Slide môn quản trị chất lượng: Các kiến thức cơ bản GMP GHP và HACCP

B
B
À
À
I 6:
I 6:
C
C
Á
Á
C KI
C KI
Ế
Ế
N TH
N TH
Ứ
Ứ
C CƠ B
C CƠ B
Ả
Ả
N
N
GMP
GMP
–
–
GHP V
GHP V
À

À
HACCP.
HACCP.
Đ
Đ
ị
ị
a
a
ch
ch
ỉ
ỉ
:14
:14
Võ
Võ
Văn
Văn
D
D
ũ
ũ
ng
ng
-
-
P. Ô
P. Ô
Ch

Ch
ợ
ợ
D
D
ừ
ừ
a
a
-
-
Q.
Q.
Đ
Đ
ố
ố
ng
ng
Đa
Đa
-
-
H
H
à
à
N
N
ộ

ộ
i
i
Website:
Website:
www.vads.org.vn
www.vads.org.vn
Yêu
Yêu
c
c
ầ
ầ
u
u
:
:
+
+
Hi
Hi
ể
ể
u
u
đư
đư
ợ
ợ
c

c
th
th
ế
ế
n
n
à
à
o
o
l
l
à
à
GMP, GHP
GMP, GHP
v
v
à
à
HACCP.
HACCP.
+
+
N
N
ắ
ắ
m

m
v
v
ữ
ữ
ng
ng
c
c
á
á
c
c
n
n
ộ
ộ
i
i
dung
dung
c
c
ủ
ủ
a
a
GMP,
GMP,
GHP,

GHP,
v
v
à
à
HACCP
HACCP
I.
I.
CHƯƠNG TRÌNH GMP
CHƯƠNG TRÌNH GMP
: (
: (
xem
xem
sơ
sơ
đ
đ
ồ
ồ
h
h
ì
ì
nh
nh
2)
2)
1.

1.
Đ
Đ
ị
ị
nh
nh
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
GMP
GMP
l
l
à
à
vi
vi
ế
ế
t
t
t
t
ắ
ắ
t

t
c
c
ủ
ủ
a
a
3
3
t
t
ừ
ừ
ti
ti
ế
ế
ng
ng
Anh
Anh
: Good Manufacturing Practices,
: Good Manufacturing Practices,
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
l

l
à
à
th
th
ự
ự
c
c
h
h
à
à
nh
nh
s
s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
t
t
ố

ố
t
t
. GMP
. GMP
l
l
à
à
quy
quy
ph
ph
ạ
ạ
m
m
s
s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
,

,
t
t
ứ
ứ
c
c
l
l
à
à
c
c
á
á
c
c
thao
thao
t
t
á
á
c
c
th
th
ự
ự
c

c
h
h
à
à
nh
nh
c
c
ầ
ầ
n
n
ph
ph
ả
ả
i
i
tuân
tuân
theo
theo
đ
đ
ể
ể
s
s
ả

ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
ra
ra
c
c
á
á
c
c
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
an

an
to
to
à
à
n
n
.
.
2.
2.
N
N
ộ
ộ
i
i
dung
dung
:
:
Quy
Quy
ph
ph
ạ
ạ
m
m
s

s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
đư
đư
ợ
ợ
c
c
th
th
ể
ể
hi
hi
ệ
ệ
n
n
dư
dư
ớ

ớ
i
i
d
d
ạ
ạ
ng
ng
văn
văn
b
b
ả
ả
n
n
.
.
+
+
M
M
ộ
ộ
t
t
GMP
GMP
l

l
à
à
quy
quy
ph
ph
ạ
ạ
m
m
cho
cho
m
m
ộ
ộ
t
t
công
công
đo
đ
o
ạ
ạ
n
n
c
c

ủ
ủ
a
a
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
s
s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
g
g
ồ
ồ

m
m
4
4
n
n
ộ
ộ
i
i
dung:
dung:
-
-
Quy
Quy
tr
tr
ì
ì
nh
nh
:
:
Mô
Mô
t
t
ả
ả

quy
quy
tr
tr
ì
ì
nh
nh
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
t
t
ạ
ạ
i
i
công
công
đo
đo
ạ
ạ

n
n
.
.
-
-
Lý
Lý
do:
do:
Gi
Gi
ả
ả
i
i
th
th
í
í
ch
ch
lý
lý
do
do
t
t
ạ
ạ

i
i
sao
sao
ph
ph
ả
ả
i
i
tuân
tuân
theo
theo
quy
quy
tr
tr
ì
ì
nh
nh
trên
trên
-
-
C
C
á
á

c
c
th
th
ủ
ủ
t
t
ụ
ụ
c
c
c
c
ầ
ầ
n
n
tuân
tuân
th
th
ủ
ủ
:
:
Mô
Mô
t
t

ả
ả
c
c
á
á
c
c
thao
thao
t
t
á
á
c
c
,
,
th
th
ủ
ủ
t
t
ụ
ụ
c
c
c
c

ầ
ầ
n
n
tuân
tuân
theo
theo
t
t
ạ
ạ
i
i
công
công
đo
đo
ạ
ạ
n
n
đ
đ
ó
ó
t
t
ạ
ạ

o
o
ra
ra
c
c
á
á
c
c
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
an
an
to
to
à
à
n
n

.
.
-
-
Phân
Phân
công
công
tr
tr
á
á
ch
ch
nhi
nhi
ệ
ệ
m
m
v
v
à
à
bi
bi
ể
ể
u
u

m
m
ẫ
ẫ
u
u
gi
gi
á
á
m
m
s
s
á
á
t
t
:
:
phân
phân
công
công
tr
tr
á
á
ch
ch

nhi
nhi
ệ
ệ
m
m
th
th
ự
ự
c
c
hi
hi
ệ
ệ
n
n
c
c
á
á
c
c
thao
thao
t
t
á
á

c
c
trên
trên
v
v
à
à
bi
bi
ể
ể
u
u
m
m
ẫ
ẫ
u
u
ghi
ghi
ch
ch
é
é
p
p
lưu
lư

u
gi
gi
ữ
ữ
.
.
+
+
T
T
ậ
ậ
p
p
h
h
ợ
ợ
p
p
t
t
ấ
ấ
t
t
c
c
ả

ả
c
c
á
á
c
c
GMP
GMP
theo
theo
th
th
ứ
ứ
t
t
ự
ự
t
t
ừ
ừ
khâu
khâu
ti
ti
ế
ế
p

p
nh
nh
ậ
ậ
n
n
nguyên
nguyên
li
li
ệ
ệ
u
u
cho
cho
đ
đ
ế
ế
n
n
s
s
ả
ả
n
n
ph

ph
ẩ
ẩ
m
m
cu
cu
ố
ố
i
i
c
c
ù
ù
ng
ng
th
th
ì
ì
đư
đư
ợ
ợ
c
c
:
:
chương

chương
tr
tr
ì
ì
nh
nh
GMP
GMP
Hì
Hì
nh
nh
2: Qui
2: Qui
trì
trì
nh
nh
chê
chê
́
́
bi
bi
ế
ế
n
n
v

v
à
à
tên
tên
cá
cá
c
c
Qui
Qui
phạ
phạ
m
m
sả
sả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
(GMP)
(GMP)
củ
củ
a

a
m
m
ặ
ặ
t
t
hà
hà
ng
ng
ph
ph
ở
ở
ăn
ăn
li
li
ề
ề
n
n
.
.
1. Nguyên liệu:
Bột mỳ, muối, nước, phẩmmàuTP
2. Nhào trộn
GMP.1.1
13.Nhập kho

12. Đóng gói
3. Cán mỏng, cắt thành sợiphở
4. Hấp
10. Chế gia vị
8. Kiểm tra, chỉnh phở
5. Cắt đoạn
6. Chiên
7. Làm nguội
GMP.1.2
GMP.1.8
GMP.1.7
GMP.1.6
GMP.1.3
GMP.1.4
GMP.1.5
GMP.1.13
GMP.1.12
GMP.1.10
GMP.1.9
GMP.1.11
9. Hỗnhợpgia vị (muối,
mì chính, tỏi, ớt, hạttiêu,
hương liệu)
11. GiấyOPP
II. C
II. C
HƯƠNG TRÌNH GHP
HƯƠNG TRÌNH GHP
(HO
(HO

Ặ
Ặ
C SSOP)
C SSOP)
1.
1.
Đ
Đ
ị
ị
nh
nh
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
:
:
GHP
GHP
l
l
à
à
vi
vi
ế
ế

t
t
t
t
ắ
ắ
t
t
c
c
ủ
ủ
a
a
3
3
t
t
ừ
ừ
ti
ti
ế
ế
ng
ng
anh
anh
: Good Hygiene Practice
: Good Hygiene Practice

ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
l
l
à
à
th
th
ự
ự
c
c
h
h
à
à
nh
nh
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
t
t

ố
ố
t
t
,
,
ho
ho
ặ
ặ
c
c
SSOP
SSOP
l
l
à
à
vi
vi
ế
ế
t
t
t
t
ắ
ắ
t
t

4
4
t
t
ừ
ừ
Ti
Ti
ế
ế
ng
ng
Anh
Anh
: Sanitation Standard
: Sanitation Standard
Operating Procedures
Operating Procedures
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
l
l
à
à
quy
quy

ph
ph
ạ
ạ
m
m
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
,
,
c
c
ụ
ụ
th
th
ể
ể
hơn
hơn
l
l
à
à
quy
quy

tr
tr
ì
ì
nh
nh
v
v
à
à
th
th
ủ
ủ
t
t
ụ
ụ
c
c
,
,
ki
ki
ể
ể
m
m
so
so

á
á
t
t
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
,
,
g
g
ọ
ọ
i
i
1
1
c
c
á
á
ch
ch
v
v
ắ
ắ

n
n
t
t
ắ
ắ
t
t
l
l
à
à
quy
quy
ph
ph
ạ
ạ
m
m
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
.
.
2.
2.

N
N
ộ
ộ
i
i
dung:
dung:
Quy
Quy
ph
ph
ạ
ạ
m
m
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
đư
đư
ợ
ợ
c
c
th
th

ể
ể
hi
hi
ệ
ệ
n
n
dư
dư
ớ
ớ
i
i
d
d
ạ
ạ
ng
ng
m
m
ộ
ộ
t
t
văn
văn
b
b

ả
ả
n
n
g
g
ồ
ồ
m
m
4
4
n
n
ộ
ộ
i
i
dung
dung
cho
cho
11
11
l
l
ĩ
ĩ
nh
nh

v
v
ự
ự
c
c
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
c
c
ầ
ầ
n
n
đ
đ
ả
ả
m
m
b
b
ả
ả
o
o

:
:
+
+
B
B
ố
ố
n
n
n
n
ộ
ộ
i
i
dung
dung
g
g
ồ
ồ
m
m
:
:
-
-
Yêu
Yêu

c
c
ầ
ầ
u
u
(hay
(hay
m
m
ụ
ụ
c
c
tiêu
tiêu
):
):
Nêu
Nêu
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
yêu
yêu
c
c

ầ
ầ
u
u
hay
hay
m
m
ụ
ụ
c
c
tiêu
tiêu
c
c
ủ
ủ
a
a
l
l
ĩ
ĩ
nh
nh
v
v
ự
ự

c
c
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
-
-
Đi
Đi
ề
ề
u
u
ki
ki
ệ
ệ
n
n
hi
hi
ệ
ệ
n
n
nay:
nay:

Mô
Mô
t
t
ả
ả
th
th
ự
ự
c
c
tr
tr
ạ
ạ
ng
ng
đi
đi
ề
ề
u
u
ki
ki
ệ
ệ
n
n

hi
hi
ệ
ệ
n
n
nay
nay
v
v
ề
ề
l
l
ĩ
ĩ
nh
nh
v
v
ự
ự
c
c
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh

c
c
ủ
ủ
a
a
công
công
ty
ty
.
.
-
-
C
C
á
á
c
c
th
th
ủ
ủ
t
t
ụ
ụ
c
c

c
c
ầ
ầ
n
n
th
th
ự
ự
c
c
hi
hi
ệ
ệ
n
n
:
:
Nêu
Nêu
c
c
á
á
c
c
công
công

vi
vi
ệ
ệ
c
c
,
,
th
th
ủ
ủ
t
t
ụ
ụ
c
c
c
c
ầ
ầ
n
n
tuân
tuân
th
th
ủ
ủ

,
,
th
th
ự
ự
c
c
hi
hi
ệ
ệ
n
n
đ
đ
ể
ể
đ
đ
ạ
ạ
t
t
đư
đư
ợ
ợ
c
c

yêu
yêu
c
c
ầ
ầ
u
u
/
/
m
m
ụ
ụ
c
c
tiêu
tiêu
v
v
ề
ề
l
l
ĩ
ĩ
nh
nh
v
v

ự
ự
c
c
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
.
.
-
-
Phân
Phân
công
công
th
th
ự
ự
c
c
hi
hi
ệ
ệ
n
n

v
v
à
à
bi
bi
ể
ể
u
u
m
m
ẫ
ẫ
u
u
gi
gi
á
á
m
m
s
s
á
á
t
t
:
:

Nêu
Nêu
rõ
rõ
c
c
á
á
c
c
công
công
vi
vi
ệ
ệ
c
c
,
,
th
th
ủ
ủ
t
t
ụ
ụ
c
c

trên
trên
th
th
ì
ì
ai
ai
l
l
à
à
m
m
,
,
l
l
à
à
m
m
như
như
th
th
ế
ế
n
n

à
à
o
o
,
,
khi
khi
n
n
à
à
o
o
l
l
à
à
m
m
v
v
à
à
c
c
á
á
c
c

bi
bi
ể
ể
u
u
m
m
ẫ
ẫ
u
u
gi
gi
á
á
m
m
s
s
á
á
t
t
,
,
ghi
ghi
ch
ch

é
é
p
p
v
v
à
à
lưu
lưu
gi
gi
ữ
ữ
.
.
+
+
Mư
Mư
ờ
ờ
i
i
m
m
ộ
ộ
t
t

l
l
ĩ
ĩ
nh
nh
v
v
ự
ự
c
c
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
g
g
ồ
ồ
m
m
:
:
-
-
Ch
Ch

ấ
ấ
t
t
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
nư
nư
ớ
ớ
c
c
d
d
ù
ù
ng
ng
trong
trong
s
s
ả
ả
n
n

xu
xu
ấ
ấ
t
t
.
.
-
-
Ch
Ch
ấ
ấ
t
t
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
nư
nư
ớ
ớ
c
c
đ
đ

á
á
d
d
ù
ù
ng
ng
trong
trong
s
s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
.
.
-
-
V
V
ệ
ệ

sinh
sinh
c
c
á
á
c
c
b
b
ề
ề
m
m
ặ
ặ
t
t
ti
ti
ế
ế
p
p
x
x
ú
ú
c
c

.
.
-
-
V
V
ệ
ệ
sinh
sinh
c
c
á
á
nhân
nhân
-
-
Vi
Vi
ệ
ệ
c
c
ch
ch
ố
ố
ng
ng

nhi
nhi
ễ
ễ
m
m
ch
ch
é
é
o
o
.
.
-
-
Vi
Vi
ệ
ệ
c
c
ch
ch
ố
ố
ng
ng
đ
đ

ộ
ộ
ng
ng
v
v
ậ
ậ
t
t
gây
gây
h
h
ạ
ạ
i
i
-
-
V
V
ệ
ệ
sinh
sinh
v
v
ậ
ậ

t
t
li
li
ệ
ệ
u
u
bao
bao
g
g
ó
ó
i
i
v
v
à
à
vi
vi
ệ
ệ
c
c
ghi
ghi
nhãn
nhãn

s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
.
.
-
-
Vi
Vi
ệ
ệ
c
c
b
b
ả
ả
o
o
qu
qu

ả
ả
n
n
v
v
à
à
s
s
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng
ng
h
h
ó
ó
a
a
ch
ch
ấ
ấ
t
t

-
-
S
S
ứ
ứ
c
c
kh
kh
ỏ
ỏ
e
e
công
công
nhân
nhân
.
.
-
-
X
X
ử
ử
lý
lý
ch
ch

ấ
ấ
t
t
th
th
ả
ả
i
i
.
.
-
-
Thu
Thu
h
h
ồ
ồ
i
i
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph

ẩ
ẩ
m
m
.
.
III. H
III. H
Ệ
Ệ
TH
TH
Ố
Ố
NG HACCP:
NG HACCP:
1.
1.
Đ
Đ
ị
ị
nh
nh
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a

:
:
(1).
(1).
HACCP
HACCP
l
l
à
à
vi
vi
ế
ế
t
t
t
t
ắ
ắ
t
t
c
c
ủ
ủ
a
a
t
t

ừ
ừ
ti
ti
ế
ế
ng
ng
anh
anh
:
:
Hazard Analysis and Critical
Hazard Analysis and Critical
Control Point,
Control Point,
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
l
l
à
à
phân
phân
t
t

í
í
ch
ch
m
m
ố
ố
i
i
nguy
nguy
v
v
à
à
ki
ki
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
đi
đi

ể
ể
m
m
t
t
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ
n
n
,
,
l
l
à
à
m
m
ộ
ộ
t
t
h
h

ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng
ng
phân
phân
t
t
í
í
ch
ch
,
,
x
x
á
á
c
c
đ
đ
ị
ị
nh
nh

v
v
à
à
t
t
ổ
ổ
ch
ch
ứ
ứ
c
c
ki
ki
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
c
c
á
á

c
c
m
m
ố
ố
i
i
nguy
nguy
tr
tr
ọ
ọ
ng
ng
y
y
ế
ế
u
u
trong
trong
qu
qu
á
á
tr
tr

ì
ì
nh
nh
s
s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
,
,
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
th
th

ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
.
.
(2).
(2).
M
M
ố
ố
i
i
nguy
nguy
:
:
M
M
ộ
ộ
t
t

t
t
á
á
c
c
nhân
nhân
sinh
sinh
h
h
ọ
ọ
c
c
,
,
h
h
ó
ó
a
a
h
h
ọ
ọ
c
c

hay
hay
v
v
ậ
ậ
t
t
lý
lý
c
c
ó
ó
trong
trong
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
ho
ho

ặ
ặ
c
c
môi
môi
trư
trư
ờ
ờ
ng
ng
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph

ẩ
ẩ
m
m
gây
gây
t
t
á
á
c
c
h
h
ạ
ạ
i
i
đên
đên
s
s
ứ
ứ
c
c
kh
kh
ỏ
ỏ

e
e
ngư
ngư
ờ
ờ
i
i
tiêu
tiêu
d
d
ù
ù
ng
ng
.
.
(3).
(3).
Đi
Đi
ể
ể
m
m
ki
ki
ể
ể

m
m
so
so
á
á
t
t
(
(
ký
ký
hi
hi
ệ
ệ
u
u
CP):
CP):
L
L
à
à
t
t
ấ
ấ
t
t

c
c
ả
ả
c
c
á
á
c
c
đi
đi
ể
ể
m
m
,
,
công
công
đo
đo
ạ
ạ
n
n
,
,
qu
qu

á
á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
t
t
ạ
ạ
i
i
đ
đ
ó
ó
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
ki
ki
ể
ể

m
m
so
so
á
á
t
t
đư
đư
ợ
ợ
c
c
c
c
á
á
c
c
m
m
ố
ố
i
i
nguy
nguy
VSATTP.
VSATTP.

(4).
(4).
Đi
Đi
ể
ể
m
m
ki
ki
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
t
t
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ

n
n
(
(
ký
ký
hi
hi
ệ
ệ
u
u
CCP):
CCP):
L
L
à
à
c
c
á
á
c
c
đi
đi
ể
ể
m
m

,
,
công
công
đo
đo
ạ
ạ
n
n
,
,
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
m
m
à
à
t
t
ạ
ạ

i
i
đ
đ
ó
ó
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
ki
ki
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
v
v
à
à

c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
ngăn
ngăn
ng
ng
ừ
ừ
a
a
,
,
lo
lo
ạ
ạ
i
i
b
b
ỏ
ỏ
ho
ho

ặ
ặ
c
c
gi
gi
ả
ả
m
m
thi
thi
ể
ể
u
u
m
m
ố
ố
i
i
nguy
nguy
đ
đ
ế
ế
n
n

m
m
ứ
ứ
c
c
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
ch
ch
ấ
ấ
p
p
nh
nh
ậ
ậ
n
n
đ
đ
ự
ự

oc
oc
.
.
(5).
(5).
Ki
Ki
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
:
:
L
L
à
à
ti
ti
ế
ế
n
n

h
h
à
à
nh
nh
c
c
á
á
c
c
ho
ho
ạ
ạ
t
t
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
nh
nh
ằ
ằ
m
m

đ
đ
ả
ả
m
m
b
b
ả
ả
o
o
v
v
à
à
duy
duy
tr
tr
ì
ì
c
c
á
á
c
c
tiêu
tiêu

chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
đã
đã
quy
quy
đ
đ
ị
ị
nh
nh
trong
trong
k
k
ế
ế
h
h
ọ
ọ
ach
ach
HACCP.
HACCP.

(6).
(6).
Sơ
Sơ
đ
đ
ồ
ồ
quy
quy
ế
ế
t
t
đ
đ
ị
ị
nh
nh
:
:
L
L
à
à
1
1
chu
chu

ỗ
ỗ
i
i
4
4
câu
câu
h
h
ỏ
ỏ
i
i
đư
đư
ợ
ợ
c
c
s
s
ắ
ắ
p
p
x
x
ế
ế

p
p
theo
theo
tr
tr
ì
ì
nh
nh
t
t
ự
ự
logic
logic
nh
nh
ằ
ằ
m
m
x
x
á
á
c
c
đ
đ

ị
ị
nh
nh
m
m
ộ
ộ
t
t
đi
đi
ể
ể
m
m
ki
ki
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
(CP)
(CP)

c
c
ó
ó
ph
ph
ả
ả
i
i
l
l
à
à
đi
đi
ể
ể
m
m
ki
ki
ể
ể
m
m
s
s
ó
ó

at
at
t
t
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ
n
n
hay
hay
không
không
(CCP)
(CCP)
2.
2.
B
B
ả
ả
y
y
nguyên
nguyên

t
t
ắ
ắ
c
c
c
c
ủ
ủ
a
a
HACCP
HACCP
.
.
2.1.
2.1.
Nguyên
Nguyên
t
t
ắ
ắ
c
c
1:
1:
Phân
Phân

t
t
í
í
ch
ch
m
m
ố
ố
i
i
nguy
nguy
v
v
à
à
x
x
á
á
c
c
đ
đ
ị
ị
nh
nh

c
c
á
á
c
c
bi
bi
ệ
ệ
n
n
ph
ph
á
á
p
p
phòng
phòng
ng
ng
ừ
ừ
a
a
.
.
2.2.
2.2.

Nguyên
Nguyên
t
t
ắ
ắ
c
c
2:
2:
X
X
á
á
c
c
đ
đ
ị
ị
nh
nh
đi
đi
ể
ể
m
m
ki
ki

ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
t
t
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ
n
n
(CCP)
(CCP)
s
s
ử
ử
d
d

ụ
ụ
ng
ng
sơ
sơ
đ
đ
ồ
ồ
quy
quy
ế
ế
t
t
đ
đ
ị
ị
nh
nh
4
4
câu
câu
h
h
ỏ
ỏ

i
i
(
(
xem
xem
sơ
sơ
đ
đ
ồ
ồ
h
h
ì
ì
nh
nh
3)
3)
2.3.
2.3.
Nguyên
Nguyên
t
t
ắ
ắ
c
c

3:
3:
Thi
Thi
ế
ế
t
t
l
l
ậ
ậ
p
p
c
c
á
á
c
c
gi
gi
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ

n
n
t
t
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ
n
n
.
.
2.4.
2.4.
Nguyên
Nguyên
t
t
ắ
ắ
c
c
4:
4:
Gi
Gi

á
á
m
m
s
s
á
á
t
t
ki
ki
ể
ể
m
m
đi
đi
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
t
t

ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ
n
n
.
.
2.5.
2.5.
Nguyên
Nguyên
t
t
ắ
ắ
c
c
5:
5:
Cá
Cá
c
c
hà
hà

nh
nh
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
s
s
ử
ử
a
a
ch
ch
ữ
ữ
a(xem
a(xem
sơ
sơ
đ
đ
ồ
ồ
h
h
ì
ì

nh
nh
4)
4)
2.6.
2.6.
Nguyên
Nguyên
t
t
ắ
ắ
c
c
6:
6:
Cá
Cá
c
c
th
th
ủ
ủ
tụ
tụ
c
c
th
th

ẩ
ẩ
m
m
tra
tra
.
.
2.7.
2.7.
Nguyên
Nguyên
t
t
ắ
ắ
c
c
7:
7:
C
C
á
á
c
c
th
th
ủ
ủ

t
t
ụ
ụ
c
c
lưu
lưu
tr
tr
ữ
ữ
h
h
ồ
ồ
sơ
sơ
.
.
3.
3.
Hư
Hư
ớ
ớ
ng
ng
d
d

ẫ
ẫ
n
n
á
á
p
p
d
d
ụ
ụ
ng
ng
HACCP:
HACCP:
(
(
Xem
Xem
sơ
sơ
đ
đ
ồ
ồ
h
h
ì
ì

nh
nh
5)
5)
Hì
Hì
nh
nh
3:
3:
Sơ
Sơ
đô
đô
̀
̀
quy
quy
ế
ế
t
t
đ
đ
ị
ị
nh
nh
CCP.
CCP.

Câu hỏi1:Tại công đoạn này hoặcnhững công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đốivới
mốinguyđã nhậndiện không?
Sửa đổicôngđoạnqui
trình hoặcsảnphẩm
Câu hỏi2:Công đoạn này có đượcthiếtkế đặc
biệtnhằm loạitrừ hoặc làm giảm đếnmứcchấp
nhận được khả năng xảyramối nguy hay không?
Câu hỏi2b:Việckiểmsoáttại
công đoạn này có cầnthiếtvớian
toàn thựcphẩm không?
Câu hỏi3:Các mối nguy đã nhậndiện có
khả năng xảy ra quá mứcchấpnhận được
hoặcgiatăng đếnmứcchấpnhận đượchay
không?
Câu hỏi4: Có công đoạn nào sau công đoạn
này loạitrừ hoặclàmgiảmmối nguy đã nhận
diện đếnmứcchấpnhận được hay không?
CCP
(Điểmkiểmsoáttớihạn)
Dừng lại
Không phảiCCP
Có
Có
Có
Không
Có
Không
Có
Không
Không

Không
Không
Hì
Hì
nh
nh
4:
4:
Sơ
Sơ
đ
đ
ồ
ồ
quy
quy
ế
ế
t
t
đ
đ
ị
ị
nh
nh
giả
giả
i
i

phá
phá
p
p
hà
hà
nh
nh
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
s
s
ử
ử
a
a
ch
ch
ữ
ữ
a
a
.
.
Bước1:Côlậpsảnphẩm
Bước2:Có hiệnhữumốinguyvề an toàn không?

Bước3:Có thể tái chế hay phụchồi an toàn không?
Bước4:Giải pháp cuối cùng
Có
Không
+ Chuyên gia
+ Xét nghiệm lý hóa, vi sinh
Không
Có
Giải phóng lô hàng
Tái chế, phụchồi
+ Hủybỏ
+ Chuyển sang dạng
thựcphẩmkhác
Hì
Hì
nh
nh
5:
5:
Cá
Cá
c
c
b
b
ướ
ướ
c
c
á

á
p
p
dụ
dụ
ng
ng
HACCP.
HACCP.
2. Mô tả sảnphẩm
3. Thiếtlậpsơđồtiếnhànhsảnxuất.
4. Xác định mục đích sử dụng.
5. Xác định tạichỗ sơđồtiến trình sảnxuất.
9. Xác định các điểmkiểmsáttớihạn (CPP).
6. Lậpdanhsáchtấtcả các mối nguy hiểmtiềm tàng.
Tiếnhànhphântíchmối nguy.
Nghiên cứu các biệnphápkiểmsoát.
10. Lập các giớihạntớihạn cho từng CPP
11. Thiếtlậpcácthủ tụckiểm tra xác nhận
12. Thiếtlậphànhđộng và lưutrữ hồ sơ.
7. Thiếtlậpmộthệ thống giám sát cho từng CPP.
8. Thiếtlập các hành động khắcphục
1. Lập đội HACCP
Câu
Câu
h
h
ỏ
ỏ
i

i
:
:
1. GMP
1. GMP
l
l
à
à
g
g
ì
ì
?
?
N
N
ộ
ộ
i
i
dung
dung
như
như
th
th
ế
ế
n

n
à
à
o
o
?
?
2.GHP
2.GHP
l
l
à
à
g
g
ì
ì
?
?
N
N
ộ
ộ
i
i
dung
dung
như
như
th

th
ế
ế
n
n
à
à
o
o
?
?
3. HACCP
3. HACCP
l
l
à
à
g
g
ì
ì
?
?
-
-
7
7
nguyên
nguyên
t

t
ắ
ắ
c
c
c
c
ủ
ủ
a
a
HACCP
HACCP
như
như
th
th
ế
ế
n
n
à
à
o
o
?
?
-
-
Nêu

Nêu
12
12
bư
bư
ớ
ớ
c
c
á
á
p
p
d
d
ụ
ụ
ng
ng
HACCP.
HACCP.