PHÂN TÍCH NGUY CƠ Ô NHIỄM THỰC PHẨM

PHÂN TÍCH NGUY CƠ
Ô NHIỄM THỰC PHẨM
Mục tiêu bài học
1. Trình bày được tầm quan trọng của
chương trình phân tích nguy cơ ô nhiễm
thực phẩm
2. Phân tích được nội dung của đánh giá
nguy cơ, quản lý nguy cơ, truyền thông
nguy cơ và mối liên quan giữa các hoạt
động này
Phân tích
nguy cơ
Nguy cơ
Mối nguy
Phơi
nhiễm
Đánh giá
nguy cơ
Truyền
thông
nguy cơ
Quản lý
nguy cơ
08/02/15 4
Nguy cơ và mối nguy (1)
08/02/15 5
Nguy cơ và mối nguy (2)
Va ch m ?ạ
nh h ng nghiêm tr ng ?Ả ưở ọ
M i nguyố
M i nguyố

Nguy cơ
Ph i nhi mơ ễ
M i nguyố
M i nguyố
Nguy cơ và mối nguy (3)
Phơi
nhiễm
Mối nguy
TP mang
mầm
bệnh
Nguy cơ và mối nguy (4)
Các khái niệm (1)
•
Mối nguy trong thực phẩm (Hazard,
còn gọi là yếu tố nguy cơ): Là một tác
nhân (yếu tố) sinh học, hoá học, vật lý,
có trong thực phẩm có khả năng tiềm
tàng gây hại cho sức khỏe người tiêu
dùng.

Vi sinh

Hóa học

Vật lý
•
Nguy cơ (Risk): là xác suất (khả năng)
xảy ra ảnh hưởng bất lợi lên sức
khỏe của một mối nguy nào đó khi bị

phơi nhiễm với nó và độ nghiêm trọng
của các ảnh hưởng đó cho một người
hay 1 nhóm người trong một thời điểm
Các khái niệm (2)
•
Phân tích nguy cơ là một quá trình nhằm
xác định các mối nguy, xác lập các ảnh
hưởng đối với sức khoẻ, tìm các biện
pháp ngăn ngừa, kiểm soát và giảm
thiểu nguy cơ, thông báo thông tin
nhằm phòng tránh nguy cơ, phân loại các
nguy cơ
Các khái niệm (3)
TỔNG QUAN PHÂN
TÍCH NGUY CƠ
ATTP
Khung phân tích nguy cơ ATTP
Đánh giá
Nguy cơ
Truyền
thông
Nguy cơ
Quản lý
Nguy cơ
PHÂN TÍCH NGUY CƠ
(Codex)
Khung mẫu của phân tích nguy cơ
Đánh giá khoa học về những ảnh
hưởng ( đã có hoặc tiềm ẩn) của các
mối nguy ATTP tới sức khỏe con

người.
Đánh giá
nguy cơ
Quy trình cân nhắc, thay đổi chính
sách thích hợp để: ngăn ngừa, loại
bỏ, hoặc giảm thiểu các mối nguy
ATTP.
Quản lý
nguy cơ
Trao đổi tương tác thông tin về các
nguy cơ giữa chuyên gia đánh giá và
người quản lý nguy cơ với các bên
liên quan
Truyền
thông nguy
cơ
Mục tiêu phân tích nguy cơ
•
Đánh giá được tính chất và tầm quan
trọng của các nguy cơ ATTP đối với sức
khoẻ.
•
Cho phép quyết định các mức nguy cơ
ATTP.
•
Xây dựng và triển khai các chính sách,
biện pháp quản lý nguy cơ và chiến lược
truyền thông nguy cơ
Tầm quan trọng
•

Phòng ngừa một cách chủ động, phòng
ngừa tận gốc tình trạng ô nhiễm thực phẩm
để bảo vệ SK người tiêu dùng
•
Đảm bảo cho thực phẩm xuất khẩu, kiểm
soát thực phẩm nhập khẩu, đáp ứng xu thế
hội nhập.
•
Phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do
hoá chất, hoá chất bảo vệ thực vật, cho vi
sinh vật, cho phụ gia, cho thực phẩm nhập
khẩu và thực phẩm tiêu dùng trong nước…
ĐÁNH GIÁ
NGUY CƠ ATTP
Khái niệm
Đánh giá nguy cơ (ĐGNC) là một tiến trình
dựa trên cơ sở khoa học giúp cho nhà quản
lý đánh giá mức độ nghiêm trọng của bệnh
và xác suất xuất hiện bệnh là hậu quả phơi
nhiễm với thực phẩm/mầm bệnh
Mục tiêu của ĐGNC ATTP
•
Đánh giá khả năng chấp nhận được của
thực phẩm chắc chắn
•
Thiết kế chương trình để cải thiện an
toàn thực phẩm
•
Đảm bảo sự chấp nhận của sản phẩm
xuất khẩu

Các đặc tính của ĐGNC
Để trả lời cho câu hỏi quản lý, số liệu cần:

Cấu trúc
Để làm rõ chúng ta biết gì

Mô tả
Để mô tả làm sao chúng ta biết
được nó

Rõ ràng
Tiết lộ bất kỳ sai sót nào
•
Linh hoạt
•
Đánh giá định tính và định lượng đều có
hiệu lực
•
Nguồn tài liệu tham khảo
•
Thống nhất giữa các phương pháp
•
Yếu tố không chắc chắn
•
Cập nhật
Các nguyên tắc của ĐGNC
Các cấu phần của đánh giá nguy cơ
•
Xác định mối nguy
•

Mô tả đặc điểm mối nguy
•
Đánh giá phơi nhiễm
•
Mô tả mối nguy
QUẢN LÝ
NGUY CƠ ATTP
QUẢN LÝ NGUY CƠ
c l ng Ướ ượ
nguy cơ
Can thi pệ
Đánh giá các gi i pháp, ả
đ a ra quy t đ như ế ị
Giám sát và
đánh giá
Khoa h cọ
Đ c l pộ ậ
Minh b chạ
•
Là một quá trình triển khai các quyết định
bởi cơ quan quản lý thực phẩm dựa trên
cơ sở đánh giá nguy cơ để thực hiện các
biện pháp kiểm tra/cải thiện an toàn vệ
sinh thực phẩm
•
Xác định nguy cơ “chấp nhận được” dựa
trên cơ sở bảo vệ sức khỏe, điều kiện
kinh tế, kỹ thuật và điều kiện thực tế
Khái niệm
Các hoạt động của quản lý nguy cơ

•
Đánh giá nguy cơ
•
Đánh giá trọng điểm quản lý nguy cơ
•
Xây dựng và thực hiện quyết định quản lý
quản lý
•
Giám sát và đánh giá lại