giáo trình mô đun tiếp nhận nguyên liệu nghề chế biến tôm xuất khẩu

1

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN








GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Mã số:03
NGHỀ CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU

Trình độ: Sơ cấp nghề










2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể

được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03















3
LỜI GIỚI THIỆU
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành chế biến
thủy sản được coi là ngành mũi nhọn và được xem là nhiệm vụ chiến lược của
nước ta. Thủy sản đông lạnh xuất khẩu đã và đang được phát triển mạnh ở
nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản
Việt Nam hàng năm tăng không ngừng với một tỉ lệ cao.
Trong cơ cấu mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu thì tôm xuất khẩu luôn được
xem là sản phẩm cao cấp, được ưa chuộng trên thị trường thế giới. Hiện nay
tôm là sản phẩm quan trọng của ngành chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam,

là sản phẩm có tỷ trọng ngoại tệ mang về là cao nhất
Bên cạnh đó thì thị trường nhập khẩu tôm ngày càng khó tính và đòi hỏi
khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, do đó đòi hỏi nhà chế
biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu.
Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề.
Bộ giáo trình gồm 6 quyển:
1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm
2) Giáo trình môn học An toàn lao động
3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu
4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông
5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô
6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm
Giáo trình “Tiếp nhận nguyên liệu” được phân bố giảng dạy trong thời
gian 70h và bao gồm 7 bài:
Bài 1: Chuẩn bị tiếp nhận nguyên liệu
Bài 2: Nhận biết, đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm
Bài 3: Rửa và bảo quản tôm nguyên liệu
Bài 4: Vận chuyển tôm nguyên liệu
Bài 5: Giao nhận tôm tại cơ sở sản xuất và bảo quản lại chờ chế biến

4
Bài 6: Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản
Bài 7: Kiểm tra hồ sơ
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo,
hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy
nghề- Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. Trong quá trình biên soạn giáo
trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy
chế biến ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam. Ngoài ra còn cập nhật những Qui
chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là những lao động nông

thôn với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng
tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng
thực hành.
Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ”
Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ
thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn
nhất định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này
bám sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền
đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến
thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất.
Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất
khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XK Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế
biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNK Thủy sản Minh Hải - Cà Mau.
Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản
Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện
nghiên cứu Hải sản Hải Phòng.
Tham gia biên soạn
1. Ngô Thị Ngọc Anh: Chủ biên
2. Nguyễn Đình Cự
3. Nguyễn Anh Tuấn
4. Nguyễn Thị Hằng
5. Đinh Thị Tuyết

5
MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3
MỤC LỤC 5
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ

̃
VIÊ
́
T TĂ
́
T 9
MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 10
BÀI 1: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ĐỂ THU MUA
TÔM NGUYÊN LIỆU 14
A. Nội dung: 14
1. Yêu cầu đối với cơ sở thu mua nguyên liệu 14
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. 15
3. Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị. 22
4. Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng. 22
5. Chuẩn bị nước và nước đá 23
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 25
BÀI 2. NHẬN BIẾT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU
VÀ THU MUA TÔM 28
A. Nội dung: 28
1. Đặc điểm của tôm nguyên liệu. 28
2. Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu và thu mua tôm 37
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 43
BÀI 3. BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU 45
A. Nội dung: 45
1. Bảo quản tôm nguyên liệu. 45
2. Kết thúc công việc 51
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 51
BÀI 4. VẬN CHUYỂN TÔM NGUYÊN LIỆU 53
A. Nội dung: 53
1. Yêu cầu về phương tiện dùng trong vận chuyển tôm nguyên liệu. 53

2. Một số phương tiện vận chuyển chuyên dùng. 53
3. Điều kiện vệ sinh trước và sau mỗi chuyến vận chuyển. 56
4. Sắp xếp các thùng tôm bảo quản trên phương tiện vận chuyển 56
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 57
BÀI 5. GIAO NHẬN NGUYÊN LIỆU TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT VÀ BẢO
QUẢN LẠI CHỜ CHẾ BIẾN 59
A. Nội dung: 59
1. Chuẩn bị điều kiện làm việc: 59
2. Tiến hành: 59
3. Kết thúc công việc 61
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 61
BÀI 6. THEO DÕI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN. 63

6
A. Nội dung: 63
1. Các hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản tôm nguyên
liệu 63
2. Tiến hành theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 63
3. Kết thúc công việc 64
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 64
BÀI 7. KIỂM TRA HỒ SƠ 66
A. Nội dung: 66
1. Chuẩn bị 66
2. Một số biểu mẫu: 66
Bố trí mặt bằng sản xuất 68
3. Thực hiện 72
4. Kết thúc công việc 72
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 72

7
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ
̃
VIÊ
́
T TĂ
́
T

XK : Xuất khẩu
XNK : Xuất nhập khẩu
GMP : Quy phạm sản xuất tốt
SSOP : Quy phạm vệ sinh chuẩn




8
MÔ ĐUN: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Mã mô đun: MĐ 03

Giới thiệu mô đun:
Mô đun này là mô đun trong hệ thống đào tạo sơ cấp nghề chế biến tôm
xuất khẩu. Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức, kỹ năng thái độ làm
việc trong quá trình tiếp nhận tôm nguyên liệu.
Mô đun này học trước các mô đun sau: Chế biến tôm đông lạnh; Chế
biến tôm khô; Bảo quản tôm thành phẩm.
Sau khi học xong mô đun này, người học có khả năng:
+ Nhận biết được một số loại tôm nuôi, tôm đánh bắt
+ Biết được đặc điểm của tôm nguyên liệu và những biến đổi của tôm sau
khi chết.
+ Thực hiện được các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu.
+ Chuẩn bị được điều kiện làm việc trước khi vào nhiệm vụ tiếp nhận
nguyên liệu tôm.
+ Đánh giá được chất lượng tôm nguyên liệu.
+ Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu.
+ Rửa, bảo quản và vận chuyển được tôm nguyên liệu đúng phương
pháp, kỹ thuật.
+ Giao, nhận được tôm nguyên liệu tại cơ sở sản xuất và bảo quản lại
được tôm nguyên liệu tại cơ sở sản xuất.
+ Theo dõi và xử lý được các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản tôm
nguyên liệu.
+ Sử dụng được 1 số dụng cụ, thiết bị trong khâu tiếp nhận và bảo quản.
+ Cẩn thận, nghiêm túc, trung thực và tuân thủ đúng quy trình kỹ thuật.




9
Yêu cầu về đánh giá hoàn thành mô đun
1.Phương pháp đánh giá

Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề
hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày
24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì vậy khi đánh giá
cần lưu ý:
- Đánh giá kết quả học tập là sự tích hợp giữa lý thuyết và thực hành,
nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành kỹ năng
trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun.
- Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá trình
học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun.
2. Nội dung đánh giá
- Kiến thức: Các bước công việc trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu
tôm tại đầm nuôi hoặc tại tàu khai thác đến tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
tôm tại công ty. Yêu cầu của tôm nguyên liệu đối với từng mặt hàng; vai trò
từng thiết bị, dụng cụ, vật tư sử dụng trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu.
- Kỹ năng: Chuẩn bị, vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,
trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. Thực hiện các bước tiến hành công
việc.
- Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng mô
đun. Cẩn thận và nghiêm túc trong quá trình thực hiện.


10
BÀI 1: CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ ĐỂ THU MUA
TÔM NGUYÊN LIỆU
Mã bài: MĐ03-1

Mục tiêu của bài:
- Chuẩn bị được đúng, đủ các dụng cụ, trang thiết bị cần thiết. Kiểm tra, hiệu
chỉnh được tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị.

- Chuẩn bị được nước và nước đá dùng trong xử lý và bảo quản tôm.
- Thực hiện đúng quy trình vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị
trước và sau khi sử dụng.
- Cẩn thận, nghiêm túc, thực hiện đúng quy trình vệ sinh.
A. Nội dung:
1. Yêu cầu đối với cơ sở thu mua nguyên liệu
1.1. Ðịa điểm
- Ðược xây dựng ở những nơi không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa
hoặc nước thuỷ triều lên cao.
- Xa khu vực có nguồn gây nhiễm thủy sản.
- Có đủ nguồn nước ngọt hoặc nước biển sạch.
- Giao thông thuận tiện.
1.2. Bố trí mặt bằng và kết cấu công trình
- Mặt bằng cơ sở thu mua phải đủ rộng, thuận tiện cho việc tiếp nhận, sơ chế,
bảo quản và vận chuyển.
- Khu vực bảo quản tôm phải được bố trí cách biệt với các khu chứa phế thải,
dụng cụ thiết bị và xăng dầu.
- Cơ sở thu mua phải có mái che; có tường bao quanh đảm bảo dễ làm vệ sinh
và khử trùng. Nền nhà phải cứng, nhẵn, không trơn, dễ làm vệ sinh khử trùng
và thoát nước tốt.
- Cơ sở phải có nơi thay quần áo bảo hộ lao động riêng, được trang bị vòi
nước rửa tay đặt ở vị trí thích hợp,.

11
- Cơ sở phải có nhà vệ sinh được bố trí thích hợp, thuận tiện; có hệ thống thoát
thải tốt đảm bảo dễ làm vệ sinh.
1.3. Thiết bị, dụng cụ
- Cơ sở thu mua phải có đủ các phương tiện để rửa, khử trùng dụng cụ, thiết
bị, tường và nền nhà.
- Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với tôm phải được làm

bằng vật liệu không chứa các chất độc hại, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh, không
bị ngấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, chịu được tác động cọ rửa và sát
trùng.
- Thùng chứa tôm phải được làm bằng loại vật liệu không bị gỉ, bề mặt nhẵn
và dễ làm vệ sinh khử trùng.
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết.
2.1. Rổ chứa đựng
nguyên liệu
- Rổ không thấm nước,
không gỉ sét, không
mục nát, dễ làm vệ sinh
và khử trùng (nhựa,
inox).



Hình 1.1. Rổ nhựa

12
KHÔNG NÊN DÙNG
Rất khó làm vệ
sinh, các mảnh tre mục,
tạp bẩn và vi sinh vật
dính bám trên sọt sẽ lẫn
vào tôm


Hình 1.2. Sọt tre
2.2. Thùng rửa nguyên liệu:
Nên sử dụng: thùng rửa bằng inox, bằng composite hoặc bằng nhựa là

không thấm nước, không gỉ sét, hông mục nát, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Hạn chế dùng/Không nên: thùng rửa bằng tôn hoặc thùng nhựa nẹp
sắt ở miệng vì rất khó làm vệ sinh, các mảnh gỉ sắt, tạp bẩn và vi sinh vật dính
bám.

13
a. Thùng rửa
bằng nhựa
hoặc
composite
Thùng rửa
loại này có ưu
điểm là không
thấm nước, dễ
làm vệ sinh và
khử trùng.


Hình 1.2. Thùng rửa bằng nhựa










Hình 1.3. Thùng rửa bằng composite

14
b. Thùng rửa
bằng inox
Thùng rửa
loại này không
thấm nước,
không gỉ sét,
không mục
nát, dễ làm vệ
sinh và khử
trùng. Bền,
đẹp.


Hình 1.4. Thùng rửa bằng inox

c. Thùng rửa bằng
tôn nẹp sắt ở miệng
Không nên dùng
các loại thùng này để
chứa nước rửa tôm vì
rất khó làm vệ sinh,
các mảnh gỉ sắt, tạp
bẩn và vi sinh vật
dính bám bên trong
thùng sẽ khuếch tán
trong nước rửa và lẫn
vào tôm trong quá
trình rửa

Hình 1.5. Thùng rửa bằng tôn nẹp sắt ở miệng

15

2.3. Bàn phân cỡ,
phân loại:
Bàn phân cỡ,
phân loại bằng inox,
thường dốc vào giữa
để róc nước. Các chi
tiết đơn giản, dễ làm
vệ sinh. Hiện nay có
thể đặt các bàn inox
theo ý của người sử
dụng.



Hình 1.6. Bàn phân cỡ, phân loại
2.4. Thùng bảo quản:
Khuyến cáo không nên dùng thùng styropore, thùng phuy nhựa để bảo
quản tôm, vì rất khó làm vệ sinh, tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong
thùng sẽ lây nhiễm vào tôm trong quá trình bảo quản. Mặt khác, phuy nhựa
không cách nhiệt nên tiêu tốn một lượng nước đá dùng cho bảo quản rất lớn
(hơn gấp 4 lần so với bảo quản trong thùng cách nhiệt).
Thùng cách nhiệt là không gỉ sét, dễ làm vệ sinh, khử trùng và tiết kiệm
nước đá dùng cho bảo quản tôm. Khuyến khích nên dùng thùng cách nhiệt để
bảo quản tôm.

Các loại thùng bảo quản:

16
a. Thùng cách nhiệt:
- Không gỉ sét, dễ
làm vệ sinh, khử trùng
và tiết kiệm nước đá



Hình 1.7. Thùng cách nhiệt dùng để bảo quản
b. Thùng phuy nhựa:
KHÔNG NÊN
DÙNG:
- Rất khó làm vệ sinh
- Không cách nhiệt
nên tiêu tốn một lượng
nước đá khi bảo quản.


Hình 1.8. Thùng phuy nhựa


17
c. Thùng styropore
Thùng styropore rất
khó làm vệ sinh, tạp
bẩn và vi sinh vật
dính bám bên trong
thùng sẽ lây nhiễm

vào tôm trong quá
trình bảo quản


Hình 1.9. Thùng styropore



Hình 1.10. Thùng styropore có tôn bên trong





18
2.5. Cân:
Tuỳ theo lượng nguyên liệu hàng
ngày cân mà chọn cho hợp lý. Cân phải có
phần đĩa cân phẳng, nhẵn, dễ làm vệ sinh.
Thông thường trong công tác thu mua và
tiếp nhận nguyên liệu sử dụng cân đồng
hồ.
- Chú ý khi sử dụng cân:
+ Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng.
+ Vặn nút điều chỉnh để kim chỉ
đúng số 0
+ Khi sử dụng cân: không cân vượt
quá giới hạn khối lượng cân cho phép của
cân
+ Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.

Hình 1.11. Cân đồng hồ

2.6. Nhiệt kế:
Có thể dùng nhiệt kế điện tử
hoặc nhiệt kế thuỷ ngân để kiểm tra
nhiệt độ của nguyên liệu. Hiện nay
nhiệt kế điện tử thường được sử dụng
vì độ chính xác cao, nhanh, dễ sử
dụng.




Hình 1.12. Nhiệt kế điện tử


19
3. Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, trang thiết bị.
Trước khi sử dụng tiến hành kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng
cụ thiết bị.
3.1. Dụng cụ:
Đối với các dụng cụ như thùng rửa, thùng bảo quản, rổ kiểm tra như sau:
- Tình trạng vệ sinh: Phải được rửa sạch và khử trùng, nếu để từ hôm
trước phải được rửa lại.
- Tình trạng sử dụng: Không bị thủng, rách, vỡ.
3.2. Thiết bị:
- Cân: Trước khi sử dụng phải sạch sẽ, tình trạng hoạt động tốt. Kim chỉ
thị chỉ đúng số 0, nếu bị lệch thì ta phải dùng núm vặn để điều chỉnh.

- Nhiệt kế: Sạch sẽ, hiển thị rõ ràng, chính xác.
Tất cả các thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử
dụng.
Nhìn chung, các dụng cụ, thiết bị phải đạt được những yêu cầu sau:
- Không gỉ sét, không bị ăn mòn hoặc mục nát.
- Không thấm nước.
- Cấu trúc ít ngóc ngách, bề mặt phẳng, để dễ làm vệ sinh và khử
trùng.
- Chuyên dùng.
- Đối với thùng bảo quản nên “kín”, cách nhiệt tốt để làm giảm tổn
thất nhiệt và hạn chế sự lây nhiễm từ bên ngoài.
4. Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử dụng.
- Tất cả các dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với tôm (đĩa cân, mặt bàn,
khay rổ, thùng bảo quản…) phải được làm vệ sinh, khử trùng trước và
sau mỗi lần sử dụng.
- Nền/sàn nhà khu vực thu mua, xử lý phải luôn được cọ rửa để giữ sạch
sẽ trong suốt quá trình thu mua, xử lý.

20
- Cuối ngày làm việc, nền/sàn nhà khu vực này phải được cọ rửa bằng
chất tẩy rửa hoặc xà phòng và khử trùng bằng chlorine.
- Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa
hoặc xà phòng và khử trùng trở lại ngay trước khi sử dụng.
5. Chuẩn bị nước và nước đá
5.1. Yêu cầu về nước:
Nước sử dụng trong chế biến thuỷ sản là nước sạch dùng để ăn uống
hàng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/ EC hoặc TC 1329/QĐ-BYT.
5.2. Yêu cầu về nước đá:
- Nước đá phải được làm từ nước sạch.
- Cơ sở sản xuất nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực

phẩm theo tiêu chuẩn.
- Nước đá dùng để bảo quản tôm phải là đá vảy hoặc đá xay, không nên
dùng đá cục hoặc đá cây.
a. Nước đá xay:
Được làm từ đá
cây xay nhỏ.


Hình 1.13. Nƣớc đá xay

21



Hình 1.14. Hầm sản xuất đá cây



Hình 1.15. Máy xay đá cây

22
b. Nước đá vảy:
Được làm thành
các vảy đá nhỏ trực
tiếp từ nước sạch.


Hình 1.16. Nƣớc đá vảy
Khi làm lạnh và bảo quản lạnh nên dùng nước đá xay hoặc đá vảy vì
những lý do sau:

- Lạnh đều: Do nước đá tiếp xúc tốt với tôm và tan chảy nhanh.
- Tránh dập nát: Do kích thước nhỏ của nước đá nên dễ dàng bao phủ
toàn bộ tôm, tránh được sự chèn ép và va chạm của đá khi ướp.
- Hạn chế tiếp xúc với không khí.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thu mua nguyên liệu? Cho
biết yêu cầu của các dụng cụ, thiết bị trên?
- Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong
phòng
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Hình thức trình bày: Vấn đáp
- Phương pháp đánh giá: Đánh giá trên cơ sở lý thuyết
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Gọi tên đúng thiết bị, nêu đúng mục

23
đích sử dụng của thiết bị đó trong quá trình tiến hành thu mua và bảo quản
nguyên liệu tôm.
Bài tập 2: Thực hành kiểm tra, hiệu chỉnh được tình trạng hoạt động của các
thiết bị như cân, nhiệt kế, bàn phân cỡ, loại, ?
- Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong
phòng, kiểm tra, hiệu chỉnh tình trạng hoạt động của một thiết bị.
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của
mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được:
+ Kiểm tra và đánh giá được tình trạng của thiết bị
+ Nếu thiết bị hoạt động chưa chuẩn thì hiệu chỉnh được thiết bị về tình
trạng sẵn sàng hoạt động.
+ Sau khi kiểm tra thiết bị hoạt động tốt theo đúng yêu cầu.

Bài tập 3: Thực hành vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị trước khi sử
dụng?
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận
nhiệm vụ vệ sinh một trong các loại dụng cụ, thiết bị hoặc nơi làm việc trong
quá trình thu mua.
- Thời gian hoàn thành: 1 giờ/1 nhóm
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của
mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được:
+ Chọn chính xác loại chất tẩy rửa cần thiết.
+ Thực hiện thứ tự các bước vệ sinh đúng theo quy trình,
+ An toàn đối với con người và môi trường làm việc
+ Dụng cụ, thiết bị, nơi làm việc sau khi vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng.

24
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
Tiêu chí đánh giá
Cách thức đánh giá
Dụng cụ, thiết bị cần thiết để thu
mua nguyên liệu. Yêu cầu của các
dụng cụ, thiết bị.
Lắng nghe và đối chiếu với bảng kết quả
đã chuẩn bị trước
Tình trạng hoạt động của các thiết
bị

Quan sát, chú ý thứ tự các bước kiểm
tra, hiệu chỉnh thiết bị và cách xử lý các
tình huống khi thực hiện.

Vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng, trang
thiết bị trước khi sử dụng
Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện
vệ sinh của học viên để đánh giá mức độ
đạt được của học viên.
Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Yêu cầu đối với cơ sở thu mua nguyên liệu.
- Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của các dụng cụ, thiết bị.
- Vệ sinh các dụng cụ, nhà xưởng, trang thiết bị.
- Chuẩn bị nước và nước đá.



25
BÀI 2. NHẬN BIẾT, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TÔM NGUYÊN LIỆU
VÀ THU MUA TÔM
Mã bài: MĐ03-2
Mục tiêu của bài:
- Hiểu được đặc điểm của tôm nguyên liệu và những biến đổi của tôm sau khi
chết. Phân biệt được các loại tôm nguyên liệu.
-Lấy mẫu và phân cỡ, phân hạng được tôm nguyên liệu.
- Đánh giá được chất lượng tổng thể cả lô hàng, cân chính xác.
- Cẩn thận, nghiêm túc,chính xác, trung thực trong công việc.
A. Nội dung:
1. Đặc điểm của tôm nguyên liệu.
1.1. Một số loại tôm thường gặp:
Các loại tôm biển, tôm sông và tôm nuôi thường được thu mua để chế
biến tôm xuất khẩu, bao gồm một số loại thường gặp sau:
a. Tôm Sú:

Là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ và đầu ngực có vằn
ngang.
Tôm Sú thường được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm xuất khẩu
như: Tôm nguyên con, tôm A
1
, tôm A
2
,
Tôm nguyên con: Tôm còn tươi, chất lượng tốt, trọng lượng lớn, tôm
chưa bị long đầu.
- Tôm A
1
: Là tôm còn vỏ bỏ đầu, yêu cầu tôm còn tươi, kém tươi hơn
tôm nguyên con, thân tôm chưa bị nứt đốt.
- Tôm A
2
: Là tôm bóc vỏ bỏ đầu (tôm thịt), yêu cầu thân tôm đã bị long
đầu, nứt đốt hoặc trọng lượng quá nhỏ, không phù hợp với kích cỡ để
chế biến tôm A
1
, A
2
.
Hiện nay, tôm Sú là đối tượng nuôi chủ yếu của nước ta hiện nay vì vậy
quanh năm đều có tôm Sú để chế biến.