ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ KHOAI TÂY CHIÊN

XIN CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH
CỦA NHÓM 4
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN ĐẠI
HỌC NHA TRANG ĐỐI VỚI MỐI NGUY
ACRYLAMIDE DO TIÊU THỤ KHOAI TÂY
CHIÊN
GVHD: NGUYỄN THUẦN ANH
NHÓM: 4
LỚP 53CNTP2
B1: Nhận diện mối nguy
Đặc tính:

Acylamide thuộc nhóm amide có công thức phân tử C3H5NO và có tên theo
IUPAC là 2- propenamide. Công thức cấu tạo và cấu trúc mạng tinh thể của
acrylamide:

Acrylamide tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không màu, không mùi có
nhiệt độ sôi rất cao và rất háo nước
Đặc tính:

Acrylamide là thành phần cấu tạo nên các hợp chất polyacrylamide
và acrylamide copolymer, được sử dụng trong các ngành công nghiệp
như: mỹ phẩm, bao bì, nhuộm, ngành nhựa dẻo, tinh sạch nước uống
và xử lý rác thải sinh hoạt. Ngoài ra, acrylamide còn được tìm thấy
trong các sản phẩm ngành hàn, bao bì thực phẩm và một số chất kết
dính.

Acrylamide là hợp chất được tạo ra khi chiên, rán, nướng ở nhiệt độ
cao trên 1200C. Thời gian nấu nướng thực phẩm dài sẽ tạo ra lượng
lớn acrylamide


Acrylamide khi đi vào cơ thể phân phối chuyển hóa thành
glycidamide - chất bị xem là nguyên nhân hàng đầu gây đột biến gen
dẫn đến ung thư.
Độc tính:

Khi tiêu thụ acrylamide với hàm lượng cao trong thời gian ngắn sẽ
gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương trong khi đó cho phơi
nhiễm arylamide trong thời gian dài với liều lượng thấp thì gây ảnh
hưởng lên thần kinh ngoại biên là chủ yếu.

Đối với động vật thí nghiệm khi tiêu thụ acrylamide liều lớn trong thời
gian dài thì acrylamide có thể gây hại đến hệ thần kinh, làm giảm khả
năng sinh sản, tổn hại các nguyên liệu di truyền và tăng nguy cơ gây
ung thư các bộ phận vì thế tổ chức IARC xếp vào nhóm chất có khả
năng gây ung thư tiềm ẩn ở người. Tuy nhiên vẫn chưa có bằng chứng
rõ ràng về điều này
Nguyên nhân acrylamide có mặt trong thực phẩm
Acrylamide là sản phẩm trung gian trong quá trình chế biến thực
phẩm ở nhiệt độ cao (hơn 120oC) như chiên, nướng, quay. Nó
không có mặt trong thực phẩm chưa qua chế biến hoặc có mặt với
hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ
thấp hơn, như hấp, luộc. Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng,
acrylamide đặc biệt có ở những thực phẩm giàu carbohydrate như
khoai tây và hạt ngũ cốc. Acrylamide được tạo thành từ phản ứng
hoá học giữa acid amin Asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao
trên 120oC.
Cơ sở nghiên cứu

Tháng 4 năm 2002, Cơ quan Quản lý thực phẩm Thuỵ Điển

cùng với nhóm nghiên cứu của trường Đại học Stockholm
đã tìm ra acrylamide, một độc chất có thể gây ung thư, trong
một số thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao. Nghiên cứu
này đã mở màn cho hàng loạt những nghiên cứu tiếp theo về
acrylamide trong thực phẩm
Cơ sở nghiên cứu
Lý do chọn khoai tây chiên
Bảng: Hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm
Thực phẩm/
Nhóm sản phẩm
Hàm lượng acrylamide µg/ kg
Trung bình Trung vị Mức thấp – cao
nhất
Số lượng mẫu
Khoai tây chiên
1312 1343 170 – 2287 38
Chip khoai tây
537 330 < 50 – 3500 39
Sản phẩm làm từ bột nhào
36 36 < 30 – 42 2
Bánh nướng
112 < 50 < 50 – 450 19
Bánh quy giòn, bánh mì
nướng
423 142 < 30 – 3200 58
Thực phẩm/
Nhóm sản
phẩm
Hàm lượng acrylamide µg/ kg

Trung bình Trung vị Mức thấp – cao
nhất
Số lượng mẫu
Bắp rang 218 167 34 – 416 7
Ngũ cốc ăn sáng 298 150 < 30 – 1346 29
Bánh mì mềm 50 30 < 30 – 162 41
Sản phẩm từ cá
và hải sản
35 35 30 – 39 4
Bột socola 75 75 < 50 – 100 2
Bột cà phê 200 200 170 – 230 3
Cơ sở nghiên cứu
Lý do chọn đối tượng sinh viên trường Đại học Nha Trang
Sinh viên được coi là đối tượng tiêu thụ nhiều khoai tây chiên, là
món ăn chơi, ăn vặt thường xuyên với sinh viên.

Sinh viên Đại học Nha Trang là đại diện cho sinh viên ở những nơi
khác tiêu thụ khoai tây chiên.

Đây là nhóm đối tượng dễ thực hiện điều tra vì các thành viên trong
nhóm đều là sinh viên Đại học Nha Trang.
B2: xác định đặc tính mối nguy
Theo khuyến cáo của Tổ chức FAO/WHO, mức
cho phép tiêu thụ acrylamide trung bình mỗi ngày
là 0.3 – 0.8mg/kg thể trọng/ngày.
B3: Đánh giá phơi nhiễm
Đánh giá định tính
Sản phẩm Khoai tây chiên
Mối nguy Acrylamide
Tính nghiêm trọng Vừa

Khả năng xảy ra Không chắc xảy ra
Phát triển đạt đến liều lượng gây bệnh Có
Ảnh hưởng của quá trình chế biến Tăng thêm mối nguy
Khâu nấu nướng của người tiêu dùng Có
Các liên kết dịch tễ Không
Xếp loại Thấp
B3: Đánh giá phơi nhiễm
Bản đánh giá bán định tính
So sánh: Etb <ADI
%ADI = 3.33%
So sánh: Emax < ADI
%ADI = 7.97%
So sánh: Emin < ADI
%ADI = 2.49%
B4: Mô tả đặc điểm nguy cơ
Mức độ phơi nhiễm acrylamide (E) được so sánh với ADI
Được trình bày với dạng % của ADI:
(E*100/ADI)(%)
Kết luận và khuyến nghị

Phơi nhiễm acrylamide do tiêu thụ khoai tây chiên của sinh viên ĐH
Nha Trang ở các nhóm tuổi và giới tính khác nhau là rất thấp so với liều
lượng hàng ngày chấp nhận được (ADI) ngay cả khi nồng độ tối đa của
acrylamide

Kết quả đạt được cho phép kết luân mức độ phơi nhiễm acrylamide do
tiêu thụ khoai tây chiên của sinh viên DH Nha Trang không phải là vấn
đề đáng báo động


Tuy nhiên cần có các nghiên cứu bổ sung để đánh giá phơi nhiễm
acrylamide do ăn các thực phẩm khác.
DANH SÁCH NHÓM
1. Cao Hoàng Bảo Trâm
2. Ngô Phạm Thị Mỹ Nhung
3. Phạm Thị Kim Vệ
4. Đoàn Tất Thành
5. Nguyễn Thắng Duy
6. Nguyễn Thanh Tuấn
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐÃ LẮNG NGHE