Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (33)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 36

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày đặc điểm và tính chất của các kiểu ăn sáng
(Continental, English breakfast).
1,5
Bữa ăn sáng:
- Là bữa diểm tâm, thường vào khoảng 7 - 9g sáng.
0,5
- Kiểu lục địa (continental breakfast): gồm bánh mì, bánh ngọt,
bơ mứt nhuyễn, hoa quả tươi, nước hoa quả, trà, cà phê, sữa
0,5
- Kiểu Anh (English breakfast): gồm gồm bánh mì, bánh ngọt,
bơ mứt nhuyễn, hoa quả tươi, nước hoa quả, trà, cà phê, sữa và
các món trứng phomat, thịt hun khói, dăm bông, bánh ngọt, trái
cây
0,5
2 Liệt kê những yêu cầu vệ sinh cá nhân của nhân viên phục
vụ ăn uống.
1,5
1. Tóc
- Tắm rửa hằng ngày
- Buộc tóc dài về phía sau
- Dùng lưới buộc tóc

0,25
2. Mặt (Tai / mắt / mũi / miệng)
- Không dùng tay sờ vào các bộ phận trên cơ thể như mắt /
tai/ mũi/ răng
- Rửa tay ngay sau khi chạm tay vào bất kỳ bộ phận nào nêu
trên
- Đánh răng ít nhất mỗi ngày hai lần đặc biệt là sau khi ăn.
- Mọi người đều có những thói quen xấu nhưng cần biết cách
hạn chế.
- Không mang đồ trang sức quá cầu kỳ
- Không sử dụng mỹ phẩm hoặc dầu thơm/ nước hoa quá
nặng mùi
- Không ăn uống/ hút thuốc trong khi làm việc
- Không khạc nhổ bừa bãi
0,5
3. Cơ thể 0,25
- Tắm ít nhất mỗi ngày một lần
- Sử dụng chất khử mùi (không nặng mùi).
- Băng bó tất cả vết cắt/ xướt/ bỏng bằng băng chống thấm
4. Tay
- Móng tay phải cắt ngắn
- Không mang đồ trang sức - nhẫn cưới và đồng hồ có thể
chấp nhận được nhưng tốt nhất là không nên mang
- Rửa tay thường xuyên, nhất là:
• Sau khi đi vệ sinh
• Sau khi ăn/ hút thuốc
• Sau khi ho hoặc hắt hơi
• Trước khi phục vụ thức ăn
Sau các công việc vệ sinh
0,5

3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang
trắng.
1,5
* Chuẩn bị dụng cụ
• Bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô
• Khăn phục vụ
• Xô đá
• Ly uống rượu vang trắng, mở rượu
0,25
* Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng:
1. Rượu vang được ướp lạnh trong xô đá.
2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc
3. Trình chai rượu cho chủ tiệc. Nhãn hướng về phía khách
4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu
cầu vết cắt phải sắc và đều.
5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy
6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận
xoay khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai
vẫn giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phía khách.
7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động.
8. Lau phía trong cổ chai.
9. Lau khô lại chai rượu.
10.Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên
phải của khách.
11.Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo
trình tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng.
12.Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị
nhiểu xuống bàn.
13.Rượu còn lại được đặt trong xô đá.
14.Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ.

1
Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới.
Nếu rượu bị hỏng
• Xin lỗi khách.
• Đem đổi chai khác.
• Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu.
Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.
0,25
4 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng là gì? Trình bày
các nội dung cơ bản của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
trong nhà hàng?
2,5
* Khái niệm quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng :
- Là việc lựa chọn và đưa ra các quyết định liên quan đến cơ sở
vật chất kỹ thuật của nhà hàng và tổ chức thực hiện các quyết
định đó phục vụ các mục tiêu của nhà hàng trong việc tối đa
hoá lợi nhuận, tăng giá trị của nhà hàng, tăng khả năng cạnh
tranh của nhà hàng trên thị trường.
- Là một phần của quản trị kinh doanh nhà hàng, nó giữ vị trí
quan trọng trong quản trị kinh doanh nhà hàng. Đa số các quyết
định quản trị khác đều có sự liên quan chặt chẽ với hoạt động
quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
1
* Các nội dung cơ bản của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật
trong nhà hàng
- Lập kế hoạch và thực hiện việc đầu tư, xây dựng mới nhà
hàng.
- Mua sắm các cơ sở vật chất kỹ thuật cho nhà hàng.
- Thuê, cho thuê các cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
- Bảo quản, bảo dưỡng, sửa chữa (những hoạt động này có

thể thuê ngoài) cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
- Quản trị quá trình sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà
hàng
- Bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng.
1,5
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng ( II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI