bài báo cáo thực hành phân tích thực phẩm nhóm 2

Tp. HCM, ngày 13 tháng 6 năm 2014
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC
PHẨM
GVHD: VŨ HOÀNG YẾN
NHÓM: 2 (thứ 4 – tiết 1)
BÙI THỊ HƯƠNG GIANG 2005110095
NGUYỄN THỊ THU HÀO 2005110278
NGUYỄN THỊ THỊNH 2005110528
NGUYỄN THỊ KIM THOA 2005110518
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
MỤC LỤC
BÀI 2: XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA, ĐỘ ẨM VÀ ĐỘ MẶN TRONG
THỰC PHẨM
2.1. Xác định độ chua trong sting
2.1.1. Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa lượng acid có trong mẫu. Áp dụng
cho tất cả các loại thực phẩm.
Hóa chất và thiết bị.
− Hóa chất: Dung dịch NaOH 0,1N, và H
2
C
2
O
4
0,1N.
− Thiết bị: Máy chuẩn độ điện thế, điện cực kép thủy tinh, máy khuấy từ + cá từ.
− Dụng cụ: Pipet. Becher 100ml.
2.1.2. Cách tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị mẫu
− Becher 100ml, cho 10ml nước giải khát sting + 40ml nước cất 2 lần + cá từ. Dùng máy
khuấy từ khuấy đều với mục đích đuổi CO
2
trong mẫu, đồng thời để pha loãng mẫu.
− Điện cực: Rửa sạch bằng nước cất, nhúng ngập trong dung dịch, nhưng không được
chạm vào đáy cốc mẫu.
Bước 2: Cài đặt thông số chuẩn độ
Chế độ chọn máy Ý nghĩa
Titratinon ready Màn hình mặc
định
Sẵn sàng chuẩn độ
Thực hiện: Nhóm 2 2
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
Enter F3: Titratinon parameters
Method creation
Chọn phím F3 để vào chế độ cài đặt các
thong số vào máy thực hiện quá trình
chuẩn độ. Tạo phương pháp.
Titration parameters ↵
Chọn cài đặt thong số chuẩn độ
Type of titration
pH ↵
Hệ thống chuẩn độ: Chọn chuẩn độ pH
Initial measurement
value
No ↵
Giá trị ban đầu của quá trình chuẩn độ.
Chọn No
Select chanel Measuring

chanel A ↵
Chọn kênh truyền tín hiệu. Chọn kênh A
Input delay
No/Water ↵
Thời gian chờ để thiết lập cân bằng.
pH titration
Dynamic (EQ) ↵
Dò pH tương đương: Chọn phương pháp
dò pH
tđ
theo phương pháp tiếp tuyến.
Dynamic control
Steep jump ↵
Kiểm soát quá trình dò: Chọn dò theo
từng bước nhảy
End of titration
ml ↵
Điều kiện dừng chuẩn độ: Chọn theo thể
tích tiêu tốn
Total consumf, titra
final consumpt, ml
Ex: 10ml ↵
Tổng thể tích tiêu tốn để kết thúc chuẩn
độ: Ví dụ chọn 10ml (nghĩa là khi chuẩn
độ tới thể tích 10ml thì sẽ kết thúc quá
trình chuẩn độ)
Drift control
Fast ↵
Tốc độ chuẩn độ: Chọn nhanh
Waiting time (s) enter

value
1s ↵
Nhập giá trị thời gian bắt đầu tiến hành
chuẩn độ sau khi hoàn tất cài đặt
Ext. titrapt, burettle
No ↵
Chế độ chuẩn trước (nhằm tiết kiệm thời
gian). Chọn No
Reaction time (s)
waiting time
1s ↵
Thời gian phản ứng: Chọn 1s (Xem như
phản ứng tức thời, nếu phản ứng thuận
nghịch, chậm cần chọn thời gian lớn
hơn)
predosing
No ↵
Bơm trước: Chọn No (do không chuẩn
độ trước)
Fill dosine unit
Fiil ↵
Giá trị thể tích dung dịch chuẩn cần
bơm đầy vào buret: Chọn bơm đầy
New caculation Formular
selection EQ
(equivalent) ↵
Tính toán: Chọn công thức tính toán cho
điểm tương đương.
Thực hiện: Nhóm 2 3
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm

Enter no of EQ (s)
1 ↵
Nhập số điểm tương đương: Chọn 1
Calculation EQ (s)
EQ ↵
Công thức tính cho điểm tương đương
thứ nhất: Chọn EQ
Formular selection
ml x F
1
x F
2
/Q ↵
Chọn công thức tính: Chọn công tính cài
sẵn như đã ghi
Enter F
1
Entervalue: 0.1 Nhập F
1
:F
2
là nồng độ dung dịch chuẩn
NaOH: Chọn 0.1
Enter F
2
Enter value: Ex:
0,95 ↵
Nhập giá trị F
2
là hệ số bao gồm

mĐl
lactic
, hệ số hiệu chỉnh, hệ số pha
loãng nếu có.
Enter Q (ml) Enter value: Ex:
10 ↵
Nhập thể tích mẫu xác định: Ví dụ chọn
thể tích mẫu là 10ml
Enter unit
mg/L ↵
Nhập đơn vị tính kết quả cuối cùng:
mg/L
Enter indetifier XD DC Nhập tên cho điểm tương đương: Chọn
XD DC (xác định độ chua)
Next
↵
Bước kế tiếp
End selection
↵
Kết thúc cài đặt
star
F
1
↵
Bắt đầu chuẩn độ: Nhấn F
1
Bước 3: Chuẩn độ
Chuẩn độ dung dịch trong Becher đã chuẩn bị ở bước 1 bằng dung dịch NaOH
0.1N đến điểm tương đương, ghi lại thể tích NaOH tiêu tốn được xuất trên màn hình.
Bước 4: Tính kết quả. Cho M=64 (Z=1)

2.1.3. Tính kết quả
− Kết quả đo được khi xác định độ chua trong nước giải khát sting là:
Thể tích mẫu đem đi phân tích: V
m
= 10ml
Thể tích dung dịch NaOH 0.1N tiêu tốn: V
1
= 4,236 ml
pH tại điểm tương đương: pH
tđ
= 8,724
a = 2.711 g/l
• Thiết lập công thức:
Độ chua bao gồm tấc cả các acid có thể định lượng được bằng một dung dịch
kiềm chuẩn. Đơn vị mol/l, g/l.
X(g/l) = * 1000
Khối lượng acid được xác định theo công thức: = C
N
*V
1
*Đ*10
-3
Trong đó:
khối lượng acid hữu cơ có trong sting
Thực hiện: Nhóm 2 4
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
C
N
: là nồng độ của dung dịch chuẩn NaOH
V

1
: thể tích dung dịch chuẩn NaOH tiêu tốn trong quá trình chuẩn độ
Đ: số đương lượng gam của acid
Suy ra: X(g/l) = * 1000
Để tiện cho việc tính toán, người ta quy ước:
C
N
*Đ*10
-3
= K
Với: K là hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N)
• Với sữa kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0.0090
• Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng acid lactic K =
0.0090
• Với dấm kết quả biểu thị bằng acid acetic K = 0.0060
• Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo… kết quả biểu thị bằng acid citric K =
0.0064
• Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng acid oleic K = 0.0282
Vậy: Độ chua X(g/l) của nước giải khát Sting được xác định theo công thức
X(g/l) =
Từ công thức trên ta có thể tính được kết quả như sau:
X(g/l) = = =2,711(g/l)
2.1.4. Nhận xét
Theo tiêu chuẩn Quốc gia, TCVN 1129:2007 quy định các nước giải khát nhân
tạo chế từ nước đường với acid hữu cơ (acid citric, acid tactric, hoặc acid lactic) với độ
chua toàn phần tính ra acid citric khoảng 1g/1000ml có pH trên 2.
Với kết quả đo độ chua trong nước sting xuất ra trên máy chuẩn độ điện thế và
kết quả ta tính được từ công thức trên thì 2 kết quả này phù trùng nhau.
Do đó, ta có thể kết luận độ chua trong nước giải khát sting là 2,711g/l.
2.2. Xác định độ ẩm của sữa bột

2.2.1. Nguyên tắc
Dùng sức nóng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực
phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
2.2.2. Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ
Thực hiện: Nhóm 2 5
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
− Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100 - 105
o
C.
− Rửa sạch, sấy khô làm nguội chén sấy trong bình hút ẩm.
− Cân khối lượng chén sấy: m
o
(g)
− Tiếp tục sấy đến khối lượng khồn đổi (chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp
không quá 0,0005g).
Bước 2: Chuẩn bị mẫu
− Cân 5g mẫu sữa bột Nuti nguyên kem, chính xác đến 0.0001g vào chén sấy.
− Cân khối lượng chén sấy đã có mẫu: m
1
(g)
Bước 3: Tiến hành sấy
− Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sây ở 100 - 105
o
C trong 2h.
− Làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân.
− Tiếp tục sấy đến khối lượng mẫu không đổi (chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân liên
tiếp không lớn hơn 0.0005g). Thời gian sấy mỗi lần tiếp theo là 30 phút.
− Cân mẫu lần cuối sau khi sấy: m
2

(g)
2.2.3. Tính kết quả
− Khối lượng chén sấy m
o
= 25.6654(g)
− Khối lượng chén và mẫu trước khi sấy: m
1
=27.7403(g)
− Khối lượng chén và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi: m
2
=27.6852(g)
Độ ẩm của sữa bột tính bằng phần trăm khối lượng được tính theo công thức:
X% =
Từ công thức trên ta có tính được độ ẩm của sữa bột Nuti nguyên kem là:
X% =
2.2.4. Kết luận
Theo tiêu chuẩn Quốc gia về sữa và các sản phẩm sữa, TCVN 7729 : 2007 quy
định độ ẩm (% khối lương) của sữa bột nguyên kem không lớn hơn 5%.
Độ ẩm của sữa bột Nuti nguyên kem trong thí nghiệm xác định được là 2.65%.
Từ đó ta có thấy được kết quả thí nghiệm so với quy định là phù hợp. Vậy, độ
ẩm của sữa bột Nuti nguyên kem trong thí nghiệm này là 2.65%
2.3. Xác định độ mặn trong nước mắm
2.3.1. Nguyên tắc
Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag
+
với ion Cl
-
tạo thành AgCl kết tủa màu
trắng và ion Ag
+

với ion CrO
4
2-
tạo thành Ag
2
CrO
4
màu đỏ gạch để tiến hành xác định
lượng NaCl.
Phương tình phản ứng:
NaCl + AgNO
3
= AgCl↓ + NaNO
3.
Thực hiện: Nhóm 2 6
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
Cho dung dịch chuẩn AgNO
3
vào dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl
trong dung dịch đã kết hợp với AgNO
3,
1 giọt AgNO
3
dư sẽ kết hợp với K
2
CrO
4
cho
kết tủa đỏ gạch (quá trình xác định kết thúc).
2AgNO

3
+ K
2
CrO
4
= Ag
2
CrO
4
↓ + 2KNO
3
Từ lượng AgNO
3
ta tính được lượng NaCl. Phản ứng này thực hiện tốt ở môi
trường trung tính.
Hóa chất và thiết bị.
− Hóa chất: Dung dịch AgNO
3
0,1N; chỉ thị K
2
CrO
4
10%
− Thiết bị: Lò nung, bếp điện.
− Dụng cụ: Buret 10ml nâu, pipet 1ml, bình tam giác 100ml, bình định mức 50ml.
2.3.2. Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị mẫu
Dung pipet 1 ml hút chính xác 1ml mẫu nước mắm Nam ngư cho vào bình định
mức 50ml . Định mước tới vạch bằng nước cất.
Lắc đều.

Bước 2: Chuẩn độ
− Buret: Rửa, tráng và nạp đầy dung dịch AgNO
3
0,1N
− Bình tam giác 100ml (3 bình): 10ml dung dịch mẫu chuẩn bị ở bước 1 + vài giọt
K
2
CrO
4
10%
− Chuẩn độ: Từ buret chứa dung dịch AgNO
3
0.1N ta nhỏ xuống từ từ, vừa nhỏ vừa lắc
đều để tránh hiện tượng cộng kết. Trong khi AgCl kết tủa màu trắng thì đồng thời cũng
có Ag
2
CrO
4
kết tủa màu đỏ gạch, nhưng khi lắc màu đỏ gạch tan đi. Chuẩn độ cho tới
khi hết ion Cl
-
thì màu đỏ gạch Ag
2
CrO
4
mới bền vững. Lắc đều, nếu sau 1 phút mà
mày đỏ không mất đi là được.
− Ghi lại thể tích của AgNO
3
0.1N tiêu tốn (ml)

2.3.3. Tính kết quả
− Kết quả 3 lần chuẩn độ:
 V’=7.35ml
 V’’=7.4ml
 V’’’=7.3ml
→ Thể tích AgNO
3
0.1N tiêu tốn

trung bình giữa 3 lần chuẩn độ là:
V
1
=7,35ml
− Độ mặn tính bằng NaCl chứa trong mẫu nước mắm được tính bằng công thức sau:
X(g/l) =
Trong đó:
V
1
: là thể tích trung bình AgNO
3
0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ
Thực hiện: Nhóm 2 7
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
V
2
: thể tích dung dịch mẫu đem đi chuẩn độ
V: thể tích mẫu nước mắm Nam ngư
V
đm
: thể tích bình định mức

0,00585 là số gam NaCl tương đương với 1ml dung dịch AgNO
3
0,1N
− Từ công thức trên ta có thể tính được độ mặn của nước mắm như sau:
X(g/l) =
2.3.4. Nhận xét
Theo Bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do uỷ ban Codex Việt Nam và Thái
Lan đồng chủ trì biên soạn từ tháng 5/2006 đã được thông qua tại hội nghị đại hội
đồng Codex (CAC) lần thứ 34 (7/2011) quy định hàm lượng muối trong sản phẩm
nước mắm không nhỏ hơn 200g/l tính theo NaCl.
Từ kết quả tính được ở trên cho ta thấy hàm lượng muối ăn NaCl trong nước
mắm Nam ngư là 214.99(g/l). Phù hợp với tiêu chuẩn.
BÀI 3: XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN, Ca, Mg TRONG THỰC
PHẨM
3.1. Xác định tro toàn phần trong sữa bột
Thực hiện: Nhóm 2 8
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
3.1.1. Nguyên tắc
Dùng sức nóng (550-600
o
C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại
đem cân và tính ra % tro có trong mẫu.
Hóa chất và thiết bị:
− Hóa chất: HCl đậm đặc
− Thiết bị: Bếp điện, lò nung, bình hút ẩm, cân phân tích.
− Dụng cụ: Chén nung miệng rộng dung tích 50ml.
3.1.2. Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị mẫu
Nung chén sứ đã rữa sạch ở lò nung tới 550 - 600
0

C đến khối lượng không đổi.
Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g.
Cân vào chén nung trên khoảng 1 – 2g sữa bột Nuti nguyên kem, cân ở cân
phân tích với độ chính xác như trên.
Bước 2: Than hóa: Chuyển chén nung + mẫu than hóa trên bếp điện cho đến khi hết
bốc khói.
Bước 3: Tro hóa: Chuyển chén nung + than mẫu vào lò nung ở 650
o
C đến khi tro
trắng, nếu tro chưa trắng thì chờ chén nguội thêm 3 giọt HCl đậm đặc nung tiếp cho
đến khi tro trắng.
Bước 4: Cân bằng nhiệt và cân, tính kết quả: Cân bằng nhiệt trong bình hút ẩm đến khi
nguội. Sau khi lấy chén ra ở của lò nung 5 phút. Sau đó cân để tính khối lượng. Tính
kết quả qui về hàm lượng % m/m.
3.1.3. Tính kết quả
− Khối lượng của chén: m=20.2288g
− Khối lượng chén + sữa trước khi nung: m
1
=21.7591g
− Khối lượng chén + sữa sau khi nung: m
2
=20.2843g
− Hàm lượng tro theo % (X) được tính theo công thức:
X(%) =
Từ công thức trên, ta có thể tính được hàm lượng tro tổng trong sữa Nuti
nguyên kem như sau:
X(%) =
3.1.4. Nhận xét
− Từ kết quả tính được ở trên cho ta thấy hàm lượng tro tổng trong sản phẩm sữa bột là
3,6267%. Hàm lượng tro tổng theo tiêu chuẩn Việt Nam là <5%. Và kết quả thí

nghiệm này là phù hợp với lý thuyết.
3.2. Xác định hàm lượng Ca, Mg trong sữa bột
3.2.1. Nguyên tắc
Thực hiện: Nhóm 2 9
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
Một thể tích chính xác dung dịch xác định được chuẩn độ trực tiếp hoặc gián
tiếp bằng dung dịch chuẩn EDTA trong điều kiện pH và chỉ thị phức chất thích hợp.
Điểm cuối chuẩn độ được xác định khi có sự chuyển màu. Dựa vào định luật đương
lượng nồng độ dung dịch chuẩn, thể tích mẫu, đương lượng gam chất xác định…. Để
tính kết quả.
Hóa chất và thiết bị:
− Hóa chất: Dung dịch EDTA từ 0,1N được pha loãng tới 0,05N, đệm amoni pH=10,
NaOH 2N, chỉ thị ETOO 1% (trong NaCl hoặc trong đệm 10), chỉ thị Murexit.
− Thiết bị: Lò nung, bếp điện, bình hút ẩm, cân phân tích.
− Dụng cụ: Pipet, buret, bình tam giác 250ml.
3.2.2. Cách tiến hành.
Bước 1: Chuẩn bị mẫu.
Lấy tro ở thí nghiệm xác định tro toàn phần + 2ml HCl 2N đun nhẹ cho đến khi
sôi gần cạn, thêm 10ml nước cất 2 lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào bình định mức
100ml, cuối cùng dùng nước cất 2 lần để định mức đến vạch. Dung dịch này dùng để
xác định Ca
2+
và Mg
2+
.
Bước 2: Xác định tổng Ca
2+
và Mg
2+
.

− Buret: Rửa, tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0.05N.
− Bình tam giác 250ml (3 bình): 10ml mẫu + thêm 2 giọt NH
3
10% tới pH khoảng 8
(thử bằng giấy quỳ) + 5ml đệm pH=10 và 2 giọt ETOO.
− Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA 0.05N đến khi dung dịch chuyển từ đỏ nho
sang xanh chàm.
− Ghi lại thể tích EDTA 0.05N tiêu tốn cho tổng Ca
2+
và Mg
2+
là V
I
ml
Lần 1: V
I’
=1.1ml
Lần 2: V
I’’
=1.15ml
Lần 3: V
I’’’
=1.1ml
 V
I
= 1.1ml
Bước 3: Xác đinh riêng Ca
2+
− Buret: Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0.05N
− Bình tam giác 250ml (3 bình): 10ml mẫu + NH

3
10% (số giọt bằng thí nghiệm xác
định tổng Ca + Mg) + 2ml NaOH 2N + chỉ thị Murexide 1%.
− Chuẩn độ bằng dung dịch EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ hồng sang màu
tím hoa cà.
− Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca
2+
là V
II
ml
Lần 1: V
II’
=0.9ml
Lần 2: V
II’’
=0.85ml
Thực hiện: Nhóm 2 10
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
Lần 3: V
II’’’
=0,8ml
 V
II
= 0.85ml
Bước 4: Từ số liệu thu được tính kết quả quy về mg/100g mẫu.
3.2.3. Tính kết quả.
• Xác định tổng Ca
2+
Tổng Ca2+ được tính như sau:
• Xác định tổng Mg

2+
.
Suy ra tổng Mg
2+
được tính như sau:

3.2.4. Nhận xét
− Từ kết quả trên ta có thể thấy rằng hàm lượng Ca
2+
và Mg
2+
lần lượt là:
555,45mg/100g và 117,62mg/100g, khác so với hàm lượng được ghi trong bao bì
(Ca
2+
là 655mg, Mg
2+
là 60mg). Kết quả thí nghiệm sai lệch là do:
+ Do mất mẫu khi chuyển từ dụng cụ này sang dụng cụ khác.
+ Một nguyên nhân nữa là do các hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm đã
để lâu ngày, và khi sử dụng sẽ cho kết quả không chính xác như mong muốn.
+ Hoặc là do khi chuẩn độ xác định điểm tương tương không hoàn toàn chính
xác.
Thực hiện: Nhóm 2 11
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
BÀI 4: XÁC ĐỊNH KHOÁNG VI LƯỢNG TRONG THỰC
PHẨM
4.1. Xác định hàm lượng Fe
4.1.1. Nguyên tắc
Fe(II) trong dung dịch mẫu, kết hợp với 1,10-phenaltroline thành một phức chất

màu cam đỏ bền trong môi trường pH = 3 - 9. Nếu muốn màu này không bị ảnh hưởng
của thuốc thử dư và có mặt của các ion khác, phản ứng cần tiến hành ở pH = 3.5 - 4.5.
Phức chất này gồm 3 phân tử 1,10-phenaltroline kết hợp với 1 ion Fe(II). Phản
ứng đặc hiệu cho Fe(II) nên phải chuyển hết Fe(III) bằng cách khử với hydroquinone
hay hydroxylamine clohydric.
2NH
2
OH + 4Fe
3+
→ N
2
O + 4Fe
2+
+ 4H
+
+ H
2
O
Tiến hành đo ở bước sóng 510nm.
4.1.2. Cách tiến hành.
− Cân mẫu nước mắm Nam Ngư 1 lượng xác định: m
m
= 1.0023g
− Sau đó thêm 10ml glycerol : etanol (1:1) và than hóa từ từ trên bếp điện đến hết khói,
tránh cháy thành ngọn lửa.
− Đưa vào lò nung ở 650
o
C trong 1 giờ, làm nguội, thêm 1ml HNO
3
đậm đặc, tiếp tục

đưa vào lò nung tiếp 30 phút.
− Chờ nguội, thêm tiếp 2ml HCl 6N vào tro đun nhẹ trên bếp điện có lưới amiăng đến
khi vừa cạn, thêm 5ml nước cất 2 lần, khuấy nhẹ bằng đũa thủy tinh, chuyển sang cốc
100ml, rửa chén nung 2-3 lần nữa, nhập chung nước rửa vào cốc. Dùng NH3 10%
chỉnh từng giọt cho đến khi pH = 3.5 - 5 (thử bằng giấy pH), sau đó chuyển vào bình
định mức 100ml, dùng nước cất 2 lần định mức tới vạch. Dung dịch này dùng để xác
định tổng Fe và P.
− Thêm lần lượt các hóa chất theo bảng sau:
Dung dịch ml B1 B2 B3 B4 B5 B6 B
mẫu
Dd Fe (II) 10 ppm 0 1 2 3 4 5 0
Dd mẫu 0 0 0 0 0 0 10
Thực hiện: Nhóm 2 12
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
Dd Hydroxylamin 10% 0 0 0 0 0 0
1 (lắc 1
phút)
Dd đệm pH 5 5 5 5 5 5 5 5
1,10-
phenaltroline
0,1%
1 1 1 1 1 1 1
H
2
O cất 2 lần Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tơi vạch
C
Fe(II)
(µg) 0 10 20 30 40 50 C
x
− Sau 5 phút đem đo ở λ=510nm.

4.1.3. Kết quả
Kết quả đo quang của dãy chuẩn ở bước sóng λ=510nm như sau:
C
Fe(II)
0 10 20 30 40 50
A 0 0,081 0,159 0,232 0,307 0,388
4.1.4. Tính kết quả
Xử lý số liệu quả trên máy tính ta có:
A=0.0022
B=0.0075
R=0.998
Vậy ta có hệ phương trình hồi quy: y = 0.0075C
xFe
+ 0.0022 (*)
Dựa vào số liệu đo được về độ hấp thu của Fe ta có thể biểu diễn sự phụ thuộc
của độ hấp thu với hàm lượng Fe như sau:
X
Fe
=
Kết quả đo bình mẫu ở bước sóng λ=510nm ta có y = 0.131
Thay y vào phương trình (*) ta được:
C
xFe
= 16.95 (µg)
Vậy hàm lượng Fe trong nước mắm Nam Ngư là:
X
Fe
= (mg/kg)
4.1.5. Nhận xét
− Hàm lượng Fe trong sữa bột thực tế là 0.3mg/100g tức 3mg/kg. Mà kết quả thí nghiệm

cho thấy hàm lượng Fe là 84.55 (mg/kg). Hàm lượng Fe thí nghiệm chênh lệch so với
lý thuyết khoảng 28 lần.
− Có thể giải thích sự chênh lệch như sau:
+ Trong quá trình làm thí nghiệm nhóm có sử dụng que gắp bằng sắt có thể gây nhiễm
sắt vào mẫu.
+ Nồng độ và thể tích của các dung dịch không được chính xác như mong muốn.
Thực hiện: Nhóm 2 13
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
+ Trong quá trình thao tác có sai sót gây nên sai số.
+ Khi thực hiện thao tác giữa các lần đo cũng gây ra sai số cho kết quả.
4.2. Xác định hàm lượng P
Nguyên tắc và cách tiến hành tương tự thí nghiệm Xác định hàm lượng Fe trong
nước mắm.
Lập dãy chuẩn theo bảng sau:
Dung dịch ml B1 B2 B3 B4 B5 B6 B
mẫu
Dd P (II) 50 ppm 0 1 2 3 4 5 0
Dd mẫu 0 0 0 0 0 0 0.1
Amonimolybdovanadate 5 5 5 5 5 5 5 (lắc 1 phút)
H
2
O cất 2 lần
Lắc nhẹ, sau 5 phút mới dùng nước cất định mức tơi
vạch
C
Fe(II)
(µg) 0 50 100 150 200 250 C
x
Kết quả đo quang của dãy chuẩn ở bước sóng λ=510nm như sau:
C

P
0 50 100 150 200 250
A 0 0.167 0,337 0,498 0,635 0,771
 Tính kết quả:
Xử lý số liệu đo được ta có:
A=0.0141
B=0.003
R=0.9991
Phương trình hồi quy có dạng: Y = 0.003C
Xp
+ 0.0141 (**)
Từ bảng số liệu đo quang của dãy chuẩn ta có đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc
giữa độ hấp thu với hàm lượng P như sau:
Kết quả đo quang của bình mẫu là y = 0.199
Thế y đo được vào phương trình (**) ta được C
xP
= 61.63
Hàm lượng P trong sữa bột được tính theo công thức:
X
P
= (mg/kg)
 Nhận xét:
− Hàm lượng P trong mẫu sữa bột thực tế là 560mg/kg tức 5600mg/kg. Mà hàm lượng P
thí nghiệm thu được là 3074.4mg/kg. Kết quả chênh lệch so với thực tế khoảng 0.5
lần. Có thể giải thích kết quả sai số như sau:
Thực hiện: Nhóm 2 14
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
+ Có thể trong quá trình làm thí nghiệm như đun nóng hay pha loãng lượng P trong mẫu
bị hao hụt.
+ Do thao tác thí nghiệm không được chính xác nên dẫn đến sai số.

+ Do trong quá trình đo giữa các mẫu gây sai số cho máy đo, làm kết quả không được
chính xác.
BÀI 5: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG
PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL
5.1. Nguyên tắc
− Vô cơ hóa mẫu bằng acid sulfuric đậm đặc và xúc tác, nhiệt độ. Tiến hành chưng cất
nitor trong bộ cất đạm và xác định bằng một dung dịch acid chuẩn.
− Khi đốt nóng mẫu phân tích với H
2
SO
4
đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa. Các
hợp chất Cacbon và hydro tạo thành CO
2
và H
2
O. Còn N
2
sau khi được giải phóng ra
dưới dạng NH
3
kết hợp với H
2
SO
4
tạo thành (NH
4
)
2
SO

4
tan trong dung dịch. Đuổi NH
3
ra khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời thu NH
3
bằng lượng dư H
2
SO
4
0.1N. Định
phân lượng H
2
SO
4
0.1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua đó tính được
lượng nitor có trong mẫu thí nghiệm.
− Đẩy NH
3
ra khỏi muối (NH
4
)
2
SO
4
bằng một bazo mạnh (NaOH).
(NH
4
)
2
SO

4
+ 2NaOH = 2NH
3
+ 2H
2
O + Na
2
SO
4
− Định lượng NH3 bay ra bằng một acid (phương pháp trực tiếp):
2NH
3
+ H
3
BO
3
= (NH
4
)
2
B
4
O
7
+ 5H
2
O
(NH
4
)

2
B
4
O
7
+ 2HCl + 5H
2
O = 4H
3
BO
3
+ 2NH
4
Cl
− Hoặc có thể sử dụng H
2
SO
4
0.1N dư, chuẩn độ lượng H
2
SO
4
dư bằng dung dịch NaOH
0.1N ( phương pháp gián tiếp):
2NH
3
+ H
2
SO
4

= (NH
4
)SO
4
NaOH + H
2
SO
4du
= Na
2
SO
4
+ H
2
SO
4
5.2. Cách tiến hành
− Thí nghiệm trên mẫu nước mắm.
+ Cân 2g hỗn hợp xúc tác (CuSO
4
:K
2
SO
4
=1:10) vào becher 50ml sạch, khô, rải đều xúc
tác lên toàn bộ bề mặt đáy cốc.
Thực hiện: Nhóm 2 15
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
+ Hút tiếp vào cốc 1ml nước mắm, 10ml H
2

SO
4
cẩn thận chuyển vào bình phá mẫu
kjendalh ở nhiệt độ 390
o
C trong vòng 45 phút.
+ Tiến hành phá mẫu trong khoảng thời gian 45 phút thì dừng lại.
+ Lắp ráp hệ thống, bình hấp thụ 20ml H
3
BO
3
bão hòa (40g H
3
BO
3
hòa tan trong 1 lít
H
2
O cất, dùng NaOH 0.1N chỉnh đến pH 5.5) + 5 giọt chỉ thị Tasiro (100ml MB 0.1%
trong cồn + 100ml MR 0.2%), kiểm tra độ kín của hệ thống và nước hoàn lưu.
+ Chuyển toàn bộ mẫu vào bình chưng cất qua phễu, dùng nước cất tráng 3 lần, mỗi lần
5ml.
+ Thêm vào 10 - 15ml NaOH 40%, khi còn khoảng 1ml NaOH 40% thì khóa phễu lại.
Thêm 50ml nước cất, mở khóa cho dung dịch xuống, còn 5ml thì khóa lại.
+ Tiến hành chưng cất cho đến khi hết NH
3
(thử bằng giấy pH), khi đó thể tích dung
dịch cất khoảng 50 - 75ml là được.
+ Hạ bình ngưng tụ xuống, dùng bình tia rửa ống sinh hàn.
+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn HCl 0.1N đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh lục

sang màu tím nhạt. Ghi thể tích tiêu tốn.
5.3. Kết quả
− Lượng thể tích HCl tiêu tốn trong 2 lần chuẩn độ là:
+ Lần 1: V
1
=1,7ml.
+ Lần 2: V
2
=1,6ml.
− Vậy lượng thể tích HCl tiêu tốn trung bình là: V
HCl
= 1,65ml.
Độ đạm tổng:
− Dựa vào công thức ta tính được độ đạm tổng của nước mắm Nam Ngư là:

5.4. Kết luận
− So với thực tế trên bao bì ghi độ đạm trong nước mắm Nam Ngư là 10g/l, nhưng khi
đem phân tích kết quả lên tới 14,43759g/l. Vậy trong quá trình thí nghiệm có nhiều sai
sót.
− Nguyên nhân gây sai sót là:
+ Bình kejdalh chưa được vệ sinh sạch.
+ Do nồng độ hóa chất sử dụng có sự sai lệch.
+ Do thời điểm xác định điểm tương đương chưa chuẩn.
 Chú ý:
− Trong quá trình cất đạm, dung dịch trong bình cất bị hút về phía bình thải nếu nguồn
cung cấp nhiệt cho hệ thống cất đạm không ổn định.
− Có thể thay thế chỉ thị Tashiro bằng chỉ thị metyl đỏ 1% pha trong cồn.
Thực hiện: Nhóm 2 16
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
− Trong quá trình cất đạm nếu màu của dung dịch ở bình hứng chuyển sang màu xanh

lục đối với chỉ thị Tashiro hoặc vàng đối với chỉ thị metyl đỏ thì có nghĩa lượng acid
sulfuric bị thiếu, cần thêm một lượng acid này vào bình hứng.
BÀI 6: XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM BẰNG
PHƯƠNG PHÁP NESSLER
6.1. Nguyên tắc
Thực hiện: Nhóm 2 17
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
Ammoniac tự do được định lượng nhờ phản ứng giữa ammoniac vơi sthuốc thử
Nessler sinh ra một hợp chất mang màu. Cường độ màu phụ thuộc vào lượng NH
3
có
trong mẫu.
Hóa chất và dụng cụ
− Hóa chất: H
2
SO
4
đậm đặc, dung dịch N 100ppm được pha loãng thành dung dịch N 20
ppm, thuốc thử Nessler, dung dịch đệm pH = 6, nước cất 2 lần.
− Thiết bị: bộ phá mẫu, máy đo quang.
− Dụng cụ: pipet, bình định mức 100ml, becher 50ml.
6.2. Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị mẫu
− Mẫu nước mắm trong chai được lắc trộn đều, lấy chính xác 0.5ml + 5ml H
2
SO
4
đậm
đặc (tất cả đều cho vào ống nghiệm sạch, khô)
− Cho vào bộ phá mẫu, vô cơ hóa mẫu mẫu cho đến khi dung dịch có màu xanh trong

suốt (khoảng 30 phút).
Bước 2: Xây dựng dãy chuẩn
− Chuẩn bị 6 becher 50 ml sạch khô rồi thêm các hóa theo thứ tự như trong bảng sau:
Becher 1 2 3 4 5 6
Dung dịch N 20
ppm (ml)
0 0.1 0.3 0.6 0.9 1.2
Nước cất 2 lần 3 2.9 2.7 2.4 2.1 1.8
Đệm pH = 6 (ml) 2 2 2 2 2 2
Thuốc thử Nessler 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
N (μg) 0 2 6 12 18 24
− Sau đó đo quang ở bước sóng λ = 440 nm.
Bước 3: Lên màu
− Lấy ống nghiệm đã chứa mẫu vô cơ hóa ra, để nguội, chuyển vào bình định mức
100ml, định mức tới vạch bằng nước cất 2 lần.
− Sau đó hút 0.2 ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào becher 50ml + 2.5ml nước + 1.1
ml NaOH 1% + 2ml đệm pH = 6 + 5 giọt thuốc thử, đem đo quang ở λ = 440nm.
6.3. Tính kết quả
Kết quả đo quang của dãy chuẩn ở bước sóng λ = 440nm như sau:
Thực hiện: Nhóm 2 18
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
N (μg) 0 2 6 12 18 24
Độ hấp thu quang A (λ = 440nm) 0.00 0.059 0.167 0.328 0.542 0.630
Đồ thị dãy chuẩn
 Thiết lập công thức:
− Xử lý số liệu trên máy tính ta có:
A = 0.00571
B = 0.02728
R = 0.9957
Vậy ta có phương trình hồi quy : y = 0.02728C + 0.00571 (***)

Với C là số µg N của mẫu được xác định từ mật độ quang và đường chuẩn.
− Kết quả đo mẫu là y = 0.118
Thay y đo được vào phương trình hồi quy (***) ta được:
0.118 = 0.02728C + 0.00571
→ C = 4.116 (µg)
− Hàm lượng N tổng có trong 100ml nước mắm là:
→ % Đạm =
− Vậy trong 100ml có % đạm = 25.73 (g/100ml)
6.4. Nhận xét kết quả
− So với thực tế trên bao bì ghi độ đạm trong nước mắm là 38g/l nhưng ta đem phân
tích kết quả chỉ là 25.73 g/100l. Vậy trong quá trình thí nghiệm mắc quá sai số. Qua
đây cũng cho thấy phương pháp xác định đạm tổng trong nước mắm bằng phương
pháp Nessler nhanh, nhưng cho kết quả kém chính xác hơn phương pháp Kjeldahl.
Thực hiện: Nhóm 2 19
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm, sai số:
+ Việc phá mẫu chưa được hoàn toàn.
+ Cân mẫu chưa chính xác.
+ Dung dịch đệm và thuốc thử Nessler có thể bị nhiễm các chất khác.
+ Nồng độ H
2
SO
4
1N không đảm bảo chính xác.
 Phương pháp làm giảm sai số:
+ Cần cần thận hơn trong khi thao tác.
+ Chú ý đến việc giữ cho hóa chất được đảm bảo không bị nhiễm tạp.
BÀI 7: XÁC ĐỊNH ĐẠM THỐI (NH3) VÀ ĐẠM AMIN (ĐẠM
FORMON)
7.1. Định lượng đạm NH

3
(đạm thối): (phương pháp Kjeldahl)
7.1.1. Nguyên tắc:
Đẩy muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng
không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm ví dụ như Mg(OH)
2
,Na
2
CO
3,
Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng ra khỏi thể tự do sang bình chuẩn độ
và kết hợp với một lượng dư H
2
SO
4
0.1N. Chuẩn độ lượng H
2
SO
4
dư sau khi cất xong
với chỉ thị alizarin natri sunfonat 1%
7.1.2. Cách tiến hành:
− Thí nghiệm trên mẫu mắm nêm
Bước 1: Cân khoảng 10g mẫu mắm nêm vào bình định mức 100ml, định mức tới
vạch, lắc đều.
Lọc dung dịch trong bình định mức trên qua giấy lọc.
Bước 2: Chuyển toàn bộ phần dung dịch qua lọc vào bình chưng cất, dùng nước cất 2
lần trung tính để tráng, rửa, nhập chung tất cả vào bình chưng cất, thêm 10 viên đá
bọt. Ở bình hứng dịch cất có chứa sẵn 20ml H
2

C
2
O
4
0.1 N + 3 giọt chỉ thị Tashiro.
Lắp ráp hệ thống, kiểm tra như phương pháp Kjeldahl.
Cho NaOH 0,1N qua phễu, sau đó xả từ từ cho đến khi còn 1ml, thêm 5ml
H
2
O cất, xả cho đến khi còn 2÷3 ml thì khoá lại.
Tiến hành cất cho đến khi thu được dịch cất khoảng 100ml (thử hết NH
3
) dùng
nước để rửa cuống phễu.
Thực hiện: Nhóm 2 20
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
Chuẩn độ lượng acid dư sau khi hấp thụ dung dịch cất bằng dung dịch NaOH
0,1 N đến khi có màu xanh lơ.
7.2. Xác định đạm formol
7.2.1. Nguyên tắc:
Các acid amin trong dung dịch nước mắm thì trung tính, khi gặp formol các
acid amin bị mất tính kiềm, tính acid của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định
lượng nhóm COOH bằng một dung dịch kiềm chuẩn với điện cực chỉ thị
7.2.2. Cách tiến hành:
− Pha loãng mẫu 10ml nước mắm vào bình định mức ( BĐM) 100
Bước 1: Hút chính xác 10ml mẫu nước mắm đã pha vào becher 100ml, thêm 50 ml
H
2
O cất trung tính, khuấy đều, thêm 2g BaCl
2

, đặt lên máy khuất từ khuấy đều sau
đó thêm từng giọt Ba(OH)
2
bão hòa trong CH
3
OH, dùng máy pH chỉnh đến pH = 8.3.
Chuyển vào BĐM 100ml, dùng nước cất định mức tới vạch, lọc.
Bước 2: Tiến hành song hành công việc hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N với dung
dịch chuẩn H
2
C
2
O
4
0.1N, chỉ thị PP 0.1%, 3 lần, mỗi lần 5mL dung dịch H
2
C
2
O
4
0.1N.
⇓
Lấy 10 ml dung dịch qua lọc cho vào becher 250ml, thêm tiếp 10ml dung dịch
HCHO 20% trung tính, khuấy đều bằng cá từ trong 15 phút.
⇓
Nhúng điện cực thủy tinh ngập vào dung dịch, tránh sát đáy, khuấy đều 5 phút.
⇓
Chuẩn độ từ buret bằng dung dịch NaOH 0.1N đến khi pH = 8.3.
7.2.3. Tính kết quả:
− Kết quả thí nghiệm thu được thể tích lượng NaOH tiêu tốn là: V

NaOH
= 0.93 ml
Thực hiện: Nhóm 2 21
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
Nitơ formon (g/l) =
− Dựa vào công thức ta tính được lượng nitơ formol là:
Nitơ formon (g/l) = = 0.01302 (g/l)
7.2.4. Kết luận:
Lượng đạm formol cho thấy phần Nitơ của các acid amin và của amoniac trong
quá trình protein cá lên men, đo được đạm formol bằng 0,01302 thực chất là đo “độ
ngấu” của nước mắm.
Thực hiện: Nhóm 2 22
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
BÀI 8: ĐỊNH LƯỢNG LACTOZA TRONG SỮA ĐẶC CÓ
ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BECTRAND
8.1. Nguyên tắc
Lactoza trong dung dịch phản ứng với thuốc thử Fehling cho kết tủa đồng (I)
oxit. Hòa tan kết tủa trong dung dịch sắt (III) sunfat và chuẩn độ bằng dung dịch
KMnO
4
0,1N. Dựa vào số ml KMnO
4
0,1N tiêu tốn, tính được hàm lượng đường
lactoza có trong sữa đặc có đường.
8.2. Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu: Cân 2.42g sữa đặc có đường trong becher 50ml, chuyển vào
bình định mức 100ml, dùng nước cất nóng để rửa và tráng, nhập chung vào BĐM đến
khoảng 75ml. Để nguội + 5ml Kaliferrocianua + 5ml Zn(CH
3
COO)

2
30% lắc đều, làm
nguội và định mức tới vạch (V
đm
), lọc qua giấy lọc.(Dung dịch I).
Cho vào 1 bình nón dung tích 250ml 10ml dung dịch Fehling A + 10ml dung
dịch Fehling B. Đun sôi trên bếp điện có lưới amiăng, khi đang sôi cho V
1
= 10ml
dung dịch I vào + 10ml nước cất, sau 3 phút dung dịch phải sôi, tính từ lúc sôi là 2
phút. Lấy bình ra để nghiêng cho lớp Cu
2
O dồn về một góc bình.
Lọc gạn bằng nước cất nóng (75 – 80
0
C) qua phiễu lọc G
4
dưới áp suất thấp,
dừng lọc khi hơi nước trong bình nón hết màu xanh, tránh đừng để Cu
2
O rơi vào
phiễu.
Thực hiện: Nhóm 2 23
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
Hòa tan kết tủa trong bình nón bằng 30ml dung dịch Fe
2
(SO
4
)
3

5%, chuyển
phần dung dịch trong bình nón sang phiễu, thay bình nón rút chân không, rồi rút dung
dịch từ phiễu xuống.
Lấy toàn bộ dung dịch cho ra bình tam giác 250ml + 5ml H
2
SO
4
6N, chuẩn độ
bằng dung dịch KMnO
4
0.1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.
8.3. Tính kết quả
Thể tích dung dịch KMnO
4
0.1N tiêu tốn là: V
KMnO4
= 4.3ml
Hàm lượng lactoza/100g sữa = X(%) =
Trong đó:
m
m
: khối lượng sữa đặc cân ban đầu (g)
m: Khối lượng đường lactoza (mg) tương ứng với số ml KMnO
4
0.1N tiêu tốn, bằng
cách tra bảng.
Ta có: V
KMnO4
= 4.3ml tra bảng ta được
Lactoza (mg) KMnO

4
0.1N (ml)
19 4.23
20 4.47
Dùng phép nội suy => m = 19.29 mg
Vậy, X(%) =19.29 = 7.97 (%)
8.4. Kết luận:
Theo tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5539 : 2002_Sữa đặc có đường – Quy chuẩn
kỹ thuật. Mục Các chỉ tiêu lí – hóa của sữa đặc có đường quy định: Hàm lượng đường,
% khối lượng, không nhỏ hơn 43.
Kết quả tính được trong bài thí nghiệm đối với sữa đặc có đường Vinamilk là
hàm lượng đường lactoza 7.97 (%)
Như vậy, lượng đường trong sữa đặc ngoài lactoza thì còn có nhìu loại đường
khác, và đường lactoza chiếm khoảng 18% so với tổng lượng đường có trong sữa đặc
có đường.
Thực hiện: Nhóm 2 24
GVHD: Vũ Hoàng Yến Thực hành phân tích thực phẩm
BÀI 9: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG TRONG TRÁI CÂY
BẰNG PHƯƠNG PHÁP FEROCYANUR VÀ PHƯƠNG PHÁP
IOD
9.1. Định lượng đường tổng trong trái nho bằng phương pháp Ferocyanur
9.1.1. Nguyên tắc
Trong quá trình chiết đường. Saccharose có thể bị phân hủy một phần do sự có
mặt của acid hữu cơ. Do đó khi cần xác định riêng đường và đường saccharose, trước
khi trích ly bằng nước nóng cần phải trung hòa đến pH 6,5 – 7 bằng NaOH 5% hay
Na
2
CO
3
bão hòa.

9.1.2. Cách tiến hành
9.1.2.1. Chuẩn bị mẫu xác định đường khử
Bước 1: Cân 25g mẫu nho đã tách vỏ và bỏ hạt vào beccher 100ml
Bước 2: Chuyển toàn bộ mẫu vào cối sứ, tráng cốc bằng một ít nước cất nóng
Bước 3: Nghiền nhuyễn ( chú ý nghiền cẩn thận, tránh thất thoát mẫu)
Bước 4: Trung hòa acid hữu cơ
− Chuyển mẫu từ cối sứ sang cốc 250 ml và tráng sạch cối bằng nước nóng, sau đó cho
vào cốc 2 giọt pp 0.1%
− Dùng NaOH 5% chỉnh pH = 6.5 – 7 ( xuất hiện màu hồng nhạt)
Bước 5: Trích ly đường nhiều lần bằng nước cất nóng 70 – 80
0
C. Chuyển toàn bộ dịch
trích ly vào bình định mức 100ml (V
1
ml). (Chú ý: tổng toàn bộ dịch chiết phải ít hơn
50ml)
Bước 6: Kết tủa protein và tạp chất
− Dùng acetat chì 10% để kết tủa protein và tạp chất. Tránh dùng quá dư (khoảng 2 -5
ml)
− Loại bỏ lượng acetate chì dư bằng dd N
2
HPO
4
bão hòa (3- 5ml). Thêm với lượng vừa
đủ để kết tủa hoàn toàn acetate chì dư.
Bước 7: Để yên hỗn hợp trong 10 phút. Kiểm tra lại dung dịch xem có còn chì không.
Nếu không thì định mức đến vạch bằng nước cất.
Thực hiện: Nhóm 2 25