đề tài Công nghệ sản phẩm lên men

Sữa là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
Sữa là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và
sữa có chứa glucid, protein, lipit, một số khoáng chất và
vitamin, cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
vitamin, cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người.
người.
Tuy nhiên, ở một số trẻ em và nhất là người già thì
Tuy nhiên, ở một số trẻ em và nhất là người già thì
trong cơ thể hệ thống enzym phân giải sữa suy giảm, vi
trong cơ thể hệ thống enzym phân giải sữa suy giảm, vi
khuẩn đường ruột tranh chấp sử dụng làm cơ thể không
khuẩn đường ruột tranh chấp sử dụng làm cơ thể không
thể hấp thụ, phân giải mà sữa lại bị tống ra ngoài.
thể hấp thụ, phân giải mà sữa lại bị tống ra ngoài.
Từ đó người ta nghiên cứu ra các dạng sản phẩm được
Từ đó người ta nghiên cứu ra các dạng sản phẩm được
chuyển hoá từ sữa để tăng khả năng hấp thụ cho người tiêu
chuyển hoá từ sữa để tăng khả năng hấp thụ cho người tiêu
dùng. Và các dạng sữa lên men là một trong các sản phẩm
dùng. Và các dạng sữa lên men là một trong các sản phẩm
đáp ứng yêu cầu trên. Và hiện nay sữa lên men là sản phẩm
đáp ứng yêu cầu trên. Và hiện nay sữa lên men là sản phẩm
rất phổ biến trong cuộc sống.
rất phổ biến trong cuộc sống.
ĐẶT VẤN ĐỀ
NỘI DUNG
1. Cơ sở lí thuyết quá trình lên men
2. Hệ vi sinh vật lên men các sản phẩm từ sữa

5. Lợi ích từ sữa chua
3. Kĩ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt
4. Công nghệ sản xuất sữa chua Kefir
1.
1.
Cơ sở lí thuyết quá trình lên men
Cơ sở lí thuyết quá trình lên men
Lactoza được coi là nguồn năng lượng cho vi khuẩn trao đổi chất,
Lactoza được coi là nguồn năng lượng cho vi khuẩn trao đổi chất,
cũng là nguồn tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các
cũng là nguồn tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng hợp các
chất.
chất.
Lên men rượu
Lên lactic
Lên men butyric
Các dạng lên men khác
Sơ đồ các
quá trình
lên men
lactic, lên
men rượu,
lên men
butiric và
lên men
propionic
từ lactoza
1.1. Lên men rượu

Lactase Glucose Đường phân
Lactose Acid Piruvic
Galactose

Hiếu khí CO
2
và acid acetic
Acid Piruvic
Yếm khí Acetaldehyd và CO
2
Rượu etylic

1.2. Lên men lactic
1.2. Lên men lactic


lactatdehydrogenna
lactatdehydrogenna
Axit piruvic
Axit piruvic
axit lactic
axit lactic


NAD.H
NAD.H
2
2
NAD
NAD

- Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi khuẩn không
- Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi khuẩn không
chỉ sản sinh ra axit lactic mà còn tạo ra các sản phẩm khác
chỉ sản sinh ra axit lactic mà còn tạo ra các sản phẩm khác
như axit hữu cơ (acetic, propionic, suxinic…), rượu, este
như axit hữu cơ (acetic, propionic, suxinic…), rượu, este
- Dựa vào các sản phẩm chia vi khuẩn thành :
- Dựa vào các sản phẩm chia vi khuẩn thành :
+ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình
+ Vi khuẩn lên men lactic đồng hình
+ Vi khuẩn lên men lactic dị hình
+ Vi khuẩn lên men lactic dị hình
1.3. Lên men Butiric
1.3. Lên men Butiric


decaroxylaza
decaroxylaza
cacboxylaza
cacboxylaza
Axit piruvic
Axit piruvic
Axetaldehyt
Axetaldehyt
Axetadol
Axetadol
Axit butiric
Axit butiric
Quá trình lên men butiric còn tạo thành các axit như acetic,
Quá trình lên men butiric còn tạo thành các axit như acetic,

caprolic, caprilic, rượu etylic.
caprolic, caprilic, rượu etylic.
Lên men butiric là quá trình không mong muốn, là nguyên
Lên men butiric là quá trình không mong muốn, là nguyên
nhân gây nên mùi vị khó chịu trong sản phẩm sữa chua.
nhân gây nên mùi vị khó chịu trong sản phẩm sữa chua.
1.4. Lên men Propionic
1.4. Lên men Propionic
Axit pyruvic
Axit pyruvic




- CO
- CO
2
2


+ H
+ H
2
2
O
O

Axetaldehyt Axit lactic
Axetaldehyt Axit lactic






+ 4H
+ 4H
Axit propionic
Axit propionic
1.5. Các dạng lên men khác
1.5. Các dạng lên men khác
Ngoài các vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm men
Ngoài các vi khuẩn lactic, butiric, propionic, nấm men
trong sữa còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn đường
trong sữa còn có các loại vi khuẩn khác như vi khuẩn đường
ruột, vi khuẩn cetic cũng tham gia chuyển hóa Lactoza.
ruột, vi khuẩn cetic cũng tham gia chuyển hóa Lactoza.
2. Hệ vi sinh vật lên men các sản phẩm từ sữa
2. Hệ vi sinh vật lên men các sản phẩm từ sữa


acid lactic, CO
acid lactic, CO
2,
2,
acid acetid,
acid acetid,

Lactose axetaldehyt, diaxetyl


các chất bay hơi tạo mùi thơm cho sản phẩm.
các chất bay hơi tạo mùi thơm cho sản phẩm.


`
`
Lên men lactic: khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản
Lên men lactic: khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong sản
xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho
xuất sữa chua. Nó lên men đường lactose tạo acid lactic làm cho
sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc
sữa chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc
trưng cho sản phẩm.
trưng cho sản phẩm.
Sản phẩm sữa lên men: sữa chua yoghurt, kefir, bơ chua…
Sản phẩm sữa lên men: sữa chua yoghurt, kefir, bơ chua…
Một số vi khuẩn lactic đặc trưng trong
Một số vi khuẩn lactic đặc trưng trong
công nghiệp chế biến sữa
công nghiệp chế biến sữa
3. Kĩ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt
3. Kĩ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt


1. Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt): Hỗn hợp
nguyên liệu được lên men trong bồn lớn, sau đó làm lạnh và rót
hộp.

1. Sữa chua sản xuất dạng "động" (Stirred Yogurt): Hỗn hợp
nguyên liệu được lên men trong bồn lớn, sau đó làm lạnh và rót
hộp.
3. Sữa chua uống (Drinking Yogurt): Được sản xuất theo
cách"động" nói trên. Sau đó khối sữa chua được làm loãng
ra,thêm hương liệu, mứt trái cây và đồng hóa, rồi tiệt trùng và
đóng vào trong những bao bì.
3. Sữa chua uống (Drinking Yogurt): Được sản xuất theo
cách"động" nói trên. Sau đó khối sữa chua được làm loãng
ra,thêm hương liệu, mứt trái cây và đồng hóa, rồi tiệt trùng và
đóng vào trong những bao bì.
2. Sữa chua sản xuất dạng "tĩnh" (Set Yogurt): Hỗn hợp
nguyên liệu và men được đóng vào trong từng hũ, tuýp,
Và quá trình lên men diễn ra ngay trong hộp.
2. Sữa chua sản xuất dạng "tĩnh" (Set Yogurt): Hỗn hợp
nguyên liệu và men được đóng vào trong từng hũ, tuýp,
Và quá trình lên men diễn ra ngay trong hộp.
3.1.Phân loại
3. Kĩ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt
3. Kĩ thuật sản xuất sữa chua Yoghurt
3.2. Nguyên liệu sản xuất
3.2. Nguyên liệu sản xuất




Yêu cầu của sữa nguyên liệu:
Yêu cầu của sữa nguyên liệu:
- Độ vệ sinh cao.
- Độ vệ sinh cao.

- Không chứa kháng sinh như penicilin, streptomycin…
- Không chứa kháng sinh như penicilin, streptomycin…
- Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, những chất
- Không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, những chất
ngăn cản quá trình lên men.
ngăn cản quá trình lên men.
-
Nguyên liệu phải kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi,
Nguyên liệu phải kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi,
độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo…
độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo…
3.3 Quy trình sản xuất sữa chua yaghout
1.
1.
Chuẩn bị sữa trước khi lên men
Chuẩn bị sữa trước khi lên men


1.
1.
Chuẩn bị sữa trước khi lên men
Chuẩn bị sữa trước khi lên men


2. Chuẩn bị chủng vi sinh vật
2. Chuẩn bị chủng vi sinh vật
3. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng tĩnh
3. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng tĩnh
4. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng động
4. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng động

5. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng uống
5. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng uống
3.3. Quy trình sản xuất sữa chua yaghout
1.
1.
Chuẩn bị sữa trước khi lên men
Chuẩn bị sữa trước khi lên men
1. Thùng cân bằng
2. Thiết bị trao
đổi nhiệt
3. Thiết bị bốc hơi
chân không
4. Thiết bị đồng hóa
5. Thiết bị lưu nhiệt
VIDEO
3.3. Quy trình sản xuất sữa chua yaghout
2. Chuẩn bị chủng vi sinh vật
2. Chuẩn bị chủng vi sinh vật
Sữa tươi (hoặc sữa bột hoàn nguyên)
Sữa tươi (hoặc sữa bột hoàn nguyên)


xử lý nhiệt
xử lý nhiệt
Làm nguội đến nhiệt độ lên men
Làm nguội đến nhiệt độ lên men
Cấy chủng
Cấy chủng
Lên men
Lên men

Làm lạnh
Làm lạnh
Bảo quản.
Bảo quản.
3.3. Quy trình sản xuất sữa chua yaghout
3.3. Quy trình sản xuất sữa chua yaghout


3. Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng tĩnh
3. Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng tĩnh
Sữa nguyên liệu
↓
Kiểm tra chất lượng
↓
Làm sạch
↓
Làm lạnh
↓
Tạm chứa nếu chưa
sản
xuất ngay
↓
Tiêu chuẩn hóa
↓
Gia nhiệt
Đồng hóa
↓
Thanh trùng
↓
Làm nguội

↓
Bổ sung chủng vi
sinh vật
↓
Rót
↓
Lên men
↓
Ủ chín
↓
Bảo quản lạnh
1. Thùng cân bằng 2. thiết bị trao đổi nhiệt 3. thiết bị bốc hơi chân không 4. thiết bị đồng hóa
2. 5. thiết bị lưu nhiệt 6. thùng chứa chủng 7. thùng trung gian
3. 8. thùng chứa hương liệu( mứt quả) 9. thiết bị trộn 10. thiết bị đóng gói 11. phòng lên men.
Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng tĩnh
Sữa nguyên liệu
Sữa nguyên liệu
↓
↓
Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng
↓
↓
Làm sạch
Làm sạch
↓
↓
Làm lạnh
Làm lạnh
↓

↓
Tạm chứa nếu chưa
Tạm chứa nếu chưa


sản xuất ngay
sản xuất ngay
↓
↓
Tiêu chuẩn hóa
Tiêu chuẩn hóa
↓
↓
Gia nhiệt
Gia nhiệt
Đồng hóa
↓
Thanh trùng
↓
Làm nguội
↓
Bổ sung chủng vi
sinh vật
↓
Lên men
↓
Làm nguội
↓
Rót
↓

Bảo quản lạnh
3.3. Quy trình sản xuất sữa chua yaghout
4. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng động
1. Thùng cân bằng 2. thiết bị trao đổi nhiệt 3. thiết bị bốc hơi chân không 4. thiết bị đồng hóa
5. thiết bị lưu nhiệt 6. thùng chứa 7. thiết bị lên men 8. thiết bị làm lạnh 9. thùng trung gian
10. thùng chứa hương liệu 11. thiết bị trộn 12. thiết bị đóng gói.
Sơ đồ sản xuất sữa chua dạng động
3.3. Quy trình sản xuất sữa chua yaghout
3.3. Quy trình sản xuất sữa chua yaghout


5. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng uống
5. Qui trình sản xuất sữa chua yoghurt dạng uống


Đồng hóa
↓
Thanh trùng
↓
Làm nguội
↓
Bổ sung chủng vi sinh vật
↓
Lên men
↓
Phối trộn
1 2 3
Sữa nguyên liệu
↓
Kiểm tra chất lượng

↓
Làm sạch
↓
Làm lạnh
↓
Tạm chứa nếu chưa
sản
xuất ngay
↓
Tiêu chuẩn hóa
↓
Gia nhiệt
1. Thiết bị đồng
hóa.
2. Thiết bị trao đổi
nhiệt.
3. Thiết bị tiệt
trùng.
4. Thiết bị tạm
chứa.
5. Thiết bị rót.
Đồng hóa
Làm lạnh
Rót
Đồng hóa
Thanh trùng
Rót vô trùng
Đồng hóa
Xử lý UHT
Rót vô trùng

1 2 3
4. Một số quá trình đặc trưng của sản xuất sữa chua lên men
4. Một số quá trình đặc trưng của sản xuất sữa chua lên men
4.1 Gia nhiệt
4.1 Gia nhiệt
Tiêu diệt hoặc ức chế
đến tối đa hệ VSV và các
enzyme có trong sữa
video
Sữa vào
Sữa ra
Tác nhân
truyền nhiêt
Tác nhân
truyền nhiêt
4.2 Đồng hóa
4.2 Đồng hóa




Các phương pháp đồng hóa:
Các phương pháp đồng hóa:






Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn

Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn






Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao
Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao






Đồng hóa bằng các phương pháp khác
Đồng hóa bằng các phương pháp khác


1-motor chính
2-bộ truyền đai
3-đồng hồ đo áp suất
4-trục quay
5-piston;
6-hộp piston
7-bơm
8-van
9-bộ phận đồng hóa
10-hệ thống tạo
áp suất thủy lực.

Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao
4.3. Thanh trùng
-
-
Là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh
Là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh
vật và enzyme có trong sữa.
vật và enzyme có trong sữa.
- Làm biến đổi một phần protein của sữa.
- Làm biến đổi một phần protein của sữa.
- Làm khả năng hidrat hóa của casein( khả
- Làm khả năng hidrat hóa của casein( khả
năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, sữa chua
năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, sữa chua
quện và mịn) nhờ vậy mà quá trình lên men sẽ tốt
quện và mịn) nhờ vậy mà quá trình lên men sẽ tốt
hơn.
hơn.
Sữa ra
Sữa vào
Nước ngưng
Hơi
Sữa ra
Hơi
Sữa vào
Sữa ra
Hơi
Nước ngưng
Sữa vào
Sữa ra

Hơi