CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHOCOLATE

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHOCOLATE
I. Giới thiệu về chocolate
Chocolate là một sản phẩm được sản xuất từ rất lâu. Nhờ có các hương vị đặc
trưng, sản phẩm chocolate nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng và nhân rộng
ra khắp thế giới. Ngày nay, không ở bất kỳ Châu lục nào mà người ta không biết đến
chocolate.Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật,công nghệ sản xuất
chocolate không ngừng được cải tiến. Nhiều phương pháp sản xuất mới ra đời, giúp
làm tăng năng suất của quá trình, chất lượng của sản phẩm. Bên cạnh đó là sự đa dạng
của các chủng loại chocolate về thành phần cũng như hình thức, mẫu mã bên ngoài để
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
1. Lịch sử về chocolate
Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám
hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này. Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây ca cao có
thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay
vùng Chiapa của Mexico hơn 2000 năm trước. Người Mayan gọi nó là cacahuaquchtl.
Họ tin rằng cây cacao là của Thượng Đế và hạt cacao là ân sủng của chúa dành cho
con người. Người Mayan cũng cóthể là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng
chocolate làm thực phẩm.
Hành trình chinh phục châu Âu của ca cao bắt đầu khi nhà thám hiểm Cortes,
người Tây Ban Nha đến Mehico, được hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ
uống đặc biệt từ ca cao. Cotes đã mang rất nhiều cacao về Tây Ban Nha vào năm
1528, tuy nhiên hương vịcủa món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban
Nha,do vậy họ đã cho thêm đườngvà dùng nóng. Đôi khi, những người Tây Ban Nha
còn cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô để tạo nên những hương vị mới
vô cùng độc đáo và ca cao đã trở thành thứ đồ uống thông dụng của giới nghệ sĩ và
hoàng gia Tây Ban Nha. Trong gần 1 thế kỉ, ca cao được coi là thức uống đặc trưng và
là điều bí mật của những người Tây Ban Nha.
Những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây ca
cao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và
thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Ca cao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy.
Uống chocolate thành một trào lưu ở Pháp, dưới thời vua Louis 14 và 15, chocolate rất

được ưa chuộng tạiVersailles. Và rồi chocolate tới Anh . Cũng giống như ở Pháp, nó
nhanh chóng chinh phục nước Anh. Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai
trương vào năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã
được thành lập. Tới 1730, ca cao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát
minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản xuất
chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ.
Hỗn hợp ca cao và đường không cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu trong
miệng như loại chocolate ngày nay. Nó cho ta cảm giác cứng. Để dễ tan chảy trong
miệng, người tađã nghĩ đến việc thêm chất béo vào hỗn hợp này. Và bơ ca cao đã được
chọn để thêm vàohỗn hợp này. Khả năng trích ly bơ ca cao đã được nghiên cứu bởi
Van Houten of Holland vào năm 1828.Phát minh ra cách ép hạt cacao mới làm giảm
giá thành nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều, cùng lúc đó giá đường
giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu Âu đều được tăng lên đáng kể nên
đến đầu thế kỉ 20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn
Châu Âu. Và cho đến ngày nay, sản phẩm chocolate đã có mặt khắp nơi trên thế giới
với đủ các hình thức khác nhau.
• Tóm lại các cột mốc quan trọng trong lịch sử phát triển của ca cao và chocolate
(S.T.Beckett, 2009) : 1519 Cortez phát hiện ra cây ca cao đã được người Aztecs trồng
cách đó hơn 3000 năm.
2. Các loại chocolate:
Có rất nhiều cách để phân loại các sản phẩm chocolate. Người ta có thể phân
loại chocolate theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm chocolate, theo thành phần
hoặc là theo nguyên liệu sản xuất chocolate. Trong đó, phân loại theo nguyên liệu
sản xuất là phổ biến nhất, chocolate được chia ra thành các loại sau đây :
 Chocolate đen (Dark Chocolate): là chocolate chỉ được sản xuất từ thành
phần bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường và một số phụ gia khác. Vì có sử dụng
ca cao trong quy trình sản xuất nên chocolate đen có chứa các thành phần như
theobromine, polyphenol,… có lợi cho sức khỏe. Châu Âu quy định hàm lượng
ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 35%.
 Chocolate sữa (Milk Chocolate): ngoài các nguyên liệu cơ bản như trong sản

xuất chocolate đen, chocolate sữa còn được bổ sung thêm sữa trong quy trình
sản xuất. Việc bổ sung thêm sữa vào chocolate để nhằm cung cấp thêm chất
dinh dưỡng và đa dạng hóa sản phẩm về mặt tính chất cảm quan. Châu Âu quy
định hàm lượng ca cao khối tối thiểu đối với loại chocolate này là 25%.
 Chocolate trắng (White Chocolate): là chocolate được sản xuất từ thành
phần bơ cacao (chất béo), đường, sữa và không có sử dụng ca cao. Vì không sử
dụng ca cao nên sản phẩm không có một số thành phần như theobromine,
polyphenol,… Những thành phần này được xem là tác dụng tốt về mặt sinh lý
đối với cơ thể. Do không có những chất chống oxy hóa đó nên chocolate trắng
khó bảo quản hơn chocolate sữa, nên cần được bao gói trong các bao bì cản
sáng để hạn chế sự oxy hóa chất béo sữa.
Ngoài ra, người ta còn phân loại chocolate theo mục đích công nghệ như
chocolate dùng để rót khuôn, chocolate dùng để bao phủ lên bên ngoài các loại bánh
kẹo khác, chocolate dùng trong thiết bị vo.
3. Các sản phẩm chocolate phổ biến trên thế giới:
Hiện nay, chocolate là một trong những sản phẩm bánh kẹo phổ biến nhất. Các
sản phẩm chocolate trên thị trường ngày càng đa dạng và phong phú về cả hình thức
lẫn chủng loại. Chocolate có thể được người tiêu dùng sử dụng trực tiếp hoặc được
sử dụng như là một nguyên liệu phụ trong quy trình sản xuất các loại bánh, kẹo,
thức uống. Một vài sản phẩm chocolate trên thị trường dưới các dạng sau:
Người ta có thể chia các dạng sản phẩm chocolate như sau (S.T.Beckett, 2009):
Chocolate dạng viên hay dạng thanh.
Kẹo chocolate.
Kem chocolate.
Các loại bánh biscuit có chứa chocolate.
Sản phẩm chocolate không đường.
Các sản phẩm kẹo chocolate không có lớp chất béo của bơ ca cao phủ bên
ngoài.
II. Quy trình công nghệ
Trong thực tế, chocolate thường được sản xuất theo hai quy trình dưới đây. Trong

đó, quy trình 1 được áp dụng nhiều nhất vì nó cho ra sản phẩm chocolate có chất
lượng cao.
1. Sơ đồ quy trình sản xuất chocolate 1:
2. Sơ đồ quy trình sản xuất chocolate 2:
So sánh 2 quy trình:
III. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, công nghệ
của sản phẩm chocolate:
1. Các yếu tố trong quy trình công nghệ:
a. Nguyên liệu để sản xuất chocolate:
 Bơ ca cao:
Trong công nghệ sản xuất chocolate, bơ ca cao là thành phần quan trọng nhất.
Tính chất của bơ ca cao thì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguồn nguyên liệu ca
cao ban đầu,các quá trình sử dụng để thu được bơ ca cao và điều kiện thực hiện của
các quá trình.(S.T.Beckett, 2009)
Hầu hết các chất béo trong bơ ca cao là các triglyceride. Ba axit béo chính
trong bơ ca cao là axit oleic, axit stearic, axit palmitic. Tổng hàm lượng của chúng
chiếm đến trên 95%, trong đó axit oleic chiếm khoảng 35%; axit stearic chiếm khoảng
34%, axit palmitic chiếm khoảng 26% tổng số axit béo có trong bơ ca cao. Thành
phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng chảy của bơ ca
cao. Theo những nghiên cứu trước đây, ta thấy rằng bơ ca cao thu được ở những vùng
càng gần xích đạo thì hàm lượng chất béo rắn càng cao. (S.T.Becktee,2009).
Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của
chocolate. Vì bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32-35 °C nên chocolate là một
chất rắn ở nhiệt độ phòng có thể dễ dàng tan chảy trong miệng.
- Các tinh thể chính của bơ ca cao:
Cấu trúc tinh thể đồng nhất sẽ cho ta loại bơ ca cao có chất lượng tốt, có kết cấu
mịn, tránh được hiện tượng “nở hoa” chất béo trên bề mặt sản phẩm chocolate sau
này. Hiện tượng này xảy ra là do các quá trình chuyển tinh thể bơ ca cao từ dạng
không bền sang dạng bền mà ta không kiểm soát được.
 Ca cao khối:

Ca cao khối thường được thu nhận bằng phương pháp nghiền ca cao mảnh. Với
các điều kiện nghiền ca cao hạt hoặc ca cao mảnh thích hợp, ta sẽ thu được loại ca cao
khối có hương vị tốt.
Trong quy trình sản xuất chocolate có hàm lượng ca cao cao, lượng ca cao khối
thường được bổ sung trực tiếp vào quy trình đảo trộn nhiệt. Do đó yêu cầu của ca cao
khối là không được có các phần tử kích thước lớn, gây cảm giác sạn khi ăn. Kích cỡ
tối thích của các phần tử trong ca cao khối là khoảng 20μm. (S.T. Beckett, 2009)
Ca cao khối có thể được lưu giữ ở dạng rắn hoặc lỏng. Nếu được bao gói cẩn
thận, tránh được các yếu tố oxy hóa, ca cao khối có thể sử dụng được trong khoảng
vài tuần ở dạng lỏng hoặc thậm chí lên đến khoảng 12 tháng ở dạng rắn. (S.T. Beckett,
2009)
Khi sử dụng ca cao khối làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất chocolate, người
ta thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo và vi sinh vật.
 Đường:
Vai trò của đường trong sản xuất chocolate là tạo vị ngọt, góp phần tạo tính chất
cảm quan đặc trưng cho chocolate (mùi, vị, cấu trúc), cung cấp năng lượng cho sản
phẩm. Hiện nay, có rất nhiều loại đường được sử dụng trong sản suất chocolate. Dưới
đây là một vài loại đường thông dụng:
• Đường saccharose: đường saccharose là chất tạo vị ngọt được sử dụng nhiều nhất
trong sản xuất chocolate. Trong chocolate, saccharose có thể tồn tại ở dạng tinh thể.
Do đó, nếu kích thước các hạt tinh thể đường quá to, người sử dụng có thể sử dụng
được chúng; khi đó, tính chất cảm quan của chocolate sẽ giảm đi đáng kể. Thông
thường, kích thước của tinh thể saccharose trong chocolate nên nhỏ hơn 30μm. Đường
dùng trong sản xuất chocolate thường là đường tinh luyện có hàm lượng đường
saccharose không dưới 99.9%w/w, hàm ẩm nhỏ hơn 0.06%w/w, đường nghịch đảo
không quá 0.04%. Kích thước thông thường của tinh thể đường là 0.5-1.25mm, một số
sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có kích thước xấp xỉ 0.2mm. (Lê
Văn Việt Mẫn, 2009).
Trong quá trình chế biến, sau khi đã nhào trộn để nghiền tinh thể đường đạt đến
trạng thái yêu cầu sẽ tốn nhiều năng lượng và thời gian. Nhưng cũng không thể nghiền

đường saccharose đến kích thước như trên rồi mới nhào trộn; vì như thế, đường
saccharose ở trạng thái vô định hình sẽ không được tạo thành, ảnh hưởng đến tính chất
cảm quan, đặc biệt là về hương của sản phẩm. Đường vô định hình rất dễ phản ứng và
dễ dàng hấp phụ hương của các cấu tử ở gần nó. Do đó, khi được nghiền cùng với ca
cao thì một số chất hương ca cao dễ bay hơi sẽ bị đường hấp phụ, giảm lượng hương
bị thất thoát. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Ngoài ra, cần chú ý đến hiện tượng tái kết tinh đường trong quá trình bảo quản
sản phẩm, sẽ gây nên hiện tượng nở hoa, làm giảm độ bóng mịn của bề mặt chocolate,
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
• Đường glucose: hiện nay, glucose cũng được sử dụng trong sản xuất chocolate nhưng
không phổ biến vì đường glucose không tạo ra vị ngọt đặc trưng như saccharose. Nếu
có sử dụng thì đường glucose phải ở dạng tinh thể chứ không được ở dạng syrup. (Lê
Văn Việt Mẫn, 2009)
• Đường fructose: được sử dụng để sản xuất các loại sản phẩm chocolate dành cho
người ăn kiêng. Tuy nhiên, khi dùng fructose cần chú ý là quá trình đảo trộn nhiệt
không nên dùng nhiệt độ cao trên 40°C vì như thế sẽ rất dễ thúc đẩy các phản ứng
Maillard và caramel hóa. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)
Đường glucose và fructose thường không được sử dụng trong ngành công
nghiệp sản xuất chocolate do rất dễ hút ẩm. Tính chất này làm cho các hạt đường có
xu hướng dính lại với nhau, làm khối chocolate nóng chảy rất đặc (S.T. Beckett,
2008).
Ngoài ra, một số chất tạo ngọt khác cũng được sử dụng như: polyol, tagatose,
isomaltulose… Các chất này được bổ sung vào chocolate nhằm tạo ra các tính chất
cảm quan đặc trưng cho sản phẩm và thường được sử dụng một lượng tương đối nhỏ
hơn so với đường saccharose.
 Sữa:
Sữa là thành phần không thể thiếu trong chocolate sữa và chocolate trắng. Sữa và
các sản phẩm từ sữa được sử dụng trong sản xuất chocolate bao gồm sữa bột gầy, sữa
nguyên kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa. Việc bổ sung các nguyên
liệu này vào chocolate nhằm thay đổi tính chất cấu trúc của chocolate, góp phần làm

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm chocolate, tăng giá trị dinh dưỡng.
Khi sử dụng các sản phẩm này, ngoài các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm thì hàm
ẩm là thông số được quan tâm nhiều nhất. Độ ẩm cao sẽ làm tăng độ nhớt của
chocolate, ảnh hưởng đến các quá trình sản xuất chocolate. Do đó, ta nên chọn nguyên
liệu có độ ẩm càng thấp càng tốt. Trong công nghiệp sản xuất chocolate thì nguồn
nguyên liệu sữa thường ở dạng sữa bột. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009).
Ngày nay, hàm lượng chất béo ở dạng tự do cũng đang được quan tâm vì các chất
béo ở dạng tự do sẽ có các tính chất công nghệ tốt hơn. Do đó, nguyên liệu sữa bột
gầy và bột chất béo khan từ sữa được ưu tiên sử dụng. (Siegfried Bolenz, 2003;
B.liang, 2004).
 Phụ gia:
• Chất tạo nhũ: trong sản xuất chocolate thường sử dụng chất tạo nhủ, đặc biệt là
lecithin, nhằm tạo điều kiện cho sự phân bố của các cấu tử ưa nước (protein, đường,
…) vào pha liên tục là chất béo được thuận lợi. Hàm lượng chất tạo nhũ lecithin
thường không vượt quá 0.5% tổng khối lượng của nguyên liệu. Vì thành phần lecithin
ảnh hưởng đến khả năng chảy khác nhau của chocolate nên người ta đã tiêu chuẩn hóa
các thành phần của lecithin.
Ngoài lecithin, người ta còn có thể sử dụng các chất tạo nhũ khác như sorbitan
esters, span và tween trong chocolate và các lớp phủ có hương vị chocolate. Các chất
này thường ít có tác dụng trong việc giảm độ nhớt nhưng có thể làm thay đổi tốc độ
đặc, độ bóng của sản phẩm và đặc biệt là làm chậm hiện tượng nở hoa chocolate.
• Chất tạo hương: Chúng được sử dụng để tạo ra các sản phẩm chocolate có tính chất
đặc trưng về hương. Hương liệu thường được sử dụng nhất là vanillin. Hàm lượng sử
dụng tùy thuộc vào cường độ hương mà nhà sản suất mong muốn.
b. Nhào trộn
Trong quá trình nhào trộn các biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều của
các thành phần vào nhau. Quá trình nhào trộn trong sản xuất chocolate cần chú ý hiện
tượng sau:
Ca cao khối là chất lỏng có độ nhớt cao, bơ ca cao cũng thường được bổ sung
vào dưới dạng lỏng trong khi đường sữa được thêm vào ở dạng bột và chủ yếu là thành

phần ưa nước. Do đó, quá trình nhào trộn sẽ rất khó khăn và phụ thuộc vào tỉ lệ của
hai nhóm nguyên liệu này cũng như độ nhớt của pha lỏng và kích thước của pha rắn.
Nồng độ của các cấu tử pha rắn và độ nhớt cao của pha lỏng cũng làm tăng lực ma sát
và nhiệt độ của hỗn hợp.
Trong trường hợp thực hiện quá trình nhào trộn có bổ sung thêm sữa thì pha lỏng
là một hệ nhũ tương của bơ ca cao và nước. Nếu độ ẩm của khối chocolate là 1-2% thì
khối chocolate vẫn còn giữ được tính linh động nên không gây khó khăn cho quá trình
nhào trộn. Khi độ ẩm khối chocolate tăng lên đến trên 6%, độ nhớt của khối chocolate
tăng lên đến mức không thể nhào trộn được. Do đó, khi nhào trộn khối chocolate sữa
(sử dụng nguyên liệu là sữa cô đặc), cần thêm vào một lượng đường nhất định để làm
giảm độ ẩm hoặc tốt nhất nên dùng sữa bột. (Lê Văn Việt Mẫn, 2009)
Trong quá trình nhào trộn các chất rắn có thể liên kết lại thành các hạt có kích
thước lớn hơn. Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate có ảnh hưởng đến kích
thước của các cấu tử được tạo ra khi nhào trộn. Độ ẩm trong khối ca cao càng cao thì
sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kích thước lớn.
Thời gian nhào trộn hỗn hợp là 20-30 phút. Nhiệt độ nhào trộn giữ trong khoảng
từ 40-45°C. Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60°C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm chocolate.
c. Nghiền
Trong quá trình nghiền, ngoài việc giảm kích thước của các cấu tử, hỗn hợp
nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất hơn và dần chuyển về dạng paste. Sau quá trình
nghiền, các hạt rắn có thể đạt kích thước xấp xỉ 30μm. Trong quá trình nghiền, các cấu
tử bị vỡ ra, giảm kích thước và xuất hiện các bề mặt mới. Các bề mặt này rất nhạy về
mặt hóa học, nó có thể tác dụng với nhau tạo ra các hương vị mới cho chocolate. Quá
trình nghiền cũng sẽ sinh nhiệt do ma sát giữa các trục, gữa trục với nguyên liệu.

Bề dày của lớp chocolate trên bề mặt của ống trụ phụ thuộc vào khe hở giữa ống
trụ đó và ống trụ bên dưới, và độ chêch lệch vận tốc quay của hai ống trụ này. Độ mịn
sau cùng của chocolate phụ thuộc vào tốc độ quay của các ống trụ và bề dày của lớp
chocolate đầu tiên, tức khoảng cách giữa 2 ống trụ đầu tiên.

Nhiệt độ là một trong những thông số quan trọng trong suốt quá trình nghiền bằng
thiết bị nghiền trục. Nó làm thay đổi cấu trúc, độ nhớt của lớp chocolate mỏng trên các
ống trụ thông qua việc làm thay đổi tính chất của dòng chảy. Vì các trục quay với tốc
độ cao nên xuất hiện lực ly tâm kéo lớp chocolate ra khỏi bề mặt ống trụ. Chính lực
liên kết giữa các phần tử với nhau giúp giữ lớp chocolate bám trên bề mặt các ông trụ.
Nếu nhiệt độ xuống thấp thì các phân tử rắn sẽ hình thành, làm giảm lực liên kết của
các phần tử với nhau, lớp chocolate không thể bám lên bề mặt trụ được nữa. Do đó,
hỗn hợp cần phải được duy trì ở nhiệt độ khoảng 45-48°C.
d. Đảo trộn nhiệt
Trong quy trình công nghệ sản xuất chocolate, quá trình đảo trộn nhiệt có vai trò
rất quan trọng. Mục đích chính của quá trình này là tạo trạng thái đồng nhất của hỗn
hợp nguyên liệu, áo một lớp vỏ chất béo lên ngoài các phần tử rắn. Đây là công đoạn
quyết định độ mịn của sản phẩm chocolate. Quá trình đảo trộn nhiệt còn làm phá vỡ
các nhóm phần tử liên kết lỏng lẻo với nhau, tạo ra 2 dạng nhóm phần tử. Một loại lớp
chất béo chỉ bao phủ được bên ngoài các phần tử rắn, loại khác thì có chất béo bên
trong. Loại có chất béo bên trong sẽ giúp làm giảm độ nhớt của chocolate nhưng sẽ
không hỗ trợ tính chất chảy của chocolate.
Bên cạnh đó, quá trình xử lý nhiệt còn nhằm mục đích tạo ra tổ hợp hương vị của
chocolate một cách hài hòa thông qua việc loại bỏ một số cấu tử tạo mùi xấu như acid
và hình thành nên các cấu tử hương dễ chịu mới. Trước khi đảo trộn nhiệt thì hương vị
chocolate chủ yếu tập trung ở ca cao và bơ ca cao, đường chỉ có vị ngọt. Trong quá
trình đảo trộn nhiệt, hương vị ca cao và chất béo phủ lên trên bề mặt của đường, làm
cho chocolate có hương vị đồng nhất hơn và ít ngọt hơn. Sự chuyển động của hương
là do sự chênh lệch gradient nồng độ của các cấu tử hương và các tinh thể đường vô
định hình cũng giúp hấp thụ các cấu tử hương. Các nghiên cứu cũng cho thấy quá
trình đảo trộn nhiệt trên khối chocolate đặc, việc áo lớp chất béo và phân bố đều các
cấu tử hương xảy ra ở khối chocolate đặc hơn khối chocolate lỏng.
Đảo trộn nhiệt thường diễn ra ở nhiệt độ 60-80°C trong một thời gian dài nên có
các phản ứng hóa học xảy ra, quan trọng nhất là phản ứng maillard, làm hương vị
chocolate tăng lên rõ rệt. Ngoài ra, các tannin sẽ được chuyển hóa, chất màu bị oxi

hóa, acid bay hơi, tạo chất lượng cảm quan tốt hơn. Nhiệt độ của quá trình đảo trộn
nhiệt thường được giữ ở 60-80°C đối với chocolate không có bổ sung sữa và 45-60°C
đối với chocolate sữa.
e. Làm dịu:
Mục đích của quá trình làm dịu là để các tinh thể chất béo trong bơ ca cao được
kết tinh ở trạng thái ổn định, tránh hiện tượng “nở hoa” chất béo của chocolate thành
phẩm trong quá trình bảo quản sau này. Hiện tượng nở hoa chất béo là hiện tượng các
tinh thể chất béo kém bền sẽ chuyển thành dạng tinh thể bền hơn trong quá trình bảo
quản, khi đó sẽ xuất hiệncác vết “nổ” trên bề mặt của sản phẩm, làm giảm chất lượng
của sản phẩm. Ngoài ra, khi cácchất béo này kết tinh ở trạng thái ổn định, chúng giúp
tạo ra sản phẩm chocolate có “độ giòn” nhất định và nhiệt độ tan chảy của sản phẩm
phù hợp với thân nhiệt của con người.
Bên cạnh sự thay đổi về trạng thái chất béo, trong quá trình làm dịu còn có sự
thay đổi độ nhớt của khối ca cao. Nguyên nhân là do nhiệt độ của khối chocolate giảm
xuống và hiện tượng kết tinh của chất béo. Ngoài ra, trong quá trình làm dịu cũng vẫn
xảy ra những biến đổi tương tự như trong quá trình đảo trộn nhiệt như phẩn ứng
maillard, sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu,…
f. Tạo hình:
 Chocolate dạng thanh/viên:
Chocolate cần được dàn đều trong khuôn và phải phá bọt để tránh tạo ra các lỗ
hỏng sau này trong sản phẩm bằng phương pháp rung, đảo khuôn. Trong quá trình đổ
khuôn ta cần phải kiểm soát chặt các biến: độ nhớt của chocolate,thời gian làm lạnh,
và các tần số rung, biên độ rung. Nếu độ nhớt quá cao sẽ làm chochocolate khó chảy,
khó bám sát vào khuôn. Nếu độ nhớt quá thấp sẽ làm cho lớp vỏ chocolate rất mỏng,
các nhân bên trong có thể bị rò rỉ ra ngoài hoặc dễ bị vỡ. Thời gian làm lạnh ngắn quá
có thể sẽ không đủ thời gian để định hình cho lớp vỏ chocolate, nếu dài quá lớp
chocolate đóng lại quá cứng, có thể sẽ rơi ra khỏi vỏ. Tần số và biên độ rung cũng
phải được lựa chọn thích hợp để phá được bọt và tạo ra lớp vỏ chocolate có khối
lượng thích hợp.
Đối với các sản phẩm rỗng bên trong như trứng phục sinh thì thời gian làm lạnh

dài hơn. Để làm được hai nửa quả trứng có khối lượng như nhau là không phải dễ
dàng. Do đó, trước khi bao gói, người ta chia các nửa quả trứng làm 3 phần theo khối
lượng: nhẹ, trung bình, nặng. Các nửa có kích thước trung bình được ghép lại với
nhau, nửa nặng và nửa nhẹ được ghép lại với nhau để đảm bảo khối lượng của các sản
phẩm là tương đồng.
Đối với các sản phẩm kẹo chocolate có chứa các nhân khác như: nhân caramel,
nhân mềm, nhân hạt, việc cho nhân vào giữa nhưng không làm tan chảy chocolate là
một vấn đề cần quan tâm. Nhân mềm, nhân hạt thì quá trình này thực hiện dễ dàng
hơn do nó ở trạng thái tương đối lỏng ở 30°C. Với caramel thì phức tạp hơn nhiều. Ở
nhiệt độ thấp, độ nhớt của nó rất cao, rất dễ tạo ra các đỉnh nhọn, làm cho hình dạng
của nhân không bằng phẳng. Các đỉnh nhọn này là nguyên nhân làm cho sản phẩm có
chocolate bên ngoài không đều, dễ bị vỡ, và nơi có lớp vỏ mỏng có thể diễn ra sự hút
ẩm của nhân, làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm.
Để khắc phục hiện tượng trên, ta cần phải làm giảm độ nhớt của caramel. Tuy nhiên,
nếu nhiệt độ của caramel quá cao sẽ làm chảy lớp vỏ chocolate. Do đó, ta phải lựa
chọn nhiệt độ của caramel cao nhất có thể để rót vào khuôn dễ dàng mà không làm
chảy lớp vỏ chocolate.
 Chocolate dạng bao phủ:
Đối với quá trình bao phủ, nhân có thể là kẹo, bánh quy fordant hoặc là caramel.
Cũng như phương pháp đúc, phương pháp bao phủ cũng cần có nhiệt độ của lớp
chocolate nóng thích hợp. Bánh đã được phủ chocolate được phun không khí ấm để
làm khô bề mặt bánh nhờ thiết bị phun khí. Tuy nhiên, việc phun khí có thể sẽ làm cho
bề mặt bánh xù xì, không trơn láng. Do đó, ta cần có bộ phận tạo rung để khắc phục
tình trạng này.
 Chocolate dạng vo:
Phương pháp này chỉ sử dụng cho các loại sản phẩm chocolate tròn, nhỏ, được
chứa trong các ống, túi nhỏ. Thiết bị này có thể áp dụng cho cả hai loại sản phẩm:
 Kẹo có phủ lớp chocolate bên ngoài, bên trong nhân là đậu phộng, trái cây khô.
 Kẹo có nhân là chocolate, bên ngoài bọc lớp vỏ đường như là kẹo Smarties,
kẹo M&M.

Đối với quá trình phủ lớp chocolate bên ngoài: Nhiệt độ của nhân cũng đóng
một vai trò quan trọng trong quá trình này. Nhiệt độ của nhân thấp giúp lớp chocolate
bên ngoài đóng rắn lại nhanh chóng, nhưng nếu nhiệt độ của nhân kẹo quá thấp sẽ làm
cho lớp chocolate bên ngoài dễ bị vỡ trong các giai đoạn sau.
Ngoài ra, quá trình giãn nỡ theo nhiệt độ cũng cần được quan tâm. Thường thì
mức độ giãn nở theo nhiệt độ của chocolate và nhân kẹo không giống nhau, nên trong
quá trình lưu trữ, bảo quản, và bán sản phẩm, ta cần phải giữ sản phẩm trong điều kiện
nhiệt độ ổn định để tránh làm nứt lớp vỏ bên ngoài.
Một vài loại nhân được bọc lớp vỏ đường bên ngoài, tạo bề mặt trơn láng trước
khi bọc bằng chocolate. Việc này giúp hạn chế sự nứt gãy của lớp vỏ chocolate và
ngăn cản chất béo trong nhân thoát ra ngoài gây hiện tượng nở hoa.
Độ nhớt của chocolate cao quá sẽ làm cho lớp vỏ chocolate bao bên ngoài không
đều, dễ bị dính thành thiết bị; nếu thấp quá sẽ khó bao phủ bên ngoài nhân kẹo.
Không khí lạnh để làm mát được thổi cùng lúc với quá trình bao phủ lớp
chocolate. Nếu nhiệt độ không khí quá lạnh sẽ làm cho chocolate bề mặt đóng rắn quá
nhanh, dẫn đến việc lớp vỏ chocolate bên ngoài không được trơn láng.
Đối với quá trình phủ lớp đường bên ngoài: Với quá trình phủ lớp vỏ chocolate
bên ngoài thì yếu tố được quan tâm, điều khiển là nhiệt độ. Nhưng với quá trình phủ
lớp vỏ đường bên ngoài kẹo thì yếu tố được các nhà sản xuất quan tâm là độ ẩm. Lớp
vỏ bên ngoài được thêm nước vào kết hợp với việc thổi không khí khô vào để làm bay
hơi nước, tạo nên các tinh thể tốt. Bột màu có thể được trộn chung với đường để tạo
màu cho kẹo. Bề mặt ngoài của kẹo có thể được phủ một lớp sáp, giúp bề mặt sản
phẩm sáng, bóng hơn.
g. Bao gói:
Sử dụng các thiết bị đóng bao bì phù hợp với từng loại sản phẩm. Thường người
ta sử dụng bao bì có 2 lớp: lớp nhôm và lớp giấy. Lớp nhôm giúp hạn chế tác động
của ánh sáng lên sản phẩm chocolate và hạn chế thất thoát hương. Lớp nhôm phải đủ
dày để đảm bảo được khả năng chống thấm chất béo tốt, chống sự xâm nhập oxy
trong không khí gây oxy hóa chất béo. Lớp giấy bọc bên ngoài để in ấn nhãn hiệu,
thông tin về sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm chocolate.

2. Các yếu tố trong quá trình vận chuyển, bảo quản:
a. Chất béo:
Thành phần, hàm lượng axit béo ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, nhiệt độ nóng chảy
của bơ ca cao (đã trình bày ở phần nguyên liệu bơ ca cao). Do đó, nó cũng ảnh hưởng
đến tính chất của sản phẩm chocolate. Bơ ca cao thu được ở những vùng càng gần
xích đạo thì hàm lượng chất béo rắn càng cao, sản phẩm chocolate có độ cứng càng
cao. Đường biểu diễn các giá trị phần trăm chất béo rắn của bơ ca cao theo nhiệt độ
càng dốc thì độ tan chảy của sản phẩm chocolate càng tốt trong miệng
(Stephen.T.Beckett, 2008).
Tính chất đặc trưng của bơ ca cao sẽ tạo ra tính chất đặc biệt về cấu trúc của
chocolate. Vì bơ ca cao có điểm nóng chảy khoảng 32-35°C nên chocolate là một chất
rắn ở nhiệt độ phòng có thể dễ dàng tan chảy trong miệng. Xét bốn dạng tinh thể
chính là α, γ, β’ và β. ở nhiệt độ dưới -15°C, bơ ca cao là hỗn hợp của hai loại tinh thể
giả bền là γ và α. Từ -15 – 20°C, tinh thể rắn từ từ chuyển sang dạng α và sau đó là
dạng β’ bền hơn. Tinh thể β’ cũng có thể được tạo thành trực tiếp từ bơ ca cao nóng
chảy ở nhiệt độ trên 20°C.
Cấu trúc tinh thể β’ có thể ở dạng hạt, dạng chùm hoặc dạng kim tùy thuộc vào
việc nó được hình thành từ tinh thể α hay là được tạo thành trực tiếp từ dạng bơ ca cao
tan chảy.Từ 15°C trở lên, tinh thể β’ có thể chuyển thành dạng ổn định nhất là β. Tinh
thể β không thể tạo thành trực tiếp từ bơ ca cao tan chảy, nó chỉ có thể tạo thành thông
qua tinh thể β’. Tinh thể β lớn và kết thành từng khối. Trong công nghệ sản xuất
chocolate thông thường ta chỉ sử dụng các tinh thể β để sản phẩm có điểm nóng chảy
cao. (Alejandro G. Marangoni* and Sara E. McGauley, 2002).
Bổ sung chất béo khác bơ ca cao (sữa) sẽ giúp khối chocolate chảy dễ dàng hơn.
Nếu được bổ sung vào khối chocolate sữa ở 40°C nó sẽ có ảnh hưởng đến độ nhớt
giống như bơ ca cao nhưng nó làm tốc độ đặc của khối chocolate chậm lại, làm mềm
chocolate thành phẩm và làm thay đổi cách sản phẩm tan trong miệng. Nguyên nhân
là do chất béo sữa cũng ở dạng chủ yếu là các triglyceride nhưng có cấu trúc rất khác
và có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn bơ ca cao. Do đó, cấu trúc của hỗn hợp chất béo
tạo thành trở nên kém bền, chocolate sẽ tan chảy dễ dàng hơn vì có nhiều chất béo

lỏng hơn. Vì thế cần phải trộn 2 loại chất béo này với tỉ lệ phù hợp để tạo nên sản
phẩm chocolate sữa có cấu trúc thích hợp.
Chất béo sữa còn có thể sử dụng trong chocolate đen có khả năng làm chậm sự
nở hoa của chocolate.Người ta đã làm các thí nghiệm và thấy rằng nếu ta thêm khoảng
5% chất béo sữa vào chocolate khối có hàm lượng béo tổng cộng là 30%, nó sẽ tạo
nên pha béo khoảng 17%, lúc đó chocolate sẽ mềm hơn và cũng làm tăng thời gian
cho bơ ca cao chuyển từ dạng V sang dạng VI.
Chất béo sữa được bổ sung vào có thể ở dạng tự do hoặc ở dạng liên kết. Đễ có
được chocolate có tính chất chảy tốt, chất béo phải ở dạng tự do, vì:
o Các phần tử rắn được bao phủ chất béo bên ngoài dễ dàng hơn, làm tăng cảm
giác mềm mại khi sử dụng sản phẩm chocolate.
o Độ nhớt của chocolate giảm và chocolate mềm hơn và tan nhanh trong miệng,
giúp tiết kiệm được hàm lượng bơ ca cao sử dụng, làm tăng tính kinh tế.
o Tăng khả năng trích ly hương vị sữa cho chocolate ( đối với chocolate sữa và
chocolate trắng).
Để tăng hàm lượng chất béo tự do, thì người ta thường dùng nguồn nguyên liệu là
sữa bột gầy và chất béo khan.
b. Hàm ẩm:
Nếu độ ẩm trong khối chocolate khoảng 3-4%, chocolate không còn các tính chất
của một dòng chảy đồng nhất nữa, nó sẽ ở dạng paste, gây ảnh hưởng đến cấu trúc của
sản phẩm. Cuối quá trình đảo trộn nhiệt, nếu độ ẩm của khối chocolate cao hơn độ ẩm
yêu cầu khoảng 0.3% thì ta cần phải thêm 1% chất béo để đảm bảo tính chất chảy của
khối chocolate tốt. Vì chất béo cũng là thành phần có giá trị cao nhất trong chocolate
nên ẩm cần phải được loại bỏ nhiều nhất có thể.
Hàm ẩm cao sẽ làm tăng độ nhớt của khối chocolate. Độ ẩm cao sẽ làm cho các
phân tử đường liên kết lại với nhau, tạo thành các phân tử lớn, cứng, gây cảm giác sạn
khi ăn ngay cả khi chocolate đã được nghiền mịn. Ngoài ra, các phân tử đường còn có
thể bị hòa tan. Khi nước bay hơi, các phân tử đường kết tinh trên bề mặt sản phẩm gây
nên hiện tượng “nở hoa”.
c. Chất nhũ hóa:

Chocolate có thể ở dạng lỏng chảy được là nhờ đường và các phần tử rắn khác
được bao phủ lên bề mặt bằng một lớp chất béo. (Stephen T Beckett , 2008). Chất nhũ
hóa là thành phần không thể thiếu trong quá trình trên. Chất nhũ hóa sẽ gắn lên bề mặt
của các phần tử rắn, làm cho chúng không thể kết hợp với nhau để tạo nên các hạt
phân tán mới có diện tích lớn hơn. Từng phân tử chất nhũ hóa có một đầu ưa béo sẽ
gắn vào các chất béo, đầu còn lại gắn vào các hạt đường.
Chất hoạt động bề mặt thường được sử dụng là lecithin. Chocolate có chứa
chất hoạt động bề mặt như lecithin có thể chịu được độ ẩm cao hơn chocolate không
có bổ sung chất hoạt động bề mặt. Lượng 0.1-0.3% lecithin từ đậu nành có thể giảm
độ nhớt hơn 10 lần so với việc thêm 0.1-0.3% bơ ca cao. Thường, trong công nghiệp
sản xuất chocolate thì hàm lượng lecithin được sử dụng vào khoảng 0.5%. Nếu ta sử
dụng hàm lượng lecithin cao hơn 0.5% thì độ nhớt của khối chocolate giảm rất nhẹ,
hoặc tăng nhẹ trong khi năng lượng cần để bắt đầu đảo trộn khối chocolate lại tăng
lên.
Nếu ta tăng lượng lecithin sử dụng, các phân tử lecithin tự do có khuynh hướng
gắn với nhau để tạo thành các micell hoặc tạo thành lớp vỏ kép bao quanh phân tử
đường. Cả hai dạng này đều ảnh hưởng xấu đến tính chất chảy của chocolate.
d. Yếu tố vệ sinh:
Chocolate chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rất dể nhiễm vi sinh vật, nhất là khi
hỗn hợp ở dạng bột mịn. Vi sinh vật có thể lây nhiễm từ nguyên liệu, quá trình chế
biến hay trong thời gian bảo quản. Một khi vi sinh vật xâm nhập vào thì sẽ làm giảm
chất lượng và thời gian bảo quản của chocolate. Do đó để tránh sự có mặt của vi sinh
vật, cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:
 Thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất phải được làm sạch khử trùng để
đảm bảo vệ sinh, nhất là các bộ phận có nguyên liệu đi quanhư: các gàu tải,
các phểu nhập liệu, các bể chứa, thiết bị khuấy trộn,thùng đập,…
 Hệ thống cấp khí phải đảm bảo cung cấp khí sạch, phải có hệ thống làm
sạch khí thải, tránh ảnh hưởng tới mùi thơm của sôcôla.
 Ngoài ra các khuôn đúc, bao bì cũng phải đảm bảo vệ sinh.
e. Quá trình bảo quản:

Đối với sản phẩm chocolate, ngoài giá trị dinh dưỡng, mùi thơm của nó cũng rất
quan trọng góp phần quyết định chất lượng sản phẩm. Chocolate chứa hàm lượng chất
béo rất lớn (trên 50%). Đây là những thành phần rất dể bị phân hủy bởi các điều kiện
năng lượng. Vì vậy các thông số của những yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm,…trong
kho bảo quản phải đạt yêu cầu.
Ví dụ: - kho phải thông gió
- nhiệt độ kho 65 – 68
o
F
- độ ẩm phù hợp dưới 50%
- đặt cách xa tường và sàn
- tráng ánh sáng trực tiếp
Trong quá trình bảo quản chocolate hai hiện tượng thường gặp ảnh hưởng lớn tới chất
lượng cũng như cảm quan của sản phẩm là: nở hoa chất béo và nở hoa đường.
 Hiện tượng nở hoa chất béo
Hiện tượng nở hoa chất béo là hiện tượng các tinh thể chất béo kém bền sẽ
chuyển thành dạng tinh thể bền hơn trong quá trình bảo quản, khi đó sẽ xuất hiện các
vết “nổ” trên bề mặt của sản phẩm, làm giảm chất lượng của sản phẩm.
• Nguyên nhân gây nở hoa chất béo:
Trong quá trình bảo quản, các tinh thể không bền chuyển sang dạng bền hơn mà
ta không kiểm soát được. Khi chuyển về dạng bền hơn thì lớp chocolate trở nên đặc
hơn và co lại. Đồng thời một phần bơ ca cao vẫn ở dạng lỏng tại nhiệt độ phòng, tạo
ra một áp lực đẩy chất béo ra bên ngoài và kết tinh lại. Tại lớp vỏ chocolate bên ngoài,
các tinh thể lớn dần lên và hình thành các đốm trắng. Ngoài ra, đối với các sản phẩm
có lớp vỏ chocolate phủ bên ngoài nhân. Nếu chất béo từ trong nhân (thường chất béo
trong nhân ở dạng lỏng) di chuyển ra ngoài lớp vỏ chocolate sẽ gây hiệu ứng eutectic,
làm chocolate trở nên mềm hơn. Một phần bơ ca cao ở lớp vỏ sẽ hóa lỏng, kết tinh lại,
tạo thành những tinh thể lớn. Loại tinh thể này có thể làm tăng tốc độ chuyển dạng V
thành dạng VI, tăng tốc độ nở hoa chất béo.
• Cách khắc phục hiện tượng nở hoa chất béo:

Đối với trường hợp do tinh thể V chuyển thành tinh thể VI trong quá trình bào
quản, ta có thể thêm chất béo sữa để làm chậm hiện tượng này.
Đối với trường hợp chocolate tái kết tinh mà không qua giai đoạn làm dịu, ta có
thể bổ sung thêm các tinh thể béo cùng dạng với bơ ca cao nhưng điểm nóng chảy cao
hơn bơ ca cao nhiều. Các tinh thể này sẽ làm các tinh thể bơ ca cao kết tinh khi
chocolate đặc lại.
Đối với sản phẩm có lớp vỏ chocolate phủ bên ngoài nhân có chất béo lỏng, ta
có thể sử dụng một chất béo cứng hơn nhằm tạo nên một lớp bảo vệ ngay bên trong
lớp vỏ chocolate hoặc là tạo nên một hệ xốp trong phần nhân ngăn không cho chất béo
của nhân xâm nhập vào lớp vỏ chocolate.
 Hiện tượng nở hoa đường:
Khi sản phẩm chocolate có độ ẩm cao, một lượng đường sẽ bị hòa tan vào trong nước
và kết tinh trên bề mặt sản phẩm chocolate khi nước bay hơi. Hiện tượng này xảy ra
khi sản phẩm chocolate được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao.
• Nguyên nhân gây nở hoa đường:
- Hàm ẩm trong chocolate cao hơn giới hạn cho phép.
- Sản phẩm chocolate được bảo quản trong môi trường có độ ẩm cao (do độ ẩm
trong không khí hoặc nước ngưng tụ trong tủ lạnh)
- Bao bì của sản phẩm không kín, ẩm khuếch tán từ môi trường ngoài vào.
• Cách khắc phục hiện tượng nở hoa đường:
- Tránh thực hiện các quá trình trong điều kiện độ ẩm cao.
- Sử dụng công thức chất béo thích hợp.
- Bổ sung chất nhũ hóa.
- Cần tạo điều kiện thuận lợi để ẩm tách ra khỏi chocolate trong quy trình sản xuất.
- Độ ẩm cuối của sản phẩm nên vào khoảng 0.6-0.8%.
- Bao bì sử dụng phải ngăn cản được sự hút ẩm.
- Bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp.
-
IV. Sản phẩm chocolate và sức khỏe:
1. Tác dụng lên tim mạch:

Các nhà nghiên cứu Mỹ do Tiến Sĩ Diane Becker thuộc Trường Đại học Y
khoa dẫn đầu vừa chứng minh rằng ăn Chocolate thường xuyên giúp giảm nguy cơ
đông máu và tắc nghẽn các mạch máu, nguyên nhân gây những cơn đau tim. Theo
Tiến Sĩ Becker, trong hạt ca cao có các flavonoid như epicatechin, catechin,
procyanidin,… có tác dụng chống oxy hóa, ngăn cản quá trình oxy hóa cholesterol
LDL, làm giảm nguy cơ hình thành những cục máu đông.
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu không khuyến khích ăn nhiều Chocolate vì thức
ăn này cũng chứa đường và bơ. Họ khuyến cáo nên ăn mỗi ngày 2 muỗng cà phê
Chocolate đen dưới dạng nguyên chất hay trích từ các hạt Cacao khô. Flavanoid
không có mặt trong bơ ca cao nên các sản phẩm chocolate trắng không có tác dụng
này. Chocolate sữa thì có chứa casein tạo phức với procyanidin, làm giảm khả năng
chống oxy hóa. Chocolate đen được xem là tốt nhất đối với sức khỏe.
2. Tác dụng trên não:
Các nhà khoa học về thần kinh và dinh dưỡng tại Đại học Northumbria (Anh)
tuyển 30 thiếu niên để tìm hiểu tác dụng của sôcôla đối với khả năng làm toán. Các
em được yêu cầu làm các phép tính đơn giản trước và sau khi uống nước ca cao (hạt
ca cao là nguyên liệu cho các sản phẩm sôcôla). Kết quả cho thấy đa số tình nguyện
viên thực hiện các phép tính nhanh hơn và chính xác hơn sau khi uống. Tuy nhiên,
điều tương tự không xảy ra khi nhóm nghiên cứu yêu cầu tình nguyện viên giải quyết
các bài toán phức tạp, đòi hỏi khả năng lập luận. Thử nghiệm cũng cho thấy những
người tham gia không cảm thấy mệt mỏi sau khi thực hiện các phép tính trong suốt
một tiếng đồng hồ sau nếu uống nước ca cao. "Theo nghiên cứu của chúng tôi, những
học sinh uống nước ca cao hoặc ăn kẹo sôcôla trước khi bước vào phòng thi toán có
thể được hưởng một số lợi ích từ việc đó", giáo sư David Kennedy, thành viên trong
nhóm nghiên cứu, phát biểu. Kennedy cho biết, trong ca cao có flavanol - một nhóm
hóa chất có khả năng làm tăng lưu lượng máu tới não. Các tình nguyện viên tham gia
thử nghiệm đã đưa vào cơ thể 500 mg flavanol. Đây là hàm lượng khá lớn so với khẩu
phần hàng ngày của đa số chúng ta.
3. Chống sâu răng
Theo Arman Sadeghpour, một ứng viên tiến sỹ trường Đại học Tulane, Mỹ, một

chất chiết xuất từ bột cacao có thể là chất thay thế hiệu quả cho fluoride trong kem
đánh răng.
Nghiên cứu của ông chỉ ra rằng, chất chiết xuất từ bột cacao thậm chí có hiệu
quả hơn cả fluoride trong việc phòng chống các bệnh về răng miệng. Chất chiết xuất
nói trên là một loại bột trắng có thành phần tương tự caffeine, giúp làm chắc men
răng, giảm nguy cơ sâu răng cho người sử dụng. Việc tìm ra chất nói trên có thể là một
thay đổi quan trọng trong kỹ nghệ sản xuất kem đánh răng kể từ khi các nhà sản xuất
bắt đầu bổ sung chất fluoride vào năm 1914. Sadeghpour cho biết tính hiệu quả của
chiết xuất này đã được chứng minh trên mẫu thí nghiệm động vật.
4. Giảm huyết áp:
Nhóm các nhà nghiên cứu tại Đại học Cologne, Đức, tìm thấy ăn những thực
phẩm giàu cacao giúp làm giảm huyết áp, từ đó giảm nguy cơ bị đột quỵ và đau tim
tới 10-20%. Tiến sĩ Dirk Taubert giải thích lợi ích đến từ hợp chất polyphenol có
trong cacao. Tuy cả chè và ca cao đều có nhiều hợp chất này nhưng chocolate có
tác dụng cao hơn. Nguyên nhân là do chocolate có nhiều hợp chất procyanidine
(một dạng của polyphenol). Điều này cho thấy các phenol khác nhau trong thực vật
sẽ đóng góp khác nhau trong việc giảm huyết.
5. Chống mệt mỏi:
Ăn Chocolate đen là một biện pháp hữu hiệu giúp chống mệt mỏi. Một nghiên
cứu thuộc Trường Đại học Y khoa Hull York (Anh) khẳng định rằng phần cacao trong
Chocolate giúp những người bị hội chứng mệt mỏi mãn tính (CFS) cảm thấy khỏe
hơn. Hội chứng mệt mỏi mãn tính chỉ mới được nhận dạng từ năm 1985 và hiện nay
đã được Tổ chức Y tế Thế giới công nhận. Các triệu chứng bệnh là mệt mỏi liên tục,
đau cơ, giảm trí nhớ, mất tập trung, rối loạn giấc ngủ và khó hồi phục có khoảng 80%
các nạn nhân là phụ nữ do bị stress. Bác sĩ Stephen Atkin chuyên khoa nội tiết Trường
Đại học Hull York đã mời 45 bệnh nhân CFS tham gia nghiên cứu. Trong thời gian
đầu, ông đã cho mỗi người ăn 45g Chocolate thật đen, giàu polyphenol và chứa 85%
Cacao mỗi ngày một lần, trong suốt 8 tuần. Sau một đợt ngưng kéo dài 2 tuần, những
người tình nguyện lại được ăn một món “giả Chocolate” nghèo polyphenol với liều
lượng tương tự. Kết quả là các bệnh nhân cảm thấy sức khỏe được cải thiện rõ rệt khi

ăn Chocolate giàu polyphenol nhưng họ bị mệt mỏi trở lại khi ăn món “Chocolate
giả.” Tác giả nghiên cứu giải thích rằng Chocolate làm tăng nồng độ Serotonine, một
sứ giả của não có khả năng điều hòa tính khí và giấc ngủ. Đây là một chất chống trầm
uất, kích thích hệ thần kinh, chứa nhiều Polyphenol với tác động chống oxy hóa, giúp
ngăn ngừa sự lão hóa tế bào và giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
6. Tác động đến hoạt động tình dục:
Nhiều nghiên cứu cho thấy, những người, đặc biệt là phụ nữ, nếu sử dụng
chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ hội thỏa mãn tình dục tốt hơn hẳn.
Điều này cũng hoàn toàn phù hợp với một nghiên cứu cho kết quả rằng những phụ nữ
yêu thích chocolate có xu hướng tình dục mạnh hơn.
Mặt khác, chất tryptophan trong chocolate giúp cho người ta tăng thêm cảm giác
thích thú, hấp dẫn, đồng thời kích thích trung tâm khoái cảm ở vỏ não.
V. Kết luận:
Nhìn chung toàn bộ quá trình sản xuất chocolate rất phức tạp, tất cả các khâu chế
biến đều đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Khâu thu hoạch và sơ chế thì tương đối đơn giản nhưng cũng rất quan trọng.
Nếu không có phương pháp thích hợp thì chất lượng hạt không cao, ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm chocolate. Nếu chất lượng hạt không tốt sẽ tạo ra vị đắng, độ dư
acid và không tạo ra mùi thơm đặc trưng của chocolate. Ngoài ra, các biến đổi của
thành phần chocolate trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản sẽ là các yếu
tố ảnh hưởng đến chất lượng chocolate. Do đó, chúng ta phải biết được nguyên nhân
ảnh hưởng để từ đó có các biện pháp khắc phục và cho ra sản phẩm chocolate có chất
lượng tốt nhất.