điều tra các phương pháp bao gói sản phẩm thực phẩm hiện nay

LOGO
www.themegallery.com
NHÓM 1
Chủ đề:
Danh sách nhóm:
-
Nguyễn Thị Lâm
-
Nguyễn Thị Ngọc Mai
-
Nguyễn Thị Lan
-
Đỗ Thị Hồng Ngọc
-
Huỳnh Văn Hiếu
-
Nguyễn Thj Cẩm
-
Phạm Thj Trúc Luy
GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt
điều tra các phương pháp bao gói sản
phẩm thực phẩm hiện nay
1.Phương pháp bao gói hút chân không

Khái niệm: sản phẩm được hút không khí trong bao bì ra ngoài đến 1 mức độ
nhất định nào đó phù hợp với từng loại sản phẩm trước khi ghép kín bao bì
Mục đích:

Giảm sự oxy hóa lipid do oxy, bỏ vệ màu, độ tươi của sản phẩm

Giảm thiểu khả năng hoạt động của VSV hiếu khí


Giảm sự dịch chuyển sản phẩm do tác động cơ học

Sản phẩm bo sát bao bì nên trông đẹp hơn
•
Ứng dụng :
+ bao gói sản phẩm giàu chất béo và sản phẩm cần ngăn cách với oxy không khí
Cá tra fillet đông lạnh
cá hồi đông lạnh
Mực cơm đông lạnh
Nấm đùi gà
+ bao gói các sản phẩm có tính cứng vững cao
+ Đối với sản phẩm khô tẩm gia vị và sản phẩm còn quá trình hô hấp:
Hút chân không đến khoảng 60-70%
+ Thời gian bảo quản rất lâu, lên đến 3 tới 5 lần bình thường, mùi vị thức ăn
không biến đổi nhiều sau thời gian dài
+ Thích hợp với công nghiệp thực phẩm làm sẵn . Việc rút chân không giúp
hạ giá thành sản phẩm do ít tốn kém hơn sử dụng lon, hộp kim loại
+ Ít tốn diện tích trong quá trình vận chuyển bảo quản
Ưu điểm
+ Cần sử dụng thiết bị chuyên dụng cũng như bao gói tuyệt đối
không hở,đa số thường phải dùng bao ny-lông gây ô nhiễm môi
trường
+ Không áp dụng được cho các chất lỏng , thức ăn dạng lỏng,
Nhược điểm
phương pháp bao gói MAP
khái niệm : là quá trình rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phẩm ra ngoài và thay
vào đó là hỗn hợp khí CO
2

, N
2,
O
2
với tỷ lệ thích hợp.
phương pháp bao gói MAP

Bao bì là một trong những yếu tố quan trọng trong phương pháp Map, tính thấm khí
giúp duy trì thành phần khí trong bao bì theo tỷ lệ mong muốn theo thời gian bảo
quản và tránh đọng ẩm bề mặt , khả năng truyền suốt giúp tăng tính cảm quan của sản
phẩm, khả năng tạo hình , hàn nhiệt giúp cho quá trình đóng gói bao bì diễn ra
thuận lợi.Vì thế trong kỹ thuật Map thường dung là :PE, PP,PS,PVC,EVOH,
OP,PA…
phương pháp bao gói MAP

Các phương pháp bao gói MAP
Phương pháp thụ động : sau khi xử lí sơ bộ thì đem đi bao gói ngay,
không có sự can thiệp về thành phàn khí bên trong bao bì.
phương pháp bao gói MAP

Phương pháp chủ động : Trong phương pháp này hỗn hợp khí đã được trộn sẵn
với tỷ lệ thích hợp và thổi vào bao bì chứa sản phẩm qua xử lý.
phương pháp bao gói MAP
Dựa vào thành phần hỗn hợp khí và tỷ lệ có thể phân chia thành

Phương pháp sử dụng nồng độ oxi thấp ( low oxygen MAP)

Phương pháp sử dụng nồng độ oxi cao ( high oxygen MAP)

phương pháp sử dụng khí CO2 ( carbon dioxide MAP)


phương pháp sử dụng khí CO ( monoxide MAP)
Phương pháp chủ động

Phương pháp low oxygen
MAP : duy trì hàm lượng
oxy luôn trong
khoảng 0- 10 %
Phương pháp sử high oxygen MAP: duy trì hàm lượng oxy luôn lớn hơn 40%
so với các khí khác trong
suốt thời gian bảo quản
Phương pháp chủ động

phương pháp carbon dioxide MAP :
CO2 với lượng 20-30%
Phương pháp chủ động

phương pháp monoxide MAP: sử dụng CO ở mức thấp 0,1% - 5% có tác dụng
ổn định đáng kể màu đỏ của cơ thịt
Ưu – nhược điểm của phương pháp MAP
Ưu điểm
: phương pháp MAP có những ưu điểm vượt trội so với các phương pháp
khác như sau :

Kéo dài thời gian bảo quản, hầu như giữ nguyên được độ tươi của sản phẩm rau
trái.

Ít tổn thất về dinh dưỡng , khối lượng.

Ít hoặc không dung chất bảo quản.


Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm, thuận tiện trong quá trình phân phối và sử
dụng.

Quá trình bao gói thực hiện tự động, năng suất cao và ổn định.
Ưu – nhược điểm của phương pháp MAP
Nhược điểm

Mỗi loại rau trái có thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sinh lí hô
hấp khác nhau  phải tiến hành nghiên cứu để xác định thành
phần khí gas và bao bì thích hợp cho từng loại rau trái.

Thành phần khí gas có thể gây nên một số giá trị cảm quan
không tốt cho một số loại sản phẩm như : tạo vết đen , hóa nâu bề
mặt bề mặt sản phảm , đọng ẩm … một số khí gas (như CO, SO
2

), chưa được phép sử dụng tại một số quốc gia.

Thường kết hợp với phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp  tốn
chi phí cho đầu tư và năng lượng cho thiết bị lạnh.

Mất tác dụng khi bao bì bao gói bị thủng trong quá trình bao gói
và bảo quản  cần hạn chế tác dộng cơ học lên bao bì sản phẩm.
Ứng dụng
Ứng dụng
Sản phẩm Nhiệt độ (
0
C ) Độ ẩm (%) O
2

(%) CO
2
(%)
trái
Mơ 0-5 90 2-3 2-3
Cam 3-9 90 -95 5-10 0-5
Chuối 13-15 90 -95 2-5 2-5
Hồng 0-5 90 -95 3-5 5-8
Cherry 0-5 90 -95 3-10 10-15
Dâu 0-5 90 -95 4-10 15-20
Đào 0-5 90 -95 1-2 3-5
Lê 0-5 90 -95 2-3 0-1
rau
Măng tây 0-5 95-100 - 5-10
Ông cải xanh 0-5 95-100 1-2 5-10
Cải hoa ( sup lơ) 0-5 95-98 2-5 2-5
Dưa chuột 8-12 90-95 3-5 0
Rau diếp 0-5 95-100 1-5 0
Bắp 0-5 95-98 2-4 10-18
Cà chua 8-12 90-95 3-5 0-3
Rau bina 0-5 95-98 7-10 5-10
Thành phàn khí gas đối với rau trái

2.Bao gói vô trùng

Khái niệm: là quá trình mà thực phẩm và bao bì được tiệt trùng riêng, sau đó
được chiết rót và làm kín trong môi trường vô trùng
Mục đích:


Kéo dài thời gian bảo quản

Nâng cao giá trị sản phẩm tươi

Nâng cao và cải tiến điều kiện bảo quản sản phẩm

Giảm giá thành sản phẩm

Giảm ô nhiễm môi trường