CÔNG NGHỆ SAU THU HoẠCH Đề tài: XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU THU HoẠCH HẠT ĐẬU NÀNH

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
CÔNG NGHỆ SAU THU HoẠCH
Đề tài: XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SAU
THU HoẠCH HẠT ĐẬU NÀNH
NỘI DUNG
2. Các yếu tố ảnh hưởng và tổn thất.
3. Sơ đồ qui trình thu hoạch .
1. Đặc tính của hạt đậu nành.
4. Nguyên lý và các phương pháp bảo quản.
1. Đặc tính của hạt đậu nành.
I.1. Giới thiệu về cây đậu nành

Đậu nành hay đậu tương (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ đậu, giàu hàm
lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc.
1. Đặc tính của hạt đậu nành.
I.2. Cấu trúc hạt đậu nành
Hạt có nhiều hình dạng khác nhau: hình tròn, hình bầu dục, tròn dẹt vv
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:
Vỏ hạt (seed coats) chiếm 8% trong toàn hạt, chức năng bảo vệ phôi khỏi nấm và
nhiễm khuẩn trước và sau khi trồng. Nếu lớp vỏ bị vỡ, hạt giống có rất ít cơ hội để
nảy mầm
I.3. Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu nành
Toàn cây chứa 12% nước, 16% gluxit, 14-15% protein, 6% muối
khoáng và các chất khác không có nitơ. Hạt không những chứa đầy đủ
các chất dinh dưỡng cần thiết mà còn tồn tại các hoá thảo mộc có tác
dụng phòng ngừa và trị bệnh đặc biệt là các căn bệnh như: bệnh ung thư,
các bệnh liên quan đến tim mạch.
Phôi (embryo) chiếm 2% trong toàn hạt, chứa hai lá mầm và có chức năng
như cơ cấu dự trữ thức ăn
Tử diệp (cotyledon) chiếm 90% trong toàn hạt, chứa lượng protein và dầu
cao nhất trong toàn hạt.

I.3.1.Protein

Đậu nành chứa đầy đủ 8 loại amino axit thiết yếu : tryptophan, threonine,
isoleuxin, valin, lysin, methionin, phenylalanin và leucin.

Protein của đậu nành dễ tiêu hoá, không có cholesterol và ít chất béo bão
hoà thường có nơi thịt động vật. Hàm lượng protein của đậu nành cũng cao
hơn cả thịt cá và gần gấp đôi các loại đậu khác.
I.3.2. Chất sinh tố và chất khoáng
Đậu nành là thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít calorit, ít chất béo bão
hoà và hoàn toàn không có cholesteron.
So sánh với các loại đậu khác thì đậu nành có chứa các axit béo thiết yếu
cao hơn, tổng số chất béo chứa khoảng 18%, thành phần cacbonhydrate
chiếm 31%.

Không chỉ giàu protein hơn bất kì loại thực phẩm nào (kể cả thịt động vật) mà
đậu nành còn rất giàu chất sinh tố và chất khoáng như: sắt, canxi, photpho, kẽm,
các vitamin nhóm B: B
1
, B
2
, B
3
, B
6
ngoài ra còn có vitamin E. Trong đậu
nành còn chứa nhiều chất xơ rất tốt cho tiêu hoá.
I.3.3.Chất béo và chất cholesterol
I.3.4. Giá trị năng lượng và công dụng chữa bệnh


Đậu nành có khả năng chống oxy hóa, hạn chế tăng cholesterol, giảm nguy cơ
mắc các bệnh tim mạch, thiếu máu cơ tim, ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới.
Nó còn giảm ung thư vú, giảm nguy cơ ung thư đại tràng ở phụ nữ sau mãn
kinh.
I.3.4. Giá trị năng lượng và công dụng chữa bệnh
Do khả năng chống oxy hóa mạnh, đậu tương giúp ngăn ngừa các tổn thương ở tế
bào do không khí ô nhiễm, ánh nắng mặt trời và quá trình lão hoá của cơ thể gây
ra. Đó là lý do làn da của những người dùng nhiều sản phẩm từ đậu nành, thường
trắng và hồng hào.
2. Các yếu tố ảnh hưởng và tổn thất
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt đậu nành
a. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt đậu nành trước khi thu hoạch
- Giống
- Đất
- Nước
- Nhiệt độ
- Ánh sáng
- Ẩm độ
- Vi sinh vật
- Hàm lượng O
2
2. Các yếu tố ảnh hưởng và tổn thất
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt đậu nành
b. Các yếu tố sau thu hoạch ảnh hưởng đến thời gian bảo quản đậu nành
- Thời hạn cho phép bảo quản
- Độ ẩm
- Khoảng ẩm độ
- Khoảng nhiệt độ
- Phương pháp bảo quản
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt đậu nành

c. Những yếu tố cần chú ý nhằm hạn chế hiện tượng biến chất của hạt đậu nành
Thủy phần
Nhiệt độ
Độ nguyên vẹn và độ chín của hạt
II.2. Tổn thất sau thu hoạch

Bệnh mốc vàng trên hạt đậu nành
Hạt đậu nành tồn trữ một thời gian thường hạt có lớp mốc màu vàng, do nấm Aspergillus spp. gây ra.
Bệnh gây hại trong kho vựa có độ ẩm cao, hoặc độ ẩm trong hạt cao, thường gây hại nặng trong vụ
hè thu. Bệnh nặng trên có lớp mốc màu vàng nâu bao phủ, làm mất sức nảy mầm của hạt. Bệnh nhẹ
làm cây yếu, phát triển kém.

II.2. Tổn thất sau thu hoạch

Phòng bệnh:
- Vệ sinh đồng ruộng, tiêu hủy xác bã thực vật sau thu hoạch.
- Phơi hạt thật khô và tồn trữ nơi khô ráo, thoáng khí.
- Không dùng hạt nhiễm bệnh làm giống. Xử lý hạt bằng Zineb 80WP 10 gram/1Kg hạt trước
khi gieo.
- Hạt sau khi thu hoạch nên giê sạch, loại bỏ hạt sâu và xác bã thực vật, đảm bảo độ sạch cho
hạt.
3. Sơ đồ qui trình thu hoạch
3.1. Quy trình thu hoạch hạt đậu nành:
XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM HẠT TRƯỚC KHI THU HOẠCH
(Hạt chín trên 90% thì thu hoạch)
↓
THU HOẠCH
(Thu hoạch đúng lúc tránh thu hoạch quá sớm hoặt quả trể gây thất
thoát hạt)

↓
CẮT CÂY ĐẬU
(Cắt đậuphải trong ngày nắng ráo để tránh tổn thất trong thu hoạch)
↓
PHƠI Ủ CÂY
(Dựng đứng cây)
↓
ĐẬP LẤY HẠT
(Sau khi phơi ủ 1-2 ngày )
↓
SÀN LỌC, LOẠI BỎ TẠP CHẤT, HẠT NHỎ XANH
(Sàn bằng máy sàn hoặc sàn thủ công)
↓
PHƠI HẠT
(Phơi, sấy ở 35-40
o
C tới khi hạt còn
độ ẩm 10%-12% thì đem đi bảo quản hạt)
↓
BẢO QUẢN HẠT
(Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm mốc, động vật gặm nhắm… có thể bảo quản trong lu, vại)
4. Nguyên lý và các phương pháp bảo quản.
1. Các phương pháp bảo quản
1.1. Phương pháp cổ truyền

Phương pháp có thể giữ được 3-7 tháng. Người ta đưa hạt sau khi phơi khô khoảng 2-3
giờ vào bảo quản trong vật chứa như lu, bể xi măng rửa sạch, hong khô. Dưới đáy vật
chứa có lót một lớp tro, lá chuối khô rồi cho hạt giống vào để ngăn cản sâu mọt phát triển
và hút ẩm, giữ hạt luôn luôn khô.
4. Nguyên lý và các phương pháp bảo quản.

1. Các phương pháp bảo quản
1.1. Phương pháp cổ truyền
Không được bảo quản lúc hạt còn nóng, dễ hấp hơi làm giảm chất lượng
hoặc mất sức nẩy mầm. Đổ gần đầy hạt, trên cùng phủ một lớp tro, lá
chuối khô để chống ẩm và ngăn chặn sâu mọt xâm nhập tấn công. Kiểm
tra định kỳ, nếu thời tiết tốt mà chưa tiêu thụ thì đem phơi thêm một nắng
1. Các phương pháp bảo quản
1.2. Phương pháp hiện nay
Thường bảo quản trong kho mát, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm thích hợp do
khối lượng hạt lớn. Kho bảo quản giống phải khô ráo, thoáng, sạch, có chất cách ẩm. Các
bao giống xếp trên kệ cách mặt đất 30cm, cách tường 20cm, cách trần 50cm.
1. Các phương pháp bảo quản
1.2. Phương pháp hiện nay
Nên loại bỏ những cây khác dạng, chín không đều hoặc bị sâu bệnh nhiều. Sau khi phơi
khô, làm sạch hạt, tiến hành sàng sẩy, phân loại để chọn ra những hạt to, mẩy, đều, không
sâu bệnh đem vào đóng gói theo qui định của cấp giống rồi cho vào kho bảo quản.
KẾT LUẬN
Cần áp dụng, nhân rộng các mô hình cơ giới hóa, kết hợp các kỹ thuật truyền
thống và hiện đại, trước và sau thu hoạch một cách chặt chẽ nhằm đảm bảo ổn
định số lượng và chất lượng sản phẩm đáp ứng kịp thời nhu cầu lương thực,
thực phẩm trong nước và thế giới.
BÀI THUYẾT TRÌNH ĐẾN ĐÂY LÀ HẾT.
CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE