Nghiên cứu ảnh hưởng của hoạt động sản xuất rau tới môi trường đất, nước và sức khoẻ người sản xuất tại khu vực chuyên canh rau Đồng Bẩm thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




LÝ THỊ THÚY VÂN

Tên đề tài:
“
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT
RAU TỚI MÔI TRƯỜNG ĐẤT, NƯỚC VÀ SỨC KHỎE NGƯỜI SẢN
XUẤT TẠI KHU VỰC CHUYÊN CANH RAU ĐỒNG BẨM, THÀNH
PHỐ THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

”



KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Khoa học Môi trường
Khoa : Môi Trường
Khoá học : 2010 – 2014
Giảng viên hướng dẫn: GS.TS. Nguyễn Thế Đặng
Khoa Môi trường – Trường Đại học Nông Lâm

THÁI NGUYÊN - 2014
46
MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài 1
1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài 2
1.3. Yêu cầu của đề tài 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài 3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học 3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 4
2.1.1. Cơ sở lý luận 4
2.1.2. Cơ sở pháp lý 5
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thu rau trên Thế giới và Việt Nam 6
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên Thế giới 6
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam 8
2.3. Vị trí và tầm quan trọng của rau 10
2.3.1. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh 11
2.3.2. Giá trị kinh tế 12
2.4. Rau an toàn và các vấn đề an toàn thực phẩm 13
2.4.1. Khái niệm rau an toàn 13
2.4.2. Ảnh hưởng của rau không an toàn đến sức khỏe con người 14
2.4.3. Hàm lượng kim loại nặng trong rau và ảnh hưởng của chúng 17
2.5. Các yếu tố gây ô nhiễm trong sản xuất rau 18
2.5.1. Ô nhiễm môi trường đất 18
2.5.2. Ô nhiễm môi trường nước 22

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 25
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 25
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 25
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 25
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 25
47
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 25
3.2.2. Thời gian tiến hành 25
3.3. Nội dung nghiên cứu 25
3.3.1. Đánh giá điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội của xã Đồng Bẩm tác
động đến sản xuất rau 25
3.3.2. Đánh giá thực trạng sản xuất rau tại xã Đồng Bẩm Thành phố Thái
Nguyên 25
3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của anh tác rau đến môi trường đất, nước tại
các khu vực sản xuất rau Đồng Bẩm của Thành phố Thái Nguyên 25
3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khỏe của người sản
xuất rau tại khu vực sản xuất rau Đồng Bẩm của Thành phố Thái Nguyên 25
3.3.5. Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khỏe
của người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên 25
3.4. Phương pháp nghiên cứu 25
3.4.1. Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp 25
3.4.2. Phương pháp điều tra khảo sát thực địa 25
3.4.3. Phương pháp lấy mẫu trong điều tra 26
3.4.4. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 26
3.4.5. Phương pháp xử lý mẫu 26
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28
4.1. Khái quát điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội và tình hình sản xuất rau
xanh của xã Đồng Bẩm 28
4.1.1. Điều kiện tự nhiên 28

4.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội 29
4.2. Tình hình sản xuất rau của xã Đồng Bẩm 32
4.2.1. Diện tích, năng suất, sản lượng rau qua các năm 32
4.2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng rau theo đơn vị hành chính 33
4.2.3. Cơ cấu mùa vụ trong sản xuất rau 34
4.2.4. Tình hình sử dụng phân bón và hóa chất bảo vệ thực vật cho rau 34
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại
các khu vực sản xuất rau chính của Đồng Bẩm,Thành phố Thái Nguyên 36
48
4.3.2. Ảnh hưởng của các biện pháp canh tác rau đến môi trường nước tại
Đồng Bẩm-Thành phố Thái Nguyên 37
4.4. Ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khỏe của người dân sản xuất rau
tại khu vực sản xuất rau chính của Đồng Bẩm - Thành phố Thái Nguyên . 39
4.5. Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khỏe
của người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên 41
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42
5.1. Kết luận 42
5.2. Kiến nghị 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

49
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Hàm lượng kim loại nặng trong một số nguồn sản xuất nông
nghiệp 21
Bảng 4.1: Thống kê hiện trạng sử dụng đất xã Đồng Bẩm (số liệu năm
2011) 30
Bảng 4.2: Diện tích, năng suất, sản lượng rau của Đồng Bẩm, Thành phố
Thái Nguyên qua các năm 32
Bảng 4.3: Diện tích, năng suất, sản lượng rau năm 2012 của Thành phố

Thái Nguyên theo các đơn vị hành chính 33
Bảng 4.4: Tình hình sử dụng phân bón cho rau tại Đồng Bẩm, Thành
phố Thái Nguyên 35
Bảng 4.5: Tình hình sử dụng hóa chất BVTV cho rautại Đồng Bẩm,thành
phố Thái Nguyên 36
Bảng 4.6: Hàm lượng kim loại nặng trong đất trồng rau tại Đồng Bẩm 36
Bảng 4.7: Hàm lượng kim loại nặng trong nước ngầm tại Đồng Bẩm 37
Bảng 4.8: Hàm lượng kim loại nặng trong nước mặt Sông Cầu tại vị trí cầu
Gia Bảy 38
Bảng 4.9: Bảng tổng hợp phiếu điều tra về tình tình sức khỏe người dân tại
Đồng Bẩm - Thành phố Thái Nguyên 39


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1. Bản đồ khu vực nghiên cứu 28

50
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BVTV : Bảo vệ thực vật
UBND
NN&PTNN
:
:
Ủy ban nhân dân
Nông nghiệp và phát triển nông thôn.
SXKD : Sản xuất kinh doanh
GDP : Tổng sản phẩm
KLN : Kim loại nặng

PTNT : Phát triển nông thôn
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
RAT : Rau an toàn
TP : Thành phố
DHTN : Đại học Thái Nguyên
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TCCP : Tiêu chuẩn cho phép
TCQĐ : Tiêu chuẩn quy định
TN&MT
USDA
:
:
Tài nguyên và môi trường
Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO : Tổ chức y tế thế giới
FAO : Tổ chức Lương thực và
Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc.

1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay sự gia tăng về dân số thế giới cũng như Việt Nam, kéo theo nhu
cầu gia tăng về lương thực thực phẩm, cụ thể là cung cấp trong các bữa ăn hàng
ngày, rau là thực phẩm không thể thiếu, là nguồn thức ăn bổ dưỡng nuôi sống con
người, cung cấp một lượng lớn sinh tố A, B, C, …, còn cung cấp một phần các
nguyên tố vi, đa lượng, rất cần thiết trong cấu tạo tế bào, rau còn là nguồn dược liệu
quý bảo vệ sức khỏe con người. Trước nhu cầu của người tiêu dùng tăng cao người
làm nông nghiệp đẩy mạnh nâng cao năng suất nhưng chưa chú trọng đến chất

lượng, độ an toàn của thực phẩm, và việc sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật đã làm
giảm chất lượng các sản phẩm nông nghiệp, ngoài ra các sản phẩm nông nghiệp còn
bị ảnh hưởng bởi các nguồn chất thái của các nhà máy xí nghiệp, khu công nghiệp
và nước thải đô thị, đặc biệt là ở các thành phố lớn.
Thái Nguyên là một trung tâm công nghiệp ở khu vực phía Bắc Việt Nam.
Ở đây tập trung các nhà máy xí nghiệp lớn nhỏ của đất nước. Với mật độ dân số
đông, đây là một thị trường quan trọng để tiêu thụ các sản phẩm nông nghiệp. Từ
nhiều năm nay Thành phố đã hình thành vành đai sản xuất thực phẩm trong đó cây
rau được coi là sản phẩm quan trọng nhất. Cùng với sự tăng trưởng nông nghiệp
nói chung, sản xuất rau Thái Nguyên đã đáp ứng được nhu cầu về số lượng, khắc
phục dần tình trạng giáp vụ, nhiều chủng loại rau chất lượng cao đã được bổ sung
trong bữa ăn hàng ngày của người dân. Hiện nay, sản xuất nông nghiệp trên địa
bàn tỉnh đã đạt được nhiều thành tựu lớn trên các lĩnh vực, trong đó sản xuất rau
có bước tăng trưởng không ngừng cả về diện tích, chủng loại và sản lượng cung
cấp trên thị trường. Riêng năm 2010, toàn tỉnh đã trồng được 8.925 ha rau các
loại, tăng gần 1.900 ha so với năm 2005. Các loại rau được đưa vào trồng chủ yếu
là su hào, cải các loại, bí xanh, súp lơ, rau thơm, rau muống, dưa chuột, cà chua….
Năng suất rau đạt 156,3 tạ/ha/năm, sản lượng đạt gần 140 nghìn tấn, tăng hơn 50
nghìn tấn so với 5 năm trước. Với sản lượng ngày càng tăng như hiện nay, thu
nhập từ rau đã góp phần nâng cao đời sống cho nhiều hộ nông dân. Sở Nông
nghiệp và PTNT đã xây dựng Đề án Phát triển rau an toàn (RAT) giai đoạn 2008 -
2015 và TP. Thái Nguyên, địa bàn tiêu thụ rau xanh chủ yếu của tỉnh đã xây dựng
đề án về phát triển sản xuất và tiêu thụ RAT. Theo đó, thành phố hỗ trợ người
trồng rau 40% chi phí ban đầu để trồng RAT. Bên cạnh đó, khu vực vệ tinh thuộc
2
các huyện: Đồng Hỷ, Phú Bình, Phổ Yên cũng hình thành những nơi trồng và
cung cấp RAT cho TP. Thái Nguyên. Tuy nhiên để tăng năng suất cây trồng,
người dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và phân bón hoá học, chất kích thích sinh
trưởng ngày càng nhiều, gây ô nhiễm vùng canh tác làm cho rau bị nhiễm bẩn, gây
ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng.

Thái Nguyên còn là nơi tập trung nhiều nhà máy xí nghiệp lớn, như Nhà máy
gang thép Thái Nguyên, Nhà máy giấy Hoàng Văn Thụ, Nhà máy nhiệt điện Cao
Ngạn …., vì vậy lượng chất thải đổ ra môi trường từ các nhà máy là rất lớn. Có thể
nói môi trường đất, nước mặt ở thành phố Thái Nguyên đã và đang bị ô nhiễm nặng
nề bởi các hoá chất độc hại từ các nguồn thải công nghiệp, nông nghiệp và phế thải
đô thị…. Xu hướng ô nhiễm có chiều hướng ngày càng gia tăng cả về số lượng,
diện tích nếu không có biện pháp xử lý triệt để và đó là một trong những nguyên
nhân thu hẹp dần vùng trồng rau sạch của thành phố.
Chính vì vậy, việc đánh giá hiện trạng môi trường sản xuất, xác định nguyên
nhân gây ô nhiễm đất, nguồn nước để định hướng cho phát triển vùng rau an toàn
của Thành phố Thái Nguyên là một việc hết sức quan trọng và cần thiết để góp phần
đưa ngành sản xuất rau của Thái Nguyên nói riêng và cả nước nói chung tiến đến
một nền nông nghiệp sạch bền vững.
Xuất phát từ vấn đề đó, được sự nhất trí của Ban giám hiệu nhà trường, ban chủ
nhiệm khoa Môi trường, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của thầy giáo GS.TS. Nguyễn Thế Đặng, em tiến hành thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của hoạt động sản xuất rau tới môi trường đất, nước và sức
khoẻ người sản xuất tại khu vực chuyên canh rau Đồng Bẩm thành phố Thái
Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên”.
1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài
- Đánh giá được ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại các
khu vực sản xuất rau Đồng Bẩm của Thành phố Thái Nguyên.
- Đánh giá được ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khoẻ của người dân sản
xuất rau tại khu vực sản xuất rau Đồng Bẩmcủa Thành phố Thái Nguyên.
- Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khoẻ của
người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Đánh giá điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội của xã Đồng Bẩm tác động đến
sản xuất rau.
3

- Đánh giá thực trạng sản xuấtrau tại xã Đồng Bẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến môi trường đất, nước tại các
khu vực sản xuất rau xã Đồng Bẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của canh tác rau đến sức khoẻ của người dân sản
xuất rau tại khu vực sản xuất rau xã Đồng Bẩm.
- Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất rau và đảm bảo sức khoẻ của
người sản xuất tại Thành phố Thái Nguyên.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Đóng góp về mặt lý luận cho việc giải thích các mối tương quan giữa hàm
lượng các kim loại nặng trong đất, trong nước và những ảnh hưởng đến sức khoẻ
người sản xuất rau.
- Đối với các sinh viên và các nhà nghiên cứu nghiên cứu này sẽ phục vụ như
là tài liệu tham khảo để nghiên cứu thêm về hàm lượng kim loại nặng trong đất
trồng, nước tưới trên địa bàn thành phố Thái Nguyên và là cơ sở để nghiên cứu hàm
lượng kim loại nặng trong đất, nước của các vùng trên cả nước nói chung.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đưa ra những dẫn liệu cơ bản về tình hình ô nhiễm đất trồng, nước tưới ở
khu vực chuyên canh rau của thành phố Thái Nguyên.
- Những phát hiện của nghiên cứu sẽ giúp các nông dân sử dụng tỷ lệ phân
bón hợp lý và lựa chọn nước tưới cho rau quả để tăng năng suất, chất lượng của rau
quả để tạo ra sản phẩm an toàn, nông nghiệp theo hướng sạch và bền vững.
- Kết quả của nghiên cứu này sẽ được giúp đỡ rất nhiều cho nông dân và cơ
quan chức năng trong việc tạo ra hiệu quả hơn để lập kế hoạch theo định hướng sản
xuất rau an toàn.
- Đề xuất một số giải pháp tổ chức sản xuất rau an toàn.

4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Cơ sở lý luận
Một số khái niệm liên quan:
* Môi trường: Theo khoản 1, Điều 3, Luật Bảo vệ môi trường Việt Nam
năm (2005), “Môi trường bao gồm các yếu tố tự nhiên và vật chất nhân tạo bao
quanh con người, có ảnh hưởng đến đời sống, sản xuất, sự tồn tại, phát triển của con
người và sinh vật”.
* Tiêu chuẩn môi trường: Theo khoản 5, Điều 3, Luật Bảo vệ môi trường
Việt Nam (2005), “Tiêu chuẩn môi trường là giới hạn cho phép của các thông số về
chất lượng môi trường xung quanh, về hàm lượng các chất gây ô nhiễm trong chất
thải được cơ quan Nhà nước có thẩm quyền quy định làm căn cứ để quản lý và bảo
vệ môi trường”.
* Đánh giá tác động môi trường: Theo khoản 20, Điều 3, Luật Bảo về môi
trường Việt Nam năm (2005), “Đánh giá tác động môi trường là việc phân tích, dự
báo các tác động đến môi trường của dự án được đầu tư cụ thể để đưa ra các biện
pháp bảo vệ môi trường khi triển khai dự án đó”.
* Quan trắc môi trường: Theo khoản 17, Điều 3, Luật Bảo vệ môi trường Việt
Nam (2005), “Quan trắc môi trường là quá trình theo dõi có hệ thống về môi trường,
các yếu tố tác động lên môi trường nhằm cung cấp thông tin phục vụ đánh giá hiện
trạng, diễn biến chất lượng môi trường và các tác động xấu đối với môi trường”.
* Nước mặt: Theo khoản 2, Điều 3, Luật tài nguyên nước (1998), “Nước
mặt là nước tồn tại trên mặt đất liền hoặc hải đảo”.
* Ô nhiễm môi trường: Theo khoản 6, Điều 3, Luật Bảo vệ môi trường Việt
Nam (2005), “Ô nhiễm môi trường là sự biến đổi của các thành phần môi trường không
phù hợp với tiêu chuẩn môi trường, gây ảnh hưởng xấu đến con người và sinh vật”.
* Ô nhiễm nguồn nước: “ Là sự thay đổi tính chất vật lý, tính chất hóa học,
thành phần sinh học của nước vi phạm tiêu chuẩn cho phép”.
* Khái niệm rau an toàn
Lâu nay, người tiêu dùng đã quen với cụm từ “RAT”. Nhưng, thế ào là RAT,
chắc hẳn không nhiều người tường tận. Chúng ta cần phân biệt ba loại rau: Rau đại

trà, RAT và rau sạch.
5
- Rau đại trà: Là các loại rau đang sử dụng truyền thống, được tổ chức sản
xuất theo các tập quán khác nhau từng địa phương, không có quy trình thống nhất
và chất lượng cũng rất khác nhau.
- Rau an toàn (RAT): Có hai quan điểm về RAT
+ Theo quyết định 106/2007 của Bộ NN & PTNT, RAT là những sản phẩm
rau tươi được sản xuất, thu hoạch, sơ chế phù hợp quy trình sản xuất RAT, gồm các
loại rau ăn: lá, thân , củ, hoa, quả, hạt, rau mầm, nấm thực phẩm. Đồng thời, RAT
được sản xuất từ đất trồng, nguồn nước, môi trường, dinh dưỡng tất cả đều phải
sạch và đúng quy trình (GAP).
+ Theo các chuyên gia, RAT là loại rau mà ngay từ khâu gieo trồng không bị
bón phân đạm, hoặc bón rất ít phân đạm để tránh ô nhiễm muối NO
3
-
, thay vào đó
phải bón phân vô cơ như phân chuồng, phân bắc ủ hoai.
2.1.2. Cơ sở pháp lý
- Căn cứ Luật Bảo vệ môi trường 2005 đã được Quốc hội nước Cộng hoà Xã
hội Chủ nghĩa Việt Nam khoá XI, kì họp thứ 8 thông qua ngày 29/11/2005 và có
hiệu lực thi hành từ ngày 1/7/2006.
- Căn cứ Luật Tài nguyên nước đã được Quốc hội nước Cộng hòa Xã hội
Chủ nghĩa Việt Nam khóa X, kỳ họp thứ 3 thông qua ngày 20/5/1998 và có hiệu lực
thi hành từ ngày 01/01/1999
- Căn cứ Nghị định số 179/1999/NĐ-CP ngày 30/12/1999 của Chính phủ quy
định việc thi hành Luật Tài nguyên nước.
- Nghị định số 80/2006/NĐ - CP ngày 09/08/2006 của Chính phủ về quy định chi
tiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Luật bảo vệ môi trường Việt Nam.
- Căn cứ Nghị định số 21/2008/NĐ-CP ngày 28/02/2008 của Chính phủ về
sửa đổi, bổ sung một số điều của nghị định số 80/2006/NĐ-CP ngày 09/8/2006 của

Chính phủ về việc quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Luật Bảo
vệ môi trường.
- Nghị định 117/2009/NĐ-CP ngày 31/12/2009 của Chính phủ về xử lý vi
phạm hành chính trong lĩnh vực Bảo vệ môi trường.
- QCVN 15:2008/BTNMT Quy chuẩn kĩ thuật Quốc gia về dư lượng hóa
chất bảo vệ thực vật trong đất.
- QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kĩ thuật Quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.
6
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thu rau trên Thế giới và Việt Nam
Rau xanh nằm trong nhóm những thực phẩm giàu dinh dưỡng, mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe. Rau chứa hàng trăm các chất dinh dưỡng khác nhau,
trong đó có nhiều dưỡng chất thiết yếu cho hoạt động bình thường của cơ thể. Ăn
nhiều rau quả sẽ giúp hạn chế tới mức thấp nhất nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ngoài
ra chúng còn bảo vệkhỏi các căn bệnh ung thư, đường ruột, chống lại bệnh đục thuỷ
tinh thế, và suy giảm thị lực. Cây Rau là một trong những loại cây trồng mang lại
giá trị kinh tế cao cho người dân ở nhiều vùng trên cả nước, một số loại Rau có giá
trị cao như Dưa hấu, cà chua…là loại cây trồng làm giàu cho người dân ở nhiều nơi
với thời gian sinh trưởng ngắn, hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy rau được coi là loại cây
trồng chủ lực trong cơ cấu sản xuất nông nghiệp ở nhiều quốc gia
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên Thế giới
Hiện này, cùng với sự gia tăng dân số, nhu câu cung cấp lương thực thực
phẩm cho loài người cũng ngày càng gia tăng mạnh mẽ. Tuy nhiên cùng với việc
phát triển kinh tế cũng đã kéo théo hàng loạt những vấn đề môi trường. Do sự phát
triển mạnh mẽ của đô thị và công nghiệp cũng như sự gia tăng lượng phân hóa học
và thuốc trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp đã gây ô nhiễm môi trường và ảnh
hưởng đến sức khỏe con người. Trong những năm gần đây các tổ chức quốc tế như
tổ chức Nông lương (FAO), tổ chức Y tế thế giới (WHO) và các tổ chức khác về
vấn đề môi trường đã đưa ra các khuyến cáo, hạn chế việc sử dụng hóa chất nhân
tạo vào nông nghiệp, xây dựng các quy trình sản xuất theo công nghệ sạch, công
nghệ sinh học, công nghệ sử dụng nguồn năng lượng tái tạo (Nguyễn Xuân Thành,

1997). Tổ chức Y tế thế giới đã ước tính rằng mỗi năm có 3% nhân lực lao động
nông nghiệp ở các nước đang phát triển bị nhiễm độc thuốc bảo vệ thực vật. Trong
thập kỷ 90 của thể kỷ XX ở Châu phi hàng năm có khoảng 11 triệu trường hợp bị
ngộ độc. Ở Malaixia 7% nông dân bị ngộ độc hàng năm, 15% người bị ngộ độc
thuốc bảo vệ thực vật ít nhất một lần trong đời (Hồ Thị Lam Trà, 2005). Chính vì
vậy, từ quy trình công nghệ sản xuất rau truyền thống, các nước này đã cải tiến ứng
dụng công nghệ sản xuất rau an toàn ngày càng phổ biến rộng rãi trên thế giới.
Ở các nước phát triển công nghệ sản xuất rau được hoàn thiện ở trình độ cao.
Sản xuất rau an toàn trong nhà kính, nhà lưới, trong dung dịch đã trở nên quen
thuộc. Ở Đức có hàng ngàn của hàng bán rau “xanh sinh thái” và “trái cây sinh thái”
để phục vụ nhu cầu rau quả cho người tiêu dùng. Vì vậy rau an toàn là nhu cầu
không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của các nước này. Những năm gần đây
7
một số nước như Singapore, Thái Lan cũng đã phát triển mạnh công nghệ sản xuất
rau an toàn để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Diện tích đất trồng rau trên thế giới hiện đang tăng nhanh, cao hơn tốc
độ tăng diện tích đất trồng các giống cây khác. Nguyên nhân là do người nông
dân chuyển một phần lớn diện tích trồng ngũ cốc và cây lấy sợi sang trồng rau.
Điển hình như ở Trung Quốc, diện tích đất trồng rau tăng rất ấn tượng, ngang
với tốc độ tăng trưởng kinh tế của nước này, đạt mức trung bình 6%/năm trong suốt
20 năm qua. Trong khi đó, các nước đang phát triển ở châu Á và một số quốc gia
phát triển khác có tốc độ tăng chậm hơn, đạt mức 3%/năm. Tính chung trên toàn thế
giới, diện tích đất trồng rau hiện đang tăng 2,8%/năm
Theo số liệu thống kê của FAO (2001), sản lượng rau xanh trên thế giới liên
tục tăng nhanh trong những thập niên vừa qua, từ 375 triệu tấn rau năm 1980 lên
441 triệu tấn năm 1990 và 602 triệu tấn năm 2000. Lượng tiêu thụ bình quần năm
1990 là 65 kg/người và năm 2000 là 78 kg/người. Riêng Châu Á, sản lượng hàng
năm đạt khoảng 400 triệu tấn với mức tăng trưởng 3% mỗi năm. Trong số các nước
đang phát triển thì Trung Quốc có sản lượng rau cao nhất với 70 triệu tấn/năm, Ấn
Độ đứng thức hai với sản lượng rau sản xuất hàng năm là 65 triệu tấn.

Hiện nay nhu cầu tiêu thụ rau sẽ tăng mạnh, đặc biệt là các loại rau ăn lá.
Theo Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), nhu cầu tiêu thụ rau diếp và các loại rau
xanh khác sẽ tăng khoảng 22-23%, trong khi tiêu thụ khoai tây và các loại rau củ
khác sẽ chỉ tăng khoảng 7-8%. Giá rau tươi vẫn tiếp tục tăng cùng với tốc độ tăng
nhu cầu tiêu thụ. Nhu cầu nhập khẩu rau dự báo sẽ tăng khoảng 1,8%/năm trong đó
các nước EU như Anh, Pháp, Đức, Hà Lan…là những nước nhập khẩu rau chủ yếu.
Nhu cầu về quả nhiệt đới sẽ tăng nhanh với tốc độ tăng trưởng 8%. Nhập
khẩu toàn cầu đạt 4,3 triệu tấn năm 2010, trong đó 87% (3,8 triệu tấn) được nhập
khẩu bởi các nước phát triển. Hai khu vực EU và Hoa Kỳ chiếm 70% tổng nhập
khẩu quả nhiệt đới toàn cầu. EU vẫn là khu vực nhập khẩu quả nhiệt đới lớn nhất
thế giới với Pháp là thị trường tiêu thụ chính và Hà Lan là thị trường trung chuyển
lớn nhất châu Âu.
Ngoài Hoa Kỳ và EU, Nhật Bản, Canada và Hồng Kông cũng là những thị
trường nhập khẩu quả nhiệt đới lớn. Đối với các loại quả có múi, tốc độ tăng sản
lượng sẽ không cao do khâu chế biến không thuận lợi. Sao Paolo của Brazil và
Florida của Mỹ là những khu vực cung cấp quả có múi lớn nhất thế giới.
8
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt Nam
Ở Việt Nam rau xanh được sản xuất và tiêu dùng rất phổ biến và ngày càng
gia tăng. Ở xung quanh hầu hết các thành phố lớn đều hình thành các vùng chuyên
canh rau để cung cấp cho dân cư đô thị, ước tính có khoảng 113.000 ha tương ưng
khoảng 40% diện tích và 48% sản lượng rau toàn quốc
Việt nam có lịch sử trồng rau từ lâu đời, với điều kiện khí hậu rất thích hợp
cho sinh trưởng, phát triển và tạo hạt của các loại rau, kể cả rau có nguồn gốc á
nhiệt đới và ôn đới. Tuy nhiên tình hình sản xuất rau ở Việt Nam phụ thuộc rất
nhiều vào thời tiết, mùa vụ và các vùng khác nhau. Năng suất rau cũng rất biến
động theo các vùng địa lý, ví dụ như ở Đà Lạt - Lâm Đồng năng suất đạt
20.500kg/ha, trong khi đó, ở Quảng Trị năng suất chỉ là 4.500kg/ha vào năm 1993.
Diện tích trồng rau tập trung ở 2 vùng chính là vùng đồng bằng Sông Hồng và vùng
đồng bằng Nam Bộ. Trong các loại rau thì rau muống được trồng phổ biến nhất trên

cả nước, tiếp đến là bắp cải được trồng nhiều ở miền Bắc. Đối với nông dân, rau là
loại cây trồng cho thu nhập quan trọng cho nông hộ (Hồ Thanh Sơn và cs, 2005)
Một vấn đề quan trọng trong sản xuất và tiêu thụ rau xanh ở nước ta hiện nay
là không chỉ nhằm đáp ứng về số lượng ngày càng tăng mà cần phải đảm bảo về
chất lượng rau cung cấp trên thị trường. Nhưng sản xuất rau của Việt Nam chủ yếu
vẫn theo quy mô hộ gia đình khiến cho sản lượng hàng hóa không nhiều. Bên cạnh
đó sản xuất phụ thuộc nhiều vào phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật và môi trường
sản xuất bị ảnh hưởng khá lớn bởi chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt.
Việc chạy theo lợi nhuận, áp dụng thiếu chọn lọc các tiến bộ khoa học kỹ thuật
cùng với sự thiếu hiểu biết của người trồng rau đã làm cho sản phẩm rau xanh bị
ô nhiễm NO3
-
, kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh và hóa chất bảo vệ thực vật.
Vấn đề ô nhiễm rau xảy ra ở hầu khắp các vùng trồng rau trong cả nước (Nguyễn
Văn Hải và cs (2000), Chiêng Hông, 2003, Vũ Đình Tuấn và Phạm Quang Hà
(2003), Đặng Thị Vân và cs, 2003.
Hiện nay những vụ ngộ độc thực phẩm do ăn rau không sạch đã xuất hiện
ngày càng nhiều và mức độ ngày càng nghiêm trọng. Để đảm bảo chất lượng rau
cung cấp cho người tiêu dùng, các cơ sở sản xuất đã chú ý đến tổ chức sản xuất rau
an toàn. Sản xuất rau an toàn đã được triển khai nghiên cứu và phát triển từ năm
1995 do trường trình rau quốc tế với sự tham gia của 80 nhà khoa học nghiên cứu
về rau sạch đã làm việc với 11 viện nghiên cứu, các Trường đại học và các Trung
tâm rau sạch trong cả nước. Chương trình này phối hợp nghiên cứu đã đưa vào sản
9
xuất 12 giống rau đã được công nhận có hiệu quả về năng suất cũng như chất lượng
sản phẩm (Nguyễn Xuân Thành, 1996). Các mô hình sản xuất rau sạch được triển
khai ở một số thành phố như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, bước đầu đã thu
được kết quả tốt, và có hai loại hình phát triển rau an toàn chủ yếu:
+ Thứ nhất là mô hình rau sạch trên diện tích hẹp đầu tư cao về cơ sở vật
chất kỹ thuật. Đó là mô hình trồng rau trong nhà kính, nhà lưới, trồng rau thuỷ canh,

trồng rau trên giá thể ….Ưu điểm của những mô hình này là có thể trồng rau trái
vụ, cho năng suất cao, tránh được những điều kiện thời tiết bất lợi, phù hợp chủ yếu
với rau ăn lá và rau cao cấp. Nhược điểm lớn nhất của việc trồng rau theo mô hình
này là đầu tư khá cao (đầu tư cho 1ha nhà lưới từ 250 - 300 triệu đồng, cho nhà
kính hàng tỷ đồng) nên giá thành cao, qui mô thường nhỏ do vậy ít người tham
gia sản xuất, lượng rau sạch không đáp ứng được đại bộ phận người tiêu dùng có
thu nhập thấp nên rất khó mở rộng.
+ Thứ hai là mô hình phát triển rau an toàn trên diện rộng ngay tại đồng
ruộng, bằng cách đầu tư chuyển giao kỹ thuật cho nông dân. Nhược điểm cơ bản là
không trồng được rau trái vụ, hay bị tác động bất lợi của thời tiết, nhưng có ưu điểm
là nhiều nông dân có thể tham gia áp dụng, diện tích và sản lượng thu hoạch lớn nên
đáp ứng được nhu cầu của đông đảo người tiêu dùng, khai thác được các ưu thế của
thời tiết nhiệt đới, giá thành thấp, tác động tích cực nhanh đến nông nghiệp, môi
trường và cộng đồng xã hội, dễ mở rộng quy mô sản xuất. Đây được gọi là mô hình
“sản xuất rau sach cộng đồng” đã được nghiên cứu ứng dụng và khởi xướng từ tỉnh
Vĩnh Phúc thời kỳ 2000 - 2003, từ đó lan ra khá nhiều địa phương như Hà Nội, Thái
Nguyên, Hải Dương, Bắc Ninh, Bình Định, Khánh Hoà, Đà Lạt… Mô hình này
hiện nay tỏ ra thích hợp, có hiệu quả.
Tuy nhiên hiệu quả và năng suất rau an toàn còn thấp so với các loại rau
cũng loại không được sản xuất an toàn, Có rất nhiều nguyên nhân khiến cả người
tiêu dùng và các cơ quan quản lý nhà nước nghi ngờ độ an toàn của rau, trong đó có
2 nguyên nhân chính:
+ Nguyên nhân thứ nhất là người nông dân sản xuất nhỏ lẻ, chưa áp dụng
đầy đủ qui trình kỹ thuật trồng rau quả an toàn. Hiện tại ngay cả trên 40% vùng sản
xuất rau an toàn của cả nước lượng vi sinh vật, hoá chất độc hại, kim loại nặng và
thuốc bảo vệ thực vật tồn dư trong rau an toàn vẫn tồn tại, trong đó khoảng 4% vượt
mức cho phép (Hà Linh, 2006).
10
+ Nguyên nhân thứ hai là qui hoạch vùng sản xuất rau an toàn chưa hoàn
thiện, ruộng rau an toàn vẫn bố trí xen kẽ với các thửa ruộng không theo qui trình.

Bất cập nhất hiện nay là ruộng sản xuất rau theo đúng qui trình kỹ thuật nhưng lại
nằm ngay trong vùng môi trường canh tác bị ô nhiễm. Hiện nay các vùng sản xuất
rau an toàn vẫn còn manh mún rất khó cho việc tổ chức sản xuất cũng như kiểm tra
và tiêu thụ sản phẩm. Ngay như Hà Nội là một địa phương có tốc độ qui hoạch
vùng rau an toàn nhanh hơn rất nhiều các địa phương khác nhưng diện tích rau an
toàn vẫn trong tình trạng phân bố rải rác, xen lẫn với vùng trồng lúa và trồng rau
truyền thống. Phần lớn diện tích rau an toàn của Hà nội được chuyển đổi từ đất
trồng lúa, trồng hoa màu có tiền sử được sử dụng nhiều loại thuốc BVTV, phân hoá
học….Do vậy khó tránh khỏi sự tác động ngược của các tồn dư hoá chất trong môi
trường lên cây rau. Một cuộc khảo sát gần đây nhất, Hà Nội có 108/478 vùng rau
với diện tích 932 ha chiếm 35,3% diện tích canh tác không đủ các điều kiện về đất,
nước để sản xuất rau an toàn, 77 vùng có chỉ tiêu kim loại nặng trong nước tưới
vượt quy định cho phép, trong đó 16 vùng tưới bằng nguồn nước ngầm và 61 vùng
tưới bằng nguồn nước mặt; 36 vùng có chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng trong
đất vượt quy định cho phép (chủ yếu là đồng, cadimi và kẽm) (Cục trồng trọtBộ NN
và PTNT, 2007). Việc triển khai mô hình sản xuất rau an toàn của Thành phố Thái
Nguyên cũng nằm trong tình trạng như vậy, các mô hình không được cách ly với
vùng canh tác theo tập quán chung và môi trường canh tác bị ô nhiễm làm cho
người tiêu dùng không tin tưởng vào chất lượng rau an toàn nên lượng tiêu thụ rất ít
(Chi cục BVTV Thái Nguyên, 2003)
Như vậy để có thể phát triển ngành sản xuất rau theo hướng an toàn và bền
vững cần thiết phải có những biện pháp đồng bộ: Tập huấn nông dân về kỹ thuật,
nâng cao ý thức cộng đồng, tiến hành kiểm tra chất lượng đất, nước để qui hoạch
vùng sản xuất cách ly với các khu vực bị ô nhiễm, giám sát kiểm định chất lượng,
quảng cáo thương hiệu … Bên cạnh đó phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa các
ngành, các cấp và người sản xuất như vậy việc triển khai mô hình sản xuất rau an
toàn mới đạt hiệu quả cao.
2.3. Vị trí và tầm quan trọng của rau
Rau xanh là thực phẩm cần thiết không thể thiếu, cung cấp phần lớn các chất
khoáng và Vitamin, góp phần cân bằng dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày của con

người. Đồng thời rau là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao là mặt hàng xuất
khẩu quan trọng của nhiều nước. Cây rau đã được loài người trồng từ khi loài người
11
xuất hiện. Từ xa xưa người Ai Cập cổ đại, người Hy Lạp đã trồng và sử dụng rau
bắp cải như là nguồn lương thực cho con người. Theo FAO, hiện nay nhiều nước
trên thế giới trồng rất nhiều chủng loại rau với diện tích rất lớn. Tại các nước phát
triển tỷ lệ cây rau so với cây lương thực là 2/1 còn các nước đang phát triển thì tỷ lệ
này là 1/2 (Lê Trần Đức, 1997).
2.3.1. Giá trị dinh dưỡng của rau xanh
Rau xanh là loại thực phẩm cần thiết cho cuộc sống hàng ngày và không thay
thế được, rau không chỉ cung cấp một lượng dinh dưỡng nhất định đặc biệt là chất
khoáng và các loại vitamin trong khẩu phần ăn hàng ngày mà còn cung cấp
cellulose giúp cho cơ thể tiêu hoá thức ăn dễ đào thải nhanh colesterolle và các chất
độc khác ra khỏi cơ thể, rau còn là nguồn dược liệu quí làm tăng sức khoẻ và kéo
dài tuổi thọ của con người.
Có thể thấy nguồn dinh dưỡng từ rau xanh rất phong phú, chúng bao gồm:
Vitamin, protein, lipit, gluxit, các chất khoáng và chất xơ,… đáng chú ý là vitamin và chất
khoáng có trong rau ưu thế hơn một số cây trồng khác (Nguyễn Thúy Hà và cs, 2010).
So sánh thành phần dinh dưỡng của cây rau và cây ngũ cốc, A.F.M.Sharfuddin và
M.A.Sididque (1985) (Trần Văn Lài - Lê Thị Hà, 2002) cho biết rau, đặc biệt là rau ăn lá
có hàm lượng vitamin và các khoáng chất cao hơn lúa mỳ và lúa nước rất nhiều lần.
Các loại vitamin có trong rau như: Vitamin A, B
1
, B
2
, C, E, PP, có tác dụng
quan trọng trong quá trình phát triển của cơ thể, cùng các chất khoáng trong rau chủ yếu
như K, Mg, Ca, Fe, vi lượng, là những chất rất cần thiết để cấu tạo nên máu và xương
(Lê Trần Đức, 1997). Hiện nay, trong khẩu phần ăn của con người, rau xanh đã cung cấp
khoảng 90 - 99% nguồn vitamin A, 60 - 70% nguồn vitamin B

2
và gần 100% vitamin C.
Vitamin giúp cho các hoạt động sinh lý diễn ra bình thường trong cơ thể, nếu thiếu bất kỳ
một loại vitamin nào sẽ gây rối loạn chức năng hoạt động sống của con người. Cụ thể:
Nếu thiếu vitamin A sẽ gây bệnh quáng gà, hoặc mắt không có khả năng thích nghi với
ánh sáng mờ, khi sự thiếu hụt này tăng lên thì bệnh quáng gà sẽ tiến triển thành bệnh
Xeropthalmia, làm hỏng thị lực. Vitamin B cần thiết cho cơ thể sử dụng Hydratcacbon,
protein và ngăn ngừa bệnh thiếu máu, thiếu vitamin B gây mệt mỏi, kém ăn cơ thể tê
phù. Thiếu vitamin C gây chảy máu chân răng, chân tay mệt mỏi, cơ thể suy nhược.
Thiếu vitamin D trẻ chậm lớn, còi xương,… (Nguyễn Thúy Hà và cs, 2010).
Như vậy nếu thiếu các loại vitamin sẽ làm giảm sức dẻo dai, giảm hiệu suất
làm việc, dễ phát sinh bệnh tật, do đó trong lao động, học tập và sinh hoạt hằng
ngày, mỗi người phải cần một lượng vitamin nhất định.
12
Ngoài việc cung cấp vitamin, rau còn cung cấp một lượng chất khoáng đáng
kể như: Ca, P, Fe,… Trong các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người thì Ca và
Feđược chú ý hơn cả, Ca rất cần thiết cho việc đảm bảo chức năng xương và răng,
Fe ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Các loại muối khoáng cần thiết cho cấu tạo tế bào,
các loại enzyme, muối khoáng còn là tác nhân gây xúc tác điều hòa các quá trình
sinh tổng hợp trong cơ thể con người, chúng có tác dụng trung hòa độ chua do dạ
dày tiết ra khi tiêu hóa thức ăn, đồng thời làm tăng khả năng đồng hóa protit.
Rau xanh còn cung cấp một lượng chất xơ, có khả năng làm tăng hoạt động của
nhu mô ruột và hệ tiêu hóa, ngăn ngừa được chứng táo bón. Chất xơ ảnh hưởng có lợi
đến hàm lượng cholesterol trong máu, do vậy ảnh hưởng tốt đến huyết áp và tim, ngăn
ngừa được sỏi mật và ung thư ruột. Số lượng chất xơ lớn có trong rau và với giá trị năng
lượng thấp của nó sẽ có tác dụng ngăn ngừa bệnh béo phì. Bên cạnh đó nó có vai trò
trong việc điều trị bệnh đái tháo đường. Nhờ có hàm lượng chất xơ này rau được coi như
một loại thức ăn có lợi cho sức khỏe (Nguyễn Thúy Hà và cs, 2010).
Một số cây rau được sử dụng như những cây dược liệu quí như: Tỏi ta,
Gừng, Nghệ, Tía tô, Hành tây, Lá lốt, được coi là dược liệu tốt cho hệ tiêu hoá của

người và động vật. Rau ngót, Mướp đắng, Khoai sọ, Đậu đen là thuốc bổ âm làm
mát cơ thể. Mướp hoang, Rau diếp là thuốc thông mạch điều kinh tan kết tụ. Bí đỏ,
Rau sam là thuốc trị lị, trừ giun rất tốt (Trần Văn Lài - Lê Thị Hà, 2002). Theo
quan điểm của các nhà dinh dưỡng học thì mỗi người cần 250 - 300g rau xanh/ngày
để đáp ứng cho sự hoạt động bình thường của con người.
2.3.2. Giá trị kinh tế
Ngoài giá trị dinh dưỡng rau là loại cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Rau là loại cây có thể trồng được ở nhiều vùng sinh thái khác nhau. Mặt khác rau là
loại cây trồng có thời gian sinh trưởng ngắn và có thể trồng nhiều vụ trong năm do
vậy rau được coi là loại cây trồng chủ lực trong việc chuyển dịch cơ cấu cây trồng
xoá đói giảm nghèo cho nông dân Việt Nam. Vào những năm 1986 - 1990 kim
ngạch xuất khẩu đã đạt trên 70 triệu USD/năm. Từ năm 1991 đến nay lượng rau
xuất khẩu là 10,000 tấn. So với lúa gạo, giá trị đem lại từ xuất khẩu rau quả gấp 1,5
- 3 lần. Năm 1997 kim ngạch xuất khẩu rau của nước ta đạt 140 triệu USD tăng
170% so với năm 1985 và chiếm 1,6 % tổng kim ngạch xuất khẩu trong cả nước.
Đài Loan thu nhập tính bằng tiền trên 1 ha rau hơn hẳn các cây trồng
khác.Theo số liệu thống kê trên toàn nước Mỹ năm 1997 cho thấy, tổng giá trị thu
được trên 1 ha trồng rau cao hơn so với lúa nước và lúa mỳ, trong đó trồng cà chua
13
cho thu nhập cao hơn hơn khoảng 4 lần so với lúa nước và 20 lần so với lúa mỳ
(G.W. Ware, Mocollum, 1980) (dẫn theo Nguyễn Đình Mạnh, 2002).
Theo số liệu điều tra của Viện kinh tế nông nghiệp (dẫn theo Trần Văn Lài)
năm 1996 tại 4 tỉnh Hà Nội, Hà Tây, Nam Định và Thái Bình cho thấy tổng thu
nhập trên 1 ha của ngô là 3.333.000 đồng, khoai tây 15.641.000 đồng, bắp cải là
11.743.000 đồng, dưa chuột là 23.532.000 đồng
Kết quả điều tra của Tô Thị Thu Hà và Nguyễn Văn Hiền (2005), tại vùng
ven đô Hà Nội thu nhập của việc trồng rau cao gấp 4 lần so với các cây lương thực,
trong khi chi phí chỉ gấp 2 lần, điều này dẫn đến lãi thuần của cây rau cao hơn 14
lần so với cây lương thực.
Ngoài việc dùng rau làm cây thực phẩm, một số loại rau như khoai tây còn được

coi là một trong năm cây lương thực trên thế giới sau lúa, ngô, mỳ, mạch. Khoai tây
hiện là nguồn tinh bột chủ yếu của nhiều nước. Bên cạnh đó rau còn là nguồn nguyên
liệu cung cấp cho ngành thực phẩm như: công nghệ sản xuất nước giải khát, đồ hộp,
bánh kẹo và làm hương liệu chế biến thuốc, dược liệu. Ngoài ra rau còn góp phần phát
triển kinh tế khác như chăn nuôi (là nguồn thức ăn cho chăn nuôi).
2.4. Rau an toàn và các vấn đề an toàn thực phẩm
2.4.1. Khái niệm rau an toàn
Những sản phẩm rau tươi (bao gồm các loại rau ăn lá, củ, thân, hoa, quả) có
chất lượng như đặc tính của chúng, mức độ nhiễm các chất độc hại và các vi sinh
vật gây hại không vượt quá chỉ tiêu cho phép, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng
và nuôi trồng được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là “rau an
toàn” (theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn).
Rau an toàn phải đạt được các yếu tố sau:
- Chỉ tiêu về hình thái: Sản phẩm được thu hoạch đúng lúc, đúng với yêu cầu
từng loại rau, không dập nát, hư thối, không lẫn tập chất, sâu bệnh và có bao gói
thích hợp (tùy loại).
- Chỉ tiêu nội chất: Chỉ tiêu nội chất được quy định cho rau tươi bao gồm:
Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật: Hàm lượng Nitrat (,NO3
-
): Hàm lượng một số
kim loại nặng chủ yếu: Cd, Pb, Cu, Zn…: Mức độ nhiễm các vi sinh vật gây bệnh
(E.coli, Salmonella…), và ký sinh trùng đường ruột (Thí dụ: trứng giun đũa). Tất cả
các chỉ tiêu trong từng loại rau phải đạt dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của
FAO/WHO.
14
2.4.2. Ảnh hưởng của rau không an toàn đến sức khỏe con người
Rau là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con
người phần lớn các khoáng chất, Vitamin và các chất dinh dưỡng khác.
Theo nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng học thì hàng ngày chúng ta cần 2.300
- 2.500 calo cho năng lượng để hoạt động sống và làm việc. Để đủ số năng lượng đó thì

mỗi người cần bổ sung thêm khoảng 300g rau mỗi ngày (Sylvia S.Mader, 2004). Từ
những nhu cầu về rau hàng ngày càng gia tăng, mỗi người nông dân đã không ngừng
nâng cao năng suất rau nhờ áp dụng những biện pháp thâm canh tăng vụ và tác dụng
của phân bón và hoá chất bảo vệ thực vật làm cho năng suất và sản lượng các loại rau
hàng ngày càng tăng mạnh. Bên cạnh đó việc sử dụng một lượng lớn và không đúng
quy định về phân bón và hoá chất bảo vệ thực vật đã làm giảm chất lượng của các loại
rau. Ngoài ra do quá trình đô thị hoá và chất thải các nhà máy xí nghiệp công nghiệp đã
dẫn đến tình trạng nhiễm bẩn đất, nước, các loại sản phẩm nông nhiệp đặc biệt là ở khu
công nghiệp tập trung và ở các thành phố lớn.
Hiện nay do sự phát triển mạnh mẽ của quá trình đô thị hoá và công nghiệp
hoá cùng với sự phát triển mạnh mẽ của các ngành công nghiệp hoá chất và nông
nghiệp. Trong những năm gần đây các tổ chức quốc tế như FAO, WHO và các tổ
chức môi trường đã có rất nhiều cố gắng trong việc hạn chế việc sử dụng hoá chất
nhân tạo vào trong nông nghiệp, xây dựng các qui trình sản xuất theo công nghệ
sạch, công nghệ sinh học, Trong những thập kỷ 80 lượng thuốc trừ sâu sử dụng ở
các nước Indonesia, Pakistan, Philippin, Srilanka đã tăng hơn 10% hàng năm. WHO
đã ước lượng rằng mỗi năm có 3% nhân lực lao động nông nghiệp ở các nước đang
phát triển bị nhiễm thuốc trừ sâu. Ở đầu thập kỷ 90 ở Châu Phi mỗi năm có khoảng
11 triệu trường hợp bị nhiễm độc. Ở Malaysia 7% nông dân bị ngộ độc hàng năm và
15% người bị nhiễm độc ít nhất một lần trong đời.
Trong thời đại của nền kinh tế thị trường đang trên đà phát triển với sự bùng
nổ mạnh mẽ của ngành công nghiệp hoá chất, vấn đề an toàn thực phẩm đang là vấn
đề nhức nhối làm đau đầu các nhà quản lý tại hầu khắp các nước trên thế giới. Theo
thống kê của tổ chức lao động quốc tế ILO thì trên thế giới hàng năm có có trên
40.000 người chết vì ngộ độc rau trên tổng số 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
(Vietnamnet, 2004). Tại Việt Nam con số này cũng không nhỏ, phát biểu tại Hội
nghị tổng kết thanh tra y tế toàn quốc - 2004 Bộ trưởng Bộ y tế đã nói: “ Chưa có
năm nào số vụ ngộ độc lại xảy ra nhiều như bây giờ các vụ ngộ độc xảy ra hầu hết
trên tất cả các miền đất nước và là vấn đề mà chúng ta phải quan tâm ”
15

Theo thống kê của các tổ chức y tế Việt Nam thì từ năm 1993 đến tháng
6/1998 hàng chục ngàn người đã bị nhiễm độc do ăn phải rau quả còn dư lượng
thuốc trừ sâu, hoá chất bảo vệ thực vật. Năm 1998 có 50/61 tỉnh thành trong cả
nước xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm cho 6.172 người mắc và 410 người đã chết.
Tại Hội nghị tổng kết 3 năm về tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm (Vietnamnet, 2004). Thứ trưởng Bộ y tế Trần Chí Liêm cho biết:
Mỗi năm tại Việt Nam xảy ra 250 - 300 vụ ngộ độc thực phẩm với 3000 - 4000 nạn
nhân trong đó làm cho 100 - 200 người tử vong.
Theo Bộ Y tế, từ đầu năm đến 18/4/2002 cả nước có 1.046 ca ngộ độc thực
phẩm, trong đó 47 ca tử vong (gần bằng số tử vong do ngộ độc thực phẩm cả năm
2001). Theo Chi cục bảo vệ thực vật Thành phố Hồ Chí Minh, từ đầu năm đến nay
có ít nhất 53 người tại Thành phố Hồ Chí Minh ngộ độc do ăn rau muống nước.
Trong tháng Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (15/4/2002 - 15/5/2002) tại
Thành phố Hồ Chí Minh xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể với 97 người mắc
phải và chỉ 8 ngày đầu tháng 5/2002, Bệnh viện đa khoa Sài Gòn đó tiếp nhận 36 ca
cấp cứu ngộ độc thực phẩm (Vietnamnet, 2004).
Theo Cục thống kê Thành phố Hồ Chí Minh, 6 tháng đầu năm 2003, trên địa
bàn thành phố đó xảy ra 9 vụ ngộ độc tập thể làm 844 người bị ngộ độc, không có
tử vong. So với cùng kỳ năm 2002, đó giảm 5 vụ.
Tại phiên họp lần thứ 21 diễn ra ngày 21/08/2004 theo Báo cáo giám sát của
Uỷ ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường cho thấy tất cả các khâu từ sản xuất
và chế biến đều có vấn đề, hệ qủa là số vụ ngộ độc cứ tăng theo hàng năm với các
triệu chứng hết sức nguy kịch. Minh chứng cụ thể là năm 2000 chỉ có 7 vụ ngộ độc
với 297 người mắc, năm 2002 có tới 29 vụ với 930 người mắc cho tới năm 2003 thì
số vụ ngộ độc chỉ có 22 vụ nhưng lại báo động về số người mắc lên tới 1.158 người.
Theo thống kê của Bộ y tế từ năm 1999 - 2004 trên toàn quốc xảy ra 1.245 vụ ngộ
độc làm cho 28.014 người mắc trong đó 333 người tử vong.
Theo Chủ nhiệm uỷ ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường Hồ Đức Việt
(Vietnamnet, 2004) [34] khi kiểm tra có tới 30 - 60% mẫu rau quả tươi đều có dư
lượng hoá chất bảo vệ thực vật, 100% mẫu đậu đỏ ở Hà Nội và Hà Tây, 66,6% mẫu

rau cải ở Thành phố Hồ Chí Minh và Đồng Nai có dư lượng NO
3
-
vượt quá giới hạn
cho phép, 22 - 23% mẫu rau ở Hà Nội và Hà Tây có hàm lượng As, và 25,4% mẫu
hoa quả lưu thông trên thị trường bị nhiễm chất bảo quản độc hại vượt quá tiêu
chuẩn cho phép. Kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu trên hơn 3.100 mẫu rau củ quả các
16
loại lấy từ các địa bàn sản xuất rau, chợ đầu mối, những đơn vị cung ứng rau quả
Chi cục bảo vệ thực vật TP HCM phát hiện có 37 mẫu vượt giới hạn cho phép,
trong đó đến 34 mẫu là rau sạch, rau an toàn.
Tại Miền Trung, trong vòng 1 năm (2004 - 2005) ở 11 tỉnh từ Quảng Bình
đến Bình Thuận số vụ ngộ độc lên đến 57 vụ làm cho 793 người mắc trong đó tỉnh
Phú Yên đứng đầu về số người bị ngộ độc là 242 người trong đó đáng lưu ý nhất là
vụ ngộ độc hàng loạt làm cho 192 công nhân phải nhập viện do ăn phải rau nhiễm
hoá chất bảo vệ thực vật. Đặc biệt gần đây nhất ngày 19/06/2004 Trung tâm y tế
Huyện Hóc Môn tiếp nhận cấp cứu 76 công nhân công ty WongWang (Thành phố
Hồ Chí Minh) do bị ngộ độc, hay ngày 25/12/2004 tại bếp ăn tập thể của Xí nghiệp
chế biến hạt điều thuộc Công ty vật tư tổng hợp Phú Yên gần 200 người có biểu
hiện bị ngộ độc và khoảng 500 người phải dừng ngay bữa ăn, tất cả các bệnh nhân
đều có biểu hiện chóng mặt, đau đầu, buồn nôn, nôn co giật, tiêu chảy.
Tính đến hết ngày 25/12/2011, toàn quốc ghi nhận có 142 vụ ngộ độc thực
phẩm với hơn 4.500 người mắc, trong đó hơn 80% phải đi viện. So với cùng kỳ năm
2010, vụ ngộ độc thực phẩm giảm khoảng 20% và số tử vong giảm gần 50% (năm
2010 là 49 người tử vong). Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể vẫn diễn ra
phức tạp. So với cùng kỳ năm ngoái, ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể tăng 31,8%
(7 vụ), số mắc tăng 1.045 người (64,8%) (Hồng Hải, 2011).
Trong 6 tháng đầu năm 2012 tình hình ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng
về số vụ, số người mắc; hoạt động nhập lậu thực phẩm bẩn, sử dụng phụ gia thực
phẩm ngoài danh mục, hóa chất công nghiệp trong chế biến thực phẩm còn phổ

biến… Báo cáo của Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về Vệ sinh an toàn thực
phẩm (VSATTP) cho biết trong 6 tháng đầu năm 2012, cả nước ghi nhận có 89 vụ
ngộ độc thực phẩm với 2.496 người mắc, 1.950 người nhập viện với 18 người tử
vong, trong đó có 16 vụ ngộ độc trên 30 người. So với cùng kỳ 2011, số người mắc
tăng 2,3% (41 người); ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn gia đình tăng 18 vụ, số người
mắc tăng 497 người, số nhập viện tăng 346 người và số tử vong tăng 9 người (Từ
Lương, 2012).
Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến ngộ độc là do thực phẩm có dư lượng thuốc
trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật và nhiễm vi sinh do ôi thiu hoặc kém vệ sinh. Trong
đó, tỷ lệ ngộ độc do vi sinh và thuốc trừ sâu chiếm tới 75,8%.
17
2.4.3. Hàm lượng kim loại nặng trong rau và ảnh hưởng của chúng
Kim loại nặng trong nước và trong đất cuối cùng nếu được đất giữ chặt thì
chúng sẽ ít phải quan tâm hơn. Thực tế các kim loại nặng trong đất hay trong nước
luôn luôn diễn ra quá trình trao đổi với các bề mặt keo đất, chịu ảnh hưởng của pH
môi trường, tạo phức với các chất hữu cơ hoặc vô cơ khác. Đó là các tác nhân quyết
định khả năng di động của chúng và dạng kim loại nặng di động đó được cây trồng
hấp thụ vào cùng quá trình hút nước, hút dinh dưỡng. Chính do vậy những nguy
hiểm về hàm lượng kim loại nặng cao thêm lên trong dây chuyền thực phẩm nên
trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về sự tích luỹ kim loại nặng vào cây trồng.
Hàm lượng kim loại nặng tích lũy trong cây phụ thuộc vào khả năng đồng hoá kim
loại nặng của cây này lại phụ thuộc vào pH môi trường, lượng kim loại nặng trong
đất và nước tưới, vào tuổi cũng như loại cây trồng và loại kim loại nặng khác nhau.
Hàm lượng kim loại nặng trong cây còn phụ thuộc vào dạng hợp chất của chúng
trong đất và nước tưới (Vietnamnet, 2004).
Ô nhiễm kim loại nặng trong rau đã trở thành vấn đề thu hút sự chú ý nghiên
cứu của các nhà khoa học. Nhiều nghiên cứu trong nước cũng như ngoài nước đã
cảnh báo mức độ nguy hại của các loại rau được trồng ở các vùng ven đô thị chịu
ảnh hưởng của các nguồn nước thải thành phố và các khu công nghiệp (Ravi Naidu,
Danielle Oliver and Stuart McConnell,).

Khi nghiên cứu tồn dư kim loại nặng trong nông sản ở khu vực Thành phố Hồ
Chí Minh, Bùi Cách Tuyến và các cộng sự (Bùi Cách tuyến và cs, 1995) cho biết :
- Hệ số tương quan giữa kim loại nặng trong nước và rau muống được trồng
trên đó là: 0,93 với Cu; 0,95 với Zn; 0,73 với Pb; 0,98 với Cr và 0,94 với Cd.
- Hệ số tương quan giữa kim loại nặng trong đất và rau cải bông được trồng
trên đó là: 0,93 với Cu; 0,98 với Zn; 0,12 với Pb; 0,98 với Cr và 0,99 với Cd.
Vũ Thị Đào - 1999 khi khảo sát rau trên địa bàn Hà Nội đã đưa ra kết luận:
Tần suất phân bổ kim loại nặng trong số mẫu rau nghiên cứu ở các vùng đều có hàm
lượng vượt quá giới hạn cho phép Zn là 3,75%; Pb là 10%; Cd là 33,75%; và Hg là
2,5%. Đặc biệt là nguồn rau Thanh Trì do sử dụng nguồn nước thải của Thành Phố
Hà Nội nên có sự tích luỹ kim loại nặng rất cao, nhất là Cd và Hg.
Theo nghiên cứu Cheang Hongvà Nguyễn Đình Mạnh hàm lượng kim loại
nặng (Pb, Cd, Hg) trong nước tưới có quan hệ chặt chẽ với lượng chứa của chúng
trong rau cải xanh. Càng về vụ sau quan hệ này càng thể hiện rõ. Nước nhiễm kim
18
loại nặng nếu sử dụng tưới cho rau xanh sẽ làm tích đọng kim loại nặng trong đất
qua các vụ sản xuất. Với Hg hiện tượng này xảy ra chậm hơn so với Pb và Cd.
Kim loại nặng có trong các sản phẩm rau quả tươi và rau quả chế biến thông
qua nhiều con đường khác nhau. Nguyên nhân thì nhiều nhưng có những nguyên
nhân chủ yếu sau:
- Quá trình canh tác, kim loại nặng xâm nhập vào rau quả. Phân bón, đặc biệt
là phân rác thải (compost) chứa kim loại nặng tỷ lệ rất cao. Phân hoá học N - P - K
được sản xuất từ nguyên liệu khía cạnh mỏ (apatit, secpentin, synoinitrasitunphuric,
pyrirt sắt ) tất cả các nguyên liệu này đều có tỷ lệ kim loại nặng nhất định.
- Theo Nguyễn Đình Mạnh, 2002 rau được trồng ở vùng đất, nước bị ô
nhiễm như khu vực khai thác mỏ Pyrit, đồng, kẽm, khu đất thải sau khai thác
than, khu đất chứa thải sau nhiều năm của công nghiệp, bãi chôn rác thải rắn.
- Quá trình chế biến, bao gói, bảo quản cũng làm tăng hàm lượng kim loại
nặng trong sản phẩm rau quả, đặc biệt đối với rau quả có một lượng lớn axit hữu cơ,
rau quả muối chua, kim loại nặng được đưa vào thông qua nước rửa, các thiết bị

sành sứ tráng men có chứa chì monôaxit cao, các hộp sắt mạ thiếc, hàn
thiếc (Cheang Hong, 2004).
- Hoặc rau được tưới bằng nước bị ô nhiễm như nước thải thành phố, nước
thải công nghiệp. Nhất là các trường hợp dùng bùn thải để trồng rau được nhiều tác
giả như: Hồ Thị Lam Trà, Nguyễn Đình Mạnh, Nguyễn Khắc Thời (dẫn theo
Nguyễn Đình Mạnh, 2002), Vũ Thị Đào đã nhận nhận xét là làm tăng lượng kim
loại nặng trong sản phẩm.
2.5. Các yếu tố gây ô nhiễm trong sản xuất rau
2.5.1. Ô nhiễm môi trường đất
Nguyên nhân chính gây ô nhiễm môi trường đất ở Việt Nam là do các hoạt
động về sản xuất, sinh hoạt con người và do hậu quả của chiến tranh. Các loại hình
ô nhiễm chủ yếu là: Ô nhiễm do sử dụng phân hoá học, phân tươi, do hoá chất bảo
vệ thực vật, do chất thải các đô thị, khu công nghiệp và chất độc do Mỹ thải rải
trong chiến tranh. Mức ô nhiễm ở một số nơi khác rất nghiêm trọng. Tuy nhiên quy
mô vùng bị ô nhiễm không lớn tập trung ven các đô thị các khu công nghiệp, khai
khoáng hoặc những nơi sử dụng phân bón không hợp lý không có sự quản lý chặt.
Nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng và thuốc trừ sâu trong đất, nước và một số nông sản
ở Việt Nam.
19
Trong 10 nǎm gần đây, sản lượng quy thóc của Việt Nam không ngừng tǎng
lên, nhờ đó chǎn nuôi cũng phát triển. Sản lượng thịt, trứng, cá hàng nǎm tǎng lên
rõ rệt. Tuy nhiên việc sử dụng càng nhiều thuốc trừ sâu, diệt côn trùng, diệt chuột,
trừ cỏ dại và cỏ lúa, chất làm thức ǎn cho chǎn nuôi đang gây nguy cơ ô nhiễm
môi trường, nhiễm bẩn nông sản, ảnh hưởng tới sức khỏe của con người. Ngoài
nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng trong đất, nước và một số thức ǎn chǎn nuôi, nguy
cơ ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật do việc sử dụng tràn lan và thiếu hướng dẫn kiểm
soát cũng đang đe dọa đến sức khỏe và tính mạng con người và động vật.
2.5.1.1. Ô nhiễm đất do sự tích lũy kim loại nặng từ khu công nghiệp.
Trong những thập kỷ gần đây vấn đề ô nhiễm KLN đã được đề cập tới, đã
thống kê được những nguồn chính gây ô nhiễm KLN như: Than, đốt dầu trong các

nhà máy điện công nghiệp, công nghệ khai khoáng luyện kim đen, các nhà máy
sản xuất phân và xi măng, khí xả của động cơ đốt trong. Như vậy nguồn gây ô
nhiễm KLN chính là do công nghiệp và giao thông. Nguy cơ ô nhiễm kim loại
nặng ở nước ta rất đáng chú ý với tốc độ công nghiệp hóa đang tǎng nhanh trong
lúc quy hoạch đô thị chưa ổn định. Các khu công nghiệp xen kẽ với khu dân cư
và vùng sản xuất nông sản gây ô nhiễm môi trường đất, nước và chuyển hóa vào
cây trồng, ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Có 12 nguyên tố thuộc nhóm kim loại nặng có thể gây độc cho người và
động vật. Khi hấp thụ vào cơ thể nó được tích tụ lại trong các mô bào và khi vượt
quá ngưỡng thở bắt đầu gây độc, đó là các nguyên tố: Cu, Hg, Pb, Sb, Cr, Mn, V
trong đó nguy hiểm nhất là Hg, Pb, Sb, Cd. Qua nhiều tài liệu cho thấy: công
nghiệp gốm gây ô nhiễm bari, cadimi, mangan… công nghiệp sản xuất sơn, bột màu
gây ô nhiễm cadimi, chì, kẽm và thuốc trừ sâu gây ô nhiễm cadimi, asen, đồng.
Nhóm cán bộ nghiên cứu Trường đại học Nông Nghiệp I đã làm một cuộc khảo
sát hàm lượng chì và cadimi trong đất khu vực xung quanh nhà máy hóa chất Đức Giang
và một số điểm tại huyện Gia Lâm cho thấy, mức độ ô nhiễm đó vượt quá chỉ tiêu cho
phép và khu vực đất càng gần nhà máy hàm lượng cadimi càng cao và càng gần đường
giao thông càng chứa nhiều chì. Đây cũng là một trong những nguyên nhân tạo nguy cơ
ô nhiễm nông sản.
Cũng theo kết quả nghiên cứu của Đào Thị Hằng Vân - 1999 khi khảo sát
thực trạng tồn dư kim loại nặng trong đất và nước tại một số vùng trồng rau trên địa
bàn tỉnh Bắc Ninh, các mẫu đất và nước nằm ở ven đường quốc lộ 1A đều có hàm