Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải ngọt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM





NGUYỄN ĐÌNH THI


Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI NGỌT”



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC





Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Lớp : CNTP 42
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2010 - 1014

Thái Nguyên, năm 2014
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM



NGUYỄN ĐÌNH THI


Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI NGỌT”



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Lớp : CNTP 42
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2010 - 1014
Thời gian thực tập : 07/02/2013 - 07/06/2014
Giảng viên hướng dẫn:
1. TS. Nguyễn Minh Nguyệt
Viện cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch
2. KS. Phạm Thu Phương
Khoa CNSH-CNTP trường ĐHNL Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014
LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành khóa luận, tôi đã nhận
được nhiều sự quan tâm và giúp đỡ, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
TS. Nguyễn Minh Nguyệt và các thầy cô tại Viện Cơ Điện Nông
Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch.
Cô Phạm Thu Phương giảng viên khoa Công Nghệ Sinh Học và Công
Nghệ Thực Phẩm.
Đồng thời tôi cũng xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc của mình tới các thầy
cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại
Học Nông Lâm Thái Nguyên, các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm tầng
6 Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã nhiệt tình
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành khóa luận.
Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, những người đã luôn động viên và
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 28 tháng 5 năm 2014
Sinh viên


Nguyễn Đình Thi





DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Ý nghĩa
CT : Công thức
ĐC : Công thức đối chứng
HHKLTN : Hao hụt khối lượng tự nhiên
LDPE : Low degree hydrophobic polypropylene
1-MCP : 1-Methylcyclopropen
NXB : Nhà xuất bản
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TN : Thí nghiệm
TSS : Chất khô hòa tan




DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Thống kê thị trường xuất khẩu rau quả tháng 11 năm 2013 4

Bảng 2.2. Thống kê diện tích canh tác sản xuất và sản lượng cải ngọt tại một
số vùng trên cả nước 5

Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g rau cải ngọt 5

Bảng 2.4. Ảnh hưởng của nhóm chức đến độ thấm khí O
2
(Pascat B, 1986) 17

Bảng 2.5. Ảnh hưởng của mật độ tinh thể đến độ thấm khí O
2

(Pascat B, 1986) 17

Bảng 2.6. Đặc tính thấm khí của một số loại màng bao gói 17

Bảng 4.1. Đặc tính sinh lý, sinh hóa của rau cải ngọt 31

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của rau
cải ngọt 47




DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến sự hao hụt khối lượng tự
nhiên của rau cải ngọt 32

Hình 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến tỷ lệ vàng hỏng của rau
cải ngọt 33

Hình 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến hàm lượng vitamin C
của rau cải ngọt 35

Hình 4.4. Ảnh hưởng của thời gian đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên
của rau cải ngọt 36

Hình 4.5. Ảnh hưởng của thời gian đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt 37

Hình 4.6. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng vitamin C của rau cải

ngọt 38

Hình 4.7. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên
của rau cải ngọt 39

Hình 4.8. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng của rau
cải ngọt 41

Hình 4.9. Ảnh hưởng bao bì đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt 42

Hình 4.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự hao hụt khối lượng tự
nhiên của rau cải ngọt 43

Hình 4.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng của rau
cải ngọt 44

Hình 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C
của rau cải ngọt 46

Hình 4.13. Rau cải ngọt nguyên liệu 47



MỤC LỤC
Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về rau cải ngọt 3
2.1.1. Giới thiệu chung 3
2.1.2. Đặc điểm thực vật học 3
2.1.3. Tình hình tiêu thụ rau cải ngọt trên thế giới và ở Việt Nam 3
2.1.4. Giá trị dinh dưỡngcủa rau cải ngọt 5
2.2. Một số biến đổi xảy ra với rau trong quá trình bảo quản 6
2.2.1. Biến đổi sinh lý 6
2.2.1.1. Sự thoát hơi nước. 6
2.2.1.2. Sự sinh nhiệt 7
2.2.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên 7
2.2.2. Biến đổi sinh hoá 7
2.2.2.1. Quá trình hô hấp 7
2.2.2.2. Sự sản sinh ethylene. 8
2.3. Một số biện pháp bảo quản rau quả 8
2.3.1. Bảo quản lạnh 8
2.3.2. Phương pháp xử lý hóa học 9
2.3.3. Chất hấp thụ khí etilen 9
2.3.4. Phương pháp bảo quản bằng kiểm soát khí (CA) 9
2.3.5. Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) 10
2.4. Giới thiệu chung về 1- MCP 10
2.4.1. Khái quát chung về 1-MCP 10
2.4.2. Cơ chế tác động của 1-MCP 11
2.4.3. Các dạng chế phẩm thương mại của 1 - MCP 12
2.4.4. Đánh giá tác động của 1-MCP đến sức khỏe con người 13
2.4.5. Một số ứng dụng của 1-MCP trong bảo quản rau quả 13
2.5. Giới thiệu về bao bì để bảo quản rau cải ngọt sau thu hoạch 15
2.5.1. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về độ thấm khí bao bì màng
chất dẻo và bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere Packaging - MAP)15
2.5.2. Màng chất dẻo (plastic film) 16

2.5.3. Độ thấm khí của màng chất dẻo 16
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 23
3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu nghiên cứu 23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 23
3.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu 23
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 23
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 23
3.2.2. Thời gian nghiên cứu 23
3.3. Nội dung nghiên cứu 23
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản
của rau cải ngọt 23
3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của 1MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản
rau cải ngọt 23
3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo
quản của rau cải ngọt 24
3.3.4. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải ngọt 24
3.4. Phương pháp nghiên cứu 24
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý 26
3.4.3. Phương pháp xông 1-MCP 28
3.4.4. Quy trình chung bảo quản sơ chế và bảo quản rau cải ngọt 30
3.5. Phương pháp xử lý số liệu 30
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1. Xác định đặc tính sinh lý, sinh hóa của rau cải ngọt 31
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nồng độ 1 - MCP và thời gian xử lý
tới chất lượng bảo quản rau cải ngọt 31
4.2.1. Xác định ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP 31
4.2.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên
của rau cải ngọt 31

4.2.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt33
4.2.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến hàm lượng vitamin C của rau
cải ngọt 34
4.2.2. Xác định ảnh hưởng của thời gian xử lý 1 - MCP 36
4.2.2.1. Ảnh hưởng của thời gian đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau
cải ngọt 36
4.2.2.2. Ảnh hưởng của thời gian đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt. 37
4.2.2.3. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt38
4.3. Xác định ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến chất lượng của rau cải ngọt
sau thu hoạch 39
4.3.1. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên của
rau cải ngọt 39
4.3.2. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt .40
4.3.3. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến hàm lượng vitamin C của rau cải
ngọt 42
4.4. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của rau cải
ngọt sau thu hoạch 43
4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên
của rau cải ngọt. 43
4.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt44
4.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của rau
cải ngọt 45
4.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của rau
cải ngọt 47
4.5. Quy trình chung bảo sơ chế và bảo quản rau cải ngọt 49
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
5.1. Kết luận 50
5.2. Kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
I. Tài liệu tiếng Việt 51

II. Tài liệu tiếng Anh 51
III. Tài liệu internet 52
PHỤ LỤC









1

Phần 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Rau là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của
con người. Rau giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho cơ thể. Các
chất dinh dưỡng trong rau có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp tiêu hóa
tốt, phòng chống lại một số loại bệnh như tim mạch, huyết áp.
Ngoài cung cấp các giá trị dinh dưỡng cho cơ thể rau còn là nguồn thực
phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Tuy
nhiên, hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch
ngắn nên chưa mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ngoài ra, công nghệ sau thu
hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ
tổn thất sau thu hoạch cao. Kỹ thuật chế biến rau quả giúp đa dạng hóa sản
phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tận dụng được
nguồn nguyên liệu dư thừa trong chế biến, góp phần nâng cao thu nhập cho

người dân và loại bỏ yếu tố thời vụ ……
Rau cải ngọt tên khoa học là Brassica integlifolia thuộc họ cúc
Brassicaceae: là một trong những loại rau được trồng khá phổ biến ở nước ta.
Cải ngọt là loại rau thuộc họ cải rất dễ ăn và giầu chất dinh dưỡng
Cải ngọt được trồng quanh năm, vụ chính là đông xuân, thời gian sinh
trưởng 25 - 30 ngày. Đến nay, tổn thất của rau cải ngọt sau thu hoạch là khá
lớn (khoảng 30%). Nguyên nhân chính của tổn thất này chủ yếu là sản phẩm
rau sau thu hoạch không được bảo quản đúng cách dẫn đến thời hạn sử dụng
sau thu hái ngắn, sản phẩm rau chỉ được lưu thông phân phối trong ngày,
chưa đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng. Để nâng cao chất lượng và thời
gian lưu trữ sau thu hoạch của cải ngọt.
Chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo
quản rau cải ngọt”.



2

1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định được công nghệ sơ chế vào bảo quản rau cải ngọt nhằm nâng
cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của rau sau thu hoạch.
1.2.2 Yêu cầu
- Nghiên cứu được nồng độ xử lý của 1-MCP nhằm nâng cao chất
lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt.
- Nghiên cứu và lựa chọn được nhiệt độ để bảo quản rau cải ngọt nhằm
nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt.
- Nghiên cứu và lựa chọn được bao bì trong bao gói và bảo quản nhằm
nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt.
- Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản rau cải ngọt.

3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về rau cải ngọt
2.1.1. Giới thiệu chung
Chinese Flowering Cabbage (Brassica rapa var. parachinensis or
Brassica chinensis var. parachinensis) còn được gọi là rau cải ngọt. Nó còn có

một số tên khác là Tsoi sum, Cai xin (tên Trung Quốc), cải ngọt (tên Việt
nam), pakauyai hoặc pakaukeo (Thái lan), saishin (Nhật bản), Tiếng Anh có
các tên: Chinese soup green, White flowering cabbage and mosk pak choy.
Cải ngọt được nhận biết do màu lá xanh nhạt và có hoa nhỏ màu vàng và
được coi là một trong những loại rau ngon nhất trong họ cải pak choy. Cây cải
ngọt có xuất xứ từ Trung Quốc và là một trong những loại rau thông dụng
nhất đối với người Trung Quốc. Loại rau này cũng có thể rất thông dụng ở
Hồng Kông và được dùng rộng rãi ở các nước phương Tây. Ngồng cải và lá
non được dùng làm salad hoặc xào, luộc để dùng trong bữa ăn hàng ngày. Cải
ngọt rât giàu carotene (tiền vitamin A), canxi và chất xơ. Loại rau này cũng có
nhiều kali và axit folic. Cải ngọt được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Rau
cải ngọt là một loại rau ăn lá được trồng phổ biến từ vụ đông cho tới vụ xuân
hè năm sau. Trồng tập trung chủ yếu ở hai vùng là Đồng Bằng Sông Hồng và
Đồng Bằng Sông Cửu Long.
2.1.2. Đặc điểm thực vật học
Cây thảo, cao tới 20 - 30 cm, thân tròn, không lông, lá có phiến xoan
ngược tròn dài, đầu tròn hay tù, gốc từ từ hẹp, mép nguyên không nhăn, mập,
trắng trắng, gân bên 5 - 6 đôi, cuống dài, tròn. Chùm hoa như ngù ở ngọn,
cuống hoa dài 3 - 5 cm, hoa vàng tươi, quả cải dài 4 - 11 cm, có mỏ, hạt tròn.
Cải ngọt được trồng quanh năm, thời gian sinh trưởng 25 - 30 ngày.
2.1.3. Tình hình tiêu thụ rau cải ngọt trên thế giới và ở Việt Nam
Rau cải ngọt là loại rau được dùng phổ biến để chế biến món ăn trong
những bữa ăn hàng ngày, rau cải ngọt có thể được dùng để kết hợp với các
thực phẩm khác để nấu hoặc có thể dùng để luộc …

4

Ngoài ra, rau còn là một loại hàng hóa có giá trị xuất khẩu cao thu ngoại tệ
mạnh cho nhiều nước trên thế giới. Dưới đây là bảng doanh thu ngoại tệ từ
ngành rau quả của Việt Nam năm 2012.

Bảng 2.1: Thống kê thị trường xuất khẩu rau quả tháng 11 năm 2013
ĐVT: USD
Các nước
nhập khẩu
rau cải ngọt
KNXK
T11/2012
KNXK
11T/2012
KNXK
11T/2011
% ( +/- ) KN

So cùng kỳ
Tổng KN 76404,957 729042347 567896469 28,38
Trung Quốc 17561393 192280706 129156362 48,87
Italia 12108686 139543443 4012366 3377,83
Nhật bản 4888196 49860244 426390943 16,96
Hoa Kỳ 1542010 36017101 25959930 38,74
Nga 2813317 26762859 27093895 -1,22
Indonesia 955204 2406776 31391383 -23,33
Cô oét 1953724 23351944 1549434 1407,13
Hàn Quốc 2347203 19968053 18233948 9,51
Hà Lan 1884423 19454359 28041659 -30,62
Thái Lan 2129974 18664344 12916807 44,50
Malaixia 1655746 15523480 12138756 27,88
Ôxtraylia 836820 11898870 10229228 16,32
Canada 1223459 10253414 9061148 13,16
Đức 1027802 7791599 8653033 -9,96
Hồng Kông 686493 7132553 6446665 10,64

Pháp 886251 6950922 8841367 -21,38
Tiểu Vương
Quốc Ả Rập
Thống Nhất
436792 6114356 5710689 7,07
Campuchia 503195 4768663 3566330 33,71
Lào 127511 3747117 8543899 -56,14
Nguồn: Hiệp hội Rau quả Việt Nam (inafruit)
Ở Việt Nam, rau cải ngọt là một loại rau ăn lá được trồng phổ biến từ
vụ đông cho tới vụ xuân hè năm sau. Trồng tập trung chủ yếu ở hai vùng
Đồng Bằng Sông Hồng và Đồng Bằng Sông Cửu Long. Diện tích rau cải

5

ngọt ngày càng tăng bởi nó có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ thích nghi, dễ
chăm sóc phù hợp với người sản xuất, nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng
[9]. Rau sinh trưởng và phát triển nhanh, có thể cho thu hoạch sau 35 ngày
trồng ở vùng khí hậu ấm áp. Cây có thể trồng quanh năm ở các vùng ôn đới,
vùng cận nhiệt đới ( Phạm Anh Thư, 2011). Dưới đây là bảng thống kê diện
tích canh tác sản xuất và sản lượng cải ngọt tại một số vùng trên cả nước.
Bảng 2.2: Thống kê diện tích canh tác sản xuất và sản lượng cải ngọt tại
một số vùng trên cả nước
Vùng Diện tích (ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng (tấn)
ĐB Sông Hồng 6.681 167.2 111.678
Đông Bắc 4.671 125.6 58.669
Tây Bắc 3.785 89.4 33.849
Bắc Trung Bộ 7.212 88.4 63.759

DH Nam Trung Bộ 692 114.0 7889
Tây Nguyên 6.677 211.0 149.537
Đông Nam Bộ 2.302 115.0 26.466
ĐB Sông Cửu
Long
3.713 276.0 102.478
Nguồn: Viện nghiên cứu rau quả, 2006

2.1.4. Giá trị dinh dưỡngcủa rau cải ngọt
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g rau cải ngọt.
STT Thành phần dinh dưỡng Khối lượng
1 Protein (g) 1.1
2 Lipit (g) 0.2
3 Cacbonhidrat (g) 2.1
4 Canxi (mg) 61
5 Photpho (mg) 37
6 Sắt (mg) 0.5
7 Caroten (mg) 0.01
8 Vitamin B1 (mg) 0.02
9 Vitamin B2 (mg) 0.04
10 Vitamin C (g) 20
11 Niaxin (mg) 0.3
Nguồn: Nguyễn Minh Đức, 2010

6

2.2. Một số biến đổi xảy ra với rau trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản rau cải cũng như các loại rau khác đều xảy ra
những biến đổi vật lý, sinh lý và sinh hóa. Các biến đổi này liên quan chặt chẽ
với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi như: giống, loại, điều

kiện gieo trồng, chăm sóc, độc chín thu hái, mức dộ tổn thương cơ giới khi thu
hái hoặc vận chuyển, nhiễm vi sinh vật gây hại và những yếu tố kỹ thuật trong
quá trình bảo quản. Phần lớn các biến đổi của rau cải sau thu hoạch là tiếp tục
nhữn biến đổi trong quá trình phát triển của chúng, nhưng có đặc điểm khác là
những biến đổi làm phân hủy và tiêu hao vật chất để tăng năng lượng duy trì sự
sống cho cây nhưng vật chất bị mất đi thì không được bù đắp lại như khi còn ở
cây. Sau đây là một vài biến đổi của rau sau thu hoạch.
2.2.1. Biến đổi sinh lý
2.2.1.1. Sự thoát hơi nước.
Quá trình bay hơi nước từ bề mặt lá và các bộ phận khác của cây vào
không khí được gọi là quá trình thoát hơi nước
Cũng như các loại rau ăn lá khác, hàm lượng nước có chứa trong rau
cải ngọt rất lớn và chủ yếu ở dạng tự do, vì vậy trong quá trình tồn trữ xảy ra
sự thoát hơi nước rất mạnh, hơi nước được thoát ra ngoài qua các lỗ khí
khổng và qua lớp cutin. Khi rau bốc hơi nước sẽ làm cho tế bào thực vật mất
sự trương nước làm cho rau ở trạng thái héo, từ trạng thái héo này rau có thể
tươi trở lại nếu có sự bù đắp nước kịp thời.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào các yếu tố nội tại bên trong như cấu tạo
và trạng thái của các mô che chở và các yếu tố bên ngoài như mức độ tổn
thương cơ học, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng của môi trường xung quanh, trong
đó ánh sáng là các yếu tố làm tăng nhiệt độ và tăng độ mở khí khổng khiến
cho rau thoát nước càng nhanh. Sự tổn thương do va đập cơ học, nấm bệnh
cũng là một trong các nguyên nhân làm tăng sự mất nước, sự thoát hơi nước tỉ
lệ thuận với mức độ dập nát và làm cho rau hư hỏng nhanh. Trong quá trình
bảo quản, tồn trữ sự mất nước xảy ra theo các giai đoạn khác nhau: Ở giai
đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) quá trình mất nước xảy ra mạnh mẽ do mất
nguồn cung cấp nước từ cây mẹ, giai đoạn giữa tốc độ mất nước giảm đi và
đến giai đoạn cuối (khi bắt đầu hư hỏng) thì lại tăng lên. Độ ẩm giảm hay
nhiệt độ tăng lên đều làm tăng sự thoát hơi nước.

7

2.2.1.2. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình tồn trữ rau cải ngọt là do quá
trình hô hấp của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất
của vi sinh vật gây hại. Trong đó 2/3 lượng nhiệt này được toả ra môi trường
xung quanh khuếch tán vào rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng lá thối, 1/3
lượng nhiệt sinh ra dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào để
cung cấp một lượng nhiệt cho các phản ứng hoá học xảy ra gây nên những
biến đổi không mong muốn về mặt chất lượng.
2.2.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Rau cải ngọt cũng như các loại rau, hoa quả khác trong khi bảo quản
đều giảm khối lượng tự nhiên.
Sự giảm khối lượng tự nhiên là của rau quả do mất nước và tiêu hao
chất khô trong quá trình hô hấp. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên xảy ra trong
suốt quá trình tồn trữ rau quả ở bất cứ điều kiện tồn trữ nào. Tuy nhiên, khi
tạo điều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể giảm hao tổn đến mức tối thiểu.
2.2.2. Biến đổi sinh hoá
2.2.2.1. Quá trình hô hấp
Hô hấp là quá trình oxi hoá các hợp chất hữu cơ dự trữ trong nguyên
liệu với sự tham gia của O
2
không khí để giải phóng năng lượng cung cấp
cho mọi hoạt động sống của cơ thể cũng như tạo thành các sản phẩm trung
gian cho quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể.
Bản chất hoá học của hô hấp là quá trình oxi hoá phức tạp, trải qua hàng
loạt phản ứng sinh hoá kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các loại enzyme. Trong
trường hợp bảo quản rau tồn tại hai loại hô hấp, đó là hô hấp hảo khí và hô hấp
yếm khí. Hô hấp hảo khí làm giảm lượng chất khô trong nguyên liệu, gây tổn
thất về mặt kinh tế, còn hô hấp yếm khí tạo ra các sản phẩm trung gian gây

biến đổi màu mùi của sản phẩm làm giảm chất lượng sản phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
Yếu tố nội tại:
- Loại rau khác nhau.
- Tuổi mô tế bào.
- Loại mô tế bào (rau cải ngọt non hô hấp cao hơn rau già).

8

- Tỉ lệ diện tích bề mặt/thể tích.
- Mức độ dập nát của rau cải ngọt.
Yếu tố ngoại cảnh:
- Nhiệt độ, nhiệt độ tăng thì cường độ hô hấp cũng tăng.
- Độ ẩm, độ ẩm tăng thì cường độ hô hấp cao.
- Thành phần không khí (O
2
, CO
2
, C
2
H
4
), nếu nồng độ O
2
tăng thì
cường độ hô hấp cao và ngược lại.
- Ánh sáng, làm tăng cường độ hô hấp.
2.2.2.2. Sự sản sinh ethylene.
Ethylene là một loại hormone thực vật thuộc nhóm chất ức chế, gây già
hóa trong rau Sự tạo thành ethylene trong quá trình bảo quản là yếu tố bất

lợi, làm giảm tuổi thọ bảo quản rau ngay cả khi nhiêt độ an toàn nhất.
Ethylene có hoạt tính sinh học ở nồng độ rất thấp ( chỉ 0,5ppm ). Sự nhạy cảm
với ethylene của các loại rau khác nhau cũng khác nhau. Tuy nhiên sự tiếp
xúc của rau với ethylene sẽ làm tăng tốc độ già hóa. Sự tăng hàm lượng
ethylene cũng làm tăng cường độ hô hấp, sự tăng cường độ CO
2
cũng đồng
nghĩa với tăng ethylene. Trong quá trình bảo quản phải khống chế sự tổng
hợp ethylene để làm chậm sự chín, kéo dài thời gian bảo quản.
Ethylene là một hydrocacbon dạng khí có cấu tạo hóa học C
2
H
4
và khối
lượng phân tử 28.5 đơn vị Cacbon.
2.3. Một số biện pháp bảo quản rau quả
2.3.1. Bảo quản lạnh
Nguyên lý của bảo quản lạnh dựa trên đặc tính sinh lý của rau quả, tốc
độ trao đổi chất diễn ra trong rau quả bị ảnh hưởng bởi yếu tố nhiệt độ. Mối
quan hệ này được mô tả bởi định luật Van’t Hoff (Will et al., 1989), theo định
luật thì khi nhiệt độ môi trường tăng 10
o
C thì tốc độ phản ứng hóa học diễn ra
trong rau quả sẽ tăng gấp đôi. Nhìn chung, phương pháp bảo quản trong các
kho lạnh có kiểm soát nhiệt độ sẽ giúp cho quả có thời gian bảo quản lâu hơn
và hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng trong bảo quản
lạnh. Đối với phương pháp bảo quản lạnh cần xác định giới hạn nhiệt độ bảo
quản cho từng đối tượng nhằm tránh hiện tượng tổn thương lạnh cho rau quả,
đặc biệt là đối với rau quả nhiệt đới (Thomson, A. K., 1999).

9

2.3.2. Phương pháp xử lý hóa học
Trước đây nhiều chất hóa học đã được sử dụng trong bảo quản rau quả
tươi. Nguyên tắc bảo quản dựa vào tác dụng diệt nấm mốc của một số chất
diệt nấm, ví dụ benomil (benlat), carbendazim, topsin, funginex, rovral
(iprodione), v.v. Một nhóm chất khác tác dụng theo nguyên tắc kích thích sinh
trưởng thực vật, ví dụ 2,4-D. Hiện nay, hầu hết các chất này đều bị cấm hoặc
khuyến cáo không nên sử dụng sau thu hoạch cho rau quả tươi vì để lại dư
lượng ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng và tác hại đến môi trường. Các
chất diệt nấm hóa học nếu sử dụng phải là những chất ít độc hại và phải được
phép của quốc gia và quốc tế.
2.3.3. Chất hấp thụ khí etilen
Nguyên tắc của phương pháp là sử dụng chất hấp thụ khí etilen đặt trong
môi trường bảo quản rau quả (và hoa) tươi. Chất hấp thụ phổ biến nhất dựa vào
khả năng khử của permanganát kali (KMnO
4
) biến etilen thành CO
2
và hơi
nước. Chất khử này được dung nạp trong chất mang là loại chất hấp thụ bề mặt
lớn, thông thường là alumina và zeolit. Kỹ thuật hấp thụ khí etilen dễ thực hiện,
giá thành thấp nhưng hiệu quả không cao và chỉ hiệu quả với một số loại rau
quả. Cần kết hợp với phương pháp khác. Liên quan đến hạn chế tác dụng của
etilen, người ta còn dùng 1-MCP (methylcyclopropen). Chất khí này không có
tác dụng khử etilen nhưng với một lượng rất nhỏ (ppb) có thể ức chế tác dụng
của ethyen tới các quá trình sinh hóa của rau quả. Hiện nhiều nước vẫn đang
tiếp tục nghiên cứu đặc biệt là về tính an toàn của 1-MCP.
2.3.4. Phương pháp bảo quản bằng kiểm soát khí (CA)
Là phương pháp bảo quản trong môi trường không khí được điều chỉnh

và kiểm soát chặt chẽ thành phần khí trong suốt thời gian bảo quản. Trong đó
nồng độ hai loại khí chính là O
2
và CO
2
có tác động trực tiếp đến qúa trình hô
hấp luôn được giữ ở mức phù hợp nhất với từng loại rau quả. Cơ chế của bảo
quản (CA) dựa trên nguyên tắc làm giảm quá trình hô hấp hay nói cách khác
làm chậm quá trình trao đổi chất bằng cách luôn duy trì nồng độ O
2
thấp và
CO
2
cao độ để kéo dài thời gian bảo quản đối với rau, hoa, quả sau thu hoạch.
Việc áp dụng đòi hỏi kỹ thuật cao và thường yêu cầu kết hợp với nhiệt độ
thấp. Kho bảo quản bằng CA có chi phí cao nên thường được sử dụng trong
bảo quản những đối tượng rau quả có giá trị kinh tế cao. Rau quả sau thu
hoạch cần phải được tiến hành bảo quản ngay trong ngày.

10

2.3.5. Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere)
Là phương pháp dựa trên nguyên tắc tạo ra môi trường không khí bảo
quản cần thiết nhờ quá trình hô hấp hoặc hỗn hợp khí đã được phối trộn và
đưa vào trong môi trường bảo quản. Thành phần khí dự kiến sẽ được duy trì
trong suốt thời gian lưu trữ sản phẩm và không được kiểm soát. Trong bảo
quản rau quả tươi, các thông số khí trong môi trường bảo quản được kiểm
soát bằng cách sử dụng vật liệu đóng gói với đặc tính trao đổi khí thích hợp.
Thành phần khí trong bao gói được thay đổi liên tục nhờ cường độ hô hấp của
sản phẩm bên trong bao gói. (Parry, R. T., 1993).

2.4. Giới thiệu chung về 1- MCP
2.4.1. Khái quát chung về 1-MCP
Thời gian gần đây có những bằng chứng cho thấy sự xuất hiện của các
biện pháp mới nhằm hạn chế các quá trình hư hỏng và già hóa của các loại
rau, cây cảnh và hoa sau thu hoạch. Các biện pháp này có bao gồm việc thay
đổi các yếu tố phân tử gây hư hỏng sinh lý, việc sử dụng các hợp chất đặc biệt
tác động và ức chế sự phát sinh mạnh của ethylene. Một trong các chất này là
1-MCP. Đây là một chất được chỉ ra là đặc hiệu ức chế sự sản sinh ethylene
nên kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì được chất lượng của nhiều loại rau
Đặc tính
Công thức phân tử C
4
H
6

Khối lượng phân tử 54.09 g/mol
Nhiệt độ sôi ~12 °C
Trạng thái tiêu chuẩn ở nhiệt độ 25 °C, 100 kPa
1-MCP (1- methylcyclopropene) là một dẫn xuất Cyclopropen với công
thức phân tử là C
4
H
6
. Nó là một chất khí dễ bay hơi ở nhiệt độ và áp suất tiêu

11

chuẩn, là một chất khí không mùi, có thể hoạt động ở nồng độ rất thấp và
không độc, điểm sôi ≈ 12°C [15].
Trong thương mại, 1-MCP được sử dụng nhằm 2 mục đích chủ yếu là:

Giữ cho hoa quả được tươi lâu, và ngăn lại quá trình chín của rau quả.
Trong mỗi một trường hợp, người ta sử dụng 1-MCP hòa với một lượng
nước hoặc có thể sử dụng nó ở dạng khí.
1-MCP sử dụng rộng rãi trong ngành nông nghiệp để bảo quản chất
lượng của quả và rau do nó ngăn chặn hoặc trì hoãn quá trình chín tự nhiên
của sản phẩm. Chế phẩm đã được cấp phép sử dụng bởi Cơ quan Bảo Vệ Môi
trường của Mỹ (EPA). Về mặt hóa học, chất 1-MCP tương tự như các chất có
trong tự nhiên nên 1-MCP tương đối an toàn cho người sử dụng, động vật và
môi trường. 1-MCP đã được chấp thuận và cho phép sử dụng ở hơn 34 quốc
gia bao gồm cả Liên minh Châu Âu và Hoa Kỳ. Việc sử dụng 1-MCP là một
hướng nghiên cứu và ứng dụng trong việc nâng cao chất lượng sau thu hoạch
nông sản [15].
2.4.2. Cơ chế tác động của 1-MCP
Như chúng ta đã biết, ethylene là một sản phẩm tự nhiên của quá trình
trao đổi chất ở thực vật. Nó tác động đến cây bằng cách kích thích hoặc điều
chỉnh các quá trình khác nhau như sự nở hoa, sự chín của quả và sự rụng lá. Ở
trạng thái bình thường khi ethylene tiếp xúc với cơ quan thụ cảm trên tế bào
thực vật, tế bào sẽ có tín hiệu trả lời bằng một loạt các phản ứng hóa sinh, dẫn
đến các biến đổi sinh lý hóa sinh của thực vật.
Sự gắn kết 1-MCP với cơ quan thụ cảm ethylene là vĩnh viễn, nhưng cơ
quan thụ cảm khác của ethylene có thể hình thành và tế bào lại trở nên nhảy
cảm với ethylene. Vì vậy 1-MCP chỉ có tác dụng làm chậm chứ không ngăn
chặn hoàn toàn các hoạt động sinh lý, hóa sinh của thực vật.
Ethylene thoát ra ở dạng khí và nó hoạt động ở các mức truy xuất trong
suốt vòng đời của cây trồng bằng cách kích thích hoặc điều chỉnh các quá
trình khác nhau như quá trình chín của quả ở giai đoạn cuối của quá trình sinh
trưởng, quá trình nở hoa, và rụng lá. Như vậy, cơ chế hoạt động của 1-MCP là
sự gắn kết chặt chẽ của nó với cơ quan thụ cảm của ethylene trên tế bào thực
vật, do đó ngăn chặn được những tác động của ethylene [13].

12

Khi chưa có 1-MCP, ethylene đến kết hợp với cơ quan thụ cảm của
ethylene trên tế bào thực vật tạo thành phức hợp. Phức hợp này trở nên hoạt
hóa gây ra các phản ứng xúc tiến tạo ra ethylene nội sinh, đây là nguyên nhân
chính dẫn đến sự vàng hóa hay còn gọi là sự già hóa nhanh của rau quả nói
chung và hành hoa nói riêng.
Khi có mặt 1-MCP sẽ làm thay đổi cấu hình của chất nhận ethylene kết
quả không tạo ra phức hợp dẫn đến không có phản ứng trả lời để xúc tiến quá
trình tạo ra ethylene nội sinh. Phức hợp giữa 1-MCP và cơ quan thụ cảm
ethylene trên tế bào thực vật không hoạt hóa được. 1-MCP đã khóa chất nhận
ethylene lại không cho chất này phản ứng với ethylene nữa làm cho quá trình
tổng hợp ethylene bị dừng lại. Đây là yếu tố quan trọng, quyết định kéo dài
thời gian bảo quản của rau quả cũng như với hành hoa [13].
2.4.3. Các dạng chế phẩm thương mại của 1 - MCP
Chế phẩm 1-MCP tồn tại ở dạng thương mại là bột dưới tên là
EthylBloc
TM

hoặc SmartFresh
TM
, AnsiP
R
(của Lytone Enterprise, Inc. Đài loan).
Khi tác dụng với nước các hợp chất giải phóng ra 1-MCP. EthylBloc
TM
,
SmartFresh
TM
đã được đăng ký và được phép sử dụng ở 26 nước như Anh,

Argentina, Astralia, Áo, Canada, Hà Lan, Hoa kỳ…[16]
Sử dụng dưới tên thương phẩm EthylBloc
TM
, 1-MCP được cơ quan bảo
vệ môi trường Mỹ (USEPA) cho phép sử dụng trên cây trồng. Nó được sử
dụng với hoa cắt, hoa chậu, hoa luống hay các cây trồng lấy lá để ngăn chặn
sự héo sớm, vàng lá, nở sớm và hỏng sớm [16].
Sử dụng dưới tên thương phẩm SmartFresh
TM
, 1-MCP được sử dụng
trong ngành nông nghiệp bởi những người trồng cây, đóng gói sản phẩm, vận
chuyển để nhằm duy trì chất lượng của quả và rau nhờ khả năng ngăn chặn,
trì hoãn quá trình chín tự nhiên [16].
1-MCP cũng được phát triển như hóa chất dùng trong kỹ thuật bảo
quản trước thu hoạch, bằng phun 1-MCP lên trên rau quả trên các cánh đồng
đang thu hoạch, các quả có thể nâng cao khả năng chịu đựng với những thay
đổi bất thường của nhiệt độ hoặc hạn hán.
Có rất nhiều phương pháp tạo ra chế phẩm 1-MCP từ nhiều nguồn
nguyên liệu khác nhau. Các phương pháp tạo ra 1-MCP phải đáp ứng hai yêu
cầu: hiệu suất phải cao và có tác dụng phù hợp với thực vật. Chế phẩm 1-

13

MCP ở dạng bột thể rắn, màu trắng bao gồm 1-MCP và chất mang, chất mang
được cho là tốt nhất và phù hợp nhất là anpha - cyclodextrin. Chất mang có ý
nghĩa quan trọng và 1-MCP ở dạng khí không bền dễ bị oxy hóa, chất mang
có tác dụng bảo vệ để chống lại các tác động bất lợi từ môi trường, đảm bảo
an toàn cho bảo quản và vận chuyển. Khi sử dụng chế phẩm 1-MCP để bảo
quản rau quả thì chất mang phản ứng, tác dụng với dung môi, phản ứng này
giúp kiểm soát được quá trình giải phóng ra được thành phần 1-MCP để từ đó

ức chế tác dụng của ethylene với rau quả và hoa [16].
2.4.4. Đánh giá tác động của 1-MCP đến sức khỏe con người
Sử dụng 1-MCP trên các sản phẩm như táo, chuối xanh, kiwi, cải xanh,
cải thảo… đã được phê chuẩn và chấp thuận trên 26 nước bao gồm liên minh
Châu Âu và Mỹ. Tuy nhiên, mặc dù mang lại nhiều lợi ích bao gồm việc làm
hoa quả tươi hơn và giá thành rẻ hơn nhưng nhiều người tiêu dùng vẫn tỏ ra lo
ngại về chất lượng của sản phẩm có sử dụng 1- MCP.
Theo chứng nhận của cơ quan y tế Bang New York (The New York
state Departonent of Heath - DOH) năm 2003 thì 1-MCP là sản phẩm không
độc hại cho người và động vật thông qua con đường ăn uống và hô hấp,
không gây dị ứng trên da và mắt [16].
Và theo chứng nhận của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (The United State
Environmetal Protection Agency - USEPA) ngày 17/7/2002, không có lý do gì để
nghi ngại lượng dư lượng 1-MCP trên tất cả các loại thực phẩm [16].
2.4.5. Một số ứng dụng của 1-MCP trong bảo quản rau quả
Các nghiên cứu cho thấy rằng 1-MCP có hiệu quả trên rất nhiều loại
rau quả như: cải thảo, cải xanh, cam… Nó ngăn chặn tác dụng của ethylene
với rau quả, giảm thối hỏng, duy trì chất lượng và màu sắc, tăng thời hạn bảo
quản. Sau khi xử lý 1-MCP có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ
cao hơn ngưỡng nhiệt độ tối thích của từng loại rau quả mà vẫn cho kết quả
tốt. 1-MCP ngày càng được áp dụng rộng rãi trên nhiều đối tượng rau quả
nhằm tăng thời gian sử dụng và duy trì chất lượng mang lại giá trị xuất
khẩu và lợi nhuận kinh tế.
Willis R.B.H. (2002) nhận thấy xử lý 1-MCP với nồng độ 0.1μl - 1ml
trong 1h có thể kéo dài thời gian lưu trữ rau riếp lên khoảng 50% mà vẫn đảm

14

bảo chất lượng. Như vậy việc sử dụng 1-MCP mang lại những hiệu quả rất
đáng khích lệ cho ngành nông nghiệp [15].

Don Huber, Jiuon Jeong và Mark Ritenour (2003) đã nghiên cứu sử
dụng 1- MCP cho cà chua, kết quả cho thấy ở 20°C những quả không xử lý 1-
MCP đạt độ chín thương phẩm sau 5 - 7 ngày lưu trữ trong khi những quả xử
lý 1-MCP sau 13 - 15 ngày mới đạt độ chín. Như vậy xử lý 1-MCP kéo dài
gấp đôi thời gian lưu trữ sản phẩm. Họ chỉ ra rằng, việc xử lý 1-MCP ở nồng
độ 1 ppm trong 24 h rồi bảo quản ở nhiệt độ 20°C có thể duy trì độ cứng cà
chua tốt hơn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển [18].
Một nghiên cứu khác của Enda Pesis, Vera Krilo (2003) cũng chỉ ra
rằng, xử lý 1- MCP ở nồng độ thấp 300 ppm giúp duy trì màu vỏ xanh hơn
cho quả bơ khi bảo quản ở 5°C trong 3 tuần và có thể lưu trữ ở 20°C trong 5
ngày tiếp theo [19].
Acuna và cộng sự (2010) đã nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP ở các
nồng độ 0, 50, 100 mg/ l trên giống lê Bartlett. Kết quả cho thấy ở các nồng
độ xử lý 1-MCP đều kiểm soát quá trình chín và làm chậm quá trình mềm hóa
của quả, giúp kéo dài thời gian lưu trữ của quả hơn 3,5 tháng ở 1ºC .
Ở Việt Nam ngày càng có nhiều nghiên cứu ứng dụng 1-MCP trong
bảo quản rau quả nhằm kéo dài tuổi thọ, chất lượng và mang lại giá trị kinh tế.
Nguyễn Phan Thiết, Nguyễn Thị Bích Thủy (2012), nghiên cứu ảnh
hưởng của 1-MCP đến chất lượng bảo quản vải thiều đã chỉ ra rằng xử lý 1-
MCP ở 600 ppm trong 12h, bảo quản ở 4ºC thì chất lượng vải tốt nhất được
duy trì sau 1 tháng bảo quản [14].
Nguyễn Minh Nam và các cộng sự (2012), nghiên cứu ảnh hưởng 1-
MCP xử lý sau thu hoạch đến chất lượng và tổn thất trong bảo quản quả Bơ.
Kết quả nghiên cứu cho thấy bơ xông chế phẩm 1-MCP ở nồng độ 500 ppm
trong 12h, bảo quản ở nhiệt độ thường (25 - 30ºC), RH 85 - 90 %, có chất
lượng tốt nhất, tỷ lệ tổn thất (< 10 %) so với các mẫu còn lại sau 12 ngày bảo
quản. Kết quả đa yếu tố cho thấy nồng độ 1-MCP tối ưu để bảo quản quả bơ
là 500ppm và thời gian xông là 13h30 phút có tỷ lệ tổn thất thấp nhất sau 12
ngày bảo quản [14].

15

Kết quả nghiên cứu của Able và cộng sự (1999,2000) cho rằng xử lý 1-
MCP ở nồng độ 12ppm có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cải chíp, giảm
tỷ lệ vàng hỏng so với mẫu đối chứng từ 10- 20%.
Trên rau diếp, Wills(2002) nhận thấy xử lý 1-MCP với nồng độ 0.1µl/l
trong một giờ có thể kéo dài gấp đôi thời gian lưu trữ so với mẫu không xử lý
mà vẫn đảm bảo chất lượng.
Lê Thị Tiến ( 2012) đã nghiên cứu trên đối tượng rau cải chíp và chỉ ra
rằng việc xử lý 1-MCP kết hợp sử dụng bao bì có ảnh hưởng tích cực trong
việc hạn chế sự tổn thất của rau cải ngọt. Chất lương rau cải ngọt tốt nhất ở
nồng độ 415ppm và trong thời gian 11 giờ.
Theo Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch, xử lý 1-
MCP ở nồng độ 300ppm trong 9 giờ giúp kéo dài thời gian bảo quản súp lơ
xanh. Ngoài ra xử lý 1- MCP trên bơ ở nồng độ 500ppm trong thời gian 13
giờ 30 phút, cho chất lượng tốt nhất và tỷ lệ tổn thất thấp nhất (4.7%) sau 12
ngày bảo quản ở nhiệt độ thường ( Nguyễn Minh Nam, Phạm Anh Tuấn,
Phạm Thị Thanh Tĩnh, 2012)
Tuy 1-MCP chưa được sử dụng phổ biến nhưng nó đã mở ra một
hướng đi mới cho công nghệ sau thu hoạch của Việt Nam.
2.5. Giới thiệu về bao bì để bảo quản rau cải ngọt sau thu hoạch.
2.5.1. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về độ thấm khí bao bì
màng chất dẻo và bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere Packaging -
MAP)
Hạn chế của thiết bị bảo quản CA là khó khăn trong di chuyển, vận
hành BQ, chi phí đầu tư và chi phí vận hành cao. Cũng để tạo môi trường
CA, có thể dùng biện pháp khác như dùng bao gói để tạo ra môi trường xung
quanh rau quả tươi có thành phần khí O
2
và CO

2
phù hợp dựa vào đặc tính
thấm tự nhiên các khí O
2
và CO
2
của vật liệu bao bì thích hợp với từng loại
rau quả nhất định. Hay nói cách khác, tìm sự liên quan giữa từng loại rau
quả tươi và vật liệu bao gói, xác định và giải được bài toán quan hệ này là
bản chất của công nghệ bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere
Packaging - MAP).