Nghiên cứu thực trạng và giải pháp phát triển sản xuất chè của hộ nông dân vùng chè đặc sản phía Tây Thành phố Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRẦN THANH HẢI
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP
PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT CHÈ CỦA HỘ NÔNG DÂN
VÙNG CHÈ ĐẶC SẢN PHÍA TÂY THÀNH PHỐ
THÁI NGUYÊN
LUẬN VĂN THẠC SĨ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
THÁI NGUYÊN - 2014
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRẦN THANH HẢI
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP
PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT CHÈ CỦA HỘ NÔNG DÂN
VÙNG CHÈ ĐẶC SẢN PHÍA TÂY THÀNH PHỐ
THÁI NGUYÊN
Ngành: Phát triển nông thôn
Mã số: 60.62.01.16
LUẬN VĂN THẠC SĨ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS ĐINH NGỌC LAN
CHỮ KÝ
KHOA CHUYÊN MÔN
CHỮ KÝ
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
THÁI NGUYÊN - 2014
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn "Nghiên cứu thực trạng và giải pháp phát
triển sản xuất chè của các hộ nông dân vùng chè đặc sản phía Tây thành
phố Thái Nguyên" là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi. Đề tài hoàn toàn
trung thực và chưa được sử dụng để bảo vệ một học vị nào. Các thông tin sử

dụng trong đề tài đã được chỉ rõ nguồn gốc, các tài liệu tham khảo được trích
dẫn đầy đủ, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn.
Tác giả đề tài
Trần Thanh Hải
ii
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Quản lý Đào tạo sau
đại học cũng như các khoa chuyên môn, phòng ban của Trường Đại học Nông
Lâm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu
tại trường. Để hoàn thành nội dung đề tài "Nghiên cứu thực trạng và giải
pháp phát triển sản xuất chè của các hộ nông dân vùng chè đặc sản phía
Tây thành phố Thái Nguyên”, ngoài sự cố gắng, nỗ lực của bản thân, tôi luôn
nhận được sự giúp đỡ tận tình của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS - TS. Đinh Ngọc Lan,
người đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành đề
tài này.
Trong quá trình làm việc, xin trân trọng cảm ơn sự tạo điều kiện giúp
đỡ của UBND thành phố Thái Nguyên, các phòng, ban, đơn vị của thành
phố: Phòng Kinh tế, Chi cục Thống kê, phòng Tài Nguyên và Môi trường,
phòng Lao động - Thương binh & Xã hội; Đảng ủy, HĐND, UBND,
UBMTTQ và các đoàn thể chính trị - xã hội, các tổ chức xã hội các xã Tân
Cương, Phúc Xuân, Phúc Trìu đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong việc
thu thập số liệu thứ cấp, sơ cấp và các thông tin hữu ích phục vụ nghiên cứu.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 10 năm 2014
Tác giả
Trần Thanh Hải
iii
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ ix
MỞ ĐẦU 1
1. Tính cấp thiết của đề tài 1
2. Mục tiêu của đề tài 3
2.1. Mục tiêu chung 3
2.2. Mục tiêu cụ thể 3
3. Ý nghĩa của đề tài 3
3.1. Ý nghĩa trong học tập 3
3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn 3
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
1.1. Cơ sở lý luận 5
1.1.1. Đặc điểm của cây chè 5
1.1.2. Vai trò của cây chè đối với đời sống con người 12
1.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất và kinh doanh chè 14
1.2. Cơ sở thực tiễn 21
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 21
1.2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè ở Việt Nam 26
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 34
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 34
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu 34
2.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 34
iv
2.2.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu 34
2.2.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu 34

2.3. Nội dung nghiên cứu 35
2.3.1. Câu hỏi nghiên cứu 35
2.3.2. Nội dung nghiên cứu 35
2.4. Phương pháp nghiên cứu 35
2.4.1. Phương pháp chọn mẫu điều tra 35
2.4.2. Phương pháp điều tra thu thập thông tin 36
2.4.3. Phương pháp tổng hợp, xử lý số liệu 37
2.4.4. Phương pháp so sánh 38
2.5. Hệ thống các chỉ tiêu phân tích 38
2.5.1 . Các chỉ tiêu phản ánh tình hình sản xuất của hộ 38
2.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế sản xuất chè 39
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41
3.1. Khái quát về điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội của vùng chè đặc
sản phía Tây thành phố Thái Nguyên 41
3.1.1. Đặc điểm điều kiện tự nhiên 41
3.1.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của vùng chè đặc sản phía Tây thành phố
Thái Nguyên 43
3.2. Thực trạng phát triển sản xuất chè của vùng chè đặc sản phía Tây thành
phố Thái Nguyên 51
3.2.1. Tình hình sản xuất chè của vùng chè đặc sản phía Tây thành phố
Thái Nguyên 52
3.2.2. Tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ chè tại các xã nghiên cứu 54
3.2.3. Một số khó khăn, thuận lợi, cơ hội và thách thức của các hộ nông
dân sản xuất chè 70
3.3. Đánh giá chung về phát triển vùng chè đặc sản phía Tây thành phố
Thái Nguyên 73
v
3.3.1. Những mặt đạt được: 73
3.3.2. Những mặt còn hạn chế 74
3.3.3. Nguyên nhân ảnh hưởng 75

3.4. Một số giải pháp nhằm phát triển sản xuất chè của các hộ nông dân vùng
chè đặc sản phía Tây thành phố Thái Nguyên 75
3.4.1. Quy hoạch vùng sản xuất chè đặc sản phía Tây thành phố Thái Nguyên 75
3.4.2. Cơ cấu giống và kế hoạch mở rộng diện tích, năng suất chất lượng chè
và sản xuất chè nguyên liệu 76
3.4.3. Nâng cao chất lượng sản phẩm chè, xây dựng hệ thống quản lý, kiểm
tra giám sát đánh giá chất lượng chè 78
3.4.4. Tăng cường hoạt động thông tin thị trường và xúc tiến thương mại để
tiêu thụ sản phẩm chè 79
3.4.5. Tăng cường xây dựng cơ sở vật chất kỹ thuật ở vùng chè 81
3.4.6. Giải pháp về các chính sách phát triển vùng chè đặc sản phía Tây
thành phố Thái Nguyên 81
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 86
1. Kết luận 86
2. Kiến nghị 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO 90
PHỤ LỤC 94
vi
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BQ
:
Bình quân
CNXH
:
Chủ nghĩa xã hội
CNH - HĐH
:
Công nghiệp hoá - Hiện đại hoá
ĐVT
:

Đơn vị tính
đ
:
Đơn vị tính đồng Việt Nam
HTX
:
Hợp tác xã
HĐND
:
Hội đồng nhân dân
KD
:
Kinh doanh
LĐ
:
Lao động
LĐNN
:
Lao động nông nghiệp
NN&PTNT
:
Nông nghiệp và phát triển nông thôn
NLNTS
:
Nông lâm nghiệp thuỷ sản
SL
:
Số lượng
SXKD
:

Sản xuất kinh doanh
SP
:
Sản phẩm
Tr.đồng
:
Triệu đồng
UBND
:
Uỷ ban nhân dân
WTO
:
Tổ chức thương mại thế giới
XDCB
:
Xây dựng cơ bản
vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng chè thế giới qua các thời kỳ từ
1962 - 2012 22
Bảng 1.2: Sản lượng chè thế giới qua các năm từ 2009 - 2013. 23
Bảng 1.3. Diện tích, năng suất, sản lượng chè năm 2013 của một số nước
trên thế giới 24
Bảng 1.4: Diện tích, năng suất, sản lượng chè Việt Nam từ năm 2010 - 2013 27
Bảng 1.5: Sản lượng chè xuất khẩu của một số quốc gia tháng 01/2013…… 29
Bảng 3.1: Kết quả sản xuất ngành nông nghiệp ở vùng chè đặc sản phía
Tây thành phố năm 2011 - 2013 45
Bảng 3.2: Diện tích, năng suất, sản lượng một số cây trồng chủ yếu năm
2011 - 2013 46
Bảng 3.3: Kết quả sản xuất các ngành kinh tế năm 2011 - 2013 48

Bảng 3.4: Tình hình giàu, nghèo ở các xã vùng chè đặc sản phía Tây thành
phố năm 2011 - 2013 50
Bảng 3.5: Diện tích chè vùng chè đặc sản phía Tây thành phố năm 2013 52
Bảng 3.6: Diện tích, năng suất, sản lượng chè kinh doanh vùng chè đặc
sản phía Tây thành phố năm 2013 54
Bảng 3.7: Phân loại hộ của 03 xã vùng nghiên cứu 54
Bảng 3.8: Tổng thu từ trồng trọt bình quân hộ sản xuất chè 55
Bảng 3.9: Hình thức chế biến chè của vùng chè đặc sản phía Tây thành phố 60
Bảng 3.10: Ý kiến của hộ nông dân về những hạn chế trong chế biến 61
Bảng 3.11: Hình thái tiêu thụ chè của vùng chè đặc sản phía Tây thành phố 63
Bảng 3.12: Hình thức, sản phẩm tiêu thụ sản phẩm chè của vùng chè đặc
sản phía Tây thành phố 65
Bảng 3.13: Chi phí sản xuất bình quân của hộ nông dân trên01 ha chè năm 2013 67
Bảng 3.14: Kết quả và hiệu quả sản xuất 01ha chè của vùng chè đặc sản
phía Tây thành phố năm 2012 - 2013 69
viii
Bảng 3.15: Các yếu tố tác động đến sản xuất chè của người dân các xã
phía Tây thành phố 71
Bảng 3.16: Nguyện vọng của người dân về chính sách của Nhà nước 72
Bảng 3.17: Kế hoạch trồng mới diện tích chè giai đoạn 2013 - 2016 tại
vùng chè đặc sản phía Tây thành phố 77
Bảng 3.18: Kế hoạch trồng phục hồi diện tích chè giai đoạn 2013 - 2016
tại vùng chè đặc sản phía Tây thành phố 78
ix
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 3.1: Tổng thu từ trồng trọt của các hộ trồng chè các xã phía Tây
thành phố năm 2013 55
Sơ đồ 3.1. Quy trình chế biến chè xanh bằng phương pháp thủ công 56
Sơ đồ 3.2. Quy trình chế biến chè xanh bằng thiết bị cơ giới 56
Sơ đồ 3.3: Các hình thức tiêu thụ chè 62

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Chè là loại cây trồng đặc sản có giá trị tiêu dùng và xuất khẩu cao. Việt
Nam là một trong một số ít nước trên thế giới có điều kiện thiên nhiên và
truyền thống sản xuất chè. Từ năm 2005, Việt Nam đã đứng trong hàng ngũ
05 nước sản xuất và xuất khẩu chè hàng đầu thế giới, tuy nhiên trên thị trường
thế giới đã xuất hiện nguồn cung vượt yêu cầu mà chất lượng chè Việt Nam
chỉ vào loại trung bình, tỷ trọng nhỏ, giá thành còn cao lại đối mặt với sự canh
tranh khốc liệt của các nước sản xuất hàng đầu như Trung Quốc, Ấn Độ, Sri
Lanka…đòi hỏi phải nâng cao chất lượng, hạ giá thành sản phẩm chè Việt
Nam là điều kiện sống còn để phát triển. Việt Nam là một nước có điều kiện
tự nhiên thích hợp cho cây chè phát triển. Chè có lịch sử phát triển trên 4000
năm, cây chè ở Việt Nam cho năng suất, sản lượng tương đối ổn định và có
giá trị kinh tế, tạo nhiều việc làm cũng như thu nhập cho người lao động,
đặc biệt là các tỉnh trung du và miền núi. Với ưu thế là một cây công nghiệp
dễ khai thác, nguồn sản phẩm đang có nhu cầu lớn về xuất khẩu cũng như
tiêu dùng trong nước, cây chè được coi là cây trồng mũi nhọn, một thế mạnh
của khu vực trung du và miền núi. [2]
Thái Nguyên là một tỉnh trung du miền núi bắc bộ, nơi có địa hình, khí
hậu và thổ nhưỡng phù hợp với một số cây công nghiệp dài ngày, mang lại
hiệu quả thiết thực trong chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp nông thôn
và xây dựng nông thôn mới của tỉnh. Một trong những cây công nghiệp dài
ngày mang lại hiệu quả kinh tế cao và đã được khẳng định bằng thương hiệu
và chỉ dẫn địa lý là cây Chè với thương hiệu Chè Tân Cương của thành phố
Thái Nguyên nổi tiểng trong và ngoài nước.
Cùng với một số cây công nghiệp, Chè là cây công nghiệp dài ngày có
nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng xuất hiện từ lâu đời, được
2
trồng khá phổ biến trên thế giới. Đặc biệt là một số quốc gia khu vực châu Á như

Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam Nước chè là thức uống tốt, rẻ tiền hơn cà
phê, ca cao, có tác dụng giải khát, chống lạnh, khắc phục sự mệt mỏi của cơ thể,
kích thích hoạt động của hệ thần kinh, hệ tiêu hoá và chữa được một số bệnh
đường ruột. Đặc biệt chất Tanin trong chè có khả năng hút chất phóng xạ [5],
do đó nó còn chống được một số bệnh do các chất phóng xạ gây ra. Chính vì các
đặc tính ưu việt trên, chè đã trở thành sản phẩm đồ uống phổ thông trên toàn thế
giới. Hiện nay đã có trên 40 nước trên thế giới sản xuất chè, trong khi có trên 200
nước tiêu thụ chè. Đây chính là một lợi thế tạo điều kiện cho việc sản xuất chè
ngày càng phát triển [9].
Thành phố Thái Nguyên nằm ở trung tâm tỉnh Thái Nguyên, là trung
tâm chính trị, kinh tế, văn hoá - xã hội của tỉnh Thái Nguyên và vùng Việt
Bắc, là thành phố trung du, miền núi Bắc Bộ, có vị trí thuận lợi, quan trọng
trong việc phát triển Kinh tế - Xã hội của tỉnh Thái Nguyên và các tỉnh miền
núi phía Bắc, được thiên nhiên ưu đãi một hệ thống đất đai và điều kiện khí
hậu thời tiết khá thích hợp cho việc phát triển cây chè. So với các huyện trong
tỉnh, thành phố có diện tích chè khá lớn được phân bố chủ yếu ở các xã phía
Tây, với vùng trọng điểm là các xã: Tân Cương, Phúc Trìu, Phúc Xuân.
Hiện nay, cây chè đã trở thành một trong những cây trồng mũi nhọn góp
phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế và cải thiện đời sống nhân dân.
Trong nhiều năm qua, sản xuất chè của thành phố đã có bước phát
triển, song kết quả sản xuất chè còn chưa cao so với tiềm năng và còn nhiều
vấn đề cần phải xem xét, giải quyết. Xuất phát từ yêu cầu đó tôi lựa chọn đề
tài: "Nghiên cứu thực trạng và giải pháp phát triển sản xuất chè của các hộ
nông dân vùng chè đặc sản phía Tây thành phố Thái Nguyên" làm đề tài
nghiên cứu nhằm góp phần thiết thực triển khai chiến lược phát triển nông
nghiệp, nông thôn của Đảng và Nhà nước trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
3
2. Mục tiêu của đề tài
2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu thực trạng và giải pháp phát triển sản xuất chè của các hộ

nông dân vùng chè đặc sản phía Tây thành phố Thái Nguyên, vai trò của sản
xuất chè đối với quá trình phát triển kinh tế của tỉnh, những tồn tại của sản xuất
chè, từ đó đề xuất giải pháp phát triển vùng chè đặc sản phía Tây thành phố
Thái Nguyên góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nông nghiệp, nông thôn của
thành phố.
2.2. Mục tiêu cụ thể
- Phân tích được tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ chè của các hộ
nông dân ở vùng chè đặc sản phía Tây thành phố Thái Nguyên,.
- Đánh giá được hiệu quả kinh tế từ hoạt động sản xuất, kinh doanh chè
của các hộ nông dân trong các xã vùng chè đặc sản của thành phố Thái Nguyên.
- Đánh giá được những mặt đạt được và hạn chế trong sản xuất và
kinh doanh chè của các hộ nông dân tại các xã vùng chè đặc sản của thành
phố Thái Nguyên.
- Đưa ra được định hướng, đề xuất một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng
cao hiệu quả phát triển vùng chè đặc sản phía Tây thành phố Thái Nguyên
trong những năm tới.
3. Ý nghĩa của đề tài
3.1. Ý nghĩa trong học tập
Nghiên cứu đề tài này giúp tôi có cơ hội được vận dụng những kiến thức
đã học vào trong thực tiễn, được học hỏi và tích lũy những kinh nghiệm, nâng
cao năng lực chuyên môn để phục vụ cho công việc sau này. Ngoài ra nó còn
là tài liệu tham khảo cho các sinh viên trong trường.
3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
Đề tài sẽ giúp cho các hộ nông dân trồng chè nhận thấy được tình hình sản
xuất kinh doanh chè của họ, so sánh hiệu quả kinh tế từ cây chè với các cây trồng
4
khác để lựa chọn cho nhân rộng sản xuất chè. Từ đó giúp họ đưa ra các biện pháp,
cách khắc phục các mặt bất lợi, phát huy những mặt thuận lợi nhằm đạt hiệu quả
kinh tế cao hơn. Đồng thời giúp nâng cao giá trị kinh tế cho cây chè ở các xã nói
riêng và các vùng chè khác nói chung, liên kết chặt chẽ giữa các khâu trong quá

trình sản xuất kinh doanh chè.
5
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Cơ sở lý luận
1.1.1. Đặc điểm của cây chè
1.1.1.1. Nguồn gốc
Xác định nguồn gốc của cây chè là một vấn đề phức tạp, cho đến nay có
nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc của cây chè dựa trên những cơ sở
về lịch sử, khảo cổ học và thực vật học. Một số quan điểm được nhiều người
công nhận nhất là:
- Cây chè có nguồn gốc ở Vân Nam - Trung Quốc: Nhiều công trình
nghiên cứu, khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là ở Vân Nam
- Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các tài liệu của Trung Quốc
thì cách đây trên 4000 năm người trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu
và sau đó để uống. Theo Daraselia (Gruzia) năm 1989 thì các nhà khoa học
Trung Quốc như Schenpen, Jaiding đã giải thích sự phân bố của cây chè mẹ
ở Trung Quốc như sau: tỉnh Vân Nam là nơi bắt đầu hàng loạt các con sông
lớn đổ về những con sông ở Việt Nam, Lào, Campuchia, Mianma. Đầu tiên
cây chè được mọc ở Vân Nam, sau đó hạt chè di chuyển theo dòng nước đến
các nước nói trên và sau đó lan dần ra các nơi khác. Cũng theo Daraselia thì
một luận điểm nữa có cơ sở khoa học là dựa theo học thuyết “Trung tâm khởi
nguyên cây trồng” của Vaviop thì cây chè có nguồn gốc ở Trung Quốc, nó
phân bố ở các khu vực phía Đông, Nam, Đông Nam men theo cao nguyên
Tây Tạng.
- Cây chè có nguồn gốc ở vùng Atxam (Ấn Độ): Năm 1823, R.Bruse đã
phát hiện những cây chè dại lá to ở vùng Atxam, từ đó các tác giả người Anh
cho rằng: nguyên sản của cây chè là ở vùng Atxam chứ không phải ở Vân
Nam - Trung Quốc.
- Cây chè có nguồn gốc ở Việt Nam: Những công trình nghiên cứu của

Đjemukhatze (1961 - 1976) về phức catechin của lá chè từ các nguồn gốc
6
khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại chè được
trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa
của cây chè, trên cơ sở đó xác định nguồn gốc của cây chè. Đjemukhatze kết
luận rằng những cây chè mọc hoang dại từ cổ xưa, tổng hợp chủ yếu là
epicatechin và epicatechin galat. Ở chúng khả năng tổng hợp epigalocatechin và
các galat của nó để tạo galocatechin chậm hơn. Nghiên cứu các cây chè dại ở
Việt Nam cho thấy chúng chủ yếu là tổng hợp epicatechin và epicatechin galat
(chiếm 70% tổng số các loại catechin). Khi di thực các cây chè dại này lên phía
Bắc với các điều kiện khí hậu khắc ngiệt hơn, chúng sẽ thích hợp dần với các
điều kiện sinh thái bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn, cùng với tạo
thành epigalocatechin và các galat của nó. Điều đó có nghĩa là sự trao đổi chất ở
đây hướng về phía tăng cường quá trình hidroxil hóa và galil hóa.
Từ những biến đổi sinh hóa này của lá cây chè dại và cây chè được trồng
trọt, chăm sóc cho phép đi tới một kết luận mới là nguồn gốc của cây chè
chính là ở Việt Nam.
Tuy có sự khác nhau từ những quan điểm trên nhưng đều có sự thống
nhất rằng cây chè có nguồn gốc từ châu Á, nơi có điều kiện khí hậu nóng, ẩm.
1.1.1.2. Phân loại
Tên cây chè do Line xác định năm 1873 đã trải qua nhiều tranh luận,
cuối cùng đã thống nhất tên khoa học của cây chè là Camellia sinensis (L) O.
Kuntze và nằm trong hệ thống phân loại thực vật sau đây:
Ngành Hạt kín Angiospermae
Lớp Song tử điệp Dicotyledonae
Bộ Chè Theales
Họ Chè Theaceae
Chi Chè Camellia (thea)
Loài Camellia Sinensis
Có nhiều bảng phân loại chè nhưng bảng phân loại được nhiều người

công nhận nhất là bảng của Conhen Stuart (1919) đã chia Camellia sinensis L.
Làm 4 thứ chè chính:
7
+ Chè Trung Quốc lá nhỏ: phân bố chủ yếu ở miền Đông, Đông Nam
Trung Quốc, Nhật Bản. Ở Việt Nam loại chè này có thể tìm thấy ở Lạng Sơn,
Phú Hộ (Phú Thọ).
+ Chè Trung Quốc lá to: nguyên sản loại chè này ở Vân Nam, Tứ
Xuyên (Trung Quốc). Ở Việt Nam, chè này được phân bố nhiều ở vùng trung
du: Phú Thọ,Thái Nguyên, Bắc Giang do được trồng nhiều ở trung du nên
chè này còn có tên gọi là chè Trung Du.
+ Chè Shan: Nguyên sản của loại chè này là ở Vân Nam - Trung Quốc,
Mianma. Ở nước ta, chè Shan được trồng nhiều ở vùng Tây Bắc, vùng Tây
Nguyên (Lâm Đồng) với các giống khác nhau như Shan Mộc Châu, Shan
Tham vè đều cho năng suất khá, từ 7 - 8 tấn/ha.
+ Chè Ấn Độ: được trồng nhiều ở Ấn Độ, Mianma. Ở nước ta, loại chè
này được trồng nhiều ở Nam Yên Bái, Phú Thọ, Tuyên Quang, Thái Nguyên
với giống chè chủ yếu là PH1.
1.1.1.3. Đặc điểm hình thái
- Thân và cành: Cây chè có thân thẳng và tròn, phân nhánh liên tục
thành một hệ thống cành và chồi. Tùy theo chiều cao và độ lớn nhỏ của thân
và cành mà chia thành 3 loại: cây bụi, cây gỗ nhỏ và cây gỗ vừa. Đối với loại
cây bụi, điển hình là các giống chè Trung Quốc và Liên Xô cũ không có thân
chính rõ rệt, mọc tự nhiên có độ cao 2 - 3 m, tán nhỏ >1m, gồm nhiều cành
nhỏ gần bằng nhau, phân cành thấp. Loại cây gỗ nhỏ có thân chính tương đối
rõ rệt, để mọc tự nhiên cao độ 6 - 10m, tán to 2 - 3m, gồm nhiều cành to nhỏ
khác nhau rõ, độ phân cành cao hơn cổ rễ xa mặt đất trên dưới 1m. Loại cây
gỗ lớn có thân cây to lớn, mọc tự nhiên cao 10 - 15m, tán cây rộng tới 5 - 6m,
gồm các cành to lớn và độ phân cành xa mặt đất hàng mét. Thân, cành, bộ lá
tạo thành tán cây chè để mọc tự nhiên có dạng vòm đều. Tán lá là một trong
những tiêu chuẩn để chọn giống chè nếu tán to, rộng, điểm sinh trưởng nhiều.

Trong sản xuất phải đốn tạo hình tán to, mâm xôi vừa tầm hái chè để dễ thu
8
hoạch. Cành chè mọc từ chồi dinh dưỡng trên thân chính gọi là cành cấp I,
cành mọc từ cành cấp I gọi là cành cấp II, cấp III…
- Chồi và lá: Lá mọc ra từ các mấu, chồi mọc ra từ nách lá. Theo chức
năng thì có 2 loại chồi: chồi dinh dưỡng mọc ra lá và chồi sinh thực mọc ra
nụ, hoa, quả. Theo vị trí trên cành, chồi có 3 loại là chồi ngọn, chồi nách và
chồi ngủ. Lá chè có 3 loại: lá vảy ốc rất nhỏ và cứng, mọc ở điểm sinh trưởng,
lá cá nhỏ phát triển không đầy đủ, kích thước nhỏ, hình thuôn, mép không
hoặc ít răng cưa, mọc tiếp theo các lá vảy ốc, lá thật gồm 1 phiến lá và một
cuống chè mọc tiếp theo các lá cá, mới mọc là lá non, tiếp theo là các lá bánh
tẻ rồi đến lá già tùy theo trình độ sinh trưởng. Lá có màu sắc từ xanh vàng,
xanh nhạt, xanh lá mạ, thẫm, tím đến mận tím tùy theo giống chè, tuổi chè
Mặt phiến lá lồi lõm hay láng bóng, mờ nhạt, lá to lồi lõm tương quan thuận
với sản lượng. Hệ gân lá hình mạng lông chim, chia ra gân chính, giữa, bên và
gân phụ cấp.
- Hoa và quả: Hoa bắt đầu nở trên cây chè 2 - 3 tuổi, từ chồi sinh thực ở
nách lá, hoa lưỡng tính, tràng có 5 - 9 cánh màu trắng hay phớt hồng. Bộ nhị
đực có 100 - 400 cái, bao phấn có 2 nửa bao, chia 4 túi phấn, hạt phấn hình
tam giác, màu vàng nhạt. Bầu nhị cái có 3 - 4 ô, chứa đựng 3 - 4 noãn, ngoài
phủ lớp lông tơ, núm nhị cái chẻ 3, khi hoa nở lông tuyến tiết ra một chất
nhờn trắng, gốc bầu có tuyến mật, xếp thành một đĩa vòng tròn. Khi hoa nở
tiết ra mật ngọt và thơm để dẫn dụ côn trùng, thụ phấn bổ huyết hoa chè. Quả
chè loại mang có 1 - 4 hạt, hình tròn hay tam giác tùy vào số hạt bên trong, vỏ
quả màu xanh, khi chín chuyển màu nâu rồi nứt ra. Hạt chè có vỏ sành màu
nâu, ít khi đen, hạt to nhỏ tùy giống chè và chất dinh dưỡng, đường kính 10 -
15mm, hạt hình cầu, bán kính cầu hay tam giác, trọng lượng 0,6 - 2 g/hạt.
- Hệ rễ: gốm có rễ cọc (trụ), rễ dẫn (rễ nhánh, rễ bên) >1mm, màu nâu
hay nâu đỏ và rễ hút hay rễ hấp thụ < 1mm, màu vàng ngà. Rễ trụ dài hay
ngắn tùy theo giống chè, chất đất, chế độ làm đất và chất dinh dưỡng. Độ dài

9
của rễ trụ trung bình ở Trung Quốc là 70 - 80 cm, ở Liên Xô trung bình tới
110cm ở đất potzon đỏ, ở Việt Nam trung bình là 100cm như giống chè ở
Trung Du, Phú Hộ. Phân bố theo chiều sâu của rễ dẫn và rễ hút, tập trung ở
tầng 0 - 40cm có tới 84 - 86% sau đó giảm dần. Phân bố theo chiều ngang, rễ
dẫn tập trung ở gần cổ rễ 0 - 20cm, rễ dẫn phân bố đều trong các lớp đất, từ
gốc ra 2 phía của hàng chè.
1.1.1.4. Đặc điểm sinh hóa
Trà là một thứ nước uống mà người tiêu dùng rất coi trọng về chất
lượng. Chất lượng của trà được đánh giá bằng thử nếm cảm quan truyền
thống gồm các tiêu chuẩn hương vị, màu nước, cánh chè và bã chè. Các nhà
nghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trên đều có cơ sở
vật chất là những thành phần sinh hóa của lá chè. Đặc tính sinh hóa của lá chè
được nghiên cứu và sử dụng ngày càng nhiều trong khoa học kỹ thuật nông
nghiệp và công nghệ. Nhưng mua bán trà trên thị trường vẫn dựa vào thử nếm
cảm quan là chính, cộng thêm một số chỉ tiêu sinh hóa bắt buộc như độ ẩm,
tro, kim loại, dư lượng thuốc trừ sâu.
- Nước: Là thành phần quan trọng và chủ yếu trong búp chè. Nước có
quan hệ trực tiếp đến các quá trình sinh hóa diễn ra trong cây chè, có ảnh
hưởng tới sự hoạt động của các enzim, là thành phần không thể thiếu để duy
trì hoạt động sống của cây. Trong quá trình chế biến, nước có vai trò quan
trọng trong các quá trình biến đổi, tạo nên mùi vị và ngoại hình của búp chè,
nó liên quan trực tiếp đến chất lượng chè nguyên liệu và từ đó ảnh hưởng trực
tiếp tới chất lượng chè thành phẩm.
- Tro: Chất tro có ý nghĩa trong nghiên cứu chất dinh dưỡng cây chè,
đặc tính trao đổi vật chất của tế bào chè. Tro của lá chè có tới 30 nguyên tố,
trong đó nhiều nhất là các nguyên tố kali, canxi, photpho, magie, nhôm Tro
phân thành 2 nhóm hòa tan và không hòa tan trong nước. Theo tài liêu của
Liên Xô cũ, chè chất lượng tốt thì ít tro, chất lượng xấu thì nhiều tro.
10

- Gluxit: Bao gồm các loại đường đơn giản (đường đơn) đến đường
phức tạp (đa đường), các loại đường hòa tan rất ít, còn các loại không hòa tan
thì nhiều hơn. Đường hòa tan trong chè tuy ít nhưng có giá trị lớn trong việc
điều hòa vị chè và tham gia trong quá trình caramen háo dưới tác dụng của
nhiệt độ, để tạo thành hương thơm vị ngọt.
- Ancaloit: Là hợp chất không màu có vị đắng, kích thích đầu lưỡi và ít
hòa tan trong nước, trong lá chè có các chất xantin, theobromin, cafein Tác
dụng sinh lý của chúng là kích thích vỏ đại não thần kinh trung ương, làm cho
tinh thần thoải mái tỉnh táo, kích thích cơ năng hoạt động của tim Cafein là
chất kích thích chính của chè, hàm lượng của cafein biến đổi theo giống, thời
vụ, biện pháp kỹ thuật và bộ phận của cây chè. Chất này biến đổi rất ít trong
quá trình chế biến chè nhưng liên kết với tanin tạo nên chất tanat cafein có vị
dễ chịu và mùi thơm.
- Protein và axit amin: Các hợp chất protein chiếm 25 - 30 % của lá chè,
trong đó hàm lượng đạm chiếm tới 4 - 5%. Trong công nghệ chè đen, protein
kết hợp với chất tanin thành một chất không hòa tan, gây trở ngại cho chè lên
men. Trong công nghệ chè xanh, protein có tác dụng điều hòa tốt hương vị
chè, búp chè nhiều protein dễ vò xoăn làm cho ngoại hình đẹp. Axit amin
trong lá chè gồm 17 loại có tác dụng tốt với chất lượng chè xanh, về hương vị
và màu sắc nước, có hương thơm và dư vị ngọt hậu. Trong đó có 3 loại quan
trọng là theanin, axit glutamic và axit asparagic, có tác dụng sinh lý tốt cho
con người và tham gia vào sự hình thành hương thơm của chè. Hàm lượng
axit amin là một chỉ tiêu để chọn lọc giống chè làm chè xanh đặc sản.
- Hợp chất tanin: tanin chè (hay theotanin) là một chất chát, hỗn hợp
phức tạp của nhiều chất hữu cơ. Tác dụng của tanin chè như sau: Đối với cây
chè, điều tiết quá trình oxy hóa khử trong cây chè, nâng cao tính đề kháng của
cây chè đối với sâu bệnh. Đối với công nghệ chế biến chè, nếu không bị oxy
hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị oxy hóa dưới tác dụng của men thì là chè
11
đen, chè vàng tùy theo mức độ oxy hóa. Hàm lượng tanin co thì chất lượng tốt

nhưng phải có tỉ lệ thích đáng giữa các hoạt chất trong lá chè. Đối với cơ thể
con người, tanin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng của các
thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự đồng hóa và sự tích
lũy vitamin C. Tóm lại chất tanin là một hợp chất quan trọng trong chọn
giống chè, quy trình kỹ thuật nông nghiệp và công nghệ chè, do đó cần có chỉ
tiêu này để làm cơ sở trong sản xuất chè.
- Dầu thơm: là một hỗn hợp các chất bay hơi tập trung trong các cơ quan
của cây chè. Dầu thơm của chè được hình thành trong quá trình sinh trưởng
phát dục của cây chè và cả trong quá trình chế biến chè. Hương thơm là một
chỉ tiêu quan trọng nhất đánh giá chất lượng chè, được tạo thành từ 3 nguồn
sau: Dầu thơm có sẵn trong búp chè tươi, sản phẩm có mùi trong sự chuyển
hóa của catexin và axit amin, sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình
chế biến chè. Đó là những thành phần có cấu tạo rất phức tạp, hàm lượng dầu
thơm trong lá chè tươi rất nhỏ. Hương thơm của chè xanh do các chất linalol,
gieranilol và xitranelol chủ yếu tạo nên mùi hoa hồng thơm ngát, chỉ tiêu hàm
lượng chất này được sử dụng trong chọn giống chè.
- Vitamin: Trong lá chè tươi có 2 nhóm vitamin, tan trong chất béo và
tan trong nước, bao gồm nhiều loại như A, D, E, F trong đó chủ yếu là
vitamin C, đặc biệt vitamin C rất nhiều, tới 3 - 4 lần số lượng trong cam
chanh, nhưng qua công đoạn lên men và sấy khô của quá trình làm chè đen, bị
phá hủy nhiều, trong chế biến chè xanh bị phá hủy ít nên có vitamin C.
-Men: giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè.
Đặc biệt trong chế biến chè, men quy định chiều hướng biến đổi sinh hóa
trong các công đoạn như héo, vò lên men.
Như vậy các chất có trong chè đóng vai trò quan trọng trong quá trình
đánh giá chất lượng của chè, góp phần tạo nên sản phẩm chè có hương thơm
đặc trưng và chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe của con người.
12
1.1.2. Vai trò của cây chè đối với đời sống con người
Cùng với thời gian, cây chè đóng một vai trò vô cùng quan trọng đối với

người dân trồng chè nói riêng và tất cả mọi người trên thế giới nói chung.
Trước hết, chè là một trong những loại thức uống quen thuộc đối với mọi
người ở khắp các nơi trên thế giới, đặc biệt là đối với người Á Đông. Chè
được xem như là thức uống mang tính toàn cầu, cùng với sự phát triển của
khoa học công nghệ - kĩ thuật đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh
được lợi ích của cây chè.
Ngoài chức năng giải khát thông thường, chè có tác dụng sinh lý rõ rệt
đối với sức khỏe của con người, được dùng để phòng trị và chữa nhiều loại
bệnh khác nhau. Tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước chè đã
được các nhà khoa học xác định: Cafein và một số hợp chất ancaloit khác có
trong chè là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ
đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động các cơ trong cơ
thể, nâng cao năng lực làm việc và giảm bớt mệt nhọc sau những ngày làm
việc căng thẳng. Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh
đường ruột như tả lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè xanh
để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Dựa vào số liệu
của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp và
neprit mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh
được dùng catechin chè theo liều lượng 150mg trong một ngày. E.K.
Mgaloblisvili và các cộng tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước
chè xanh tới tình trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự cản các mao
mạch, trao đổi muối - nước, Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A,
B1, B2 và nhiều nhất là vitamin C.
Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống
phóng xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc
chứng minh chè có tác dụng chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị
13
phóng xạ rất nguy hiểm. Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở
một vùng ngoại thành Hirôsima có trồng nhiều chè, thường xuyên uống nước
chè, vì vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng chung quanh không có chè.

Các tiến sĩ Teidzi Ugai và Eisi Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành các thí nghiệm
trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được
từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Sr - 90 [9].
Văn hóa thưởng trà đã đi vào đời sống của con người một cách sâu sắc.
Mọi người có thói quen uống trà để thể hiện nét văn hóa của vùng miền hay
quốc gia nào đó, phong cách của mỗi người, góp phần tạo nên không khí ấm
cúng, gần gũi và thoải mái. Uống trà trở thành phong tục tập quán, một sở
thích lâu đời của nhiều dân tộc trên thế giới. Vì thế, ở Việt Nam cũng như ở
nhiều nước khác trên thế giới, uống trà được coi như một nền văn hóa ẩm
thực đậm đà bản sắc dân tộc [8].
Bên cạnh giá trị về mặt tinh thần, cây chè còn có giá trị kinh tế to lớn.
Chè vốn là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho
sản phẩm và có hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần có thể cho thu hoạch
trong 30 - 40 năm. Chính vì chè có tác dụng tốt cho sức khỏe của con người
nên nó ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng, làm cho những người dân
trồng, chế biến và kinh doanh chè có nguồn thu nhập đáng kể, giải quyết việc
làm và góp phần nâng cao đời sống người dân. Như ở các vùng trồng chè của
nước ta, cây chè đã và đang mang lại hiệu quả kinh tế to lớn cho người dân,
hiện có khoảng 6 triệu người dân có thu nhập từ trồng, chế biến và kinh doanh
chè, nó đang được phát triển rộng rãi ra các vùng miền khác. Phát triển cây
chè cần một lượng lao động lớn, do vậy trồng chè thu hút và điều hòa lao
động. Hiện nay, chè đã trở thành mặt hàng xuất khẩu của Việt Nam cũng như
nhiều nước trên thế giới mang lại nguồn thu nhập lớn. Ngoài ra, nhu cầu về
chè của các vùng miền trên thế giới ngày càng cao. Vì vậy, phát triển sản xuất
và tiêu thụ chè góp phần đáng kể cải thiện chất lượng cuộc sống của người
dân trồng chè, đặc biệt là đồng bào trung du và miền núi.
14
Chè là cây trồng không tranh chấp về đất đai với các cây lương thực, có
khả năng sử dụng nguồn tài nguyên phong phú của đất đồi núi vì thế trồng chè
thâm canh, có tác dụng che phủ rộng, phủ xanh những vùng đất nghèo nàn, bị bỏ

trống và khai phá, bảo vệ đất và góp phần tạo nên môi trường xanh đẹp.
Như vậy, cây chè có tiềm năng khai thác trên những vùng đất đai rộng
lớn, nhất là ở các vùng miền núi. Việt Nam là một trong những nước có điều
kiện sinh thái thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của cây chè, người
dân có kinh nghiệm và nguồn lao dộng dồi dào. Do đó có tiềm năng sản xuất
và kinh doanh chè rất lớn.
1.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất và kinh doanh chè
Cũng như bất cứ một loại cây trồng nào, trong quá trình sản xuất và kinh
doanh chè, tính từ lúc chè được trồng cho đến khi được bán ra thị trường và
đến tay người tiêu dùng thì chè chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau.
Các yếu tố này có thể tác động riêng lẻ hoặc tổng hợp, cả tích cực và tiêu cực
lên các hoạt động sản xuất, kinh doanh đó.
1.1.3.1. Nhóm điều kiện sinh thái
Chè là cây chịu ảnh hưởng lớn của các điều kiện sinh thái, nguyên sản
của cây chè là ở vùng khí hậu nhiệt đới. Tuy nhiên trong điều kiện khoa học
kỹ thuật phát triển như hiện nay, bằng con đường lai tạo, chọn lọc, cây chè đã
được trồng ở cả những nơi khác xa so với nguyên sản của chúng. Theo GS.
Đỗ Ngọc Quý thì hiện nay cây chè được trồng ở khắp nơi từ 42 độ vĩ bắc
pochi (Liên Xô cũ ) đến 27 độ vĩ Nam Coriente (Ahentina). Nghiên cứu điều
kiện sinh thái của cây chè là đề cập đến các điều kiện sống thích hợp nhất về
các mặt như khí hậu, đất đai của cây chè. Nắm vững những yêu cầu sinh
thái của cây chè thì sẽ giúp cho nó sinh trưởng và phát triển tốt. Sau đây ta xét
một số điều kiện sinh thái chủ yếu:
+ Đất đai và địa hình
So với một số cây công nghiệp dài ngày khác thì chè là cây không yêu
cầu khắt khe lắm về đất. Tuy nhiên để cây chè sinh trưởng tốt, nương chè có