Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (37)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 40

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục
vụ có đĩa/dao dĩa (Silver service).
1,5
- Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn
phục vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm)
- Đứng phía bên phải đặt đĩa ăn trước mặt khách, dùng khăn
phục vụ để cầm đĩa, đĩa nóng cho món nóng, đĩa nguội cho
món nguội
0,75
- Lấy thức ăn từ nhà bếp lên, thức ăn được bếp trình bày trên đĩa
xuồng lớn (hay trên thố súp, nếu phục vụ món xúp)
- Đứng bên trái dùng thìa và nĩa gắp thức ăn từ đĩa xuồng lớn
sang đĩa ăn của khách, món ăn chính ở vị trí 6h, món ăn no ở
vị tri 2h và món ăn rau ở vị trí 10h.
- Phục vụ các món ăn kèm
- Chúc khách ăn ngon miệng
0,75
2 Phân biệt sự khác nhau của các dòng rượu mạnh. 1,5
Rượu mạnh là loại chất lỏng lên men và chưng cất từ tinh bột,
đường, nước và các thành phần cơ bản là hoa quả, ngũ cốc, rau
hay mật mía. Rượu mạnh có nồng độ cồn cao hơn so với bia,

nồng độ cồn trung bình trong rượu mạnh là 40% do đó được phục
vụ với một lượng ít hơn nhiều.
0,5
Một số loại rượu mạnh cơ bản và sự khác nhau
- Rượu Brandy: được lên men và chưng cất từ nho
- Rượu Gin: được làm từ ngũ cốc sau đó tạo mùi với quả cây
bách xù và các loại cây cỏ khác
- Rượu Rhum: được lên men và chưng cất từ cây mía
- Rượu Tequila: được lên men và chưng cất từ cây xương rồng
- Rượu Vodka: lên men và chưng cất từ khoai tây hoặc ngũ cốc
hoặc các nguyên liệu khác
- Rượu Whisky: lên men và chưng cất từ các loại ngũ cốc (lúa
mạch, lúa mì, ngô)
1
3 Trình bày yêu cầu về tác phong, thái độ của nhân viên phục
vụ ăn uống để làm khách hài lòng
1,5
- Luôn phải rèn luyện cho mình tính thật thà lương thiện và có
tính tự trọng
- Không được lấy thức ăn hoặc mượn dụng cụ nhà hàng cho
mục đích riêng mình.
- Không thể hiện những hành vi thiếu đạo đức với khách như
đùa cợt hoặc ăn mặc thiếu nghiêm túc.
- Khộng hóa đơn sai làm cho hóa đơn tăng thêm tiền
- Không lợi dụng khách trong việc nhờ giúp hoặc mua bán hay
tỏ thái độ thấp hèn, xin tiền boa, đếm tiền boa. Ngược lại phải
tỏ thái độ văn minh lịch sự, đúng mực với khách hàng.
- Phải là người có trách nhiệm cao và tính đồng đọi trong công
việc.
- Phải quan tâm gìn giữ những dụng cụ, trang thiết bị trong nhà

hàng, tránh vứt bừa bãi, tránh lãng phí.
0,75
- Luôn thể hiện sự quan tâm tới quyền lợi của khách bằng mọi
thái độ, hành vi và cử chỉ, thấm nhuần khẩu hiệu “khách hàng
là thượng đế”
- Không phục vụ khách những thức ăn kém phẩm chất hoặc mất
vệ sinh.
- Thực hiện nghiêm chỉnh giờ giấc làm việc, không trốn tránh
trách nhiệm được giao
- Phải có sự phối hợp nhịp nhàng và giúp đỡ lẫn nhau giữa các
bộ phận, tránh phê bình,cãi nhau trong nhà hàng, nhất là trước
mặt khách,Việc giải thích, ngăn chận thiếu sót hoặc phê bình
nhau sẽ tiến hành sau giờ phục vụ.
0,75
4 Kinh doanh nhà hàng là gì? Phân tích đặc điểm của kinh
doanh nhà hàng?
* Khái niệm kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn,
pha chế đồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống và cung
cấp các dịch vụ có liên quan đến giải trí cho khách tại nhà hàng
nhằm mục đích có lãi.
2,5
0,5
* Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
- Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp, nó là sự kết hợp
giữa hàng hoá và dịch vụ.
Yếu tố hàng hoá được thể hiện ở tất cả các yếu tố vật chất tạo nên
sản phẩm như: Các nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, cơ sở vật
chất kỹ thuật để từ đó tạo ra các món ăn đồ uống.
Yếu tố dịch vụ được thể hiện qua quá trình phục cụ thể là qua

0,75
phong cách, thái độ, kỹ năng nghề nghiệp của người phục vụ.
Hai yếu tố này đều không thể thiếu để tạo ra một sản phẩm hoàn
hảo cho các nhà hàng.
- Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên
môn hoá cao.
Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự
động hoá và cơ giới hoá. Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà
hàng đòi hỏi số lượng nhân viên có chuyên môn phù hợp. Theo
thống kê tại các nhà hàng hoạt động có uy tín thì chưa tính đến
đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ 12 đến
16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp.
Lao động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến
hiệu quả kinh doanh.
- Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục cao
Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì
vậy trong thực tế nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày
lễ, tết, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục
vụ.
- Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và
phức tạp.
Để đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy
trì chất lượng dịch vụ đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và
hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng:
bộ phận chế biến, pha chế, bán hàng và phục vụ. Chỉ một sơ suất
nhỏ trong bất kỳ bộ phận nào cũng gây ảnh hưởng xấu đến lượng
khách đến nhà hàng. Với các lứa tuổi, giới tính, phong tục tập
quán, sở thích đa dạng cũng dẫn đến sự phức tạp trong việc ứng
xử với khách hàng để xử lý các tình huống phát sinh có thể xảy ra
bấy kỳ thời điểm nào làm cho việc điều hành hoạt động của nhà

hàng trở nên phức tạp hơn so với các nghề kinh doanh khác.
0,75
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI