Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (2)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 05
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày yêu cầu về tác phong, thái độ của nhân viên phục vụ ăn
uống dể làm khách hài lòng.
1,5
- Luôn phải rèn luyện cho mình tính thật thà lương thiện và có tính
tự trọng
- Không được lấy thức ăn hoặc mượn dụng cụ nhà hàng cho mục
đích riêng mình.
- Không thể hiện những hành vi thiếu đạo đức với khách như đùa
cợt hoặc ăn mặc thiếu nghiêm túc.
- Không cộng hóa đơn sai làm cho hóa đơn tăng thêm tiền
- Không lợi dụng khách trong việc nhờ giúp hoặc mua bán hay tỏ
thái độ thấp hèn, xin tiền boa, đếm tiền boa. Ngược lại phải tỏ thái
độ văn minh lịch sự, đúng mực với khách hàng.
0,75
- Phải là người có trách nhiệm cao và tính đồng đội trong công việc.
- Phải quan tâm gìn giữ những dụng cụ, trang thiết bị trong nhà
hàng, tránh vứt bừa bãi, tránh lãng phí.
- Luôn thể hiện sự quan tâm tới quyền lợi của khách bằng mọi thái
độ, hành vi và cử chỉ, thấm nhuần khẩu hiệu “khách hàng là
thượng đế”
- Không phục vụ khách những thức ăn kém phẩm chất hoặc mất vệ
sinh.

- Thực hiện nghiêm chỉnh giờ giấc làm việc, không trốn tránh trách
nhiệm được giao
- Phải có sự phối hợp nhịp nhàng và giúp đỡ lẫn nhau giữa các bộ
phận, tránh phê bình, cãi nhau trong nhà hàng, nhất là trước mặt
khách,Việc giải thích,ngăn chận thiếu sót hoặc phê bình nhau sẽ
tiến hành sau giờ phục vụ
0,75
2 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ có
đĩa (plate service)
1,5
- Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục vụ
khi có yêu cầu ( nếu có thức ăn kèm)
0,75
- Mang mớn ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn trong đĩa
và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn
- Phục vụ từ phía bên phải cho khách( nếu thuận tiện cho khách)
- Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ nếu có
- Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng
0,75
3 Phân biệt sự khác nhau của các dòng rượu mạnh. 1.5
Rượu mạnh là loại chất lỏng lên men và chưng cất từ tinh bột, đường,
nước và các thành phần cơ bản là hoa quả, ngũ cốc, rau hay mật mía.
Rượu mạnh có nồng độ cồn cao hơn so với bia, nồng độ cồn trung bình
trong rượu mạnh là 40% do đó được phục vụ với một lượng ít hơn
nhiều.
0,5
* Một số loại rượu mạnh cơ bản và sự khác nhau
- Rượu Brandy: được lên men và chưng cất từ nho
- Rượu Gin: được làm từ ngũ cốc sau đó tạo mùi với quả cây bách xù
và các loại cây cỏ khác

- Rượu Rhum: được lên men và chưng cất từ cây mía
- Rượu Tequila: được lên men và chưng cất từ cây xương rồng
- Rượu Vodka: lên men và chưng cất từ khoai tây hoặc ngũ cốc hoặc
các nguyên liệu khác
- Rượu Whisky: lên men và chưng cất từ các loại ngũ cốc (lúa mạch,
lúa mì, ngô)
1
4 Phân tích vị trí, vai trò của ngành kinh doanh nhà hàng trong nền
kinh tế quốc dân.
2,5
* Vị trí của ngành kinh doanh nhà hàng:
Là bộ phận cơ bản, không thể thiếu trong hoạt động kinh doanh du lịch
0,5
* Vai trò của ngành kinh doanh nhà hàng
Về mặt kinh tế:
- Tạo ra thu nhập lớn, chiếm tỷ trọng cao nhất trong tổng doanh thu
du lịch của quốc gia; góp phần làm tăng GDP cho các vùng và các
quốc gia.
- Kinh doanh nhà hàng thực hiện việc tái phân phối thu nhập trong
các tầng lớp dân cư và tái thu nhập từ vùng này đến vùng khác.
- Kinh doanh nhà hàng thực hiện việc “xuất khẩu tại chỗ” góp phần
làm cân bằng cán cân thanh toán quốc tế giữa các quốc gia.
- Kinh doanh nhà hàng phát triển góp phần tăng cường thu hút vốn
đầu tư trong và ngoài nước, huy động vốn nhàn rỗi trong nhân dân
thông qua nhiều hình thức sỡ hữu khác nhau.
- Kinh doanh nhà hàng tiêu thụ một khối lượng lớn các sản phẩm
của nhiều ngành nghề khác như: Công nghiệp, nông nghiệp Qua
đó góp phần thức đẩy các ngành khác trong nền kinh tế phát triển
theo
1,0

- Tạo ra doanh thu khá cao cho ngành du lịch nói chung và cho
khách sạn nói riêng .
- Tạo ra lợi nhuận cho khách sạn.
- Đóng góp thuế đáng kể cho ngân sách nhà nước
Về mặt xã hội:
- Giải quyết được nhiều việc làm.
- Góp phần thúc đẩy phát triển cơ sở hạ tầng tại các điểm du lịch.
- Góp phần nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của con người.
0,5
Về mặt văn hóa :
- Giữ được bản sắc văn hóa của địa phương thông qua các yếu tố
như: kiến trúc, trang trí nội thất, món ăn, trang phục, cách phục
vụ
0,25
Về mặt môi trường:
Góp phần làm sạch và bảo vệ môi trường xung quanh
0,25
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI