Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (39)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 42

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy liệt kê 10 tai nạn thường xảy ra trong nhà hàng và các
biện pháp đề phòng tai nạn:
1,5
* 10 tai nạn thường gặp;
- Ngã từ trên cao xuống
- Đứt tay, chảy máu
- Trượt chân té ngã
- Làm rớt ly, bể vỡ chén bát
- Bỏng tay
- Cháy, hỏa hoạn do tàn thuốc lá
- Đổ thức ăn lên người khách
- Đổ rượu hay thức uống lên người khách
- Rơi tóc hay đồ bẩn vào thức ăn của khách
- Cháy do chập điện
0,5
* Một số biện pháp phòng ngừa tai nạn
- Khi lau bụi trên cao, thang kê phải chắc chắn tránh để ngã
do mất thăng bằng
- Khi lau ly thủy tinh tránh ấn tay quá mạnh, ly vỡ làm mảnh
đâm vào tay
- Lưu ý phải dọn ngay thức ăn rơi hoặc nước đổ trên sàn

tránh để người khác dẫm lên gây trượt ngã
- Các khay đựng thức ăn hoặc đồ thủy tinh, sành sứ khi đặt
phải lui vào phía trong mép bàn
- Quai ấm tách trà cà phê đặt hướng về phía trong của mép
bàn tránh va quệt
- Khi thu dọn ly tách không cầm vào miệng ly
- Lưu ý khách khi phục vụ món ăn nóng, đồng thời phục vụ
phải dùng khăn bảo vệ tay khi bưng thức ăn nóng
- Không chạy trong nhà hàng tránh va quệt, gây đổ vỡ
0,5
- Không đi giày gót cao khi bưng thức ăn dễ trượt ngã
- Sử dụng đúng lối đi ra vào, khi bưng các khay thức ăn
0,5
- Không để các chướng ngại vật nơi cầu thang, hành lang
- Nhân viên phục vụ phải được hướng dẫn sử dụng bình cứu
hỏa, hệ thống cứu hỏa, đèn hiệu, chuông cứu hỏa
- Không hút thuốc ở khu vực cấm
- Luôn kiểm tra các khu vực công cộng nếu thấy có khói dập
tắt tàn thuốc trước khi vệ sinh gạt tàn, không vứt mẩu thuốc
xuống sàn
- Lưu ý cẩn thận khi dùng các thiết bị điện đặc biệt là bàn ủi,
kiểm tra các thiết bị điện đã được tắt trước khi ra ngoài
chưa
- Tránh để những vật dễ cháy ở gần ổ điện
2 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước
(set menu). Cho ví dụ 01 một thực đơn minh họa
1,5
* Khái niệm thực đơn:
Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng
chế biến và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định,

được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.
0,5
* Cấu trúc thực đơn
Trình tự các món ăn trong một thực đơn thông thường có cấu
trúc như sau
- Khai vị nguội
- Khai vị nóng
- Xúp
- Các món cá và tôm cua
- Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm
- Các món tráng miệng
0,5
* Ví dụ minh họa 0,5
3 Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. 1,5
Mục đích và chuẩn bị
- Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là
phương pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó
hòa trộn như : Cream, trứng …
- Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ. Điều này
nhằm hạn chế đi lại nhiều lần.
- Sắp xếp tất cả các thành phần theo thứ tự cần dùng.
- Tay phải đảm bảo vệ sinh
Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng
cho loại rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu
có thì phải rửa sạch trước khi sử dụng lại.
0,5
* Cho các thành phần vào
- Cho đá vào ½ bình lắc.
0,5
- Cho các thành phần vào theo công thức :

- Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm
lẫn thì cũng giảm được chi phí.
- Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức
- Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng
- Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade,
Sodawater, Champagne …)
* Phương pháp lắc
- Đậy bình lắc lại
- Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay
- Lắc khoảng 15' (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt
rượu). Đứng lệch sang một bên đối diện với khách. Quay
phần nắp của bình lắc tránh xa khách vì lý do an toàn.
- Mở nắp bình lắc. Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần
lưới lọc.
- Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (Ví dụ: White
Lady, Margarita) thì ta có thể tãng hoặc giảm độ cao khi
rót để tạo bọt.
- Trang trí theo công thức
- Phục vụ khách ngay lập tức
- Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí.
0,5
4 Phân tích vị trí, vai trò của ngành kinh doanh nhà hàng
trong nền kinh tế quốc dân.
2,5
* Vị trí của ngành kinh doanh nhà hàng:
Là bộ phận cơ bản, không thể thiếu trong hoạt động kinh
doanh du lịch
0,5
* Vai trò của nghành kinh doanh nhà hàng:
- Về mặt kinh tế:

+ Tạo ra thu nhập lớn, chiếm tỷ trọng cao nhất trong tổng
doanh thu du lịch của quốc gia; góp phần làm tăng GDP cho
các vùng và các quốc gia.
+ Kinh doanh nhà hàng thực hiện việc tái phân phối thu nhập
trong các tầng lớp dân cư và tái thu nhập từ vùng này đến
vùng khác.
+ Kinh doanh nhà hàng thực hiện việc “xuất khẩu tại chỗ” góp
phần làm cân bằng cán cân thanh toán quốc tế giữa các quốc
gia.
+ Kinh doanh nhà hàng phát triển góp phần tăng cường thu hút
vốn đầu tư trong và ngoài nước, huy động vốn nhàn rỗi trong
nhân dân thông qua nhiều hình thức sở hữu khác nhau.
+ Kinh doanh nhà hàng tiêu thụ một khối lượng lớn các sản
0,75
phẩm của nhiều ngành nghề khác như: Công nghiệp, nông
nghiệp Qua đó góp phần thức đẩy các ngành khác trong nền
kinh tế phát triển theo
+ Tạo ra doanh thu khá cao cho ngành du lịch nói chung và
cho khách sạn nói riêng .
+ Tạo ra lợi nhuận cho khách sạn.
+ Đóng góp thuế đáng kể cho ngân sách nhà nước.
- Về mặt xã hội:
+ Giải quyết được nhiều việc làm.
+ Góp phần thúc đẩy phát triển cơ sở hạ tầng tại các điểm du
lịch.
+ Góp phần nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của con
người.
0,5
- Về mặt văn hóa :
+ Giữ được bản sắc văn hóa của địa phương thông qua các

yếu tố như: kiến trúc, trang trí nội thất, món ăn, trang phục,
cách phục vụ
0,5
- Về mặt môi trường:
+ Góp phần làm sạch và bảo vệ môi trường xung quanh
0,25
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI