Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (36)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 39

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Liệt kê các yêu cầu cần thiết khi tổ chức tiệc bên ngoài. 1,5
- Khả năng cung cấp điện: hệ thống điện có thể chưa bắt tại nơi tổ
chức tiệc. Điện phải được cung cấp từ hệ thống chính hay máy
phát điện tự động. Điện cần thiết để nấu ăn, ánh sáng, hâm nóng
thức ăn. . . Chính vì vậy các chuyên gia tiệc cần phải lưu ý đảm
bảo đường dây tải điện phù hợp và lưu ý đến vần đề an toàn.
0,5
- Khả năng cung cấp nước: Nếu khu vực phục vụ tiệc không nằm
trong toà nhà ví dụ như tổ chức ngoài trời, nước cần phải cung cấp
đủ cho việc nấu nướng và vệ sinh. Hệ thống thoát nước cần phải
được lưu ý.
0,25
- Vận chuyển : Thiết bị và thực phẩm cho tiệc tổ chức bên ngoài là
một công việc chính chủ yếu của loại hình này.
0,25
- Loại thực đơn - sẽ xác định loại hình phục vụ, thiết bị cần thiết,
thức ăn nóng, thức ăn lạnh . . . Điều quan trọng là sự lựa chọn thực
đơn phải phù hợp với nơi tiến hành hành bữa tiệc và phù hợp với
cơ sở vật chất ở đó và những nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm
phải được tuân theo. Ví dụ: Hệ thống làm lạnh phải sẵn sàng tại
hiện trường . . . .

0,25
- Nhân viên: cần phải có số lượng nhân viên phù hợp, đáp ứng nhu
cầu tiến hành phục vụ tiệc bên ngoài. Thông thường loại hình này
cần nhiều nhân viên phục vụ hơn ở tại khách sạn và điều này làm
tăng chi phí liên quan.
0,25
2 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục
vụ có đĩa/dao dĩa (Silver service).
1,5
- Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn
phục vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm)
- Đứng phía bên phải đặt đĩa ăn trước mặt khách, dùng khăn phục
vụ để cầm đĩa, đĩa nóng cho món nóng, đĩa nguội cho món
nguội
0,75
- Lấy thức ăn từ nhà bếp lên, thức ăn được bếp trình bày trên đĩa
xuồng lớn (hay trên thố súp, nếu phục vụ món súp)
- Đứng bên trái dùng thìa và nĩa gắp thức ăn từ đĩa xuồng lớn
sang đĩa ăn của khách, món ăn chính ở vị trí 6h, món ăn no ở vị
tri 2h và món ăn rau ở vị trí 10h.
- Phục vụ các món ăn kèm
- Chúc khách ăn ngon miệng
0,75
3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu champagne. 1,5
* Chuẩn bị dụng cụ
• Bàn phụ/bàn phục vụ
• Khăn phục vụ
• Xô đá
• Ly uống rượu Champagne.
0,25

* Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu champagne
1. Đem chai rượu Champagne mà khách đặt và xô đá tới bàn
khách và đặt trên bàn phục vụ (nếu có)
2. Lấy chai rượu Champagne ra khỏi xô đá, lau khô và đem giới
thiệu với khách phía bên trái nhãn hướng về phía khách, khi
khách đồng ý thì tiến hành mở
3. Đặt chai rượu lên bàn phục vụ hay bàn của khách, xé nắp thiếc
bọc bên ngoài ra.
4. Vặn lỏng dây kẽm bằng tay phải đồng thời ngón cái tay trái giữ
chặt nút chai.
5. Tháo dây kẽm ra. Trường hợp nếu nút chai bị đẩy lên thì mở cả
dây kẽm và nút chai cùng một lúc.
6. Tay trái cầm khăn phục vụ giữ chặt nút chai và nghiêng chai
một góc 45
0
hướng ra phía bên ngoài
7. Tay trái giữ chặt nút chai, tay phải xoay chai. Nút chai được đẩy
ra từ áp lực ở trong chai, ngón cái tay trái đè chặt nút chai và để
cho áp lực trong chai thoát ra từ từ không gây tiếng nổ (cho nổ
tùy theo yêu cầu của khách và tính chất của bữa tiệc)
8. Dùng khăn lau sạch miệng chai
9. Rót phía bên tay phải của khách đặt chai rượu hoặc chủ tiệc một
ngụm để thử, nhãn luôn hướng về phía khách tay trái để sau
lưng hoặc có thể nhấc ly ra ngoài và rót bằng tay trái
10.Khi được sự đồng ý của chủ tiệc mới tiến hành phục vụ khách
theo tuổi tác, giới tính. Chủ tiệc được rót phục vụ sau cùng.
11.Sau khi rót xong đặt chai rượu vào bình ướp lạnh và đặt phía
bên tay phải chủ tiệc.
1,0
* Chú ý:

• Nếu rượu bị hỏng
0,25
• Xin lỗi khách.
• Đem đổi chai khác.
• Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu.
Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.
4 Những biện pháp nào giúp tiết kiệm chi phí và hạ giá thành
sản phẩm trong kinh doanh nhà hàng?
2,5
- Tiết kiệm chi phí đầu tư cho tài sản cố định, để giảm chi phí
khấu hao. Điều này cần cân nhắc lựa chọn việc đầu tư hợp lý, hoặc
lựa chọn các biện pháp hiệu quả nhất trong việc đầu tư tài sản cố
định
- Chú trọng việc vận dụng các tiến bộ khoa học, công nghệ vào
hoạt động kinh doanh nhà hàng đặc biệt trong khâu quản lý (tin
học hoá), và khâu chế biến (các máy móc thiết bị bảo quản, sơ
chế )
- Nâng cao trình độ tổ chức lao động trong nhà hàng để nâng cao
năng suất lao động, tiết kiệm chi phí nguyên liệu, chi phí quản lý,
hạn chế những hao phí trong khâu chế biến
0,75
- Tăng cường việc kiểm tra, giám sát tài chính đối với việc sử
dụng chi phí trong kinh doanh nhà hàng.
- Đối với các khoản chi phí về nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu
trong nhà hàng, thông thường khoản chi này thường chiếm tỷ trọng
lớn trong giá thành sản phẩm. Do đó nếu tiết kiệm hợp lý sẽ có tác
dụng rất lớn trong việc hạ giá thành sản phẩm.
0,5
- Để tiết kiệm chi phí về lao động, các nhà hàng cần xác định
chính xác nhu cầu lao động của cơ sở, ngoài ra có thể xây dựng

các định mức lao động khoa học hợp lý đến từng người.
- Có chế độ lương, thưởng phù hợp đảm bảo việc tăng lương
thưởng song song với việc tăng năng suất lao động, tăng chất
lượng phục vụ, tăng khả năng tiêu thụ của cơ sở.
0,5
- Để tiết kiệm chi phí tiền mặt, chi phí giao dịch, chi phí hoa
hồng Nhà hàng cần chú ý đến các khoản chi này vì chúng khó
kiểm tra, kiểm soát và rất dễ bị lạm dụng
- Trong quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng, theo định kỳ
(hàng tháng, quý, năm) cần tiến hành phân tích, đánh giá lại tình
hình quản lý, sử dụng chi phí. Từ đó rút ra các ưu, nhược điểm để
có những điều chỉnh phù hợp nhằm tiết kiệm chi phí, hạ giá thành
sản phẩm cho những thời gian tới.
0,75
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI