Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (35)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 38

Câ
u
Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ trong một
ca làm việc.
1.5
- Vệ sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca, nhận
lệnh phân công việc từ cấp trên trực tiếp.
- Chuẩn bị dụng cụ , sắp đặt bàn chờ ngăn nắp, dụng cụ sẵn sàng.
- liện hệ với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có trong thực
đơn
0,75
- Đặt bàn ăn
- Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công.
- Cuối ca, lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng loại,
theo từng vị trí trước đó.
- Vệ sinh lại khu vực đã được phân công.
0,75
2 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục vụ
có đĩa (Plate service)
1.5
- Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục vụ

khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm)
- Mang mớn ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn trong đĩa
và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn
0,75
- Phục vụ từ phía bên phải cho khách( nếu thuận tiện cho khách)
- Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ nếu có
- Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng
0,75
3 - Trình bày cơ cấu, tổ chức bộ máy nhân sự của quầy bar. Trưởng
quầy bar có chức năng và nhiệm vụ gì?
1,5
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẦY BAR
Quản lý khu vực
phục vụ đồ uống
Trưởng quầy Bar
Chức danh: Trưởng quầy (Head Bartender – Bar Manager)
Khái quát công việc: Phối hợp với trưởng phòng làm tốt công tác kinh
doanh, quản lý, đảm bảo phục vụ với chất lượng tốt.
Chức năng - Nhiệm vụ:
- Đôn đốc, chỉ đạo nhân viên trong nhóm làm tốt công tác dịch vụ của
quầy rượu theo đúng yêu cầu, làm vệ sinh quầy rượu và đẩy mạnh
công tác kinh doanh.
- Bố trí ca kíp và điều động nhân viên trong nhóm, kiểm tra dáng mạo,
trang phục của nhân viên, tiến hành sát hạch nhân viên để đưa ra đề
nghị thưởng phạt.
- Tìm hiểu yêu cầu của khách, xây dựng quan hệ tốt với khách, kịp
thời giải quyết khiếu nại của khách.
- Nắm chắc tình hình rượu tồn kho, tình hình hư hao và bổ sung dụng
cụ, tình hình các buổi tiệc lớn trong ngày, phụ trách công tác lĩnh,
phát vật liệu, tiến hành kiểm kê hàng ngày, hàng tháng.

- Tổ chức thực hiện công tác bồi dưỡng, đào tạo nhân viên trong
nhóm để nâng cao trình độ nghiệp vụ.
- Định kỳ bảo dưỡng và kịp thời sửa chữa thiết bị
Kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của nhân viên trong
nhóm, chăm lo công tác tư tưởng đối với nhân viên, hoàn thành các
công việc khác do cấp trên giao.
4 Quá trình mua nguyên liệu hàng hoá ở nhà hàng được tổ chức như
thế nào?
2,5
- Khẳng định các yêu cầu về số lượng từng mặt hàng cần nhập định kỳ
và hàng ngày dựa vào:
+ Nhu cầu tiêu thụ hàng ngày qua thực đơn, công thức chế biến và công
thức pha chế.
+ Các hợp đồng nhà hàng đã ký với khách hàng
+ Số lượng hàng còn tồn đọng lại tại thời điểm hiện tại.
0,5
Trưởng Quầy
Bar
Nhân viên pha
chế
Nhân viên phục
vụ
Nhân viên pha
chế
Thông thường, để tổng hợp được số liệu khẳng định mua, bộ phận cung
ứng cần thu thập các đơn đặt hàng hàng ngày, kế hoạch đặt hàng tháng,
hàng quý của các bộ phận có liên quan.
- Xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng
Các yêu cầu cơ bản là: Phẩm chất, nhãn mác, kiểu loại, giá cả việc
xác định yêu cầu chuẩn cho từng mặt hàng được trưởng các bộ phận, kỹ

thuật viên khẳng định và hướng dẫn kỹ thuật xác định ban đầu. Các
thông tin này được bộ phận cung ứng ghi nhận. Để đảm bảo yêu cầu
chuẩn, bộ phận cung ứng lựa chọn hành mẫu từ các nhà cung ứng.
Những hàng hóa, thực phẩm mới xuất hiện trước khi mua với số lượng
lớn cần chế biến thử để xác định chất lượng.
0,75
- Lựa chọn nhà cung cấp :
Nhà hàng thường được các đối tác đến chào hàng mẫu. Để xác định
được nhà cung cấp phù hợp với yêu cầu kinh doanh, các nhà quản lý
phải so sánh chất lượng hàng hóa, giá cả, điều kiện cung cấp và hình
thức thanh toán. Việc xác định nhà cung cấp hợp lý các tác dụng tích
cực đến sự ổn định về giá cả, chất lượng sản phẩm của nhà hàng. Đối
với các mặt hàng đặc chủng (gia vị, đồ uống nhập khẩu…) phải có kế
hoạch tìm kiếm đối tác cung cấp ổn định và tin cậy.
0,75
- Đặt mua hay ký hợp đồng với nhà cung cấp:
Sau khi xác định được nhà cung cấp chính cho từng loại hàng hóa,
nguyên liệu, bộ phận cung ứng tiến hành đặt hàng hoặc ký hợp đồng
mua bán chính thức. Tùy theo số lượng đặc điểm hàng hóa cần mua,
người mua hàng có các hình thức mua thích hợp.Nếu hàng mua với số
lượng lớn, ổn định cần thiết ký hợp đồng làm cơ sở ràng buộc giữa các
bên.
0,5
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm

DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI