ĐÁNH GIÁ TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG ĐỐI VỚI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN

C h ủ đ ề :
Đ Á N H G I Á T Á C Đ Ộ N G M Ô I T R Ư Ờ N G Đ Ố I V Ớ I N H À M Á Y C H Ế
B I Ế N T H Ủ Y S Ả N
G V H D : H o à n g N g ọ c A n h
CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BÀI
THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 3
Danh sách nhóm
STT Họ và tên MSSV
1 Nguyễn Thị Nga (NT) 53131040
2 Nguyễn Thị Thương 53131503
3 Đinh Thị Thuận 53131712
4 Phạm Thanh Tú 53131754
5 Trần Thị Oanh 53131199
6 Lê Thị Thương 53131499
7 Nguyễn Thị Ngọc Chương 53130176
8 Nguyễn Thị Thể 53131661
9 Nguyễn Phạm Thúy Vi 53132016
10 Khổng Kim Phụng 53131290
I. Tổng quan về ngành chế biến thủy sản
1.
Đặt vấn đề:
Việt Nam đang trong giai đoạn công nghiệp hóa hiện đạị hóa đất nước. Nền kinh tế thị trường là
động lực thúc đẩy sự phát triển của moi ngành kinh tế trong đó có ngành chế biến thủy sản tạo ra
các sản phẩm có giá trị phục vụ cho nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu. Tuy nhiên ngành này
cũng tạo ra một lượng lớn chất thải rắn, khí, lỏng là một trong những nguyên nhân gây ra ô nhiễm
môi trường chung của đất nước.Vì vậy, vấn đề ô nhiễm của các công ty chế biến thủy sản đang là
mối quan tâm hàng đầu của các nhà quản lý môi trường.
2. Vai trò
a.
Vai trò trong nước
Ngành thủy sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước. Quy mô của

ngành tang lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân. Có thể nói ngành thủy sản đóng vai trò quan
trọng trong việc cung cấp thực phẩm cho người dân, không những thế nó còn là một ngành kinh tế tạo
cơ hội công ăn việc làm cho cộng đồng. Ngoài ra ngành đã lập được nhiều chương trình xóa đói giảm
nghèo bằng việc phát triển các mô hình nuôi trồng thủy sản đến vùng sâu, vùng xa, chuyển dịch cơ cấu
nông nghiệp nông thôn, tạo nghề nghiệp mới, tang hiệu quả sử dụng đất đai.

Theo Viện nghiên cứu hải sản (Viện NCHS), hiện nay cả nước ta có 1.015 cơ sở chế biến
(CSCB) thủy sản quy mô lớn nhỏ khác nhau, sản xuất sản phẩm XK và tiêu dùng nội địa.Ngành
xuất khẩu thủy sản trong những năm qua với nhịp độ phát triển nhanh chóng, sản lượng khai
thác và giá trị xuất khẩu tăng mạnh, ngành thủy sản ngày càng được xác định rõ là một trong
những hướng ưu tiên của sự nghiệp công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước hiện nay

Ngành thủy sản thực sự là ngành kinh tế mũi nhọn đóng góp 4-5% GDP

Ngành thủy sản đống góp khá mạnh mẽ vào kim ngạch xuất khẩu hàng hóa nói chung của Việt
Nam

Ngành xuất khẩu thủy sản với chuyển dịch cơ cấu kinh tế

Trong những năm qua, sản xuất thủy sản đã đạt được những thành tựu đáng kể, tăng mạnh cả về
sản lượng và giá trị. Năm 2011, tổng sản lượng thủy sản đạt trên 5,2 triệu tấn (tăng gấp 2,1 lần so
với năm 2001, bình quân tăng 8,82%/năm); sản lượng NTTS đạt 3 triệu tấn (tăng gấp 4 lần so
với năm 2001, bình quân tăng 17,37%/năm); sản lượng KTTS đạt trên 2,2 triệu tấn (tăng gấp
1,27 lần so với năm 2001, bình quân tăng 2,74%/năm,). Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt ở
trên 164 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, kim ngạch xuất khẩu năm 2011 đạt 6,11 tỷ USD
(tăng gấp 2,4 lần so năm 2001, bình quân tăng 13,16%/năm).
b. Vai trò đối với thế giới

Thời gian qua, lĩnh vực chế biến thuỷ sản ở Việt Nam đã có sự phát triển vượt bậc, hiện có trên 400
doanh nghiệp với trên 550 cơ sở chế biến thuỷ sản (CBTS) quy mô công nghiệp, Năm 2007 kim

ngạch xuất khẩu đạt mức 3,75 tỷ USD, năm 2008 tăng lên 4,27 tỉ USD. Hiện VN đang đứng thứ 8
về giá trị xuất khẩu thủy sản trên thế giới. Khi Việt Nam gia nhập WTO, lĩnh vực chế biến - xuất
khẩu TS đã có những chuyển biến rõ rệt, số lượng doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn XK vào những thị
trường khó tính như EU, Mỹ và Nhật Bản tăng gấp 2 lần
3. Hiện trạng ô nhiễm của ngành
Ngành chế biến thủy sản tác động đến môi trường với những đặc trưng cơ bản như: Khí thải - gây ô
nhiễm môi trường bởi những mùi hôi phát sinh từ nguồn phế thải được lưu trữ trong quá trình sản xuất
và nguồn khí ô nhiễm từ các máy phát điện dự phòng; Chất thải rắn từ các dây chuyền chế biến thủy
sản, gồm đầu tôm, vỏ tôm, nội tạng mực và cá; Nước thải trong sản xuất chế biến (chiếm 85-90% tổng
lượng nước thải) từ hoạt động rửa nguyên liệu, chế biến, vệ sinh dụng cụ, thiết bị và nhà xưởng Theo
kết quả điều tra thì các nhà máy chế biến đông lạnh có lượng nước thải lớn hơn các nhà máy chế biến
thủy sản khô, nước mắm và đồ hộp
Tổng lượng nước thải sản xuất của nhà máy ước tính khoảng 100 m
3
/ngày

Nước thải sản xuất của nhà máy mang tính chất đặc trưng của nước thải chế biến thủy sản, chứa các chất ô nhiễm cao
như BOD ( 600- 1500 mg/lít), TSS (300- 1000 mg/lít), tổng Nitơ, dầu mỡ.

Lượng nước thải này gây ra tác động nghiem trọng đến môi trường nếu không được xử lý.

chất thải của các nhà máy chế biến (gồm: nước thải, máu, mỡ, vây, ruột cá và các phụ phẩm khác) gây ô nhiễm môi
trường theo những mức độ ảnh hưởng khác nhau, tùy thuộc vào loại hình chế biến, quy mô sản xuất, chủng loại sản
phẩm, nguyên liệu đầu vào, mùa vụ, trình độ công nghệ, trình độ quản lý…

Ô nhiễm môi trường chủ yếu do công nghệ lạc hậu. Điển hình là các thiết bị xử lý khí thải đang sử dụng trong lĩnh
vực chế biến thủy sản (chỉ 70,52% có bộ phận xử lý khí thải trước khi thải ra môi trường; số còn lại hầu như không
được thay thế, sửa chữa, bảo dưỡng)
b. Tác động đế sức khỏe con người


Phế thải từ các nguyên liệu thủy sản có thành phần chủ yếu là các hợp chất hữu cơ như
protein,lipit,hydratcacbon…Ngoài ra còn chứa các thành phần khoáng vô cơ,vi lượng như
Ca,K,Na,Mg,P,S,Fe,Zn,Cu…và nước.Các vụn phế liệu thủy sản dễ bị phân hủy bởi nhiều loại vi sinh vật
làm phát sinh các hơi khí có mùi khó chịu,độc hại như Metan,Amoniac,Indol,Scatol,Mecaptan…gây ô
nhiễm môi trường không khí và bất lợi cho sức khỏa con người

Tùy theo loại hình công nghệ chế biến, môi trường vùng làm việc có thể có những chênh lệch lớn về nhiệt
độ so với ngoài trời gây bất lợi cho sức khỏe người lao động.
II.Công nghệ chế biến thủy sản dạng tươi và các nguồn ô nhiễm
1. Công nghệ chế biến thủy sản
2. Thuyết minh quy trình
a. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua kiểm soát các chỉ tiêu kháng sinh, dư lượng
các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng cá trong quá trình nuôi không sử dụng
kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế/ thức ăn được kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vận chuyển
về nhà máy bằng ghe đục. Tại khâu TNNL, QC công đoạn TNNL kiểm tra một lần nữa các yêu cầu
như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh (KS) cấm (CAP, AOZ, MG/LMG,),

Đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu ENRO/CIPRO, Flumequine đối với lô NL đang tiếp
nhận, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế (ENRO, CIPRO,
Tetracylin, Oxiytetracylin, Clotetracylin), thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít
nhất 30 ngày trước khi thu hoạch. Thông báo của Nafiqad về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại
nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Sau đó được tiến hành kiểm tra cảm
quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại nhà máy
b. Xử lý, rửa sạch nguyên liệu:

Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân khâu cắt
hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ
thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao.


Sau khi cắt hầu, cá được chuyển sang công đoạn rửa 1 để rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám trên bề
mặt cá. Cá được rửa bằng máy rửa tự động. Thời gian ngâm cá từ 7-10 phút.

Cá sau khi qua máy rửa 1 sẽ được băng tải chuyển đến khâu fillet, công đoạn fillet với mục đích tách
phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương cá và nội tạng.
c. Phân loại, rửa sạch:

Cá sau khi qua khâu fillet được chuyển đến công đọan rửa 2. Bán thành phẩm được rửa bằng thiết
bị rửa tự động .

- Công đoạn rửa 2 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên
bề mặt miếng fillet.

- BTP sau khi xử lý được chuyển qua công đoạn phân cỡ, phân màu, nhằm đáp ứng yêu của hợp
đồng. Tại công đoạn này BTP được phân cỡ thành các size (60-120, 120-170, 170-220, 220-Up) và
các loại màu cơ bản (trắng, trắng hồng, hồng, hồng nhạt, vàng, vàng nhạt ). Tùy theo yêu cầu của
khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau.
c. Xếp khuôn, cấp đông

Sau khi cân xong BTP được xếp lên khuôn để phục vụ công tác chờ đông, cấp đông. Định dạng block làm tăng vẻ mỹ
quan cho sản phẩm. Nếu có mạ băng có thể được châm nước đã làm lạnh có nhiệt độ ≤ 4
0
C nhằm tăng thời hạn bảo
quản sản phẩm (Nhưng không vượt quá 20%).

Sau khi có đủ bán thành phẩm cho công tác cấp đông sẽ tiến hành cấp đông:

* Bán thành phẩm được cấp đông theo 2 dạng:

Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đông block. BTP sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông,

đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá 2 giờ.

Cấp đông bằng băng chuyền IQF: đối với sản phẩm cấp đông IQF. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào kích cỡ của
miếng fillet nhưng ≤ 30 phút, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm phải đạt ≤ -18
0
C.
d. Tách khuôn, bao gói:

Đối với sản phẩm đông Block, sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khuôn. sau đó được
chuyển qua công đoạn dò kim loại và bao gói.

Đối với sản phẩm đông Block: Cứ 2 block được bao gói trong một carton hoặc trong một số
trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách hàng.

Đối với sản phẩm đông IQF: Thông thường cứ 2 PE được bao gói trong 1 carton hoặc 10 PE bao
gói trong một carton. Tuy nhiên trong một số trường hợp sẽ theo yêu cầu cụ thể của từng khách
hàng.
e. Bảo quản sản phẩm:

Sản phẩm sau khi bao gói xong được đưa vào kho bảo quản. nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20
0
C
3. Các nguồn gây ô nhiễm
Nước thải
Chất thải rắn
Chất thải khí
Rung động và tiếng ồn
Các nguồn gây
ô nhiễm
a. Nước thải


Nước thải có nhiều chất lơ lửng, nồng độ chất hữu cơ cao. Khi tích tụ lâu ngày, các chất hữu cơ sẽ bị
phân hủy gây ra mùi hôi. Nước thải sẽ gây ô nhiễm đến nguồn nước mặt và nước ngầm

Nguồn nước thải chủ yếu:
Nước thải sinh hoạt của công nhân
Nước thải từ quá trình sản xuất.
( Ngoài ra từ nước mưa nhưng không đáng kể)

Tổng lượng thải của hai nguồn này khoảng 100 m
3
/ ngày.

Nước thải sinh hoạt phát sinh từ các khu nhà vệ sinh khoảng 13,5 m
3
/ ngày
(Theo quy định tại Nghị định 88/2007/NĐ-CP ngày 28/05/2007 của Chính Phủ về thoát nước đô thị và
khu công nghiệp)

Nước thải từ các công đoạn sản xuất:

Khâu tiếp nhận nguyên liệu : đầu vào nước rửa nguyên liệu và vệ sinh công nghiệp, thêm đá để bảo
quản, muối, clorine khử trùng. Công đoạn này thải nước lẫn cát sạn, muối, nước đá, clorine.

Xử lý, rửa nguyên liệu : nước rửa nguyên liệu và clorin khử trùng được đưa vào để xử lý, rửa sạch
nguyên liệu sau đó thải nước lẫn máu, nhớt dịch nội tạng, clorine và lượng nhỏ CTR : da, xương, vụn
thịt

Phân loại, rửa sạch : tại công đoạn này nước dùng để rửa và vệ sinh công nghiệp. clorin và muối được
đưa vào để làm sạch nguyên liệu. Công đoạn này thải nước lẫn máu, dịch, clorine và vụn nhỏ : da,

xương, vụn thịt

Xếp khuôn và cấp đông : nước được đưa vào cấp đông, làm mát thiết bị và vệ sinh công nghiệp,
clorin để khử trùng. Nước thải lẫn các chất hữu cơ hòa tan ngấm ra từ nguyên liệu, phụ gia, nước
ngưng, nước làm mát.

Tách khuôn và bao gói : nước đưa vào dùng để tách khuôn và vệ sinh công nghiệp, sau khi sử dụng
xong thì nước đó được thải ra bên ngoài.

Bảo quản sản phẩm : nước được đưa vào để làm giải nhiệt các thiết bị hệ thống lạnh sau đó nước
ngưng nước làm mát thiết bị thoát ra
  ướ ả

         ả ộ ậ ư ừ ộ ạ ả ỏ

   ễ ữ ơ

 ễ
Nguồn nhà máy thủy sản Sài Gòn, Tp Hồ Chí Minh

 ! "    "" #! ả ữ ễ ể ủ ướ ả ủ ả

Nước thải trong sinh hoạt

Theo quy định tại Nghị định 88/2007/NĐ-CP ngày 28/05/2007 của Chính Phủ về thoát nước đô thị
và khu công nghiệp, nước thải tính bằng 100% lượng nước cấp, như vậy nước thải sinh hoạt phát
sinh từ các khu nhà vệ sinh khoảng 13,5 m
3
/ ngày. Nước thải có nhiều chất lơ lửng, nồng độ chất
hữu cơ cao. Khi tích tụ lâu ngày, các chất hữu cơ sẽ bị phân hủy gây ra mùi hôi. Nước thải sẽ gây ô

nhiễm đến nguồn nước mặt và nước ngầm.

Theo tính toán từ tài liệu WHO (1993) ta có thể ước lượng được tải lượng các chất thải ô nhiễm
trong nươc thải sinh hoạt như sau
Tải lượng các chất ô nhiễm có trong nước thải sinh hoạt
Theo WHO (1993) Lượng nước thải sinh hoạt này sẽ được xử lý sơ bộ qua hệ thống tự hoại dẫn về HTXL nước thải tập trung
trước khi thải ra cống chung khu vực
Chỉ tiêu ô nhiễm Hệ số phát thải Tải lượng ô nhiễm (kg/ngày)
Chất lơ lửng 170- 220 133- 173
BOD
5
của nước đã lắng 45- 54 35- 42
Ni tơ Tổng 6- 12 0,7- 1,4
P-PO
4
P tổng, P 0,6- 4,5 0,47- 3,35
Dầu mỡ 10- 30 7,85- 23,55
Tổng Coliform 10
6
- 10
9
7,85.10
8
- 10
11
Feacal Coliform 10
5
- 10
6
7,85.10

7
- 10
8
Chlor 4- 8 3,1- 6,3