Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (4)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề: ĐA QTNH – LT 07
Câu Nội dung Điểm
I. PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục
vụ có đĩa (plate service).
1,5
- Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục
vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm)
- Mang món n ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn trong
đĩa và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn
0,75
- Phục vụ từ phía bên phải cho khách (nếu thuận tiện cho khách)
- Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ nếu có
- Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng
0,75
2 Phân tích đặc điểm, tính chất của tiệc ngồi tự chọn (sitting
buffet/ table buffet)
1,5
Là loại hình tiệc được phục vụ phổ biến hiện nay, có thể diễn ra vào
bất kỳ thời gian nào trong ngày (Sáng, trưa, tối). Trong các khách
sạn, thời gian tiệc ngồi tự chọn thường diễn ra vào bữa sáng, bữa
trưa. Bữa sáng thông thường phục vụ trực tiếp khách nghỉ tại khách
sạn và phí bữa sáng bao gồm trong tiền phòng.
Số lượng khách ăn tiệc và bữa sáng có thể xác đinh được cụ thể,
chính xác.

0,75
Trong bữa tiệc ngồi tự chọn, khách hàng có thể lực chọn các món ăn
mà họ thích từ các dãy bàn bày sẵn thức ăn sau đó mang về bàn của
mình để ngồi ăn.
Các món ăn trong bữa ăn tự chọn có thể là món Âu, món Á, nhưng
phần lớn là các món Âu, bao gồm cả món nguội và món nóng (Có
thể từ 30 – 50 người ăn).
Các món được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau và bằng
nhiều phương pháp khác nhau, rất phong phú và đa dạng.
0,75
3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng 1,5
* Chuẩn bị dụng cụ
• Xô đá /bàn phụ/bàn phục vụ /giá để xô
• Khăn phục vụ
0,25
• Ly uống rượu vang trắng
• Dụng cụ mở rượu vang
* Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng
1. Rượu vang được ướp lạnh trong xô đá.
1. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc
2. Trình chai rượu cho chủ tiệc. Nhãn hướng về phía khách
3. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu
vết cắt phải sắc và đều.
4. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy
5. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay
khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên
tại chỗ, nhãn hướng về phía khách.
6. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động.
7. Lau phía trong cổ chai.
8. Lau khô lại chai rượu.

9. Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải của
khách.
10.Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình
tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng.
11.Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị
nhiểu xuống bàn.
12.Rượu còn lại được đặt trong xô đá.
13.Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ.
14.Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới.
1,0
* Lưu ý:
Nếu rượu bị hỏng
• Xin lỗi khách.
• Đem đổi chai khác.
• Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu.
• Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.
0,25
4 Trình bày các nội dung cụ thể của kế hoạch kinh doanh nhà
hàng.
2,5
Nội dung của kế hoạch kinh doanh
- Đánh giá sơ bộ tình hình kinh doanh năm hiện tại.
- Phân tích môi trường kinh doanh trong năm tới (kinh tế, chính
trị, văn hóa - xã hội, pháp luật, kỹ thuật).
- Phân tích tình hình cạnh tranh, đi sâu vào các đối thủ cạnh
tranh trực tiếp.
- Phân tích các nguồn lực của đơn vị trong năm tới (vốn, cơ sở
vật chất kỹ thuât, số lượng và chất lượng của cán bộ quản lý,
nhân viên trực tiếp ).
1,5

- Phân tích SWOT
- Dự báo thị trường và các chỉ tiêu kinh doanh chủ yếu.
- Xây dựng chính sách:
+ Chính sách sản phẩm (product)
+ Chính sách giá cả (price)
+ Các kênh phân phối/tiêu thụ sản phẩm (place)
+ Các hoạt động xúc tiến, tuyên truyền quảng bá (promotion)
1,0
Cộng (I) 7.0
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
…
Cộng (II) 3.0
TỔNG CỘNG 10.0
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI