ENZIM TRONG CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG

1. Một số chế phẩm enzim thương mại

Termamyl 120L
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim α-amilase được sản xuất
từ vi khuẩn Bacillus licheniformis.

Sản phẩm thuỷ phân chứa chủ yếu là các dextrin phân tử lượng
thấp.

Chế phẩm chứa enzim chịu nhiệt: T
opt
= 95
o
C, T
th
= 105
o
C.

pH
opt
= 6,0 – 6,5.

Độ bền hoạt lực enzim tăng lên khi có mặt của ion Ca
+2
: [Ca
+2
]
opt
=

50 – 70 ppm.

Bảo quản chế phẩm ở T = 25
o
C hoạt tính enzim duy trì được thời
gian 3 tháng; ở 5
o
C hoạt tính duy trì 1 năm.
ξ5. ENZIM TRONG CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG

Độ ổn định enzim (thời gian cần để mất 50% hoạt tính, phút)
(so sánh ở cùng mức độ thuỷ phân DE = 0 – 12)
Nồng độ
ion Ca
+2
Ca
+2
70 ppm Ca
+2
20 ppm Ca
+2
5 ppm
pH 6,5 6,0 5,5 6,5 6,0 5,5 6,5 6,0
T = 93
O
C 1500 800 300 450 250 100 150 75
T = 98
O
C 400 200 75 125 75 25 40 20
T = 103

O
C 100 75 25 40 20 5 10 5
T = 107
O
C 40 20 10 10 5 2 4 2


Fungamyl 800L
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim α-amilase được sản xuất từ nấm
mốc Aspergillus oryzae.

Sản phẩm thủy phân chứa nhiều maltoza.

Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T
opt
= 55 - 60
o
C.

pH
opt
= 4,5 – 6,0.

Độ bền hoạt lực enzim ít thay đổi khi có mặt của ion Ca
+2
:

Bảo quản chế phẩm ở T = 25
o
C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3

tháng; ở 5
o
C hoạt tính duy trì 1 năm.

Neutrase 0,5L
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim protease trung tính được sản xuất
từ vi khuẩn Bacillus subtillis .

Sản phẩm thủ phân chứa nhiều peptit phân tử lượng thấp.

Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T
opt
= 45 - 50
o
C; T
th
= 55
o
C.

pH
opt
= 5,5 – 7,5.

Độ bền hoạt lực enzim tăng khi có mặt của ion Ca
+2
; giảm khi có mặt của
EDTA.

Bảo quản chế phẩm ở T = 25

o
C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 3
tháng; ở 5
o
C hoạt tính duy trì 1 năm.


Sansuper
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim γ-amilase được sản xuất từ
nấm mốc Aspergillus oryzae; ngoai ra con chuas cac enzim phu α-
milase va protease.
–
Sản phẩm thủy phân chu yeu la glucose.
–
Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ Topt = 50 - 55oC.
–
pHopt = 5,5 – 6,0.
–
Bảo quản chế phẩm ở T = 25oC hoạt tính enzim duy trì được thời
gian 3 tháng; ở 5oC hoạt tính duy trì 1 năm.

Cereflo 200L
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim β-glucanase, ngoài ra còn chứa một
lượng nhỏ α-amilase được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus amyloliquefaciens. Enzim
thuỷ phân các liên kết β-1,3- và β-1,4 trong các hợp chất glucan.
–
Sản phẩm thuỷ phân là các oligosacarit 3 – 5 đơn vị glucose.
–
Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T
opt

= 50 - 70
o
C.
–
pH
opt
= 6,0 – 6,5.
–
Độ bền hoạt lực enzim ít thay đổi khi có mặt của ion Ca
+2
:
–
Bảo quản chế phẩm ở T = 25
o
C hoạt tính enzim duy trì được thời gian 2 tháng,
sau đó hoạt lực giảm 2 – 3%/tháng; ở 5
o
C hoạt tính duy trì 6 tháng.


Finizym 200L
Chế phẩm dạng lỏng, màu nâu, chứa enzim β-glucanase, ngoài ra còn
chứa một lượng nhỏ xenlulase được sản xuất từ nấm mốc Aspergillus
niger. Enzim thuỷ phân các liên kết β-1,3- và β-1,4 trong các hợp chất β-
glucan.
–
Sản phẩm thuỷ phân là các oligosacarit, disacarit và xenlobiose.
–
Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ T < 60
o

C.
–
pH
opt
= 4,0 – 4,5.
–
Bảo quản chế phẩm ở T = 25
o
C hoạt tính enzim duy trì được thời gian
3 tháng, sau đó hoạt lực giảm 1%/tháng; ở 5
o
C hoạt tính duy trì 1 năm.

Maturex 200L
Chế phẩm dạng lỏng, màu xám, chứa enzim α-axetolactat
decacboxylase được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtillis. Enzim xúc
tác decacboxyl hóa axetolactat thành axetoin.
–
Nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt độ Topt = 30 - 35oC.
–
Khoảng pH hoạt động là pH = 4,5 – 6,0. pH
opt
= 6,0.
–
Bảo quản chế phẩm ở 5oC hoạt tính duy trì ít nhất trong 6 tháng.