HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH CRACKER

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO
SẢN PHẨM BÁNH CRACKER

GVHD : ThS. Phan Thị Thanh Hiền
SVTH : Nhóm 3- LỚP 53TP1
Danh sách nhóm:
Đào Thị Bích Phương (NT)
Phạm Thị Sâm
Nguyễn Thị Hồng Trang
Nguyễn Thị Thu Hà
Đào Thị Kim Thoa
Nguyễn Thị Thu Huyền
Tô Tấn Đạt
Nhóm 3 Page 1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cuộc sống ngày càng hiện đại càng đáp ứng nhu cầu của con người, xã hội
ngày càng phát triển bên cạnh mặc đẹp con người đòi hỏi phải được ăn ngon và ăn
an toàn.
Đặc biệt thì an toàn thực phẩm đang trở thành vấn đề nóng, thu hút sự quan
tâm của người tiêu dùng cả nước. Như báo chí đã phản ánh, hiện nay trên thị
trường đã xuất hiện nhiều loại bánh, mứt, kẹo “bẩn” và nhái theo các thương hiệu
có uy tín. Thông tin này đã gây tâm lý hoang mang cho nhiều người tiêu dùng và
làm ảnh hưởng nghiêm trọng tới các doanh nghiệp làm ăn chân chính. Chính vì lý
do đó các doanh nghiệp chân chính đề cao và coi trọng sức khỏe của người tiêu
dùng, đặt khách hàng lên hàng đầu làm trọng tâm trong chiến lược kinh doanh.
Ngay từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đầu vào, đến khâu sản xuất, đóng gói, lưu

thông và bảo quản sản phẩm luôn luôn phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng. Hiện nay, có rất
nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO
9000, ISO 1400,… , nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được
các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất. Ý thức được xu
hướng trên, rất nhiều xí nghiệp đã triển khai chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP. Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP –
một phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống và cũng như hoàn thành
nội dung yêu cầu môn Quản lý chất lượng và luật thực phẩm với sự hướng dẫn
tận tình của cô giáo PHAN THỊ THANH HIỀN, nhóm chúng em thực hiện chủ
đề:
XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER
Nhóm 3 Page 2
Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và
thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu
hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt và phomat có thể được thêm vào bột hoặc rắc
lên trên trước khi nướng. Bánh Cracker là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe,
sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc dự trữ để phục vụ những chuyến đi dài, du
lịch thức ăn vừa tiện lơi, dinh dưỡng tốt cho sức khỏe thì Bánh Cracker là lựa chọn
số một. Bánh được nhiều người tiêu dùng trong nước lựa chọn bởi chính hương vị
đặc trưng không lẫn vào đâu đươc. Ngoài ra, bánh còn được xuất khẩu ra thị
trường các nước Đài Loan, Úc, Mỹ, Canada…
Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những sai
sót trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của cô
và các bạn!
2. Mục tiêu của đề tài
Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng bánh
cracker.
3. Nội dung đề tài
ND1: Đánh giá điều kiện tiên quyết của CTCP THỰC PHẨM KING SUN.

ND2: Xây dựng chương trình SSOP.
ND3: Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng bánh cracker.
ND4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bánh cracker.
Nhóm 3 Page 3
NỘI DUNG 1: ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1, Địa điểm và môi trường xung quanh:
• Cơ sở sản xuất bánh Cracker được bố trí tại những địa điểm đáp ứng được các yêu
cầu sau:
- Được xây dựng ở nơi không bị ngập, đọng nước.
- Có đủ nguồn điện, nước sạch, ổn định, đảm bảo vệ sinh để phục vụ cho sản xuất.
- Giao thông thuận tiện.
- Xa khu vực có nguồn gây nhiễm .
- Gần vùng cung cấp nguyên liệu và nhân công.
2, Yêu cầu về thiết kế và bố trí nhà xưởng:
- Mặt bằng cơ sở sản xuất phải đủ rộng, thuận tiện cho việc sản xuất.
- Điều kiện sản xuất và vệ sinh tốt.
- Cơ sở sản xuất có mái che và tường bao quanh.
- Dây chuyền sản xuất theo một chiều tránh hiện tượng bị nhiễm chéo.
- Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực phẩm.
- Hệ thống thoát khí, nước phải đi từ nơi sạch hơn đến nơi ít sạch hơn.
- Không tạo nơi ẩn náu của động vật gây hại.
3, Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng:
a, Kết cấu :
- Vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Cơ sở phải có nơi thay bảo hộ lao động và được trang bị vòi nước rửa tay đặt ở vị
trí thích hợp.
- Cơ sở phải có khu vực vệ sinh cách biệt với khu vực sản xuất và luôn được giữ vệ
sinh sạch sẽ.
b, Vật liệu sử dụng trong phân xưởng:
• Vật liệu xây dựng được lựa chọn cẩn thận đảm bảo môi trường chế biến hợp vệ

sinh.
• Bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
c, Kết cấu chính:
Nhóm 3 Page 4
• Sàn nhà:
- Nhẵn, không có lỗ hổng, không đọng không ngấm nước, không trơn, dễ làm vệ
sinh.
- Sàn được lát bằng gạch ceramic.
- Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
- Khớp nối giữa sàn nhà và tường phải là 1 góc cong dễ làm vệ sinh.
- Sàn nhà được kết cấu cứ 48cm chiều dài thì dốc 1 độ để dễ làm vệ sinh, cao nhất ở
khu vực sản phẩm, đảm bảo không bị đọng nước.
• Tường nhà:
- Phải sạch, nhẵn, không thấm nước, vững chắc chống lại mối xâm nhập từ bên
ngoài.
- Bảo vệ tường trong khu vực sản xuất tốt không có lỗ hổng và lỗ nứt.
- Lát gạch ceramic từ sàn nhà lên ít nhất 1.5m.
- Sơn sử dụng không độc, dễ làm vệ sinh, không hút nước, chống mốc.
- Ống dẫn điện được chôn trong tường an toàn, hạn chế các chỗ nhô ra nếu không
phải cách tường ít nhất 10cm để dễ làm vệ sinh.
• Trần nhà:
- Khoảng cách từ nền tới trần ít nhất 3m.
- Trần không có hiện tượng đọng nước,nấm mốc là đạt yêu cầu.
- Không bị bong tróc, phải nhẵn, có màu sáng.
• Cửa:
- Cửa chính: Nên dùng cửa tự động, giữa các phòng được ngăn cách bằng rèm được
khử trùng thường xuyên .
- Của sổ: Dùng vật liệu không thấm nước.
- Cửa bên trong nghiêng 1 góc với bên ngoài ít nhất 45 độ .
- Phải được treo một màn và dễ tháo ra để làm vệ sinh.

• Thông gió:
- Phải được đặt che chắn đúng yêu cầu.
- Dòng không khí chuyển động từ nơi yêu cầu vệ sinh cao sang nơi yêu cầu vệ sinh
thấp hơn.
- Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí
ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.
- Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có
lưới lọc hoặc phin lọc dễ tháo lắp.
- Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận.
- Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển
động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
Nhóm 3 Page 5
• Hệ thống chiếu sáng :
- Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt
động sản xuất hoặc kiểm tra.
- Hệ thống chiếu sáng phải được bố trí nơi cần thiết có đủ ánh sáng cho các hoạt
động sản xuất.
- Đèn chiếu sáng treo trên khu vực sản xuất phải an toàn và có chụp bảo hiểm.
4, Yêu cầu đối với thiết bị dụng cụ chế biến :
• Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm phải:
- Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan và ATVS và cho sản phẩm.
- Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn; có thể rửa và khử trùng nhiều
lần.
- Bề mặt dễ làm vệ sinh.
- Không được sử dụng các vật liệu khó làm vệ sinh.
- Bền, dễ bảo trì.
• Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn
bộ bằng cách:
- Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác đủ để

làm vệ sinh.
- Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước,
không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và
khử trùng, có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài.
5, Hệ thống cung cấp nước :
Nhóm 3 Page 6
- Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu
của sản xuất.
- Nước sạch phải đáp ứng được các quy định vệ sinh theo QCVN 01:
01/2009/BYT.
- Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để
đạt được yêu cầu.
- Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt.
- Cơ sở phải có bể chứa nước đủ cung cấp cho mọi hoạt động vào thời kỳ cao điểm
nhất.
- Bể chứa nước phải được thiết kế và chế tạo sao cho bề mặt bên trong bể nhẵn,
không ngấm nước.
- Khu vực xung quanh bể phải được làm vệ sinh sạch sẽ, không để tích tụ rác rưởi,
nước đọng và các chất khác làm ô nhiễm nước bên trong bể.
- Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.
- Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ
thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ
thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết để đảm bảo an
toàn vệ sinh.
6, Hệ thống cung cấp hơi nước.
- Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm.
- An toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa.
7, Hệ thống xử lý chất thải:

a. Dựa vào trạng thái của chất thải :
Nhóm 3 Page 7
- Chất thải rắn: Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác
làm ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường xung quanh.
- Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất .
- Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải được thông gió
riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
• Chất thải lỏng : Phải có hệ thống xử lí nước thải đủ công suất và hoạt động tốt .
- Nơi chứa nước thải phải cách xa khu vực sản xuất và đảm bảo vệ sinh tốt .
• Chất thải khí : Phải được thu hồi và xử lý triệt để, tránh hiện tượng phân tán khí .
b .Hệ thống xử lí nước thải
- Hoạt động tốt .
- Không gây ô nhiễm vào phân xưởng sản xuất và môi trường xung quanh .
- Nước thải trước khi ra môi trường phải được xử lý đảm bảo đáp ứng theo quy định
của QCVN .
- Hệ thống xử lý nước thải phải thường xuyên kiểm tra và bảo trì.
Nhóm 3 Page 8
8, Yêu cầu về phương tiện rửa và khử trùng tay :
a. Yêu cầu về phương tiện rửa và khử trùng tay.
• Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại:
- Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất.
- Phòng sản xuất.
- Khu vực nhà vệ sinh.
• Các phương tiện này phải được :
- Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay.
- Cung cấp đủ nước sạch.
- Có xà phòng nước để rửa tay.
- Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc khăn
lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ
đựng giấy, khăn thải ở các chỗ rưả tay.

- Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết.
- Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết.
b. Bể nước sát trùng ủng.
• Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao
cho bắt buộc người ra vào phải lội qua.
• Bể nước sát trùng ủng phải:
- Có độ ngập nước không dưới 0,15 m.
- Có lỗ thoát để thay nước định kỳ.
- Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm.
- Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng.
c. Phòng thay bảo hộ lao động.
• Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và được
thiết kế, bố trí hợp lý.
• Phòng thay bảo hộ lao động phải:
- Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào
phòng chế biến.
- Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất có
yêu cầu vệ sinh khác nhau.
- Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép.
- Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở
ngoài nhà máy.
- Được chiếu sáng và thông gió tốt.
d. Khu vực nhà vệ sinh
Nhóm 3 Page 9
• Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:
- Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp
vào khu chế biến.
- Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức.
- Chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối.
- Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh.

- Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay.
- Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay.
• Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công
nhân trong một ca sản xuất. Số lượng nhà vệ sinh được qui định cụ thể như sau:
Số người (tính theo từng giới) - Số nhà vệ sinh ít nhất phải có
01 – 09: 01
10 – 24: 02
25 – 49: 03
50 – 100: 05
Trên 100: Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 nhà vệ sinh.
10, Các dụng cụ giám sát chất lượng:
• Có đầy đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát kiểm tra nhanh trong sản xuất:
- Cân : Để giám sát khối lượng tịnh của sản phẩm.
- Nhiệt kế: Để kiểm tra nhiệt độ của sản phẩm.
- Đông hồ: Để canh thời gian.
- Máy đo pH.
• Có phòng kiểm nghiệm phục vụ công tác kiểm soát chất lượng:
- Phải có phòng kiểm nghiệm cảm quan để đánh giá sơ bộ về chất lượng của nguyên
liệu, thành phẩm, bán thành phẩm.
- Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hóa
học.
11, Nguồn nhân lực:
• Lãnh đạo xí nghiệp:
- Phải quan tâm đến chất lượng của sản phẩm.
- Có kiến thức sâu rộng về quản lý chất lượng.
Nhóm 3 Page 10
• Đội ngũ quản lý chất lượng:
- Đủ số lượng.
- Phải có trình độ chuyên môn cao, phải biết về công nghệ chê biến, kiểm soát chất
lượng và đánh giá chất lượng sản phẩm.

- Người phụ trách kiểm soát chất lượng ATTP trong quá trình sản xuất được đào tạo
về chương trình kiểm soát chất lượng theo HACCP và thường xuyên cập nhật kiến
thức về an toàn thực phẩm.
• Công nhân:
- Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.
- Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh công nhân phải khử
trùng tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.
- Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không
mắc các bệnh truyền nhiễm.
- Phải khám sức khỏe định kỳ cho công nhân ( hàng ngày, hàng tháng, hàng năm).
- Phải có đủ số lượng công nhân trong quá trình sản xuất.
- Công nhân trực tiếp tiếp xúc sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực
phẩm.
NỘI DUNG 2: CHƯƠNG TRÌNH SSOP
1. SSOP 1.
CTCP THỰC PHẨM KING SUN
QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Quy phạm vệ sinh – SSOP
SSOP số 01
Tên quy phạm: An Toàn Nguồn Nước
I.YÊU CẦU.
- Nguồn nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm, vệ sinh cá nhân phải đạt yêu cầu vệ sinh.
II.ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY.
- Hiện nay nước dùng cho sản xuất lấy từ nước ngầm, nước máy.
- Có hệ thống cung cấp nước
- Có hệ thống xử lý nước bằng phương pháp khử chlorine.
- Hệ thống xử lý nước hoạt động bình thường.
- Hệ thống chứa đựng công suất đủ sử dụng và có sự phân biệt giữa nước chưa qua
xử lý và nước đã qua xử lý.

Nhóm 3 Page 11
- Các bể chứa nước thì được làm vệ sinh thường xuyên.
- Không có hệ thống báo động nồng độ chlorine.
-Hệ thống đường ống được lắp đặt bằng ống nhựa có sơ đồ từng khu vực từ đầu
nguồn đến cuối nguồn và đánh số thứ tự các nguồn.
- Có sơ đồ cung cấp hệ thống dẫn nước và khớp với thực tế.
- Bơm áp lực không có van tách dầu.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ.
- Trong trường hợp có sự cố về xử lý nước, công ty sẽ cho ngừng sản xuất, rà soát
địa điểm và thời gian xảy ra sự cố, cô lập lô sản phẩm sản xuất trong thời gian có
sự cố, lấy mẫu sản phẩm nước và nước để xét nghiệm.
- Lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh 3 tháng/ lần.
- Lấy mẫu nước kiểm tra đối chứng tại các cơ quan có thẩm quyền bên ngoài theo
tiêu chuẩn gồm 4 mẫu kiểm tra vi sinh và hóa lý và 1 mẫu thẩm tra vi sinh, hóa lý.
- Không có sự nối chéo giữa đường ống dẫn nước uống được và không uống được.
- Thời gian chlorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu là 20 phút, chlorine dư
phải đúng quy định.
-Yêu cầu kiểm tra nồng độ chlorine trong nước bằng giấy đo chlorine sau quá trình
xử lý nước (bằng chlorine).
- Các đầu ống không để trên sàn, không được nhúng ngập vào nước, phải có móc
treo lên.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT.
- Công nhân trong tổ cơ điện phải thực hiện qui phạm này.
- QC sẽ kiểm tra cuối cùng việc thực hiện qui phạm này.
- Quản đốc chịu trách nhiệm qui phạm này.
- Nhân viên phòng thí nghiệm sẽ chịu trách nhiệm về sơ đồ nguồn nước và lấy mẫu
kiểm tra.
- Tất cả các sơ đồ ghi chép và sộ liệu kiểm tra về an toàn nguồn nước phải được
lưu trữ cùng các hồ sơ SSOP của công ty.
Ngày…tháng…năm …

Người phê duyệt
(Ký tên)
Nhóm 3 Page 12
CTCP THỰC PHẨM KING SUN
QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH
Ngày sản xuất:………………………………Tần Suất: 15 phút/ lần .
Công đoạn chế biến:……………………………
Nội dung
giám sát
Kết quả tại thời điểm kiểm tra Người
kiểm tra
Ghi chú
Hệ thống
xử lý nước
hoạt động
tốt
Hệ thống
đường ống
Giấy thử
chlorine
Bể chứa
nước được
vệ sinh
thường
xuyên và
dung tích
đủ lớn
Hệ thống
cung cấp

nước
Mức đánh giá:
Đ: Đạt
K: Không đạt
Ngày thẩm tra…
Người thẩm tra
Nhóm 3 Page 13
2.SSOP 2.
CTCP THỰC PHẨM KING SUN
QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
QUI PHẠM VỆ SINH
SSOP số 02
Tên quy phạm: Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm
I.YÊU CẦU.
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm, phải được đảm
bảo, duy trì điều kiện vệ sinh trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY.
- Tất cả các dụng cụ trang thiết bị nhà xưởng làm bằng thép không gỉ sét hoặc
chất liệu không thấm như; gạch men, sứ, nhựa không độc…, không sử dụng chất
liệu gỗ cho bất kì thiết bị dụng cụ nào. Đáy các thùng hàng và chân tường có
góc lượn không gây đọng nước.
- Dụng cụ phục vụ chế biến được để trên kệ, trên tủ bằng inox hoặc pallet.
- Các dụng cụ – thiết bị có màu sắc, kích cỡ riêng biệt, được mã hóa, phân chia
mục đích sử dụng cho từng sản phẩm và từng khu vực sản xuất riêng. Bao bì, vật
liệu bao gói sản phẩm được tiếp nhận và bảo quản trong điều kiện hợp vệ sinh.
- Có hóa chất tẩy rửa: Xà phòng, hóa chất khử trùng; cồn 70
0
, chlorine để vệ sinh
và khử trùng dụng cụ, thiết bị nhà xưởng.
- Bao bì chứa đựng sản phẩm phải an toàn thực phẩm.

III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ.
- Tất cả các dụng cụ chế biến phải vệ sinh giữa 2 lô sản phẩm, trước giờ nghỉ trưa
và sau ca sản xuất.
- Đối với các dụng cụ chứa đựng như thau, thùng chứa nguyên liệu:
+ Dọn hết hàng tồn đọng trong dụng cụ chứa.
+ Rửa sạch bằng nước sạch.
+ Dùng bàn chải và xà phòng để cọ rửa.
+ Rửa lại bằng nước sạch.
+ Ngâm trong bồn chứa dung dịch chlorine 200 ppm trong 15 phút sau đó rửa lại
bằng nước sạch.
+ Để dụng cụ lên giá theo quy định.
- Đối với yếm và găng tay:
+ Rửa sạch bằng nước sạch.
+ Dùng bàn chải và xà phòng để cọ rửa.
Nhóm 3 Page 14
+ Rửa lại bằng nước sạch.
+ Ngâm trong bồn chứa dung dịch chlorine 50 ppm trong 10 phút.
+ Rửa lại bằng nước sạch sau đó đem phơi khô và bảo quản đúng nơi quy định.
+ Đối với găng tay khi cọ rửa mặt ngoài xong phải lộn mặt trong và thực hiện các
thao tác rửa giống mặt ngoài.
- Đối với bàn và phương tiện vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm phải:
+ Rửa sạch tạp chất bẩn bằng vòi nước sạch.
+ Dội xà phòng lên bề mặt dụng cụ, thiết bị, cọ rửa sạch các góc cạnh, chỗ gấp
khúc, chân đỡ.
+ Dùng bàn chải chuyên dùng chà sạch chất bẩn còn bám trên bề mặt.
+ Rửa sạch lại bằng nước sạch.
+ Dội dung dịch chlorine 200 ppm trong 10 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch.
+ Khi làm vệ sinh phải làm cả 2 mặt trong và ngoài.
+ Trước và sau mỗi ca sản xuất phải làm vệ sinh nhưng không làm xà phòng chỉ
dùng dung dịch chlorine 200 ppm.

IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT.
- Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện đúng những quy định trên.
- Tổ trưởng tổ sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quy
phạm này.QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng tổ.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC kiểm tra lại tình trạng vệ sinh các bề mặt dụng cụ thiết bị ngay sau khi làm
sạch.
- Nếu thấy vi phạm quá trình làm vệ sinh đã đặt ra trong SSOP thì yêu cầu làm vệ
sinh lại và ghi vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
- Hàng tuần lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị ngay sau khi đã làm vệ sinh để đánh
giá hiệu quả.
- Những đánh giá, nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu vệ
sinh hàng ngày.
- Lưu trữ hồ sơ:
+ Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.
+ Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm.
+ Lưu kết quả lấy mẫu kiểm vi sinh hàng ngày.

Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt
( Ký tên )
CTCP THỰC PHẨM KING SUN
QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Nhóm 3 Page 15
BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH
Ngày sản xuất:………………………………………Tần Suất: 1 mẻ/lần
Công đoạn chế biến:……………………………
Nội dung
giám sát
Kết quả tại thời điểm kiểm tra Người

kiểm tra
Ghi chú
Dụng cụ
chứa đựng
được vệ
sinh tốt
Đồ bảo hộ
lao động
(quần áo,
găng tay,
yếm )
Các bề
mặt tiếp
xúc với
nguyên
liệu như
mặt bàn,
phương
tiện vận
chuyển
bán thành
phẩm
Nồng độ
chlorine để
vệ sinh các
dụng cụ
chứa đựng
phù hợp
Rửa tay và
thay mới

dụng cụ
chế biến
theo định
kỳ
Nhóm 3 Page 16
Vệ sinh
công nhân
(rửa,
nhúng
chlorine,
lau khô)
Kiểm tra
tạp chất
của từng
dụng cụ
chế biến
và bán bán
thành
phẩm
Mức đánh giá:
Đ: Đạt
K: Không đạt
Ngày thẩm tra:……
Người thẩm tra
Nhóm 3 Page 17
3.SSOP 3.
CTCP THỰC PHẨM KING SUN
QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
QUI PHẠM VỆ SINH
SSOP số 03

Tên quy phạm: Vệ Sinh Cá Nhân
I.YÊU CẦU.
- Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất.
II. ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY.
- Phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh được công ty trang bị đầy đủ và hoạt
động bình thường.
- Tất cả công nhân được mặc toàn bộ bảo hộ lao động (quần áo, khẩu trang và bao
tay) màu trắng, yếm màu xanh.
- Sau khi hết ca, bảo hộ lao động được thu lại và chuyển qua phòng giặt bảo hộ lao
động.
- Phòng giặt được trang bị 3 máy giặt với công suất máy 10 kg/lần. Đủ để giặt cho
toàn bộ bảo hộ lao động của công nhân.
- Hệ thống rửa và khử trùng tay làm bằng các bồn inox có bàn đạp bằng chân, xà
bông nước, khăn lau khô.
- Mỗi bộ phận sản xuất được bố trí 2 thau nước rửa có pha dung dịch chlorine 10
ppm trước khi sản xuất và rửa tay theo tần suất đã đề ra.
- Mỗi bộ phận sản xuất được bố trí một phòng thay bảo hộ lao động riêng có móc
treo, nằm ngoài khu sản xuất có tủ khóa cá nhân.
- Số lượng nhà vệ sinh đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm
đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện
tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng
cho nhà vệ sinh.
- Các dụng cụ vệ sinh được trang bị đầy đủ có cửa khép kín, có bồn nước rửa tay,
xà bông nước và khăn lau tay.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ.
- Dụng cụ vệ sinh và khử trùng tay luôn đầy đủ và được vệ sinh sạch sẽ theo chế
độ phân công hằng ngày.

- Phòng thay bảo hộ lao động luôn sạch sẽ, gọn gàng trước và sau ca sản xuất phải
sắp xếp ngăn nắp.
- Nhà vệ sinh luôn sạch sẽ, đầy đủ nước công nhân vệ sinh, kiểm tra nhà vệ sinh
theo tần suất 4h/lần.
- Trước khi vào xưởng công nhân phải thay bảo hộ lao động, đầu tóc gọn gàng.
Nhóm 3 Page 18
- Không đeo nữ trang, vàng, nhẫn trong quá trình sản xuất.
- Không để móng tay dài, không mang bệnh lây nhiễm.
- Không mang bảo hộ lao động ra khỏi công ty.
- Không mang bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh. Khi đi vệ sinh phải thay đồ và
mang ủng vệ sinh.
- Đi vệ sinh phải rửa tay bằng xà bông và phải rửa lại bằng nước sạch trước khi vào
phân xưởng sản xuất. Vệ sinh khử trùng tay trước khi tham gia sản xuất trở lại.
- Trong quá trình làm việc công nhân không được tự ý tháo bỏ găng tay.
IV. PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT.
- Công nhân tại mỗi bộ phận sản xuất phải thực hiện đúng quy định trên.
- Tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi, kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện.
- QC là người kiểm tra cuối cùng việc thực hiện vệ sinh của từng cá nhân.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- QC kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi vệ sinh.
- Nếu thấy vi phạm làm vệ sinh đã đặt ra ở SSOP, yêu cầu làm vệ sinh lại và ghi
vào sổ theo dõi thi đua khen thưởng của công ty.
- Những đánh giá nhận xét, biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu theo
dõi vệ sinh hằng ngày.

Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt.
(Ký tên )
Nhóm 3 Page 19
CTCP THỰC PHẨM KING SUN

QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH
Ngày sản xuất:…………………………………Tần Suất: 15 phút/ lần.
Công đoạn chế biến:……………………………
Nội dung
giám sát
Kết quả tại thời điểm kiểm tra Tên
người
kiểm tra
Ghi chú
Dụng cụ vệ
sinh và khử
trùng tay đầy
đủ, sạch sẽ
và bảo trì tốt
Phòng thay
đồ bảo hộ lao
động và
phòng giặt
sạch sẽ, bảo
trì tốt và sắp
xếp ngăn nắp
Khu vực nhà
vệ sinh (sạch
sẽ, và bảo trì
tốt, thiết bị
rửa và khử
trùng tay đầy
đủ và bảo trì
tốt)

Thực hiện vệ
sinh sạch sẽ
trước khi sản
xuất (móng
tay, nữ
trang ),
không khạc
nhổ, hút
thuốc, ăn
uống trong
Nhóm 3 Page 20
phân xưởng
sản xuất
Tình trạng
sức khỏe của
công nhân
không có dấu
hiệu mang
bệnh lây
nhiễm cho
thực phẩm
Mức đánh giá:
Đ: Đạt Ngày thẩm tra:
K: Không đạt Người thẩm tra.
4. SSOP4:
Tên: CTCP THỰC PHẨM KING SUN
Địa chỉ: QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
QUY PHẠM SẢN XUẤT - SSOP
Tên sản phẩm: Bánh CRACKER
SSOP 04: BẢO VỆ BẨN VÀO THỰC PHẨM

1 . YÊU CẦU :
- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng
tụ, các chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác.
- Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn
ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm.
2 .ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT:
2.1 Bao bì :
- Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo,
sạch, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất.
- Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp
vệ sinh để chứa đựng và được đặt trên các palet nhựa.
- Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến
xưởng theo yêu cầu.
2.2 Hóa chất:
- Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác .
Nhóm 3 Page 21
- Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử
trùng được bảo quản riêng biệt.
- Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng
trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực phẩm.
2.3 Sự ngưng tụ hơi nước:
- Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối đa sự
ngưng tụ hơi nước.
- Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng
từ bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
- Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có sự
ngưng tụ hơi nước.Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối ca sản xuất.
2.4 Dụng cụ, máy móc thiết bị, bề mặt tiếp xúc.
- Dụng cụ chứa nguyên liệu( xô, hủ, thùng nhựa,…) phải gọn gàng sạch

sẽ, được vệ sinh thường xuyên.
- Dụng cụ đong đo nguyên liệu, sản phẩm phải khô ráo, không bám bụi,
không bị mốc, đóng rêu.
- Pallet nhựa, kệ nguyên liệu sạch sẽ, không có bám tông trữ lau ngày.
- Máy móc thiết bị, bề mạt tiếp xúc sạch sẽ, đường vệ sinh thường xuyên.
- Cân đồng hồ, điện tử sạch sẽ.
- Máy xay bánh tái chế sạch sẽ, không bám bụi bẩn, nguyên liệu tồn, tạp
chất, côn trùng.
- Máy đánh trộn dầu mùi sạch sẽ, không dính dầu máy.
- Máy đánh bột sạch sẽ, không mốc, không có cặn bột bánh bám lâu ngày.
- Bồn chứa nước đường luôn sạch sẽ, không có cặn bẩn, bụi bẩn.
- Cối ủ bột, chứa bột sạch sẽ, không mốc, côn trùng chết.
- Xẻng xúc bột, thau inox sạch sẽ.
- Lan can, thang máy khu vực đổ bột không dính bụ bẩn.
- Máy cán bột, hệ thống lô ép, hệ thống băng tải, các quả lô khuôn bánh tất
cả đều phải sạch sẽ, thường xuyên tổng vệ sinh.
- Lò nướng sạch sẽ, không bánh cháy tồn dư.
- Băng tải sạch sẽ, không bụi bẩn.
- Hệ thống quạt làm nguội không bụi bẩn, màng nhện.
- Hệ thống phun dầu không bám mùi dầu tồn dư.
- Khay bánh sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh
- Máy dò kim loại sạch sẽ. Máy in date không bị dây mực, bụ bẩn,màng
nhện, bản bốc bánh sạch sẽ.

Nhóm 3 Page 22
3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng
xâm nhập.Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.
- Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.
- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.

- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.
- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.
- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác
ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.
- Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản
bao bì.
- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để
ngăn nắp.
- Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụ hơi
nước nào xảy ra trên trần.
- Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt
đối không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ dầu bôi trơn,….nào vào sản phẩm.
- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa
đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.
- Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp
với thực tế sản xuất của Công ty.Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết
thời hạn sử dụng.
- Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà
xưởng.
4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực
hiện qui phạm này.
- QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo
quản, sử dụng của bao bì ngày 02 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng
chức năng, mục đích thì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu.
- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Nhóm 3 Page 23
CƠ SỞ SẢN XUẤT: CTCP THỰC PHẨM KING SUN

Địa chỉ: QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
BIỂU MẪU GIÁM SÁT : BẢO VỆ BẨN VÀO THỰC PHẨM
Tên sản phẩm: Bánh Cracker
Ngày sản xuất:
Tần Suất: 30 phút/ lần
Nội dung giám sát Kết quả tại thời điểm giám sát Người
kiểm tra
Ghi chú
Xịt côn trùng trong
phân xưởng cuối
ngày sản xuất
Chà rửa nền nhà
bằng xà bông và
nước pha Cholorine
200 ppm (buổi sáng
trước ca sản xuất)
Lau kính cửa, quét
trần
Xịt diệt côn trùng ở
nhà vệ sinh công
nhân (buổi tối)
Chà rửa nhà vệ sinh
và dụng cụ
Cholorine 200 (buổi
sáng hôm sau)
Chà rửa nền nhà,
phân xưởng, phòng
thay đồ bằng
Cholorine 200 ppm
Vệ sinh kho bảo

quản nguyên liệu
Vệ sinh kho bao bì
sắp xếp, quét dọn
Vệ sinh kho thành
Nhóm 3 Page 24
phẩm
Vệ sinh xung quanh
xí nghiệp
Kiểm tra hố ga- diệt
côn trùng
Mức đánh giá:
Đ: Đạt
K: Không đạt
Ngày….tháng… năm…
Người thẩm tra
5. SSOP5:
CƠ SỞ SẢN XUẤT: CTCP THỰC PHẨM KING SUN
Địa chỉ: QL 13, phường Hiệp Bình Phước, quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
SSOP5: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1. YÊU CẦU
Đảm bảo công nhân không phải là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm.
2. ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ HIỆN NAY
- Cơ sở y tế:
• Cơ sở y tế hoạt động tốt.
• Được trang bị đầy đủ các thiết bị, dụng cụ y tế, thuốc cần thiết cho việc
chăm sóc, kiểm tra sức khỏe công nhân.
• Phải thường xuyên lưu trữ hồ sơ thăm khám, chữa bệnh cho công nhân.
• Các dụng cụ thiết bị ở phòng y tế phải đảm bảo vệ sinh, an toàn cho công
nhân.

• Không được quá tải về bệnh nhân, phải đủ giường, ghế phục vụ công
nhân thăm khám sức khỏe.
Nhóm 3 Page 25