Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (1)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 04
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy liệt kê các thông tin cơ bản khi tổ chức tiệc. 1,5
- Số lượng, đối tượng và cơ cấu khách
- Thực đơn các món ăn đồ uống
- Thời gian tổ chức tiệc
- Giá cả và phí phục vụ trong bữa tiệc
0,75
- Cách thức tổ chức
- Các yêu cầu khác
- Hình thức thanh toán
- Các trường hợp hoãn, hủy, thay đổi về số lượng và cơ cấu khách
0,75
2 Hãy liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các biện
pháp đề phòng tai nạn:
1,5
* 10 tai nạn thường gặp:
- Ngã từ trên cao xuống
- Đứt tay, chảy máu
- Trượt chân té ngã
- Làm rớt ly, bể vỡ chén bát
- Bỏng tay
- Cháy, hỏa hoạn do tàn thuốc lá
- Đổ thức ăn lên người khách

- Đổ rượu hay thức uống lên người khách
- Rơi tóc hay đồ bẩn vào thức ăn của khách
- Cháy do chập điện
0,5
* Một số biện pháp phòng ngừa tai nạn
- Khi lau bụi trên cao, thang kê phải chắc chắn tránh để ngã do
mất thăng bằng
- Khi lau ly thủy tinh tránh ấn tay quá mạnh, ly vỡ làm mảnh đâm
vào tay
1,0
- Lưu ý phải dọn ngay thức ăn rơi hoặc nước đổ trên sàn tránh để
người khác dẫm lên gây trượt ngã
- Các khay đựng thức ăn hoặc đồ thủy tinh, sành sứ khi đặt phải lui
vào phía trong mép bàn
- Quai ấm tách trà cà phê đặt hướng về phía trong của mép bàn
tránh va quệt
- Khi thu dọn ly tách không cầm vào miệng ly
- Lưu ý khách khi phục vụ món ăn nóng, đồng thời phục vụ phải
dùng khăn bảo vệ tay khi bưng thức ăn nóng
- Không chạy trong nhà hàng tránh va quệt, gây đổ vỡ
- Không đi giày gót cao khi bưng thức ăn dễ trượt ngã
- Sử dụng đúng lối đi ra vào, khi bưng các khay thức ăn
- Không để các chướng ngại vật nơi cầu thang, hành lang
- Nhân viên phục vụ phải được hướng dẫn sử dụng bình cứu hỏa,
hệ thống cứu hỏa, đèn hiệu, chuông cứu hỏa
- Không hút thuốc ở khu vực cấm
- Luôn kiểm tra các khu vực công cộng nếu thấy có khói dập tắt
tàn thuốc trước khi vệ sinh gạt tàn, không vứt mẩu thuốc xuống
sàn
- Lưu ý cẩn thận khi dùng các thiết bị điện đặc biệt là bàn ủi, kiểm

tra các thiết bị điện đã được tắt trước khi ra ngoài chưa
- Tránh để những vật dễ cháy ở gần ổ điện
1
3 Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. 1,5
* Mục đích và chuẩn bị:
Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là phương pháp tốt
nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : Kem , trứng …
- Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ. Điều này nhằm hạn
chế đi lại nhiều lần.
- Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng.
- Tay phải đảm bảo vệ sinh
Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại
rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu có thì phải rửa
sạch trước khi sử dụng lại.
0,5
* Cho các thành phần vào
- Cho đá vào ½ bình lắc.
- Cho các thành phần vào theo công thức
- Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thì
cũng giảm được chi phí.
- Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức
0,5
- Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng
- Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade, Sodawater,
Champagne …)
* Phương pháp lắc
- Đậy bình lắc lại
- Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay
- Lắc khoảng 15' (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt rượu).
Đứng lệch sang một bên đối diện với khách. Quay phần nắp của

bình lắc tránh xa khách vì lý do an toàn.
- Mở nắp bình lắc. Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc.
- Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (Ví dụ: White Lady,
Margarita) thì ta có thể tang hoặc giảm độ cao khi rót để tạo bọt.
- Trang trí theo công thức
- Phục vụ khách ngay lập tức
- Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí.
0,5
4 Hãy xây dựng bảng mô tả công việc cho chức danh: Giám đốc nhà
hàng
2,5
BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC
Chức danh: Giám đốc nhà hàng
Phòng ban: Ẩm thực (F and B Division)
Báo cáo trực tiếp: Giám đốc bộ phận ẩm thực (F and B Director)
Chức năng: Quản lý và điều hành nhà hàng
* Mô tả công việc: Chịu trách nhiệm toàn bộ việc quản lý và điều hành
nhà hàng được phân công, nhằm bảo đảm chất lượng phục vụ, dịch vụ
theo tiêu chuẩn đã quy định, bảo đảm nhân viên thực hiện tốt công việc
làm hài lòng khách hàng, hoàn thành mục tiêu kinh doanh được giao.
* Mối quan hệ
- Báo cáo trực tiếp Giám đốc bộ phận ẩm thực
Giám sát trực tiếp: Các trưởng ca, trưởng nhóm phục vụ và nhân viên
trong nhà hàng
0,5
* Nhiệm vụ:
1/ Quản lý hoạt động kinh doanh hằng ngày của nhà hàng, tổ chức sắp
xếp việc thực hiện để đảm bảo việc kinh doanh được trôi chảy.
2/ Bố trí, phân công các ca làm việc hàng tuần của nhân viên dưới
quyền, điều động nhân viên theo yêu cầu công việc, theo dõi chấm công

hàng ngày và đảm bảo nhân sự đáp ứng nhu cầu công việc.
3/ Kiểm tra và giám sát tất cả cá hoạt động chuẩn bị nhà hàng trước giờ
mở cửa để kịp thời chỉnh đốn nhằm đảm bảo cung cấp dịch vụ và phục
vụ có chất lượng tốt.
4/ Kiểm tra an toàn vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân, trang phục nhân
0,75
viên phục vụ.
5/ Kiểm tra nhân sự phục vụ
6/ Kiểm tra máy móc, trang thiết bị và dụng cụ phục vụ nhà hàng
7/ Phối hợp nhà bếp, quầy pha chế kiểm tra thực đơn các món ăn, thức
uống có hay không có trong thực đơn, các món đặc biệt trong ngày, sự
thay đổi…
8/ Phổ biến và kiểm tra sự hiểu biết thực đơn cảu nhân viên phục vụ
9/ Kiểm tra việc đặt bàn, bài trí nhà hàng…
10/ Duy trì và bảo đảm chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm
và an toàn an ninh trong nhà hàng.
11/ Bảo đảm và quản lý việc sử dụng và bảo quản tất cả các máy móc,
trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng hoạt động hiệu quả. Hạn chế
hư hỏng, bể vở, thất thoát, thực hiện việc kiểm kê tài sản, bổ sung dụng
cụ
12/ Xử lý mọi than phiền khiếu nại của khách hàng xảy ra trong nhà
hàng
13/ Tìm hiểu ý kiến của khách hàng và nhân viên để đánh giá và cải
tiến chất lượng phục vụ, nhu cầu huấn luyện
14/ Tham dự các cuộc họp của bộ phận ẩm thực, báo cáo tình hình hoạt
động và dự kiến tình hình công việc kinh doanh của nhà hàng
15/ Tổ chức các cuộc họp hàng ngày, định kỳ với các trưởng ca hoặc
toàn nhân viên nhà hàng để trao đổi thông tin, kiểm tra phổ biến hay bố
trí công việc.
16/ Theo dõi kiểm tra việc thực hiện công việc của nhân viên bảo đảm

công việc đạt hiệu quả cao nhất, bảo đảm công việc giao ca, ghi nhận sổ
ghi chép đầy đủ và rõ ràng.
17/ Khuyến khích động viên và xây dựng tinh thần đồng đội.
18/ Thực hành tiết kiện, kiểm soát chi phí, lao động và cập nhật kiến
thức, kỹ thuật mới để áp dụng và cải tiến chất lượng phục vụ
19/ Phụ trách công tác huấn luyện tại chỗ, đào tạo, đánh giá nhân viên.
20/ Giải quyết nghỉ phép, nghỉ ca và đề xuất các hình thức thuởng phạt
hay cho nghỉ việc, nhận người mới đối với nhân viên dưới quyền.
21/ Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh, phân tích các mặt mạnh, yếu, cơ hội và
các mối đe dọa để đề xuất biện pháp kinh doanh, tham mưu cho giám
đốc bộ phận Ẩm thực.
22/ Sẵn sang hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao
0,5
TIÊU CHUẨN TUYỂN CHỌN
- Giới tính: Nam/ Nữ
- Tuổi: 30-50 tuổi
- Trình độ học vấn: Tốt nghiệp Đại học/Trung cấp ngành nhà
hàng, khách sạn hệ trung cấp trở lên
- Kinh nghiệm: Có ít nhất 4 năm kinh nghiệm làm việc ở vị trí
0,75
trưởng ca nhà hàng trở lên, am hiểu nghiệp vụ nhà hàng
Yêu cầu khác: Có sức khỏe tốt, ngoại hình dễ nhìn, có kỹ năng giao tiếp
và năng lực quản lý, thong thạo vi tính văn phòng, Anh văn lưu loát, ưu
tiên ngoại ngữ phụ, chấp nhận làm việc ngoài giờ khi có yêu cầu.
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0

TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI