Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát Đề tài 13 QUÁ TRÌNH LỌC, TÁCH BÃ TRONG SẢN XUẤT BIA

Công nghệ sản
xuất rượu, bia,
nước giải khát
QUÁ TRÌNH LỌC, TÁCH BÃ
TRONG SẢN XUẤT BIA
Q
U
Y

T
R
Ì
N
H

S
Ả
N

X
U
Ấ
T

B
I
A
L
Ọ
C

D
Ị
C
H

Đ
Ư
Ờ
N
G
L
Ọ
C

B
I
A
L
Ọ
C

É
P
L
Ọ
C

Đ
Ĩ
A

Đề tài 13
NHÓM BÁO CÁO 13
Tên thành viên:
1.ĐINH CÔNG LUẬN 2005100460
2.TRẦN TRỌNG TƯỜNG 2005100309
N I DUNGỘ
I. Quá trình lọc và tách bã
1. Mục đích lọc và tách bã
2. Các biến đổi trong quá trình lọc
3. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lọc
4. Quá trình lọc
II. Một số thiết bị được dùng trong quá trình lọc
1. Thiết bị lọc đáy bằng
2. Thiết bị lọc đĩa
3. Thiết bị lọc khung bản

QUY TRÌNH S N XU T BIAẢ Ấ
QUY TRÌNH S N XU T BIAẢ Ấ
•
Qua lọc có thể phân riêng huyền phù ở bất cứ
dạng nào, với nồng độ nào để thành nước trong
và bã.
•
Lọc là việc tách hỗn
hợp rắn – lỏng
(huyền phù) thành
nước trong và bã
nhờ vách ngăn.
LỌC
Các biến đổi

Những phần tử nặng nhất và những hạt tấm có kích thước
lớn sẽ kết lắng đầu tiên và tạo thành lớp mỏng trên đáy
sàng gọi là lớp bùn dưới. Kết lắng tiếp theo là phần tử
chính của pha rắn, gồm chủ yếu là vỏ trấu và các phần tử
nhẹ hơn kích thước lớn, tạo thành lớp kết lắng rất dày là
bộ phận chính của lớp lọc phụ. Cuối cùng là một lớp kết
lắng mỏng gồm các phần tử nhẹ nhất kích thước bé nhất
gọi là lớp bùn trên. Và phía trên lớp lọc phụ là pha lỏng
(dịch đường).
Nhiệt độ
Độ nhớt
Áp suất lọc
Độ nhuyễn của Malt
Mức độ nghiền
Cách lắp vải lọc
Các y u t nh h ngế ố ả ưở
Các y u t nh h ngế ố ả ưở
Mức độ nghiền malt: malt được nghiền đúng kĩ thuật
thì phần bã trấu sẽ tạo ra một lớp trợ lọc xốp. Malt nghiền
quá mịn sẽ dẫn đến tình trạng tắc các mao dẫn, giảm tốc
độ lọc.

Độ nhuyễn của malt: malt có độ nhuyễn kém (mức độ
đường hóa không triệt để) chứa nhiều hạt dạng bột và
nhiều hạt dạng keo tạo lớp bùn dính trên tấm lọc, giảm
tốc độ lọc.
Áp suất lọc: áp suất lọc phải điều chỉnh từ từ, vì áp
suất quá cao sẽ làm phá vỡ cấu trúc của lớp lọc phụ và
làm giảm tốc độ lọc.
Các y u t nh h ngế ố ả ưở

Độ nhớt: độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của
dung dịch. Nếu dịch đường chứa nhiều cacbohydrate
dạng polyme hoặc các hợp chất keo thì độ nhớt tăng lên
đáng kể làm giảm tốc độ lọc.
Nhiệt độ: nhiệt độ lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng do độ nhớt
của dịch cháo giảm. Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ xảy
ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein tạo thành kết tủa dẻo
gây cản trở cho quá trình lọc.
Cách lắp vải lọc: khi lắp vải lọc không được bịt kín lỗ
lọc, thì sẽ làm cho dịch không vào lọc được, gây cản trở
cho quá trình lọc. (chỉ đối với thiết bị lọc khung bản
QUÁ TRÌNH LỌC, TÁCH BÃ BIA
Giai đoạn 1:
Dịch lọc
đường
Có 2 giai đoạn
Giai đoạn 2:
Lọc bia
•
Mục đích của quá trình lọc là tách dịch trích ly từ Malt, phế liệu
ra khỏi hỗn hợp lỏng rắn.
GIAI ĐOẠN 1: LỌC DỊCH ĐƯỜNG
•
Bước 1: lọc dịch đầu là giai đoạn tách dich ra khỏi bã. Trong suốt
qua trình lọc tách bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc.
•
Bước 2: rữa bã là sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữa
lại một lượng các chất hòa tan đặc biệt là đường mục đích của
rửa bã là thu hồi chất chiết này.

DỊCH ĐƯỜNG
MÁY LỌC ĐÁY
BẰNG
DỊCH LỌC ĐỤC
DỊCH LỌC
TRONG
NỒI ĐUN HOA
BÃ NƯỚC 78
0
C
RỬA
BÃ
BÃ
HÈM
Giai đoạn 1: LỌC DỊCH ĐƯỜNG
Sơ đồ quá trình lọc dịch đường
•
Nhằm thu lượng dịch đường còn
lại trong bã.
•
Dừng khi nồng độ đường của
nước rửa bã đạt 0,8 – 1,2
o
Brix
BÃ
HÈM
NƯỚC 78
0
C BÃ
KHUẤY

TRỘN
LỌC
DỊCH LỌC
NỒI ĐUN
HOA
Giai đoạn 1: LỌC DỊCH ĐƯỜNG
Sơ đồ quá trình rữa bã
GIAI ĐOẠN 2: LỌC BIA
•
Mục đích: lọc trong bia, tăng giá trị cảm quan,
ổn định độ bền cơ học, tăng độ bền sinh học, độ
bền keo cho bia.
•
Gồm 2 bước:
Bước 1: lọc thô
Bước 2: lọc tinh.
Giai đoạn 2: LỌC BIA
BƯỚC 1: LỌC THÔ
•
Sau lên men, bia được đem lọc để loại bỏ cặn
bia và xác men nhằm đạt được độ trong theo
yêu cầu.
•
Thiết bị sử dụng: máy lọc đĩa.
•
Bổ sung: bột trợ lọc và chất ổn định bia
Giai đoạn 2: LỌC BIA Bước 1: LỌC THÔ
CHẤT TRỢ LỌC
•
Bột trợ lọc hyflo.

•
Mục đích: tạo thành trên bề mặt lọc một lớp bã bổ sung làm
tăng khả năng giữ pha rắn và giảm trở lực của pha lỏng.
•
Chạy hồi lưu ở máy lọc thô để cho đĩa lọc tạo thành 1 lớp bề
mặt (lớp huyền phù) phủ trên các lưới lọc
Giai đoạn 2: LỌC BIA
Bia non
Máy lọc đĩa
Bột trợ lọc Chất ổn định bia
Bia đã lọc thô
Chất ổn định bia: metanbisunfit, K
2
CO
3
, manucol
ester B, collupuline
Cặn bia, xác
nấm men
BƯỚC 1: LỌC THÔ
Sơ đồ quá trình lọc thô
Giai đoạn 2: LỌC BIA
BƯỚC 2: LỌC TINH
•
Sau quá trình lọc thô dịch lọc còn đục nên
được đưa qua thiết bị lọc tinh để tách một
phần cặn mịn, nấm men, bào tử còn sót để đạt
độ trong cần thiết cho bia.
•
Thiết bị sử dụng: máy lọc ép khung bản.

•
Bổ sung: CO
2
.
Giai đoạn 2: LỌC BIA
Bước 2: LỌC TINH
Máy lọc khung
bản
Bia trong đạt
chuẩn
Bia đã lọc thô
CO
2
Bồn bia
Bã
Sơ đồ quá trình lọc tinh
YÊU CẦU BIA SAU KHI LỌC

- Có màu vàng óng khi ánh sáng
xuyên qua
- Bia phải có độ bền cao
- Đảm bảo chất lượng đồng nhất giữa
các mẽ lọc
- Phải giữ áp suất của bia không đổi
(0.8-1 bar)
- Không được để oxy tiếp xúc với bia.
1. Dịch cháo vào
2. Dịch đường ra
3. Cánh gạt bã
4. Cánh xới bã

5. Cửa thoát bã hèm
6. Động cơ
7. Đáy lưới giả
8. Đường nước vệ sinh
9. Đường nước rửa bã
10.Cửa quan sát
11.Lớp cách nhiệt
12.Các ống gom
THIẾT BỊ LỌC ĐÁY BẰNG
THIẾT BỊ LỌC ĐÁY BẰNG
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc đáy bằng

Trước tiên, đáy giả phải được vệ sinh.nước nóng được dẫn vào
các ống dẫn dịch hèm để đuổi không khí ra ngoài, đồng thời làm
nóng thùng. Tiếp theo bơm dịch hèm vào thùng lọc và để lắng
khoảng 30phút. Khi quan sát thấy dịch lọc bắt đầu trong thì thu
dịch. Cuối cùng là rửa bã và xả bã, rửa bã để thu hồi lương chất
tan đáng kể còn trong bã.
Giai đoạn 1: LỌC DỊCH ĐƯỜNG
THIẾT BỊ LỌC ĐÁY BẰNG

Ưu điểm:
•
Vệ sinh dễ dàng,chi phí bảo dưỡng ít, năng suất lớn.
•
Cách nhiệt tốt hơn.

Nhược điểm:
•
Vốn đầu tư ban đầu lớn.

•
Diện tích phân xưổng lớn.
•
Chất lượng bia phụ thuộc vào chất lượng malt.
•
Lượng nước rửa bã nhiều, dịch lọc không trong lắm.
•
Qua phân tích ở trên em quyết định chọn thiết bị lọc đáy bằng.
Giai đoạn 2: LỌC BIA Bước 1: LỌC THÔ
THIẾT BỊ LỌC ĐĨA
7
6
8
5
9
4
3
2
1
10
1. Đường ống bia vào
2. Đường ống thông áp
3. Đường ống CIP
4. Đường ống xả đáy
5. Đường ống bia ra
6. Cửa xả
7. Trục máy lọc
8. Lưới lọc
9. Bơm xả bột
10.Van an toàn