chế biến và bảo quản nước cam ép

GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
PHẦN I: MỞ ĐẦU
Trên thế giới, nước giải khát được chia thành các loại: nước giải khát có gas,
nước giải khát không có gas, nước giải khát pha chế từ hương liệu, chất tạo
màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát từ thảo mộc, nước giải khát
vitamin và khoáng chất, nước tinh khiết, nước khoáng… Điều đáng chú ý là
trong những năm gần đây xu thế chung của thị trường nước giải khát là sự sụt
giảm mạnh mẽ của nước giải khát có gas và sự tăng trưởng của các loại nước
không có gas.
Cùng với xu thế chung trên thế giới, người tiêu dùng Việt Nam đã chú ý lựa
chọn dùng các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giàu vitamin và
khoáng chất, ít có hóa chất kể cả các hóa chất tạo hương vị màu sắc .Chính vì
thế, các công ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây
chuyền, thiết bị, công nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo
mộc và nước khoáng rất phong phú đa dạng trong nước,chế biến thành những
đồ uống hợp khẩu vị, giàu sinh tố bổ dưỡng cho sức khỏe… đáp ứng thị hiếu
của người tiêu dùng. Và nước cam ép là một trong những sản phẩm ví dụ cho
điều đó.
Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến
được làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi. Trong sản xuất
công nghiệp, nước cam được chế biến theo quy trình ,quy mô, cam tươi được
tập trung với số lượng lớn sau đó được vắt hoặc ép lấy nước, nước cam được
tiệt trùng và lọc bỏ các tép cam hay cặn bã trước khi cho bốc hơi trong chân
không và nhiệt.
1
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
PHẦN II: NỘI DUNG
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1. Nguyên liệu chính Cam
1.1 Giá trị dinh dưỡng:
- Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng của cơ thể và tăng

khả năng hấp thụ sắt của cơ thể…
Hàm lượng chất khoáng trong cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều trong
vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương.
1.2 Giá trị kinh tế:
- Giá cam nguyên liệu trên thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất
lượng và tính thời vụ. Nhìn chung cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị
thương phẩm không cao, không xuất khẩu được, giá trị kinh tế đối với cam
chưa được khai thác triệt để. Việc chế biến nước cam ép từ quả cam là một
giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế của nó.
1.3 Yêu cầu đối với nguyên liệu:
- Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu
sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả phải
bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên
căng đầy.
- Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy
xướt, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh
trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi
hôi thối.
2. Nguyên liệu phụ:
• Đường:
- Sử dụng đường saccharose. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi, khô, không vón cục.
• Nước:
- Nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi
sinh vật gây bệnh.
Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ
số vi sinh.
• Acid citric:
- Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng các acid
hữu cơ như acid citric, acid malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường

saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo. Trong đó, acid citric
2
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
được dùng phổ biến nhất, do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất
là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay
được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc
Aspergillus niger.
• Chất bảo quản :
● Acid benzoic và muối benzoate:
Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự
phát triển của nấm men và vi khuẩn.
- Tính chất:
Muối sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở
dạng bột tinh thể có vị ngọt; tan được trong nước và ethanol. Acid benzoic có
dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu, ít tan trong nước hơn muối
benzoate. Do tính chất này muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.
- Hoạt tính chống vi sinh vật:
Các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. Nồng độ
benzoate trong sản phẩm bảo quản là 0.07-0.1 %; các nồng độ này trong nước
quả không hại đến sức khỏe con người và có tác dụng tốt nhất ở pH=2,5-4 và
giảm khi pH > 4,5.
● Acid sorbic và muối sorbate :
Acid sorbic và các muối odium, calcium hay potaasium được biết chung là các
muối sorbate.
- Tính chất:
Acid sorbic là bột tinh thể màu trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh và
dễ tan hơn trong nước nóng có mùi vị chua nhẹ. Muối sorbate ở dạng bột hay
hạt màu trắng và tan nhiều trong nước.
- Hoạt tính chống vi sinh vật:
Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men. Ít tác dụng

đến vi khuẩn. Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các
yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình chế biến, đóng gói,
bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.
● Enzym pectinase:
Sự có mặt của pectin trong dịch quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm.
Hơn nữa, pectin trong nước quả thường tồn tại ở dạng keo không bền, dễ kết
lắng, nên gây đục sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đối với nước quả trong
ta cần phải có biện pháp xử lý, để giảm hiện tượng tạo hệ keo không bền của
pectin trong dịch quả, tức là phải giảm độ dài mạch pectin có trong nước quả.
3
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
Có nhiều phương pháp để làm trong dịch quả như ly tâm, lắng ,lọc để tách
pectin… hay lợi dụng quá trình tự làm trong của dịch quả nhờ enzym
pectinase có sẵn trong nguyên liệu. Enzym pectinase sẽ xúc tác phản ứng thủy
phân pectin làm giảm kích thước và trọng lượng phân tử. Khi đó, khả năng tạo
hệ thống keo không bền của pectin trong dịch rau quả sẽ giảm.Tuy nhiên quá
trình này diễn ra rất chậm và không triệt để. Do đó, ta bổ sung chế phẩm
enzym pectinase để hạn chế khả năng tạo hệ keo không bền của pectin.
● Chất màu :
Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng.
Hợp chất màu thường sử dụng là tartarzine( vàng chanh) ,β-caroten,
astaxantine (da cam).
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN NƯỚC CAM ÉP
1. Sơ đồ:
4
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
2. Thuyết minh quy trình
2.1 Rửa
- Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lượng

vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng
trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu…
2.2 Lựa chọn
- Trong quá trình chế biến rau quả
muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và
ổn định trước hết chất lượng của
nguyên liệu phải ổn định.
- Đối với nguyên liệu rau quả, được thu
hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa vào
sản xuất thường chất lượng của các
thành phần không đồng nhất. Ví dụ như
trái cây có trái chín, có trái bị dập do
quá trình rửa….
- Do đó trước khi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm
tra.
2.3 Ép
- Thu chất dịch trong quả cam. Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly
tinh dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất lượng
cảm quan cho sản phẩm nước ép quả.
5
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
2.4 Tách lọc thịt quả
- Loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm
quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh vật.
2.5 Thủy phân bằng enzym
- Sử dụng enzym pectinase.
- Cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin
- Giảm độ nhớt của dịch quả
- Hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc

- Tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc
- Ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo
quản sản phẩm.
2.6 Bài khí
- Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa
- Tách bọt, hỗ trợ quá trình lọc.
2.7 Tách vi sinh vật
- Loại bỏ vi sinh vật trong sản phẩm, ngăn chặn sự hư hỏng do vi sinh vật.
2.8 Tách chất đắng:
- Quá trình tách tiến hành theo 2 bước:
 Bước 1: quá trình lọc màng membrane
 Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng.
- Quá trình lọc membrane: giảm hàm lượng những chất, những phân tử có
kích thước trong khoảng 0,1-1 µm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn
chế sự tắt nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng hiệu quả của quá trình tách
chất đắng.
- Quá trình hấp phụ chất đắng” giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như
naringin, limonin… do khi limonin kết hợp với acid citric tạo ra các hợp chất
có vị đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
2.9 Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo
● Ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo:
- Tăng hàm lượng chất khô cho syrup
- Tăng độ ngọt cho syrup
- Ổn định chất lượng syrup , ngăn hiện tượng tái kết tinh đường,
- Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup.
6
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
● Nấu syrup:
- Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric ( 0,3-
0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, than hoạt tính.

-Thiết bị nấu : hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ nấu, có
cánh khuấy, nắp phẳng
● Lọc syrup:
- Lọc nóng trong các thiết bị lọc khung bản để làm trong dịch đường và loại
bỏ các tạp chất. Sử dụng bột trợ lọc trong quá trình tiến hành lọc.
2.10 Phối trộn
- Cải thiện chất lượng sản phẩm, làm cho nước ép có vị hài hòa hơn.
- Thời gian phối trộn là 15 phút.
2.11Bao gói
- Bảo quản và hoàn thiện.
- Thuận tiện chi quá trình bảo quản.
2.12 Chiết rót
Máy chiết rót
2.13 Dán nhãn
\
Máy dán nhãn
2.14 Yêu cầu của sản phẩm
7
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
- Hàm lượng chất khô 11-11,2%.
- pH = 4-4,3.
- Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước cam, vị
đắng nhẹ, dạng trong không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đấy bao bì.
3.Các phương pháp bảo quản.
- Bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát
- Tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn nóng và ánh sáng mặt trời
- Các sản phẩm sử dụng loại bao bì giấy đặc biệt 7 lớp giúp bảo quản sản
phẩm lâu đến 6 tháng mà không cần sử dụng chất bảo quản
- Bảo quản bằng bao bì thủy tinh , bao bì kim loại giúp sản phẩm hạn chế sự
tiếp xúc với các tác nhân gây hư hỏng.

- Tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có
tác dụng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nước cam ép.
- Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật
nắp hay hở mối ghép.
III. MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN
NAY
Hiện nay có rất nhiều hãng sản xuất nước cam ép với các dòng sản phẩm khác
nhau nhưng được sử dụng nhiều nhất là các dòng sản phẩm sau:
 Pepsico
Có các dòng sản phẩm chính :
Orangina là nhãn hiệu đầu tiên có tép cam, điểm hạn chế của Oranggina chính
là giá quá cao do đó thị phần bị hạn chế
Twister có gas nhẹ hơn khá nhiều so với các loại nước cam khác, và khi uống
xong thì miệng và lưỡi không dính lại màu vàng nhiều như các loại nước ngọt
vị cam khác.
 Coca-
cola
8
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
Có các dòng sản phẩm chính:
Splash với câu sologan “sánh vàng ngàn tép cam
tươi”
Minute Maid Teppy
Với nguồn cam nguyên liệu chất lượng của
Minute Maid, nước cam Teppy có hương vị cam
tự nhiên, sảng khoái và tràn đầy năng lượng phù
hợp với nhu cầu bổ sung nguồn dưỡng chất dồi
dào trong các hoạt động hằng ngày
Nước cam Teppy xuất hiện trên thị trường Việt
Nam với 3 kiểu chai: thủy tinh truyền thống, chai

nhựa PET 330ml di động và chai nhựa PET 1 lít

Fanta
Được người tiêu dùng trên khắp thế giới, đặc biệt là thanh thiếu niên ưa
chuộng nhờ hương vị tuyệt vời của nó.

 Tân hiệp phát
Có dòng sản phẩm:
9
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
Number one juicie : “Cam sành mọng nước
 Tribeco
Với dòng sản phẩm nước cam ép TriO, nước
cam ép TriO được chế biến từ loại cam Valencia
có màu vàng tươi, vỏ mỏng, ít hạt, vị ngọt, chua
vừa phải, chứa rất nhiều vitamin C và chất xơ
được lấy từ Brazil là vùng trồng cam nổi tiếng
trên thế giới
 Vfresh của hãng Vinamik
Được chế biến từ 100% cam tươi nguyên chất,
nước cam Vfresh cung cấp lượng Vitamin C dồi
dào, thêm canxi, kali và axit Folic giúp cơ thể
khoẻ mạnh, tăng sức đề kháng.
Nước cam ép nguyên chất tự nhiên 100%
VFresh được sản xuất bằng công nghệ UHT
hiện đại nhất do tập đoàn Tetra Pak Thụy Điển
cung cấp. Công nghệ này cùng với loại bao bì
đặc biệt 7 lớp giúp bảo quản sản phẩm lâu đến 6
tháng mà không cần sử dụng chất bảo quản nhưng vẫn giữ nguyên hương vị
và thành phần vitamin của cam tươi.

 Mirinda
IV.NHỮNG SẢN PHẨM CẠNH TRANH VỚI NƯỚC CAM ÉP THẬT
10
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
Gần đây, dư luận Trung Quốc lại một lần nữa bị khuấy động sau khi xuất hiện
những hình ảnh cho thấy quá trình pha chế một loại phụ gia thực phẩm thành
nước cam ép, nước cam tươi bán ngoài phố.
Họ dùng nước đun sôi để nguội đổ vào một hỗn hợp gồm một chút thứ bột
phẩm màu có màu vàng đỏ như cà rốt, hương vị cam và một lượng nhỏ acid
citric, đường vào rồi khuấy đều. Nước nhanh chóng chuyển thành màu giống
như nước cam tươi, mùi hương cũng như cam thật.
Các loại nguyên liệu được dùng để pha chế nước cam ép
11
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
Phẩm màu trộn lẫn với hương liệu cam
Cho thêm đường Thêm phụ gia
Ly nước cam được pha chế từ một thìa đường, một thìa hương vị cam,
một thìa nước chanh, một thìa acid citric
Ly nước cam được pha chế từ một thìa đường, một thìa hương vị cam,một nửa
muỗng cà phê nước chanh, nửa thìa cà phê axit citric
12
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
PHẦN III: KẾT LUẬN
Nước cam ép là một thức uống bổ dưỡng rất được người tiêu dùng ưa chuộng
trên thị trường hiện nay, vì được chiết xuất từ trái cam tươi với quy trình sản
xuất hiện đại và khép kín, đảm bảo an toàn vệ sinh và sức khỏe của người tiêu
dùng.
Để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng nhiều trang thiết bị hiện đại được
đầu tư cùng với những phương pháp bảo quản đã tạo ra được nhiều loại sản
phẩm khác nhau có chất lượng cao và đa dạng về mẫu mã, hình dáng.

Ngày nay với phương pháp sản xuất và bảo quản hiện đại đã tạo đầu ra ổn
định cho nhà vườn, nâng cao giá trị kinh tế của quả cam và giúp cho người
tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn các sản phẩm nước cam ép.
13
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tạp chí khoa học và công nghệ
Trang tin pháp luật

14
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
Ý KIẾN GIẢNG VIÊN

15
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép

Mục Lục
Phần I Mở Đầu
1
Phần II Nội Dung
2
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2
1. Nguyên liệu chính Cam
2
2. Nguyên liệu phụ
2
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN NƯỚC CAM ÉP
4
1. Sơ đồ
4
2. Thuyết minh quy trình .
5
3. Các phương pháp bảo quản
8
III. MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CAM ÉP TRÊN THỊ TRƯỜNG
HIỆN NAY

8
IV. NHỮNG SẢN PHẨM CẠNH TRANH VỚI NƯỚC CAM ÉP THẬT
11
16
GVHD : ThS. Phạm Thị Mỹ Lệ Chế biến và bảo quản nước cam ép
PHẦN III. KẾT LUẬN
13
TÀI LIỆU THAM KHẢO
14
Ý KIẾN GIẢNG VIÊN
15
17