Áp dụng kiểm toán chất thải và đề xuất các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm môi trường tại nhà máy chế biến tinh bột sắn bá thước, huyện bá thước, tỉnh thanh hóa

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN




LÊ THỊ THƢƠNG




ÁP DỤNG KIỂM TOÁN CHẤT THẢI VÀ ĐỀ XUẤT
CÁC BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI
TRƢỜNG TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN TINH BỘT SẮN BÁ
THƢỚC, HUYỆN BÁ THƢỚC, TỈNH THANH HÓA




LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC







Hà Nội – 2014

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN




LÊ THỊ THƢƠNG



ÁP DỤNG KIỂM TOÁN CHẤT THẢI VÀ ĐỀ XUẤT
CÁC BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI
TRƢỜNG TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN TINH BỘT SẮN BÁ
THƢỚC, HUYỆN BÁ THƢỚC, TỈNH THANH HÓA


Chuyên ngành: Khoa học môi trƣờng
Mã số: 60440301


LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC


NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. LƢU ĐỨC HẢI



Hà Nội – 2014
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn thạc sĩ này, lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn tới

Thầy hƣớng dẫn luận văn, PGS.TS Lƣu Đức Hải, đã tạo điều kiện, động viên và
giúp đỡ em trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện luận văn. Sự hiểu biết sâu
sắc về khoa học và kiên nhẫn chỉ dẫn của Thầy là cơ sở giúp em đạt đƣợc kết quả và
kinh nghiệm quý báu. Em xin chân thành cảm ơn các quý Thầy, Cô bộ môn Quản lý
môi trƣờng nói riêng và Khoa Môi trƣờng nói chung đã trang bị cho em những kiến
thức và kinh nghiệm trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.
Xin đƣợc gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo, phòng Kỹ Thuật, cán bộ công
nhân viên của nhà máy chế biến tinh bột sắn Bá Thƣớc đã cung cấp tài liệu và tạo
mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành luận văn này.
Cuối cùng em xin đƣợc tri ân sâu sắc tới bạn bè và gia đình đã luôn ở bên
cổ vũ và động viên những lúc khó khăn để em có thể vƣợt qua và hoàn thành tốt
luận văn.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng, nhƣng do trình độ và kỹ năng của bản thân còn
nhiều hạn chế nên trong luận văn này không tránh khỏi có những hạn chế thiếu sót.
Rất mong nhận đƣợc sự đóng góp và chỉ bảo của quý Thầy, Cô.

Em xin chân thành cảm ơn!









MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
MỞ ĐẦU 1
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ KIỂM TOÁN MÔI TRƢỜNG  KIỂM TOÁN CHẤT
THẢI. 4
1.1.1. Kiểm toán môi trƣờng 4
1.1.2. Kiểm toán chất thải công nghiệp 8
1.1.3. Áp dụng kiểm toán chất thải trên Thế giới và Việt Nam 11
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN VIỆT NAM 13
1.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn tại Việt Nam 13
1.2.2. Đặc thù sản xuất của ngành chế biến tinh bột sắn 15
1.2.3. Hiện trạng môi trƣờng ngành chế biến tinh bột sắn 23
1.2.4. Giới thiệu nhà máy chế biến tinh bột sắn Bá Thƣớc 27
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 29
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.2.1. Phƣơng pháp thu thập tài liệu 29
2.2.2. Phƣơng pháp khảo sát, điều tra thực địa 29
2.2.3. Phƣơng pháp tính toán xây dựng cân bằng vật chất 30
2.2.4. Tính toán, phân tích và đánh giá tổng hợp 33
2.3. CƠ SỞ SỐ LIỆU 33
CHƢƠNG 3 – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1. HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN TINH BỘT SẮN
BÁ THƢỚC 35
3.1.1. Quy trình sản xuất tinh bột sắn 35
3.1.2. Tiêu thụ nguyên nhiên liệu 40
3.2. HIỆN TRẠNG MÔI TRƢỜNG TẠI NHÀ MÁY 41
3.2.1. Nƣớc thải và môi trƣờng nƣớc 41
3.2.2. Khí thải và môi trƣờng không khí 45
3.2.3. Chất thải rắn 48

3.3. XÁC ĐỊNH TRỌNG TÂM KIỂM TOÁN 48
3.4. KẾT QUẢ TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG CÔNG
ĐOẠN SẢN XUẤT. 49
3.4.1. Các thông số ban đầu cho tính toán 49
3.4.2. Tính toán vật chất cho từng công đoạn 50
3.4.3. Đánh giá cân bằng vật chất 61
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT TÀI NGUYÊN
VÀ GIA TĂNG CHẤT THẢI VÀ CÁC HẠN CHẾ TRONG QUẢN LÝ NỘI VI.64
3.6. XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC PHƢƠNG ÁN GIẢM THIỂU/XỬ LÝ
CHẤT THẢI VÀ NÂNG CAO HIỆU SUẤT SỬ DỤNG TÀI NGUYÊN. 66
3.6.1. Biện pháp quản lý và xử lý nƣớc thải 67
3.5.2. Biện pháp quản lý và xử lý chất thải rắn 72
3.5.3. Biện pháp quản lý và xử lý khí thải 72
3.5.4. Đề xuất cơ hội cải thiện sản xuất 74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82
PHỤ LỤC 87

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BOD
Biochemical Oxygen Demand – Nhu cầu oxy sinh
hóa
BTNMT
Bộ Tài nguyên Môi trƣờng
BYT
Bộ Y tế
COD
Chemical Oxygen Demand – Nhu cầu ôxi hoá học
CTQT
Cải tiến quy trình

CTTB
Cải tiến thiết bị
DO
Dissolved Oxygen – Oxy hoà tan
EMAS
The EU Eco-Management and Audit Scheme – Quy
trình kiểm toán quản lý sinh thái
EU
European Union – Liên minh châu Âu
FAO
Tổ chức lƣơng thực Thế giới
ICC
Phòng thƣơng mại quốc tế
ISO
Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế
KTCT
Kiểm toán chất thải
KTMT
Kiểm toán môi trƣờng
MLSS
Nồng độ bùn hoạt tính
QCVN
Quy chuẩn Việt Nam
QLNV
Quản lý nội vi
SS
Suspended Solid - Chất rắn lơ lửng
THTSD
Tuần hoàn tái sử dụng
TNHH

Trách nhiệm hữu hạn
UBND
Ủy ban nhân dân
UNDP
Chƣơng trình phát triển Liên Hợp Quốc
USBA
Upflow Anaerobic Susdge Blanket - Xử lý yếm khí
ngƣợc dòng có lớp bùn lơ lửng


DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Sơ đồ hƣớng dẫn thực hiện Kiểm toán chất thải cho một cơ sở sản xuất.
10
Hình 1. 2: Lƣợng và giá trị xuất khẩu sắn và các sản phẩm từ sắn của Việt Nam từ
tháng 1/2012 đến tháng 6/2014 (nghìn tấn, triệu USD) 14
Hình 1. 3: Cơ cấu lƣợng xuất khẩu tinh bột sắn của Việt Nam theo thị trƣờng tuần
(01/08-07/08/2014) 14
Hình 1. 4: Cây sắn (Khoai mì) 15
Hình 1. 5: Cấu tạo mặt cắt ngang của củ sắn 16
Hình 1. 6: Công nghệ chế biến tinh bột sắn hiện đại 22
Hình 1. 7: Sơ đồ hệ thống quản lý và tổ chức của nhà máy chế biến tinh bột sắn Bá
Thƣớc 28
Hình 2. 1: Sơ đồ cân bằng vật chất 31
Hình 2. 2: Sơ đồ dòng vật chất với hệ thống có điểm giao 32
Hình 3. 1: Quy trình sản xuất tinh bột sắn kèm dòng thải Nhà máy chế biến tinh bột
sắn Bá Thƣớc 39
Hình 3. 2: Công đoạn sản xuất với các dòng nguyên nhiên liệu và phát thải 41
Hình 3. 3: Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc thải sản xuất Nhà máy chế biến tinh bột sắn
Bá Thƣớc 68

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Thành phần vật chất điển hình của củ sắn (theo khối lƣợng) 18
Bảng 1. 2: Chất lƣợng nƣớc thải từ sản xuất tinh bột sắn 23
Bảng 3. 1: Kết quả phân tích chất lƣợng nƣớc mặt khu vực Nhà máy chế biến tinh
bột sắn Bá Thƣớc 42
Bảng 3. 2: Kết quả phân tích chất lƣợng nƣớc thải của Nhà máy chế biến tinh bột
sắn Bá Thƣớc 43
Bảng 3. 3: Kết quả quan trắc chất lƣợng môi trƣờng không khí khu vực sản xuất
Nhà máy chế biến tinh bột sắn Bá Thƣớc 46
Bảng 3. 4: Kết quả quan trắc chất lƣợng môi trƣờng không khí xung quanh tại Nhà
máy chế biến tinh bột sắn Bá Thƣớc 47
Bảng 3. 5: Nồng độ chất khô của nguyên liệu, thành phẩm và bán thành phẩm qua
các công đoạn 49
Bảng 3. 6: Tỷ lệ mất chất khô 50
Bảng 3. 7: Tỷ lệ hao hụt tinh bột qua các công đoạn 50
Bảng 3. 8: Bảng tóm tắt lƣợng bán thành phẩm qua từng quá trình 59
Bảng 3. 9: Bảng tóm tắt lƣợng nƣớc cần dùng cho từng quá trình 60
Bảng 3. 10: Bảng tóm tắt lƣợng nƣớc thải ra 61
Bảng 3. 11: Bảng cân bằng vật chất quy trình sản xuất tinh bột sắn tính cho 1 ngày
sản xuất 61
Bảng 3. 12: Bảng định mức tiêu thụ đầu vào cho các nguyên liệu chính tại nhà máy

64
Bảng 3. 13: Định mức tiêu thụ đầu vào chế biến tinh bột sắn 64
Bảng 3. 14:Tóm tắt các nguyên nhân gây tổn thất nƣớc và gia tăng nƣớc thải 65
Bảng 3. 15: Tóm tắt các nguyên nhân gây thất thoát nguyên vật liệu và gia tăng chất
thải 66
Bảng 3. 16:Tổng hợp các giải pháp đề xuất có khả năng thực hiện ngay 78
Bảng 3. 17:Tổng hợp các giải pháp đề xuất nên tiếp tục nghiên cứu thực hiện 80

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ở Việt Nam và nhiều nƣớc trên thế giới, sắn là cây lƣơng thực đứng hàng
thứ ba sau lúa và ngô. Cây sắn hiện nay đã chuyển đổi vai trò từ cây lƣơng thực,
thực phẩm thành cây công nghiệp hàng hóa có lợi thế cạnh tranh cao. Sản xuất sắn
là nguồn thu nhập quan trọng của ngƣời nông dân tại nhiều địa phƣơng do sắn dễ
trồng, ít kén đất, ít đầu tƣ, phù hợp sinh thái và điều kiện kinh tế nông hộ. Sắn đƣợc
trồng nhiều ở vùng Bắc Trung Bộ, miền Đông Nam Bộ và các tỉnh Tây Nguyên.
Theo số liệu của tổng cục Hải quan, tổng diện tích trồng sắn của cả nƣớc năm 2013
đạt 560.000 ha với tổng sản lƣợng củ sắn tƣơi đạt khoảng 9,5 triệu tấn, các sản
phẩm từ sắn đƣợc xuất khẩu bao gồm tinh bột sắn, sắn lát và cồn chế biến từ sắn.
Với hơn 100 nhà máy công xuất lớn và hàng trăm cơ sở chế biến thủ công, công
nghiệp chế biến tinh bột sắn cho sản lƣợng tinh bột trên 1 triệu tấn/ năm. Sắn và sản
phẩm từ sắn là mặt hàng xuất khẩu tăng trƣởng nóng trong những năm qua khi mà
nhu cầu nhập khẩu sắn từ các thị trƣờng Trung Quốc, Hàn Quốc và một số nƣớc
khác đang tăng mạnh. Việt Nam đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu sắn và các
sản phẩm từ sắn, sau Thái Lan. Tuy nhiên, bên cạnh lợi ích về mặt kinh tế thì các
doanh nghiệp trong ngành cũng đang phải đối mặt với vấn đề chất thải của ngành
gây ra ô nhiễm môi trƣờng ngày càng trầm trọng do không đƣợc xử lý và quản lý
hiệu quả.
Với yêu cầu xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn môi trƣờng trƣớc khi thải ra môi

trƣờng, một bài toán đặt ra cho các nhà quản lý và nhà môi trƣờng là lựa chọn sử
dụng biện pháp nào vừa hiệu quả về kinh tế, nhƣng ít gây tác động tiêu cực đến môi
trƣờng. Do vậy, với chức năng đánh giá, xác định nguồn thải, đặc tính chất thải,
kiểm toán chất thải công nghiệp có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo ra cơ sở cho
việc xây dựng và vận hành hiệu quả các hệ thống sau khi đã giảm thiểu tối đa lƣợng
chất thải.
Xuất phát từ những lợi ích và hiệu quả của công cụ kiểm toán chất thải mang
lại đối với ngành công nghiệp, đƣợc triển khai áp dụng rộng rãi ở nhiều nƣớc phát
triển trên thế giới trong hệ thống quản lý môi trƣờng nội bộ ở các công ty. Đề tài

2
“Áp dụng kiểm toán chất thải và đề xuất các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm môi
trường tại Nhà máy chế biến tinh bột sắn Bá Thước, huyện Bá Thước, tỉnh
Thanh Hóa” đƣợc tiến hành với mục đích áp dụng công cụ kiểm toán vào việc
giảm thiểu chất thải tại nhà máy nhằm xác định những nguyên nhân tổn thất nƣớc,
nguyên liệu để từ đó đƣa ra những phƣơng án chống thất thoát nguyên nhiên liệu,
giảm thiểu chất thải, tăng hiệu quả của quá trình sản xuất, đồng thời cải thiện chất
lƣợng môi trƣờng cho nhà máy và nâng cao hiệu quả trong sản xuất kinh doanh.
Cơ sở đƣợc lựa chọn để kiểm toán trong đề tài là Nhà máy chế biến tinh bột
sắn Bá Thƣớc – một cơ sở sản xuất tinh bột sắn quy mô lớn đặt tại huyện Bá Thƣớc,
tỉnh Thanh Hóa. Việc lựa chọn này xuất phát từ những lý do sau:
- Là cơ sở sản xuất tinh bột sắn lớn nhất tại Thanh Hóa, thiết bị kỹ thuật điển
hình cho các cơ sở sản xuất cỡ lớn.
- Cơ sở hoạt động kinh doanh tốt, có nhiều tiềm năng phát triển trong tƣơng lai.
- Sự hợp tác của nhà máy cho công việc kiểm toán – đây là yếu tố quan trọng
trong quá trình thực hiện việc kiểm toán chất thải tại nhà máy.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Tính toán đƣợc cân bằng nƣớc và cân bằng vật liệu đối với quy trình chế
biến tinh bột sắn từ củ sắn tƣơi tại nhà máy chế biến tinh bột sắn Bá Thƣớc.
- Xác định đƣợc các công đoạn, các khâu gây lãng phí nƣớc, nguyên vật liệu

và phân tích đƣợc các nguyên nhân gây lãng phí; phát sinh các nguồn ô nhiễm môi
trƣờng, tăng hiệu quả của quá trình sản xuất tại nhà máy.
3. Nhiệm vụ
- Khảo sát, phân tích hiện trạng sản xuất, hiện trạng môi trƣờng tại nhà máy.
- Tính toán cân bằng vật liệu và nƣớc cho quá trình sản xuất của nhà máy.
- Đánh giá hiệu quả hoạt động xử lý chất thải và nƣớc thải của nhà máy.
- Đề xuất đƣợc các biện pháp giảm thiểu tác nhân ô nhiễm và tăng cƣờng
hiệu quả sử dụng tài nguyên cho nhà máy.
- Đánh giá sơ bộ chi phí hiệu quả của các giải pháp đề xuất.



3
4. Cấu trúc luận văn
Luận văn gồm có 3 Chƣơng và trình bày theo bố cục sau:
- Chƣơng 1 – Tổng quan tài liệu
- Chƣơng 2 – Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu
- Chƣơng 3 – Kết quả nghiên cứu và thảo luận

4
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNG QUAN VỀ KIỂM TOÁN MÔI TRƢỜNG  KIỂM TOÁN
CHẤT THẢI.
1.1.1. Kiểm toán môi trƣờng [1]
a. Khái niệm
Kiểm toán môi trƣờng (KTMT) là một khái niệm tƣơng đối mới tại Việt
Nam, tuy nhiên đƣợc chú ý nhiều trong những năm gần đây khi mà mối quan tâm
đến môi trƣờng của xã hội ngày càng gia tăng và các vấn đề môi trƣờng trở thành
sức ép với các doanh nghiệp. KTMT ra đời vào những năm 70 ở các nƣớc Bắc Mỹ
và hoạt động này thực sự đƣợc ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp
sản xuất lớn vào cuối những năm 80 tại các nƣớc công nghiệp phát triển.
Kiểm toán môi trƣờng (environmental auditing) là thuật ngữ bắt nguồn từ kế
toán tài chính nhằm chỉ khái niệm về phép kiểm chứng các hoạt động tác nghiệp và
xác nhận số liệu. Nói một cách tổng quát, kiểm toán môi trƣờng là một cuộc tiến
hành kiểm tra một vài khía cạnh trong quản lý môi trƣờng.
Năm 1988, Viện thƣơng mại quốc tế ICC đã đƣa ra định nghĩa về KTMT

nhƣ sau: “Kiểm toán môi trƣờng là một công cụ quản lý bao gồm ghi chép một cách
có hệ thống và có chu kỳ đánh giá một cách khách quan sự tổ chức quản lý môi
trƣờng và sự vận hành các thiết bị các nhà máy, các cơ sở vật chất với mục đích
quản lý môi trƣờng bằng việc: trợ giúp quản lý, kiểm soát các hoạt động và đánh giá
sự tuân thủ các chính sách của các công ty, bao gồm sự tuân theo các tiêu chuẩn
môi trƣờng, quy chế quy định bắt buộc”.
Năm 1996, định nghĩa về Kiểm toán môi trƣờng đƣợc nêu ra trong phần 3.9
thuộc tiêu chuẩn ISO 14010 nhƣ sau: “Kiểm toán môi trƣờng là một quá trình thẩm
tra có hệ thống và đƣợc ghi thành văn bản bao gồm thu thập và đánh giá một cách
khách quan các bằng chứng nhằm xác định xem những hoạt động, sự kiện, điều
kiện, hệ thống quản lý liên quan đến môi trƣờng hay các thông tin về các vấn đề có
phù hợp với các tiêu chuẩn kiểm toán hay không và đƣa thông tin về những kết quả
của quá trình này cho khách hàng”.

5
Định nghĩa nêu trên có thể đƣợc xem là đầy đủ nhất và cụ thể nhất vì nó đã
đƣợc xem xét, tổng hợp và sửa đổi từ những khái niệm do các tổ chức khác nhau
trên thế giới đƣa ra. Từ định nghĩa trên có thể rút ra những khái niệm mấu chốt của
kiểm toán môi trƣờng:
- Là quá trình kiểm tra có hệ thống và đƣợc ghi thành văn bản.
- Khách quan.
- Thu thập và đánh giá các bằng chứng kiểm toán.
- Xác định vấn đề xem xét có phù hợp với tiêu chuẩn kiểm toán hay không.
- Thông tin các kết quả kiểm toán cho khách hàng.
Kiểm toán môi trƣờng chủ yếu dựa trên việc tƣ liệu hóa các số liệu sẵn có
của cơ sở, phân tích thống kê, rà soát lại các tài liệu chứ không chú trọng nhiều đến
việc lấy mẫu. Tuy nhiên, trong nhiều trƣờng hợp cần thiết phải tiến hành kiểm tra
độ chính xác của số liệu hoặc bổ sung số liệu tùy thuộc vào mục đích nghiên cứu.
Đối tƣợng chính chiếm số liệu nhiều nhất của KTMT là các cơ sở sản xuất
công nghiệp đang hoạt động hay các công ty có chức năng vừa sản xuất vừa kinh

doanh. Các đối tƣợng này rất đa dạng nhƣ: các cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp,
bất động sản, tài nguyên thiên nhiên, bệnh viện, trƣờng học, các cơ quan ban hành
chính sách, các vấn đề sức khỏe và an toàn lao động, năng lƣợng, lò mổ gia súc…
Đặc biệt, KTMT có thể đƣợc áp dụng ở bất cứ giai đoạn nào của một quá trình sản
xuất của một cơ sở sản xuất (nhƣ một phân xƣởng của một nhà máy).
Kiểm toán môi trƣờng cho phép chỉ ra tình trạng môi trƣờng trƣớc kia và
hiện tại. Hoạt động này đƣợc xem là một công cụ giúp các nhà quản lý nhận thức rõ
những vấn đề môi trƣờng đang xảy ra tại những nơi cần quan tâm. Trên cơ sở đó đề
ra những biện pháp ngăn ngừa ô nhiễm và cải thiện môi trƣờng một cách có hiệu
quả hơn.
b. Các loại hình kiểm toán và các dạng kiểm toán môi trƣờng
 Các loại hình kiểm toán
Có hai hình thức tiến hành kiểm toán môi trƣờng: kiểm toán nội bộ và kiểm
toán từ bên ngoài.


6
 Kiểm toán nội bộ
Kiểm toán nội bộ đƣợc đảm trách bởi chính tổ chức đó. Hay nói một cách
khác là một tổ chức tự đánh giá các hoạt động và việc thi hành các quy định về môi
trƣờng của mình, nhằm mục đích tự rút ra các bài học kinh nghiệm về công tác bảo
vệ môi trƣờng của cơ sở, khắc phục các nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm môi
trƣờng, cải thiện hệ thống quản lý môi trƣờng của cơ sở để nâng cao hiệu quả sản
xuất cũng nhƣ chất lƣợng môi trƣờng.
 Kiểm toán từ bên ngoài
Kiểm toán từ bên ngoài đƣợc đảm nhiệm bởi những tổ chức khác độc lập với
tổ chức bị kiểm toán. Thuật ngữ “kiểm toán từ bên ngoài” ở đây đƣợc sử dụng bao
gồm các hoạt động nhƣ đánh giá sự tuân thủ các tiêu chuẩn.
 Các dạng kiểm toán môi trƣờng
Bƣớc đầu tiên để thực hiện một cuộc kiểm toán môi trƣờng (nội bộ hay từ bên

ngoài) là phải thiết lập mục đích. Mục đích này sẽ xác định dạng kiểm toán cần làm.
Có ba dạng kiểm toán chính là kiểm toán mang tính pháp lý, tổ chức và kỹ thuật.
 Kiểm toán pháp lý
Kiểm toán pháp lý liên quan đến một cuộc xem xét lại:
- Các mục tiêu chính thuộc chính sách môi trƣờng của đất nƣớc.
- Khả năng tiếp cận mục tiêu này của pháp luật hiện hành nhƣ thế nào?
- Việc ban hành pháp luật cụ thể đƣợc sửa đổi tốt nhất nhƣ thế nào?
- Các lĩnh vực cần xem xét bao gồm các chính sách của nhà nƣớc về quyền
sở hữu, sử dụng và quản lý các nguồn tài nguyên thiên nhiên và nhà nƣớc đã ban
hành những luật, những quy định nào để kiểm soát ô nhiễm và duy trì chất lƣợng
môi trƣờng.
Do tầm vĩ mô nhƣ vậy mà loại kiểm toán pháp lý thƣờng nằm trong phạm vi
nghiên cứu quốc gia, ít sử dụng trong phạm vi địa phƣơng.
 Kiểm toán thuộc về tổ chức
Loại kiểm toán này bao gồm các thông tin về cơ cấu quản lý trong một công
ty, các cách truyền đạt thông tin nội bộ và ra bên ngoài, các chƣơng trình đào tạo và
rèn luyện. Kiểm toán thuộc về tổ chức khám phá ra các chi tiết, ví dụ nhƣ lịch sử

7
của nhà máy và tên ngƣời quản lý nhà máy, ngƣời chịu trách nhiệm về vấn đề môi
trƣờng, cơ quan mua hàng, ngƣời cố vấn, ngƣời quản lý phòng thí nghiệm
(Blakeslee and Grabowki, 1985). Loại kiểm toán này đặc biệt có ích trong việc trao
đổi thông tin hay trong công việc kinh doanh bất động sản.
 Kiểm toán kỹ thuật
Một cuộc kiểm toán kỹ thuật báo cáo các kết quả thu đƣợc từ việc đo đạc,
quan trắc, nghiên cứu về ô nhiễm nƣớc và không khí, chất thải nguy hiểm và chất
thải rắn, các vật liệu phóng xạ và khoáng chất (miăng) (Tomlison, 1987). Ví dụ
kiểm toán nguồn thải khí là một cuộc kiểm toán nghiên cứu và báo cáo các kết quả
về dạng nguồn thải không khí bao gồm loại nguồn thải, loại và hạn sử dụng của các
hệ thống máy móc, hiệu suất của các dụng cụ điều khiển, vị trí, độ cao, và lƣợng

thải (công suất) của điểm thải.
Các cuộc kiểm toán kỹ thuật là loại kiểm toán phổ biến và rộng rãi nhất, đặc
biệt thƣờng đƣợc sử dụng để kiểm toán các cơ sở sản xuất công nghiệp, chẳng hạn
nhƣ kiểm toán chất thải hay kiểm toán nguồn khí.
- Kiểm toán chất thải
Kiểm toán chất thải (KTCT) hay Kiểm toán chất thải công nghiệp là một quá
trình kiểm toán kỹ thuật đang đƣợc sử dụng phổ biến và rộng rãi nhất tại các cơ sở
công nghiệp ở các nƣớc phát triển. Các cuộc kiểm toán chất thải thƣờng là các cuộc
kiểm toán nội bộ do các công ty tự tiến hành với mục tiêu tìm hiểu các nguồn gây
thất thoát nguyên vật liệu, nguồn gây ô nhiễm thông qua việc xây dựng cân bằng vật
chất. Dựa vào các kết quả kiểm toán, các biện pháp khắc phục đƣợc đƣa ra nhƣ thay
thế nguyên vật liệu; cải tiến quy trình sản xuất nhằm ngăn ngừa sự phát sinh chất
thải ngay tại nguồn, do vậy vừa tiết kiệm nguyên vật liệu vừa nâng cao hiệu quả sản
xuất nhằm hƣớng tới mục tiêu “sản xuất sạch hơn”.
- Kiểm toán nguồn thải khí
Kiểm toán nguồn thải khí là một dạng kiểm toán kỹ thuật điển hình. Trong
chƣơng trình công tác kiểm soát nhiễm bẩn không khí cần tiến hành song song việc
phân tích thành phần khí quyển, quan trắc khí tƣợng, xác định các tham số của

8
nguồn thải và nồng độ các chất ô nhiễm trong môi trƣờng, chúng phụ thuộc rất
nhiều vào nguồn thải.
Để quản lý môi trƣờng và giảm thiểu ô nhiễm trƣớc tiên cần phải kiểm toán
nguồn thải, tức là phải xác định hình thức nguồn thải, kích thƣớc hình học nguồn
thải, nhƣ đối với ống khói là kích thƣớc chiều cao, đƣờng kính miệng ống khói, các
tham số của nguồn thải: lƣợng thải chất ô nhiễm vào khí quyển trong một đơn vị
thời gian, lƣu lƣợng khí thải (luồng khói), cũng nhƣ nhiệt độ của khí thải.
1.1.2. Kiểm toán chất thải công nghiệp [12]
a. Ý nghĩa và mục tiêu của Kiểm toán chất thải công nghiệp
Kiểm toán chất thải công nghiệp là quá trình kiểm tra sự tạo ra chất thải

nhằm giảm nguồn, lƣợng chất thải. Kiểm toán chất thải công nghiệp là một lĩnh
vực chuyên sâu của Kiểm toán môi trƣờng đƣợc tiêu chuẩn hóa bằng ISO 14010 và
ISO 14011:1996. Đây là một công cụ quản lý quan trọng có hiệu quả kinh tế đối với
nhiều cơ sở sản xuất.
Trƣớc đây việc quản lý chất thải công nghiệp chỉ tập trung vào quá trình xử lý
chất thải tại cuối đƣờng ống nên có hiệu quả không cao. Kiểm toán chất thải công
nghiệp cho phép thực hiện giảm thiểu chất thải và ngăn ngừa ô nhiễm ngay tại nguồn,
ngoài ra còn có thể quay vòng tái sử dụng chất thải. Các yếu tố cần thiết cho việc thực
hiện thành công Kiểm toán chất thải công nghiệp tại cơ sở công nghiệp bao gồm: sự
cam kết hợp tác, quyết tâm cải thiện môi trƣờng của doanh nghiệp; Xác định quy mô,
trọng tâm của Kiểm toán; Đề xuất các giải pháp khả thi, đảm bảo tính kinh tế khi thực
hiện. Kiểm toán chất thải công nghiệp là bƣớc đầu tiên trong quá trình sản xuất nhằm
tối ƣu hóa việc tận dụng triệt để tài nguyên và nâng cao hiệu quả sản xuất.
b. Mục đích của Kiểm toán chất thải công nghiệp
- Cung cấp thông tin về công nghệ sản xuất, nguyên liệu sử dụng, sản phẩm
và các dạng chất thải.
- Xác định nguồn thải, loại chất thải phát sinh.
- Xác định các bộ phận kém hiệu quả nhƣ quản lý kém, hiệu suất sử dụng
nguyên liệu, năng lƣợng thấp, thải nhiều gây ô nhiễm môi trƣờng thông qua các tính
toán cân bằng vật chất.

9
- Đề ra chiến lƣợc quản lý và giải pháp giảm thiểu chất thải.
c. Nội dung của Kiểm toán chất thải công nghiệp
Kiểm toán chất thải công nghiệp gồm những nội dụng sau:
- Tính toán đầu vào và đầu ra trong quá trình sản xuất.
- Xác định các đặc tính cơ bản của chất thải (nguồn, loại, lƣợng, tính chất của
chất thải).
- Đánh giá mức độ ô nhiễm của các loại chất thải, nguồn thải.
- Đánh giá hiện trạng giảm thiểu ô nhiễm chất thải và lựa chọn các giải pháp

giảm thiểu ô nhiễm bổ sung mang tính khả thi.
Kiểm toán chất thải công nghiệp đƣợc thực hiện ở nhiều quy mô khác nhau:
quy mô khu vực – xem xét các vấn đề của ngành công nghiệp; quy mô nhà máy –
xem xét đặc thù của quá trình sản xuất của nhà máy; và quy mô các phân xƣởng sản
xuất – xác định chính xác nguồn thải và đề xuất, áp dụng các biện pháp cụ thể để
giảm thiểu chất thải một cách phù hợp và hiệu quả.
d. Quy trình Kiểm toán chất thải công nghiệp
Mặc dù đƣợc thể hiện khác nhau ở nhiều nƣớc, song một quy trình kiểm toán
chất thải thƣờng đƣợc thực hiện có 3 giai đoạn bao gồm 20 bƣớc đó là giai đoạn
chuẩn bị kiểm toán, giai đoạn tiến hành thu thập thông tin và giai đoạn đánh giá
tổng hợp. Tuy nhiên tùy trƣờng hợp cụ thể và điều kiện từng nơi, có thể bỏ qua
hoặc thay đổi trình tự một số bƣớc kiểm toán. Việc tiến hành một cuộc kiểm toán
chất thải có những bƣớc cơ bản nhƣ một cuộc kiểm toán môi trƣờng nói chung,
song cũng mang những nét đặc trƣng riêng.
Các giai đoạn và các bƣớc KTCT đƣợc thể hiện qua hình 1.1 nhƣ sau:

10

Hình 1. 1: Sơ đồ hƣớng dẫn thực hiện Kiểm toán chất thải cho một cơ sở
sản xuất [11]
GIAI ĐOẠN 1:
TIỀN ĐÁNH GIÁ
CHUẨN BỊ KIỂM TOÁN
Bƣớc 1: Chuẩn bị và xác định trọng tâm kiểm toán
Bƣớc 2: Xem xét các công đoạn sản xuất
Bƣớc 3: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
TÍNH ĐẦU VÀO
Bƣớc 4: Xác định đầu vào
Bƣớc 5: Ghi chép tiêu thụ nƣớc
Bƣớc 6: Tính toán lƣợng chất thải

tái sử dụng hiện tại
TÍNH ĐẦU RA
Bƣớc 7: Định lƣợng đầu ra
Bƣớc 8: Tính lƣợng nƣớc thải
Bƣớc 9: Tính lƣợng khí thải
Bƣớc 10: Tính lƣợng chất thải đƣa
đi xử lý bên ngoài địa điểm sản xuất.
THIẾT LẬP CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Bƣớc 11: Tổng hợp các số liệu đầu ra và đầu vào
Bƣớc 12: Thành lập cân bằng vật chất sơ bộ
Bƣớc 13: Đánh giá cân bằng vật chất
Bƣớc 14: Hoàn thiện cân bằng vật chất
GIAI ĐOẠN 2: CÂN
BẰNG VẬT CHẤT
ĐỀ SUẤT CÁC BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU
Bƣớc 15: Đề ra các biện pháp giảm thiểu trƣớc mắt
Bƣớc 16: Xác định mục tiêu xử lý và đặc tính nguồn thải
Bƣớc 17: Nghiên cứu khả năng phân luồng thải
Bƣớc 18: Đề ra các biện pháp giảm thiểu dài hạn
ĐÁNH GIÁ CÁC BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU
Bƣớc 19: Đánh giá các biện pháp giảm thiểu về
mặt kinh tế và môi trƣờng
TIẾN HÀNH CÁC HÀNH ĐỘNG GIẢM THIỂU
Bƣớc 20: Thiết kế và áp dụng các kế hoạch giảm
thiểu nhằm mục đích nâng cao năng lực sản xuất
GIAI ĐOẠN 3:
TỔNG HỢP

11
1.1.3. Áp dụng kiểm toán chất thải trên Thế giới và Việt Nam [13]

Kiểm toán môi trƣờng nói chung và kiểm toán chất thải nói riêng đƣợc ứng
dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp vào cuối những năm 80 ở các nƣớc phát
triển nhƣ các nƣớc khu vực Bắc Mỹ, Anh và Châu Âu. Quy trình kiểm toán chất
thải đối với từng ngành đã đƣợc thiết lập, nhiều tài liệu và sách về kiểm toán chất
thải đã đƣợc xuất bản.
Tại Úc, kiểm toán chất thải trong các ngành công nghiệp đã đƣợc giới thiệu
nhƣ là một công cụ cho việc hỗ trợ quản lý chất thải, bên cạnh các công cụ khác
nhƣ sản xuất sạch hơn và đánh giá vòng đời sản phẩm.
Bỉ, là thành viên của Liên minh châu Âu (EU) cũng tuân thủ theo những quy
định về môi trƣờng do EU ban hành, trong đó có Quy trình kiểm toán quản lý sinh
thái (EMAS), năm 2001. Đến năm 2004 đã có 150 doanh nghiệp ở các tỉnh thuộc
vùng Flanders của Bỉ tham gia thực hiện EMAS và sau đó là 22 doanh nghiệp khác.
Đặc biệt, nhiều doanh nghiệp tự nguyện áp dụng các quy trình này không chỉ với
mục đích nhằm đạt đƣợc các chứng chỉ môi trƣờng.
Đối với Canada, theo quy định Ontario 102/94 của Bộ Môi trƣờng và Năng
lƣợng, các cơ sở sản xuất bắt buộc thực hiện KTCT. Quy định này nêu rõ, các cơ sở
giáo dục, bệnh viện, nhà nghỉ, khách sạn, cơ sở sản xuất, các tòa nhà công sở, nhà
hàng và các cơ sở kinh doanh phải thực hiện chƣơng trình giảm thiểu chất thải, bao
gồm 4 bƣớc trong đó có thực hiện KTCT. Bên cạnh đó, Canada rất chú trọng tới
việc xem xét quy trình sản xuất của doanh nghiệp nhƣ là một thông tin đầu vào của
quy trình kiểm toán, từ đó đề xuất các khâu giảm thiểu chất thải cũng nhƣ nguyên
liệu sản xuất.
Tại Ấn Độ, khái niệm KTMT trong ngành công nghiệp chính thức đƣợc giới
thiệu từ thàng 3/1992 mới mục đích chung là giảm sự lãng phí tài nguyên và thúc
đẩy sử dụng công nghệ sạch nhằm giảm thiểu phát thải. Bộ Môi trƣờng và Rừng của
nƣớc này đã đƣa ra yêu cầu bắt buộc nộp báo cáo KTMT hàng năm đối với các cơ
sở công nghiệp, trong đó phải thể hiện thông tin về quản lý từng nguồn thải.
Ở Singapo, KTCT đƣợc đƣợc cụ thể hóa nhƣ là một chiến lƣợc tối thiểu hóa
phát sinh chất thải. Trong khi đó tại Trung Quốc, Nhật Bản, Ba Lan và nhiều nƣớc

12
khác thì các hoạt động KTCT đƣợc lồng ghép trong các công cụ kiểm soát và giảm
thiểu ô nhiễm nhƣ sản xuất sạch hơn, kiểm toán môi trƣờng, đánh giá vòng đời sản
phẩm. Mục tiêu chính của các công cụ này là nhằm hƣớng đến việc giảm thiểu phát
sinh, kiểm soát ô nhiễm do chất thải gây ra.
Ở Việt Nam hiện nay KTMT và KTCT đã đƣợc đƣa vào giảng dạy ở một số
trƣờng đại học và cao đẳng trong cả nƣớc. Việc áp dụng KTCT trong các cơ sở sản
xuất ban đầu chỉ dừng ở mức độ là những dự án thí điểm nhƣ dự án “Kiểm soát ô
nhiễm môi trƣờng” của chƣơng trình phát triển Liên Hợp Quốc (UNDP) năm 1995
ở một số nhà máy tại Việt Trì và Biên Hòa; đề tài “Điều tra, đánh giá đề xuất việc
kiểm toán chất thải tại 5 khu công nghiệp, khu chế xuất” năm 2005 của Cục Bảo vệ
Môi trƣờng (nay là Tổng cục Môi trƣờng); đề tài “Nghiên cứu áp dụng Kiểm toán
chất thải trong Công nghiệp Quốc phòng” của Trung tâm Khoa học Kỹ thuật và
Công nghệ Quân sự, Bộ Quốc phòng, năm 2004; đề tài “Kiểm toán chất thải tại các
làng nghề tái chế kim loại và đề xuất một số giải pháp giảm thiểu ô nhiễm” của
Viện Khoa học và Công nghệ Môi trƣờng – Đại học bách khoa Hà Nội, năm 2005;
“Nghiên cứu và áp dụng thí điểm về Kiểm toán chất thải cho Nhà máy giầy Thƣợng
Đình, Hà Nội và công ty TNHH Thuộc da Đông Hải” do Tổng cục Môi trƣờng thực
hiện năm 2008.
Nguyên nhân của tình trạng số lƣợng doanh nghiệp áp dụng KTCT còn thấp
là do Nhà nƣớc còn chƣa có chính sách cụ thể để trực tiếp hoặc gián tiếp bắt buộc
các doanh nghiệp phải thực hiện. Ngoài ra, nhận thức và hiểu biết về KTCT và các
lợi ích mà nó mang lại cũng chƣa cao. Các quy trình KTCT chƣa đƣợc nghiên cứu,
xây dựng cho các ngành công nghiệp nhƣ ở một số nƣớc trên thế giới. Bên cạnh đó
ở nƣớc ta cũng chƣa có các nghiên cứu đề xuất chính sách khuyến khích áp dụng
KTCT trong quản lý môi trƣờng.
Ở thời điểm hiện tại, Kiểm toán chất thải đã bắt đầu đƣợc chú ý đến nhiều
hơn và có những bƣớc tiến lớn trong việc áp dụng tại Việt Nam. Cụ thể là Viện
Chiến lƣợc, Chính sách Tài nguyên  Môi trƣờng đã thực hiện dự án “Áp dụng thử
nghiệm KTCT trong quản lý môi trƣờng ngành công nghiệp Việt Nam”. Từ năm

2009 đến 2012, dự án đƣợc thực hiện tại 10 cơ sở đại diện cho 10 ngành công

13
nghiệp (dệt may, giấy, thuộc da, bia, phân lân, ắc quy, thép, xi măng, chế biến thủy
sản và cao su thƣơng phẩm) nhằm xây dựng quy trình KTCT để áp dụng trong quản
lý môi trƣờng ngành công nghiệp nói chung và cho 10 ngành sản xuất công nghiệp
này nói riêng.
1.2. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN VIỆT NAM
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sắn tại Việt Nam [7, 10]
Theo Hiệp hội Sắn Việt Nam, cả nƣớc hiện có 560.000 ha trồng sắn các loại,
tổng sản lƣợng đạt gần 9,4 triệu tấn sắn tƣơi, với hơn 100 nhà máy chế biến tinh bột
sắn đạt tiêu chuẩn, đứng thứ hai thế giới về xấu khẩu sắn và sản phẩm từ sắn, chỉ
sau Thái Lan.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, riêng tháng 8/2014, Việt Nam
đã xuất khẩu hơn 215.000 tấn sắn và các sản phẩm từ sắn, trị giá 77 triệu USD.
Trong số này có gần 76.000 tấn sắn nguyên liệu (tƣơng đƣơng 19,2 triệu USD,
giảm hơn 34% về lƣợng và 31,3% trị giá so với tháng 7/2014). Tính cả 8 tháng 2014,
Việt Nam đã xuất khẩu 2,2 triệu tấn (sắn và sản phẩm chế biến từ sắn), trị giá 737,5
triệu USD, giảm 1,08% về lƣợng và 2,54% trị giá so với cùng kỳ năm 2013.
Sắn nguyên liệu và các sản phẩm từ sắn của Việt Nam đƣợc xuất qua các thị
trƣờng Trung Quốc, Hàn Quốc, Philippines… Trong đó 85,7% xuất sang thị trƣờng
Trung Quốc với 1,9 triệu tấn, trị giá 623,8 triệu USD, giảm 1,24% về lƣợng và giảm
3,42% về trị giá so với cùng kỳ.
Thị trƣờng có lƣợng xuất khẩu lớn thứ hai sau Trung Quốc là Hàn Quốc với
122.000 tấn, trị giá 33,5 triệu USD, giảm 32,3% về lƣợng và giảm 31,33% về giá
trị. Kế đến là thị trƣờng Philippines với 49.700 tấn, trị giá 21,4 triệu USD, giảm
1,09% về lƣợng nhƣng lại tăng 21,88% về trị giá so với 8 tháng 2013. Đứng thứ 4
trong bảng xếp hạng là thị trƣờng Nhật Bản, xuất khẩu sắn của Việt Nam sang thị
trƣờng này lại có tốc độ tăng trƣởng vƣợt trội cả về lƣợng và trị giá.
Tình hình thị trƣờng xuất khẩu sắn trong những năm gần đây và cơ cấu xuất

khẩu tinh bột sắn theo thị trƣờng của nƣớc ta đƣợc thể hiện qua hình 1.2 và hình
1.3 nhƣ sau:

14


Hình 1. 2: Lƣợng và giá trị xuất khẩu sắn và các sản phẩm từ sắn của Việt
Nam từ tháng 1/2012 đến tháng 6/2014 (nghìn tấn, triệu USD) [7]


Hình 1. 3: Cơ cấu lƣợng xuất khẩu tinh bột sắn của Việt Nam theo thị trƣờng
tuần (01/08-07/08/2014) [7]
Về quy mô sản xuất tinh bột sắn, tính đến năm 2014 cả nƣớc có hơn 100
nhà máy chế biến tinh bột sắn đạt tiêu chuẩn và hàng trăm cơ sở chế biến sắn thủ
công. Việt Nam hiện tồn tại 3 loại quy mô sản xuất tinh bột sắn điển hình sau:

15
- Quy mô nhỏ (hộ và liên hộ): Đây là quy mô có công suất 0.5 – 10 tấn tinh
bột sản phẩm/ngày. Công nghệ thủ công, thiết bị tự tạo hoặc do các cơ sở cơ khí địa
phƣơng chế tạo. Hiệu suất thu hồi và chất lƣợng tinh bột sắn không cao.
- Quy mô vừa: Đây là các doanh nghiệp có công suất dƣới 50 tấn tinh bột sản
phẩm/ngày.
- Quy mô lớn: Nhóm này gồm các doanh nghiệp có công suất trên 50 tấn tinh
bột sản phẩm/ngày. Số cơ sở chế biến sắn quy mô lớn chiếm khoảng 10% tổng số
các cơ sở chế biến cả nƣớc với công nghệ, thiết bị nhập từ Châu Âu, Trung Quốc,
Thái Lan. Đó là những công nghệ tiên tiến, có hiệu suất thu hồi sản phẩm cao hơn
và sử dụng ít nƣớc hơn so với công nghệ trong nƣớc.
1.2.2. Đặc thù sản xuất của ngành chế biến tinh bột sắn
1.2.2.1 . Nguyên liệu và sản phẩm [3, 9, 14]
a. Cây sắn

Cây sắn hay còn gọi là cây khoai mì (hình 1.5) là cây lƣơng thực ƣa ấm nên
đƣợc trồng nhiều ở những nƣớc có khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là Manihot
esculenta.


Hình 1. 4: Cây sắn (Khoai mì)


16
b. Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học của củ sắn.
 Phân loại
Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ củ, thịt củ. Tuy
nhiên, trong công nghiệp sản xuất tinh bột ngƣời ta phân loại sắn thành hai loại sắn
đắng và sắn ngọt.
- Sắn đắng: cho năng suất cao, củ to, hàm lƣợng tinh bột trong củ cao, có
nhiều nhựa củ, hàm lƣợng cyanhydric cao, ăn tƣơi bị ngộ độc.
- Sắn ngọt: gồm tất cả các loại sắn có hàm lƣợng cyanhydric thấp, loại sắn
này có hàm lƣợng tinh bột thấp, ăn tƣơi không bị ngộ độc.
 Cấu tạo củ sắn
Củ sắn thƣờng thuôn dài ở 2 đầu tùy theo tính chất đất và điều kiện trồng mà
kích thƣớc của củ dao động trong khoảng:
- Chiều dài từ 0,1 ÷ 0,5 m.
- Đƣờng kính củ từ 2 ÷ 8 cm.
Củ sắn thƣờng có 4 phần chính gồm: vỏ gỗ, vỏ củ, thịt củ là lõi (hình 1.5).

Hình 1. 5: Cấu tạo mặt cắt ngang của củ sắn
 Vỏ gỗ (Vỏ lụa)
Giữ vai trò bảo vệ củ. Có thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose.
- Không có chứa tinh bột, chiếm 0,5 ÷ 2% trọng lƣợng củ.

17
 Vỏ củ (Vỏ thịt)
- Dày hơn vỏ gỗ, có cấu tạo từ các lớp tế bào thành dày, thành tế bào có cấu
tạo chủ yếu là cellulose, bên trong là hạt tinh bột, chất chứa Nitơ và dịch bào (nhựa)
có ảnh hƣởng đến màu của tinh bột khi chế biến.
- Trong dịch bào có tanin, sắc tố, độc tố và các enzyme.
- Vỏ củ có chứa từ 5 ÷ 8% hàm lƣợng tinh bột khi chế biến.
 Thịt củ
- Là thành phần chủ yếu của củ.
- Gồm các tế bào nhũ mô: vỏ tế bào là cellulose, pentozan; bên trong là hạt
tinh bột, nguyên sinh chất các glucid hoàn tan và nhiều chất vi lƣợng khác.
- Phân bố hàm lƣợng tinh bột trong thịt củ giảm dần từ phần thịt củ sát vỏ
đến lõi.
- Ngoài các lớp tế bào nhũ mô còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh
bột (cấu tạo từ cellulose) cứng nhƣ gỗ gọi là xơ. Loại tế bào này thƣờng thấy ở đầu
cuống của củ sắn lƣu niên và những củ biến dạng trong quá trình phát triển.
 Lõi sắn
- Thƣờng tâm dọc từ suốt cuống tới đuôi củ, ở cuống to nhất rồi nhỏ dần tới
đuôi củ.
- Chiếm 0,3 ÷ 1% trọng lƣợng toàn củ, có thành phần chủ yếu là cellulose và
hemicellulose.
- Sắn có lõi lớn và nhiều xơ sẽ ảnh hƣởng đến hiệu suất và năng suất nghiền
khi chế biến.
Ngoài các thành phần trên, củ sắn còn cuống và rễ đuôi. Các thành phần này
có cấu tạo chủ yếu là cellulose nên gây khó khăn trong chế biến.
 Thành phần vật chất của củ sắn
Thành phần vật chất của củ sắn (bảng 1.1) dao động trong khoảng rộng tùy
thuộc vào: giống, tính chất đất, điều kiện phát trển của cây, thời gian thu hoạch (đây
là yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến hàm lƣợng tinh bột có trong củ).