TỔNG QUAN CÁC MỐI NGUY ATTP, THS.LƯU QUỐC TOẢN, ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
www.hsph.edu.vn
TỔNG QUAN
CÁC MỐI NGUY ATTP
ThS. Lưu Quốc Toản
Bộ môn DD và ATVSTP
www.hsph.edu.vn
MỤC TIÊU
•
Nêu được các tác nhân gây ô nhiễm thực
phẩm tác hại đối với sức khỏe.
•
Trình bày được các con đường gây ô
nhiễm thực phẩm.
•
Trình bày được các biện pháp kiểm soát
các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm
www.hsph.edu.vn
www.hsph.edu.vn
Nhóm mối nguy
•
Sinh học
•
Hóa học
•
Vật lý
www.hsph.edu.vn
MỐI NGUY SINH HỌC
www.hsph.edu.vn
Vi sinh vật
tồn tại

trong thực
phẩm
Tác
động
có hại
Tác
động
có hại
Tác động
có lợi
www.hsph.edu.vn
PHÂN LOẠI TÁC NHÂN Ô NHIỄM SINH HỌC
•
Vi khuẩn
•
Virus
•
Ký sinh trùng
www.hsph.edu.vn
VK Tả
VK Than và
nha bào
www.hsph.edu.vn
Phân loại
•
Theo hình dạng: cầu khuẩn, trực khuẩn,
xoắn khuẩn, phẩy khuẩn.
•
Theo tính chất nhuộm gram: Gram
dương, Gram âm

•
Tính chất sinh nha bào:
-
Vi khuẩn hình thành nha bào: Bacillus
anthracis, Clostridium botulinum …
-
Vi khuẩn không hình thành nha bào:
Salmonella, E. coli, Tả, …
www.hsph.edu.vn
Vi khuẩn có sinh nha bào
•
Clostridium botulinum
•
Clostridium perfringens
•
Bacillus cereus
www.hsph.edu.vn
Vi khuẩn không sinh nha bào
•
Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng)
•
Họ vi khuẩn đường ruột: Salmonella, Shigella, E.coli
•
Vibrio parahaemolyticus
•
Yersinia entercolitica
•
Listeria monocytogenes
•
Brucella

•
Vibrio cholerea
•
Liên cầu nhóm D
www.hsph.edu.vn
Yếu tố ảnh hưởng tới sự phát
triển của vi khuẩn
•
4 giai đoạn tồn tại và phát triển của vi
khuẩn trong thực phẩm: tiềm ẩn, phát triển
theo cấp số nhân, tĩnh, chết
•
Yếu tố bản thân vi khuẩn, dinh dưỡng cần
thiết
•
Yếu tố khác: nhiệt độ, nồng độ muối, hoạt
độ nước, pH, lượng ô xy, …
www.hsph.edu.vn
Yếu tố ảnh hưởng tới sự phát
triển của vi khuẩn (tt)
•
Nhiệt độ:
Thích hợp ~~37
o
C (3,3 – 50)
Bị giết ở nhiệt độ cao (Salmonella ~~70
o
C/2 phút,
nha bào C. botulinum~~100
o

C/vài giờ)
Chịu được nhiệt độ thấp
•
Nồng độ muối:
Ảnh hưởng tới áp lực thẩm thấu của màng tế bào
Ảnh hưởng tới sự phát triển của VK
Không phá hủy được độc tố của VK
www.hsph.edu.vn
Yếu tố ảnh hưởng tới sự phát
triển của vi khuẩn (tt)
•
Hoạt độ nước:
Hàm lượng nước tự do, VK phát triển tốt ở hoạt độ
nước > 80%
•
pH:
Thuận lợi: 4,6 – 9,0
Ức chế: < 4,5
•
Ô xy
Hiếu khí, kỵ khí, hiếu kỵ khí tùy ngộ
www.hsph.edu.vn
Virus lây qua thực phẩm
•
Virus là những vi sinh vật cực nhỏ, chỉ có thể
nhìn thấy chúng ở dưới kính hiển vi điện tử.
•
Virus không thể sống độc lập, phải ký sinh vào
tế bào chủ.
•

Mỗi virus có một tế bào chủ tương ứng.
•
Virus có thể sống rất lâu ngoài môi trường thiên
nhiên, trong thực phẩm, kể cả khi không có mặt
vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh
www.hsph.edu.vn
Virus
•
Virus đường ruột gây viêm gan (HAV,
HEV)
•
Virus đường ruột (Enteroviruses)
•
Virus giống Norwalk hoặc virus có cấu trúc
nhỏ tròn (Small round structured viruses -
SRSVs).
•
Virus Rota (Rota viruses)
•
Virus Astro (Astroviruses)
•
Nhóm virus Adeno (Adenoviruses)
www.hsph.edu.vn
Ký sinh trùng lây qua thực phẩm
•
Ký sinh trùng là những tế bào sống nhờ
vào những sinh vật khác đang sống, sử
dụng các chất dinh dưỡng của sinh vật đó
để sống và phát triển. Sinh vật bị sống
nhờ được gọi là vật chủ.

•
Ký sinh trùng phân ra 2 loại: đơn bào và
đa bào
www.hsph.edu.vn
Ký sinh trùng đơn bào
•
Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào:
Amip
•
Amip ký sinh ở người có nhiều loài như Entamoeba
hystolytica, Entamoeba ecoli, Entamoeba hartmanni
•
Chỉ có Entamoeba hystolytica là amip duy nhất thực sự
gây bệnh lỵ amip cho người
•
Người nhiễm Entamoeba hystolytica là do ăn phải bào
nang. Bào nang nhiễm vào người qua đường phân –
miệng như ăn rau sống, uống nước lã, ăn thức ăn bị
nhiễm hoặc do bàn tay bẩn hoặc do ruồi, gián vận
chuyển mầm bệnh, do tưới bón hoa quả bằng phân tươi
hoặc nước bẩn
www.hsph.edu.vn
Ký sinh trùng đa bào
•
Bệnh giun đũa
-
Gây rối loạn tiêu hóa, giun chui ống mật, tắc ruột
-
Rau sống, quả tươi, nước lã → chứa trứng giun → gây
lây nhiễm

•
Bệnh giun tóc
-
Gây rối loạn tiêu hóa, suy dd, chậm lớn, viêm ruột thừa
-
Ăn đồ ăn bị nhiễm trứng giun → gây nhiễm
www.hsph.edu.vn
Ký sinh trùng đa bào
•
Bệnh giun móc
-
Gây rối loạn tiêu hóa, thiếu máu nhược sắc
-
Nhiễm vào người qua đường tiêu hóa, đường da
•
Bệnh giun xoắn
-
Gây các triệu chứng sốt, đau cơ, rối loạn tiêu hoá, phù
mặt, mí mắt
-
Ăn thịt lợn chưa nấu chín chứa ấu trùng giun xoắn
www.hsph.edu.vn
Ký sinh trùng đa bào
•
Sán lá gan nhỏ
-
Gây viêm gan, sơ gan
-
Do ăn phải nang ấu trùng ở thịt các loài cá thuộc họ cá
chép

•
Sán lá phổi
-
Gây viêm phế quản, viêm phổi
-
Do ăn phải nang ấu trùng có trong thịt một số loài tôm,
cua chưa được nấu chín
www.hsph.edu.vn
Ký sinh trùng đa bào
•
Sán dây lợn
-
Gây rối loạn tiêu hóa, sán có thể ký sinh ở các cơ quan
da, cơ, mắt…
-
Do ăn phải thịt lợn sống hoặc chưa nấu chín có nang ấu
trùng như nem chua, lạp xường
•
Sán dây bò
-
Gây rối loạn tiêu hóa, với các triệu chứng khó chịu, đói,
sút cân, đau bụng
-
Do ăn phải thịt bò có nang ấu trùng do ăn thịt chưa chín
hoặc thịt sống
www.hsph.edu.vn
MỐI NGUY HÓA HỌC
www.hsph.edu.vn
CÁC TÁC NHÂN Ô NHIỄM HÓA HỌC
•

Có thể chia các mối nguy hoá học thành 3
nhóm:
–
Các hoá chất có sẵn trong tự nhiên.
–
Các hoá chất chủ định bổ sung vào thực
phẩm.
–
Các hoá chất không chủ định hoặc chẳng
may nhiễm vào thực phẩm
www.hsph.edu.vn
Các chất sẵn có trong tự nhiên
•
Độc tố nấm
•
Độc tố của tảo
•
Độc tố cá nóc (tetrodotoxin)
•
Độc tố nhuyễn thể