Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (3)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 06
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Nêu các biện pháp để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm 1,5
- Chuẩn mực cao đối với vệ sinh cá nhân
- Quan tâm đến sưc khoẻ về mặt thể chất
- Duy trì điều kiện làm việc tốt
- Đảm bảo trang thiết bị được sửa chữa tốt và luôn ở trong tình trạng
sạch sẽ
- Cung cấp đủ các trang thiết bị làm vệ sinh
0,75
- Bảo quản thực phẩm đúng cách và ở đúng nhiệt độ
- Hâm nóng thức ăn đúng cách
- Làm nguội thực phẩm một cách nhanh chóng trước khi cất trữ
- Bảo quản thực phẩm khỏi các loài bọ ký sinh và côn trùng
- Quy trình lau rửa hợp vệ sinh
- Người chế biến thực phẩm biết được nguyên nhân của việc ngộ độc
thực phẩm và biết tiến hành quy trình để ngăn ngừa nó
0,75
2 Phân tích trình tự, nguyên tắc chung khi đặt bàn. 1,5
Bước 1: Chuẩn bị
- Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục
vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp.
- Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ.
- Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không

nhàu nát hoặc rách, ố.
- Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng.
- Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác.
- Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp
mắt, an toàn.
0,25
Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn
- Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học:
+ Chọn khăn.
+ Kiểm tra bàn.
+ Trải khăn bàn và kiểm tra lại.
0,25
- Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ
trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau.
- Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn
sao cho cân đối, đẹp mắt
Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn
- Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay
phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay.
- Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải.
- Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi.
- Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách.
- Dĩa đặt phía bên trái khách.
- Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi .
- Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly.
- Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly.
- Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly,
tách.
- Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa.
- Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn.

- Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt
cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về
phía tâm bàn.
- Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và
khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong.
0,5
Bước 4: Xếp ghế
- Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách
ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn.
- Cự ly giữa hai ghế từ 50cm - 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách
mép bàn từ 20cm -25 cm đối với khách Âu, 15cm - 20 cm đối với
khách Á.
0,25
Bước 5: Kiểm tra
- Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay
ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn
và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước)
Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn.
0,25
3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu champagne. 1,5
* Chuẩn bị dụng cụ
- Xô đá/bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô
- Khăn phục vụ
- Ly uống rượu Champagne
0,25
* Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu champagne
1. Đem chai rượu Champagne mà khách đặt và xô đá tới bàn khách và
1,0
đặt trên bàn phục vụ (nếu có)
2. Lấy chai rượu Champagne ra khỏi xô đá, lau khô và đem giới thiệu

với khách phía bên trái nhãn hướng về phía khách, khi khách đồng
ý thì tiến hành mở
3. Đặt chai rượu lên bàn phục vụ hay bàn của khách, xé nắp thiếc bọc
bên ngoài ra.
4. Vặn lỏng dây kẽm bằng tay phải đồng thời ngón cái tay trái giữ
chặt nút chai.
5. Tháo dây kẽm ra. Trường hợp nếu nút chai bị đẩy lên thì mở cả dây
kẽm và nút chai cùng một lúc.
6. Tay trái cầm khăn phục vụ giữ chặt nút chai và nghiêng chai một
góc 45
0
hướng ra phía bên ngoài
7. Tay trái giữ chặt nút chai, tay phải xoay chai. Nút chai được đẩy ra
từ áp lực ở trong chai, ngón cái tay trái đè chặt nút chai và để cho
áp lực trong chai thoát ra từ từ không gây tiếng nổ (cho nổ tùy theo
yêu cầu của khách và tính chất của bữa tiệc)
8. Dùng khăn lau sạch miệng chai
9. Rót phía bên tay phải của khách đặt chai rượu hoặc chủ tiệc một
ngụm để thử, nhãn luôn hướng về phía khách tay trái để sau lưng
hoặc có thể nhấc ly ra ngoài và rót bằng tay trái
10.Khi được sự đồng ý của chủ tiệc mới tiến hành phục vụ khách theo
tuổi tác, giới tính. Chủ tiệc được rót phục vụ sau cùng.
11.Sau khi rót xong đặt chai rượu vào bình ướp lạnh và đặt phía bên
tay phải chủ tiệc.
* Lưu ý:
Nếu rượu bị hỏng
• Xin lỗi khách.
• Đem đổi chai khác.
• Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu.
• Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.

0,25
4 Liệt kê các bước khi xây dựng kế hoạch chiến lươc. Phân tích các
yêu cầu khi xâu dựng kế hoạch.
2,5
* Quy trình xây dựng kế hoạch chiến lược gồm 6 bước:
1. Xác định mục tiêu.
2. Phân tích môi trường kinh doanh.
3. Phân tích nội lực của doanh nghiệp.
4. Xây dựng kế hoạch chiến lược ( phương pháp SWOT).
5. Thực thi chiến lược.
6. Kiểm tra, đánh giá kế hoạch chiến lược
1,0
* Một số yêu cầu khi xây dựng kế hoạch
- Xây dựng kế hoạch phải dựa trên cơ sở khả năng và nguồn lực của
1,5
nhà hàng.
- Xây dựng kế hoạch phải tính đến những tác động của môi trường
kinh doanh.
- Xây dựng kế hoạch phải xem xét yếu tố thời gian.
- Xác định chỉ tiêu kế hoạch phải dựa vào các chỉ tiêu thực tế đã thực
hiện và khả năng triển vọng của nhà hàng
- Kế hoạch xây dựng phải đảm bảo tính hệ thống, toàn diện và đầy
đủ.
- Kế hoạch xây dựng phải tính đến yếu tố rủi ro.
- Kế hoạch xây dựng phải đảm bảo tính khả thi.
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…

Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI