Phương pháp xây dựng thực đơn Khách sạn Mường Thanh Vinh

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 2
LỜI NÓI ĐẦU 3
CHƯƠNG I: 6
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH VINH 6
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn Mường Thanh Vinh 13
4. Về quy trình công nghệ của nhà hàng: 22
CHƯƠNG II: 25
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH VINH 25
1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn khách sạn 25
2.Thực trạng về thực đơn khách sạn Mường Thanh Vinh 28
KẾT LUẬN 45
SV: Lưu Thị Bé 1 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
LỜI MỞ ĐẦU
Chương I: Giới thiệu về khách sạn Mường Thanh Vinh
1, Lịch sử hình thành và phát triển
2, Lĩnh vực và quy mô hoạt động
3, Cơ cấu tổ chức của khách sạn
4, Quy trình công nghệ của khách sạn
Chương II: Thực trạng về thực đơn của khách sạn Mường Thanh Vinh
1, Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn
2, Thực trạng về thực đơn của khách sạn
3, Nguyên nhân thành công
4, Một số món ăn được yêu thích trong khách sạn
Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1, Đánh giá – nhận xét
2, Giải pháp – đề xuất – kiến nghị
3, Kết luận

SV: Lưu Thị Bé 2 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
LỜI NÓI ĐẦU
Khi loài người bước vào giai đoạn phân công lao động thương nghiệp
tách ra khỏi sản xuất vật chất xuất hiện tầng lớp thương gia trao đổi hàng hóa
làm nảy sinh các nhu cầu vận chuyển, ăn ở, hướng dẫn,… là cơ sở cho ngành du
lịch ra đời. Du lịch là một dạng hoạt động đặc biệt của người dân trong một
khoảng thời gian rảnh rỗi với sự di chuyển và lưu lại tạm thời bên ngoài nơi cư
trú thường xuyên nhằm nghỉ nghơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần,
nâng cao trình độ nhận thức, văn hóa hoặc thể thao, kèm theo việc tiêu thụ
những giá trị về tự nhiên, kinh tế và văn hóa. Nói cách khác, du lịch là việc đi lại
lưu trú tạm thời ở bên ngoài nơi cư trú thường xuyên của cá nhân với mục đích
thỏa mãn các nhu cầu đa dạng.
Trong những năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa – hiện đại
hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du
lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và Nhà Nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát
triển vượt bậc.
Việt Nam nước ta là một nước có nhiều điều kiện thuận lời để đầu tư và
phát triển các ngành nghề đặc biệt là ngành du lịch. Có khí hậu nhiệt đơi gió
mùa, hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh đẹp (Hạ Long,
Nha Trang, Cát Bà, Đà Lạt,…), hệ thống động vật và thực vật rất đa dạng. Ngày
nay, trong hoạt động du lịch, để đáp ứng nhu cầu của khách trong một chuyến đi
du lịch, ngoài các yếu tố về tài nguyên thiên nhiên( tài nguyên du lịch), điểm
đến du lịch, yếu tố con người,… thì nơi lưu trú của khách là một yếu tố không
thể thiếu, đặc biệt trong điều kiện kinh tế xã hội hiện nay, nơi lưu trú của khách
du lịch hay nói cách khác là các cơ sở lưu trú du lịch như khách sạn nhà nghỉ,
làng du lịch, lều trại,… không chỉ là nơi đáp ứng nhu cầu thiết yếu của khách du
lịch mà mặt khác nó còn là một phần cơ bản để tạo nên các sản phẩm du lịch tổn
SV: Lưu Thị Bé 3 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh

hợp, đáp ứng nhu cầu cao nhất của khách bao gồm các dịch vụ như: Nghỉ ngơi,
ăn uống, phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, khu vui chơi giải
trí,… Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng
lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đinh, bạn bè sau
một ngày làm việc, cùng nhau tâm sự, sẻ chia những gì trong cuộc sống về sự lo
toan vất vả, niềm vui… để thêm gần gũi nhau hơn. Mọi bữa ăn no đủ, giàu dinh
dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người, đảm bảo sức khỏe là rất quan trọng. Yêu càu
của khách hàng trong ăn uống ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn
no là được nhưng bây giờ cuộc sống ngày càng phát triển hơn. Con người không
chỉ cần ăn no mà phải ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ các chất dinh
dưỡng,… Thế nên có rất nhiều nhà hàng phục vụ ăn uống cho con người từ
những quán ăn ven đường đến các khách sạn, khách sạn năm sao phục vụ tất cả
các yêu cầu của khách hàng về ăn uống. Chính vè vậy, người đầu bếp cần phải
có tay nghề cao, hiểu biết, tâm huyết với nghề và có những sáng tạo trong các
món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng của người đầu bếp
có ảnh hưởng tới thương hiệu của một khách sạn là sự nhuần nhuyễn trong việc
xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một khách sạn là công cụ tiếp thị rất hiệu
quả, nó điều khiển việc quản lí bên trong khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây
dựng thực đơn là công việc rất quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học
không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách ở lại khách sạn, mà còn tiết kiệm chi
phí và tăng thêm lợi nhuận cho khách sạn.
Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến món ăn của trường
Trung cấp Kinh Tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi
thực tập tại khách sạn Mường Thanh Vinh, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình
của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn em đã tiếp cận,
học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học. Với những kiến thức đã
được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm đã được tích lũy trong quá trình thực
tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết
thực cho quá trình làm việc sau này.
SV: Lưu Thị Bé 4 Lớp: CB5A4

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của cô Đào Thị
Nga cùng các thầy cô của trường Trung cấp Kinh Tế - Du lịch Hoa Sũa, sự giúp
đỡ nhiệt tình của các cán bộ khách sạn Mường Thanh Vinh nói chung và các cô
chú, anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn nói riêng đã tạo điều kiện cho em
trong thời gian thực tập để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý
thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Lưu Thị Bé 5 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
CHƯƠNG I:
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN MƯỜNG THANH VINH
1. Lịch sử hình thành và phát triển.
Tập đoàn khách sạn Mường Thanh được công nhận là “chuỗi khách sạn tư
nhân lớn nhất Việt Nam” với một hệ thống gồm 30 khách sạn và dự án khách
sạn đạt tiêu chuẩn 3, 4 và 5 sao trải dài trên cả nước. Màu sắc dân tộc, những nét
đẹp truyền thống, tinh hoa văn hóa Việt, đặc biệt là tình cảm chân thành mến
khách của con người việt luôn là ấn tượng đáng nhớ với bất cứ du khác nào dù
chỉ là một lần ghé thăm khách sạn Mường Thanh.
Mỗi khách sạn Mường Thanh đều mang một nét độc đáo riêng của mỗi vùng
miền nơi khách sạn tọa lạc.
Lịch sử phát triển: Với hơn 17 năm kinh nghiệm trong ngành dịch vụ khách
sạn, tập đoàn khách sạn Mường Thanh đang ngày cang phát triển và nâng cao
phạm vi cũng như chất lượng dịch vụ nhằm phục vụ nhu cầu của hàng triệu lượt
khách trong và ngoài nước mỗi năm.
Khách sạn đầu tiên mang thương hiệu Mường Thanh được thành lập vào
năm 1997 tại thành phố Ddienj Biên Phủ bởi một người con của xứ nghệ: Ông
Lê Thanh Thản. Năm 2003, tập đoàn khách sạn Mường Thanh quyết định mở
rộng đầu tư tại Hà Nội và bắt đầu từ đó các khác sạn mang tên Mường Thanh

lần lượt mọc lên ở các tỉnh thành theo chiều dọc của cả nước.
5/7/2003: Mường Thanh Linh Đàm.
20/10/2005: Mường Thanh Vinh
11/2005: Mường Thanh Lai Châu
26/11/2006: Mường Thanh Thanh Niên Vinh
10/10/2009: Mường Thanh Hà Nội
01/07/2010: Mường Thanh Điện Biên Phủ
21/7/2010: Mường Thanh Diễn Châu
11/09/2010: Mường Thanh Hạ Long
10/10/2010: Mường Thanh Xa La
29/11/2010: Mường Thanh Lạc Sơn
31/01/2011: Mường Thanh Sa Pa
30/12/2012: Mường Thanh Quy Nhơn
15/01/2013: Mường Thanh Vũng Tàu
30/04/2013: Mường Thanh Nha Trang
SV: Lưu Thị Bé 6 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
01/08/2013: Mường Thanh Huế
01/08/2013: Mường Thanh Quảng Bình
10/05/2013: Mường Thanh Sông Lam
02/09/2013: Mường Thanh Đà Nẵng
30/11/2013: Mường Thanh Quảng Ninh
03/2015: Mường Thanh Cửa Lò.
Hiện tại khách sạn Mường Thanh đang sở hữu hệ thống hơn 30 khách sạn và
dự án khách sạn đạt 3,4 và 5 sao quốc tế, phục vụ nhu cầu lưu trú của hàng triệu
lượt khách trong và ngoài nước.
Tầm nhìn sứ mệnh: Trong tương lai tập đoàn khach sạn Mường Thanh sẽ
tiếp tục phát triển và mở rộng hệ thống khách sạn khu nghỉ dưỡng cao cấp trải
dài theo đất nước nhằm giới thiệu tới du khách những nét văn hóa truyền thống
độc đáo của mỗi vùng miền Việt Nam cùng với lòng mến khách chân thành của

con người bản địa.
SV: Lưu Thị Bé 7 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
Mỗi thành viên của chuỗi khác sạn Mường Thanh đóng vai trò như một sứ
giả quảng bá nét đẹp truyền thống của các vùng miền Việt Nam đến du khách
trong và ngoài nước. Luôn gắn liền với trách nhiệm xã hội, hệ thống khách sạn
Mường Thanh sẽ đi vào hoạt động góp phần đóng góp vào sự phát triển kinh tế
vùng miền thông qua việc tao môi trường việc làm, nâng cao chất lượng đời
sống người lao động địa phương và tham gia hoạt động trợ giúp cộng đồng.
Ngày 02/09/2013, tập đoàn khách sạn Mường Thanh chính thức vận động quỹ
nhân đạo Mường Thanh với mong muốn với các hoạt động thiện nguyện sẽ
được hoạt động sâu rộng, mang lại hiệu quả thiết thực cho xã hội.
Là sự giao thoa hài hòa của núi rừng Tây Bắc và chất đậm đà của xứ nghệ.
Được thành lập vào 20/10/2005, khách sạn Mường Thanh Vinh cung cấp cho
quý khách một không gian ấm cúng để nghỉ ngơi với hệ thống phòng ngủ tiêu
chuẩn, hệ thống nhà hàng, quán bar sang trọng hòa quyện giữa nét cổ điển của
phươn đông và phong cách hiện đại của Phương Tây, kết hợp hài hòa hương vị
núi rừng Tây Bắc và Miền trung yêu dấu. Một trong những khách sạn 3 sao hàng
đầu tại thành phố Vinh được đầu tư trang thiết bị hiện đại, sang trọng, khách sạn
có đầy đủ các dịch vụ: Lưu trú, đại tiệc, tổ chức sự kiện, cưới hỏi, hội nghị, hội
thảo cùng với dịch vụ vật lí trị liệu hiện đại, bể bơi ngoài trời và các loại hình
vui chơi giải trí khác…
Với đội ngũ nhân viên trẻ trung, duyên dáng nhiệt tình, mến khách có trình
độ chuyên môn nghiệp vụ cao… Chắc chắn sẽ mang đến cho một sự chi tiêu tiết
kiệm nhưng quý khách thực sự hài lòng.
Hãy đến với khách sạn Mường Thanh Vinh để tận hưởng “ không gian thanh
thản, tình cảm chân thành”.
2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động của khách sạn Mường Thanh Vinh.
Khách sạn Mường Thanh Vinh tại số 1- Phan Bội Châu-Vinh-Nghệ An là
một trong chuỗi khách sạn tư nhân của tập đoàn khách sạn Mường Thanh- chuỗi

khác sạn tư nhân lớn nhất Việt Nam đang ngày càng phát triển với tầm cao mới
trong ngành dịch vụ du lịch.
SV: Lưu Thị Bé 8 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
Nằm tại vị trí sầm uất, đông dân cư, nhiều doanh nghiệp , nhiều công sở của
thành phố Vinh, ở trung tâm kinh tế- văn hóa, thương mại của thành phố Vinh.
Khách sạn Mường Thanh Vinh cách ga xe lửa 100m cách quốc lộ 1A 500m,
cách sân bay Vinh 5km, cách bãi biển Cửa Lò 15km sẽ tạo cho du khách một kì
nghỉ vui vẻ, an lành, đầy thú vị tạo cảm giác thoải mái, tuyệt vời.
Hiện nay khác sạn đang hoạt động chủ yếu chính là nhà hàng Xuân Hương,
nhà hàng sinh thái, quán bar Lobby, buồng phong,… cùng với các dịch vụ bổ
sung khác.
- Nhà hàng Xuân Hương:
+ Sức chứa:350 khách
+ Giờ mở cửa: Từ 6h00 đến 22h00.
Được nằm trong khuôn viên của khách sạn nhà hàng Xuân Hương có sức
chứa 350 thực khách, phục vụ đa dạng các món ăn Âu , Á, đặc biệt các món ăn
mang đậm đà bản sắc của núi rừng Tây bắc hòa quyện với hải sạn tươi sống của
miền biển xứ Nghệ. Những đầu bếp tài ba và đội ngũ nhân viên và phục vụ
chuyên nghiệp, nhiệt tình, cởi mở và chu đáo sẽ giúp quý khách chủ động trong
các buổi tiệc chiêu đãi, cưới hỏi, sinh nhật và các nghi lễ sang trọng khác.
- Nhà hàng sinh thái Mường Thanh với sức chứa gần 400 thực khách sẽ
mang đến một không gian hài hòa màu sắc thiên nhiên thuần Việt từ tranh tre
nứa lá.
SV: Lưu Thị Bé 9 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
SV: Lưu Thị Bé 10 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
- Quán bar lobby
+ Giờ mở cửa từ 6h00 đến 22h00

- Là một không gian trang nhã, tại lobby bar quý khách có thể thưởng
thức nhiều loại COOKTAIL hấp dẫn do bàn tay tài ba của bartender. Sự kết hợp
từ các loại rượu mạnh hảo hạn và có mùi vị tươi ngon của đặc sản rượu núi rừng
Tây Bắc đã tạo nên hương vị nổi bật trong thực đơn thức uống.
- Buồng phòng: Với sự tiện nghi và phục vụ tận tình của các nhân viên
trong khách sạn, em tin chắc rằng buồng phòng trong khách sạn lúc nào cũng
được vệ sinh sạch sẽ mọi thứ trong phong được trang trí phối kết hợp màu sắc
bắt mắt làm cho khách hàng thoải mái với nhu cầu của mình khi tới khách sạn.
Khách sạn bao gồm 108 phòng, tiêu chuẩn khách sạn 3 sao đầy đủ tiện
nghi, không khí thoáng mát và trong lành. Quý khách có thể quan sát toàn bộ
khung cảnh TP Vinh từ độ cao tầng 11 của tòa nhà.
Loại phòng Số lượng Diện tích(m
2
) Giá công bố(VNĐ)
Standard 26 22 450.000
Superior tixinl Double 68 25 500.000
Supenor triple 5 35 600.000
Deluxedouble 5 42 700.000
Suite 3 55 1200.000
Family suite 1 70 1500.000
SV: Lưu Thị Bé 11 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
SV: Lưu Thị Bé 12 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
- Phòng hội thảm Lan Châu, Song Ngư và Nguyễn Huệ có sức chứa 40
đến 500 người thiết kế sang trọng cùng các trang thiết bị hiện đại phục vụ tốt
nhất cuộc họp, hội thảo.
- Chăm sóc sức khỏe: Gồm có các dịch vụ Karalica spa and massage; bể
bơi để cho quý khách có cảm giác thực sự thoải mái, tận hưởng cảm giác thăng
hoa khi đi du lịch, giải tỏa mệt mỏi, căng thẳng, áp lực,…

- Dịch vụ khác: Karaoke, sân tennis, đưa đón sân bay, taxi 24h, chấp nhận
thẻ tín dụng, điện thoại quốc tế, giặt là trong ngày, thông tin du lịch, bãi đỗ xe
rộng rãi thoáng mát; dịch vụ hoa tươi đặt chỗ xe khách, tàu hỏa, máy bay. Cho
thuê xe máy, ô tô du lịch, gia hạn visa, hộ chiếu. Khuân vác hành lí, quầy lưu
niệm, phục vụ 24/24.
3. Cơ cấu tổ chức của khách sạn Mường Thanh Vinh.
Cơ cấu tổ chức của khách sạn là sự bố trí, sắp xếp về nhân sự và nhân
công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lí, hoạt động một cách thông suốt để đạt hiệu
quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra.
- Cơ cấu tổ chức của tập đoàn khách sạn Mường Thanh
- Số lượng cán bộ công nhân viên
STT Vị trí Số lượng
SV: Lưu Thị Bé 13 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
1 Giám đốc 1
2 Phó giám đốc 1
3 Quản lí khách sạn 2
4 Nhân viên lễ tân 6
5 Nhân viên bếp 14
6 Nhân viên phục vụ 13
SV: Lưu Thị Bé 14 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn

Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí.
Tổng giám đốc: Quản lí và điều hành các hoạt động kinh doanh của khách sạn,
đề ra và thực hiện các chính sách và chiến lược của khách sạn.
Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm về toàn bộ kết quả hoạt động của khách sạn,
phối hợp công việc của các bộ phận.
- Phó tổng giám đốc: Có trách nhiệm xử lí hàng ngày các hoạt động của

khách sạn, xử lí các tình huống khẩn cấp.
Chịu trách nhiệm đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn nhân viên của khách
sạn và của khách.
Chịu trách nhiệm với giám đốc về nhiệm vụ của mình.
- Giám sát trưởng bộ phận bàn
Giám sát trưởng bộ phận bàn
- Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế
độ quản lý về tài sản, vật tư hàng hóa,vệ sinh đảm bảo chất lượng dịch vụ.
SV: Lưu Thị Bé 15 Lớp: CB5A4
P. Giám đốc
Kinh
doanh
Buồng
Giám Đốc
P. Giám đốc
P. Giám đốc
Bàn
Nhà
hàng
Bếp
Dịch
vụ
Kỹ
thuật
An
ninh
Nhân
viên
Nhân
viên

Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
- Lập bảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh hoc sinh
trong từng ca làm việc)
- Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng
- Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân (đồng phục,
đầu tóc, giầy dép) của nhân viên…
- Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. Tư vấn và
dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng. Quản lý việc sử dụng vật tư, hàng hóa,
tránh thát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà
hàng.
- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
- Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhà hàng
thực tập.
- Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoăc các đoàn đặt bàn trước.
- Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
- Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của

nhân viên trong bộ phận.
- Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo cho
lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
Quản lý khách sạn:
• Quản lý khách sạn là người điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong
nhà hàng. Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quá
trình thực hiện.
• Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu vị
của khách. Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử,
giao tiếp của nhân viên.
• Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp
với bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
SV: Lưu Thị Bé 16 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
• Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ.
• Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất
giá bán.
• Kiểm tra hóa đơn thanh toán.
• Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm.
Giám sát
• Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc
phục vụ khách.
• Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của nhân viên
trong ca làm việc.
• Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục
vụ.
• Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa của bộ phận
bếp.
• Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực
làm việc.

• Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng
hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình
làm tốt
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình
hình phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
Điều hành
• Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công
việc quản lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
• Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm
SV: Lưu Thị Bé 17 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn
trước, vệ sinh trong nhà hàng.
• Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar,
ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối
trong ca làm việc của mình.
• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng
hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn
giao vào sổ điều hành.
• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình
hình công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
• Công việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụ
bình thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
Bộ phận nhân sự:
Do trách nhiệm trong công việc tuyển dụng nhân viên(bao gồm cả việc tuyển

dụng và lựa chọn nhân sự trong và ngoài, cũng như các chương trình đào tạo,
định hướng, mối quan hệ giữa nhân viên tiền lương, quan hệ lao động và phát
triển nguồn nhân lực.
- Bộ phận sales và marketing: Có trách nhiệm khai thác và tìm nguồn
khách mới.
Đóng vai trò thiết yếu trong khách sạn.
- Mục đích của bộ phận này là thu hút nguồn khách bên ngoài đến với
khách sạn đồng thời giữ mối quan hệ đối với những khách hàng trung thành với
khách sạn.
- Bên cạnh đó, còn xác định mức giá bán và điều chỉnh giá cho phù hợp
với diễn biến của thị trường, với kế hoạch kinh doanh của khách sạn, xúc tiến
quảng cáo, kích thích người tiêu thụ.
- Bộ phận buồng:
- Chịu trách nhiệm làm vệ sinh hằng ngày theo định kì buồng của khách
SV: Lưu Thị Bé 18 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
lưu trú. Do vậy bộ phận này chịu trách nhiệm làm sạch các loại đồ vải (gas trải
giường, gối, chăn nệm, rèm cửa), lau chùi đồ đạc trong phòng, làm vệ sinh thảm,
trang trí phong theo mô hinh của khách sạn hoặc theo yêu cầu của khách.
- Chuẩn bị giường ngủ, chăn màn và cung cấp các dịch vụ bố sung cho
khách. Ngoài ra, bộ phận buồng còn làm vệ sinh tại các khu vực công cộng như:
Hành lang, Tiền sảnh,… Trong mọi công việc của mình.
- Mục đích của bộ phận buồng là luôn duy trì các tiêu chuẩn phù hợp cùng
với các phương thức phục vụ buồng hoàn hảo, điều này phản ánh sự hài lòng
của khách. Vai trò của bộ phận buồng vì vậy rất quan trọng có thể sánh ngang
bộ phận nhà bếp và nhà hàng. Xét về số lượng nhân viên, bộ phận phục vụ
buồng là một trong những phòng ban lớn nhất của khách sạn.
- Bộ phận kinh doanh ăn uống.
- Chức năng chính của bộ phận này là kinh doanh ăn uống tại nhà hàng
cho khách.

- Bộ phận kĩ thuật: Thực hiện chức năng quản lí cơ sở vật chất kĩ thuật
của khách sạn.
- Cung cấp các điều kiện kí thuật cần thiết để khách sạn hoạt động bình
thường và đảm bảo chất lượng dịch vụ của khách sạn.
- Công việc chính là lập kế hoạch quản lí vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa,
đổi mới các trang thiết bị điện dân dụng, điện tử, cấp thoát nước, cơ khí, các
phương tiện đồ dùng, dụng cụ gia dụng của toàn bộ khách sạn.
- Bộ phận tài chính – kế toán: Tổ chức thực hiện chiến lược tài chính,
kiểm soát các chi phí hoạt động của khách sạn, kế toán giá thành, kế toán vấn đề
thu – chi, kế toán kiểm tra các hóa đơn mua hàng của khách.
- Bộ phận lễ tân:
• Bộ phận lễ tân là bộ mặt của khách sạn, là nơi đầu tiên tiếp xúc với khách
và là “ Trung tâm thần kinh” của khách sạn cho nên bộ phận lễ tân đóng vai trò
rất quan trọng.
• Có chức năng như chiếc cầu nối giữa khách với các bộ phận còn lại trong
khách sạn để đáp ứng và thỏa mãn mọi nhu cầu của khách hàng.
SV: Lưu Thị Bé 19 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
• Thông qua các nghiệp vụ cảu mình như đặt buồng, đăng ký khách sạn,
phục vụ khách trong thời gian lưu trú, thanh toán tiễn khách, trao đổi thông tin,
…
• Đại diện cho các bộ phận còn lại cung cấp thông tin về các dịch vụ cho
khách như: dịch vụ ăn uống, dịch vụ lưu trú, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch
vụ khác,…
• Hay nói cách khác, bộ phận lễ tân giúp cho khách tiêu dùng các dịch vụ
của các bộ phận trong khách sạn giúp cho các bộ phận đó hoạt động một cách có
kế hoạch tạo nên guồng máy thống nhất.
- Trong khách sạn mỗi bộ phận thực hiện một chức năng riêng khác nhau
nhưng đều có một mục đích là đáp ứng nhu cầu của khách và đảm bảo mục đích
kinh doanh của khách sạn. Đề đạt được mục đích chung đó các bộ phận cần phải

có sự phối hợp chặt chẽ với nhau thành một hệ thống hoạt động theo đúng kế
hoạch của khách sạn
- Nhân viên thực tập
• Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành
những kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng.
(vừa học vừa làm như một nhân viên).
• Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định
của nhà hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
• Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và
sau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và
các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số
lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
• Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công
việc trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu
của khách.
• Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và
các bộ phận co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
• Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
SV: Lưu Thị Bé 20 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
• Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được
kết quả tốt nhất.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong khách sạn.
BÕp trëng
BÕp phã

§Çu bÕp BÕp phô
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được
phân theo chức vụ cấp bậc của từng người:

* Bếp trưởng: Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại
hàng để chế biến. Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản
xuất đạt được mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân
viên dưới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý trang
thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó. Nắm
bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực
đơn và chất lượng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dưới. Cùng bếp trưởng xây
dựng các thực đơn. Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực
phẩm trước khi chế biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm
tra vệ sinh an toàn cho con người. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng
phải chủ động lên phương án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên
thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình
kỹ thuật của nhân viên cấp dưới. Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được
SV: Lưu Thị Bé 21 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
giao.
* Đầu bếp chính: Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí
làm việc trong bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp
sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mình. Họ chịu trách nhiệm chế biến
món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. Họ luôn là những
người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào
làm quen với công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để
phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong
cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả
mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng. Sinh viên thực

tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp,
đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công
việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn.
Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng
riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất
cả cac bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng
nhu cầu của khách hàng.
4. Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Với điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại tốt giúp cho
việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống
của nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất
kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong nhà hàng được đánh giá thông qua
các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
SV: Lưu Thị Bé 22 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến
nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn. Chất
lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong nhà hàng
đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ
đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện dụng của trang thiết bị, tính
bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp được thiết kế
thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế

biến, hợp vệ sinh.
Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi được thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại như: lò nướng, lò vi sóng, máy
thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas…
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng như
vấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ
cấu tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu, các
dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ
sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt.
Bố cục không gian bếp hợp lí, gồm 5 yếu tố cơ bản:
- Khu sơ chế là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người
nhân viên có trách nhiệm lấy đồ đưa ra sơ chế, gồm: Bồn rửa, giá để đồ, các
dụng cụ sơ chế thái lát.
- Khu gia công là khâu thứ hai trong quy trình làm bếp. Các thực phẩm sẽ
chuyển ra khu gia công gồm các công việc như băm chặt, nhào trộn, ướp gia vị.
- Khu chế biến là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp. Ở khâu
này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang khu chế biến để tiến
SV: Lưu Thị Bé 23 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh
hành chế biến( xào, luộc, chiên, hấp), khu chế biến được lắp đặt chuyên nghiệp
không để khói làm ảnh hưởng đến nhà bếp, không gây mùi, không gây hại, tai
nạ cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối.
- Khu soạn đồ, ra đồ. Ở khâu này các thiết bị cho khâu này gồm các giá
inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn, bố trí đưa ra đồ rộng thoáng.
- Khu rửa bát. Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này,
các thiết bị gồm bàn cỏ rác, các bồn rửa.
SV: Lưu Thị Bé 24 Lớp: CB5A4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Mường Thanh Vinh

CHƯƠNG II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA KHÁCH SẠN MƯỜNG
THANH VINH.
1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn khách sạn.
Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống được sắp xếp theo một
trình tự nhất định – thực đơn của một bữa ăn, một số bữa ăn hoặc thực đơn của
các món ăn nhà hàng, khách sạn có khả năng chế biến nhằm thông báo đến
khách hàng biết khách sạn, nhà hàng phục vụ những món gì,được phục vụ ở đâu
và giá cả bao nhiêu. Do vậy, nội dung thông tin đưa ra phải rõ ràng, dễ hiểu, nội
dung thông tin là tổng thể về nhà hàng khách sạn.
Thực đơn có thể ghi giá để cho khách chọn món hoặc không ghi giá mà
chỉ giới thiệu cho khách những món mà nhà hàng có thể phục vụ hay để cho
khách kiểm tra trên bàn tiệc.
Thực đơn có thể ghi bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho
khách nước ngoài tiêu dùng. Thực đơn có nhiều cách trình bày: Thực đơn dạng
thiếp, dạng quyển sách, dạng bảng,
Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là việc rất quan trọng của nhà hàng,
khách sạn. Người quản lí muốn xấy dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng
của thực đơn, các loại thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế
hoạch xây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực đơn. Trong kinh doanh ẩm
thực do thực đơn có nhiều nguồn tác động, cho nên những nguồn tác động này
cần được xem như tác động bắt buộc. Khi lên thực đơn những điều sau đây cần
được xem xét cẩn thận: Cách bố trí tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên
liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí.
Thực đơn không những cần thiết đối với nhà hàng khách sạn mà cũng cần
thiết đối với người tiêu dùng.
• Vai trò của thực đơn trong quảng cáo: Đối với khách hàng đến khách sạn
SV: Lưu Thị Bé 25 Lớp: CB5A4