Những loại thực phẩm thủy hải sản của việt nam có thể chiếu xạ

Trường Đại Học Nha Trang
BÀI BÁO CÁO
ỨNG DỤNG CHIẾU XẠ
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TS. LÊ QUANG LUÂN
TH: Nhóm 1 – CHTP14
Chủ đề:
NHỮNG LOẠI THỰC PHẨM THỦY HẢI SẢN
CỦA VIỆT NAM CÓ THỂ CHIẾU XẠ
STT Tên Mã số
1 Nguyễn Thị Hương 56CH021
2 Trần Thị Loan 56CH173
3 Trần Thị Huyền 56CH172
4 Trần Hoàng Cẩm Tú 56CH201
5 Phan Thị Kim Ngọc 56CH197
DANH SÁCH NHÓM 1
I. Giới thiệu chung
II. Mục đích của việc ứng dụng CNCX
trong thủy hải sản
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số
sản phẩm thủy sản
NỘI DUNG
I. Giới thiệu chung
Nước ta có một nguồn thủy hải sản phong phú và đa dạng
với sản lượng rất lớn thuận lợi cho việc chế biến và xuất
khẩu. Tuy nhiên, mặt hàng thủy hải sản rất dễ hư hỏng và thời
gian bảo quản không được lâu, vì vậy cần phải có những
phương pháp tối ưu để nâng cao chất lượng của chúng.
Thủy hải sản
I. Giới thiệu chung
Các phương pháp truyền thống như:

xông hơi, nhiệt, hóa chất có thể gây
hại cho người sử dụng vì dư lượng hóa
chất tồn dư hoặc gia nhiệt quá cao có
thể làm giảm chất lượng sản phẩm.
Một công nghệ mới đầy hứa hẹn
đã ra đời có thể khắc phục được
các nhược điểm lớn của các
phương pháp truyền thống là
chiếu xạ.
1. Chiếu xạ là gì ?
Chiếu xạ là quá trình mà
một đối tượng được tiếp
xúc với bức xạ. Việc tiếp
xúc có thể xuất phát từ
nhiều nguồn khác nhau.
Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử
dụng năng lượng bức xạ ion hoá để xử
lý thực phẩm nhằm nâng cao chất
lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm.
I. Giới thiệu chung
I. Giới thiệu chung
2. Lợi ích của việc chiếu xạ thực phẩm
-
Giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
-
Góp phần ngăn chặn sự lây lan nhiều dịch bệnh
-
Ức chế quá trình nảy mầm
-
Giảm, loại đi mầm bệnh, vi sinh vật, côn trùng

-
Làm chậm quá trình chín của trái cây, rau quả (ức chế
một số enzyme liên quan đến quá trình chín)
-
Kéo dài thời gian tươi của thực phẩm (thịt, cá, tôm, cua)
-
An toàn hơn so với các phương pháp khác: xông hơi,
nhiệt, hóa chất.
II. Mục đích của việc ứng dụng CNCX trong thủy hải sản
-
Thủy sản có thể bị nhiễm các vi khuẩn
gây bệnh như Salmonella, Shigella,
Vibrio, Listeria và Yersinia Chiếu xạ
nhằm mục đích vô hiệu hóa khả năng
sinh sản của vi khuẩn gây bệnh này.
-
Hạn chế sự nhiễm côn trùng của các
sản phẩm khô trong quá trình bảo
quản.
Nâng cao chất lượng và khả năng cạnh tranh của sản
phẩm thủy sản Việt Nam trên thị trường thế giới.
 Tăng hiệu quả kinh tế
Salmonella
Shigella
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
1. Sản phẩm tươi: Cá và tôm tươi
a. Xử lý trước chiếu xạ
Cá tươi: Cá sau khi đánh bắt, bỏ ruột, làm sạch máu và
rửa bằng nước sạch; cá cần được làm lạnh và cấp đông
ngay. Việc xử lý sao cho giảm thiểu sự nhiễm vi khuẩn đến

sản phẩm.
-
Tôm tươi
Sau khi lựa chọn, bỏ đầu và rửa, tôm cần được làm
lạnh ngay và để dưới boong tàu. Sau khi cập bến, tôm
cần được nhanh chóng chuyển đến nhà máy xử lý.
Tôm được bỏ đầu, rửa sạch bằng nước áp lực chứa từ
20 ppm – 50 ppm clo, nếu chưa có công đoạn tiền xử lý
trên tàu. Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm kém chất
lượng và phân loại kích cỡ tôm. Tiếp đến đóng gói hoặc
loại bỏ nội tạng (nếu cần).
b. Bao gói
- Có thể sử dụng thùng chứa hoặc
hộp đựng hàng thông thường.
- Ngoại trừ đối với cá béo cần
bao gói hút chân không hoặc bao
gói thổi khí nitơ nhằm duy trì
chất lượng cảm quan sau khi
chiếu xạ và kéo dài thời gian bảo
quản cá.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
1. Cá và tôm tươi
c. Vận chuyển và bảo quản trước khi chiếu xạ
- Các loại thực phẩm này cần được giữ ở
nhiệt độ tan băng (dưới 3 0C) và cần đóng gói để
tránh sản phẩm tiếp xúc với nước đá hoặc nước
đá tan ra.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
1. Cá và tôm tươi
d. Chiếu xạ

Đối với cá và tôm tươi, liều tối ưu
để kéo dài thời gian bảo quản là từ
1kGy đến 1,5 kGy. Tuy vậy, khuyến
cáo liều hấp thụ áp dụng cho thực tế
cần được xác định cho từng loại.
1kGy
1,5kGy
e. Bảo quản sau chiếu xạ
Sau chiếu xạ nhiệt độ sản phẩm phải luôn dưới 3 0C.
Điều này cần thiết để tránh sinh ra độc tố bởi vi khuẩn
Clostridium Botulinum chủng E và các loại không phân giải
protein liên quan khác có thể tồn tại sau khi xử lý chiếu xạ.
f. Yêu cầu đối với sản phẩm cuối cùng
Sản phẩm đã chiếu xạ không được
nhiễm vi khuẩn gây bệnh cần phải kiểm soát.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
1. Cá và tôm tươi
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
2. Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh
a. Xử lý trước chiếu xạ
- Sau khi lựa chọn, bỏ đầu và rửa,
tôm cần được cấp đông ngay và để dưới
boong tàu. Sau khi cập bến, tôm cần
được nhanh chóng chuyển đến nhà máy
xử lý.
- Tôm được bỏ đầu, rửa sạch bằng nước áp lực chứa từ
20 ppm – 50 ppm clo, nếu chưa có công đoạn tiền xử lý trên
tàu. Tiến hành kiểm tra để loại bỏ tôm kém chất lượng và
phân loại kích cỡ tôm.
a. Xử lý trước chiếu xạ

- Tiếp theo bóc vỏ, loại bỏ nội tạng và sơ chế (nếu cần).
- Có thể thực hiện cấp đông nhanh từng con tôm trước
khi đóng gói hoặc cấp đông sau khi xếp vào hộp cactông
tráng sáp. Thông thường mạ băng sau khi đã cấp đông để
ngăn ngừa sự mất nước.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
2. Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh
c. Vận chuyển và bảo quản trước chiếu xạ
Cần được duy trì ở nhiệt độ bảo quản ở -18 0C
d. Chiếu xạ
Liều hấp thụ tối thiểu 2 kGy thu được khi nhiệt độ sản
phẩm trong quá trình chiếu xạ không vượt quá - 18 0C,
giảm sự nhiễm Salmonella 4- 5 bậc.
e. Bảo quản sau chiếu xạ: Ở - 18 0C
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
2. Sản phẩm đông lạnh: tôm đông lạnh
b. Bao gói
Có thể sử dụng thùng chứa hoặc hộp
đựng hàng thông thường.
a. Quy trình xử lý mẻ cá
Sau đánh bắt, moi ruột (nếu có), rửa bằng nước sạch; sau đó cá
phải ướp đá hoặc cấp đông ngay. Bảo quản trên boong tàu đánh bắt
và xử lý trên bờ biển cần phải tuân theo thực hành vệ sinh tốt và
duy trì nhiệt độ thấp để giảm thiểu sự nhiễm vi khuẩn.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
3. Sản phẩm khô: cá khô
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
3. Sản phẩm khô: cá khô
b. Làm khô
Làm khô có thể bằng cách phơi nắng hoặc bằng

cách làm khô nhân tạo.
Trong quá trình phơi nắng tránh hoặc giảm thiểu
sự nhiễm bẩn cho sản phẩm là rất cần thiết. Độ ẩm
cuối cùng của cá khô cần phải nhỏ hơn 15%.
c. Bao gói
Sản phẩm nên được bao gói bằng vật liệu ngăn
được côn trùng trước khi chiếu xạ. Vật liệu bao gói
có khả năng cách ẩm để tránh sản phẩm bị hút ẩm.
Có thể dùng polyetylen, polypropylene hoặc các vật liệu
bằng chất dẻo trong suốt khác có chất lượng tương tự.
Polypropylen hiệu quả hơn polyetylen trong việc chống côn
trùng xâm nhập. Các chất dẻo có thể được áp dụng, như
polypropylene và polyetylen hoặc polyester. Màng polyetylen
thẩm thấu oxy, vì vậy polypropylene hoặc màng mỏng nên được
dùng để làm giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hóa.
Túi polyetylen
Túi polypropylene
Túi polypropylene
Túi đay có lớp lót polyetylen
có thể dùng để đóng bao lớn
chứa các loại cá nhỏ, phía ngoài
túi đay được xử lý bằng thuốc
diệt côn trùng thích hợp. Các loài
cá có vây và xương sắc không
nên đóng gói như vậy.
Các hộp cactông với lớp
lót thích hợp như
polyetylen đủ dày hoặc vật
liệu tương đương có thể
chấp nhận để đóng gói lớn.

III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
3. Sản phẩm khô: cá khô
d. Chiếu xạ
Theo tiêu chuẩn qui định thì bức xạ ion hóa dùng để chiếu xạ:
-
Bức xạ gamma phát ra từ 60Co hoặc 137Cs.
-
Tia X phát ra từ nguồn máy với mức năng lượng nhỏ hơn
hoặc bằng 5 MeV.
-
Chùm điện tử từ nguồn máy với mức năng lượng nhỏ hơn
hoặc bằng 10 MeV.
Loại côn trùng thường nhiễm trong cá khô là Dermestes
spp., Necrobia spp. và Lasioderma. liều hấp thụ 0,5KGy có
thể diệt được chúng.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
3. Sản phẩm khô: cá khô
e. Bảo quản sau chiếu xạ
Đối với cá khô đã chiếu xạ với độ ẩm lên đến 15%
được đóng gói trong vật liệu bao gói thích hợp,
không có yêu cầu gì đặc biệt cho việc bảo quản. Cá
khô có thể bảo quản từ 3 tháng đến 9 tháng mà
không bị mốc.
III. Phương pháp chiếu xạ trong một số sản phẩm thủy sản
* Ghi nhãn
Thực phẩm chiếu xạ được ghi nhãn “ Chiếu xạ” hoặc
“Xử lý bằng bức xạ ion hóa”. Nhãn không chỉ nhận biết thực
phẩm chiếu xạ mà còn thông tin cho người tiêu dùng về mục
đích và lợi ích của việc xử lý.
Ký hiệu quốc tế cho

thực phẩm chiếu xạ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
•
Bài giảng môn ứng dụng chiếu xạ trong công nghệ thực
phẩm. TS. Lê Quang Luân
•
TCVN 7414 : 2004 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt
để kiểm soát vi khuẩn trong cá, đùi ếch và tôm
•
TCVN 7416 : 2004 Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt
để diệt côn trùng trong cá khô và cá khô ướp muối
•
TCVN 7249 : 2003 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp
dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và bức xạ
hãm dùng để xử lý thực phẩm
•
TCVN 7250 : 2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu
xạ xử lý thực phẩm
CẢM ƠN THẦY &
CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý
LẮNG NGHE !!!