Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Chuyên đề Các món ăn tại khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Tên đề tài : Các món ăn
Họ tên học sinh :
Lớp : CB
5
A
2
- Khóa học: 2013-2015
Giáo viên hướng dẫn : GV. Nguyễn Thị Huệ
Hà Nội - 2015
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên :
- Lớp : CB
5
A
2
- Khóa: 2013-2015
2. Giáo viên hướng dẫn
- Họ và tên : Nguyễn Thị Huệ
- Học vị : Giáo viên
- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn
- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa.

3. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
- Địa chỉ : 315A Vĩnh Hưng – Hoàng Mai – Hà Nội
4. Nội dung thực tập:
Các món ăn
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điều
đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành
“ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để
tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nước ngày càng
giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta
không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và
mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có.
Kỹ thuật chế biến các món ăn là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhà hàng ăn
uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không còn phụ
thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của
mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhà
hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà
hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách hàng.
Việc chọn đề tài: “Các món ăn” đã giúp em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp
thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động kinh doanh của nhà hàng, giúp em
hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố
kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn. Hơn nữa, khi chọn đề tài này, em đã
có dịp được tìm hiểu về phong cách ẩm thực của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm

bắt khai thác và tìm hiểu về cảm quang của các đối tượng khách, điều này giúp em
nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến món ăn ngày càng tốt hơn
cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn.
Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên
ngành chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại nhà hàng trong
thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Nguyễn Thị Huệ trực tiếp hướng dẫn
em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này.
Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng
do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để em hoàn thiện hơn
nữa bản báo cáo này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong
khoa kỹ thuật chế biến món ăn. Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của khu ẩm
thực sinh thái Vĩnh Hưng đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo
cáo tốt nghiệp này .
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn
thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 4 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ KHU ẨM THỰC SINH THÁI VĨNH HƯNG
1. Tổng quan khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Giữa bộn bề cuộc sống, giữa phố xá náo nhiệt, một không gian xung quanh giữa mây
trời non nước khiến ta lắng lại trong những giây phút thanh bình. Đó cũng là những
cảm giác chân thật mà du khách cảm nhận được khi đắm chìm trong không gian làng
quê trong lòng thủ đô Hà Nội khi đến với khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng.
Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng tọa lạc về phía Nam thủ đô Hà Nội, địa chỉ 315A
Vĩnh Hưng, Hoàng Mai, Hà Nội chỉ hơn 10 phút từ Hồ Gươm là du khách có thể đến .
Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng nằm trong khu sinh thái Vĩnh Hưng với diện tích
20ha trong đó diện tích mặt hồ chiếm gần 5ha với 1 quần thể cây xanh lớn đã tạo lên 1
khu sinh thái xanh, đẹp.
Các công trình xây dưng ở đây mang đường nét kiến trúc châu Á truyền thông pha lẫn
nét phóng khoáng trẻ trung những thiết bị công trình tiện nghi phục vụ du khách được
thiết lập đồng bộ hiện đại hòa mình trong thiên nhiên.
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Đặc biệt khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng có 2 hồ câu cá để phục vụ các cần thủ đam
mê săn những chú cá khủng. Ngoài ra quý khách còn được thưởng thức những thực
đơn phong phú, đa dạng với các món ăn cổ truyền dân dã, đặc sắc, du khách có thể lựa
chọn rất nhiều món ăn ngon mang đậm chất riêng biệt của sinh thái Vĩnh Hưng như :
Gà ta bó xôi chiên, chả ốc Vĩnh Hưng đặc biệt, các món dê, các món ngỗng, các món
cá Ngạnh, các món hải sản ’: Tu hài, móng tay, tôm, cua, ghẹ, sò huyết, ốc hương…
SVTH: Lớp: CB
5

A
2
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Vĩnh Hưng đã trở thành điểm đến của những người yêu thiên nhiên và là điểm lý
tưởng họp mặt thân mật, ấm cúng . Đầu tư chiều sâu kết hợp với yếu tố hiện đại và
thiên nhiên hoang sơ cải tạo và giữ gìn môi trường hết lòng phục vụ quý khách đó là
tiêu chí của khu sinh thái Vĩnh Hưng.
Khu sinh thái Vĩnh Hưng nơi dừng chân lý tưởng cho du khách muốn tìm không gian
làng quê trong lòng Hà Nội.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một
cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra
Cơ cấu và tổ chức
Quản lý
Trưởng dãy
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
Giám sát
Trưởng ca
- 8 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
NV
tiếp đón
NV
phục vụ
NV
chạy bàn
NV
thu dọn
NV
thu ngân
Chức năng nhiệm vụ
* Quản lý :
− Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh. Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ,
hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện.
− Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của
khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,
giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục
vụ tốt các yêu cầu của khách.
− Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao
động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ.
− Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn.
− Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị
dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân phục vụ.
− Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón
khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt
kết quả tối ưu.
− Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số
liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.
− Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm

đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
− Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng
cường sự hợp tác giữa các nhân viên.
* Giám sát:
− Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng dịch
vụ tốt.
− Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ
bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
− Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công
việc phục vụ khách.
− Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng
nhân viên trong bộ phận.
− Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư vấn và
dự trù việc mua sắm cho quản lý. Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật
tư tránh thất thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ.
− Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực
hiện tốt.
− Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất
lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại
và yêu cầu của khách.
− Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản ánh
thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
− Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của

nhân viên trong bộ phận.
− Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của
quán.
* Trưởng ca:
− Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn
uống.
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
− Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca
bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
− Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
− Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công
việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
− Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn
đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ
khách.
− Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
− Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang
thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân
viên của mình làm tốt.
− Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục
vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
− Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:

− Trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc quản lý phục vụ khách
ăn uống trong ca.
− Điều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một
dãy.
* Nhân viên đón tiếp:
− Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn
khách cho thích hợp. Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công
việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
− Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa, trang phục chỉnh tề, dáng mạo ngay
ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
− Nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và
tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý,
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón
tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.
* Nhân viên phục vụ:
− Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn để
chuẩn bị phục vụ chu đáo.
− Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các
công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
− Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị
dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực
trong phòng ăn).
− Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công
việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo

đáp ứng các nhu cầu của khách.
− Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phân
có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán.
− Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sử
dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
− Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng cao chất
lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp trên
giao cho.
* Nhân viên bàn:
− Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối
hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.
− Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn uống.
− Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩn bị
(kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
− Chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận tiến hành chế biến và pha
chế.
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
− Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp. Kiểm tra chất lượng và định lượng
của món ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian và thứ tự chuyển các món
ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
− Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp.
− Thực hiện tốt các quy định và điều lệ của quán tích cực học tập nâng cao
trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giúp đỡ các thành
viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao.
* Nhân viên thu dọn

− Trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn. Thu dọn các bàn sau khi khách đã ăn
xong. Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinh trang thiết bị
dụng cụ.
− Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu dọn thực hiện
các công việc khác do nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.
− Thực hiện tốt nội quy, quy định của quán.
* Nhân viên thu ngân :
− Lên hóa đơn và thu tiền của khách
− Nhập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách.
− Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận
chức năng. Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận
các yêu cầu phục vụ khách đặt bữa.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trưởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân
theo chức vụ cấp bậc của từng người:
* Bếp trưởng:
− Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một
cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù
mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.

− Thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuận
theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt
động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
− Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong
sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
− Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó.
− Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải
tiến thực đơn và chất lượng phục vụ.
− Giám sát, chỉ đạo cấp dưới. Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn.
− Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi
chế biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh
an toàn cho con người.
− Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn
bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra
việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp
dưới.
− Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính:
− Thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với
mình như: bếp nóng, bếp nguội. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Là những người sáng tạo ra
những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.

* Bếp chảo:
− Là những đầu bếp đứng chảo chế biến các món xào, chiên.
* Bếp phụ:
− Được phân công làm từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp.
− Phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp
trưởng.
Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ
phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà
quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
4. Trang thiết bị
• Bộ đồ ăn: dao, dĩa:
− Là dụng cụ khách hàng dùng để ăn. Thìa súp, dao ăn, dĩa ăn, dao ăn món
chính dĩa ăn món chính, thìa và dĩa ăn tráng miệng, dao và dĩa ăn gọt hoa
quả, dao ăn bơ thìa và cà phê, thìa kem, thìa và dĩa phục vụ, dao cắt bánh
ngọt
• Dụng cụ phục vụ thức ăn:
− Thường được gọi chung là khay thường được làm bằng thép không gỉ và
được dùng để phục vụ khách tại bàn.
− Liễn súp, thuyền đựng sốt và khay, đĩa bầu dục và nắp đậy (vung), đĩa
đựng rau hình vuông, tròn hoặc bầu dục, đều có kích thước khác nhau và
vung đậy.
• Dụng cụ phục vụ đồ uống:
− Dùng để bê và phục vụ đồ uống tại bàn khách.
− Khay tròn thường có đường kính 20-30cm, kẹp gắp đá, xô đá.
• Đồ dùng trong phòng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp:
SVTH: Lớp: CB
5
A

2
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
− Các thiết bị dùng trong khu vực chế biến (phòng chờ phục vụ) để chế biến
các đồ uống nóng, có thể là đồ gốm hoặc thép không gỉ.
• Bộ đồ ăn đặc biệt:
− Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc biệt:
− Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa
ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối
thìa mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu,. thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt,
dĩa ăn dưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa.
• Ly cốc:
− Các loại ly thủy tinh khách dùng phù hợp với các loại đồ uống như rượu,
bia, sinh tố, nước ngọt giải khát…
• Bát đĩa:
− Các loại bát đĩa khách sẽ dùng.
• Các trang thiết bị khác:
Để phục vụ đa dạng thực khách, nhà hàng đã trang bị các trang thiết bị từ đơn
giản đến hiện đại như: Đĩa thức ăn nóng cho phục vụ tại bàn hay phục vụ kiểu gia
đình, đèn cồn, các lò hâm đồ ăn nóng với kích thước và hình dạng khác nhau, xe đẩy
phục vụ thức ăn, gạt tàn, rổ đựng bánh mỳ, nồi đất dụng cụ nạo phô mai, bình hoa, rổ
đựng hoa quả, bình đựng gia vị, khay đá bình lọc trà, khung đỡ chai rượu vang, các
khay phục vụ và khay thu dọn.

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như vấn đề
lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ
chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực
phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến
phục vụ được đảm bảo tốt.

SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ CÁC MÓN ĂN
TẠI KHU ẨM THỰC SINH THÁI VĨNH HƯNG
I. Mô tả vị trí làm việc và công việc thực tập tại nhà hàng.
Là một học sinh thực tập, buổi đầu tiên còn rất bỡ ngỡ nhưng em đã được sự
hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các anh chị trong bộ phận bếp nên em cũng phần nào
mạnh dạn học hỏi làm quen cách sử dụng các thiết bị trong bếp.
Công việc đầu tiên em được phân công là đứng bếp phụ, sơ chế các loại rau củ quả
và các loại cá, tôm, cua , làm sao để kịp thời cho các anh bếp chính thực hiện quá trình
chế biến món ăn. Trong quá trình các đầu bếp làm việc thì luôn phải quan sát học hỏi
những điều mình chưa hiểu hết. Sau mỗi lần chế biến thì phải bắt tay vào dọn dẹp vệ sinh
khu vực và cuối buổi tổng vệ sinh đánh rửa, lau chùi sàn nhà, bàn, bếp gas, và các dụng
cụ, cất vào đúng nơi quy định.
Tiếp theo đó là em được làm quen với công việc kiểm tra nguyên liệu tồn, thiếu
để chuẩn bị nhập hàng kế hoạch cho ca sau.
Sau hai tuần ở vị trí bếp phụ sơ chế nguyên liệu, tới tuần thứ ba em đã được
đứng ở vị trí đứng thớt chuyên cắt thái các loại ra củ quả và pha lọc các loại cá, tôm,
cua, mực…
Trước khi bắt đầu vào ca làm việc thì nhận bàn giao ca của ca trước. Xem có
những loại hàng hóa nào thiếu thì gọi thêm. Sau đó bước vào công việc chuẩn bị các
nguyên liệu và đồ dùng trong ca bán hàng. Công việc chính là đứng thớt thế nên các
thao tác phải đạt tốc độ rất nhanh để đảm bảo chuyển giao lại cho các bếp chính thực
hiện. Trong ca làm việc vừa quan sát vừa được các anh chị hướng dẫn trong việc chế
biến món ăn cho khách. Làm em học hỏi và tiếp thu những kinh nghiệm về thực tế rất

nhiều. Và cuối ca làm việc vẫn đảm nhiệm công việc, tồn và gọi hàng cho hôm sau. Và
cùng mọi người tổng vệ sinh cuối ca.
Được trải nghiệm thực tế và được đứng nấu và làm một số món ăn dưới sự chỉ
bảo hướng dẫn tận tình của mọi người trong bếp.
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Với sự học hỏi nhiệt huyết, em đã được các anh bếp chính chỉ bảo và hướng
dẫn pha chế một số loại nước lẩu - đặc sản của nhà hàng như: lẩu cua, lẩu hải sản và
một số món ăn khác trong thực đơn.
2. Thực trạng về các món ăn tại nhà hàng
Việt Nam không chỉ là một điểm đến du lịch nổi tiếng mà còn là điểm đến
thưởng thức ẩm thực độc đáo hấp dẫn, bên cạnh những điểm đến du lịch nổi tiếng như
khu du lịch sapa điểm đến thiên đường nghỉ mát hấp dẫn với phong cảnh thiên nhiên
kì vĩ huyền ảo thơ mộng hay khu du lịch hà giang nổi tiếng với những cung đường
hùng vĩ, những thửa ruộng bậc thang tuyệt đẹp nằm trong top đầu của thế giới hay
đến du lịch hạ long 3 ngày 2 đêm để có những giây phút trải nghiệm đáng nhớ bên
những kì quan thiên nhiên của thế giới hay những điểm đến như Phú Quốc, Côn Đảo
được nhiều trang tạp trí hàng đầu thế giới như CNN, Tripadvisor bầu chọn là những
bãi biển đẹp nhất hành tinh Mà Việt Nam còn nổi tiếng với một nền văn hoá ẩm thực
đặc sắc, những món ăn ngon dân dã hấp dẫn nổi tiếng và rất nhiều tổ chức thế giới hay
những trang tạp trí hàng đầu thế giới như Tripadvisor, CNN, BBC,The Guardian,
National Geographic bầu chọn là những món ăn ngon của thế giới mà bất kì ai cũng
nên thưởng thức khi đến Việt Nam
Cùng điểm danh những món ăn của Việt Nam được thế giới vinh danh tại khu ẩm thực
sinh thái Vĩnh Hưng để có những trải nghiệm tốt nhất khi đến với nhà hàng :
MÓN RIÊU CUA

Nguyên liệu:
- Cua đồng: 500g
- Mỡ nước: 30g
- Cà chua: 200g
- Quả dọc: 100g
- Xà lách, rau mùi
- Hành củ: 30g
- Ớt tươi: 5g
- Mắm tôm: 20g
- Chanh quả: 30g
- Nước mắm, muối, mì chính
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Quy trình chế biến:

- Cua đồng rửa sạch đất, tách mai, bỏ yếm. Rồi giã nhỏ hòa vào nước lạnh, bóp
mạnh, khuấy đều, lọc lấy nước, làm như vậy vài lần để cua ra hết chất. Khều gạch ở
mai cua.
- Cà chua bổ miếng cau.
- Quả dọc nướng chín, bóc bỏ vỏ.
- Mắm tôm hòa nước lọc bỏ bã, trộn vào nước cua.
- Hành khô bóc vỏ thái mỏng. Hành hoa rửa sạch cắt khúc.
- Rau xà lách, rau thơm rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ, bày ra đĩa.
- Phi thơm hành, đổ gạch cua vào chưng lấy màu để riêng.
- Cho muối vào nước cua khuấy đều, đun sôi, gạt nhẹ thịt cua sang một bên, cho
tiếp quả dọc, cà chua vào đun nhỏ lửa trong 5 phút. Nêm vị vừa ăn, vớt quả dọc ra dầm

nát.
- Múc riêu ra bát, cho gạch cua và hành hoa vào.
Khi ăn, ăn kèm với rau sống chấm nước mắm chanh ớt.
Yêu cầu cảm quan:
Canh riêu có màu vàng đỏ hấp dẫn.
Mùi thơm đặc trưng, dậy mùi hành phi.
Thịt cua đông tụ, không nát, nước trong.
MÓN BÊ XÀO SẢ ỚT
Nguyên liệu:
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
- Thịt bê ngon 300g
- Sả 3 củ, gừng tươi 1 củ, ớt đỏ 2 trái, tỏi 1 củ
- Ớt chuông 2 quả (1 quả màu xanh, 1 quả màu đỏ), hành hoa 4 nhánh.
- 1 muỗng rượu trắng.
Cách làm:
- Thịt bê rửa sạch, thái miếng mỏng vừa ăn.
- Ướp thịt bê với gia vị (hơi nhạt), tiêu, gừng đập dập băm nhỏ, dầu ăn 1 thìa.
- Sả bóc bỏ lá già, lấy phần củ bên trong thái vát mỏng, ớt tươi thái vát mỏng,
cho 2/3 vào thịt bê ướp cùng gia vị.
- Hành hoa rửa sạch cắt khúc dài 4cm.
- Ớt chuông rửa sạch, cắt cuống rồi thái miếng vừa ăn.
- Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng già, phi thơm 1/3 tỏi, sả, ớt còn lại, rồi cho thịt
bê vào đảo đều tay (để lửa to) đến khi thịt bê chín tái, cho ớt chuông vào đảo đều.
- Đến khi thịt bê chín mềm và ớt chuông vừa chín thì cho hành hoa vào đảo
đều.

- Trước khi tắt bếp cho một thìa rượu trắng vào xóc đều tay, bắc ra, xúc ra đĩa.
BÚN ỐC
• Nguyên liệu:
- 2kg Ốc bươu hoặc ốc nhồi/ốc
mít
- 1kg xương heo/lợn
- 50g tôm khô
- Dấm bỗng hoặc me/sấu
- 500g cà chua chín
- Một chút bột nghệ
- Hành khô/hành tím
- Hành lá, Tía tô
- Gia vị, hạt nêm
- Ớt bột
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
- Dầu ăn
- 2-3 tép tỏi
- Các loại rau sống, rửa sạch, thái nhỏ (có thể dùng: xà-lách, tía tô, răm, hoa chuối thái
mỏng, v.v.)
Cách nấu:
Ốc ngâm với nước vo gạo nửa ngày cho nhả hết đất cát. Rửa sạch, luộc chín. Gỡ
ốc, bỏ vỏ. Làm sạch thịt ốc. Nước luộc ốc gạn lấy nước trong.
Thịt ốc ướp với 1 chút bột nghê, nước mắm và gia vị. Cho một chút dầu ăn vào
chảo, lấy phần hành trắng của cây hành lá, thái khúc 3cm, phi hành cho thơm, sau đó
cho ốc vào xào nhanh tay. Có thể bỏ qua công đoạn xào ốc

Xương luộc sơ với một chút muối, rửa sạch, bỏ nước luộc đầu tiên. Cho trở lại
vào nồi, đổ nước đun sôi. Hành khô nướng sơ, đập dập thả vào nồi ninh cùng xương
và tôm. Đổ nước luộc ốc vào chung. Nêm gia vị vừa miệng.
Cà chua bổ miếng cau, lấy ½ chưng sơ cùng dầu ăn. Có thể tạo màu cho nồi nước
dùng bằng cách chưng vài hạt điều. Cho cà chua đã chưng vào nồi. Cho dấm bỗng
hoặc me/sấu, sao cho nồi nước có vị chua nhẹ. Có thể cho một chút đường để cân bằng
độ chua nếu như các nguyên liệu tạo chua có vị chua hơi gắt. Nêm nếm vừa miệng để
có một nồi nước dùng thật ngon. Sau cùng cho ½ cà chua còn lại vào nồi.
Hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Tía tô rửa sạch, thái chỉ để chung cùng hành.
Ớt bột chưng: Đun sôi dầu ăn, cho vài tép tỏi đã bóc vỏ, đập dập vào phi vàng.
Tắt bếp, cho ớt bột vào đảo đều, nhanh tay nhưng phải nhẹ nhàng kẻo hơi ớt bốc lên sẽ
làm cay mũi, mắt.
Nếu dùng bún tươi, chần sơ. Nếu dùng bún khô đã luộc, cho bún vào lò vi sóng
khoảng 30 giây cho nóng. Xếp ốc, hành và tía tô lên trên. Chan nước vào bát, mỗi bát
có vài miếng cà chua.
Dùng nóng, kèm với ớt bột chưng và rau sống thái nhỏ.
MÓN SƯỜN BUNG
Món sườn bung chế biến xong có màu vàng của nghệ, dọc mùng xanh, vị ngọt hơi
chua dịu rất bắt mắt và ngon miệng.
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
Nguyên liệu: Sườn lợn: 500g, đu đủ xanh: 200g, chuối xanh: 200g, dọc mùng:
200g, mẻ: 200g, nghệ: 10g, cà chua: 100g và các loại gia vị: mì chính, nước mắm,
hành hoa, mùi tàu.
Cách làm:
Sườn lợn rửa sạch, dọc 2 dẻ

một, chặt dài 4 cm, đổ nước vào
đun sôi, hớt sạch bọt, đun nhỏ lửa.
Đu đủ xanh gọt vỏ, bỏ hạt, rửa
sạch, thái con chì. Chuối xanh
tước vỏ, thái con chì ngâm vào
nước có pha dấm hoăc mẻ. Nghệ gọt vỏ, giã nhỏ, vắt lấy nước. Mẻ nghiền nhỏ, lọc bỏ
bã trộn với nước nghệ.
Dọc mùng tước vỏ, thái vát, bóp muối, rửa sạch, vắt ráo. Cà chua rửa sạch, bổ
miếng cau. Hành hoa thái khúc, mùi tàu thái chỉ.
Cho đu đủ và chuối xanh vào nồi sườn, nêm nghệ, mẻ, nước mắm cho vừa, cho cà
chua, trước khi bắc ra nêm mì chính, thả dọc mùng đun sôi, bắc ra cho hành hoa và
mùi tàu vào.
Ăn nóng với cơm hoặc bún.
Yêu cầu cảm quan:
Sườn bung xong có màu vàng của nghệ, dọc mùng xanh, vị ngọt hơi chua dịu.
Tỷ lệ cái và nước bằng nhau, các nguyên liệu cắt thái đều. Sườn chín mềm róc
thịt.
Ninh thì gồm có ninh xương, ninh nước dùng. Món hấp thì có: cá hấp gừng, hành;
cá hấp gừng, cá hấp xì dầu, gà hấp nấm,gà hấp mỡ hành,… Món hầm thì có gà hầm
khoai, …
CÁ SONG HẤP XÌ DẦU
Nguyên liệu:
- Cá song nguyên con làm sạch (~
1.2kg)
- Hành tây: 1 củ, bổ cau thành hai phần
rồi thái lát theo chiều dọc.
SVTH: Lớp: CB
5
A
2

- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
- Hành hoa: 1 nắm lớn khoảng 2-3 lạng, rửa sạch rồi thì cắt khúc dài chừng 5-7cm,
phần dọc trắng nếu to thì có thể chẻ đôi.
- Mộc nhĩ: 3 cái tai bự, ngâm, tẩy, rửa sạch rồi thì thái sợi, không cần quá mỏng, bề
ngang khoảng 0.5cm
- Nấm hương: chừng 20 cái nấm nhỏ, làm sạch và ngâm mềm.
- Hành hương: chừng 5-7 củ, bóc vỏ.
- Thì là: 2 mớ nhỏ, rửa sạch rồi cắt khúc dài chừng 5-7cm (hoặc cắt phần thân làm 2
khúc)
- Mùi tàu: 2 mớ nhỏ, rửa sạch rồi thì xếp lá chồng lên nhau, lấy dao nhọn mũi và sắc
khía sợi mỏng chạy theo phần dọc thân. Nếu lá mùi to và dài thì sau khi cắt sợi xong
có thể chia đôi thành 2 khúc.
- Cà rốt ta: 1 củ nhỏ, thái sợi, cũng theo khúc khoảng 5cm.
- Ớt cay: 2 quả, bỏ hạt rồi thái sợi.
- Gừng: 1 miếng to chừng hai ngón tay cái, thái sợi. Mình chọn loại gừng lai, củ to
màu trắng vàng – ngoài chợ hay gọi là gừng sạch hay gừng Nhật, vì vị của loại gừng
này không bị gắt như gừng ta.
- Một dúm tiêu trắng.
- Dầu mè loại sậm/đặc: 1 thìa súp.
- Xì dầu Yamasa: chừng 5 thìa súp.
- Bột gia vị: chừng 1 thìa súp.
Thực hiện:
- Rắc chút hành tây, nấm hương và mộc nhĩ vào đáy chảo rồi đặt cá lên.
- Phủ cá bằng phần hành tây, nấm hương và mộc nhĩ còn lại.
- Sau đó rắc lên thì là, gừng, ớt, cà rốt cùng chỗ hành hương và tiêu.
- Rắc bột gia vị, tưới dầu mè và xì dầu lên.
- Cho nước chừng một bát ăn cơm hoặc hơn tý xíu.
- Đậy nắp chảo đun trong khoảng 15-20 phút cho tới khi cá gần chín.
- Rắc tiếp chỗ hành hoa vào rồi đậy vung chờ đôi ba phút cho tới khi cá chín là có thể

bỏ ra ăn.
MÓN CÁ HẤP GỪNG, HÀNH
Nguyên liệu:
1 con cá tươi (chọn cá rô phi, cá diêu
hồng ), 2 nhánh gừng, rượu trắng, hành, tỏi phi,
hành lá chẻ, gia vị, hạt nêm, hạt tiêu, dầu ăn, xì
dầu, đường.
Cách làm:
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
- Cá làm sạch, để ráo nước, khử tanh bằng rượu gừng.
- Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút.
- Cho cá vào đĩa sâu lòng, cho gừng thái sợi, chút dầu ăn, cho vào xửng hấp
gần chín. Cho hành chẻ, hấp chín. Bắc ra rắc hành phi lên trên.
- Đun sôi hỗn hợp xì dầu, đường và chút nước thành sốt, rưới lên cá. Món này
nên dùng nóng.
MÓN LẨU RIÊU CUA BẮP BÒ
Nguyên liệu
- Thịt bắp bò 1kg
- Cua đồng 1kg
- Đậu phụ
- Cà chua chín
- Me chua 4,5 quả
- Giấm bỗng
- Mắm tôm: 1 muỗng nhỏ.
- Hành khô, hành tươi, mùi tàu thái nhỏ

- Rau sống: Rau muống chẻ, hoa chuối, thân chuối non, xà lách, mùi tàu, hành
lá, tía tô, kinh giới, giá đỗ, chanh, ớt…Thêm ít rau muống nhỏ ngọn nếu thích ăn nhiều
rau.
- Gia vị chanh, ớt hoặc xì dầu, nước mắm để chấm thêm.
- Bún sợi nhỏ
Cách làm:
- Cà chua rửa sạch, bổ múi cau.
- Thịt bò rửa sạch, thái miếng mỏng vừa ăn (Trước khi thái, nên cho thịt bò vào
ngăn đá khoảng 15 phút thái sẽ dễ dàng và trình bày cũng đẹp mắt hơn)
- Các loại rau sống nhặt rửa sạch, để ra rổ cho ráo nước.
- Gạch cua để riêng gạch ra 1 bát nhỏ, còn lại giã nhỏ, lọc bỏ. Bắc nồi nước cua
lên bếp, cho vào 1 thìa cafe gia vị hoặc hạt nêm đun to lửa, quấy nhẹ tay đến khi gạch
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu ẩm thực sinh thái Vĩnh Hưng
bắt đầu nổi thì dừng lại, lúc này không được quấy nữa, nếu không sẽ nát gạch cua. Vặn
nhỏ lửa, tiếp tục đun cho gạch cua chín hẳn.
- Đậu phụ cắt miếng mỏng nhỏ, đem chiên vàng.
- Bắc chảo dầu lên bếp, phi thơm hành rồi cho gạch cua vào xào chín, nêm chút
gia vị, múc ra bát.
- Tiếp tục cho cà chua vào chảo xào chín, sau đó đổ vào nồi nước cua.
- Me cho vào nồi đun nhừ, chắt lấy nước cho vào nồi cua.
- Thêm giấm bỗng cùng gia vị vào nồi nước cho vừa miệng.
- Cho phần nước dùng ra nồi lẩu, thêm gạch cua xào hành vào để có màu đẹp.
Cho hành, mùi thái nhỏ vào lấy mùi thơm. Thêm sa tế vào nồi để có vị cay đặc trưng.
- Dọn các nguyên liệu ra đĩa, nhúng thịt bò và thả đậu phụ rán vào nồi rồi dùng
kèm với rau sống, bún tươi.

MÓN LẨU THẬP CẨM
Nguyên liệu:
- 1 nồi nước dùng xương
- Tôm: 300 g
- Ngao: 1 kg
- Lòng non: 500 g
- Thịt bò: 300 g
- Đậu phụ: 5 bìa
- Nấm đông cô: 1 ít
- Nấm rơm (nấm kim châm): 1 gói
- Cà chua: 3-4 quả
- Sả: 3-4 củ
- Ớt: 1-2 quả
- Hành hoa, rau mùi
- Rau các loại (rau cần, cải cúc, cải xanh…)
- Gia vị: bột nêm, mì chính
SVTH: Lớp: CB
5
A
2
- 25 -