Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (44)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 47

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ trong
một ca làm việc
1,5
Ca làm việc của một nhân viên nhà hàng khác với các nghề khác
vì nó đòi hỏi phải phục vụ cả ngày, cả đêm cho các nhu cầu của
khách hàng. Nhu cầu họ có bất cứ lúc nào, vì vậy để đáp ứng được
phải làm việc cả ngày, lẫn đêm.
0,5
Nội dung công việc của một ca làm việc ca:
-Vệ sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca, nhận
lệnh phân công việc từ cấp trên trực tiếp.
- Chuẩn bị dụng cụ , sắp đặt bàn chờ ngăn nắp, dụng cụ sẵn sàng.
- liện hệ với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có trong
thực đơn
- Đặt bàn ăn
-Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công.
-Cuối ca, lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng loại,
theo từng vị trí trước đó.
-Vệ sinh lại khu vực đã được phân công.
1,0
2 Hãy nêu đặc điểm, tính chất của tiệc đứng tự chọn (standing

buffet)
1,5
Tiệc tự chọn là một bữa ăn mà khách rời bàn của họ để lựa chọn
những món ăn đã được bày sẵn. Thông thường có hai loại ăn đứng
tự chọn đó là:
0,5
Tiệc buffet dùng dĩa (nĩa), đứng ăn (Fork buffet):
Đây là loại tiệc khách chọn, nĩa, khăn ăn và thức ăn từ bàn tiệc.
Những thức ăn ở đây thường được chuẩn bị theo cách mà không
cần dao. Có thể có một số chỗ ngồi xung quanh
0,5
Tiệc dùng tay, đứng ăn (Finger buffet):
Khách tự lấy đồ ăn nhẹ “ Thức ăn dùng tay” từ bàn tiệc. Thức ăn
loại này được chuẩn bị thành những miếng có kích thước dễ ăn nên
không cần dụng cụ ăn. Có một số chỗ ngồi.
0,5
3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng. 1,5
* Chuẩn bị dụng cụ
 Bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô
 Khăn phục vụ
 Xô đá
 Ly uống rượu vang trắng.
0.25
Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng
1. Rượu vang được ướp lạnh trong xô đá.
2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc
3. Trình chai rượu cho chủ tiệc . Nhãn hướng về phía khách
4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu
vết cắt phải sắc và đều.
5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy

6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay
khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên
tại chỗ, nhãn hướng về phía khách.
7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động.
8. Lau phía trong cổ chai.
9. Lau khô lại chai rượu.
10.Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải
của khách.
11.Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình
tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng.
12.Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị
nhiễu xuống bàn.
13.Rượu còn lại được đặt trong xô đá.
14.Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ.
15.Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới.
1,0
* Lưu ý:
Nếu rượu bị hỏng
• Xin lỗi khách.
• Đem đổi chai khác.
• Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu.
• Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc.
0,25
4 Hãy xây dựng bảng mô tả công việc cho chức danh: Giám đốc
nhà hàng
2,5
BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC
Chức danh: Giám đốc nhà hàng
Phòng ban: Ẩm thực (F and B Division)
Báo cáo trực tiếp: Giám đốc bộ phận ẩm thực (F and B Director)

Chức năng: Quản lý và điều hành nhà hàng
0,5
* Mô tả công việc: Chịu trách nhiệm toàn bộ việc quản lý và điều
hành nhà hàng được phân công, nhằm bảo đảm chất lượng phục vụ,
dịch vụ theo tiêu chuẩn đã quy định, bảo đảm nhân viên thực hiện
tốt công việc làm hài lòng khách hàng, hoàn thành mục tiêu kinh
doanh được giao.
* Mối quan hệ
- Báo cáo trực tiếp Giám đốc bộ phận ẩm thực
Giám sát trực tiếp: Các trưởng ca, trưởng nhóm phục vụ và nhân
viên trong nhà hàng
* Nhiệm vụ
1/ Quản lý hoạt động kinh doanh hằng ngày của nhà hàng, tổ chức
sắp xếp việc thực hiện để đảm bảo việc kinh doanh được trôi chảy.
2/ Bố trí, phân công các ca làm việc hàng tuần của nhân viên dưới
quyền, điều động nhân viên theo yêu cầu công việc, theo dõi chấm
công hàng ngày và đảm bảo nhân sự đáp ứng nhu cầu công việc.
3/ Kiểm tra và giám sát tất cả cá hoạt động chuẩn bị nhà hàng trước
giờ mở cửa để kịp thời chỉnh đốn nhằm đảm bảo cung cấp dịch vụ
và phục vụ có chất lượng tốt.
4/ Kiểm tra an toàn vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân, trang phục
nhân viên phục vụ.
5/ Kiểm tra nhân sự phục vụ
6/ Kiểm tra máy móc, trang thiết bị và dụng cụ phục vụ nhà hàng
7/ Phối hợp nhà bếp, quầy pha chế kiểm tra thực đơn các món ăn,
thức uống có hay không có trong thực đơn, các món đặc biệt trong
ngày, sự thay đổi…
8/ Phổ biến và kiểm tra sự hiểu biết thực đơn cảu nhân viên phục vụ
9/ Kiểm tra việc đặt bàn, bài trí nhà hàng…
10/ Duy trì và bảo đảm chất lượng phục vụ, vệ sinh an toàn thực

phẩm và an toàn an ninh trong nhà hàng.
11/ Bảo đảm và quản lý việc sử dụng và bảo quản tất cả các máy
móc, trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng hoạt động hiệu quả.
Hạn chế hư hỏng, bể vở, thất thoát, thực hiện việc kiểm kê tài sản,
bổ sung dụng cụ…
0,75
12/ Xử lý mọi than phiền khiếu nại của khách hàng xảy ra trong
nhà hàng
13/ Tìm hiểu ý kiến của khách hàng và nhân viên để đánh giá và cải
tiến chất lượng phục vụ, nhu cầu huấn luyện
14/ Tham dự các cuộc họp của bộ phận ẩm thực, báo cáo tình hình
hoạt động và dự kiến tình hình công việc kinh doanh của nhà hàng
15/ Tổ chức các cuộc họp hàng ngày, định kỳ với các trưởng ca
hoặc toàn nhân viên nhà hàng để trao đổi thông tin, kiểm tra phổ
biến hay bố trí công việc.
0,75
16/ Theo dõi kiểm tra việc thực hiện công việc của nhân viên bảo
đảm công việc đạt hiệu quả cao nhất, bảo đảm công việc giao ca,
ghi nhận sổ ghi chép đầy đủ và rõ ràng.
17/ Khuyến khích động viên và xây dựng tinh thần đồng đội.
18/ Thực hành tiết kiện, kiểm soát chi phí, lao động và cập nhật
kiến thức, kỹ thuật mới để áp dụng và cải tiến chất lượng phục vụ
19/ Phụ trách công tác huấn luyện tại chỗ, đào tạo, đánh giá nhân
viên.
20/ Giải quyết nghỉ phép, nghỉ ca và đề xuất các hình thức thuởng
phạt hay cho nghỉ việc, nhận người mới đối với nhân viên dưới
quyền.
21/ Tìm hiểu đối thủ cạnh tranh, phân tích các mặt mạnh, yếu, cơ
hội và các mối đe dọa để đề xuất biện pháp kinh doanh, tham mưu
cho giám đốc bộ phận Ẩm thực.

22/ Sẵn sàng hoàn thành các công việc khác do cấp trên giao
TIÊU CHUẨN TUYỂN CHỌN
- Giới tính: Nam/ Nữ
- Tuổi: 30-50 tuổi
- Trình độ học vấn: Tốt nghiệp Đại học/Trung cấp ngành nhà
hàng, khách sạn hệ trung cấp trở lên
- Kinh nghiệm: Có ít nhất 4 năm kinh nghiệm làm việc ở vị trí
trưởng ca nhà hàng trở lên, am hiểu nghiệp vụ nhà hàng
Yêu cầu khác: Có sức khỏe tốt, ngoại hình dễ nhìn, có kỹ năng giao
tiếp và năng lực quản lý, thong thạo vi tính văn phòng, Anh văn lưu
loát, ưu tiên ngoại ngữ phụ, chấp nhận làm việc ngoài giờ khi có
yêu cầu.
0,5
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI