Phát triển sản xuất nước mắm của hộ gia đình tại làng nghề truyền thống Ba Làng, xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KINH TẾ & PTNT
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:“PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CỦA HỘ GIA ĐÌNH
TẠI LÀNG NGHỀ TRUYỀN THỐNG BA LÀNG, XÃ HẢI THANH,
HUYỆN TĨNH GIA, TỈNH THANH HÓA”
Tên sinh viên: Lê Thị Hiền
Chuyên ngành đào tạo: Quản lý kinh tế
Lớp: K56 QLKT
Niên khóa: 2011 - 2015
Giảng viên hướng dẫn: Ths: Giang Hương
Hà Nội – 2015
LỜI CAM ĐOAN
Để hoàn thành mục tiêu nghiên cứu của đề tài đặt ra, trong Khóa luận
có sử dụng các thông tin, số liệu, các bản báo cáo tình hình kinh tế xã hội của
Ủy ban nhân dân xã Hải Thanh và các thông tin thu thập, điều tra các đối
tượng trên địa bàn nghiên cứu.
Tôi xin cam đoan tất cả số liệu và kết quả nghiên cứu trong bài Khóa
luận này là trung thực và hoàn toàn chưa được sử dụng để bảo vệ một học
hàm học vị nào.
Tôi cam đoan mọi sự giúp đỡ để thực hiện bài Khóa luận này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong bài Khóa luận đã được ghi rõ nguồn
gốc.
Hà Nội, ngày …. tháng … năm …
Sinh viên
Lê Thị Hiền
i
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn ban Chủ nhiệm khoa và các thầy
cô giáo Khoa Kinh tế & Phát triển nông thôn đã truyền đạt cho tôi những kiến
thức quý báu trong suốt thời gian tôi học tập và rèn luyện tại trường.

Đặc biệt với tình cảm chân thành tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến
Cô giáo hướng dẫn: Ths.Giang Hương giảng viên bộ môn Phân tích định
lượng – Khoa Kinh tế & Phát triển nông thôn đã hướng dẫn chỉ bảo tôi rất tận
tình trong quá trình thực tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể ban lãnh đạo Ủy ban
nhân dân xã Hải Thanh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong quá trình
tìm hiểu, nghiên cứu tại địa bàn.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè và người thân đã
giúp đỡ động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian
học tập cũng như nghiên cứu đề tài tốt nghiệp.
Do điều kiện về thời gian và trình độ chuyên môn còn hạn chế nên đề
tài không thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự
quan tâm giúp đỡ, đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo và các độc giả để đề
tài của tôi được hoàn thiện, có ý nghĩa thực tiễn hơn.
Hà Nội, ngày… tháng … năm …
Sinh viên
Lê Thị Hiền
ii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một đất nước có rất nhiều nét văn hóa truyền thống nổi
tiếng được bạn bè gần xa trên thế giới biết đến và ca ngợi. Bên cạnh những
nét văn hóa trong giao tiếp ứng xử thì nét văn hóa ẩm thực cũng là một phần
bản sắc riêng đóng góp vào sự thành công của nét đẹp truyền thống. Xuất phát
là một nước nông nghiệp, với người dân Việt trong mỗi bữa ăn hàng ngày
không thể thiếu bát nước mắm mang hương vị đậm đà của biển để làm tăng
thêm hương vị cho mỗi món ăn. Xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh
Hóa không chỉ là địa phương có nghề khai thác biển phát triển, mà còn được
biết đến với nghề chế biến mắm và làm nước mắm nổi tiếng.
Từ chỗ phát triển nhỏ lẻ, tự phát, những năm gần đây, do nhu cầu của

thị trường tăng cao nên nghề làm nước mắm ở Ba Làng phát triển mạnh mẽ.
Nhiều hộ gia đình đã phát triển từ tổ hợp sản xuất lên thành công ty. Sản
phẩm nước mắm Ba Làng trở nên nổi tiếng trên toàn quốc. Vùng Ba Làng có
gần 100 hộ chuyên sản xuất nước mắm với sản lượng trên dưới 10 triệu lít
nước mắm/năm (Nguyễn Viết Xuân, 2012). Thực tiễn cho thấy, trong những
năm qua, phát triển sản xuất nước mắm tại làng nghề truyền thống Ba Làng
đã có những đóng góp quan trọng đối với tăng trưởng kinh tế, chuyển dịch cơ
cấu kinh tế của xã theo hướng tiến bộ, tạo ra sự ổn định kinh tế cho các hộ
trong xã.
Tuy nhiên, nền kinh tế thị trường phát triển mạnh mẽ, các đối thủ cạnh
tranh của nước mắm Ba Làng ngày càng nhiều, thị trường cạnh tranh ngày
càng khốc liệt đang là những thách thức to lớn cho sản phẩm này. Bên cạnh
đó, việc sản xuất nước mắm Ba Làng cũng đang bộc lộ nhiều bất cập:quy
trình sản xuất còn thô sơ, thiết bị sản xuất còn thiếu và lạc hậu, nguồn vốn
đầu tư còn ít, thiếu kinh nghiệm tổ chức sản xuất, đội ngũ lành nghề còn ít
nên việc sản xuất nước mắm chưa cao, rất hạn chế sức cạnh tranh.
iii
Xuất phát từ thực tế đó, tôi lựa chọn đề tài: “Phát triển sản xuất nước
mắm của hộ gia đình tại làng nghề truyền thống Ba Làng, xã Hải Thanh,
huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa”, nhằm tiến hành nghiên cứu, đánh giá
thực trạng sản xuất vàđịnh hướng các giải pháp phát triển sản xuất nước mắm
Ba Làng để ngày càng ổn định và bền vững hơn trong tương lai.
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp chọn điểm nghiên cứu
* Chọn địa bàn nghiên cứu
Chúng tôi chọn địa bàn xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia, Tỉnh Thanh
Hóa.
* Chọn các hộ sản xuất
Chọn điều tra phải mang tính đại diện cao cho tính tổng thể. Ở đây
chúng tôi chọn hộ sản xuất theo tiêu chí quy mô sản xuất của hộ gia đình.(dựa

vào tổng số lít gia đình sản xuất ra/năm).
Tiến hành chọn 60 hộ, chúng tôi chọn điển hình theo quy mô số lượng
lít sản xuất trong một quy trình sản xuất (1 năm): 4 hộ sản xuất lớn, 17 hộ sản
xuất trung bình, 39 hộ sản xuất nhỏ.
Phương pháp thu thập số liệu
Bao gồm các số liệu: được công bố về tình hình phát triển kinh tế xã
hội của xã, các số liệu mới : Nghiên cứu được tiến hành với 60 hộ dân. Số
liệu được thu thập bằng cách sử dụng bảng hỏi, khảo sát thực địa, phỏng vấn
người dân.
III, KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Tình hình phát triển sản xuất nước mắm của làng nghề truyền thống
Ba Làng
Nghề chế biến nước mắm ở Ba Làng phát triển khá nhanh từ năm 2012
đến nay. Số hộ tăng lên 28 hộ từ năm 2012- 2014, trong 3 năm 2012-2014 số
lao động của hộ phục vụ ngành chế biến nước mắm tăng bình quân là 12,42%,
iv
do đó đã tạo được công ăn việc làm cho lao động trong toàn làng và lao động
nơi khác đến làm thuê.
Quy mô sản xuất của nước mắm Ba Làng ngày một tăng lên theo số
lượng và chất lượng thể hiện tổng sản lượng tăng dần qua các năm, tốc độ
phát triển bình quân trong 3 năm 34,35%, tổng giá trị sản lượng tăng từ 3 tỷ
472 triệu đồng năm 2012 lên 6 tỷ 690 triệu đồng năm 2014
Sản phẩm chính của các hộ chế biến ở làng nghề Ba Làng là nước mắm
loại 1 và loại 2 và được tiêu dùng chủ yếu ở thị trường trong tỉnh Thanh Hóa
và một số tỉnh lân cận.
3.2 Tình hình sản xuất nước mắm của hộ gia đình
Nguồn nguyên vật liệu: Những năm gần đây, nhu cầu về nguồn nguyên
liệu cho sản xuất ngày càng tăng, lượng cá khai thác của địa phương không đủ
cung cấp cho nhu cầu sản xuất của các hộ chế biến trong làng nghề nên
nguyên liệu được mua ở các địa phương khác như: Hải Hòa, Ninh Hải, Hải

Bình…
Sản lượng và chủng loại: Năm 2014 sản lượng nước mắm loại 1 và loại
2 sản xuất ra của nhóm hộ sản xuất quy mô lớn khoảng 22369,25lit và
15824,50, của nhóm hộ sản xuất quy mô trung bình là 7458,35 lít, 4906,82 lít,
của nhóm hộ sản xuất quy mô nhỏ là 1885,97 lít và 1376,06 lít
Chi phí của các hộ: Về chi phí sản xuất tình bình quân cho 120 lít nước
mắm loại 1 và 120 lít nươc mắm loại 2 thì hầu như các hộ đều có chung một
lượng chi phí như nhau hoặc kém không đáng kể.
Kết quả và hiệu quả sản xuất: Tóm lại, để chế biến 120 lít nước mắm
loại 1 và 120 lít nước mắm loại 2, trong ba nhóm quy mô sản xuất của các hộ
chế biến nước mắm thì nhóm quy mô nhỏ đạt hiệu quả sản xuất cao hơn do
chi phí thuê lao động ít nhất.
Kênh tiêu thụ sản phẩm và giá bán: thứ nhất là bán cho các đại lý, cửa
hàng, thứ hai, bán cho thu gom, và thứ ba là bán trức tiếp ra chợ. Giá bán giữa
các hộ có sự chênh lệch nhưng chênh lệch không đáng kể từ 10- 20 nghìn/1 lít
do có sự cạnh tranh về giá cả.
v
3.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới phát triển sản xuất nước mắm tại làng nghề
truyền thống Ba Làng.
Thứ nhất: Thiếu vốn, Thứ hai: thiếu đất sản xuất, Thứ ba :nguồn
cung cấp nguyên liệu cho các hộ sản xuất, thứ tư: Thị trường tiêu thụ đầu ra
cho các hộ gia đình, Thứ năm, trình độ lao động.
3.4 Giải pháp nhằm thúc đẩy phát triển sản xuất
- Giải pháp về vốn
- Giải pháp về đất đai
- Giải pháp về lao động
- Nghiên cứu thị trường
IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận
Nhìn chung phát triển nghề chế biến nước mắm tuyền thống ở Ba Làng

đã góp phần cải thiện đời sống nhân dân trong làng nghề cũng như trong xã
và một số tỉnh lân cận. Giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho lao động, góp
phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng tiến bộ. Tình trạng tệ
nạn xã hội cũng được đẩy lùi điều đó chứng tỏ đường lối phát triển làng nghề
truyền thống trong chiến lược phát triển kinh tế, CNH- HĐH nông nghiệp
nông thôn của Đảng ta là hoàn toàn đúng đắn.
4.2 Kiến nghị
Đối với hộ sản xuất: Một là, hộ sản xuất phải biết giữ gìn tính truyền
thông trong kỹ thuật, cả trong quá trình sản xuất, Hai là hộ sản xuất cần đảm
bảo được ba mục tiêu: Tăng sản lượng, đa dạng hóa sản phẩm, đảm bả chất
lượng.
Đối với chính quyền: Coi trọng nghề chế biến nước mắm là mọt trong
nững ngành nghè chính trong xã.
Đối với Nhà nước và các cơ quan: Cần có chính sách hỗ trợ vay vốn
với lãi suất ưu đãi.
vi
MỤC LỤC
vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Tình hình sử dụng đất đai của xã Hải Thanh qua 3 năm Error:
Reference source not found
Bảng 3.2 Tình hình dân số và lao động xã Hải Thanh qua 3 năm Error:
Reference source not found
Bảng 3.3 Tình hình cơ sở vật chất kỹ thuật của xã Hải Thanh Error:
Reference source not found
Bảng 3.4 Kết quả sản xuất kinh doanh của xã Hải Thanh qua 3 năm 2012-
2014 Error: Reference source not found
Bảng 3.5 Số lượng hộ điều tra Error: Reference source not found
Bảng 3.6 Ma trận SWOT Error: Reference source not found
Bảng 4.1 Tình hình phát triển sản xuất nước mắm tại làng nghề truyền

thống Ba Làng qua 3 năm (2012- 2014) Error: Reference source
not found
Bảng 4.2 Số hộ tham gia tập huấn sản xuất nước mắm ở làng nghề qua các
năm 2012- 2014 Error: Reference source not found
Bảng 4.3 Kết quả sản xuất nghề chế biến nước mắm của làng nghề Ba Làng
qua 3 năm (2012-2014) Error: Reference source not found
Bảng 4.4 Tình hình cơ bản của chủ hộ chế biến nước mắm.Error: Reference
source not found
Bảng 4.5 Tình hình về nhân khẩu và lao động của hộ điều tra Error:
Reference source not found
Bảng 4.6 Diện tích đất của các hộ điều tra Error: Reference source not
found
Bảng 4.7 Vốn trong sản xuất nước mắm. .Error: Reference source not found
Bảng 4.8 Nguồn nguyên liệu của các hộ điều tra 2014 Error: Reference
source not found
Bảng 4.9 Sản lượng và chủng loại sản phẩm của các hộ điều tra năm 2014
Error: Reference source not found
Bảng 4.10 Tình hình đầu tư chi phí cho sản xuất 120 lít nước mắm loại 1
Error: Reference source not found
viii
Bảng 4.11 Tình hình đầu tư chi phí cho sản xuất 120 lít nước mắm loại 2
Error: Reference source not found
Bảng 4.12 Kết quả và hiệu quả sản xuất nước mắm năm 2014 tính bình quân
cho 120 lít nước mắm loại 1 Error: Reference source not found
Bảng 4.13 Kết quả và hiệu quả sản xuất nước mắm năm 2014 tính bình quân
cho 120 lít nước mắm loại 2 Error: Reference source not found
Bảng 4.14 Sản lượng nước mắm bán cho các tác nhân Error: Reference
source not found
Bảng 4.15 Các giá bán nước mắm Ba Làng năm 2014 Error: Reference
source not found

Bảng 4.16 Những điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội, thách thức trong sản xuất
nước mắm của hộ gia đình Error: Reference source not found
Bảng 4.17 Đánh giá của hộ gia đình về thuận lợi và khó tới phát triển sản
xuất nước mắm Error: Reference source not found
ix
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ
Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất nước mắm Error: Reference source not found
x
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1.Tính cấp thiết của đề tài.
Việt Nam là một đất nước có rất nhiều nét văn hóa truyền thống nổi
tiếng được bạn bè gần xa trên thế giới biết đến và ca ngợi. Bên cạnh những
nét văn hóa trong giao tiếp ứng xử thì nét văn hóa ẩm thực cũng là một phần
bản sắc riêng đóng góp vào sự thành công của nét đẹp truyền thống. Xuất phát
là một nước nông nghiệp, với người dân Việt trong mỗi bữa ăn hàng ngày
không thể thiếu bát nước mắm mang hương vị đậm đà của biển để làm tăng
thêm hương vị cho mỗi món ăn.
Xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa không chỉ là địa
phương có nghề khai thác biển phát triển, mà còn được biết đến với nghề chế
biến mắm và làm nước mắm nổi tiếng. Xã Hải Thanh là một huyện duyên hải
của Thanh Hóa trải dài từ mũi núi Thổi tới chân núi Du Xuyên. Với vị trí địa
lí thuận lợi trên bến dưới thuyền, hải sản đánh bắt được chuyển ngay về bến
cá, phân loại và chế biến. Chính điều này tạo ra chất lượng nước mắm Ba
Làng. Đặt chân đến vùng đất Ba Làng, xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia bạn sẽ
cảm nhận được mùi mằn mặn, thơm thơm đặc trưng của vùng Ba Làng, đó
chính là mùi nước mắm từ các cơ sở sản xuất lan tỏa khắp vùng. Nghề làm
nước mắm ở Ba Làng có cách đây hàng thế kỷ. Nước mắm Ba Làng được sản
xuất theo phương pháp cổ truyền, có đặc trưng riêng là được rút nõ từ cá biển
tươi, chắt lọc nước cốt của cá nên có mùi thơm đặc trưng, dư vị ngọt bùi
(Phạm Ngọc, 2012).

Vùng Ba Làng có lợi thế về đất đai rộng, nghề khai thác tập trung đánh
bắt cá cơm, cá nục, moi nên chủ động được nguyên liệu để sản xuất nước
mắm. Từ chỗ phát triển nhỏ lẻ, tự phát, những năm gần đây, do nhu cầu của
thị trường tăng cao nên nghề làm nước mắm ở Ba Làng phát triển mạnh mẽ.
Nhiều hộ gia đình đã phát triển từ tổ hợp sản xuất lên thành công ty. Sản
phẩm nước mắm Ba Làng trở nên nổi tiếng trên toàn quốc. Vùng Ba Làng có
1
gần 100 hộ chuyên sản xuất nước mắm với sản lượng trên dưới 10 triệu lít
nước mắm/năm (Nguyễn Viết Xuân, 2012). Thực tiễn cho thấy, trong những
năm qua, phát triển sản xuất nước mắm tại làng nghề truyền thống Ba Làng
đã có những đóng góp quan trọng đối với tăng trưởng kinh tế, chuyển dịch cơ
cấu kinh tế của xã theo hướng tiến bộ, tạo ra sự ổn định kinh tế cho các hộ
trong xã.
Tuy nhiên, nền kinh tế thị trường phát triển mạnh mẽ, các đối thủ cạnh
tranh của nước mắm Ba Làng ngày càng nhiều, thị trường cạnh tranh ngày
càng khốc liệt đang là những thách thức to lớncho sản phẩm này. Bên cạnh
đó, việc sản xuất nước mắm Ba Làng cũng đang bộc lộ nhiều bất cập:quy
trình sản xuất còn thô sơ, thiết bị sản xuất còn thiếu và lạc hậu, nguồn vốn
đầu tư còn ít, thiếu kinh nghiệm tổ chức sản xuất, đội ngũ lành nghề còn ít
nên việc sản xuất nước mắm chưa cao, rất hạn chế sức cạnh tranh.
Xuất phát từ thực tế đó, tôi lựa chọn đề tài: “Phát triển sản xuất nước
mắm của hộ gia đình tại làng nghề truyền thống Ba Làng, xã Hải Thanh,
huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa”, nhằm tiến hành nghiên cứu, đánh giá
thực trạng sản xuất vàđịnh hướng các giải pháp phát triển sản xuất nước mắm
Ba Làng để ngày càng ổn định và bền vững hơn trong tương lai.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.
1.2.1 Mục tiêu chung
Đánh giá thực trạng phát triển sản xuất nước mắm của hộ gia đình tại
làng nghề truyền thống Ba Làng, xã Hải Thanh, từ đó đề xuất những giải pháp
nhằm thúc đẩy phát triển sản xuất nước mắm trên địa bàn trong thời gian tới,

góp phần nâng cao thu nhập cho hộ nông dân.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể.
- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về phát triển sản
xuất nói chung và sản xuất nước mắm nói riêng;
2
- Đánh giá thực trạng phát triển sản xuất nước mắm và các yếu tố ảnh
hưởng đến phát triển sản xuất nước mắm của hộ gia đình tại làng nghề truyền
thống Ba Làng xã Hải Thanh trong thời gian qua;
- Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh phát triển sản xuất nước
mắm của hộ gia đình tại làng nghề truyền thống ở xã Hải Thanh trong thời
gian tới, nhằm góp phần nâng cao thu nhập cho hộ nông dân.
1.3 Câu hỏi nghiên cứu
- Thực trạng phát triển sản xuất nước mắm Ba Làng của xã Hải Thanh
đang như thế nào?
- Những lợi ích đạt được từ việc sản xuất nước mắm ?
- Có những tác nhân nào đang tham gia vào các hoạt động sản xuất
nước mắm của xã Hải Thanh ?
- Những thuận lợi và khó khăn trong phát triển sản xuất nước mắm của
hộ gia đình tại làng nghề truyền thống Ba Làng của xã Hải Thanh?
- Cần có những giải pháp tác động nào để phát triển sản xuất nước mắm
tại xã Hải Thanh?
1.4 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
1.4.1 Đối tượng nghiên cứu
Đề tài tập trung nghiên cứu các hộ sản xuất nước mắm tại làng nghề
truyền thống Ba Làng, xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia.
1.4.2 Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi nội dung:Đề tài tập trung nghiên cứu những vấn đề lý luận,
thực tiễn và các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển sản xuất nước mắm như:
hoạt động sản xuất, quy mô sản xuất,hiệu quả sử dụng lao động
- Phạm vi không gian: Xã Hải Thanh, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa.

- Phạm vi Thời gian
+ Số liệu thứ cấp thu thập trong thời gian 3 năm 2012, 2013, 2014
+ Đề tài tập trung xử lý số liệu năm 2014
+ Thời gian nghiên cứu đề tài : Từ 14/01/2015 đến 02/06/2015
3
PHẦN II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN
2.1 Cơ sở lý luận
2.1.1 Lý luận về sản xuất
2.1.1.1 Các khái niệm
● Khái niệm về hộ, hộ gia đình, kinh tế hộ gia đình
* Khái niệm về hộ
Qua nhiều công trình nghiên cứu, nhiều nhà khoa học tổ chức đã đưa ra
những quan điểm khác nhau:
- Về phương diện thống kê, Liên hợp quốc cho rằng: “Hộ là những
người sống chung dưới mọi mái nhà, cùng ăn chung, làm chung và có chung
một ngân quỹ” (Đỗ Văn Viện và Đặng Văn Tiến, 2000).
- Theo Raul, năm 1989 “Hộ là tập hợp những người có chung huyết
tộc, có quan hệ mật thiết với nhau trong quá trình sáng tạo ra sản phẩm để bảo
tồn chính bản thân mình và cộng đồng” (Đỗ Văn Viện và Đặng Văn Tiến,
2000).
- Giáo sư Mc.Gee (1989) cho rằng: “Ở các nước châu Á hầu hết người ta
quan niệm hộ là một nhóm người cùng chung huyết tộc hay không cùng chung
huyết tộc, ở chung một nhà, ăn chung một mâm cơm và có chung một ngân quĩ”
Để rõ hơn một bước nữa, năm 1987, Tạp chí Khoa học xã hội quốc tế:
năm 1988 GeeMe khi viết về “Những thay đổi đặc điểm kinh tế của các hộ vùng
Đông Nam Á” và sau đó một số nhà kinh tế Việt Nam đưa ra một khái niệm
tương đối hoàn chỉnh hơn về hộ: “Hộ là một nhóm người cùng chung huyết tộc
hay không cùng chung huyết tộc, cùng sống chung một mái nhà, ăn chung một
mâm cơm, cùng tiến hành sản xuất chung, và có chung ngân quỹ” (Lâm Quang
Huyên, 2004).

Như vậy, các cá nhân và các tổ chức khi nhìn nhận và quan niệm về hộ
không giống nhau. Tuy nhiên những nét chung để phân biệt về hộ, đó là:
- Chung hay không chung huyết tộc (huyết tộc và quan hệ hôn nhân)
4
- Cùng chung sống dưới một mái nhà
- Cùng chung nguồn thu nhập (ngân quỹ)
- Cùng ăn chung (theo nghĩa rộng là phân phối chung nguồn thu nhập)
- Cùng tiến hành sản xuất chung
Qua các quan niệm đó, chúng ta có thể thấy rằng:
1. Hộ nhất thiết là một đơn vị kinh tế: do đó hộ có nguồn lao động và
phân công lao động chung, có vốn và kế hoạch sản xuất kinh doanh chung,
bản thân mỗi hộ là một tế bào của xã hội, là một đơn vị sản xuất và tiêu dùng
(tiêu dùng cho sản xuất và tiêu dùng trong sinh hoạt).
2. Hộ là một tợp hợp chủ yếu và phổ biến của các thành viên có chung
huyết thống. Tuy nhiên, cá biệt có những trường hợp không cùng chung huyết
thống (con nuôi, người tình nguyện được sự đồng ý của các thành viên trong
hộ, )
3. Hộ không đồng nhất với gia đình mặc dầu cùng chung huyết thống
bởi vì hộ là những đơn vị kinh tế nhỏ nằm trong nền kinh tế, còn gia đình
được xem xét trong mối tương quan về mặt xã hội.
4. Hộ là một đơn vị cơ bản của xã hội, hay như chúng ta thường nói
gia đình là tế bào của xã hội là đơn vị nhoe trong nền kinh tế.
* Hộ gia đình
Trước hết chúng ta hiểu như thế nào là gia đình:
- Gia đình :
+ Đơn vị xã hội, tế bào của xã hội
+ Có quan hệ huyết tộc, hôn nhân
+ Một gia đình có thể bao gồm nhiều hộ
+ Gia đình mở rộng gồm nhiều thế hệ sống chung dưới một mái nhà
+ Gia đình hạt nhân là gia đình có một vợ, một chồng, con

Do đó gia đình có thể được coi là hộ khi các thành viên của nó có
chung một cơ sở kinh tế, còn hộ được coi là gia đình khi các thành viên của
nó có quan hệ huyết thống và hôn nhân.
5
Từ “hộ gia đình” được dùng để biểu thị các thành viên của nó có chung
huyết tộc, quan hệ hôn nhân và có chung cơ sở kinh tế (Đỗ Văn Viện, 2000).
Theo Nguyễn Thị Chinh (2008) khái niệm hộ gia đình người ta thường
dựa trên ba tiêu thức chính:
+ Có quan hệ huyết thống và hôn nhân
+ Cư trú chung trong một mái nhà
+ Cùng chung cơ sở kinh tế
Theo điều 106 của Bộ luật dân sự Việt Nam năm 2005, phần 1, chương
1, mục 1 cho rằng: Hộ gia đình là một nhóm người mà các thành viên có tài
sản chung, cùng đóng góp công sức để hoạt động kinh tế chung trong sản xuất
nông, lâm, ngư nhiệp hoặc một số lĩnh vực sản xuất, kinh doanh khác do pháp
luật quy định là chủ thể khi tham gia quan hệ dân sự thuộc lĩnh vực này.
“Hộ gia đình là một nhóm những người thường có quan hệ gia đình đôi
khi không có quan hệ gia đình với nhau nhưng cùng sống chung, cùng sở hữu
chung về tài sản và các tư liệu sản xuất, cùng tham gia hoạt động kinh tế
chung và cùng hưởng thụ những thành tựu sản xuất chung của họ” (Nguyễn
Đức Truyền (2003)).
Theo tổng cục thống kê Việt Nam trong tổng điều tra dân số và nhà ở
năm 1999: Hộ gia đình bao gồm một hay một nhóm người ở chung và ăn
chung. Những người này cơ thể có hoặc không có quỹ thu, chi chung: có thể
có hoặc không có mối quan hệ ruột thịt.
Qua những khái niệm trên, có thể hiểu: Hộ gia đình là những người
cùng chung sống dưới một mái nhà, cùng ăn chung và cùng chung quỹ thu
ngân.
* Kinh tế hộ gia đình
Theo ông Nguyễn Đức Truyền (2003), “Kinh tế hộ gia đình và các

quan hệ xã hội ở nông thôn Đồng bằng Sông Hồng trong thời kỳ đổi mới” thì:
- Kinh tế hộ gia đình là một kiểu tổ chức kinh tế đặc thù của nông dân
nông nghiệp
6
- Trình độ phát triển của các lực lượng sản xuất của nó luôn bị hạn chế
ở lao động thủ công hay cơ bắp là chính, các công cụ sản xuất, chủ yếu được
sử dụng một cách cá nhân
- Đặc trưng cơ bản của nó là tự cung tự cấp, hay chỉ dựa vào sức lao
động gia đình như một tổng thể, không hạch toán khả năng sản xuất hay nhu
cầu tiêu dùng của từng các nhân
- Do tích chất và trình độ phát triển sản xuất còn tự cung tự cấp, mục
tiêu kinh tế chủ yếu của kinh tế hộ gia đình là tái sản xuất của cá nhân cả về
mặt thể chất (chỉ đề cao giá trị sử dụng) lẫn mặt xã hội (xã hội hóa cá nhân
trong trong các quan hệ bị quyết định bởi cộng đồng)
- Do sự đồng nhất giữa đơn vị sản xuất và đơn vị tiêu dùng, tổ chức
kinh tế hộ gia đình cũng đồng nhất với tổ chức hộ gia đình như một kiểu tổ
chức xã hội đặc thù, bị chi phối đồng thời bỏi các quan hệ sản xuất và các
quan hệ chính trị (tổ chức đời sống cộng đồng)
Theo kinh tế học vi mô, trong hệ thống kinh tế bao gồm những bộ phận
tác động lẫn nhau trong vòng chu chuyển kinh tế như doanh nghiệp, thị
trường các yếu tố sản xuất, thị trường hàng hóa dịch vụ và hộ gia đình. Hộ gia
đình được hiểu:
“Hộ gia đình là là người tiêu dùng đồng thời là người cung ứng các yếu
tố sản xuất cho doanh nghiệp ” (Nguyễn Hữu Khánh, 2006).
Qua đó ta nhận thấy rằng, kinh tế hộ gia đình bị chi phối chủ yếu bởi
quan hệ gia đình, cho dù thành viên trong một hộ gia ðình không nhất thiết là
những thành viên của một gia đình.
Trong nông thôn, khi nghiên cứu chủ thể của kinh tế nông thôn, người ta
thường tập trung đi sâu nghiên cứu là hộ nông dân và kinh tế hộ nông dân. Chủ
thể của kinh tế hộ nông dân trong thời kì đổi mới không chỉ bao gồm những

nông dân thuần túy tại chỗ mà bao gồm các tầng lớp xã hội khác nhau. Ngoài
nông dân tại chỗ, nông dân vùng khác di cư đến (từ miền xuôi lên miền núi ),
các viên chức, sĩ quan về hưu, cán bộ công nhân viên đương chức hay cư dân ở
7
đô thị (tiểu thương, tiểu chủ, công thương gia) đầu tư sản xuất kinh doanh nông
nghiệp với quy mô khác nhau, hình thành các loại hình kinh tế đa dạng.
Tuy nhiên trong đề tài này, chúng tôi nhìn nhận hộ gia đình nói chung
chứ không phải là là hộ gia đình nông dân, ở đây hộ gia đình bao gồm tất cả
những hộ gia đình tham gia hoạt động kinh tế trên mọi lĩnh vực trong nông
thôn (hộ nông dân, hộ phi nông nghiệp, hộ kinh doanh, dịch vụ, ) và xem xét
hộ gia đình là đơn vị kinh tế nhỏ trong nền kinh tế.
Nhìn chung, trong việc sản xuất các sản phẩm truyền thống thì hộ gia
đình vẫn là hình thức tổ chức sản xuất – kinh doanh phổ biến nhất. Với hình
thức này, hầu như tất cả các thành viên trong hộ gia đình đểu được huy động
vào những công việc khác nhau trong quá trình sản xuất – kinh doanh. Tổ
chức kinh doanh theo hộ gia đình đảm bảo được sự gắn bó quyền lợi và trách
nhiệm, huy động được mọi lực lượng có khả năng lao động tham gia vào quá
trình sản xuất, tận dụng được thời gian, nhu cầu đầu tư thấp. Nó thích hợp với
quy mô sản xuất nhỏ, nhất là đối với tâm lý và thói quen sản xuất nhỏ của
người dân và thợ thủ công. Tuy nhiên, quy mô hộ gia đình rất hạn chế trong
việc đầu tư trang thiết bị, đổi mới thiết bị công nghệ nhằm nâng cao năng suất
lao động, chất lượng sản phẩm và hạ giá thành sản phẩm là tăng sức cạnh
tranh của sản phẩm với các loại sản phẩm khác cùng loại trên thị trường.
● Khái niệm về sản xuất.
Theo từ điển bách khoa Việt Nam (2005), thì sản xuất là: “Quá trình con
người sáng tạo ra tư liệu vật chất, vật phẩm, năng lượng, dịch vụ thích hợp với
nhu cầu của con người và xã hội, là cơ sở tồn tại và phát triển của xã hội loài
người”.
Sản xuất vật chất là sự tác động của con người vào tự nhiên, biến đổi
các vật thể vào tự nhiên để tạo ra các sản phẩm phù hợp với nhu cầu của

mình. Sản xuất của cải vật chất bao giờ cũng có tính xã hội bởi chỉ trong
những quan hệ xã hội nhất định mới có những tác động của con người vào tự
8
nhiên mới có sản xuất. Do đó sản xuất nói chung và sản xuất vật chất là cơ sở
tồn tại và phát triển của con người và xã hội loài người.
Hai yếu tố cấu thành sản xuất đó là người lao động và tư liệu sản xuất:
Quá trình sản xuất cũng là quá trình kết hợp người lao động và tư liệu
sản xuất, quá trình sản xuất trải qua nhiều công đoạn khác nhau đi từ nguyên
liệu, vật liệu tự nhiên hay bán thành phẩm đi đến sản phẩm cuối cùng. Các
công đoạn ấy nối tiếp nhau đồng thời có quan hệ nhất định với nhau để cùng
tác động đến hình thức sản phẩm đã ổn định.
Quá trình sản xuất không phải lúc nào cũng đồng nhất với quá trình lao
động vì thời gian lao động trong quá trình sản xuất có lúc bị gián đoạn, thời
gian đối tượng chịu sự tác động của nhân tố tự nhiên, không có sự tham gia
của con người. Như chúng ta biết rằng, trong sản xuất nông nghiệp thì thời
gian sinh vật vẫn phát triển mà không cần sự tác động của nhân tố con người
hay như trong công nghiệp chế biến thực phẩm đối đặc biệt đối với các sản
phẩm lên men như tương, xì dầu, nước mắm, bánh mì thì phải trải qua thời
gian lên men do đó nó không chịu sự tác động của con người trong quá trình
hoạt động sản xuất. Đặc biệt trong nghiên cứu sản phẩm lên men truyền thống
như tương, rượu, nước mắm, trong sản xuất thì nó cũng chiếm một thời gian
khá dài trong quá trình thực hiện sản xuất của người lao động, do đó thời gian
lao động trong quá trình sản xuất bị gián đoạn, thực hiện một cách không liên
tục mà bị gián đoạn, ngắt quãng do đó ảnh hưởng tới quá trình hoạt động xuất
cũng như việc sắp xếp thời gian và công việc của người lao động.
Sản xuất được coi là sự thống nhất giữa lực lượng sản xuất và quan hệ
sản xuất, tạo thành phương thức sản xuất.
Theo nghĩa rộng thì sản xuất là một quá trình tái sản xuất bao gồm bốn
khâu:
- Sản xuất: Là khâu mở đầu, trực tiếp tạo ra sản phẩm phục vụ cho tiêu

dùng. Và nó đóng vai trò quyết định đối với tiêu dùng vì sản xuất tạo ra sản
phẩm cho tiêu dùng.
9
- Phân phối: Bao gồm phân phối các yếu tố sản xuất và phân phối sản
phẩm, phân phối cho sản xuất và phân phối cho tiêu dùng cá nhân.
+ Phân phối cho sản xuất: là sự phân chia các yếu tố sản xuất (tư liệu
sản xuất và người lao động) cho các ngành sản xuất, các đơn vị sản xuất. Nó
xét trên một chu kỳ sản xuất riêng biệt, quyết định quy mô và cơ cấu sản xuất,
xét trong tính chất liên tục của sản xuất nó thuộc về quá trình sản xuất và do
sản xuất quyết định
+ Phân phối cho tiêu dùng: là sự phân chia sản phẩm cho các cá nhân
tiêu dùng theo đóng góp của họ vào việc tạo ra sản phẩm, nó là kết quả trực
tiếp của sản xuất, do sản xuất quyết định về số lượng, chất lượng sản phẩm;
quy mô và cơ cấu sản xuất nó quyết định quy mô và cơ cấu của phân phối;
quan hệ sản xuất quyết định quan hệ phân phối; tư cách cá nhân trong sản
xuất quyết định tư cách của họ tham gia vào quan hệ phân phối và quyết định
hình thức phân phối đối với họ. Và ngược lại phân phối sẽ tác động lại sản
xuất, hình thức phân phối phù hợp sẽ là động lực cho sản xuất và nếu không
phù hợp sẽ kìm hãm sự phát triển sản xuất.
- Trao đổi: Là một khâu trung gian giữa một bên là sản xuất và phân
phối với một bên là tiêu dùng. Trao đổi chính là sự kế tiếp của tiêu dùng. Trao
đổi do sản xuất quyết định; cường độ và hình thức trao đổi do trình độ phát
triển và kết cấu sản xuất quyết định. Song trao đổi tác động trở lại đối với sản
xuất, tiêu dùng khi nó phân phối lại cung cấp các sản phẩm cho sản xuất và
tiêu dùng, thúc đẩy hay cản trở tiêu dùng.
. - Tiêu dùng: Tiêu dùng là khâu cuối cùng kết thúc một quá trình tái sản
xuất hay một chu kỳ sản xuất. Tiêu dùng có hai loại là tiêu dùng cho sản xuất và
tiêu dùng cho cá nhân và chỉ khi đi vào tiêu dùng thì sản phẩm mới hoàn thành
chức năng là sản phẩm, tiêu dùng tạo ra nhu cầu và là mục đích của sản xuất.
Trong đó, sản xuất đóng vai trò quyết định, sản xuất quy định phương

thức và đặc điểm xã hội của phân phối, trao đổi và tiêu dùng. Tuy nhiên, đến
lượt mình thì phân phối, trao đổi và tiêu dùng cũng có tác động trở lại đối với
10
sản xuất và thậm chí có mặt quyết định sản xuất. Tùy thuộc vào mỗi loại được
sử dụng và nguồn gốc hình thành nên loại sản phẩm đó mà có những phương
thức sản xuất khác nhau, những loại sản phẩm được sản xuất trong các nhà
máy với những dây chuyền sản xuất hiện đại và những loại sản phẩm đặc biệt
là sản phẩm lên men truyền thống được sản xuất theo thủ công, thô sơ, sử
dụng sức lao động của công người là chính. Từ đó nó quy định hình thức
phân phối, trao đổi và tiêu dùng của sản phẩm.
Sản xuất là một quá trình tạo ra của cải vật chất cho xã hội, rất cần thiết
cho phát triển kinh tế.
Sản xuất là một quá trình kết hợp tư kiệu sản xuất với sữ lao động để
tạo ra sản phẩm.
Sản xuất là quá trình phối hợp và điều hòa các yếu tố đầu vào (tài
nguyên hoặc các yếu tố sản xuất) để tạo ra sản phẩm hàng hóa hoặc dịch vụ
(đầu ra). Nếu giả thiết sản xuất sẽ diễn biến một cách có hệ thống với trình độ
sử dụng đầu vào hợp lý, người ta mô tả mối quan hệ giữa đều vào và đầu ra
bằng một hàm sản xuất.
Q = f (X
1
,X
2
,X
3
, ,X
n
)
Trong đó:
Q là lượng một loại sản phẩm nhất định.

X
1
,X
2
,X
3
, ,X
n
là lượng của một số yếu tố đầu vào được sử dụng trong
quá trình sản xuất.
Ta cần chú ý mối quan hệ giữa yếu tố và sản phẩm
+ Sản phẩm cận biên (MP) của yếu tố đầu vào thay đổi. Đây là sự biến
đổi lượng đầu ra do tăng thêm chút ít yếu tố đầu vào thay đổi được biểu thị
bằng đơn vị riêng của nó. Khi sản phẩm cận biên bằng 0 thì tổng sản phẩm là
lớn nhất.
+ Sản phẩm bình quân (AP) của yếu tố đầu vào thay đổi. Đem chia
tổng sản phẩm có số lượng yếu tố đầu vào thay đổi ta sẽ có AP. Khi một yếu
11
tố đẩu vào được sử dụng ngày một nhiều hơn, mà các yếu tố đầu vào khác
không thay đổi thị mức tăng sản phẩm ngày càng nhỏ đi.
Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, các doanh nghiệp cũng như các
tổ chức kinh tế khi tiến hành phát triển sản xuất phải lựa chọn ba vấn đền kinh
tế cơ bản, đó là: Sản xuất cái gì?; Sản xuất cho ai?; Sản xuất như thế nào?.
Những vấn đề này liên quan đến việc xác định thị trường và phân phối sản
phẩm đúng đắn để kích thích sản xuất phát triển (Trần Văn Đức,2006).
● Các yếu tố tham gia vào sản xuất nước mắm
* Nông dân
Là đối tượng chính sản xuất và cung cấp nước mắm cho tiêu dùng và
chế biến thực phẩm.
* Doanh nghiệp

Đứng đầu là các doanh nghiệp Nhà nước là lực lượng chủ đạo trong
lĩnh vực quan trọng là việc tiêu thụ các sản phẩm nước mắm
* Nhà nước
Với tư cách định hướng và hỗ trợ cơ bản cho quá trình phát triển toàn
diện và lâu dài, đồng thời phối hợp chỉ đạo các hoạt động của nông dân, của
các tổ chức, doanh nghiệp trong phát triển sản xuất nước mắm. Do vậy, vai
trò của nhà nước có ảnh hưởng rất lớn trong việc phát triển sản xuất nước
mắm ở các nội dung sau:
+ Hoạch định chiến lược và chín sách trong phát triển nước mắm trước
mắt cũng như lâu dài trong cả nước. Phát triển hệ thống thông tin thị trường,
tạo cơ chế, hỗ trợ đối với người sản xuất nước mắm, một vấn đề quan trọng
đó là tư cách người mua, người cung cấp và người chủ động tác động hạn chế
tiêu cực của nền kinh tế thị trường.
+ Xây dựng khung pháp lý ngân sách quốc gia và tài chính, bằng nhiều
chính sách cụ thể khuyến khích các công ty trong và ngoài nước đầu tư vào phát
triển sản xuất nước mắm, áp dụng chính sách giảm thuế, bảo lành tín dụng
12
+ Thúc đẩy nghiên cứu khoa học và công nghệ nhất là công nghệ sinh
học, công nghệ tự động hóa, công nghệ thông tin
+ Đầu tư trực tiếp vốn ngân sách cho nông thôn trong đó dầu tư một số
trang thiết bị, hạ tầng cơ sở để phục vụ cho phát triển sản xuất nước mắm
+ Phát triển nguồn nhân lực: thông qua việc chuyển giao công nghệ
mới và có các kỹ sư tham gia hướng dẫn các hộ dân sản xuất nước mắm.
* Nhà nghiên cứu
Trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn,
khoa học công nghệ góp phần quan trọng cho quá trình hiện đại hóa đất nước,
có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ tăng trưởng nông nghiệp. Trong phát triển
sản xuất nước mắm cũng vậy các nhà nghiên cứu giúp đưa tiến bộ mới vào
sản xuất như nghiên cứu tính chất nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù
hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu, nghiên cứu các chế phẩm enzym nhằm

mục đích rút ngắn quá trình lên men nước mắm để tạo ra sự đột phá mới về
năng suất và chất lượng
2.1.1.2 Các quy luật của sản xuất
● Quy luật giá trị
Theo từ điển bách khoa Việt Nam (2014) : Quy luật giá trị là quy luật
kinh tế cơ bản của sản xuất và lưu thông hàng hóa, nó đề cập đến việc sản
xuất và trao đổi hàng hóa phải dựa trên cơ sở giá trị của hàng hóa, tức cơ sở
hao phí lao động xã hội cần thiết để sản xuất ra hàng hóa đó.
- Quy luật giá trị đặt ra 2 yêu cầu:
Trong sản xuất:
+ Khối lượng sản phẩm mà người sản xuất tạo ra phải phù hợp với khả
năng thanh toán của toàn xã hội, nếu không cũng sẽ lớn hơn cầu hoặc ngược lại.
+ Muốn bán được hàng hóa, bù đắp được chi phí và có lãi thì hao phí
lao động cá biệt phải phù hợp với hao phí lao động xã hội, tức là phải bằng
hoặc nhỏ hơn mức chi phí mà xã hội chấp nhận.
13
Trong lưu thông:
+ Phải thực hiện nguyên tắc ngang giá: Chỉ trao đổi hàng hóa với nhau
khi chúng có lượng lao động kết tinh như nhau.
+ Hàng hóa có giá trị cao thì giá cả sẽ cao và ngược lại
+ Phải đảm bảo có lãi để tái sản xuất mở rộng.
● Quy luật cung cầu
Quy luật cung- cầu chính là cơ chế vận hành của nền kinh tế thị trường.
Giá cả sẽ được thị trường xác định thông qua mối quan hệ giữa cung và cầu:
- Khi giá càng tăng thì lượng hàng hóa mà người tiêu dung sẵn lòng
mua (lượng cầu) sẽ giảm, trong khi đó lượng hàng hóa người sản xuất muốn
cung ứng (lượng cung) sẽ tăng.
- Giả sử giá cao làm lượng cung lớn hơn lượng cầu sẽ tạo nên tình trạng
dư thừa hàng hóa tạo ra áp lực đẩy giá xuống, giá giảm làm giảm lượng cung
và tăng lượng cầu dẫn đến cân bằng.

- Ngược lại, nếu giá thấp làm cho lượng cầu lớn hơn lượng cung dẫn
đến thiếu hụt hàng hóa tạo áp lực nâng giá lên. Giá tăng sẽ làm lượng cung
tăng và lượng cầu giẩm dẫn đến cân bằng.
- Với cách điều tiếu như vậy, giá thị trường sẽ ở mức lượng cung đúng
bằng lượng cầu. Khi cung và cầu thay đổi sẽ làm giá thay đổi. VD cung tăng
sẽ làm giá giảm, cầu tăng sẽ làm giá tăng.
● Quy luật cạnh tranh
Trong nền kinh tế có nhiều thành phần kinh tế, có nhiều người mua,
người bán với lợi ích kinh tế khác nhau thì việc cạnh tranh giữa người mua
nới người mua, người bán với người bán và cạnh tranh giữa người mua với
người bán tạo nên sự vận động của thị trường và trật tự thị trường. Cạnh tranh
trong kinh tế là một cuộc thi đấu không phải với một đối thủ mà đồng thời với
hai đối thủ. Đối thủ thứ nhất là giữa hai phe của hệ thống thị trường và đối thủ
thứ hai là giữa các thành viên của cùng một phía với nhau. Tức là cạnh tranh
giữa người mua và người bán và cạnh tranh giữa người bán với nhau. Không
14