slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT sữa chua

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HỌC: Ứng dụng CNSH trong CN thực phẩm
Ứng dụng CNSH trong CN thực phẩm

Đề tài: Công nghệ sản xuất
sữa chua

•NHĨM: 4

•GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG


DANH SÁCH NHÓM
STT

Tên

MSSV

1

Nguyễn Thúy Song Thương

2005120014

2

Nguyễn Lê Ngọc Hiền

2005120328

3

Lê Trọng Huy

2005120067

4

Lê Thanh Diệu Ái

2005120018


NỘI DUNG

I

TỔNG QUAN

II

III

IV

NGUYÊN LIỆU VÀ GIỐNG VI SINH VẬT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM


I

TỔNG QUAN

1.
2.
3.
4.

Định nghĩa
Nguồn gốc
Phân loại
Gía trị dinh dưỡng và lợi ích


1.

SỮA

ĐỊNH NGHĨA:

SỮA
VK LACTIC (+

Lên men

NẤM MEN,…)

Lên men

CHUA


2.

NGUỒN GỐC:

Có nhiều tài kiệu cho rằng người dân Lưỡng Hà cách đây 5.000 năm đã vơ tình
tìm ra được món ăn thú vị này.

Sữa chua thời xưa

Dạ dày cừu
Chứa đựng

Vận chuyển


3.




PHÂN LOẠI:

Dựa trên cấu trúc, mùi vị có 5 loại:
Dựa trên hàm lượng chất béo có 3 loại:


cấu trúc, mùi vị: 5 loại

Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc

Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khơng có cấu

gel mịn, dạng khối đông đồng nhất

trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do
trộn cơ học.


cấu trúc, mùi vị
cấu trúc, mùi vị: 5 loại

Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị

Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng

phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng.

tương tự kem.


cấu trúc, mùi vị
cấu trúc, mùi vị: 5 loại

Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt
huyết thanh rồi làm lạnh.


hàm lượng chất béo: 3 loại

Yaourt béo (fat yaourt): hàm lượng chất

Yaourt “bán gầy “(partially skimmed yarourt):

béo ≥ 3%.

hàm lượng chất béo 0,5% - 3,0%.


hàm lượng chất béo: 3 loại

Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo
≤ 0.5%


4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ LỢI ÍCH:

−

Là nguồn dinh dưỡng giàu protein (với nhiều acid amine cần thiết, nhất là
lysine), canxi , vitamin A , riboflavin , vitamin B6 và vitamin B12 .

−

Có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bệnh dạ dày và các bệnh về tiêu hóa nói
chung.

−

Có tác dụng như một loại “mỹ phẩm”, chống lão hóa.


II

NGUYÊN LIỆU VÀ GIỐNG VI SINH VẬT


1. NGUYÊN LIỆU:
A/ Sữa
Yaourt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cơ đặc, sữa hồn ngun
(reconstituted milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ).


Lưu ý khi dùng sữa tươi:

VSV càng thấp càng tốt
1

Thực khuẩn thể

Kháng sinh, enzyme

2

Dư lượng hóa chất

Hàm lượng chất béo và chất khô không béo phù hợp với yêu cầu về thành phần
3

hóa học của sản phẩm.


B/ Đường

Tăng độ ngọt




Bổ sung trực tiếp
Bổ sung gián tiếp dạng syrup hoặc puree trái cây.

Dùng đường ít năng lượng với sản phẩm dành cho người ăn kiêng(sweetener), thường
gặp nhất hiện nay là aspartame.


C/ PHỤ GIA



Chất ổn định cấu trúc: thường sử dụng là gelatin, pectin, agar…

u cầu:

Khơng mang tính chất dinh dưỡng.
Khơng độc hại đối với sức khoẻ con người
Tuân theo những quy định về tính thống nhất và độ tinh khiết
Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỉ lưỡng và phải được phép sử dụng tuy theo luật của mỗi
nước.



Chất màu và chất mùi: bổ sung vào trước khi lên men để đa dạng hóa sản phẩm.


D/ TRÁI CÂY
Trái cây các loại như: thơm, dâu, sơri, táo …được bổ sung vào yaourt thường dưới
dạng puree.

Tự nhiên  không bổ sung
PURÉE

thêm đường

Bổ sung thêm đường (50-50%
đường)


2. GIỐNG VI SINH VẬT:
Để thực hiện quá trình lên men sữa chua, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn đồng hình, phổ biến nhất
là 2 lồi: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.

Streptococcus Thermophilus

Lactobacillus bulgaricus


o Vi khuẩn lên men điển hình,
o TOPT : 45 ÷ 500C trong mơi trường có độ
acid cao

o Có thể tạo đến 2,7% acid lactic từ đường
lactose.

Lactobacillus bulgaricus


o
o

Vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình.
0
TOPT : 50 C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37
0
÷ 40 C.

o

0
Chịu được nhiệt đun nóng 65 C trong
vịng 30 phút nhưng chỉ phát triển được
trong mơi trường có độ acid thấp hơn
Lactobacillus bulgaricus.

Streptococcus Thermophilus


Hoạt động của hai giống vsv trong sản xuất sữa chua



Ở giai đoạn đầu, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế



Hoạt động các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của
Streptococcus  độ acid tăng lên  Ph sữa thay đổi  Streptococcus khó phát triển 
Lactobacillus thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.



Trong q trình lên men sinh ra acid lactic + các acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl  mùi
thơm đặc trưng.


Streptococcus giai đoạn non
Chua nhẹ, thơm

Mơi trường lên men có độ acid thấp

Chua nhiều, thơm

Streptococcus già hơn hoặc

Lactobacillus

Tỉ lệ 1:1 là thích hợp nhất


Lên men đồng hình và lên men dị hình: