ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN NAM PHƯƠNG

Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
Trường Đại học Bách Khoa
Tiểu luận môn học
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
SẢN XUẤT SẠCH HƠN
CHO CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NAM PHƯƠNG
GVGD: TS. Bùi Xuân Thành
HVTH: Bùi Đăng Hưng
Nguyễn Cao Phát
Phạm Thị Bích Trâm
Nguyễn Thị Kim Anh
Nguyễn Phúc Thùy Dương
Tp Hồ Chí Minh, 11/2012
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
MỤC LỤC
Tp Hồ Chí Minh, 11/2012 1
MỤC LỤC 2
DANH MỤC HÌNH ẢNH 4
DANH MỤC BẢNG BIỂU 5
MỞ ĐẦU 6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 14
1.1TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN 14
1.1.1 Sản xuất sạch hơn 14
1.2TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 19
1.2.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 19
1.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 20
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 23
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG 23
2.1THÔNG TIN CHUNG 23
2.2QUY TRÌNH SẢN XUẤT 23

2.3NGUYÊN NHIÊN VẬT LIỆU VÀ MÁY MÓC TRANG THIẾT BỊ 28
2.4HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG 29
2.4.1 Nước thải 29
2.4.2 Khí thải 31
2.4.3 Chất thải rắn 33
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN 35
3.1.LỰA CHỌN CÔNG ĐOẠN THỰC HIỆN 35
3.2.SƠ ĐỒ DÒNG CHI TIẾT 35
2
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
3.3.CÂN BẰNG VẬT CHẤT 37
3.4.ĐỊNH GIÁ DÒNG THẢI 40
3.5.NGUYÊN NHÂN VÀ GIẢI PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN 42
3.6.PHÂN LOẠI VÀ SÀNG LỌC 50
3.7.TÍNH KHẢ THI CÁC GIẢI PHÁP 55
3.6.1 Mô tả sơ bộ các giải pháp 55
3.6.2 Tính khả thi về mặt kỹ thuật 59
3.6.3 Tính khả thi về mặt kinh tế 64
3.6.4 Tính khả thi về mặt môi trường 84
3.6.5 Lựa chọn giải pháp 88
3.8.THỰC HIỆN SẢN XUẤT SẠCH HƠN 92
3.9.CẢI TẠO HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 94
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 97
4.1.Kết luận 97
4.2.Kiến nghị 97
TÀI LIỆU THAM KHẢO 99
3
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Các nhóm giải pháp sản xuất sạch hơn 16

Hình 2: Quy trình đánh giá sản xuất sạch hơn 18
Hình 3: Sơ đồ công nghệ chế biến cá tra fillet tại công ty Nam Phương 24
Hình 4: Sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết công đoạn tiếp nhận, xử lý và rửa cá 36
Hình 5: Sơ đồ tách máu và sản xuất thành phẩm bột máu cá 70
Hình 6: HTXLNT của Nhà máy sau cải tạo 94
4
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Mô tả chi tiết quy trình chế biến thủy sản 25
Bảng 2: Nguyên, nhiên, vật liệu sử dụng trong quá trình sản xuất 28
Bảng 3: Danh sách máy móc thiết bị tại nhà máy Nam Phương 28
Bảng 4: Nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải sản xuất trước xử lý 30
Bảng 5: Kết quả tính toán nồng độ khí thải đối với máy phát điện 31
Bảng 6: Nồng độ các chất ô nhiễm trong không khí tại nhà máy Nam Phương 33
Bảng 7: Khối lượng chất thải rắn tại nhà máy Nam Phương 33
Bảng 8: Cân bằng vật chất cho công đoạn tiếp nhận, xử lý và rửa 37
Bảng 9: Định giá dòng thải 40
Bảng 10: Phân tích nguyên nhân và đề xuất giải pháp sản xuất sạch hơn 42
Bảng 11: Sàng lọc và phân loại các giải pháp sản xuất sạch hơn 51
Bảng 12: Đánh giá tính khả thi về mặt kỹ thuật của các giải pháp 60
Bảng 13: Đánh giá khả năng hoàn vốn của các giải pháp 64
Bảng 14: Đánh giá tính khả thi về kinh tế của các giải pháp 81
Bảng 15: Tiêu chí đánh giá tính khả thi về mặt môi trường 84
Bảng 16: Đánh giá tính khả thi về mặt môi trường của các giải pháp 85
Bảng 17: Lựa chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn 89
Bảng 18: Kế hoạch thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn 92
Bảng 19: Thông số xây dựng bể Anoxic 95
Bảng 20: Chi phí thiết bị 95
5
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương

MỞ ĐẦU
1. Tính cần thiết của đề tài
Ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, tại một số trung tâm đô thị, bên cạnh nước
kênh đã đổi màu do nước thải sinh hoạt, thì ô nhiễm do nước thải công nghiệp đã bắt đầu
lan rộng với sự phát triển mạnh của các khu công nghiệp trong những năm gần đây.
Thành phố Cần Thơ có 7 Khu công nghiệp (KCN) và tất cả vẫn chưa có hệ thống xử
lý nước thải tập trung. Trong số hơn 130 dự án đang hoạt động trong các KCN (đa số tập
trung ở KCN Trà Nóc 1 và Trà Nóc 2) có 62 đơn vị sản xuất trong các ngành chế biến
nông thủy sản, lương thực thực phẩm, thức ăn chăn nuôi là các ngành nằm trong danh
sách đen về gây ô nhiễm môi trường. Ngành nghề sản xuất ở đây tập trung vào lĩnh vực
chế biến lương thực, thực phẩm, thủy hải sản nhưng chỉ có vài đơn vị có hệ thống xử lý
nước thải. Các ngành nghề sản xuất phát sinh nhiều nước thải là chế biến thủy sản, sản
xuất nước giải khát; còn chế biến thức ăn chăn nuôi là ngành phát sinh nước thải có nồng
độ ô nhiễm cao. Ước tính lượng nước thải chứa nhiều hóa chất độc hại thải ra từ hai KCN
Trà Nóc 1 và Trà Nóc 2 khoảng 10.000 m
3
/ngày. Kết quả quan trắc mới đây của Sở Tài
nguyên & Môi trường TP Cần Thơ cho thấy, trên sông Hậu tại khu vực Cần Thơ, hàm
lượng BOD từ 5,8 – 7,0 mg/l, SS 30 – 38 mg/l; chỉ số coliform lên tới 39.800
MNP/100ml. Tất cả vượt tiêu chuẩn cho phép QCVN 08: 2008 cột A về chất lượng nước
mặt.
Do đó, cần thiết phải nghiên cứu công nghệ, bản chất của nguồn thải để có thể giảm
phát thải tại nguồn. Để đạt được mục tiêu này, “Sản xuất sạch hơn” (SXSH) được xem là
một công cụ rất hữu hiệu. Mục tiêu của "Sản xuất sạch hơn" là nhằm thực hiện các giải
pháp cải tiến đối với sản phẩm sản xuất của doanh nghiệp và tối ưu hóa quy trình sản xuất
của nhà máy. Đặc biệt, giúp thực hiện nghiêm ngặt việc tiết kiệm nguyên liệu, năng
lượng, giúp hạ giá thành sản phẩm, tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp. Ngoài ra,
"Sản xuất sạch hơn" còn giúp cho doanh nghiệp ứng dụng công nghệ mới, công nghệ tiên
tiến một cách hiệu quả; đồng thời, giúp giảm thiểu vấn đề môi trường, cải thiện sức khỏe
công nhân và giảm chi phí sản xuất. Do đó, "Sản xuất sạch hơn" được xem là một trong

6
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
những giải pháp quan trọng góp phần vào sự phát triển bền vững và ổn định của đơn vị,
nhất là đối với các nhà máy chế biến thủy sản, bia – nước giải khát, thức ăn chăn nuôi,
thức ăn chăn nuôi, thức ăn thủy sản…
Với tình hình sản xuất chế biến thủy hải sản hiện nay ở thành phố Cần Thơ, hằng
ngày các nhà máy chế biến thủy sản thải ra môi trường một lượng rất lớn nước thải và phụ
phế phẩm gồm đầu, xương, mỡ, da cá,… Theo báo cáo tổng kết của VASEP (2012), sản
lượng cá tra nguyên liệu sẽ đạt 1,3 triệu tấn vào năm 2012, khi đó các nhà máy chế biến
thủy sản sẽ phải loại bỏ hơn 700.000 tấn phụ phế phẩm cá tra. Do đó, việc gia tăng giá trị
sử dụng nguồn phế liệu này trở thành một yêu cầu cấp thiết nhằm giải quyết vấn đề phát
triển kinh tế xã hội đồng thời gìn giữ môi trường sống của cộng đồng.
Dù đã thực hiện SXSH để giảm thiểu ô nhiễm nguồn thải, tại các ngành công nghiệp
này chất thải vẫn phát sinh một lượng nhất định. Do đó, cần tiến hành nghiên cứu một số
công nghệ xử lý chất thải phù hợp với qui mô đầu tư của các doanh nghiệp.
Hiện nay trên địa bàn Cần Thơ chưa có nghiên cứu nào về tính toán tải lượng ô
nhiễm cho các ngành sản xuất. Vì vậy, việc đánh giá tải lượng ô nhiễm/đơn vị sản phẩm
của các nhà máy sản xuất tại các khu công nghiệp để đưa ra công nghệ xử lý, mức đầu tư
thích hợp cho các doanh nghiệp; đề xuất các biện pháp quản lý, giảm thiểu chất ô nhiễm
phù hợp với một số ngành nghề công nghiệp chính là rất cần thiết. Bên cạnh đó, cần hoàn
thiện hơn cơ chế quản lý nhà nước về môi trường, tăng cường cả về số lượng lẫn chất
lượng của cán bộ, chức năng, quyền hạn của bộ máy, tăng cường sự phối hợp đồng bộ
giữa các ngành chức năng với chính quyền các địa phương, sao cho hoạt động bảo vệ môi
trường có hiệu quả thiết thực.
Từ những phân tích ở trên, việc đề xuất mô hình quản lý, giảm thiểu lượng chất thải
công nghiệp phát sinh và đề xuất công nghệ xử lý chất thải phù hợp cho các loại hình
công nghiệp, tính toán tải lượng phát sinh/đơn vị sản phẩm và tải lượng của chất thải đổ
vào nguồn tiếp nhận tại TP Cần Thơ là một nghiên cứu rất cần thiết.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài tập trung vào 2 mục tiêu chính như sau:

7
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
Đánh giá tải lượng các chất gây ô nhiễm từ ngành công nghiệp chế biến thủy sản
tại các khu công nghiệp thành phố Cần Thơ.
Đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn, các giải pháp quản lý, các giải pháp về
công nghệ nhằm giảm thiểu và xử lý chất ô nhiễm phù hợp với các ngành công nghiệp nói
trên.
3. Nội dung nghiên cứu
• Nội dung 1: Thu thập số liệu, tài liệu và biên hội các số liệu có liên quan đến đề
tài: bao gồm các số liệu, tài liệu sau:
- Công tác quản lý và công nghệ xử lý chất thải của ngành công nghiệp chế biến
thủy sản cần nghiên cứu trong nước và ngoài nước.
- Điều kiện tự nhiên, kinh tế – xã hội thành phố Cần Thơ;
- Công nghệ sản xuất của ngành công nghiệp chế biến thủy sản tại các KCN thành
phố Cần Thơ: chế biến thủy sản, sản xuất bia – nước giải khát và chế biến thức ăn
chăn nuôi, thức ăn thủy sản.
- Thực trạng quản lý và xử lý chất thải công nghiệp phát sinh từ ngành công nghiệp
này tại các KCN thành phố Cần Thơ;
• Nội dung 2: Nghiên cứu thực nghiệm: bao gồm các nội dung:
- Tiến hành khảo sát thực địa tại nhà máy Nam Phương để tìm hiểu về công nghệ
sản xuất, nguồn phát sinh chất thải và định lượng chất thải phát sinh, định mức nguyên
nhiên vật liệu sử dụng. Từ đó, tính toán cân bằng chất thải của quá trình sản xuất để
nghiên cứu phát thải ô nhiễm.
- Lấy mẫu chất thải tại nhà máy Nam Phương nhằm xác định đặc tính chất thải công
nghiệp phát sinh từ ngành công nghiệp là chế biến thủy sản.
• Nội dung 3: Đề xuất các biện pháp quản lý, giảm thiểu chất thải phát sinh và công
nghệ xử lý chất thải phù hợp với ngành công nghiệp, phù hợp với điều kiện kinh tế,
xã hội hiện tại và phát triển trong tương lai của địa phương.
8
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương

• Nội dung 4: Đánh giá khả năng áp dụng vào thực tế, hiệu quả của biện pháp quản
lý và các biện pháp giảm thiểu, công nghệ xử lý chất thải trong các ngành công
nghiệp chế biến thủy sản.
4. Phương pháp nghiên cứu
• Phương pháp thu thập và biên hội số liệu
Kế thừa các nghiên cứu trước đây bằng cách thu thập các thông tin, tư liệu, tài liệu
s£n có liên quan đến lĩnh vực nghiên cứu của đề tài như:
- Về điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của thành phố Cần Thơ, các qui hoạch phát
triển kinh tế - xã hội, các số liệu về chất thải, công tác quản lý và công nghệ xử lý chất
thải, v.v… Nơi thu thập số liệu: là chi cục thống kê thành phố Cần Thơ, Ban quản lý các
KCN và KCX thành phố Cần Thơ, các Sở ban ngành thành phố Cần Thơ, Trạm Quan trắc
Môi trường, Chi cục Bảo vệ môi trường thành phố Cần Thơ v.v…
- Thu thập thông tin về các nhà máy được chọn để khảo sát: thu thập về công nghệ
sản xuất, nhu cầu sử dụng điện, nước, nguyên vật liệu, định mức sử dụng, lưu lượng nước
thải, hiện trạng môi trường… bằng cách khảo sát và điều tra, phỏng vấn, đo đạc, lấy mẫu
trực tiếp tại nhà máy được chọn để tiến hành nghiên cứu.
 Đánh giá hiện trạng chất lượng môi trường dựa trên số liệu thu thập được
Trên cơ sở các số liệu điều tra khảo sát và các số liệu thu thập được, tiến hành đánh
giá hiện trạng chất lượng môi trường và đánh giá bản chất nguồn thải, các phương pháp
quản lý, xử lý và giảm thiểu ô nhiễm hiện nay.
• Phương pháp thống kê
Sau khi thu thập được thông tin thông qua thu thập, điều tra và khảo sát, tiến hành
tổng hợp, phân loại thông tin; xác định các vấn đề cần quan tâm sau khi điều tra và khảo
sát; sử dụng phần mềm Excel để tính toán thống kê.
• Phương pháp thực nghiệm
9
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
- Lấy mẫu để quan trắc chất lượng nước thải thực hiện theo hướng dẫn của các tiêu
chuẩn quốc gia:
+ TCVN 5992:1995 (ISO 5667-2: 1991) – Chất lượng nước – Lấy mẫu. Hướng dẫn

kỹ thuật lấy mẫu;
+ TCVN 5993:1995 (ISO 5667-3: 1985) – Chất lượng nước – Lấy mẫu. Hướng dẫn
bảo quản và xử lý mẫu;
+ TCVN 5999:1995 (ISO 5674-3: 1985) – Chất lượng nước – Lấy mẫu. Hướng dẫn
lấy mẫu nước thải;
- Phương pháp lấy mẫu: lấy mẫu tích lũy theo thời gian và tỉ lệ với lưu lượng thải
phát sinh, mỗi giờ lấy mẫu 1 lần, mẫu được lưu trữ trong thùng lạnh theo qui định. Mẫu tổ
hợp được chuẩn bị bằng cách trộn các mẫu đơn lại với nhau tỉ lệ với lưu lượng thải phát
sinh.
- Phương pháp phân tích xác định các thông số chất lượng nước thực hiện theo
hướng dẫn của các tiêu chuẩn quốc gia hoặc tiêu chuẩn phân tích tương ứng của các tổ
chức quốc tế.
- Phương pháp lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu khí dựa theo TCVN, thường qui kỹ
thuật của Bộ Y tế – 1993 và Standard method for air examination (USA) và các TCVN
sau:
+ TCVN 6492-1999 (ISO 10523-1994) - Chất lượng nước – Xác định pH.
+ TCVN 6625-2000 (ISO 11923-1997) - Chất lượng nước- Xác định chất rắn lơ
lửng bằng cách lọc qua cái lọc sợi thuỷ tinh.
+ TCVN 6001-1995 (ISO 5815-1989) - Chất lượng nước - Xác định nhu cầu oxi
sinh hoá sau 5 ng ày (BOD5) - Phương pháp cấy và pha loãng.
+ TCVN 6491-1999 (ISO 6060-1989) - Chất lượng nước - Xác định nhu cầu oxy
hoá học.
+ TCVN 5987:1995 Chất lượng nước - Xác định Nitơ Kendan (Kjeldahl)
10
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
+ TCVN 5988-1995 (ISO 5664-1984) - Chất lượng nước - Xác định amoni -
Phương pháp chưng cất và chuẩn độ.
+ TCVN 6187-1-1996 (ISO 9308-1-1990) Chất lượng nước – Phát hiện và đếm vi
khuẩn coliform, vi khuẩn coliform chịu nhiệt và Escherichia coli giả định. Phần 1:
Phương pháp màng lọc.

+ SMEWW 4500 – P – D - Xác định hàm lượng phospho tổng
+ TCVN 5070:1995-Chất lượng nước- Phương pháp khối lượng xác định dầu mỏ
và sản phẩm dầu mỏ
- Phương pháp lấy mẫu và phân tích các chỉ tiêu khí dựa theo TCVN, thường qui kỹ
thuật của Bộ Y tế – 1993 và Standard method for air examination (USA) và các TCVN
sau:
+ TCVN 6137 – 1995 (ISO 6768 – 1985) - Xác định nồng độ khối lượng của nitơ
dioxit - Phương pháp Griss - Saltzman cải biên;
+ TCVN 5971 – 1995 (ISO 6767 – 1990) - Xác định nồng độ khối lượng của lưu
huỳnh dioxit - Phương pháp tetracloromercurat (TCM)/pararosanilin;
+ TCVN 5972-1995 (ISO 8186:1989) - Xác định nồng độ khối lượng cacbon
monoxit (CO) - Phương pháp sắc ký;
+ TCVN 5067 – 1995: Chất lượng không khí - Phương pháp khối lượng xác định
hàm lượng bụi;
+ TCVN 5293:1995 Chất lượng không khí - Phương pháp Indophenol xác định hàm
lượng amoniac.
• Phương pháp đánh giá nhanh
Để có thể thực hiện tương đối chính xác việc tính tải lượng ô nhiễm, nồng độ ô
nhiễm trung bình cho từng ngành công nghiệp mà không cần đến thiết bị đo đạc, phân
tích Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đề nghị sử dụng phương pháp đánh giá nhanh
11
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
(Rapid Assessment). Hiện nay phương pháp này đã được chấp nhận và sử dụng tại nhiều
quốc gia. Ở Việt Nam, phương pháp này đã được giới thiệu và ứng dụng.
Đề tài đã sử dụng phương pháp này để đánh giá tải lượng, nồng độ ô nhiễm của từng
nhà máy tại thành phố Cần Thơ.
• Phương pháp sản xuất sạch hơn
 Phương pháp sản xuất sạch hơn theo các bước như sau:
+ Thành lập nhóm SXSH;
+ Liệt kê các bước công nghệ: tổng quan về các hoạt động trong từng bước, thu

thập số liệu về sản xuất để xác định mức tiêu hao hiện tại (điện, nước, nguyên, nhiên
liệu…), theo dõi các số liệu tiêu hao và xác định các định mức;
+ Xác định công đoạn gây lãng phí: công đoạn sinh ra nhiều chất thải nhất (chất
rắn, nước thải, khí thải) với lượng nhiều, nồng độ cao; công đoạn sử dụng lãng phí
nguyên liệu, hóa chất, năng lượng hay sử dụng hóa chất, nguyên liệu độc hại;
+ Lập sơ đồ công nghệ: xác định các bước công nghệ, liên kết các bước công nghệ
với dòng vật chất, liệt kê tất cả các dòng vào, ra ở mỗi bước công nghệ (nguyên vật liệu,
năng lượng, nước, chất thải rắn, khí thải…);
+ Từ những thông tin này sẽ tính được cân bằng vật chất và đánh giá cân bằng vật
chất; đề xuất các cơ hội giảm thiểu và các công nghệ xử lý phù hợp.
• Phương pháp so sánh
- So sánh mức sử dụng nguyên liệu, hoá chất, năng lượng trong cùng loại sản phẩm
giữa các công ty.
- So sánh giữa các công ty về thực tế quản lý, các chính sách, biện pháp các cơ sở
đang thực hiện và sự tác động của nó đến ý thức tiết kiệm nguyên nhiên vật liệu, hoá chất
và bảo vệ môi trường của công nhân, quy trình sản xuất, các thiết bị máy móc sử dụng …
- So sánh và đánh giá mức độ ô nhiễm cũng như tác động đến môi trường từ nước
thải, khí thải, chất thải rắn của các công ty dựa trên Tiêu chuẩn Việt Nam và Quy chuẩn
Việt Nam.
12
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài
5.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là ngành công nghiệp chế biến thủy sản.
5.2. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu được giới hạn trong các doanh nghiệp hiện đang hoạt động tại TP.
Cần Thơ, cụ thể là Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
6.1. Đối với lĩnh vực KH&CN có liên quan
Đề tài nghiên cứu này sẽ đóng góp vào phát triển sản xuất sạch hơn và công nghệ

môi trường để xử lý chất thải công nghiệp và các mô hình ứng dụng trong quản lý chất
thải tại các khu công nghiệp, các cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp.
6.2. Đối với tổ chức chủ trì và các cơ sở ứng dụng kết quả nghiên cứu
Tiết kiệm được chi phí quản lý và xử lý chất thải công nghiệp nhờ áp dụng biện
pháp giảm thiểu, quản lý và xử lý chất thải công nghiệp thích hợp, giảm thiểu được các
ảnh hưởng của chất thải công nghiệp đến môi trường và con người.
6.3. Đối với kinh tế - xã hội và môi trường
Đề tài góp phần giữ gìn chất lượng môi trường (không khí, đất, nước), giảm những
dịch bệnh do ô nhiễm chất thải công nghiệp gây ra, từng bước xây dựng KCN sinh thái và
phục vụ cho việc phát triển bền vững thành phố Cần Thơ.
13
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
1.1.1 Sản xuất sạch hơn
1.1.1.1 Định nghĩa
Theo Chương trình Môi trường Liên Hiệp Quốc (UNEP, 1994):
“Sản xuất sạch hơn (SXSH) là sự áp dụng liên tục một chiến lược phòng ngừa môi
trường tổng hợp đối với các quá trình sản xuất, các sản phẩm và dịch vụ nhằm làm giảm
tác động xấu đến con người và môi trường.
— Đối với các quá trình sản xuất, SXSH bao gồm việc bảo toàn nguyên liệu, nước và
năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại và làm giảm khối lượng, độc tính của các
chất thải vào nước và khí quyển.
— Đối với các sản phẩm, chiến lược SXSH nhằm vào mục đích làm giảm tất cả các
tác động đến môi trường trong toàn bộ vòng đời của sản phẩm, từ khâu khai thác nguyên
liệu đến khâu thải bỏ cuối cùng.
— Đối với các dịch vụ, SXSH là sự lồng ghép các mối quan tâm về môi trường vào
trong việc thiết kế và cung cấp các dịch vụ.
— SXSH đòi hỏi áp dụng các bí quyết, cải tiến công nghệ và thay đổi thái độ.”
Như vậy, SXSH không ngăn cản sự phát triển, SXSH chỉ yêu cầu rằng sự phát

triển phải bền vững về mặt môi trường và sinh thải. Trong khi xử lý cuối đường ống luôn
tăng chi phí sản xuất thì SXSH có thể mang lại lợi ích khi tế cho doanh nghiệp thông qua
việc giảm thiểu sự tiêu thụ năng lượng và nguyên liệu hoặc phòng ngừa giảm thiểu chất
thải. Do vậy có thể khẳng định rằng SXSH là một chiến lược “một mũi tên trúng hai
đích”.
1.1.1.2 Lợi ích của sản xuất sạch hơn
SXSH vừa là công cụ quản lý, công cụ kinh tế, công cụ bảo vệ môi trường và là
công cụ nâng cao chất lượng sản phẩm. SXSH có ý nghĩa đối với tất cả các cơ sở công
nghiệp, lớn hay bé, tiêu thụ nguyên liệu, năng lượng, nước nhiều hay ít. SXSH đem lại
nhiều lợi ích cho doanh nghiệp như:
14
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
— Tiết kiệm tài chính và cải thiện hiệu quả sản xuất do tiết kiệm chi phí do việc sử
dụng nước, năng lượng, nguyên liệu hiệu quả hơn, giảm chi phí xử lý cuối đường ống,
giảm chi phí xử lý chất thải rắn, nước thải và khí thải.
— Nâng cao hiệu suất hoạt động của nhà máy.
— Nâng cao mức ổn định sản xuất và chất lượng sản phẩm.
— Giảm sử dụng tài nguyên thiên nhiên thông qua các biện pháp thu hồi và tái sử
dụng chất thải
— Tái sử dụng các bán thành phẩm có giá trị.
— Cải thiện môi trường làm việc có liên quan đến sức khỏe và an toàn lao động cho
công nhân.
— Giảm ô nhiễm, giảm chất thải, giảm phát thải và thậm chí giảm cả độc tố.
— Tạo nên một hình ảnh tốt hơn về doanh nghiệp, nâng cao tính linh hoạt và khả
năng cạnh tranh của doanh nghiệp.
— Chấp hành tốt hơn các quy định về môi trường, giúp các ngành công nghiệp xuất
khẩu đáp ứng được các tiêu chuẩn về môi trường.
— Tiếp cận tài chính dễ dàng hơn: kế hoạch hành động về SXSH sẽ đem lại hình ảnh
môi trường có lợi về doanh nghiệp tới các nhà cho vay, do đó sẽ tạo điều kiện tiếp cận dễ
dàng hơn với các nguồn hỗ trợ tài chính.

— Nâng cao hiểu biết về quá trình sản xuất, các chi phí, các vấn đề về môi trường
trong nội bộ doanh nghiệp và nâng cao nhận thức, tinh thần trách nhiệm của công nhân
thông qua sự tham gia trực tiếp của họ vào quá trình thực hiện SXSH.
1.1.1.3 Các biện pháp sản xuất sạch hơn
Giải pháp SXSH được chia thành 3 nhóm:
— Giảm chất thải tại nguồn;
— Tái sinh chất thải (tuần hoàn);
— Cải tiến sản phẩm.
Các nhóm giải pháp SXSH được trình bày cụ thể ở hình 1.1 dưới đây:
15
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
Hình 1: Các nhóm giải pháp sản xuất sạch hơn
 Giảm chất thải tại nguồn: Các giải pháp thực hiện để giảm phát thải tại nơi sản
xuất bao gồm: quản lý nội vi tốt và thay đổi quá trình.
 Quản lý nội vi tốt: là giải pháp đơn giản nhất của SXSH. Bao gồm chú trọng
đến các vấn đề vận hành và bảo dưỡng thiết bị bằng các biện pháp thích hợp để ngăn ngừa
rò rỉ, rơi vãi và khuyến khích thái độ làm việc tích cực của người sản xuất. Các giải pháp
quản lý nội vi thông thường không đắt tiền và có thời gian thu hồi vốn nhanh.
 Thay đổi quá trình sản xuất: bao gồm 4 biện pháp
— Thay đổi nguyên liệu đầu vào: thay đổi nguyên liệu thô hiện đang sử dụng
bằng các nguyên liệu ít độc hoặc có thể tái tạo được. Điều đó có nghĩa là làm giảm được
thành phần và tính chất độc hại của chất thải cũng như lượng chất thải phát sinh trong quá
trình sản xuất.
— Kiểm soát quá trình sản xuất tốt hơn: nghĩa là cải tiến các quy phạm làm
việc, các nội quy vận hành và ghi chép lý lịch quy trình công nghệ nhằm chạy các thiết bị
máy móc với hiệu quả cao và tạo ra lượng chất thải ít hơn.
— Cải tiến thiết bị: là có những thay đổi nhỏ ngay bên trong thiết bị và các bộ
phận sản xuất hiện có hoặc đầu tư đáng kể hơn nhằm chạy quy trình với với hiệu suất cao
hơn và tỉ lệ tạo ra chất thải ít hơn.
16

Giảm chất thải tại
nguồn
Giải phápSXSH
Tái sử dụng
cho sản xuất
Tái sinh chất thải
(tuần hoàn)
Quản lý nội
vi tốt
Thay đổi quá
trình sản xuất
Tạo sản
phẩm phụ
Cải tiến
thiết bị
Thay đổi
nguyên liệu
đầu vào
Kiểm soát
quá trình
sản xuất tốt
hơn
Thay đổi
công nghệ
Cải tiến sản phẩm
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
— Thay đổi công nghệ: là có những thay đổi về quy trình sản xuất một cách
khoa học để sản xuất có hiệu quả hơn; áp dụng những tiến bộ khoa học mới nhất vào lĩnh
vực sản xuất nhằm giảm thiểu tối đa chất ô nhiễm ra môi trường.
 Tái sinh chất thải: bao gồm tái sử dụng cho sản xuất và tạo sản phẩm phụ

 Tái sử dụng cho sản xuất (thu hồi và tái sử dụng tại chỗ): tái sử dụng các
nguyên liệu, năng lượng bị thải bỏ trong cùng một quá trình hoặc sử dụng cho một công
đoạn khác trong công ty.
 Tạo sản phẩm phụ: thay đổi quá trình sinh ra chất thải để chuyển dạng vật liệu
bị thải bỏ thành dạng vật liệu có thể tái sử dụng hoặc tuần hoàn.
 Cải tiến sản phẩm: có thể cải tiến các đặc tính của sản phẩm nhằm giảm thiểu các
tác động tới môi trường trong quá trình sản xuất ra sản phẩm hoặc các đặc tính của bản
thân sản phẩm trong khi sử dụng và sau khi sử dụng (thải bỏ).
 Đổi mới sản phẩm là việc xem xét lại sản phẩm và các yêu cầu đối với sản
phẩm đó.
 Cải thiện thiết kế sản phẩm có thể đem lại tiết kiệm về tiêu thụ nguyên liệu và
lượng hoá chất độc hại sử dụng.
 Cải tiến bao gói có thể là quan trọng. Vấn đề cơ bản là giảm thiểu bao bì sử
dụng, đồng thời bảo vệ được sản phẩm.
SXSH là một quá trình liên tục nên khi đánh giá SXSH kết thúc, đánh giá tiếp theo
có thể được bắt đầu để cải thiện hiện trạng tốt hơn nữa hoặc tiếp tục với phạm vi được
chọn khác.
Quy trình của đánh giá SXSH bao gồm 6 bước và 18 nhiệm vụ được thể hiện chi
tiết ở hình 1.2 dưới đây
17
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
Hình 2: Quy trình đánh giá sản xuất sạch hơn
18
Bước 1: Khởi động
Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm SXSH (hay kiểm toán giảm thiểu chất thải)
Nhiệm vụ 2: Liệt kê các công đoạn của quá trình sản xuất
Nhiệm vụ 3: Xác định và chọn ra các công đoạn gây lãng phí
Bước 2: Phân tích các bước công nghệ
Nhiệm vụ 4: Chuẩn bị sơ đồ dòng của quá trình
Nhiệm vụ 5: Lập cân bằng vật chất và năng lượng

Nhiệm vụ 6: Xác định chi phí cho các dòng thải
Nhiệm vụ 7: Thẩm định quá trình để xác định nguyên nhân sinh ra chất thải
Bước 3: Đề xuất các cơ hội SXSH
Nhiệm vụ 8: Xây dựng các cơ hội SXSH
Nhiệm vụ 9: Lựa chọn các cơ hội có thể thực hiện được
Bước 4: Lựa chọn các giải pháp SXSH
Nhiệm vụ 10: Đánh giá tính khả thi về kỹ thuật
Nhiệm vụ 11: Đánh giá tính khả thi về kinh tế
Nhiệm vụ 12: Đánh giá khía cạnh môi trường
Nhiệm vụ 13: Lựa chọn giải pháp sẽ thực hiện
Bước 6: Duy trì SXSH
Nhiệm vụ 17: Duy trì các giải pháp SXSH
Nhiệm vụ 18: Xác định và chọn ra các công đoạn gây lãng phí mới
Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH
Nhiệm vụ 14: Chuẩn bị thực hiện
Nhiệm vụ 15: Thực hiện giải pháp SXSH
Nhiệm vụ 16: Giám sát và đánh giá kết quả
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
1.2 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
1.2.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
GEO (Group on Earth Observations) đã chỉ ra rằng trong vòng thập kỷ trở lại đây
con người đã đạt được những tiến bộ đáng kể trong việc đối đầu với các thử thách của
môi trường ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển. Trên bình diện thế giới,
các tiến bộ lớn nhất thuộc về lĩnh vực phát triển các tổ chức hợp tác quốc tế, sự tham gia
của công chúng và các hoạt động nổi lên của các tổ chức tư nhân. Các khung pháp chế,
các công cụ kinh tế, các công nghệ không hoặc ít gây ô nhiễm môi trường, các qui trình
sản xuất sạch hơn đã được triển khai và áp dụng. Đánh giá tác động đến môi trường đã trở
thành một công cụ chuẩn để đánh giá việc hình thành, thực hiện các đề án phát triển và
đầu tư lớn ở nhiều nước trên thế giới.
Do đó, một số quốc gia đã có những thành quả đáng kể trong việc khống chế nạn ô

nhiễm môi trường và làm chậm tốc độ suy thoái môi trường đã diễn ra ở các nước phát
triển khi nước này ở cùng một giai đoạn phát triển kinh tế.
Các ảnh hưởng của kiểu sản xuất, tiêu thụ hiện nay và việc sản sinh ra chất thải ảnh
hưởng lên sức khoẻ con người đang là vấn đề hàng đầu ở nhiều quốc gia trên thế giới. Do
đó, tại một số quốc gia đã có nhiều động thái nhằm kiểm soát, hạn chế tối đa lượng chất
thải phát sinh dưới nhiều hình thức khác nhau.
Hiện nay, trên thế giới đã áp dụng nhiều phương pháp tính toán tải lượng ô nhiễm
cho các ngành công nghiệp từ đó đề xuất các giải pháp giảm thiểu, xử lý lượng chất thải
phát sinh, hạn chế tối đa các tác động của chất thải đến môi trường, ảnh hưởng đến sức
khỏe con người. Các nghiên cứu cụ thể, như sau:
- Kiểm soát tải lượng ô nhiễm nước thải công nghiệp và các biện pháp xử lý thích hợp
(Fujie, K; Kunnihiro, T., Hu H.Y., 2000 [ ]). Đề tài này nghiên cứu về việc giảm
thiểu chất thải tại nguồn để giảm thiểu lượng nước thải cũng như tải lượng chất ô
nhiễm xuống nguồn tiếp nhận, đánh tải lượng chất thải từ các cơ sở sản xuất đổ
xuống nguồn tiếp nhận;
19
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
- Dự án CDM: Thu hồi khí metan từ quá trình xử lý nước thải thủy sản tại Khu công
nghiệp chế biến Thủy sản ở Maharashtra, Ấn Độ do Tổng Công ty TNHH Xuất khẩu
Thủy Hải sản Gadre, 2006. Nội dung của dự án là xây dựng nhà máy xử lý nước thải
thủy sản và thu hồi biogas từ quá trình xử lý nước thải. Biogas được thu hồi từ quá
trình phân hủy kị khí trong bể UASB. Ngoài hiệu quả về việc xử lý nước thải, công
nghệ thu hồi được khí mêtan làm nguồn năng lượng cho các xí nghiệp khác trong
KCN;
- Dự án “Giảm thiểu, xử lý lượng chất thải phát sinh từ ngành công nghiệp thủy sản”
của Viện Công nghệ Châu Á – AIT, Công ty Songkla Canning Public được chọn
làm đối tượng nghiên cứu tiêu biểu cho ngành thủy sản, nhóm thực hiện dự án đã
tiến hành thu thập các số liệu về nguyên vật liệu đầu vào, đầu ra của từng công đoạn
sản xuất và tiến hành cân bằng vật chất cho từng công đoạn. Dựa vào số liệu cân
bằng vật chất, nhóm dự án cũng đã đánh giá các cơ hội thực hiện sản xuất tại mỗi

công đoạn. Nhóm thực hiện dự án đã áp dụng nhiều giải pháp: sản xuất sạch hơn, xử
lý cuối đường ống, tại Công ty Songkla Canning Public nhằm giảm thiểu tối đa
lượng chất thải phát sinh, nâng cao hiệu suất sản xuất của Công ty.
Nhìn chung, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về đánh giá tải lượng, công nghệ
xử lý và các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm cho 3 ngành công nghiệp: chế biến thủy sản,
sản xuất bia – nước giải khát và chế biến thức ăn gia súc, thức ăn thủy sản. Các công nghệ
xử lý đều có khuynh hướng là xử lý và thu hồi để tái sử dụng. Đây là hướng xử lý rất
được hoan nghênh trên thế giới vì có thể xử lý chất ô nhiễm và thu hồi nguyên vật liệu để
tái sản xuất hoặc cung cấp cho các ngành công nghiệp khác, giảm thiểu được những ảnh
hưởng từ các chất ô nhiễm đến môi trường.
1.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước
Trước đây, việc đánh giá tải lượng, giảm thiểu và xử lý chất thải công nghiệp trong
các ngành công nghiệp chưa được coi trọng, dẫn đến tình trạng ô nhiễm do rác thải, khí
thải và nước thải công nghiệp ngày càng gia tăng. Vì vậy, hiện nay các tỉnh, thành phố đã
chú trọng đến vấn đề quản lý, giảm thiểu và xử lý chất thải công nghiệp. Mục đích là xây
20
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
dựng hệ thống kỹ thuật và quản lý môi trường đồng bộ (các giải pháp kỹ thuật xử lý chất
thải, pháp luật và kinh tế -xã hội…), nhằm cải thiện hiện trạng ô nhiễm môi trường hiện
nay.
Hiện nay đã có rất nhiều nghiên cứu về các giải pháp nhằm giảm thiểu hạn chế tối
đa các tác động của chất thải ra môi trường. Một trong những giải pháp đang được nghiên
cứu nhiều nhất trong những năm gần đây, áp dụng cho các doanh nghiệp sản xuất đó là
giải pháp sản xuất sạch hơn. Sản xuất sạch hơn có nghĩa là tiết kiệm kinh tế nhờ giảm tiêu
thụ nguyên liệu thô, năng lượng và giảm các chi phí xử lý cũng như những lợi ích khác
như hình ảnh về công ty tốt hơn và điều kiện làm việc của công nhân tốt hơn. Thực hiện
sản xuất sạch hơn trên thực tế có thể không giải quyết được tất cả các vấn đề về môi
trường của nhà máy, nhưng sẽ làm giảm nhu cầu về các thiết bị xử lý cuối đường ống và
lượng chất thải độc hại cần xử lý và thải bỏ sẽ ít đi. Thông thường sản xuất sạch hơn sẽ
hạn chế việc công nhân phải tiếp xúc với hoá chất độc hại, và thường làm giảm những sự

cố có thể làm phương hại đến các vùng lân cận. Các sản phẩm được thiết kế và sản xuất
tiếp theo sản xuất sạch hơn sẽ gây ra ít tác hại hơn cho người tiêu dùng khi sử dụng và
những phụ phẩm của chúng cũng làm giảm tải lượng cho dòng thải.
Đã có một số nghiên cứu về xác định tải lượng ô nhiễm của các ngành công nghiệp
và nhiều dự án về sản xuất sạch hơn áp dụng cho một số ngành công nghiệp đã được thực
hiện tại nước ta như sau:
- Nghiên cứu “Sản xuất sạch hơn tại Công ty xuất nhập khẩu Vĩnh Lợi” của Viện
Môi trường và Tài nguyên tỉnh Bạc Liêu, 2005. Mục tiêu nghiên cứu là đề xuất các giải
pháp SXSH áp dụng cho công ty Vĩnh Lợi, đánh giá kết quả và từ đó áp dụng, phổ biến
cho các nhà máy chế biến thủy sản khác trên địa bàn tỉnh Bạc Liêu. Sau khi thực hiện các
biện pháp SXSH, công ty Vĩnh Lợi đã tiết kiệm được 24% tổng lượng nước; 11% tổng
lượng điện sử dụng.
- Nghiên cứu thống kê các nguồn gây ô nhiễm chính ở các quận nội thành thành phố
Cần Thơ (Cái Răng, Ninh Kiều, Bình Thủy, Ô Môn), tính toán khả năng tự làm sạch, khả
năng tiếp nhận chất thải của các sông, kênh trong khu vực Viện Môi trường và Phát triển
21
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
Bền vững, 2004. Mục tiêu của đề tài là lập được danh mục, phân loại các nguồn gây ô
nhiễm (công nghiệp, đô thị, nông nghiệp, giao thông thuỷ) chính ở 4 quận nội thành của
TP. Cần Thơ với vị trí, lưu lượng, tải lượng ô nhiễm chính xác phục vụ quản lý môi
trường, kiểm soát ô nhiễm; làm rõ khả năng tiếp nhận chất thải, khả năng tự làm sạch của
các sông, kênh khu vực nội thành TP. Cần Thơ. Qua đó, sử dụng mô hình tính toán, dự
báo; đề xuất kế hoạch hành động kiểm soát ô nhiễm bảo vệ nguồn nước ở nội thành
TP.Cần Thơ.
- Công ty thực phẩm Thiên Hương TP. Hồ Chí Minh ra khỏi "danh sách đen" nhờ áp
dụng "Sản xuất sạch hơn". Các giải pháp tiết kiệm chi phí sản xuất trực tiếp mà công ty
thực hiện có kinh phí 8.960 triệu đồng/năm. Qua đó, cải thiện môi trường chính là giảm
được 68% lượng nước thải, giảm 30-35% tải lượng ô nhiễm hữu cơ và một lượng đáng kể
phát thải khí.
- Một số nhà máy điển hình khác như: Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh Bến

Mỹ thuộc Công ty Xuất nhập khẩu nông sản thực phẩm (AFIEX); nhà máy chế biến thủy
sản An Xuyên, Công ty TNHH Thực phẩm xuất khẩu Nam Hải, Công ty cổ phần Thuốc
sát trùng Cần Thơ qua thời gian triển khai thực hiện SXSH đã đạt được một số kết quả
khả quan về tiềm năng tiết kiệm lớn, đặc biệt là tiết kiệm điện 13% và tiết kiệm nước
40%.
Tuy vậy, ở Cần Thơ chưa có nghiên cứu nào tính toán tải lượng ô nhiễm cho 3
ngành nghề nêu trên. Vì vậy, đề tài chúng tôi đề xuất là cần thiết và có tính mới, có tính
áp dụng trong thực tế cao.
22
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG
2.1 THÔNG TIN CHUNG
−
Địa chỉ: Lô 2.20 B, KCN Trà Nóc 2, phường Phước Thới, quận Ô Môn, thành
phố Cần Thơ
−
Điện thoại: 07103 665 899 Fax: 07103 665 123
−
Sản phẩm: cá tra fillet đông lạnh
−
Số lượng nhân viên: 300 công nhân lao động phổ thông, 30 nhân viên quản lý
trong nhà xưởng và 50 nhân viên văn phòng
−
Diện tích mặt bằng: 24.932 m
2
−
Thời điểm bắt đầu hoạt động: 2009
−
Thời gian hoạt động của nhà máy: 8-10h/ngày và 348 ngày/năm

−
Công suất thiết kế: 100 tấn nguyên liệu/ngày
−
Công suất thực tế: 45 - 50 tấn nguyên liệu/ngày
−
Sản phẩm: 18 - 20 tấn/ngày
−
Nguồn tiêu thụ: xuất khẩu sang thị trường Mỹ, Nga, Malaysia, Hàn Quốc, Đài
Loan, Trung Quốc
2.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
23
Rửa 1
Nước thải, da vụn
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt hầu, phóng huyết
Phi lê
Nước thải, máu cá, đầu cá,
xương cá, đuôi cá…
Điện Nước
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
Hình 3: Sơ đồ công nghệ chế biến cá tra fillet tại công ty Nam Phương
24
Lạng da
Xuất hàng
Rửa 2
Chế biến, chỉnh hình
Rửa sau chỉnh hình
Kiểm tra ký sinh trùng
Rửa trước ngâm phụ gia
Ngâm phụ gia

Phân cỡ, phân hạng
Cân
Đông IQF
Mạ băng
Đóng thùng
Trữ đông
Nước thải, phế thải
cá
Phần thịt đỏ, xương, mỡ
cá
Nước thải, phế thải
cá
Nước
thải
Rác thải
Nước
Nước
Điện
Điện Nước
Phụ gia
Điện
Điện, bao bì
Báo cáo SXSH cho Công ty TNHH Nam Phương
Mô tả công đoạn sản xuất
Quy trình chế biến thủy sản khá đơn giản, chủ yếu sử dụng lao động phổ thông,
không yêu cầu cao về công nghệ thiết bị hiện đại. Theo đó, máy móc được sử dụng chủ
yếu là các băng chuyền cấp đông và tủ đông, có thể mở rộng từng phần tùy theo nhu cầu.
Quy trình chế biến thủy sản được thể hiện chi tiết bảng 1 sau.
Bảng 1: Mô tả chi tiết quy trình chế biến thủy sản
CÔNG

ĐOẠN
THÔNG SỐ KỸ THUẬT
CHÍNH
MÔ TẢ
1.Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Cá nguyên con còn sống,
chất lượng tươi tốt theo yêu
cầu. Cá không mầm bệnh,
không khuyết tật. Trọng
lượng >500g/con
Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác
đến Công ty bằng ghe đục để cho cá còn sống. Từ
bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng rồi
chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe tải nhỏ.
Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được nhân viên
kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống,
không có dấu hiệu bị bệnh) trước khi tiếp nhận.
2.Cắt hầu,
phóng
huyết
Cá sau khi được tiếp nhận, chuyển đến công đoạn
cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân sẽ
dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá,
mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ
thể cá và làm cho thịt cá sau khi fillet trắng có giá
trị cảm quan.
3.Fillet

Miếng fillet phải nh£n,
phẳng.
Không sót xương, phạm thịt
Không bị vỡ nội tạng
Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá: Tách thịt 2
bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước
chảy liên tục, thao tác phải chính xác, đúng kỹ
thuật để tránh vỡ nội tạng, khô bị rách phần thịt
và không để sót xương trong miếng fillet.
4.Rửa 1
Nhiệt độ nước ngâm, rửa
20 – 25
o
C
Thời gian ngâm 7 – 10 phút
Sau khi cắt hầu, cá được chuyển sang công đoạn
rửa 1 để rửa sạch máu, nhớt và các tạp chất bám
trên bề mặt cá. Thời gian ngâm, rửa cá từ 7-10
phút.
5.Lạng da Không sót da trên miếng Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da. Thao
25