Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc sa giang

Luận văn tốt nghiệp
Luận văn tốt nghiệp
Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản
phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang




Nội dung
Nội dung
Phần I: Đặt vấn đề
Phần II: Mục đích và yêu cầu
Phần III: Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Phần IV: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Phần V: Kết luận và đề nghị

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
I. Lý do chọn đề tài

Tạo ra sản phẩm mà không làm thay đổi các thành phần
dinh dưỡng nhưng phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an
toàn thực phẩm, để có thể gia tăng tính cạnh tranh trên
thị trường thế giới
II. Giới thiệu vài nét về sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc Sa
Giang

PHẦN II:

MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
I. Mục đích

Xây dựng thành công kế hoạch HACCP cho sản phẩm
hủ tiếu bột gạo lọc Sa Giang dựa trên quy trình chế biến.
II. Yêu cầu

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho của xí
nghiệp.

Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP dựa trên quy trình
sản xuất sản phẩm.

Xây dựng kế hoạch HACCP.

Đề ra giải pháp giải quyết các vấn đề có thể xảy ra trong
quá trình chế biến sản phẩm thực phẩm.

PHẦN III:
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
I. Nội dung (giống yêu cầu)
II. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất

Phương pháp phỏng vấn những người có liên quan

Phương pháp tổng hợp tài liệu và tham khảo

PHẦN IV:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ
THẢO LUẬN

Chương I: Giới thiệu chung về công ty cổ phần XNK
Sa Giang

Chương II: Khái quát về hệ thống quản lý chất lượng

Chương III: Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP

Chương IV: Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP

Chương V: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ
tiếu bột gạo lọc




CHƯƠNG I:
CHƯƠNG I:
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
CỔ PHẦN XNK SA GIANG
CỔ PHẦN XNK SA GIANG
I. Vài nét về công ty cổ phần XNK Sa Giang:
II. Những thuận lợi và khó khăn của công ty:
III. Quá trình hình thành và phát triển của công ty XNK
Sa Giang:
IV. Điều kiện và yêu cầu vệ sinh của công ty:

CHƯƠNG II:
CHƯƠNG II:
KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN
KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG
LÝ CHẤT LƯỢNG
I. Các khái niệm về hoạt động chất lượng:
II. Các phương pháp quản lý chất lượng:




I. Các khái niệm về hoạt động chất
I. Các khái niệm về hoạt động chất
lượng:
lượng:
1. Hoạt động chất lượng
2. Quản lý chất lượng
3. Đánh giá chất lượng
4. Hệ thống chất lượng




II. Các phương pháp quản lý chất

II. Các phương pháp quản lý chất
lượng:
lượng:
1. Phương pháp truyền thống
2. Phương pháp quản lý chất lượng theo GMP
3. Phương pháp quản lý chất lương theo SSOP
4. Phương pháp quản lý chất lượng theo ISO-9000
5. Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP




CHƯƠNG III:
CHƯƠNG III:
XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT
TỐT (GMP)
TỐT (GMP)
I. Giới thiệu chung về GMP
II. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất hủ tiếu bộ
t gạo lọc







I.
I.

Giới thiệu chung về GMP
Giới thiệu chung về GMP
GMP: Good Manufactor Practise - Quy phạm sản
xuất tốt

Là các biện pháp các thao tác thực hành, những
quy định, những thủ tục cần tuân thủ trong quá
trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm có chất
lượng tốt.




II. Xây dựng GMP cho quy trình
II. Xây dựng GMP cho quy trình
sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc
sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc
1. Sơ đồ quy trình công nghệ
2. Thuyết minh quy trình
3. Xây dựng GMP cho các công đoạn trong quy trình
sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc: 9 GMP cần áp
dụng




1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Bột tôm/ gia vị

Bảo quản
Kiểm tra/ cân
Bột gạo
Kiểm tra/ cân
Phối trộn
Tráng/ hấp
Cắt sợi
Sây khô
Cân
Bao gói
Bảo quản
Nước




2. Thuyết minh quy trình
2. Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu:

Bột gạo: được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải. QC lấy mẫu phân
tích, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi nhập kho lưu trữ tạm
thời. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu :

Hóa lý: 3,5 < pH < 4; kim loại nặng (Pb) < 2ppm; chất bảo quản < 1g/Kg
sản phẩm;…

Vi sinh: TSVKHK <10
6
; Coliform < 10

3
; TSBTNM - M < 10
3
,…

Bột tôm/ gia vị: được mua từ các cơ sở sản xuất có uy tín. Được định kỳ
kiểm tra về các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi tiếp nhận
thu mua.

Tất cả các lô hàng tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết
của nhà cung cấp về chất lượng sản phẩm: không có dư lượng thuốc
kháng sinh, chất bảo quản, chất tẩy trắng, chất tạo dai, chất tạo
màu, chỉ tiếp nhận lô hàng đạt yêu cầu.

Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhập kho lưu trữ
tạm thời chờ lệnh sản xuất tiếp theo. Nguyên liệu sẽ được vận chuyển về
xí nghiệp bằng xe tải riêng và được cất giữ trong kho khô ráo, thoáng
mát, tránh ẩm ướt, côn trùng và động vật gây hại,…




 Kiểm tra/ cân:

Nguyên liệu sau khi được nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm
tra lại các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi đem ra sử dụng.
Nếu đạt yêu cầu thì nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành cân lượng bột
gạo, bột tôm và gia vị theo đúng công thức đã quy định.

Nguyên liệu cân xong, cần đánh số thứ tự hoặc ghi rõ tên từng loại

nguyên liệu, phụ gia dùng cho từng mẻ để công nhân dễ dàng phân biệt
khi sử dụng tránh nhầm lẫn gây nguy hại cho sản phẩm và sức khỏe
người tiêu dùng.

Phối trộn:

Nguyên liệu, phụ gia sau khi đã cân đúng lượng quy định cho từng mẻ
sản xuất sẽ được chuyển sang cho công nhân tiến hành phối trộn
nguyên liệu.

Cho túi phụ gia: bột tôm, bột mì, muối, đường, bột ngọt,…vào thùng
nhựa và cho một lượng nước vừa đủ vào trộn đều, chỉ dùng găng tay vô
trùng để thực hiện việc phối trộn. Sau khi trộn đều lại tiếp tục cho vào
máy xay nhuyễn trước khi cho vào bồn phối trộn thứ nhất dạng cánh
khuấy (khuấy với tốc độ 0,5 tấn/giờ) cùng với một lượng bột gạo loãng
đã được cân sẵn.

Khi hỗn hợp bột đã được đồng nhất công nhân tiến hành mở van cho
bột chảy qua dàn lưới lọc, để lọc các tạp chất còn sót lại trước khi
chuyển lên bồn phối trộn thứ hai.





 Tráng/ hấp:

Điều chỉnh dàn tráng bánh, nhiệt độ của nồi hấp, tốc độ của băng tải
cho phù hợp.


Mở van cho hỗn hợp bột chảy từ bồn trộn thứ hai xuống dàn tráng
bánh. Nhờ băng tải chuyền đưa bánh vào nồi hấp (nồi hấp có nhiệt
độ: 96
0
-98
0
C), điều chỉnh tốc độ băng tải cho phù hợp để sau khi ra
khỏi nồi hấp bánh đảm bảo chín đều và có độ dày là:1,15 -1,2mm.

Bánh hấp chín được chuyển qua dàn sấy sơ bộ, cắt miếng và ủ 8 giờ
cùng với lớp bao nilong cho dẻo bánh (một lớp bánh, một lớp bao)
trước khi đưa vào máy cắt sợi.
 Cắt sợi:

Bánh sau khi ủ 8 giờ sẽ trở nên dẻo, công nhân tiến hành tách bao và
bánh ra để riêng (bao được giặt sạch và cất giữ nơi sạch sẽ để tái sử
dụng), bánh sẽ được chuyển lên máy cắt sợi). Sử dụng máy cắt có kích
cỡ phù hợp theo yêu cầu của đơn đặt hàng: 2mm hoặc 3mm.

Bánh cắt xong sẽ được cân sơ bộ, định hình và đặt lên dàn sấy trước
khi chuyển vào lò.




 Sấy khô:

Bánh sẽ được chuyển vào lò sấy khi lò đạt nhiệt độ: 50
0
-70

0
C trong thời
gian 12 giờ.

Công nhân tiến hành đảo sấy 2 hoặc 3 lần và kiểm tra xem bánh đạt độ
ẩm từ 11-12% thì lấy bánh ra khỏi lò và tiến hành kiểm tra cảm quan.
Nếu bánh đạt, đợi cho bánh nguội rồi mới cho vào bao cột kín miệng
chuyển vào kho cất giữ tạm thời, chờ lệnh sản xuất tiếp theo.
 Cân:

Chỉ sử dụng cân khi có sự kiểm tra và cho phép của cơ quan đo lường
chức năng.

Khi có lệnh công nhân khâu sản xuất tiến hành kiểm tra cảm quan một
lần nữa và cân đúng trọng lượng gói quy định: 200g/gói hoặc 400g/gói.

Sản phẩm cân xong sẽ được đặt lên bàn đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
 Bao gói:

Sử dụng bao OPP có kích cỡ phù hợp với trọng lượng sản phẩm quy
định: bao 200g hoặc bao 400g.

Sản phẩm cân xong được công nhân nhanh chóng cho vào bao hàn kín
miệng. Trong quá trình bao gói cẩn thận tránh cho bụi rơi vào sản
phẩm.






Sản phẩm sau khi được hàn kín miệng sẽ được tổ trưởng kiểm tra
xem có đạt yêu cầu chưa, nếu chưa đạt sẽ chuyển lại khâu bao gói
thay bao mới.

Sản phẩm đạt sẽ được cho vào thùng với số lượng gói quy định ghi
trên thùng hàng. Thùng hàng phải đảm bảo các yêu cầu: ghi rõ ngày
sản xuất, hạn dùng, nơi sản xuất, trọng lượng thùng hàng, số lượng
gói, tem theo yêu cầu của đơn đặt hàng (nếu có), lưu ý khi bảo quản
và vận chuyển,…

Sau khi cho đủ số lượng gói, thùng hàng sẽ được dán kín bằng băng
keo và chuyển sang kho bảo quản thành phẩm.
 Bảo quản:

Thùng hàng sẽ được chuyển vào kho bảo quản tạm thời trước khi
đưa ra thị trường tiêu thụ. Khi đưa hàng vào kho bảo quản công
nhân phải chú ý ghi rõ ngày nhập kho, số lượng và loại hàng nhập
vào kho, để thuận tiện cho việc kiểm tra và xuất hàng.

Kho bảo quản phải đảm bảo thoáng mát, thông gió, tránh ẩm dột và
côn trùng gây hại, hàng vào trước phải ra trước,…




3. Xây dựng GMP cho các công đoạn
3. Xây dựng GMP cho các công đoạn
trong quy trình sản xuất sản phẩm hủ
trong quy trình sản xuất sản phẩm hủ
tiếu bột gạo lọc

tiếu bột gạo lọc
 Trình tự áp dụng

GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu

GMP 2: Kiểm tra/ cân

GMP 3: Phối trộn

GMP 4: Tráng/ hấp

GMP 5: Cắt sợi

GMP 6: Cân

GMP 7: Sấy khô

GMP 8: Bao gói

GMP 9: Bảo quản
 Mẫu GMP cần áp dụng: a. Quy trình; b. Mục đích; c. Các thủ tục
cần thực hiện; d. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát




CHƯƠNG IV:
CHƯƠNG IV:
XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH
XÂY DỰNG QUY PHẠM VỆ SINH

CHUẨN (SSOP)
CHUẨN (SSOP)
I. Giới thiệu chung về quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP:
II. Hình thức của SSOP
III. Các lĩnh vực cần áp dụng SSOP




I. Giới thiệu chung về quy phạm vệ
I. Giới thiệu chung về quy phạm vệ
sinh chuẩn SSOP:
sinh chuẩn SSOP:

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures - Quy
phạm vệ sinh chuẩn

SSOP là quy trình vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh
tại xí nghiệp.




II. Hình thức của SSOP
II. Hình thức của SSOP
Tên địa chỉ xí nghiệp
Tên sản phẩm
Tên quy phạm
1.Yêu cầu mục tiêu của quy phạm
2.Mô tả điều kiện hiện tại của xí nghiệp

3.Các thủ tục cần thực hiện
4.Phân công giám sát và hành động sữa chữa khi cần
thiết
Ngày …tháng …năm …
Người phê duyệt




III. Các lĩnh vực cần áp dụng SSOP
III. Các lĩnh vực cần áp dụng SSOP
1. Sự an toàn của nguồn nước
2. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc
3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
4. Vệ sinh cá nhân
5. Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn
6. Kiểm soát sức khỏe công nhân
7. Sử dụng và bảo quản hóa chất
8. Kiểm soát động vật gây hại
9. Kiểm soát chất thải