Văn hóa ẩm thực của người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
======================




LÊ THỊ PHƢỢNG



VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT
QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG



LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Văn học dân gian





Hà Nội - 2014


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
======================

LÊ THỊ PHƢỢNG


VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA NGƢỜI VIỆT
QUA CA DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG


Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Văn học dân gian
Mã số: 60 22 01 25


Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Nguyễn Việt Hƣơng





Hà Nội - 2014
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan Luận văn tốt nghiệp với đề tài Văn hoá ẩm thực
của người Việt qua ca dao tục ngữ truyền thống là công trình nghiên cứu
thực sự của cá nhân tôi được sự hướng dẫn khoa học của TS Nguyễn Việt
Hương. Những vấn đề trình bày trong Luận văn chưa từng được công bố
dưới bất cứ hình thức nào trước khi trình, bảo vệ Luận văn.
Một lần nữa, tôi xin khẳng định về sự trung thực của lời cam đoan trên.

Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014



Lê Thị Phƣợng













LỜI CẢM ƠN

Luận văn này là kết quả quá trình học tập, nghiên cứu suốt hai năm
trong chương trình đào tạo Thạc sỹ, dưới sự truyền dạy, hướng dẫn nhiệt tình,
nghiêm túc và khoa học của tập thể thầy cô là các Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến
sỹ của Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Hà Nội. Vì thế, trước
tiên, tôi xin kính gửi đến các thầy, cô lời cảm ơn chân thành về những tri thức
và tình cảm mà thầy cô đã dành cho tôi trong thời gian qua.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Tiến sỹ Nguyễn Việt
Hương đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn. Nhân đây, tôi
cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp – những người đã
động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi, trong quá trình tiếp cận tư liệu để

hoàn thành luận văn.

Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2014



Lê Thị Phƣợng

1
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU 4
PHẦN NỘI DUNG 8
Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 8
1.1. Giới thuyết các khái niệm 8
1.1.1. Khái niệm tục ngữ, ca dao 8
1.1.2. Ranh giới tục ngữ, ca dao, thành ngữ 11
1.1.3. Tục ngữ ca dao truyền thống 14
1.1.4. Khái niệm văn hóa ẩm thực 15
1.2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu 17
1.2.1. Các công trình sưu tầm về văn hóa ẩm thực 17
1.2.2. Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực 21
1.2.3. Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ 24
Tiểu kết 28
CHƢƠNG 2: CÁC VẤN ĐỀ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC NGƢỜI VIỆT QUA CA
DAO TỤC NGỮ TRUYỀN THỐNG 29
2.1. Các sản vật, đặc sản địa phƣơng trong ca dao, tục ngữ truyền thống 29
2.1.1 Các sản vật, đặc sản địa phương trong ca dao truyền thống. 30
2.1.2. Các sản vật, đặc sản địa phương trong tục ngữ truyền thống 38
2. 2. Kinh nghiệm ăn uống trong ca dao, tục ngữ truyền thống 46
2.2.1. Kinh nghiệm ăn uống trong ca dao truyền thống 46

2.2.2. Kinh nghiệm ăn uống trong tục ngữ truyền thống 49
2.3 Phong tục tập quán ăn uống của ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền
thống 61
2.3.1. Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua ca dao truyền thống 61
2.3.2. Phong tục tập quán ăn uống của người Việt qua tục ngữ truyền thống 63
2.4. Quan niệm, triết lý của ngƣời Việt qua ca dao, tục ngữ truyền thống
về ẩm thực 66
2.4.1 Quan niệm, triết lý của người Việt qua ca dao truyền thống về ẩm thực 66
2.4.2 Quan niệm, triết lý của người Việt qua tục ngữ truyền thống về ẩm thực 73

2
2.5. So sánh sự phản ánh các vấn đề về văn hóa ẩm thực của ngƣời Việt
trong ca dao, tục ngữ truyền thống. 79
2.5.1 Những điểm tương đồng 79
2.5.2 Những điểm khác biệt 80
Tiểu kết 82
Chƣơng 3: PHƢƠNG THỨC PHẢN ÁNH ẨM THỰC QUA CA DAO
TỤC NGỮ 83
3.1. Thể thơ, nhịp điệu và vần 83
3.2. Ngôn ngữ 90
3.3. Hình ảnh 93
3.4. Kết cấu 95
Tiểu kết 100
KẾT LUẬN 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO 103
PHỤ LỤC


3
DANH MỤC BẢNG THỐNG KÊ

Bảng 1: Số lượng các loại sản vật được phản ánh qua ca dao 31
Bảng 2: Tần suất các loại sản vật được phản ánh trong ca dao 32
Bảng 3: Số lượng sản vật của ba miền phản ánh trong ca dao 34
Bảng 4: Số lượng các loại sản vật được phản ánh trong tục ngữ 39
Bảng 5: Tần suất các loại sản vật được phản ánh trong tục ngữ 39
Bảng 6: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh kinh nghiệm ăn uống 46
Bảng 7: Số lượng tục ngữ phản ánh các kinh nghiệm ăn uống 50
Bảng 8: Số lượng ca dao tục ngữ phản ánh phong tục tập quán ăn uống 61
Bảng 9: Số lượng ca dao, tục ngữ phản ánh quan điểm ăn uống 67
Bảng 10: Khảo sát số lượng ca dao, tục ngữ người Việt phản ánh về văn hóa ẩm thực81
Bảng 11: Số lượng ca dao phản ánh ẩm thực bằng lục bát và lục bát biến thể 84

4
PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Từ xa xưa, ăn uống được xem là nhu cầu tự nhiên và chính đáng, là điều
kiện tất yếu của sự sống mọi sinh vật. Từ khi loài người tách khỏi loài vật, xã hội
biến đổi và phát triển không ngừng, nhu cầu ăn uống cũng không ngừng phát
triển. Ăn uống không chỉ là một hoạt động mang tính sinh học thuần tuý nhằm
duy trì sự sống mà còn mang tính văn hóa rõ nét. Việc ăn không chỉ hành động
ăn, uống không chỉ biểu tả tác động uống. Chúng nói lên mọi sinh hoạt của người
Việt, mọi phán đoán giá trị đạo đức, cũng như tâm tình của họ. Và như vậy, tập
quán ăn uống - một khái niệm thuộc phạm trù văn hóa, phản ánh thói quen trong
các hoạt động liên quan đến ăn uống dần hình thành nên phong cách ăn uống.
Phong cách này đã trải qua một quá trình lịch sử lâu đời trong mỗi tộc người nên
nó khá định hình và như thế một nền văn hoá ẩm thực đã dần dần hình thành và
phát triển, góp phần tạo nên bản sắc của mỗi dân tộc.
Văn hóa ẩm thực là một trong những thước đo thể hiện trình độ văn minh,

trình độ văn hóa của mỗi vùng miền, quốc gia, dân tộc. Món ăn thức uống của
mỗi dân tộc là một sáng tạo văn hoá độc đáo của dân tộc đó. Món ăn chứa đựng
sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức tín
ngưỡng của dân tộc, của từng tầng lớp xã hội, từng vùng, từng miền dân cư khác
nhau. Ở nước ta, với sự chi phối của điều kiện môi trường tự nhiên, khí hậu của
nền văn minh nông nghiệp lúa nước… đã tạo nên bản sắc độc đáo của văn hoá
ẩm thực Việt Nam. Tìm hiểu văn hóa ẩm thực truyền thống là khám phá tính
cách, lối sống, phong tục tập quán có từ ngàn đời của dân tộc, từ đó chúng ta có
thể hiểu sâu sắc hơn bản sắc văn hóa của dân tộc.
Văn hóa ẩm thực có vai trò quan trọng trong đời sống con người nói chung
và đối với người Việt nói riêng. Chính vì vậy, từ rất sớm trong lịch sử đã có
nhiều người quan tâm sưu tầm, giới thiệu và nghiên cứu về ẩm thực trên nhiều
khía cạnh khác nhau như lịch sử, nhân học, khảo cổ học… Những tri thức về ăn
uống cũng sớm được ghi chép lại trong các sách cổ như Lĩnh Nam chích quái

5
của Trần Thế Pháp (thế kỷ IV), sang thế kỷ XV có các công trình như Đại Việt
sử ký toàn thư của Ngô Sĩ Liên, Dư địa chí của Nguyễn Trãi. Đến đầu thế kỷ
XVIII có tên Vũ Trung tùy bút của Phạm Đình Hổ.
Văn hóa ẩm thực còn được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau như một
số nhà nghiên cứu đã nghiên cứu về dinh dưỡng, truyền thống và phong cách ăn
uống của người Việt, một số khác lại đi sâu về lịch sử ăn uống và tập quán ăn
uống hay đặc sản của một số vùng miền. Ngoài ra, còn có các công trình nghiên
cứu chung về văn hóa của các dân tộc dưới góc độ dân tộc học và nhân học trong
đó có đề cập đến lĩnh vực ẩm thực của các dân tộc.
Đặc biệt hơn khi một số nhà văn viết về thú ăn uống như một thú chơi, một
nét nghệ thuật. Đó là các tác giả Thạch Lam với Hà Nội ba sáu phố phường, Vũ
Bằng với Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội…
Bên cạnh hàng loạt các công trình được ghi chép, sưu tầm, nghiên cứu trên
nhiều khía cạnh khác nhau về ẩm thực, trong kho tàng văn học dân gian vấn đề này

cũng đặc biệt được chú ý. Ẩm thực cũng là mảng nội dung không thể thiếu trong
toàn bộ ca dao, tục ngữ chiếm một số lượng không nhỏ.
Đã có không ít các nhà nghiên cứu về văn hóa, văn học dân gian bỏ nhiều
công sưu tầm nghiên cứu về ẩm thực qua ca dao, tục ngữ. về lĩnh vực này, nhiều
công trình, bài viết rất có giá trị trong đó cũng có công trình ít nhiều đề cập đến
ẩm thực qua ca dao, tục ngữ.
Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có công trình nào nghiên cứu đầy đủ về vấn đề
văn hóa ẩm thực qua ca dao tục ngữ trong sự so sánh giữa hai thể loại đó. Vì thế,
chúng tôi lựa chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao, tục ngữ truyền
thống. Chúng tôi mong muốn sẽ có một cách nhìn cụ thể hơn, sâu sắc hơn khi tìm
hiểu về hai thể loại phản ánh chung một vấn đề đồng thời cũng cho thấy những
nét đặc trưng trong mỗi thể loại.
2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Luận văn có tên gọi Văn hóa ẩm thực của người Việt qua ca dao, tục ngữ
truyền thống nên đối tượng nghiên cứu của chúng tôi là văn hóa ẩm thực của

6
người Việt, chúng tôi sẽ tìm hiểu văn hóa ẩm thực của người Việt được thể hiện
qua ca dao, tục ngữ. Sở dĩ, chúng tôi chọn văn hóa ẩm thực của người Việt là bởi
Việt Nam có 54 dân tộc khác nhau, người Việt (người Kinh) chiếm tới 86% số
dân trên đất nước ta, người Việt sinh sống trải khắp 3 miền với những phong tục,
tập quán khác nhau. Đặc biệt, người Việt có kho tàng Văn học dân gian trong đó
có ca dao, tục ngữ vô cùng phong phú.
2.2. Phạm vi nghiên cứu
Với đề tài này chúng tôi giới hạn phạm vi nghiên cứu là ca dao tục ngữ
truyền thống của người Việt. Trong gian đoạn hiện nay đã xuất hiện nhiều tục
ngữ, ca dao hiện đại, tuy nhiên ca dao tục ngữ truyền thống có tính ổn định, bản
thân nội tại của nó bảo lưu các yếu tố cổ truyền, nơi thể hiện rõ nhất những tri
thức về văn hóa ẩm thực của người Việt.

Đến nay cũng có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm và đề cập đến ca dao
tục ngữ cổ truyền của người Việt, mặc dù rất phong phú nhưng từng công trình
riêng lẻ chưa phản ánh đầy đủ, cụ thể cho nên chúng tôi chọn hai công trình là bộ
Kho tàng ca dao người Việt, (xuất bản năm 1995, tái bản có sửa chữa) và Kho
tàng tục ngữ người Việt (bổ sung năm 2001) do Nguyễn Xuân Kính, Phan Đăng
Nhật chủ biên. Cuốn Kho tàng ca dao người Việt có số lượng là 12. 487 lời ca
dao, dân ca được lấy từ 49 tập sách uy tín. Cuốn Kho tàng tục ngữ người Việt
bao gồm 16.098 câu (tổng hợp từ 52 đầu sách với 63 tập). Đây được xem là lần
đầu tiên có một công trình giới thiệu tục ngữ với số câu nhiều nhất, có ghi xuất
xứ và các dị bản trong trường hợp câu có nhiều bản đồng thời là công trình chú
giải được nhiều câu tục ngữ nhất. Ngoài hệ thống ca dao, tục ngữ được sắp xếp
theo trật tự chữ cái của tiếng đầu, công trình cũng đã phân ra bảng tra cứu ca dao,
tục ngữ theo chủ đề rất thuận tiện, đây được xem là hai công trình tổng hợp khá
đầy đủ từ nhiều nguồn khác nhau, cho thấy sự phong phú của kho tàng, ca dao,
tục ngữ nói chung.
3. Phƣơng pháp nghiên cứu
Với số lượng tư liệu lớn nên phương pháp đầu tiên chúng tôi sử dụng trong
luận văn là thống kê để tìm ra những câu có liên quan đến ẩm thực sau đó chúng

7
tôi tiến hành phân loại để xem vấn đề nào của ẩm thực được phản ánh trong ca
dao và tục ngữ.
Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện phân tích, tổng hợp để đưa ra nhận xét,
đánh giá về những vấn đề ẩm thực được phản ánh qua ca dao, tục ngữ. Đặc biệt,
chúng tôi sử dụng cả phương pháp so sánh để thấy rõ được sự giống và khác
nhau trong việc phản ánh ẩm thực qua hai thể loại của văn học dân gian.
4. Mục đích và đóng góp của đề tài
4.1. Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực dân gian Việt Nam qua ca dao, tục ngữ nhằm
so sánh để làm nổi bật đặc trưng của hai thể loại khi cùng phản ánh về vấn đề ẩm

thực. Từ đó, khái quát những nét nổi bật trong văn hóa ẩm thực của người Việt
như phong tục tập quán, quan niệm, triết lý trong ăn uống và khẳng định giá trị
lớn lao của văn hóa ẩm thực – một di sản truyền thống mà cha ông để lại.
4.2. Đóng góp của đề tài
Trong phạm vi tư liệu khảo sát của đề tài Văn hóa ẩm thực của người Việt
qua ca dao, tục ngữ truyền thống chúng tôi đã thống kê một cách hệ thống các
câu ca dao, tục ngữ phản ánh về văn hóa ẩm thực.
Tiếp theo, chúng tôi giới thiệu toàn bộ tri thức về văn hóa ẩm thực được
phản ánh qua ca dao, tục ngữ bao gồm các khía cạnh (sản vật, đặc sản, kinh
nghiệm ẩm thực, phong tục tập quán đến quan niệm triết lý của người Việt.
Cuối cùng, chúng tôi tìm ra sự giống và khác nhau trong việc phản ánh ẩm
thực của ca dao, tục ngữ, từ đó làm nổi bật đặc trưng thể loại giữa ca dao tục ngữ.
5. Cấu trúc luận văn
Ngoài phần Mở đầu và Kết luận, luận văn gồm 3 chương:
Chương 1: Tổng quan về đề tài
Chương 2: Các vấn đề về văn hóa ẩm thực người Việt qua ca dao tục ngữ
truyền thống
Chương 3: Phương thức phản ánh ẩm thực người Việt qua ca dao tục ngữ
truyền thống


8
PHẦN NỘI DUNG
Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI
1.1. Giới thuyết các khái niệm
1.1.1. Khái niệm tục ngữ, ca dao
Trong kho tàng văn học dân gian Việt Nam, ca dao, tục ngữ được xem là
nơi kết tinh vốn sống và những kinh nghiệm quý báu của nhân dân. Mọi lời ăn,
nếp ở, mọi phép tắc cần ứng xử ở đời… đều đọng lại trong những câu ca dao, tục
ngữ. Từ trước đến nay có nhiều định nghĩa về ca dao tục ngữ, chúng tôi muốn

điểm qua một số ý kiến của các nhà nghiên cứu về hai thể loại này.
1.1.1.1. Khái niệm tục ngữ
Là một trong những thể loại văn học ra đời từ rất sớm, gắn liền với lời ăn
tiếng nói hàng ngày của nhân dân, có nội dung sâu sắc, cô đọng, hình thức ngắn
gọn nên từ sớm tục ngữ được nhân dân từ truyền miệng qua các thế hệ. Đến nay
đã có nhiều nhà nghiên cứu văn học kể cả các nhà ngôn ngữ học như Nguyễn
Văn Mệnh, Nguyễn Đức Dân, Hoàng Văn Hành, Nguyễn Thái Hòa đã đưa ra
những định nghĩa làm sáng tỏ về thể thể loại văn học dân gian đặc sắc này. Tuy
nhiên, trong luận văn chúng tôi chỉ đưa ra định nghĩa của một số nhà nghiên cứu
văn học dân gian.
Hầu hết, các công trình nghiên cứu, các giáo trình giảng dạy về bộ môn văn
học dân gian đều đưa ra những định nghĩa về tục ngữ. Cuốn giáo trình Văn học
dân gian Việt Nam do tác giả Đinh Gia Khánh (chủ biên) cho rằng “Tục ngữ là
những câu nói ngắn gọn, có ý nghĩa hàm súc do nhân dân lao động sáng tạo nên
và lưu truyền qua nhiều thế kỷ” [29;tr.244]. Theo các tác giả, một câu tục ngữ
thường có hai nghĩa là nghĩa đen và nghĩa bóng, “Tục ngữ cung cấp cho ngôn
ngữ cửa miệng cũng như ngôn ngữ văn học một hình thức biểu hiện súc tích,
giàu hình ảnh, có tác dụng truyền cảm và thuyết phục mạnh mẽ, nói lên những tư
tưởng thâm trầm, những khái quát rộng rãi”. “Lối nói bằng tục ngữ thường là một
lối nói ẩn dụ, có từ khi con người chưa biết dùng rộng rãi những khái niệm trừu
tượng và thường dùng những tỉ dụ cụ thể”. [29;tr.245]

9
Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam của Vũ Ngọc Phan được đánh giá là
công trình khá công phu với diện tư liệu bao quát kéo dài về mặt thời gian (từ
những câu rất cổ đến ca dao kháng chiến chống Pháp); rộng về mặt không gian
(từ miền xuôi đến miền núi, từ đồng bằng Bắc Bộ đến Nam Bộ). Theo tác giả
“Tục ngữ là một câu tự nó diễn trọn vẹn một ý, một nhận xét, một kinh nghiệm,
một luân lí, một công lý, có khi là một sự phê phán” [48; tr.39].
Trong khi Từ điển thuật ngữ văn học của các tác giả Lê Bá Hán, Trần Đình

Sử, Nguyễn Khắc Phi định nghĩa “Tục ngữ là một thể loại văn học dân gian mà
chức năng chủ yếu là đúc kết kinh nghiệm, tri thức dưới hình thức những câu nói
ngắn gọn, súc tích, giàu vần điệu, hình ảnh, dễ nhớ, dễ truyền” [14;tr.37] thì nhà
nghiên cứu văn học dân gian Hoàng Tiến Tựu lại coi tục ngữ là “thành phần trọn
vẹn của ý thức và tư duy, còn thành ngữ chỉ là bán sản phẩm, như những tấm bê
tông đúc sẵn trong ngôn ngữ mỗi dân tộc” [61; tr.110]
Khái niệm tục ngữ tiếp tục được tác giả Hoàng Phê giải thích trong cuốn Từ
điển Tiếng Việt, đó là “những câu nói tóm tắt kinh nghiệm của người đời và
thường được kể ra trong các cuộc giao tế xã hội” [50;tr.1097]. Trong khi đó, ở
cuốn Từ điển văn học Việt Nam của nhà nghiên cứu Lại Nguyên Ân, “tục” chỉ
thói quen có từ lâu đời, còn “ngữ” là lời nói. Như vậy, theo tác giả tục ngữ là
những câu nói ngắn gọn, giàu ý nghĩa được dùng trong lời nói hàng ngày, lưu
truyền từ đời này sang đời khác, trở thành một kết cấu bền vững [3;tr.564].
Trong cuốn Tục ngữ ca dao dân ca Hà Nội, do Nguyễn Thúy Loan (chủ
biên) tục ngữ được coi là: “những câu nói thường là ngắn gọn có thể có vần hoặc
không có vần nhưng thường có nhịp điệu, có hình thức bền vững, được dùng
trong lời nói hàng ngày, có chức năng chủ yếu là đúc kết kinh nghiệm, tri thức
dân gian” [41;tr.31].
Giáo sư Lê Chí Quế, trong cuốn Giáo trình Văn học dân gian Việt Nam,
xem tục ngữ là một dạng văn học đặc biệt: Văn học đúc kết kinh nghiệm. Quan
niệm của ông cũng gần với quan niệm của Hoàng Văn Hành khi cho rằng tục ngữ
là một đơn vị thông báo có tính nghệ thuật. Theo giáo sư, “một câu tục ngữ đơn
giản nhất cũng có tính chất nghệ thuật. Tuy nhiên, hình tượng nghệ thuật ở đây

10
còn thô sơ và có tính độc đáo của nó là nặng về lý trí…Nó phản ánh những kinh
nghiệm, tri thức của nhân dân được đúc kết qua nhiều thế hệ và nó được diễn đạt
bằng những câu ngắn gọn, hàm súc, dễ nhớ, có vần nhịp nhất định”. [51; tr.195].
Xét về mặt ngôn ngữ, nhà nghiên cứu văn học dân gian Nguyễn Xuân Kính
cho rằng tục ngữ là những dòng thông báo, là những câu đơn hoặc những câu

ghép, là một hay nhiều phán đoán [27; tr.70].
Rất nhiều các nhà nghiên cứu văn học dân gian đưa ra các định nghĩa về tục
ngữ trong các công trình nghiên cứu của họ cũng như trong các giáo trình. Tựu
chung lại, theo chúng tôi tục ngữ là những câu nói có hình thức ngắn gọn, súc
tích, cô đọng giàu vần điệu, hình ảnh, dễ nhớ, dễ truyền…có chức năng chủ yếu
là đúc kết kinh nghiệm, tri thức trong thiên nhiên, xã hội đời sống con người.
1.1.1.2. Khái niệm ca dao.
Gắn với đời sống tình cảm của con người, ca dao nghiêng về tính trữ tình, thể
hiện những cung bậc cảm xúc trong đời sống con người. Đến nay đã có nhiều công
trình nghiên cứu công phu, đưa ra những định nghĩa, đánh giá về thể loại này.
Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Vũ Ngọc Phan trong Tục ngữ, ca
dao, dân ca Việt Nam, “Ca dao là một loại thơ dân gian có thể ngâm được như
các loại thơ khác và có thể xây dựng thành các điệu dân ca” [48.tr.39]. Nhiều nhà
nghiên cứu khác lại cho rằng, trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ
dân gian được dùng để hát, để ngâm. Trong các sách sưu tầm, so với thuật ngữ ca
dao thì thuật ngữ dân ca xuất hiện muộn hơn, phải đến những năm 50, thuật ngữ
này mới chính thức được sử dụng với sự xuất hiện của cuốn sách Tục ngữ và dân
ca Việt Nam do Vũ Ngọc Phan biên soạn, in lần đầu năm 1956. Hiện nay nhiều
nhà nghiên cứu quan niệm về dân ca và ca dao như sau: Dân ca bao gồm phần lời
(câu hoặc lời), phần giai điệu (giọng hoặc làn điệu), phương thức diễn xướng và
cả môi trường, khung cảnh ca hát. Trong khi đó, ca dao được hình thành từ dân
ca. Nói đến ca dao, người ta thường nghĩ đến lời ca còn khi nói đến dân ca, người
ta nghĩ đến cả làn điệu và những thể thức hát nhất định. Tuy nhiên, không có
nghĩa là toàn bộ hệ thống những câu hát của một loại dân ca nào đó cứ bớt tiếng
đệm, tiếng láy, tiếng đưa hơi…thì sẽ đều là ca dao. Thực tế, ca dao là những sáng

11
tác văn chương được phổ biến rộng rãi, được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mang
những đặc điểm nhất định và bền vững về phong cách. Ca dao trở thành một
thuật ngữ để chỉ một tứ thơ dân gian. [49;tr.79].

Theo nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan, ca dao vốn là một thuật ngữ Hán
Việt, trong Kinh thi, phần Ngụy phong bài Viên hữu đào có câu: “Tâm chi ưu hĩ,
ngã ca thả dao” (Lòng ta buồn, ta ca và dao). Theo ông, thời trước, người ta còn
gọi ca dao là phong dao vì có những bài ca dao phản ánh phong tục của mỗi địa
phương, mỗi thời đại. Ca dao hiện nay có câu bốn chữ, năm chữ, sáu tám hay hai
bẩy, sáu tám đều có thể ngâm được nguyên câu, không cần tiếng đệm như người
ta ngâm thơ. Dùng một bài ca dao để hát thì bài ca dao sẽ biến thành dân ca, vì
hát yêu cầu phải có khúc điệu và như vậy phải có thêm tiếng đệm [49;tr.34].
Dựa trên cơ sở phạm vi sử dụng và bình diện hoạt động lời nói, nhà nghiên
cứu văn học dân gian Nguyễn Xuân Kính cho rằng tục ngữ và ca dao khác nhau
ở chỗ: “tục ngữ thiên về lý trí, tục ngữ cung cấp cho người nghe những triết lý
dân gian, tri thức dân gian, ca dao thiên về tình cảm, có nội dung trữ tình dân
gian” [27;tr.72]. Ông cho biết, trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ
dân gian được dùng để hát, để ngâm, trong khi đó tục ngữ được dùng trong khi
nói. Trong hoạt động nói, mỗi câu tục ngữ là một câu nói đặc biệt được dùng xen
vào giữa những câu nói bình thường khác.
Như vậy, ca dao là thơ dân gian, có nội dung trữ tình và trào phúng. Người
ta có thể hát, ngâm, đọc và thậm chí có thể xem bằng mắt sau khi ca dao đã được
ghi chép lại. Mặc dù đã có sự phận biệt khá rành mạch giữa ca dao, tục ngữ
nhưng trong thực tế ranh giới giữa tục ngữ, thành ngữ và ca dao nhiều khi rất khó
xác định.
1.1.2. Ranh giới tục ngữ, ca dao, thành ngữ
Xác định ranh giới giữa ca dao, tục ngữ và thành ngữ lâu nay là một vấn đề
gây nhiều tranh luận, đã có nhiều ý kiến bàn về vấn đề này để tìm ra tiêu chí
phân biệt giữa chúng.
Trong cuốn Thi pháp ca dao, tác giả Nguyễn Xuân Kính cho rằng thành ngữ
là những đơn vị có sẵn mang chức năng định danh, dùng để gọi tên sự vật hoặc

12
để chỉ tính chất, hành động. Xét trên phương diện này, thành ngữ là những đơn vị

tương đương như từ, khi nói phải thêm vào thành ngữ những thành phần khác thì
mới thành câu [27; tr.69]. Ông cho biết “Xét về mặt ngôn ngữ học, tục ngữ là
những đơn vị thông báo, là những câu đơn hoặc những câu ghép, là một hay
nhiều phán đoán”. Tuy nhiên, “một số câu tục ngữ chỉ có 4 tiếng nhưng đã có nội
dung thông báo trọn vẹn như câu Người chửa cửa mả khuyên người phụ nữ có
mang nên giữ gìn kẻo có khi nguy hiểm (cửa mả)” [27; tr.70].
Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Kính cũng cho rằng “có những câu tục ngữ
kết cấu không đầy đủ tạo nên những phán đoán ngầm như câu “Bún giá cá ruốc”.
Xét về hình thức, câu tục ngữ này mới cho chúng ta biết đối tượng của các phán
đoán trên nhưng khi nghe xong, người ta vẫn hiểu món quà gồm 4 thứ là bún, giá
sống, cá và ruốc là món quà ngon, ăn hợp khẩu vị” [27; tr.70].
Phân biệt tục ngữ với ca dao, nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan cho rằng tục
ngữ là một câu tự nó diễn trọn vẹn một ý, một nhận xét, một kinh nghiệm, một
luân lý, một công lý, có khi là một sự phê phán. Còn thành ngữ là một phần câu
sẵn có, nó là một bộ phận của câu mà nhiều người đã quen dùng, nhưng tự riêng
nó không diễn được một ý trọn vẹn. Về hình thức ngữ pháp, mỗi thành ngữ chỉ là
một nhóm từ, chưa phải một câu hoàn chỉnh, còn tục ngữ dù ngắn đến đâu cũng
là một câu hoàn chỉnh [48; tr.31].
Nói cách khác, tục ngữ là một thể loại sáng tác như các thể loại ca dao, dân
ca, còn thành ngữ là một cụm từ ngắn gọn được dùng trong câu nói thông thường
tương đương với từ. Ví dụ như các cụm từ “Áo rách, quần manh”, “Ăn trắng,
mặc trơn”, “Ăn trên ngồi trốc”, “Dốt đặc cán mai”… là thành ngữ; còn “Chó cắn
áo rách”, “Bệnh quỷ thuốc tiên”, “Người chửa, cửa mả”… là tục ngữ.
Nhà nghiên cứu Vũ Ngọc Phan cho rằng hầu hết thành ngữ, tục ngữ là do
nhân dân sáng tác, cũng có một số ít câu ở những thi phẩm đã được phổ biến sâu
rộng trong dân gian. Có người gọi tục ngữ là ngạn ngữ, nghĩa là lời nói đã lưu
hành từ xưa còn ông cho rằng tục ngữ là một thể loại sáng tác ngang hàng với ca
dao, dân ca [48; tr.39], trong khi ca dao là một loại thơ dân gian có thể ngâm
được như các loại thơ khác và có thể xây dựng thành các điệu dân ca” [48; tr.42].

13
GS Chu Xuân Diên trong cuốn Tục ngữ Việt Nam đã đưa ra tiêu chí phân
biệt mới. Ông cho rằng thành ngữ là khái niệm và tục ngữ là những phán đoán
[12; tr. 72]. Theo ông, “những tri thức ấy khi ta rút lại thành những khái niệm thì
ta có thành ngữ, còn khi được trình bày, được diễn đạt thành những phán đoán thì
ta có tục ngữ” [12; tr.75]. Ông cũng cho biết: “Sự khác nhau giữa thành ngữ và
tục ngữ về cơ bản là sự khác nhau giữa một hiện tượng ngôn ngữ với một hiện
tượng ý thức xã hội. Do đó, thành ngữ chủ yếu là đối tượng nghiên cứu của khoa
học ngôn ngữ. Đối với tục ngữ, tuy có nhiều mặt đáng được khoa học ngôn ngữ
chú ý đến song về cơ bản cần được nghiên cứu như một hiện tượng ý thức xã hội,
một hiện tượng văn hóa tinh thần của nhân dân lao động trong đó biểu thị khá rõ
ràng về thế giới quan và nhân sinh quan của nhân dân lao động trong một thời kỳ
lịch sử nhất định [12; tr.78 ].
Trong tục ngữ người Việt còn có một số câu có thể lục bát. Tuy nhiên,
những câu này cũng có khi được gọi là ca dao vì ca dao thường được sáng tác
theo thể lục bát.
Tranh quyền cướp nước gì đây
Coi nhau như bát nước đầy thì hơn
… Gánh cực mà đổ lên non
Còng lưng mà chạy, cực còn theo sau
Nhiễu điều phủ lấy giá gương
Người trong một nước phải thương nhau cùng.
Ngoài một vài trường hợp khó xác định ranh giới vì chúng mang tính chất
của cả hai thể loại, ca dao và tục ngữ chủ yếu khác nhau ở chỗ: tục ngữ thiên về lí
trí, là những triết lý dân gian, tri thức dân gian, ca dao thiên về tình cảm, có nội dung
trữ tình dân gian. Trong môi trường sinh hoạt văn hóa thực hành, ca dao là những lời
thơ dân gian được dùng để hát, để ngâm.
Đến nay, ca dao - một hình thức của thơ dân gian được phổ biến rộng rãi,
được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mang những đặc điểm nhất định và bền vững
về phong cách. Ca dao trở thành một thuật ngữ để chỉ một tứ thơ dân gian. Đối

với ca dao, nguời ta không chỉ hát mà còn ngâm, đọc còn tục ngữ được dùng

14
trong khi nói. Trong hoạt động nói năng, mỗi câu tục ngữ là một câu nói đặc biệt
dùng xen vào giữa những câu nói bình thường khác.
Như vậy, qua việc phân tích cụ thể các định nghĩa về ca dao, tục ngữ, thành
ngữ của các nhà nghiên cứu, dễ dàng thấy ranh giới giữa ca dao, tục ngữ và các
thể loại khác đã từng bước được xác định một cách rạch ròi hơn. Tuy nhiên, đối
với thành ngữ và tục ngữ nhiều khi còn khó phân biệt vì cả hai đều là hiện tượng
ngôn ngữ và được sử dụng trong lời nói hàng ngày. Hơn nữa, chúng đều là sản
phẩm của sự nhận thức, đúc kết các kinh nghiệm, tri thức về tự nhiên, xã hội của
nhân dân qua hàng ngàn năm. Ngoài ra, ranh giới giữa tục ngữ và ca dao cũng rất
khó phân biệt, nhất là với những câu 14 chữ. Chính vì thế, trong từng hoàn cảnh
vận dụng cụ thể, tục ngữ và thành ngữ, tục ngữ và ca dao đôi khi giống nhau, nên
có thể nhận thấy một số hiện tượng là trung gian giữa tục ngữ và thành ngữ, giữa
tục ngữ và ca dao. Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể đưa ra một số tiêu chí chung
đề phân biệt tục ngữ, thành ngữ và ca dao. Trước hết về chức năng, tục ngữ gần
với đơn vị lời nói nhưng không giống như lời nói thông thường, tục ngữ có tính
khái quát cao. Đó là những câu tương đối cố định về thành phần và cấu trúc, bền
vững về ngữ nghĩa. Tục ngữ được dùng đề diễn tả một phán đoán, tương đương
với câu. Trong khi đó, thành ngữ chỉ dùng để diễn tả một khái niệm, tương
đương với từ. Một câu tục ngữ có thể diễn tả một hay nhiều phán đoán, có phán
đoán do đó đã hình thành các khái niệm. Điều này đã giải thích lý do vì sao thành
ngữ có thể là bộ phận cấu thành tục ngữ. Trong khi ca dao thiên về tình cảm, có
nội dung trữ tình dân gian. Trong sinh hoạt văn hóa, ca dao là những lời thơ dân
gian được dùng để hát, để ngâm.
Như vậy, việc đề ra tiêu chí phân biệt, tục ngữ là một công việc vô cùng
quan trọng giúp các nhà nghiên cứu tìm ra bản chất đặc thù của chúng. Mặt khác,
khi ranh giới tục ngữ được định rõ, việc phân loại tục ngữ, thành ngữ và ca dao
sẽ thuận lợi và khoa học hơn. Tuy vậy, thực tế việc phân biệt các thể loại này

cũng chỉ mang tính tương đối.
1.1.3. Tục ngữ, ca dao truyền thống
Hiện nay đã xuất hiện một bộ phận ca dao tục ngữ hiện đại gắn với cuộc
sống đang có nhiều thay đổi. Bộ phận này tồn tại song song với ca dao truyền

15
thống. Có nhiều quan niệm khác nhau về ca dao tục ngữ truyền thống trong đó có
một số nhà nghiên cứu cho rằng ca dao, tục ngữ truyền thống là có trước năm
1945. Đó là những lời ca, tiếng hát, những triết lý sống, kinh nghiệm được dân
gian lưu truyền và ghi chép lại tới ngày nay.
Nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Kính trong “Kho tàng tục ngữ người Việt
cũng đã lựa chọn những câu tục ngữ ra đời trước Cách mạng Tháng Tám làm cho
công trình sưu tầm của mình. Ông cho biết công việc này vừa phức tạp lại vừa
đơn giản. Bởi “Những câu tục ngữ được ghi trong các sách xuất bản trước năm
1945 thì được người biên soạn ghi là tục ngữ cổ. Cũng có thể có trường hợp
nhầm lẫn hoặc thếu chính xác. Để xét đoán một trường hợp cụ thể, cần dựa vào
nhiều yếu tố, nhiều tri thức của các nhà khoa học về ngôn ngữ, về văn hóa, về
lịch sử”. [25;tr.24]
Chúng tôi cũng đồng ý và coi ca dao tục ngữ truyền thống là những sáng tác
có trước thời điểm 1945. Ca dao tục ngữ truyền thống bảo lưu những giá trị văn
hóa lâu đời mang tính ổn định của cha ông ta từ hàng trăm năm trước. Với kho
tàng ca dao tục ngữ truyền thống dễ dàng nhận thấy sự phong phú đa dạng trong
việc phản ánh về các vấn đề ẩm thực.
1.1.4. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Văn hóa, theo định nghĩa của UNESCO với ý nghĩa rộng nhất của từ này:
đó là một phức thể - tổng thể các đặc trưng, diện mạo và tinh thần, vật chất, tri
thức và tình cảm… khắc họa nên bản sắc của một cộng đồng gia đình, làng, vùng
miền, quốc gia, xã hội…Văn hóa không chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương mà
cả những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị,
những quyền tín ngưỡng [62; tr.24]

Theo GS.Trần Quốc Vượng, văn hóa được hiểu theo nghĩa rộng là lối sống,
cách sống, thế ứng xử, trong đó, văn hóa ăn uống có ý nghĩa quan trọng hàng
đầu, bởi ăn uống vốn là một nhu cầu bản năng của con người từ thời nguyên thủy
đến nay cùng với các nhu cầu thiết yếu khác như mặc, ở, đi lại. Để thích nghi với
môi trường, người ta ăn để sống. Vì vậy, ăn uống hay nói cách khác ẩm thực
chính là nhu cầu thiết yếu của cuộc sống,

16
Tuy nhiên, ăn uống không chỉ có mục đích để tồn tại mà ăn uống còn liên
quan mật thiết tới lối sống của con người, nó biến thành đạo sống, đạo ứng xử
của con người với con người trong xã hội, của con người với môi trường tự
nhiên. Cố giáo sư Đào Duy Anh – nhà học giả uyên bác về văn hóa Việt Nam đã
định nghĩa ngắn gọn, dễ hiểu về văn hóa: “Văn hóa là Sinh hoạt”. Và “sinh hoạt
ăn uống” cũng là “sinh hoạt văn hóa”. Theo GS.TS Ngô Đức Thịnh, sinh hoạt ăn
uống được chia làm 3 loại.
- Ăn uống thường ngày
- Ăn uống lễ nghi (ăn giỗ, ăn cưới), ăn uống nhân dịp hội hè, đình đám)…
- Ăn uống chữa bệnh (uống thuốc, bị bệnh này thì “kiêng kỵ” ăn uống
những cái này…).
Ngay từ xa xưa, trong dân gian đã truyền dạy kinh nghiệm của những đứa
trẻ từ thuở chập chững những kinh nghiệm sống cần thiết và quan trọng trong đó
không thể không kể đến việc học ăn. Vì thế mà trong câu tục ngữ: “Học ăn, học
nói, học gói, học mở” chúng ta thấy “Học ăn” được đưa lên hàng đầu. Có thể
xem việc ăn uống gắn liền với bản sắc văn hóa cộng đồng, đồng thời ăn uống
cũng phản ánh thế ứng xử xã hội của con người.
Phong cách ăn uống cũng như thế ứng xử ẩm thực khác nhau tùy theo môi
trường sinh thái tự nhiên và môi trường sinh thái nhân văn, tùy theo tộc người,
tùy theo vùng, miền, tùy theo giai tầng xã hội, hay không gian, thời gian, môi
trường sống của con người. Chẳng hạn ở xứ nóng - ẩm như Việt Nam có Lúa –
Gạo – Chè – Vối để ăn cơm, uống nước chè xanh, nước vối – Văn hóa lúa nước –

Bát nước chè xanh, nước nụ vối, thuốc lào là bản sắc của Việt Nam và các nước
Đông Nam Á khác, hay ở từng vùng miền, ẩm thực cũng có điểm riêng biệt: Châu
thổ Bắc Bộ với tương cà là gia bản; Miền Trung ăn cay, ăn mặn với mắm là vượt
trội; Miền Nam có cá lóc nướng trui, cua rùa rang muối…Như thế, có thể hiểu văn
hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi
trường sống.
Với người Việt Nam, từ xa xưa, ăn uống luôn gắn liền với nếp sống văn hóa
của con người. Chẳng thế mà đã có không ít lời ca dao ghi nhận nếp sống văn

17
hóa thể hiện qua việc ăn uống như Lời chào cao hơn mâm cỗ hay Ăn cỗ đi trước,
lội nước theo sau… Cũng trong ngôn ngữ dân gian, người ta có thể tìm thấy
nhiều điều nói về “ăn” theo cả nghĩa đen và nghĩa bóng: cách ăn, nơi ăn, không
gian ăn, thời gian ăn và triết lý ăn uống, chẳng hạn như Ăn cây nào rào cây ấy,
Ăn quả nhớ kẻ trồng cây…
Ăn uống, một mặt, duy trì sự sống của con người, mặt khác cũng cần nói tới
vai trò vô cùng quan trọng của thức ăn trong việc tạo dựng bản sắc, thực hành tôn
giáo và quá trình xã hội của con người. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực là tìm hiểu
tới nghi lễ ăn uống, phong tục, tập quán, quan điểm và cách nấu nướng, thái độ
văn hóa trong ăn uống. Điều đó càng chứng tỏ đời sống văn hóa ẩm thực vô cùng
đa sắc, đa thanh trong tổng thể văn hóa nói chung ở nước ta.
Cho đến nay, các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trên nhiều
khía cạnh, nhiều phương diện khác nhau đã được công bố. Tuy nhiên, việc
nghiên cứu một cách hệ thống và đầy đủ về ẩm thực Việt qua ca dao, tục ngữ là
một điều cần thiết, về một khía cạnh nào đó là một cách góp phần tôn vinh ẩm
thực Việt, tôn vinh những giá trị văn hóa mang đậm đà bản sắc dân tộc.
1.2. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
Văn hóa ẩm thực được nghiên cứu, tìm hiểu trên nhiều khía cạnh khác nhau,
từ lịch sử, nhân học văn hóa, dân tộc học… Sau này, còn có những áng văn thơ
viết về ẩm thực với chất hồi cố hay hoài niệm đã để lại ấn tượng sâu sắc trong

lòng bạn đọc. Trong kho tàng ca dao tục ngữ của văn học dân gian, văn hóa ẩm
thực là một nội dung quan trọng và không thể thiếu. Đến nay đã có nhiều cuốn
sách, công trình viết về ẩm thực, trước hết phải kể đến các công trình sưu tầm về
ẩm thực.
1.2.1. Các công trình sưu tầm về văn hóa ẩm thực
Mỗi vùng miền trên đất nước ta lại có những đặc sản, phong tục tập quán
riêng góp phần tạo nên những nét độc đáo trong đời sống văn hóa ẩm thực. Sự
hấp dẫn và phong phú của văn hóa ẩm thực là động lực thôi thúc để nhiều nhà
nghiên cứu tập hợp lại nguồn tư liệu khổng lồ đó.

18
Trong công trình nghiên cứu, sưu tầm của các nhà lịch sử, nhà nghiên cứu
văn hóa từ các thế kỷ trước đã có đề cập tới các món ăn Việt Nam dưới góc độ
khảo tả.
Cuốn đầu tiên ghi lại tập tục ăn uống là Lĩnh nam chích quái của Trần Thế
Pháp. Ở cuốn sách này, một vài tập tục như tục ăn trầu, tục gói bánh chưng bánh
dầy, tục dâng đồ lễ…đã được đề cập đến. Ngoài ra, cuốn sách cũng nói tới một
số lương thực, thực phẩm của người Việt thời Hồng Bàng khi con người vừa
kiếm ăn bằng săn bắn, hái lượm ở rừng núi, đánh bắt cá, tôm ở sông suối nhưng
cũng vừa làm ruộng ở châu thổ.
Tiếp theo, phải kể đến các cuốn Đại Việt sử ký toàn thƣ của Ngô Sĩ Liên
vào thế kỷ XV. Cuốn sách có những ghi chép tản mạn về ẩm thực như trà đình
(nơi uống trà) ở Thăng Long, tục uống trà bằng mũi của một dân tộc ở vùng cao
Tây Bắc. Cũng ở thế kỷ XV, Dƣ địa chí của Nguyễn Trãi ghi lại một số đặc sản
của một vài địa phương quanh Hà Nội: đặc sản làng Hoàng Mai, rượu sen, rượu
cúc ở Bình Trọng… Sang đến thế kỷ XVIII, Phạm Đình Hổ trong Vũ trung tùy
bút đã có những bút ký về tục uống chè của người Việt.
Sau này có nhiều công trình sưu tầm về tục ngữ, ca dao, trong đó có những
tri thức dân gian về ẩm thực, trong số đó có cuốn Tục ngữ Việt Nam của nhóm
tác giả Chu Xuân Diên, Lương Văn Đang, Phương Tri. Trong công trình này,

phần tục ngữ về văn hóa ẩm thực được các tác giả đặt với nhan đề Ăn uống. Hút
xách. Nấu nướng [12; 211] và phân chia tách bạch những câu tục ngữ nói về văn
hóa ẩm thực từ kinh nghiệm, cách chế biến, phong tục tập quán và quan niệm ăn
uống của cha ông ta từ xa xưa.
Trong khi đó, ở công trình Tục ngữ, ca dao, dân ca Việt Nam của Vũ Ngọc
Phan, tác giả đã chú trọng về chất lượng hơn là về số lượng trong việc lựa chọn
những câu, những bài ca dao, tục ngữ. Trong số những câu tục ngữ có nhiều câu
đề cập đến vấn đề ẩm thực, kinh nghiệm ăn uống cũng như mượn những câu tục
ngữ về ăn uống để nói tới phong cách, quan điểm sống.
Khéo ăn thì no, khéo co thì ấm
No nên bụt, đói ra ma

19
Hay
Cơm treo, mèo nhịn đói
Ăn lấy đặc mặc lấy bền
Cách lựa chọn đồ ăn:
Gà dài cựa thịt rắn, gà cựa ngắn thì mềm.
Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể
Tuy nhiên, tác giả lại không phân chia rõ ràng mục ẩm thực mà xen lẫn
trong các phần như Về vũ trụ, con người và xã hội, Đất nước và con người qua
tục ngữ, ca dao… Vì thế, độc giả cũng sẽ khó đoán biết hết được phần nào liên
quan đến văn hóa ẩm thực.
Là một cuốn sách tập hợp tương đối có hệ thống về nền văn hóa ẩm thực và
các món ăn Việt Nam, Văn hóa ẩm thực và các món ăn Việt Nam do tác giả
Xuân Huy sưu tầm và giới thiệu đã tổng hợp các bài viết của nhiều tác giả xưa và
nay có liên quan đến lối ăn uống, triết lý ẩm thực. Ngoài ra, cuốn sách cũng giới
thiệu cụ thể nhiều món ăn Việt Nam truyền thống và hiện đại trên khắp các miền
Nam, Trung, Bắc như một cách minh họa vừa cụ thể vừa toàn diện cho cả nền
văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Cuốn sách khá dày dặn được tác giả chia làm 9 phần, trong chương đầu là
tổng hợp các bài viết về văn hóa ẩm thực của các tác giả có tên tuổi như Toan
Ánh với bài viết Ăn uống, tác giả Đào Duy Anh với Phong tục ăn uống của
người Việt, Trần Văn Khê với bài Bàn về nghệ thuật nấu bếp và ăn uống của
người Việt… Những bài viết về phong tục tập quán, những thức ăn chính, chuyện
uống, thức ăn chay và các giai thoại cũng được tác chọn lọc giới thiệu. Các
phong tục có từ xa xưa thi Thi cỗ và thưởng tiền (Toan Ánh), Cỗ và mâm cỗ
Việt Nam (Lý Khắc Cung), Tết và văn hóa ẩm thực (Đỗ Quang Hưng)…
Điều đặc biệt là cuốn sách đã chọn lọc giới thiệu các món ăn đặc trưng của
3 vùng miền Bắc, Trung, Nam của các nhà văn, nhà báo tổng hợp từ các nguồn
khác nhau. Ở đất Bắc có Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng, Quà Hà Nội của
Thạch Lam, Bún riêu cua Hà Nội của Đàm Hải Vân…; Phong vị miền Trung có
Bún Huế của Trần Đức Anh Sơn, Mắm Huế của Hoàng Dạ Lê, Sò huyết Ô

20
Loan của Huỳnh Thạch Thảo… Độc giả còn được thưởng thức hương vị miền
Nam qua các bài viết Món lạ miền nam của Vũ Bằng, Cá bông kho tiêu của
Song Lê…
Các tác giả cho thấy sự phân biệt giữa món ăn ba miền thực ra chỉ có tính
tương đối, vì như món phở hay bánh cuốn vốn gốc từ miền Bắc nhưng đã trở
thành món ăn phổ biến chung của người Việt Nam, không phân biệt địa phương.
Sự giao lưu mạnh mẽ và bổ sung lẫn nhau trong cách chế biến của món ăn ba
miền một lần nữa lại chứng tỏ tính cách hợp nhất trong ẩm thực của người Việt
Nam. Trong phần cuối của cuốn sách, tác giả cũng đã xây dựng mục lục là những
câu thành ngữ, tục ngữ, ca dao có nhắc tới việc ăn uống và món ăn dân gian ba
miền. Cuốn sách là công trình tham khảo bổ ích cho những người thích nấu
nướng, đặc biệt là tài liệu quý đối với những ai muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm
thực của dân tộc.
Tiếp theo phải kể đến cuốn Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam của ba tác giả
Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà và Nguyễn Thị Huế. Đây được xem là một công

trình khá dày dặn và công phu khi viết về ẩm thực Việt.
Cuốn sách gồm 2 phần, phần 1 là một số lệ tục văn hóa ẩm thực Việt Nam
và phần 2 là bách khoa ẩm thực với các món ăn của ba miền. Trong phần này,
các tác giả không quên giới thiệu những công thức cổ truyền cho các mâm cúng
ông bà ngày lễ, ngày tết khi ăn hỏi hay cưới xin. Ngoài ra, cuốn sách còn có phần
mô tả các cuộc thi nấu ăn theo lệ xưa của dân tộc như thi luộc gà, thi nấu nước,
thi nấu cơm, thi gói bánh chưng. Cuốn sách là một công trình sưu tập, khảo tả
không chỉ mang tính dân tộc mà còn là một tài liệu quý về phong tục, tập quán
của một số nơi trên đất nước ta. Hơn nữa, đây cũng có thể coi như một bách khoa
ẩm thực để các bà, các chị chế biến các món ăn cho gia đình thưởng thức.
Bên cạnh đó còn phải kể đến cuốn Từ điển món ăn Việt Nam của nhóm tác
giả Nguyễn Loan, Nguyễn Hoàn và Việt Hùng xuất bản năm 1996. Phần I của
cuốn sách, các tác giả đã miêu tả 1600 món ăn phổ biến và đặc sản của các vùng
ở Việt Nam, các món ăn trong những ngày tế lễ, hội hè, đình đám, những món ăn
kiêng và món ăn chay với tất cả các sắc thái địa phương của nó. Các tác giả cũng

21
đã giải thích các món ăn có nguồn gốc từ nước ngoài và từ các dân tộc ít người
trong nước. Ở mỗi món ăn, nhóm tác giả đã cố gắng chỉ rõ thành phần các món
ăn, các gia vị kèm theo. Trong Phần II, cuốn sách giới thiệu cách chế biến 400
món ăn phổ biến ở các miền. Ngoài ra còn có danh mục 1600 món ăn xếp theo
nguyên liệu chế biến (theo vần ABC) của tên gọi các món ăn. Đây được xem là
một tư liệu quý giúp cho việc tìm hiểu đặc điểm đời sống xã hội, phong tục tập
quán, ý thức lễ nghi tín ngưỡng của người Việt thông qua các món ăn, đồng thời
giúp cho các dân tộc khác hiểu hơn về xã hội, về phong tục của người Việt Nam,
mở rộng giao lưu văn hoá quốc tế.
Như vậy, việc sưu tầm về văn hóa ẩm thực đã được tiến hành từ rất sớm.
Những món ăn mang hương vị đặc trưng của các vùng miền, cách thức chế biến và
thưởng thức đều được các tác giả sưu tầm và giới thiệu một cách hoàn chỉnh. Đây là
những tài liệu quý và bổ ích khi tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Sự phong

phú trong đời sống ẩm thực góp phần làm cho đời sống văn hóa nói chung của
người Việt thêm đa dạng, qua ăn uống người ta dễ dàng hiểu được tính cách, lối
sống, đặc điểm của mỗi cá nhân rộng hơn là một địa phương, vùng miền.
1.2.2. Các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực
Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam, từ xa xưa những tri thức đó ngoài
được sưu tầm thì cũng được nghiên cứu, phân tích trong hệ thống các sách lịch
sử, văn hóa như Lĩnh nam chích quái của Trần Thế Pháp, Đại Việt sử ký toàn
thư của Ngô Sĩ Liên, Vũ trung tùy bút của Phạm Đình Hổ
Đến đầu thế kỷ XX, một số sách viết về phong tục có đề cập nhiều đến vấn đề
ăn uống của người Việt như Việt Nam phong tục của Phan Kế Bính, Việt Nam văn
hoá sử cương của Đào Duy Anh (1938), Nếp cũ con người Việt Nam của Toan
Ánh, Đất lề quê thói của Nhất Thanh Vũ Văn Khiếu v.v Ẩm thực được coi là một
bộ phận không thể thiếu trong nền văn hoá dân tộc. Đặc biệt, trong một số tác phẩm,
ẩm thực đã được đặt vào vị trí xứng đáng của nó như các cuốn: Mùa xuân và
phong tục Việt Nam của nhóm tác giả Trần Quốc Vượng, Lê Văn Hảo, Dương Tất
Từ; Lễ hội cổ truyền của Viện Văn hoá dân gian Việt Nam