BÀI TIỂU LUẬN-Vi Sinh Ứng Dụng Trong Công Nghệ Môi Trường

THảO LUậN
Vi Sinh Ứng Dụng Trong
Công Nghệ Môi Trường
NHÓM 6:
1. Lê Th D uị ậ
2. Lê Th Ng c Bíchị ọ
3. Lê Th Maiị
4. L c Huy n Th ngụ ề ươ
5. Nguy n Hoài Ph ngễ ươ
6. Phùng Th Thúy Vânị
7. Ph m Th Mai Lanạ ị
8. Nguy n Th Thu ễ ị
NG D NG C A VI SINH V T Ứ Ụ Ủ Ậ
TRONG S N XU T S A CHUAẢ Ấ Ữ
Ch đ th o lu n:ủ ề ả ậ
N I DUNGộ
I. Vi sinh v tậ
1. Khái ni mệ
2. Đ c đi mặ ể
3. ng d ngỨ ụ
II. Vi sinh v t trong s n xu t s a chuaậ ả ấ ữ
1. Vai trò c a s a chuaủ ữ
2. C chơ ế
3. Quy trình s n xu t s a chuaả ấ ữ
4. Đ c đi m c a các vi sinh v tặ ể ủ ậ
III. K t lu nế ậ
I- VI SINH VậT
1. Khái niệm
Vi sinh vật là
những sinh vật đơn bào
có kích thước nhỏ,

không quan sát được
bằng mắt thường mà
phải sử dụng kính hiển
vi

VD: virus, vi khuẩn, vi
nấm, vi tảo, động vật
nguyên sinh .v.v.
I- VI SINH V Tậ
Virus HIV/AIDS Vi khu n bacillus Fẩ
I- VI SINH V Tậ
2- Đặc điểm

Kích thước nhỏ bé. Kích thước vi sinh vật thường
được đo bằng micromet

Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh. Vi khuẩn lactic
(Lactobacillus) trong 1 giờ có thể phân giải một
lượng đường lactozơ nặng hơn 1000-10000 lần khối
lượng của chúng.

Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh. So với các sinh
vật khác thì vi sinh vật có tốc độ sinh trưởng cực kì
lớn.
I- VI SINH V Tậ
2- ĐặC ĐIểM

Năng lực thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị.

Phân bố rộng, chủng loại nhiều.


Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi trên trái đất, ngay ở điều
kiện khắc nghiệt nhất như ở nhiệt độ cao trong
miệng núi lửa, nhiệt độ thấp ở Nam Cực, và áp suất
lớn dưới đáy đại dương vẫn thấy sự có mặt của vi sinh
vật.

Vi sinh vật có khoảng trên 100 nghìn loài bao gồm 30
nghìn loài động vật nguyên sinh, 69 nghìn loài nấm,
1,2 nghìn loài vi tảo, 2,5 nghìn loài vi khuẩn lam, 1,5
nghìn loài vi khuẩn, 1,2 nghìn loài virut và ricketxi
I- VI SINH V Tậ
3- Vai trò
a. Trong tự nhiên:
- Có lợi:
+ Vi sinh vật là mắt xích quan trọng trong các chu
trình chuyển hóa vật chất và năng lượng trong tự
nhiên
+ Tham gia vào việc gìn giữ tính bền vững của hệ
sinh thái và bảo vể môi trường
- Có hại :
+ Gây bệnh cho người ĐV, TV
+ VSV là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
b. Trong nghiêm cứu di truyền
Là đối tượng lí tưởng trong công nghệ di truyền,
công nghệ sinh học
I- VI SINH V Tậ
c. Trong đời sống
- Sản xuất sinh khối,
và các chất có hoạt

tính sinh học
+ Sản xuất axit amin
+ Sản xuất chất xúc
tác sinh học ( các
enzim ngoại bào :
amilaza, prôteaza )
+ Sản xuất gôm sinh
học
+ Sản xuất chất
kháng sinh
I- VI SINH V Tậ
d. Trong sản xuất
- Được sử dụng trong ngành công nghiệp lên men,
nhiều sản phẩm lên men VSV đã đựoc sản xuất lớn ở
qui mô công nghiệp
- Bảo vệ môi trường: VSV tham gia tích cực vào quá
trình phân giải các phế thải nông nghiệp, phế thải công
nghiệp, rác sinh hoạt …
- Trong sản xuất nông nghiệp :
+ Được sử dụng làm phân bón, thuốc trừ sâu vi sinh và
các chế phẩm vi sinh dùng trong chăn nuôi
+ Tham gia vào quá trình tạo mùn, quá trình phân giải
xác hữu cơ thành dạng đơn giản dùng làm thức ăn cho
cây trồng
- Có vai trò quan trọng trọng ngành năng lượng: Các
VSV chuyển hóa chất hữu cơ thành cồn, gas …
II- VI SINH V T NG D NG ậ ứ ụ
TRONG
S N XU T S A CHUAả ấ ữ
1. L I ÍCH C A S A CHUA Ợ Ủ Ữ


S a t i là m t lo i ữ ươ ộ ạ
th c ph m quý, giàu ự ẩ
ch t dinh d ng nh ấ ưỡ ư
đ m, đ ng, khoáng, ạ ườ
vitamin và các ch t ấ
khoáng….
1. L I ÍCH C A S A CHUA Ợ Ủ Ữ
Sự lên men lactic được sử
dụng rộng rãi trong việc chế
biến sữa thành các loại sản
phẩm như sữa chua, yaourt,
fomai… vừa tăng giá trị dinh
dưỡng, vừa có tính chất
chữa bệnh đường ruột giúp
ta ăn ngon miệng, dễ tiêu
hóa mà còn có tác dụng bảo
quản lâu hơn sữa tươi.
Kích thích sự đáp ứng miễn
dịch và làm giảm cholesterol
huyết thanh, nó trở nên nhiều
chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ
vào máu. Có lẽ vì vậy mà có
thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn
gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho
người bệnh vừa mới khỏi, suy
nhược, biếng ăn rất tốt.
1. LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA
1. L I Ợ ÍCH C A S A CHUA Ủ Ữ


S a chua v n gi đ c và làm giàu thê m các ữ ẫ ữ ượ
ch t protein, vitamin và khoáng ch t c n thi t, ấ ấ ầ ế
giúp cân b ng h vi khu n, tăng c ng kh năng ằ ệ ẩ ườ ả
đ kháng c a c th . ề ủ ơ ể

Protein trong s a ngăn ng a ung th d dày, ữ ừ ư ạ
đ ng lactose làm tăng bifidobacteria trong ru t, ườ ộ
calcium và s t ngăn ch n b nh thi u máu h ng ắ ặ ệ ế ồ
c u, vitamin A, tăng c ng th giác, pepton và ầ ườ ị
peptid có tác d ng kích thích ch c năng gan. ụ ứ
1. L I ÍCH C A S A CHUA Ợ Ủ Ữ
Có thể dùng sữa chua
cho người bệnh đái đường
vì nó có ít chất bột và làm
giảm cơn khát
Sữa chua còn rất tốt cho
răng miệng bạn.
Sữa chua còn được được
xem như một loại thực mỹ
phẩm chăm sóc da hiệu
quả
2. CƠ CHế
Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng
phương pháp lên men lactic. Lên men lactic là
quá trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác
động của vi khuẩn lactic (Lacobacillus,
Lacidophillus ) lên men đường lactoza có trong
sữa để tạo thành acid lactic. Để tiến trình lên
men nhanh và ổn định, người ta cho thêm loại vi
khuẩn Leuconostoc hoặc nấm mốc.

LÊN MEN LACTIC
Lên men Lactic đồng hình
Sự lên men tạo sản phẩm chính là axit lactic chiếm 90-
98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ là etanol, axit
axetic, CO2, axetoin.
Vi khuẩn Lactic đồng hình
Glucozơ Axit Lactic
LÊN MEN LACTIC
,
Lên men Lactic dị hình
Gọi lên men lactic không điển hình, sản phẩm cuối cùng ngoài
axit lactic còn nhiều sản phẩm phụ: axit acetic, rượu ethylic, CO2,
dextran…

Glucoz ơ Vi khu n Lactic d hìnhẩ ị Axit Lactic

+ CO2

+ Etanol

+ AxitAxetic




BIếN ĐổI ĐƯờNG SữA (LACTOSE)
 Giai đoạn đầu của quá trình
lên men lactic là sự thủy phân
đường lactoza dưới tác dụng
của men lactaza, sản phẩm tạo

thành là đường glucoza và
galactoza. Các loại đường này
sẽ bị chuyển hóa tiếp qua
nhiều phản ứng trung gian
phức tạp cho ra sản phẩm là
acid lactic.

LÊN MEN LACTIC
Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid
lactic (lên men đồng hình); acid lactic, ethanol, CO2
(lên men dị hình), quá trình lên men còn tạo nhiều các
sản phẩm phụ khác như: acid bay hơi, este thơm,
vitamin B1, vitamin C khiến sản phẩm có mùi thơm
đặc trưng.
Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình
thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên
men lactic. Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde.
3. QUY TRÌNH S N XU Tả ấ

S a chua là s n ph m lên men lactic t s bò ữ ả ẩ ừ ữ
t i, s a b t hay s a đ ng v t nói chung sau khi ươ ữ ộ ữ ộ ậ
đã kh ch t béo và thanh trùng vi khu n gây ử ấ ẩ
b nh b ng ph ng pháp Pasteur nhi t đ 80- ệ ằ ươ ở ệ ộ
90
o
C

Quy trình công ngh s n xu t s a chua nh sau:ệ ả ấ ữ ư
Ageing
Thanh trùng

Bồn rót
Đóng gói,dán
nhãn
Làm lạnh
Hạ nhiệt ỦCấy men
Đồng hoá 1
Gia nhiệt
Phối trộn
Nguyên liệu
Làm lạnh
Đồng hoá 1
Gia nhiệt
Phối trộn
Nguyên liệu
Nếu nguyên liệu là sữa
bột không đường thì
thêm đường để đạt nồng
độ 8 - 10 %
Bột sữa, đường, bơ,
chất ổn định phối ở
nhiệt độ 450C để quá
trình hoà tan đồng đều
Được thực hiện trong máy đồng
hoá tạo áp suất cao khoảng 200
bar bằng hệ thống bơm pitton để
phá vỡ các hạt béo vào trong
nguyên liệu và phân tán các chất
khác nhau tạo thành hỗn hợp
đồng nhất.
Nâng nhiệt độ lên 60

0
C cho
thích hợp quá trình đồng hoá