Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (30)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 33

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy nêu các yêu cầu cần thiết khi tổ chức tiệc bên ngoài. 1,5
• Khả năng cung cấp điện: hệ thống điện có thể chưa bắt tại nơi tổ
chức tiệc. Điện phải được cung cấp từ hệ thống chính hay máy
phát điện tự động. Điện cần thiết để nấu ăn, ánh sáng, hâm nóng
thức ăn. . . Chính vì vậy các chuyên gia tiệc cần phải lưu ý đảm
bảo đường dây tải điện phù hợp và lưu ý đến vần đề an toàn.
0,5
• Khả năng cung cấp nước: Nếu khu vực phục vụ tiệc không nằm
trong toà nhà VD như tổ chức ngoài trời, nước cần phải cung cấp
đủ cho việc nấu nướng và vệ sinh. Hệ thống thoát nước cần phải
được lưu ý.
0,25
• Vận chuyển Thiết bị và thực phẩm cho tiệc tổ chức bên ngoài là
một công viêc chính chủ yếu của loại hình này.
0,25
• Loại thực đơn - sẽ xác định loại hình phục vụ, thiết bị cần thiết,
thức ăn nóng, thức ăn lạnh . . . Điều quan trọng là sự lựa chọn
thực đơn phải phù hợp với nơi tiến hành hành bữa tiệc và phù hợp
với cơ sở vật chất ở đó và những nguyên tắc vệ sinh an toàn thực
phẩm phải được tuân theo. Ví dụ: Hệ thống làm lạnh phải sẵn
sàng tại hiện trường . . . .

0,25
Nhân viên: cần phải có số lượng nhân viên phù hợp, đáp
ứng nhu cầu tiến hành phục vụ tiệc bên ngoài. Thông thường
loại hình này cần nhiều nhân viên phục vụ hơn ở tại khách
sạn và điều này làm tăng chi phí liên quan.
0,25
2 Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống và bộ phận bếp 1,5
Bộ phận bếp:
- Cung cấp cho khách của phòng ăn những món ăn có chất
lượng tốt.
- Phải báo cáo cho phòng ăn tình hình thay đổi thực đơn trong
ngày.
0,5
Bộ phận phục vụ ăn uống 0,5
- Tích cực giới thiệu các món ăn với khách để đẩy mạnh kinh
doanh
- Phản ánh với nhà bếp những ý kiến và yêu cầu của khách một
cách kịp thời thông qua hôi ý hàng ngày và ghi nhật ký.
- Đáp ứng yêu cầu đặc biệt của khách qua việc ghi yêu cầu đó
vào phiếu gọi món gởi nhà bếp
0,5
Cùng phối hợp:
- Điều chỉnh nhịp độ và thứ tự tiếp món, tránh để khách khiếu
nại.
- Nắm bắt tình hình, giải quyết những thiếu sót, nâng cao chất
lượng phục vụ thông qua các cuộc họp trao đổi hàng ngày
giữa người phụ trách nhà hàng và nhà bếp.
- Làm tốt công tác chuẩn bị và phục vụ khi có yêu cầu đặt tiệc
lớn.
- Làm tốt công tác bồi dưỡng cho nhân viên kiến thức về thực

đơn mới.
0,5
3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng 1,5
* Chuẩn bị dụng cụ
• Bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô
• Khăn phục vụ
• Xô đá
• Ly rượu vang trắng
• Dụng cụ mở rượu
0,25
Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng
1. Rượu vang được ướp lạnh trong xô đá.
2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc
3. Trình chai rượu cho chủ tiệc . Nhãn hướng về phía khách
4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu vết
cắt phải sắc và đều.
5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy
6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay
khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên
tại chỗ, nhãn hướng về phía khách.
7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động.
8. Lau phía trong cổ chai.
9. Lau khô lại chai rượu.
10.Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải của
khách.
11.Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình
tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng.
1,0
12.Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị nhiểu
xuống bàn.

13.Rượu còn lại được đặt trong xô đá.
14.Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ.
15.Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới.
* Lưu ý:
Nếu rượu bị hỏng
• Xin lỗi khách.
• Đem đổi chai khác.
• Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu.
Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.
0,25
4 Trình bày các yêu cầu cơ bản đối với quyết định quản trị kinh
doanh nhà hàng
2.5
- Tính khách quan và khoa học
Khi ban hành các quyết định. Bất kể đó là quyết định nào, nó phải được
đề ra dựa trên cơ sở nắm vững các qui luật khách quan dựa trên những
thông tin xác thực.
0,25
- Tính định hướng của các quyết định
Các quyết định phải có định hướng tức là phải có mục tiêu rõ ràng,
dễ hiểu, tránh tình trạng cùng một quyết định nhưng những người
thừa hành khác nhau lại có thể hiểu theo những nghĩa khác nhau.
0,25
- Tính hệ thống của quyết định
Quyết định đưa ra phải thoả mãn tính thống nhất, tuân thủ theo mọi
qui định, thể chế chung tránh sự mâu thuẫn với các quyết định đã có
và sẽ có mà các cấp phải thực hiện. Quyết định ban hành phải nhằm
thực hiện một trong những nhiệm vụ nằm trong mục tiêu tổng thể
sẵn có của doanh nghiệp. Các quyết định phải đảm bảo sự ổn định
tương đối, tránh gây khó khăn phiền hà cho các cấp thực hiện.

0,5
- Tính tối ưu của quyết định
Để ban hành được một quyết định, nhà quản lý phải đưa ra được
những phương án có thể thực hiện được và tính khả thi của phương
án đó phương án hợp lý nhất đó là quyết định quản lý.
0,25
- Tính dễ hiểu và cô đọng của quyết định
Quyết định càng ngắn gọn và dễ hiểu bao nhiêu thì càng tạo điều
kiện thuận lợi cho người thừa hành hiểu và thực hiện nhiệm vụ bấy
nhiêu. Mặt khác thông tin ngắn gọn thì việc lưu trữ và bảo quản
thông tin cũng dễ dàng hơn.
0,25
- Tính pháp lý của quyết định
Các quyết định đưa ra phải hợp pháp. Hợp pháp ở đây xét cả về mặt
ban hành lẫn tổ chức thực hiện. Các quyết định ban hành phải phù
hợp với pháp luật hiện hành và đúng thẩm quyền. Khi quyết định đã
0,25
ban hành đòi hỏi các đối tượng có liên quan phải thực hiện một cách
nghiêm túc.
- Tính cụ thể về thời gian thực hiện quyết định
Các quyết định quản trị đòi hỏi phải thật cụ thể về thời gian đặc biệt
là các quyết định có tính chất dây chuyền công nghệ chẳng hạn bộ
phận chế biến phải hoàn thành việc chế biến thức ăn vào thời gian
nào để bàn giao cho bộ phận phục vụ nhà hàng thực hiện chuyển tiếp
là bày tiệc và phục vụ thực khách
0,5
- Tính kịp thời cuả quyết định
Các quyết định phải thoả mãn yêu cầu kịp thời, nếu một quyết định
đưa ra sớm hoặc muộn hơn so với thời điểm qui định đều có hại và
không có hiệu quả không tốt.

0,25
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI