Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài

1
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM



NGUYN TH HNG



Tờn ti:
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài


KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC






H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014

Thỏi Nguyờn, nm 2014
2
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM



NGUYN TH HNG



Tờn ti:
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoài


KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC




H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm
Lp : K42 - CNTP
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014
Ging viờn hng dn: ThS. Trn ỡnh Quang
Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn
ThS. V Th Hnh
Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn

Thỏi Nguyờn, n
m 2014
3
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những
sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác.
Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay,
em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và
bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi đến quý thầy cô ở Khoa
CNSH và CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng với tri
thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng
tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt, đã tạo điều kiện cho
tôi thực tập ở khoa để có nhiều thời gian cho khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Trần Đình Quang và ThS. Vũ Thị
Hạnh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ về kiến thức, phương tiện nghiên
cứu và có những góp ý sâu sắc trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân
đã luôn bên động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt
nghiệp này.
Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành, thí nghiệm nghiên cứu
khoa học, kiến thức của tôi còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không
tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
quý báu của quý thầy cô và các bạn để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này
được hoàn thiện hơn.
Sau cùng, tôi xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe tiếp tục thực hiện sứ

mệnh cao đẹp của mình.
Thái Nguyên, ngày 02 tháng 06 năm 2014
Sinh viên



Nguyễn Thị Hồng
4
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả một số giống xoài 9

Bảng 2.2: Thành phần có trong 100g xoài (g/100g xoài) 10

Bảng 2.3: Thành phần vitamin và khoáng của xoài (mg/100g) 10

Bảng 2.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài của các khu vực trên thế giới trong
năm 2012 17

Bảng 2.5: Sản lượng xoài của một số nước các năm (tấn) 18

Bảng 2.6: Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam qua một số năm 18

Bảng 2.7: Yêu cầu kỹ thuật của đường kính 22

Bảng 2.8: Yêu cầu kỹ thuật của acid citric 23

Bảng 3.1: Tên chỉ tiêu và hệ số trọng lượng tương ứng 33

Bảng 3.2: Thang điểm đánh giá mức chất lượng sản phẩm 33

Bảng 3.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm 34

Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần sử dụng được của nguyên liệu xoài 36

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm 37

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ Ca(OH)
2
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian xử lý xoài đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 39

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 41

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42

Bảng 4.8: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm 44

Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm 45

Bảng 4.10: Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong mứt xoài thành phẩm 46

Bảng 4.11: Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm của mứt xoài 47

Bảng 4.12: Chi phí sản xuất 1 gói mứt xoài 700g 51


5
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Một số sản phẩm xoài ở Việt Nam 7

Hình 2.2. Sự thay đổi màu sắc của xoài trong quá trình chín 7

Hình 2.3. Cấu tạo của quả xoài 8

Hình 2.4. Cấu tạo hạt xoài 8

Hình 2.5. Sơ đồ vùng phân bố xoài trên thế giới 16

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến mứt xoài 35

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt xoài 48

Hình 4.2. Một số hình ảnh trong quá trình chế biến 52


6
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU TRONG LUẬN VĂN

Từ viết tắt Nghĩa của từ viết tắt
CT Công thức
Dd Dung dịch
ĐTB Điểm trung bình
FAO

Food and Agriculture Organization
(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

HSTL Hệ số trong lượng
TBCTL Trung bình có trọng lượng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

7
MỤC LỤC

PHẦN 1
.
LỜI MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1. Mục đích của đề tài 2

1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2

1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1. Tổng quan về xoài 4

2.1.1. Giới thiệu chung về xoài 4

2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả xoài 7

2.1.3. Giá trị sử dụng của quả xoài 10

2.1.4. Thu hoạch và bảo quản xoài 12

2.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ xoài 14

2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài trong trên thế giới và trong nước 16

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới 16

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước 18

2.3. Tổng quan về mứt 19

2.3.1. Khái niệm, phân loại 19

2.3.2. Một số nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế bến mứt dẻo xoài 21

PHẦN 3.

VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1. Vật liệu nghiên cứu 25

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 25

3.1.2. Hóa chất, thiết bị sử dụng 25

3.2. Địa điểm và thời gian thực hiện 26

3.3. Nội dung nghiên cứu. 26

3.4. Phương pháp nghiên cứu 26

3.4.1. Bố trí thí nghiệm 26

3.4.2. Phương pháp phân tích hóa học 29

3.4.3. Đánh giá chất lượng cảm quan 32

8
3.4.5. Quy trình chế biến mứt xoài dự kiến 35

3.4.6. Tính giá thành của sản phẩm 35

3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu 35

PHẦN 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 36

4.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu đến tỷ lệ thu hồi xoài sơ chế 36

4.2. Xác định tỷ lệ nguyên liệu phụ và thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất sản
phẩm mứt xoài. 37

4.2.1. Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 37

4.2.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý xoài nguyên liệu bằng Ca(OH)
2
đến chất lượng
sản phẩm 38

4.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 40

4.2.4. Ảnh hưởng của quá trình ngâm đường đến chất lượng sản phẩm 42

4.2.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung acid citric đến chất lượng sản phẩm 44

4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm mứt xoài thành phẩm 46

4.3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng sản phẩm mứt xoài thành phẩm 46

4.3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt xoài thành phẩm 47

4.4. Xây dựng quy trình sản xuất sản xuất sản phẩm mứt xoài 47

4.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 47

4.4.2. Thuyết minh quy trình 48

4.5. Tính chi phí để sản xuất ra 700 gam mứt xoài thành phẩm 51

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53

5.1. Kết luận 53

5.2. Kiến nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

1
PHẦN 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày
của con người. Rau quả giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho cơ
thể [6]. Các chất dinh dưỡng trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn
dịch, giúp tiêu hóa tốt, phòng chống lại một số loại bệnh như tim mạch, huyết
áp, đột quỵ…[18]. Ngoài giá trị dinh dưỡng cho cơ thể rau quả còn là nguồn
thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Rau quả mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng
cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam là một nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai
màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói
riêng. Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú [8]. Tuy nhiên, hầu
hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên
chưa mang lại hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao,
bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu
hoạch cao [11]. Kỹ thuật chế biến rau quả giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng
giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên
liệu dư thừa trong chế biến, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân và
loại bỏ yếu tố thời vụ…
Xoài là một trong những cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta.
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, mùi thơm ngon và có giá trị dinh
dưỡng cao được nhiều người ưa thích và được xem là quả quý. Quả xoài có

chứa nhiều vitamin A, C, đường và các acid hữu cơ khác nhau nên xoài được
sử dụng rộng rãi cả khi đã chín hay còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng
chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thị trường tiêu thụ công
nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp. [4]
Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm nhằm thỏa
mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Trên thị trường hiện nay, ngoài quả tươi thường
ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài như: Xoài nước đường, mứt xoài,
2
nước ép xoài, cho lên men tạo rượu xoài, góp phần tạo ra sự đa dạng hóa từ quả
xoài, từ đó làm tăng giá trị của xoài [4].
Mứt là sản phẩm được chế biến từ quả tươi như táo, dứa, cà rốt, là món ăn
truyền thống được sử dụng vào ăn tráng miệng trong các bữa ăn, tiệc, điểm tâm,
và ăn kèm với bánh mỳ trong bữa sáng. Mứt không những là sản phẩm cung cấp
nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể mà còn có tác dụng trang trí cho các
sản phẩm ăn uống. Ngoài ra mứt có đặc điểm là có thể bảo quản được lâu.
Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội chúng
tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm
mứt xoài” nhằm tạo ra một loại mứt, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp
ứng nhu cầu của thị trường.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
- Xác định các thông số của của nguyên liệu nhằm chọn ra được
thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất và giá cả hợp lý nhất.
- Xây dựng, hoàn thiện được quy trình sản xuất mứt xoài có giá trị
dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của
thị trường.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm, bao gồm: Sự tạo hình, quá trình xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)
2

(nồng
độ và thời gian), nhiệt độ và thời gian chần, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và tỷ
lệ acid citric bổ sung trong quá trình chế biến.
- Đánh giá chất lượng mứt xoài thành phẩm (dinh dưỡng, cảm quan).
- Hoàn thiện quy trình chế biến mứt xoài.
- Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Đóng góp quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt xoài.
Là cơ sở để chế biến ra các sản phẩm tương tự với sản phẩm mứt xoài
để phục vụ mục đích nghiên cứu.
3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Ở quy mô hộ gia đình: Đem lại cho người dân quy trình sản xuất sản
phẩm mứt xoài, phục vụ nhu cầu đời sống hằng ngày của người dân.
Ở quy mô công nghiệp: Là một quy trình có thể áp dụng trong các nhà
máy thực phẩm trên dây chuyền sản xuất và là đóng góp một phương pháp
vào việc bảo quản và chế biến rau quả.
4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về xoài
2.1.1. Giới thiệu chung về xoài
2.1.1.1. Nguồn gốc cây xoài
Cây xoài (Mangifera Indica L.) thuộc chi Mangifera, loài Mangifera
Indica, họ Anacardiaceae là họ đào lộn hột [4]. Quả xoài có kích thước rất
khác nhau phụ thuộc vào giống và chủng loại.
Xoài là một trong những cây ăn quả nhiệt đới lâu năm, được người Ấn
Độ trồng từ rất lâu đời. Theo De Candolle (1886), người Ấn Độ đã biết cách
trông xoài cách đây khoảng 4000 năm , còn theo Hill (1952) thì khoảng 6000

năm, vì vậy, rất khó để xác định nguồn gốc phát sinh của cây xoài [13]. Dựa
vào số lượng loài được tìm thấy nhiều nhất ở khu vực Malaya (20 loài), sự
xuất hiện của các loài hoang dại, các bằng chứng khảo cổ học, sự phân bố địa
lý cũng như lịch sử trồng trọt lâu đời đã gắn liền với các phong tục tập quán
của người dân trong vùng miền, nhiều nhà nghiên cứu: De Candolle (1904),
Popenoe (1920), Vavilov (1949 - 50), Mukherjee (1951) và Singh (1959) cho
rằng cây xoài có nguồn gốc ở vùng biên giới giữa Ấn Độ và Myanma [13].
Cho đến nay, nhiều ý kiến cho rằng nguồn gốc cây xoài có liên quan
đến 3 vùng lớn là: Khu vực giữa Ấn Độ - Đông Dương, khu vực giữa Ấn Độ -
Myanma, khu vực Đông Nam Á [12].
Khu vực Ấn Độ - Đông Dương: Phần lớn các giống xoài Ấn Độ là xoài
đơn phôi, còn xoài đa phôi chưa đươc biết đến ở nước này. Các giống xoài
đơn phôi của nước khác có thể trở thành đa phôi do kết quả của quá trình thụ
phấn tự do với các giống xoài đa phôi khác [13]. Năm 1937 A.P.C. Bijower
bày tỏ quan điểm của mình cho rằng có 2 trung tâm lớn phát sinh cây xoài:
Ấn Độ là quê hương của xoài đơn phôi, còn xoài đa phôi là ở Việt Nam.
Khu vực Ấn Độ - Myanma: Ở khu vực Assam (Đông nam Ấn Độ) được
coi là quê hương của cây xoài. Mặt khác, những tên gọi Sanskrit cổ xưa của
xoài và sự phổ biến của nó trong các vườn của Bengal và Deccan từ thời xa
xưa ở vùng này đã khẳng định thêm về điều đó [13].
5
Khu vực Đông Nam Á: Nhiều tác giả cho rằng Malaysia, Indonexia và
Philippin cũng là nơi phát sinh của cây xoài. Tuy nhiên cũng có ý kiến cho
rằng Malaysia không thể là quê hương của xoài vì ở đó lượng mưa rất lớn
phân bố suốt cả năm, không thích hợp cho xoài. Chỉ có một số nơi của
Indonesia và Philippin có khí hậu khô ráo, còn nhìn chung khí hậu nơi này
quá ẩm ướt đối với cây xoài, do đó có thể cây xoài đã được di thực đến 2
nước này [13].
Tóm lại, cây xoài là cây nhiệt đới và còn nguồn gốc từ các nước
Châu Á mà trong đó Ấn Độ và các nước trong khu vực Đông Nam Á được

coi là trung tâm phát sinh của cây xoài. Việt Nam cũng được xem là quê
hương của giống xoài đa phôi, vì thế mà xoài ở nước ta rất đa dạng và
phong phú về giống loài.
2.1.1.2. Phân loại
Cho đến nay ở Việt Nam chưa có công trình nào nghiên cứu thật đầy đủ
về giống xoài ở các vùng trong nước. Kết quả điều tra bước đầu của một số
nhà nghiên cứu cho thấy ngoài các loại dại và bán hoang dại (quéo, muỗm,
xoài hôi, xoài muỗm, mắc chai…) thì hiện có khoảng 50 giống xoài [4].
Một số giống xoài ở Việt Nam [4]:
* Xoài Cát Chu: Phẩm chất quả ngon, thịt hương thơm, ngọt, ít xơ,
mịn dẻo tỷ lệ ăn được là >70%, có vị hơi chua, dạng quả hơi tròn. Trọng
lượng trung bình 250 - 350gr/quả, vỏ quả mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất
tập trung và dễ đậu quả, năng suất cao.
* Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có quả
to. Trọng lượng trung bình quả 400 - 600gr/quả, thịt quả màu vàng, thơm, rất
ngọt, hạt dẹp, thịt quả dày, tỷ lệ phần ăn được cao (>80%), được coi là giống
xoài có phẩm chất ngon đứng đầu. Thời gian trổ bông đến chín trung bình từ
3,5 - 4 tháng.
* Xoài Bưởi (còn gọi là xoài “ghép”): Quả hơi giống xoài Cát nhưng
bé hơn, trung bình nặng 250 - 350gr/quả. Vỏ quả dày, dễ vận chuyển. Thịt
quả có mùi nhựa thông, phẩm chất kém xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải.
6
* Xoài Thơm: Trọng lượng quả trung bình 250 - 300gr/quả, vỏ quả
xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng). So với xoài Cát, xoài
Thơm cho năng suất cao, ổn định. Quả chín ăn rất ngọt, thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ
phần ăn được >70% [1].
* Xoài Tượng: Quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam, có quả
nặng tới 700 - 800gr. Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất ưa
chuộng…vỏ màu vàng nhạt, thịt quả giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng.
* Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon

dài, đầu hơi nhọn, quả dài hơi cong, nặng trung bình 300 - 380gr, vỏ quả màu
vàng tươi, rất bóng nên hấp dẫn, ăn ngon và thơm.
* Xoài Voi: Quả tròn, nặng từ 190 - 250gr. Thịt quả và vỏ quả màu
vàng tươi, nhiều nước, rất ngọt, thơm, mịn, không có mùi nhựa thông. Phẩm
chất quả khá nhưng vỏ quả mỏng, khó vận chuyển.
* Xoài Hồng (Hồng Xiêm Xoài): Là sản phẩm của cây ghép giữa Hồng
Xiêm và Xoài. Quả to màu hồng, dài, nặng trung bình 320gr/quả, hình bầu
dục, đầu quả nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.






Xoài Cát Chu Xoài Cát Hòa Lộc







Xoài Thơm Xoài Bưởi
7

Xoài Tượng Xoài Thanh Ca









Xoài Voi Xoài Hồng
Hình 2.1. Một số sản phẩm xoài ở Việt Nam
2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả xoài
2.1.2.1. Cấu tạo quả xoài
Trong quá trình chín, màu vỏ quả thay đổi từ xanh đến vàng cam sang
đỏ màu trung gian là màu vàng xanh. Da xoài dày đều, khi chín thịt xoài màu
vàng cam, nhiều nước và thơm.









Hình 2.2. Sự thay đổi màu sắc của xoài trong quá trình chín
8

Quả của nó hình thuỗn hoặc thon dài, kích thước rất khác nhau: Cao từ
4 - 25cm, đường kính (rộng) từ 2 - 10cm.











Hình 2.3. Cấu tạo của quả xoài
Cấu tạo của quả xoài gồm 3 phần: Vỏ quả (chiếm 8 - 22%), thịt quả
(chiếm 55 - 75%) , hạt quả (chiếm 7 - 23%) [4].
Hình 2.4. Cấu tạo hạt xoài
- Vỏ: Khi chín, vỏ
thường có màu vàng. Vỏ
có nhiều tinh dầu, tạo nên
mùi đặc biệt cho xoài.
- Thịt quả: Chiếm
tỉ lệ cao nhất, là nơi tập
trung chất dinh dưỡng.
- Hạt quả: Hột có
vỏ cứng, bên trong chứa
2 tử diệp và phôi (mầm
bột). Hạt xoài hình đĩa và
có xơ.

9
2.1.2.2. Thành phần hóa học của quả xoài
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, thơm ngon. Quả xanh ít thơm, xoài
càng chín chất thơm càng nhiều, mùi thơm càng đặc trưng.
Thành phần hóa học của quả xoài thay đổi tùy theo giống xoài.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả một số giống xoài
Thành
phần (%)
Giống xoài
Xoài Cát

Xoài
Thanh Ca
Xoài
Thơm
Xoài
Tượng
Xoài Yên
Châu
Chất khô 18,80 16,76 22,30 12,67 20,07
Đường khử

3,72 3,56 3,27 - 3,16
Saccaroza 8,81 10,06 12,60 - 12,09
Acid 1,44 0,39 0,27 - 0,42
Protein - 0,43 0,73 0,69 0,71
Lipid - - - 0,08 0,15
Cellulose - - - 0,93 0,59
Tro 0,32 0,47 0,86 0,83 0,39

Về mặt dinh dưỡng, có thể cho rằng xoài là loài quả có nhiều chất dinh
dưỡng cần cho người nhất là nguồn vitamin A và vitamin C [4]. Giá trị dinh
dưỡng của xoài theo phân tích của các tác giả Ấn Độ: Tỷ lệ thịt quả là 70%
(so với trọng lượng quả), nước chiếm khoảng 82 - 85%, chất khô 15 - 18%,
xơ chiếm 0,4%, độ chua 0,2 - 1,5% tính theo acid citric (khi xanh có thể đạt
3,1%), đường tổng số 11 - 12%, năng lượng 70Kcal. Xoài giàu vitamin A
(4,8mg/100gr ăn được), B
2
và C. Ngoài ra còn có các loại muối khoáng K, Ca,
P, S, Cl. [3]
Đường của xoài là loại cấp năng lượng nhanh. Quả xanh nhiều vitamin
C và ít vitamin A hơn quả chín. Ngoài ra, xoài còn có chứa cellulose, flavine,
acid folic, calci, phosphor, sắt, saponin
10
Bảng 2.2: Thành phần có trong 100g xoài (g/100g xoài)
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Nước 81,71% Tro 0,50%
Năng lượng 65,00Kcal Carbohydrate 17,00%
Protein 0,51% Xơ 1,80%
Lipid tổng số 0,27% Đường 18,80%
Bảng 2.3: Thành phần vitamin và khoáng của xoài (mg/100g)
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Canxi, Ca 10 Vitamin C 27,7
Sắt, Fe 0,13 Thiamin 0,058
Magie, Mg 9 Riboflavin 0,057
Photpho, P 11 Niacin 0,584
Kali, K 156 Pantothenic acid 0,16
Natri, Na 2 Vitamin B
6
0,134

Kẽm, Zn 0,04 Folate 14
Đồng, Cu 0,11 Vitamin A, IU 765
Mangan, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38
Selen, Se (mcg) 0,6 Vitamin E 1,12
β caroten (mcg) 445 Vitamin K (mcg) 4,2
α caroten (mcg) 17 β crytoxanthin (mcg) 11
(Nguồn: Nutrient profile for Mango from USDA, hồ sơ dinh dưỡng của xoài từ tổ
chức Nông Nghiệp Hoa Kỳ)
2.1.3. Giá trị sử dụng của quả xoài
Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng
(FAO, 1976): 86,5g nước, 15,9g glucid, 0,6g protein, 0,3g lipid, 0,6g tro và
nhiều chất khoáng, vitamin A, C rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và
thị lực và ngăn ngừa nhiều bệnh khác nhau.
Xoài được mệnh danh là “vua của loài quả” [21]. Xoài được sử dụng để
ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát, và làm thuốc chữa bệnh. Xoài có
rất nhiều công dụng như:

11
- Tăng cường thị lực cho đôi mắt [1]
Trong xoài có chứa rất nhiều vitamin A là một chất chống oxy hóa
mạnh mẽ giúp làm sáng mắt, bảo vệ chống lại sự thoái hóa của điểm vàng
đồng thời cũng làm ngăn ngừa bệnh quáng gà, các tật khúc xạ ở mắt, khô mắt
và viêm giác mạc.
- Làm đẹp cho làn da [1]
Hàm lượng vitamin A trong xoài sẽ làm kích thích quá trình tuần hoàn
máu ở da làm giảm tắc nghẽn ở lỗ chân lông và giúp se khít lỗ chân lông trên
da đồng nghĩa với việc ngăn ngừa mụn. Việc ăn xoài thường xuyên sẽ làm làn
da của bạn luôn mềm mại và mịn màng.
- Giúp cải thiện và tăng cường trí nhớ [1]
Acid glutamine có trong xoài là một loại chất làm cải thiện trí nhớ, giúp

giữ cho các tế bào não hoạt động, rất tốt đối với trẻ em trong việc học tập và
những người có tuổi mắc phải căn bệnh giảm trí nhớ.
- Ngăn ngừa ung thư [1]
Trong xoài có các các hợp chất phenolic như quercetin, isoquercitrin,
astragalin, fisetin và methylgallat có đặc tính oxy hóa và chống ung thư.
Ngoài ra, hàm lượng pectin khá cao ở xoài cũng có tác dụng chống ung thư
đường tiêu hóa.
- Hỗ trợ hệ tiêu hóa và giảm lượng cholesterol [1]
Các enzyme có trong xoài sẽ giúp phá vỡ protein và tạo điều kiện thuận
lợi cho sự hấp thụ các chất vào cơ thể. Đồng thời, chất xơ có ở xoài cũng hỗ
trợ rất nhiều cho hệ tiêu hóa làm việc. Vì rất giàu chất xơ như vậy nên sẽ làm
chậm lại quá trình hấp thụ đường vào máu giúp giữ ổn định mức đường
huyết, từ đó sẽ giúp những người bị mắc bệnh béo phì kiểm soát được cân
nặng của mình và giảm cảm giác thèm ăn. Bên cạnh đó, khi đi qua hệ tiêu
hóa, chất xơ còn giúp loại bỏ các chất béo có hại trong cơ thể ra ngoài.
- Phòng chống bệnh tim và làm giảm huyết áp [1]
Xoài rất giàu vitamin A, E, Selen có tác dụng chống lại bệnh tim,
vitamin B6 trong xoài là một yếu tố rất quan trọng góp phần phòng tránh bệnh
12
tim bằng cách giảm mức độ homocysteine, là một acid amin trong máu gây
tổn thương mạch máu.
Nhờ có hàm lượng Kali cao mà xoài có thể điều chỉnh để làm giảm
huyết áp. Vì vậy các bác sĩ khuyên ăn xoài thường xuyên là một cách làm
giảm huyết áp mà không phải lo lắng đến các tác dụng phụ.
- Khắc phục tình trạng thiếu máu [1]
Đối với phụ nữ đang mang thai và những người bị thiếu máu thì xoài
có tác dụng khắc phục tình trạng thiếu máu, nhất là thiếu máu do thiếu sắt vì
chất sắt chứa trong xoài rất nhiều. Vitamin C có trong xoài cũng giúp tăng
quá trình hấp thụ sắt.
- Làm tăng khả năng sinh sản [1]

Acid folic - một loại vitamin B có trong xoài sẽ làm tăng khả năng sinh
sản ở hai giới và quan trọng hơn là giúp ngăn ngừa dị tật bẩm sinh ở thai nhi.
Vì vậy, phụ nữ trước khi sinh con nên ăn xoài.
Ngoài quả xoài, các bộ phận khác của cây xoài cũng có nhiều công
dụng khác nhau. Nhân hạt xoài có thể làm thuốc sát trùng, hoa làm thuốc và
còn là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể dùng làm thức ăn cho trâu bò và chiết
suất làm thuốc nhuộm vàng. [4]
Việc trồng xoài còn tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho đồng bào các
dân tộc, thu hút thêm nhiều lao động ở nông thôn nước ta, góp phần xóa đói
giảm nghèo, cải thiện được điều kiện sinh hoạt vật chất và tinh thần cho nhân
dân, hạn chế được nạn phá rừng, tạo độ che phủ cho rừng. [4]
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản xoài
2.1.4.1. Xác định độ chín để thu hái
Thời gian chín của xoài thay đổi theo giống, vùng trồng và kỹ thuật
chăm sóc [4]. Xoài được hái vào giai đoạn chín hoàn toàn. Trường hợp xoài
được bảo quản để sử dụng sau hoặc để chế biến thì cần hái ngay trước khi
chín [17]. Có thể dựa vào một số phương pháp để xác định thời gian thu hái
của xoài (độ chín thu hoạch):
- Màu của vỏ quả: Khi màu xanh thẫm của vỏ mới bắt đầu chuyển sang
màu nhạt hơn [17].
13
- Màu của thịt quả: Quả xanh có màu trắng, quả già màu vàng da cam.
Khi màu vàng cam hiện ra ngoài vỏ thì quả đã đạt độ chín tối đa [4].
- Hình dạng quả: Quả non thì dẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng,
màu xanh tốt. Quả già thì vai quả vượt đầu núm, thịt quả phồng, chiều dày
của quả tăng [13].
- Tuổi quả: Tùy theo giống xoài và được tính từ ngày hoa nở hết [17].
- Khối lượng riêng của quả: Ngâm quả xoài vào trong nước lã, nếu quả
xoài chìm hoặc lơ lửng là có thể thu hoạch được [4].
Những tiêu chí này không hoàn toàn thống nhất, có thể khác nhau ngay

trong một giống khi được trồng ở các vùng khác nhau và do người trồng vườn
dựa trên kinh nghiệm sẽ quyết định tiêu chí của riêng mình để thu hoạch [17].
2.1.4.2. Phương pháp thu hái [19]
- Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này
xoài ít mủ nhất.
- Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 - 5cm
cho quả ít chảy mủ. Hái từng quả một.
- Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào
sọt có lót giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt.
- Lúc đặt quả xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay
cầm nhẹ, tránh làm mất phấn trên vỏ quả.
- Tránh cuống đâm vào các quả khác.
- Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào quả xoài.
2.1.4.3. Xử lý, bảo quản xoài sau thu hoạch
Quả nên xử lý nấm bệnh bằng Benomyl ở nồng độ 0,1% nhiệt độ 50 -
52°C. Chú ý kiểm tra nhiệt độ tránh tổn thương do nhiệt. Thời gian 3 - 5 phút.
Kỹ thuật ủ chín có 2 phương pháp: Phương pháp kín và phương pháp
liên tục. Cả hai để đều xử dụng khi etylen ở nồng độ 1- 3 ppm hoặc acetylen ở
nồng đô 500ppm trong thời gian 16 - 24 giờ. Phương pháp kín là phương
pháp đưa một lượng khí được tính toán theo nồng độ với thể tích buồng ủ
chín. Phương pháp liên tục có xử dụng một dòng khí và một đồng hồ có van
tự động đóng mở cho khí vào tùy theo nồng độ bên trong cao hoặc thấp hơn
nồng độ cần ủ chín. Các phương pháp này có ưu điểm trái chín đồng đều, có
14
thể điều chỉnh nồng độ, nhiệt độ để màu sắc trái chín đẹp. Ngoài ra, có thể
nhúng trong dung dịch Ethrel 500 - 1000ppm để ủ chín xoài. Để trái chín có
màu sáng đẹp cần khống chế nhiệt độ ủ chín từ 25 - 27°C. Hiện nay, các nhà
thu mua xoài bán hay xử dụng đất đèn (Canxi Cacbon CaC
2
) để ủ chín xoài.

Phương pháp ủ chín xoài rất quan trọng trong chế biến giúp tạo màu sắc và độ
ngọt đồng đều [15].
Xoài nên được bảo ở nhiệt độ 13 - 15°C, thấp hơn ở nhiệt độ này xoài
dễ bị tổn thương nặng mất hương vị. Xoài có thể áp dụng kỹ thuật điều chỉnh
lại thành phần không khí với thành phần O
2
và CO
2
sử dụng bao bì có độ
thấm khí 4000ml Oxygen m
2
/giờ bảo quản ở 10°C có thể kéo dài 4 tuần [15].
2.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ xoài
- Xoài non ngâm đường
Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung dịch đường.
Cấu trúc sản phẩm giòn, vị chua ngọt hài hòa.
Xoài non, xanh được gọt vỏ, xắt miếng như ngón tay, rửa sạch để ráo.
Sau đó cho vào nước sôi, chần trong 1 phút, rồi vớt ra ngâm trong nước đá
lạnh trong khoảng 15 - 20 phút. Xong, vớt ra, để ráo.
Đun sôi dịch đường với hỗn hợp (gồm 1 kg đường trắng + 1 ly cafe
giấm ăn + 1 muỗng muối ăn) để dùng cho 1 kg xoài non. Hỗn hợp tan thì tắt
bếp, để nguội.
Cho hỗn hợp xoài vào lọ rồi rót dịch đường vào. Sau khoảng thời gian
4 ngày là có thể sử dụng được.
- Mứt xoài
Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo là loại xoài vừa chín tới. Loại mứt
dẻo được chế biến từ xoài có hương vị rất đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa.
Xoài xanh rửa sạch, gọt vỏ, xắt miếng vừa. Sau đó, đem ngâm xoài
xanh với nước vôi trong trong khoảng 4 - 6 giờ rồi vớt ra, xả lại dưới vòi nước
lạnh vài lần cho hết mùi vôi.

Cho xoài vào nước sôi, chần trong vòng 1 phút, rồi vớt ra, rửa qua nước
lạnh vài lần. Xoài để ráo, đem ướp với đường theo tỉ lệ: 1kg xoài - 600gr
đường, cho đến khi đường tan hết.
15
Sau đó, đường tan đem sên với mức lửa nhỏ, thỉnh thoảng đảo xoài để
xoài được trong đều. Miếng xoài trong, nước đường cô lại thì tắt bếp. Vớt
xoài ra, để nguội là có thể dùng được.
- Nectar xoài
Nectar xoài là loại thức uống được phối chế từ pure quả xoài chín hoàn
toàn với đường , nước , acid citric … nhằm đạt một hương vị hài hòa.
Xoài chín, sau khi được làm sạch, gọt vỏ thì tiến hành cắt gọt (loại bỏ
cuống và hạt). Sau đó, xoài được chần trong dung dịch nước muối đun sôi (tỷ
lệ nước : muối = 2 : 0,3) trong 3 - 5 phút.
Xoài được vớt ra, để nguội rồi tiến hành chà thịt quả để loại bỏ phần
xơ. Sau đó, tiến hành bổ sung thêm đường, acid thực phẩm, rồi rót hộp, đậy
kín. Sau đó là có thể dùng được.
- Bánh tráng xoài
Bánh tráng xoài là loại đặc sản của Nha Trang, được chế biến từ xoài
chín hoàn toàn. Đặc điểm nổi bật của sản phẩm là có vị chua ngọt đặc trưng
và cấu trúc dẻo dai.
Loại bánh này được chế biến rất đơn giản. Xoài chín, rửa sạch, lột bỏ
vỏ, chà xát mạnh, lấy nước xoài. Nước xoài cho vào nồi đặt trên bếp, vừa đun
vừa khuấy đều tay cho khỏi cháy. Nấu đến khi sôi, hỗn hợp sền sệt là được.
Sau đó, hỗn hợp nước xoài được tráng mỏng. Cuối cùng, mang phơi
nắng đến khi sờ vào không dính tay là được. Bánh tráng xoài được cuốn trong
miếng nilon để bảo quản.

- Rượu vang xoài
Rượu vang xoài là rượu lên men từ dịch quả xoài (thịt xoài nghiền
mịn), uống trực tiếp không qua chưng cất (lên men tự nhiên hoặc cấy chủng

nấm men thuần khiết) sau thời gian lên men ít nhất 6 - 12 tháng, có hương vị
thơm ngon tự nhiên của xoài, vị chua nhẹ, có độ đường 20 - 22
o
Bx (được đo
bằng Brix kế), độ cồn nhẹ (từ 9 - 15
o
). Rượu vang xoài là loại thức uống có
hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao.
- Mứt đông xoài
Mứt đông xoài được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả xoài với siro
đường. Hỗn hợp này được cô đặc khoảng 60 - 65
o
Bx, bổ sung chất tạo đông
16
như pectin… Sản phẩm phải là một khối đông đồng nhất, có vị hơi chua và
ngọt đặc trưng của xoài.
Xoài gọt vỏ, ngâm xoài vào nước lạnh có pha một ít muối khoảng 30
phút, sau đó vớt ra rửa lại cho thật sạch. Dùng dao cắt xoài thành từng lát xéo,
tầm 2 - 3 cm.
Xoài được chần ở nhiệt độ 95
o
C trong vòng 1 - 2 phút, rồi vớt ra xả
qua nước lạnh. Sau đó, xoài được nghiền mịn, lọc bỏ bã. Tiến hành phối trộn
xoài và nguyên liệu với nhau (acid citric 1%, pectin 1%, đường 60 - 65%,
nước 33 - 38%)
Đem dịch trộn đun sôi trong khoảng 20 phút, thỉnh thoảng khuấy đều,
vớt bọt để dịch trong. Xong, để nguội, rót chai (đã được thanh trùng), ghép
mí. Tiến hành thanh trùng sản phẩm ở 82
o
C trong thời gian 25 - 30 phút.

2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài trong trên thế giới và trong nước
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới
Xoài (được mệnh danh là vua của các loài quả) là cây ăn quả quan
trọng được trồng phổ biến trên thế giới. Hiện nay, có khoảng 87 nước trồng
xoài với diện tích 1,8 - 2,2 triệu ha, tập trung ở 3 khu vực: Châu Á, châu Mỹ
và châu Phi, với khoảng 40 loại xoài [21].











Hình 2.5. Sơ đồ vùng phân bố xoài trên thế giới
(Nguồn: GS.TS Trần Thế Tục (1998), Kỹ thuật trồng xoài, na, đu đủ, hồng xiêm)
17
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới nóng, ẩm nên được trồng từ 28 - 30
o
vĩ
Bắc đến 28 - 30
o
vĩ Nam [21]. Ngoài vùng nhiệt đới, việc phát triển cây xoài
sẽ rất hạn chế, vì các giống xoài không chỉ rất nhạy cảm với rét mà còn cần có
nhiệt độ trung bình năm tương đối cao, nếu lạnh khô kéo dài sẽ làm giảm
năng suất và phẩm chất quả.
Theo thống kê, trên thế giới, vùng phân bố lớn nhất là châu Á, châu lục

có diện tích lớn nhất thế giới, có nhiều điều kiện phù hợp cho việc trồng xoài
(chiếm hơn 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới).
Bảng 2.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài của các khu vực trên thế giới
trong năm 2012
Khu vực Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)
Châu Á 3.997.158 30.170.117
Châu Phi 691.894 7.135.528
Châu Mỹ 468.453 4.785.005
Châu Đại Dương 9.795 49.187
Toàn thế giới
5.167.300 42.139.837
(Nguồn: Thống kê từ “Thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp Liên Hợp Quốc”)
Sản lượng trên thế giới ngày càng tăng qua các năm (năm 1980: 14,03
triệu tấn, năm 1990: 15,75 triệu tấn, năm 2000: 24,70 triệu tấn, đến năm 2005
là 27,97 triệu tấn) [21].
Theo thống kê của FAO, Ấn Độ là nước sản xuất xoài nhiều nhất, và
luôn đứng đầu thế giới trong nhiều năm liền. Riêng trong năm 2012, với diện
tích trồng 2.300.000 ha và sản lượng hằng năm là 12.250.000 tấn, Ấn Độ
chiếm 36,19% sản lượng toàn thế giới. Tuy nhiên, năng suất trung bình cao
nhất là Braxin 12,5 tấn/ha và thấp nhất là Indonexia 5,4 tấn/ha (năng suất
trung bình của thế giới là 7,19 tấn/ha) [23].
Hầu hết sản lượng xoài của các nước trên thế giới tăng đều qua các
năm, đặc biệt là Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc Điều này có nghĩa rằng, các
nước đã có những quan tâm đầu tư phát triển cây xoài. Bên cạnh đó, ở các
nước này có điều kiện khí hậu thuận lợi nên được mùa xoài trong nhiều năm
và nhất là nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và trên thế giới ngày