slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm công nghệ SẢN XUẤT nước tương

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM: 7


DANH SÁCH NHÓM
1. Nguyễn Ngọc Xuyến
3. Phan Thị Kim Vàng
4. Trần Đức Thiên

2006120069
2006120044
2006120162


Nội Dung
I. Cơng nghệ sản xuất nước tương
II. Quy trình sản xuất nước tương
III. Sản phẩm nước tương


I. Công nghệ sản xuất nước tương

Tổng quan về nước tương
 Nguyên liệu dùng để sản xuất nước tương là các
nguồn protein thực vật như đậu nành , đậu phộng, hay
bánh khô dầu đậu nành, bánh khô dầu đậu phộng …
hoặc từ xương động vật như trâu, bò, heo, gà,…


 Giá trị dinh dưỡng của nước tương
• Khi đánh giá chất lượng nước tương, trước hết
người ta chú ý đến hàm lượng đạm tồn phần, vì
đây là chất có giá trị dinh dưỡng nhất của nước
tương, tiếp theo là xem xét đến lượng đạm amin.
• Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ lệ đạm
amin/đạm tồn phần thì biết được mức độ thủy
phân protein trong nước tương, tỷ lệ càng cao
càng tốt.


 Thành phần hóa học của nước tương
Thành phần

Hàm lượng (g/l)

Thành phần

Hàm lượng (g/l)

Đạm tồn phần (tính theo
Nitơ)

15 - 21,6

phenylalanin

7

Nitơ

8,5 - 13

Methionin

3,32

Đường

14,5 – 15,3

Lysine

6,5

Lipid

17 - 25

Chất khô

325 - 387

Muối ăn

200 - 250

pH

5,9 – 6,2

Acid (theo acid acetic)

2-8

Khối lượng riêng (g/ml)

1,01 – 1,04

NH3

1-2


 Acid amin
Trong nước tương có nhiều acid amin như
Arginin, Methionin, Tryptophan, Tyrosin, Valin, Serin,
Lysine, Histidin, Alanin, acid Glutamic, Asparagin,…
Những acid amin này cùng với di, tri, tetra – peptid
làm cho nước tương có vị ngọt của đạm.
 Đường
Gồm Glucose, Maltose, Pentose, Dextrin.

Hình thành màu sắc nước tương

 Acid hữu cơ
Acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất (khoảng 1,6%).
Ngoài ra cịn có acid acetic (0,2%), acid succinic (0,0870,16%), acid formic (0,05%)


 Chất màu
Màu của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất
khác nhau tạo thành bao gồm acid hữu cơ, rượu, aldehyde,
thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol,…


 Các loại nguyên liệu trong công nghệ
sản xuất nước tương
 Đậu nành: Đậu nành có tên khoa học là Glycinemax,
thuộc loại cây họ đậu, giàu protein, hạt của nó được
làm thức ăn cho người và gia súc.


 Khơ đậu nành (hay cịn gọi là bã đậu nành) là
nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo thành sau
khi ép lấy dầu từ đậu nành nguyên hạt.


 Nấm mốc Aspergillus oryzae
Nấm mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên
men, chất lượng nấm mốc sẽ ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng
nguyên liệu.

Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên
men là nấm mốc Aspergillus oryzae , do nấm mốc
này có màu vàng nên người ta cịn gọi là mốc vàng.
 Nước
Nước được dùng trong sản xuất nước tương
cần đạt những chỉ tiêu về hóa học, hóa lý và vi sinh.




Muối ăn

Muối cũng là nguyên liệu trong sản xuất nước
tương. Ngồi việc đảm bảo độ mặn cho nước tương,
muối cịn có tác dụng hạn chế hoạt động của vi sinh
vật gây chua giúp cho nước tương có thể bảo quản
trong thời gian dài.


II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
TƯƠNG
 Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương
 Cơ sở của cơng nghệ sản xuất nước tương chính là sự
thủy phân protein.
 Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết
peptid. Do liên kết peptid là một liên kết mạnh nên đòi
hỏi sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có xúc tác.
 Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm, và tác nhân
xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy
phân protein.

 Cơng nghệ sản xuất nước tương bằng phương
pháp hóa học
 Cơ sở hóa sinh của phương pháp này là thủy phân
protein động vật hay thực vật thành các acid amin với
tác nhân xúc tác là acid mạnh (HCl, H2SO4) hay kiềm
mạnh (NaOH).
 Sau quá trình thủy phân, người ta sẽ tiến hành trung
hòa dung dịch bằng kiềm (hoặc acid) tùy thuộc vào tác
nhân xúc tác là acid hay kiềm để đưa pH về khoảng 6,5
– 7. Sau đó sẽ bổ sung NaCl đến khi nước tương đạt
nồng độ 23 - 25%.


Ưu điểm
 Thời gian và quy trình
sản xuất được rút ngắn.

Nhược điểm

 Độc hại với công nhân
sản xuất do sử dụng acid
mạnh, kiềm mạnh, áp
 Hiệu suất thủy phân cao, suất cao, nhiệt độ cao.
giàu acid amin, hương vị  Sinh ra chất 3 MCPD
thơm ngon
cao, gây độc cho người
tiêu dùng,
 Phá hủy 1 số acid amin

trong quá trình thủy phân
như
Lysin,
Arginin,
Cystein, Tryptophan.


 Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương
pháp lên men
 Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, cơ
sở khoa học của nó là tận dụng hệ ezyme của vi sinh vật
bằng cách cho vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu
giàu đạm, sau đó sử dụng hệ men này để thủy phân
protein có trong nguyên liệu thành nước tương. Enzyme
này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi
trường riêng rồi đưa vi sinh vật vào nguyên liệu.


Ưu điểm

Nhược điểm

 Thiết bị đơn giản, dễ chế  Hiệu suất thủy phân
tạo, giá thành không cao,
không cao.
phù hợp với điều kiện sản  Thời gian và quy trình
xuất ở địa phương, vốn đầu
sản xuất kéo dài hơn
tư ban đầu khơng lớn.
phương pháp hóa giải,

 Khơng độc hại với công
cần thêm công đoạn
nhân
nuôi mốc giống để thủy
 Điều kiện sản xuất nhẹ
phân.
nhàng, ơn hịa.
 Khơng tổn hao acid amin
trong quá trình sản xuất


 Công nghệ sản xuất nước tương bằng enzyme

 Điều kiện để ứng dụng enzyme:
• Nguồn cung cấp enzyme phải thường xuyên và
ổn định nếu việc sử dụng enzyme làm thay đổi
lớn tới cơng nghệ sản xuất.
• Nên lấy tỉ lệ của giá trị và chất lượng enzyme
làm tiêu chuẩn xem xét trong việc lựa chọn nhà
cung cấp.


Ưu điểm

Nhược điểm

 Quá trình sản xuất đơn giản.  Phải sử dụng nhiều loại
 Không cần sử dụng thiết bị
enzyme
chịu nhiệt, chịu áp suất và  Chi phí sản xuất cao.

nhiệt độ cao.
 Không độc hại với công
nhân.
 Điều kiện sản xuất nhẹ
nhàng, ơn hịa.
 Khơng tổn hao acid amin
trong quá trình sản xuất.


Giới thiệu và thuyết minh quy
trình cơng nghệ sản xuất nước tương
1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ


Khơ đậu nành
Xay/ nghiền nhỏ
Bột mì
Cân
Cân

Trộn với nước

Rang/ sấy

Hấp

Làm nguội

Hấp làm tơi, để nguội
Trộn

Mốc giống
Nuôi cấy trong ống thạch nghiên

Lên mốc
Làm tơi trộn với nước
Thủy phân

Ni cấy trong bình tam giác
Ni cấy tren mành/ sàn

Trích ly
Pha đảo pha trộn
Thanh trùng

Thành phẩm

Bảo quản


 Thuyết minh quy trình
 Xay, nghiền nhỏ
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thủy phân
Biến đổi: nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt phù hợp
là 0,5 – 1mm.
 Hấp
Quá trình hấp nhầm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu
nành, làm biến tính protein trong đậu nành giúp vi sinh vật dễ
dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời
gian. Ngồi ra cịn giúp tiêu diệt triệt để các vi sinh vật ngoại

lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.


• Nguyên liệu là đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế
nào để có hàm lượng nước thích hợp và ngun liệu mềm
hóa đầy đủ là được.
• Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải
hợp lý.
• Với u cầu như trên thì hấp ở áp lực 0,7-0,9 kg/cm2,
hấp khoảng 1-1,5 giờ là thích hợp. Khi hạt chuyển sang
màu nâu q trình hấp có thể dừng.


 Làm nguội
Làm nguội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc
và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho q trình
lên men khi ủ nước trên bề mặt hạt.
Các biến đổi
– Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm.
– Hóa lý: có sự bay hơi
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu đã hấp được trải trên
mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 30-350C ( mùa hè)
và khoảng 400C ( mùa đông). Khi làm nguội nên đặt trong
môi trường sạch để tránh tạp nhiễm cho quá trình phối trộn
tiếp theo.


 Quy trình ni mốc
Ngun liệu bột mì đem rang, sau đó trải đều trên mặt sàn
phẳng để nhiệt độ của khối nguyên liệu giảm xuống, quá

trình được hổ trợ bởi hệ thống quạt gió.
• Phương pháp ni mốc khói
Q trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn
+ Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng
dần đến 38-500C, độ ẩm 85-90%
+ Giai đoạn 2: trong vòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50510C, tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng
lên dày và kết tảng
+ Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu
vàng hoa cau.