XÂY DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO sản PHẨM sửa đậu nành hoàn chỉnh
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.15 MB, 33 trang )
!"#$%&
'())*+,-,*).
/01*+2)3
4*5657-*
I: TỔNG QUAN VỀ SỮA ĐẬU NÀNH VÀ HACCP
I.1: Giới thiệu về sữa đậu nành
8!9:954;<;=>?">@;A5>BCD;A5EF&D;A5>GH D;A52&I D;=J!5KCDLM"CLD:BN#5!=KO
P15I5B&:BC9 56E9&DC9 ;I;E9&Q!K56E9&26;%56E9&5?2O P15B&R;&D SDTGU D5B&<
:GV W8!9X YA55Z5;& GH5< ;=;&:L(5LY&:D[KTU>\ CB;D!"65I1;K&DE$(!" KD5A1201D
E] P59>I5I&>GH ONX YA55Z5;&1^[5!_C'2D GH;= !";U;K&&`;E$! 5GPD! 5G
5J:]55!"6Da
[K>8!9:9C\55Y& [ 54;!Z 2I1_E6:9C5b>8!9D$CI5DU 8"D2!Z ;=5c5C
;P5>GH W
I;(%1dC;@K([K>8!9
[K>8!9efYL(
[K>8!9efYL( 9!>BC
Sữa đậu nành GoldSoy
I.2: Giới thiệu về HACCP
HACCP:95b655g5;@KKMKYNK:"((KNY5;K:&5Y&:&55Y& 56 9;= hK:9i]5Z 1S
5j;CZ !"92cC(&I5>cC50BiDK"i]5Z 1S5j;DTI;>$95_;4;2cC(&I5;I;CZ !"5Yk
"6!5Y& Q!I5YR(%T!A59;6E65l;1dCiW
HACCP :9]5Z Q!%:m;A5:GV CK 5j1n bKoCE%&>%CK5&95l;1dC5p Q!K];1S
5j;CZ !"B95l;];I;E]1I12cC(&I55B;I;>cC50BW
*, Các nguyên tắc xây dựng HACCP
!"5g;)691S5j;;I;CZ !"W
!"5I;+I;>$;I;>cC2cC(&I550Bqr
!"5g;765:81;I; Gs 50BW
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp
dụng hệ thống HACCP.
ttp5%(%1dC
stt utv MÔ TẢ
) (%1dC [K>8!9
+ !":]! GH ;I55:!"]D>8!9DG0;W
7 I;54;E%&
Q!%D8;!"c
95618
!":]!>GV;8;!"cJ;p 5"Eo TL5%DTL;&5KLY;=5X ;4KWB2!5618w
2&Dx5692cC5YK;%CQ!KDB(yN^ Wz !":]!>B5"!;?!5W>GV;812&W
- z!l;2K5I; !"
:]!
!":]!2K5I;5lq>8!9r5Y& ;I;
5{;@Ke]5KCW
* p5%5=C5g5
Q!;I;
591dC
8!9>GV;(U;6Y|1Z5Y\0591? !":]!D(K!>=>GV;A!591dCD>GV;;65
9&;K5@"505c5j;+7,C:D>= g1D(K!>=;&9&2F5(g5>LC>5]55YX DY|>GV;:G!5Y[
w2&591dCW
6 Thành phần khác ngoài nguyên
liệu
Lactose, BHT, muối, bột dừa, JDS, hương đậu nành.
} zc!EK& = +7,C:([K>8!9591dC>GV;;&9&C\5
;K5@"5W+-;K;&9&C\52F5W7*2F5;&:C\5EK:L5W
. J!2]E%&Q!% ~%&Q!%5Y& 2&w]5>\1n W
• J!2]1S1ZD
8;!"c(%1dC
%1dC>GV;8;!"c>c1S1ZwNB E%&Q!%5Y& >J!2]]5>\1W YA5
N#;&];E%&Q!%98;!"cW
), HB(yN^ ,€5I 2c5b 9"(%T!A5
)) I;"!;?!JNI' YC•g1;K;= 5(%1dCD591?D 9"(%T!A59B(yN^ D5c5j;
5Y5S;KW
)+ GU 54;(yN^ (%1dCW Z wNB 5GH DG01:B&`;!Z 0G0;>IW
)7 I;Q!>$"!;?!5!S5@W )€‚+,)+‚3~Dp 5G(Z,}‚3~ 9"
)-5I *<C+,)+De*€,7ƒ)••.D
))‚+,),‚x9"!;?!;@KG0;812d!W
14 {5!( _ (Z(856!2jD&:f&YC(D„W&:DK:C&L::KD5K1":&;&;;!(K!YL!(D
:&(5YN!C1LYfY L(W
)* {5!=K3:m 9C:GV >GH 5&91?D9C:GV ;A5EF&D9C:GV dCD\KT5D9C:GV 2C
:&B` q(LDRDKNCD!… Sr
)€ {5!;%CQ!K 9!(g;DCX$D5YB 5I
III : Quy trình sản xuất sữa đậu nành
Nguyên liệu
ngâm
Tách vỏ
Nghiền
Lọc thô
Li tâm
Nấu
Phụ gia
Phối trộn
Chiết rót
Thành phẩm
Lưu kho/xuất hàng
Đồng hóa
Bao bi
Lưu kho
Tiệt trùng
Lưu kho
%5j;Q!"5YR(%T!A5
Nguyên liệu>8!9
8!9>GV;:lK;k>P 5!;!dWB5>8!9;j5!?5^;JC`5(k;DB5 !"We†B5C9!S!>69
B5W
Ngâm
H K SC)+ H{:]>8!G0;‡)7
8!>GV;;&9&E| SC;=;4KG0;05{:]>8!G0;:9)79 SC5Y& )+ HWY& )+ H SC;47 H5K"
G0;C\5:?WH K SC:S!>c†>8!CJC P1Q!I5YR5I;†N#N9 UW
Tách vỏ
K!)+ H SC>8!>'wD†>8!CJCD(K!>=>GV;;&9&CI"5I;†Wx!I5YR5I;† P1(%1dC2p E6C9!D
2p ;=$;I58!(K!2 SC>GV;:A"YK5L&5b Y_5b>I"E| SCQ!KE< ;!"JWK!>=>8!>GV;>_9&1#!
;@KCI"5I;†W
Nghiền
8!(K!25I;†>GV;:A"YK9;ˆ E5b Y_>•9&1#!81:]!DYU9&2L‰1;@K+505>IW\5505>I>4 "9
C\5505>I>GV;NŠ>\ 5bC&5&Y:9C;& !":]!>GV; J†WY& Q!I5YR JG0;>GV;E_(! 9&;X 0
!":]!>c P15Yj;:";I;;A55Y& !":]!9&G0;W
Lọc thô
]5>\N! N$;:k;-*3*,&
!"J1X([K>GV;NŠ9&565E$5b1#!81:]!YU9&5X Q!K"W
6>I"5X Q!K"DN$;([K(‹>Q!KC9 :k;9>GV;NŠ9&E|;4KW~'5pNG05I;N^ ;@K:l;:"5SC(‹>GV;>d"YK
&9Q!K:•5Y5S565E$9;4K9&C\5E|2I;W
Ly tâm
]5>\N! N$;:k;-*3*,&We85Z;Q!K"),,,,n ‚1P5W
$;([K(K!2Q!K565E$:"5SCg5(‹>GV;NŠ5L&>GH Z 9&565E$:"5SC K 5b>{565E$WG05I;N^ ;@K:l;
:"5SCD1?E'C$;=2Z:GV Y :0U< YK &99EIC9&%:k;;nN$;([K(‹>Q!K%:k;9;I;:•5Y
5X Q!K"T!Z >I"565E$Y|>GV;NŠ9&E|;4KE &9WK!2:"5SCT& (‹5695I&E'W
$;([K(K!2Q!K:"5SC K (‹>GV;NŠ5L&>GH Z 9&565E$:"5SC>4 5b>I"565E$WG05I;N^
;@K:l;:"5SCD1?E'C$;=2Z:GV Y :0U< YK &99EIC9&595X Q!K";nN$;([K
(‹>:>{5X Q!K"Y|>GV;NŠ9&E|;4KE &9WK!2:"5SC(‹5695I&E'W
Nấu
]5>\A!.,&DH KA!-*1P5>6) HW
$;([K5!>GV;(K!Q!I5YR:"5SC>GV;NŠ9&E|A!W65E$A!;=NB R5Y^D>I"=DE5Y& 565
E$;= g;I2!A">c5< ]!Q!%Q!I5YRA!WYR5lA!G(K!>8!(K!2:"5SC;&9&E|Y|(K!>=
;&:K;5&(LD;KYYK LKD~Y|(K!>=;&569 K]5W
Phối trộn
~_(! ;I;591?("Y!1DGU 9;KYKCL:W/GV ("Y!1>GV;A!5b+,,2 >GH Œ„;&C•C•A!W
$;([K(K!2A!(‹E_(! ;KYKCL:DGU 9("Y!1W"Y!1>GV;A!5b>GH Œ„Q!K:k;2! E%C0>LC
1Z5Y\W
Đồng hóa
]5>\}*3.,&DŽ1:l;>| =K+,,ƒ+*,EKYW
xPK5YR>| =K([K>GV;I1N^ !"5g;I1:l;;K&W69>| =KC\5:?5Y565E$>| =KK
;A1WG05I;N^ ;@KI1:l;N&1(5&5B&YKDNn !"J1X(‹>GV;5< 5Z;2>Q!K2L‰1;@KCI">| =KW
\ < ;@KNn !"J1X([K(‹E659:l;TF:9Cs;I;B5;=2j;5G0;:05B&59NB ˆ5GU
[K;A5EF&91Y&5LW
Chiết rót và đóng nắp
]5>\;65Y=5€,&] ;K>= 2jW
[K>8!9>GV;;65Y=59>= g1Eo CI"5l>\ WK>GV;:9C(B;Eo CI"YyK;K(K!>=Q!KE<
;!"J>9&;65Y=5WK!2>= g1D;I;;K([K>GV;;&>Q!KNG0I>•WB>S"[ GH;p S
(‹`5YK[ ;K2p >B5;A5:GV q2p >@5c5j;D;KE$EdE5Y& rW[ ;K>B5;A5:GV (‹
>GV;;&9&2F59>LC>5]55YX WYg1;= 5(%1dCD591?D5c5j;WK5L>GV;5Yg1 ?
0;_;KW
Tiệt trùng
Z:GV ;K5Y& C\5:W5]55YX 7 ,;K‚:?W]5>\)+)&DH K)*1P5
.
Các chai sữa đậu nành sau khi chiết rót đóng nắp được công nhân cho vào két sắt 32 chai/két, 40ket/palet, 3
palet/l Hơi nóng để nâng nhiệt độ trong l. lên 121oC được cấp từ ống dẫn hơi ở đáy lò Khi đủ nhiệt sẽ giữ
trong 15 phút để tiêu diệt hết vi sinh vật, sau khi đủ thời gian các két sữa được đưa ra ngoài.
Thành Phẩm sữa đậu nành
Sau khi sữa được tiệt trùng sẽ được chuyển qua palet khác với 24 chai/két, 35ket/palet, và được chuyển vào kho
thành phẩm.
Bảo quản: Nhiệt độ phòng
Sản phẩm sau khi đóng gói được bảoquản ở nhiệt độ ph.ng, thời gian bảo quản là 6 tháng.
IV : Xây dựng hệ thống HACCP trong sữa đậu nành
4.1: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
4.1.1. Nhận diện và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn
4.1.1.1 Các mối nguy sinh học:
KDZ !"2!d
I;2!d S"E]5GH `15K1":&;&;;!(K!YL!(D:&(5YN!C
1LYfY L(D~K;::!(;LYL!(D:&(5YN!CE&5!:!CD&:f&YC(„(;LY;K;&:W
EDZ !"YP5eYP5Œ!EL::KDW1L!C&KLW
;DZ !"ACCLDACCZ;ACCZ;(1LY ::!(•:K!((>\;5ZKf:K5&TW
NDZ !"2m(5YX 9>\ 85 !"(!5YnqLCK5L:C5L(rDINS"qL(5&NKrDI:I
qYLCK5&NKrD\ 85 !"(
W
4.1.1.2 Các mối nguy hóa học
A, Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên:
3D\;5Z5Y& B5>8!9(Z q(&"3C\5K:E!C;=5j>\;r
3D„M"CLE5&Y(:9C <;%&B5>\ ;@K5Y"1(
3DLCK :!5:9C;&| ;?!E$=9 %CA15!NGs 2j
3D"5;K;N(;K&5GH ;=w†B5:9C;%5Yw(lA15!;I;;A52&I YA5Q!K5Yk W
3DA55Y"1(E5&Y(;=;4K:GV ;K&A51"5K5L26;&5Y•E$56!2‹CW
3DA5L(5Y& L5Y& >8!9;=5c:9C;&KC 0p(qj555YX r\;5Z
Kf:K5&T5Y& ACCZ;
B, Các hóa chất chủ yếu thêm vào thực phẩm
3DA51^ K5l;1dC;A5E%&Q!%D+q5KN&TNLrD;A55B& k5=Kk;aW
3DA5•5YV;6E6;A55d"5Yg D;A5;Z :g a
3DI;;A55< ;GH ;I;:&B5KCD;I;2&I ;A5D;I;KT5KC
C, Các hóa chất do vô tình bị nhiễm vào thực phẩm
3DG:GV 5!Z;5Yb(S!
3DG:GV 2I (D&&;C&
3DI;=K;A5#CEd5l2I;
4.1.1.3 Các mối nguy vật lý:
3D%lKDC%2C:&BDC%5@"5DC% •
3DI(BD:p 5=;
3D~\18D1S;p5YX D;!\5
4.1.2. Biện pháp kiểm soát và phòng ngừa
4.1.2.1 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy sinh học:
-, Biện pháp phòng ngừa đối với vi khuẩn
zcC(&I55H K9]5>\D(yN^ Q!I5YR K]5DA!D2cC(&I5 !| !":]!D2cC5YK2&E%&Q!%D
1U2pW
-, Đối với vi rút: GU 54;5Z5A5>c5!N]5YP5:9A!;jW
-, Đối với ký sinh trùng: zcC(&I55Z5>J!2]5Y| 5Yk5DB;6(lTSC81;@K2m(5YX D2y5YX Eo =K
;A5D K]5Eo ;I;A!;j5l;1dCD1U2pW
4.1.2.2 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy hóa học :
-, Đối với nguyên liệu và thành phần nhạy cảm
‘DzcC(&I55BX 5Y| 5Yk5
’?!5G2cC(&I55BX !":]!
’zcC5YK !":]!5BN&K ]1
-, Đối với mối nguy từ hóa chất chú ý thêm vào
zcC(&I5 !|D2cC(&I5(%T!A5Eo W
-, Các mối nguy từ các hóa chất độc do vô tình nhiễm phải
?2cC(&I5(%T!A5Eo Q!"1BC](>cB;6(l:S"#CwC4;5A1A5W
4.1.2.3 Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy vật lý:
zcC(&I5 !|
zcC(&I5(%T!A5
;k !":]!C0>c;6E6
GH T!"2cC5YK !":]!5YG0;D5Y& 2Nl5Y[9:P;(yN^
zcC5YKD2Z ;6>\dC9]5>\5j;V15Y& Q!I5YRNl5Y[ !":]!W
~%&Q!% !":]!U2pYI&W
zcC(&I595Yb2y;p5YX D(S!Ck5D;!\55Y& 2&;p5YX pA1>Z5;A5NNGs (YK+:9CdC !":]!
P1ACCZ;1I55Yc>| 5H2N;!"c;P >'CK 5L&E9&5yAC1I55IK5Y& 2&W
yN^ =K;A5;Z ACCZ;;=J!;A5=Kk;2I;K!;=5c2Z ;6(l#CACCZ;5Y& 54;<D]K"
;=5c=;A55GU >ZK5&92p >\;B9;=]!:l;;K& <;`(l1I55YcACCZ;5Y& 54;<:9K;N1Y&1&;
9;I;C!Z;@K=
ep]!=K>\;5Z5Y& ACCZ;Eo 1GU 1I185:m9=Kk; &9;I;E]1I1GTy:m]5DI(I D(yN^
&M&L
4.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP
)
cC2cC(&I550B:9>cCDEG0;&`;5@5^;5B>=;=5c569;I;E]1I12cC(&I5oC < bKD
:&B5Yb&`; %C5c!;I;CZ !">I 2cJK5&95l;1dC50C4;;A18>GV;WZ0C•CZ !"
>I 2c>'>GV;TI;>$5Y& !"5g;)5R;?1%;=C\5K"J!>c2cC(&I5;I;CZ !">=WI;
:9[ >cC;^5c5Y& Q!I5YR(%T!A5C9w>=N#YK;I;&B5>\ 2cC(&I5;@K;GU 5YRW
I;;=5c5K">_5!“5L&(l2I;K!JEZ5YjC`5Eo Tj ]1D>$NB (%1dCDQ!"5YR;p ]D
:&B565E$(yN^ D !"85:]!9;I;;GU 5YR5Q!"65W
Mối nguy CCP
< bK 3zcC(&I52S! !":]!
3zcC(&I52S!;6E6
3~_(! 1^ K < bK2!d1I55Yc5Y& 591dC
3~%&Q!%:B;=5c < bK(l1I55Yc;@K2!d S"E]
/&B5Yb 3U2p !":]!:9C %C>\dC>c:&B5Yb(l1I55Yc;@KACCZ;
-
x!I5YR:9C;j;=5c:&B5Yb2!dDY!( S"E]
-
K5YX
-
Œ=5;K
%C5c! 3/lK;k !:]!>B5;A5:GV 5L&"!;?!
3S:&B5@;p :&BE†5B1;A5D;p5YX
3X 565E$2cC5YK
4.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn
4.3.1 Mối nguy sinh học:
(85 S"E](Z (=5
*, CCP: Thanh trùng
=71GU I565:81;I; 0B50B
GU I)IC(I5(85 S"E]0B50Bzp ;n(85(Z (=5qL(5r
GU I+zcC(&I5]5>\E5Y& (%1dC0B50B]5>\5Y& ([K>B5”}+&D5Y& n )1P5
GU I7zcC(&I5[ "6!5Z%Gw >6]5>\E5Y& (%1dC0B50B]5>\(p>B5”.*3•,&
H K5K5YX 5Z5c!”7, S"! 5j;;4K([K;J!;K&)+;CDY\ -;C
*, CCP: Rót chai
=71GU I565:81;I; 0B50B
GU I)IC(I5(85 S"E]0B50Bzp ;n(85(Z (=5qL(5r
GU I+zcC5YK5Y& Q!I5YR(%T!A5D;6E6 0B50B
’6!;K>GV;Y=5Eo 5K"D5R GHY=51%>\CˆD>L&2d!5YK (B;9NX < 5K"(B;(yN^ C\5:?&`;YyK5K"
Eo T91n (I52!dW
’6!;K>GV;Y=5Eo CI"D5R565E$1%>GV; IC(I59E%&5YR5GH T!">c5YI;I;CZ !"5GU 5lWx!I5YR
IC(I59E%&5YR1%>GV; ;F1>?">@W
GU I7zcC(&I5565E$9;K5Y& ;p >&B>= g10B50B
’65E$Y=59>= g11%>GV;N!"5YR5Y& 5R5YB (B;9](O1%>GV;:9C(B;9N]52!d2Eg5>?!(%T!A5D
6!(%T!A5:5^;5Rj5A5):?‚)5!?W
’K1%>GV;>8"g1 K"(K!;p >&BY=5;KW
’g1;K1%E%&>%C2j5YG0;2:G!9W
