PHƯƠNG PHÁP THU, BẢO QUẢN VÀ XỬ LÝ MẪU NƯỚC VÀ THỰC PHẨM, ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
www.hsph.edu.vn
PHƯƠNG PHÁP THU, BẢO QUẢN VÀ
XỬ LÝ MẪU NƯỚC VÀ THỰC PHẨM
www.hsph.edu.vn
MỤC TIÊU
•
Trình bày được đặc thù của mẫu kiểm
nghiệm nước và thực phẩm.
•
Thực hiện được thao tác thu mẫu, bảo
quản và xử lý mẫu nước sinh hoạt.
•
Thực hiện được thao tác thu mẫu, bảo
quản và xử lý mẫu thực phẩm.
www.hsph.edu.vn
Mẫu kiểm nghiệm
•
Mẫu kiểm nghiệm là mẫu chung dùng để
kiểm nghiệm, đánh giá các chỉ tiêu tại
phòng kiểm nghiệm (Số: 14/2011/TT-BYT)

Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu an toàn
www.hsph.edu.vn
Mẫu kiểm nghiệm
•
Lấy mẫu thực phẩm là các thao tác kỹ
thuật nhằm thu được một lượng thực
phẩm nhất định đại diện và đồng nhất

phục vụ cho việc phân tích, đánh giá chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
www.hsph.edu.vn
Mẫu kiểm nghiệm
www.hsph.edu.vn
TT Sản phẩm
Lượng mẫu
tối thiểu
Lượng mẫu
tối đa
1 Sữa và sản phẩm sữa 100 g (ml) 1,5 kg (lít)
2 Đồ uống 500 ml (g) 6 lít (kg)
3 Thuốc lá 03 (bao) 05 (bao)
4 Chè 100 g 1 kg
5 Gia vị 100 g 1 kg
6 Dầu mỡ động vật 100 g (ml) 1,5 kg (lít)
7
Kem và đá thực phẩm 150 g 2,5 kg
8
Rau quả và sản phẩm rau quả 150 g 2,5 kg
9
Các sản phẩm cacao và sôcôla 150 g 1 kg
10
Kẹo 100 g 1 kg
11
Bánh 100 g 1 kg
12
Ngũ cốc, đậu đỗ 100 g 1,5 kg
13
Thịt và sản phẩm thịt 150 g 1,0 kg

14
Thủy sản và sản phẩm thủy sản 150 g 1,5 kg
15
Trứng và sản phẩm trứng 150 g 1,5 kg
Ví dụ về số lượng mẫu
www.hsph.edu.vn
Mẫu kiểm nghiệm và bệnh phẩm
Mẫu kiểm nghiệm
•
Xác định VSV hoặc
chất chỉ thị chất lượng
•
Mật độ thấp
•
Không có sự phân bố
đồng đều
•
Thường ở trạng thái
bị ức chế
•
Cần tăng sinh
Bệnh phẩm
•
Xác định VSV hoặc
độc chất nguyên nhân
•
Mật độ cao
•
Phân bố tương đối
đồng đều

•
Trạng thái phát triển
mạnh
•
Không cần tăng sinh
www.hsph.edu.vn
Nguyên tắc lấy mẫu kiểm nghiệm
•
Đại diện
•
Đủ số lượng
•
Đáp ứng đúng yêu cầu phân tích
•
Không làm mất hay nhiễm thêm chất/vi
sinh vật cần phân tích
•
Phù hợp với phương pháp phân tích
•
Mẫu có lý lịch rõ ràng
www.hsph.edu.vn
Dụng cụ lấy mẫu
•
Đủ độ sạch (hóa học & vi sinh)
•
Phù hợp với đối tượng mẫu (rắn, lỏng, khí
…)
•
Không làm sai khác thành phần, tính chất
mẫu

www.hsph.edu.vn
www.hsph.edu.vn
Hồ sơ lấy mẫu
•
Địa điểm
•
Vị trí
•
Thời gian
•
Loại mẫu
•
Cách lấy
•
Khối lượng
•
Người lấy
•
Xử lý sơ bộ (nếu có)
www.hsph.edu.vn
Bảo quản và vận chuyển mẫu
•
Đúng điều kiện giữ mẫu (nhiệt độ, ánh
sáng,…)
•
Đủ nhanh
•
Sạch, không nhiễm bẩn mẫu
•
Không gây hư hỏng mẫu

www.hsph.edu.vn
Xử lý mẫu
•
Tại sao phải xử lý mẫu:

Đảm bảo chất lượng mẫu

Phù hợp với yêu cầu kỹ thuật phân tích
•
Phân loại phương pháp xử lý mẫu

Xử lý mẫu sơ bộ

Xử lý mẫu phân tích
www.hsph.edu.vn
Yêu cầu chung của xử lý mẫu
•
Lấy được hoàn toàn, không làm mất
chất/đối tượng được phân tích
•
Không làm nhiễm bẩn thêm chất phân tích
vào mẫu
•
Phù hợp với phương pháp phân tích
www.hsph.edu.vn
Xác định loại mẫu
Chuẩn bị dụng cụ
Lấy mẫu
Ghi hồ sơ lấy mẫu
Xử lý sơ bộ (nếu có)

Bảo quản và vận chuyển
Tóm tắt quy trình lấy mẫu
www.hsph.edu.vn
Các biện pháp tiệt trùng dụng
cụ lấy mẫu
•
Sấy khô 170
o
C/60 phút
•
Hấp ướt 121
o
C/15 phút
•
Khử trùng bằng tia cực tím
www.hsph.edu.vn
• Đốt trên ngọn lửa thích hợp
• Lau bằng bông tiệt trùng có tẩm cồn 70
o
•
Ngâm trong nước sôi 100
o
C/10-20 phút
Các biện pháp tiệt trùng dụng
cụ lấy mẫu (tt)
www.hsph.edu.vn
Lấy mẫu nước sinh hoạt
•
Nguyên tắc: mẫu mang tính đại diện và đủ
số lượng

•
Loại nước
-
Giếng
-
Bể
-
Tại vòi
www.hsph.edu.vn
Lấy mẫu nước sinh hoạt (tt)
•
Dụng cụ
-
Bình đựng
-
Bút ghi
-
Chất trung hòa nếu
cần
-
Phương tiện vận
chuyển
www.hsph.edu.vn
Lấy mẫu nước sinh hoạt (tt)
•
Tiến hành
-
Ghi thông tin lên bình đựng
-
Lấy đủ số lượng mẫu ~~ 3 lần lượng mẫu

cần làm
-
Có thể lấy nhiều lần
-
Xử trí sơ bộ nếu cần thiết
-
Ghi hồ sơ lấy mẫu
www.hsph.edu.vn
Lấy mẫu nước sinh hoạt (tt)
•
Vận chuyển, bảo quản
-
Mẫu nên được xét nghiệm trong vòng 6 h sau
khi lấy
-
Bảo quản dưới 10
o
C
•
Xử lý mẫu
-
Mẫu có thể được pha loãng nếu cần
www.hsph.edu.vn
Bài tập thực hành
Lấy mẫu nước sinh hoạt của trường Đại học
Y tế công cộng để xét nghiệm tổng số E.
coli
-
Lấy nước tại vòi
-

Thể tích: 50 ml nước
-
Mẫu cần xử lý sơ bộ với dung dịch sodium
thiosulfate 1,8% (0,1 ml trong 100 ml mẫu)
www.hsph.edu.vn
Lấy mẫu thực phẩm (tt)
•
Địa điểm:
-
Cơ sở sản xuất
-
Chợ
-
Hộ gia đình
www.hsph.edu.vn
Lấy mẫu thực phẩm (tt)
•
Dụng cụ
-
Hộp đựng
-
Cân
-
Bút
-
Dụng cụ chuyên dụng
khác (khoan tay …)
-
Dụng cụ bảo quản, vận
chuyển

www.hsph.edu.vn
Lấy mẫu thực phẩm (tt)
•
Tiến hành
-
Ghi thông tin lên dụng cụ đựng
-
Tiến hành lấy mẫu:
Lấy nhiều điểm
Đủ số lượng
-
Vận chyển về phòng thí nghiệm
-
Ghi hồ sơ lấy mẫu