Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (40)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 43

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set
menu). Cho ví dụ 01 một thực đơn minh họa.
1,5
* Khái niệm thực đơn:
Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế biến
và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ
ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.
0,5
* Trình tự các món ăn
- Khai vị nguội
- Khai vị nóng
- Xúp
- Các món cá và tôm cua
- Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm
- Các món tráng miệng
0,5
* Ví dụ minh họa 0,5
2 Nêu các yêu cầu cần thiết khi tổ chức tiệc bên ngoài. 1,5
• Khả năng cung cấp điện: hệ thống điện có thể chưa bắt tại nơi tổ
chức tiệc. Điện phải được cung cấp từ hệ thống chính hay máy
phát điện tự động. Điện cần thiết để nấu ăn, ánh sáng, hâm nóng

thức ăn. . . Chính vì vậy các chuyên gia tiệc cần phải lưu ý đảm
bảo đường dây tải điện phù hợp và lưu ý đến vần đề an toàn.
0,5
• Khả năng cung cấp nước: Nếu khu vực phục vụ tiệc không nằm
trong toà nhà VD như tổ chức ngoài trời, nước cần phải cung cấp
đủ cho việc nấu nướng và vệ sinh. Hệ thống thoát nước cần phải
được lưu ý.
0,25
• Vận chuyển: Thiết bị và thực phẩm cho tiệc tổ chức bên ngoài là
một công viêcû chính chủ yếu của loại hình này.
0,25
• Loại thực đơn - sẽ xác định loại hình phục vụ, thiết bị cần thiết,
thức ăn nóng, thức ăn lạnh . . . Điều quan trọng là sự lựa chọn thực
đơn phải phù hợp với nơi tiến hành hành bữa tiệc và phù hợp với
0,25
cơ sở vật chất ở đó và những nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm
phải được tuân theo. Ví dụ: Hệ thống làm lạnh phải sẵn sàng tại
hiện trường . . . .
Nhân viên: cần phải có số lượng nhân viên phù hợp, đáp ứng nhu cầu
tiến hành phục vụ tiệc bên ngoài. Thông thường loại hình này cần
nhiều nhân viên phục vụ hơn ở tại khách sạn và điều này làm tăng chi
phí liên quan.
0,25
3 Liệt kê các trang thiết bị, dụng cụ pha chế thường sử dụng trong
bar.
1,5
Rất nhiều trang thiết bị được dùng phục vụ quầy Bar. Chủng loại, chất
lượng, mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đích, khả năng của cơ sở
kinh doanh.
Trang thiết bị lắp đặt

-Máy làm đá
-Tủ lạnh
-Bồn rửa
-Máy pha cà phê
-Máy rửa ly
0,75
Dụng cụ pha chế
-Cocktail Shaker -Measures (Jigger) -Free Pourer
-Strainer -Can Opener -Swizzle Sticks
-Mixing Glass -Cork Screw -Straws
-Blender -Bottle Opener -Squeezer
-Knife & Cutting Board -Ice Scoop -Bar Spoon
0,75
4 Vì sao phải tiến hành bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật trong
nhà hàng? Khi đưa ra những quyết định bảo dưỡng cơ sở vật chất
kỹ thuật của nhà hàng cần lưu ý những điểm gì?
2,5
* Phải tiến hành bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
vì:
- Giúp duy trì hiệu quả sử dụng của các cơ sở vật chất kỹ thuật trong
nhà hàng trong việc thực hiện các chức năng của chúng.
- Đảm bảo hoạt động của nhà hàng được thông suốt
- Đảm bảo chất lượng, đảm bảo an toàn, vệ sinh cho khách và người
lao động trong nhà hàng.
1
* Khi đưa ra những quyết định quản trị trong việc bảo dưỡng cơ sở
vật chất kỹ thuật của nhà hàng cần lưu ý những điểm gì:
- Công tác bảo dưỡng của nhà hàng được tổ chức như thế nào?
- Trình độ tay nghề, chuyên môn kỹ thuật của những người bảo
dưỡng.

- Khả năng tài chính, phương tiện kỹ thuật và nhân lực mà nhà hàng
có thể huy động tham gia vào việc bảo dưỡng.
1,5
- Thời điểm bảo dưỡng hợp lý
- Đặc tính kỹ thuật của các cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
- Thiết kế ban đầu, bố trí của nhà hàng.
- Các điều kiện tự nhiên của môi trường xung quanh nhà hàng (nhiệt
độ, độ ẩm, gió, lượng mưa, số ngày nắng )
Ý kiến tư vấn của các tài liệu và chuyên gia kỹ thuật.
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI