Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề phần lý thuyết kèm đáp án ngành quản trị nhà hàng đề số (45)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi số: ĐA QTNH - LT 48

Câu Nội dung Điểm
I PHẦN BẮT BUỘC
1 Trình bày quy trình tiếp nhận yêu cầu qua điện thoại phục vụ
khách ăn tại phòng.
1,5
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ để tiếp nhận yêu cầu. Ví dụ: bút. phiếu yêu
cầu. thực đơn thức ăn. đồ uống.
Bước 2: Nhấc điện thoại sau 2-3 tiếng chuông:
Trả lời điện thoại với giọng nói vui vẻ. thân mật và có âm điệu
Dịch vụ phòng xin nghe. em có thể giúp gì được anh chị?
Bước 3: Ghi các thông tin như ngày đặt ăn. thời gian. số phòng. tên
khách…
Bước 4: Ghi các món ăn vào phiếu tiếp nhận. cố gắng gợi ý bán hàng
bằng cách cung cấp đầy đủ các thông tin về món ăn và đồ uống
Yêu cầu ghi rõ. đầy đủ và chính xác các nhu cầu của khách
Trứng luộc: luộc chín. hay lòng đào
Bò beefsteak: Chín. tái hay vừa
Nước trái cây: Nguyên chất. với đá hay có đường
0,75
Bước 5: Tìm hiểu xem khách có yêu cầu gì thêm:
- Bán hàng nhưng không thúc ép khách
Bước 6: Nhắc lại yêu cầu 1 cách chi tiết
Bước 7: Cám ơn khách

* Chú ý:
•Khi nghe điện thoại phải tập trung chú ý để nghe được yêu cầu của
khách.
•Khi trả lời điện thoại giọng nói phải rõ. chậm. từ tốn. nhẹ nhàng.
thân mật và có ngữ điệu.
•Kết thúc điện thoại phải nói lời cảm ơn
0,75
2 Trình bày nội dung công việc của một nhân viên phục vụ trong
một ca làm việc
1,5
Ca làm việc của một nhân viên nhà hàng khác với các nghề khác vì
nó đòi hỏi phải phục vụ cả ngày, cả đêm cho các nhu cầu của khách
hàng. Nhu cầu họ có bất cứ lúc nào, vì vậy để đáp ứng được phải làm
0,75
việc cả ngày,lẫn đêm.
Nội dung công việc của một ca làm việc ca:
- -Vệ sinh thân thể, kiểm tra trang phục đúng nội quy, nhận ca, nhận
lệnh phân công việc từ cấp trên trực tiếp.
- Chuẩn bị dụng cụ, sắp đặt bàn chờ ngăn nắp, dụng cụ sẵn sàng.
- Liên hệ với bếp xem các món ăn trong ngày và món ăn có trong
thực đơn
- Đặt bàn ăn
- Tiến hành phục vụ theo các vị trí đã được phân công.
- Cuối ca: lau chùi,dọn dẹp, sắp đặt lại các dụng cụ theo chủng loại.
theo từng vị trí trước đó.
Vệ sinh lại khu vực đã được phân công.
0,75
3 Phân biệt sự khác nhau của các dòng rượu mạnh. 1,5
Rượu mạnh là loại chất lỏng lên men và chưng cất từ tinh bột. đường.
nước và các thành phần cơ bản là hoa quả. ngũ cốc. rau hay mật mía.

Rượu mạnh có nồng độ cồn cao hơn so với bia. nồng độ cồn trung
bình trong rượu mạnh là 40% do đó được phục vụ với một lượng ít
hơn nhiều.
0,5
Một số loại rượu mạnh cơ bản và sự khác nhau
- Rượu Brandy: được lên men và chưng cất từ nho
- Rượu Gin: được làm từ ngũ cốc sau đó tạo mùi với quả cây bách
xù và các loại cây cỏ khác
- Rượu Rhum: được lên men và chưng cất từ cây mía
- Rượu Tequila: được lên men và chưng cất từ cây xương rồng
- Rượu Vodka: lên men và chưng cất từ khoai tây hoặc ngũ cốc
hoặc các nguyên liệu khác
- Rượu Whisky: lên men và chưng cất từ các loại ngũ cốc (lúa
mạch. lúa mì. ngô)
1,0
4 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng là gì? Trình bày các
nội dung cơ bản của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà
hàng?
2,5
* Khái niệm quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng:
- Là việc lựa chọn và đưa ra các quyết định liên quan đến cơ sở vật
chất kỹ thuật của nhà hàng và tổ chức thực hiện các quyết định đó
phục vụ các mục tiêu của nhà hàng trong việc tối đa hoá lợi nhuận.
tăng giá trị của nhà hàng. tăng khả năng cạnh tranh của nhà hàng trên
thị trường.
- Là một phần của quản trị kinh doanh nhà hàng, nó giữ vị trí quan
trọng trong quản trị kinh doanh nhà hàng. Đa số các quyết định quản
trị khác đều có sự liên quan chặt chẽ với hoạt động quản trị cơ sở vật
chất kỹ thuật của nhà hàng.
1,0

* Các nội dung cơ bản của quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng
- Lập kế hoạch và thực hiện việc đầu tư. xây dựng mới nhà hàng.
- Mua sắm các cơ sở vật chất kỹ thuật cho nhà hàng.
- Thuê. cho thuê các cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
- Bảo quản. bảo dưỡng. sửa chữa (những hoạt động này có thể thuê
ngoài) cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.
- Quản trị quá trình sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng
- Bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng.
1,5
Cộng (I) 7
II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN
1
2
Cộng (II) 3
Tổng cộng 10
Ngày … tháng … năm
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI