HÓA SINH dinh dưỡng, ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HÓA SINH DINH DƯỠNG

Chế độ dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể gồm 4 nhóm chính:
glucid, lipid, protein và nhóm các vi lượng vai trò quan trọng giúp
cơ thể phát triển và hoạt động tốt.
MỞ ĐẦU

MỞ ĐẦU

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.1. Năng lượng
- Là nhiên liệu cần thiết cho quá trình sống, tăng trưởng, vận
động và tiêu hóa thức ăn.
- Các chất sinh năng lượng sẽ tham gia vào các chu trình chuyển
hóa tạo năng lượng
1g glucid  4 kcalo
1g lipid  9 kcalo
1g protein  4 kcalo

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.1. Năng lượng
Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu năng lượng:
- Diện tích bề mặt cơ thể, cân nặng
- Tuổi
- Giới: do đặc điểm sinh lý của từng giới
- Lao động thể lực
Nhóm tuổi, giới tính và hoạt
động
Năng lượng ( kcalo )/24h
Trẻ từ 1-15 tuổi 1300-2500

Nam 75 kg, hoạt động tích cực. 4000
Nữ 55 kg, hoạt động tích cực. 2700
Phụ nữ cho con bú 3500

Erythrocytes
immunoglobulin G
Năng lượng
Dự trữ
Cấu trúc
AS keo
Vận động
Vận chuyển
Bảo vệ
Xúc tác
Hoạt chất
protID
1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.2. Protein

Vai trò

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.2. Protein

Các acid amin cần thiết
- Có 8 a.a “cần thiết” là Lys, Thr, Met, Val, Leu, Ile, Phe, Trp
2 a.a “nửa cần thiết” Arg và His (trẻ em).
- Protein động vật có giá trị sinh học cao hơn (chứa đầy đủ a.a
cần thiết)
- Có thể kết hợp các nguồn protein thực vật để cho thực phẩm có

giá trị sinh học cao

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.2. Protein

Nhu cầu protein trong cơ thể
- Nhu cầu: 0,75 g/1kg thể trọng (protein trong sữa bò/trứng)
Nhu cầu thực thế =
Nhu cầu an toàn protein theo chuẩn x 100
Chỉ số chất lượng protein thực tế (%)
- Nhu cầu protein thực tế ở Việt Nam: 0,75 x 100 =1,25g/kg/24h
60

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.2. Protein

Nhu cầu protein trong cơ thể
- Có 2 loại suy dinh dưỡng trên lâm sàng:
+ Thể Marasmus: hay gặp, do chế độ ăn thiếu cả năng lượng và
protein. VD: trẻ bị cai sữa quá sớm hoặc chế độ ăn không hợp lý.
+ Thể Kwashiorkor: hiện nay ít gặp hơn, do chế độ ăn quá
nghèo protit mà glucid tạm đủ.
Trẻ suy dinh dưỡng

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
Glucid
Glucose
AcetylCoA
Thừa
Vòng Krebs

Glycogen
Acid béo
ATP
Triglycerid (Mỡ)
Thiếu
Tân tạo đường
Tăng thoái hóa lipid
hoặc protid
Thừa
1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.3. Glucid


Cơ chế bệnh sinh đái tháo đường
1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.3. Glucid
TUÝP I
TUÝP II

Dịch tễ học bệnh tiểu đường đến năm 2025
1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.3. Glucid

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

Cơ chế bệnh sinh bệnh thiếu lactase (trẻ em)
1.3. Glucid
Lactose/sữa
lactase
Monosacharid

Thiếu
Lactose/tiêu hóa
Vi khuẩn ruột
A.lactic, CO
2
,
H
2
O
Bụng chướng, đi chảy

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.4. Lipid
Lipid
Lipid thuÇn Lipid t¹p
Glycerid
(TG, DG, MG)
Sterid
(Cholesterol)
Phospholipid Glycolipid
- Là dung môi hòa tan các chất tan trong lipid (vitamin A, D, E, K,
…)
- Các acid béo cần thiết (phần lớn là các acid béo không no) có
vai trò sinh học quan trọng
1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.4. Lipid
1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.4. Lipid

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ

1.4. Lipid
Nhồi máu não
Nhồi máu cơ tim
Tắc mạch chi
Tắc động mạch trung
tâm võng mạc
1.4. Lipid
1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.4. Lipid

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.4. Lipid
Béo phì
(BMI >30)
BMI =
Trọng lượng (kg)
(Chiều cao theo m)
2
ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TUÝP II
GAN NHIỄM MỠ
CAO HUYẾT ÁP
VỮA XƠ ĐỘNG MẠCH

1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ
1.5. Chất xơ
- Là những thành phần không bị phân hủy bởi enzym tiêu hóa.
- Có nhiều trong các loại rau củ quả và ngũ cốc.
- Có loại di chuyển nhanh trong ruột già (cellulose, hemicellulose,
lignin)  tăng khối lượng phân  chống táo bón và ung thư đại
trực tràng

- Có loại là chậm tiêu hóa (pectin, gums)  giảm hấp thu đường
và giảm cholesterol máu

2. KHOÁNG CHẤT VÀ VI LƯỢNG
2.1. Chất khoáng
Sắt Calci Iod
Vai trò - Cấu tạo Hem (Hb)
- Cấu tạo cytochrom
- Cấu tạo các enzym
- Phát triển xương
- Hoạt động cơ và
hệ TK
- Cấu tạo hormon
TG
Phân bố - Máu (transferin)
- Gan, thận, lách,…
(ferritin)
- Xương, răng
(98%)
- Tuyến giáp
Nhu cầu Khoảng 1 mg/24h
(tùy tuổi, giới, sinh lý)
400-500 mg/24h
Tăng gần gấp đôi ở
phụ nữ mang thai,
trẻ em
0,1-0,14 mg/24h
Nguồn
thực phẩm
Thịt nạc, hạt họ đậu,

các loại rau
Sữa, gạo, ngô, rau,
đậu
Hải sản, muối có
trộn iod

2. KHOÁNG CHẤT VÀ VI LƯỢNG
2.2. Các nguyên tố vi lượng
Kẽm Đồng Selen Magiê
Vai trò
-
Cấu tạo enzym
tổng hợp pro.,
AND.
-
Liền vết thương
- Cấu tạo
enzym
cytochrom
oxydase, …
- Cấu tạo
enzym
glutathion
peroxydase
- Cấu tạo
enzym
Phân bố Cơ quan sinh
dục, một số cơ
quan thần kinh
Ceruloplasmin

trong máu
(80-90%)
- Cơ
- Xương
Nhu cầu 2,2 mg/24h 0,9 mg/24h 55 µg /24h 200-300
mg/24h
Nguồn
thực
phẩm
Thịt bò, thịt lợn,
hải sản, bột ngũ
cốc
Các loại thịt, ngũ cốc, thịt,
cá và trứng
Rau xanh, ngũ
cốc, bánh mì
đen, sữa

3. VITAMIN
- Vitamin là một chất rất cần thiết cho cơ thể mà cơ thể không thể
tự cung cấp được, phải nhờ nguồn bên ngoài từ thực phẩm hay
là từ ánh sáng mặt trời.
- Vitamin: vita là sự cần thiết cho cơ thể, amin là chất protein.
- Một khoa học gia Thuỵ Sĩ vào năm 1920 đã tìm thấy trong gan
heo có một chất mà ông nghĩ rằng đó là chất chính để chữa bệnh
không thấy về ban đêm (bệnh quáng gà) và ông đặt tên cho
chất đó là vitamin A.

3. VITAMIN
3.1. Vitamin tan trong lipid

Vit. Vai trò Nguồn thực phẩm
A - Cấu tạo sắc tố võng mạc
- Tăng sinh da niêm mạc
- Tăng sản xuất kháng thể
- Chống lão hóa và ung thư
- Thực phẩm có màu vàng
hồng (cà rốt, bí đỏ, khoai lang
đỏ, hồng, đu đủ, xoài, v.v.),
gan lợn, gan bò
D - Hấp thu và chuyển hóa calci và
phospho
- Dầu cá thu, gan, trứng, bơ
K - Vai trò trong đông máu
- Kết hợp với calci giúp xương chắc
- Rau cải xoăn, củ cải tươi, cải
bẹ xanh, súp lơ, ngò tây, rau
diếp, gan bò…
E - Duy trì chức năng của cơ quan
sinh dục nam và nữ
- Chống lão hóa và ung thư
- Đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc,
mầm lúa mạch, hạt hướng
dương

3. VITAMIN
3.2. Vitamin tan trong nước
Vit. Vai trò Nguồn thực phẩm
B1 - Là coenzym của pyruvatdehydrgenase Ngũ cốc, hạt họ đậu
B2 - Tham gia cấu tạo NAD, NADP  các
phản ứng OXH và phosphoryl OXH

Sữa, rau, đậu, bia, ngũ cốc
B12 - Sinh tổng hợp acid nucleic
- Tham gia tạo máu
Gan động vật
C - Bền vững thành mạch, mô liên kết,
xương, răng.
- Chống OXH
Nước cam, chanh, quít,
bông cải xanh, tiêu, khoai
tây, cà chua