Ảnh hưởng của etanol tới sự phát triển của các chủng nấn mốc penicilium gây hại trên quả cam và sử dụng etanol để bảo quản quả cam sau thu hoạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI







NGUYỄN TRƯỜNG THÀNH



ẢNH HƯỞNG CỦA ETANOL TỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
CÁC CHỦNG NẤM MỐC PENICILLIUM GÂY HẠI TRÊN
QUẢ CAM VÀ SỬ DỤNG ETANOL ðỂ BẢO QUẢN
QUẢ CAM SAU THU HOẠCH



LUẬN VĂN THẠC SĨ








HÀ NỘI - 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI






NGUYỄN TRƯỜNG THÀNH


ẢNH HƯỞNG CỦA ETANOL TỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
CÁC CHỦNG NẤM MỐC PENICILLIUM GÂY HẠI TRÊN
QUẢ CAM VÀ SỬ DỤNG ETANOL ðỂ BẢO QUẢN
QUẢ CAM SAU THU HOẠCH


Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Lan Hương
Bộ môn Thực Phẩm – Dinh Dưỡng



HÀ NỘI - 2013
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
i

LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này

là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện trong luận văn
này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Tác giả luận văn


Nguyễn Trường Thành








Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Lan Hương ñã tận tình
hướng dẫn và giúp ñỡ tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn những ý kiến ñóng góp, ñịnh hướng quý báu
của các Thầy, Cô trong khoa Công Nghệ thực phẩm, bộ môn Thực phẩm – Dinh
dưỡng ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài, hoàn chỉnh luận văn.
Xin chân thành cảm ơn Ban quản lý ñào tạo Trường ñại học Nông nghiệp
Hà Nội ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện ñề tài.
Cảm ơn những tình cảm chân thành nhất của tất cả bạn bè, ñồng nghiệp
ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi hoàn thành bản luận văn này.

Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Tác giả luận văn


Nguyễn Trường Thành






Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU 1
1. ðặt vấn ñề 1
2. Mục ñích và yêu cầu 3
2.1. Mục ñích 3
2.2.Yêu cầu 3
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CAM 4
2.1.1. ðặc tính của cam 4
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và ở Việt Nam 5

2.1.3. Giá trị dinh dưỡng và sử dụng của cam 6
2.1.4. Các quá trình xảy ra trong bảo quản cam 7
2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng cam trong quá trình bảo quản 11
2.1.6. Tình hình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch cam trên thế giới và ở
Việt Nam 14
2.1.7. Các biện pháp hạn chế hư hỏng trên quả cam sau thu hoạch 18
2.2. TÌM HIỂU VỀ ETANOL 21
2.2.1. Cơ chế tác ñộng của etanol trên nấm mốc 21
2.2.2. Hiệu quả của việc xử lí etanol ñối với sự phát triển của nấm mốc 22
2.2.3. Ảnh hưởng của etanol ñối với sự nảy mầm của nấm mốc. 22
2.2.4. Ảnh hưởng của etanol ñến hoạt tính của nấm mốc 23
2.3. NẤM MỐC 24
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

2.3.1. Quá trình nhiễm tạp nấm mốc trên thực phẩm 24
2.3.2. Nấm mốc Penicillum 25
2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phát triển của nấm mốc 29
PHẦN THỨ BA: NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 32
3.1. Nguyên vật liệu, ñịa ñiểm nghiên cứu 32
3.1.1. Nguyên vật liệu 32
3.1.2. ðịa ñiểm 32
3.2. Nội dung nghiên cứu: 32
3.3. Phương pháp nghiên cứu: 33
3.3.1. Phân lập nấm mốc xanh từ quả cam bị thối hỏng 33
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 35
3.3.3. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu theo dõi chất lượng quả cam trong quá
trình bảo quản. 36
3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 38

PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39
4.1. Thu thập mẫu bệnh 39
4.2. Phân lập nấm trên mẫu bệnh ñiển hình thu ñược từ các quả hư hỏng 39
4.3. Ức chế sự phát triển của nấm mốc xanh ở các nồng ñộ etanol khác nhau trên
môi trường PSA. 45
4.3.1. ðối với P. digitatum. 45
4.3.2. ðối với P. italicum. 50
4.3.3. ðánh giá khả năng ức chế của etanol với 2 chủng nấm mốc xanh phân
lập ñược 53
4.4. Ảnh hưởng etanol

và bao bì tới chất lượng thời gian quả cam sau thu hoạch 56
4.4.1. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của cam
sau thu hoạch 56
4.4.2. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự biến ñổi màu sắc của cam sau thu hoạch 58
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

4.4.3. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự biến ñổi ñộ cứng của cam sau thu
hoạch 60
4.4.4. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan
(TSS) của cam và ảnh hưởng của bao bì trong quá trình bảo quản. 61
4.4.5. Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số
(CKTS) của cam trong quá trình bảo quản. 62
4.4.6. Ảnh hưởng của etanol và bao bì tới sự biến ñổi hàm lượng acid hữu cơ
tổng số của cam trong quá trình bảo quản 63
4.4.7. Ảnh hưởng của etanol và bao bì tới sự biến ñổi trạng thái của cam trong
quá trình bảo quản 65
PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 67
5.1 Kết luận 67

5.2. ðề nghị 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC 71

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tình hình sản xuất cam ở một số nước trên thế giới 5
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của quả cam 6
Bảng 3.1: ðánh giá trạng thái quả 38
Bảng 4.1: ðặc ñiểm bề mặt, kích thước khuẩn lạc các chủng nấm sợi 41
Bảng 4.2: Một số ñặc ñiểm của 2 loài nấm P. italicum và P. digitatum ñã phân lập
ñược trên môi trường PSA 43
Bảng 4.3: Hệ số tương quan của phương trình hồi quy tuyến tính mô tả sự phát
triển của nấm P. digitatum 46
Bảng 4.4: Hệ số tương quan của phương trình quy tuyến tính mô tả sự phát triển
của nấm P. italicum. 51
Bảng 4.5: Hệ số tương quan của phương trình hối quy tuyến tính mô tả sự phát
triển của 2 chủng nấm P. digitatum , P. italicum, 55






Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Khuẩn ty, cọng mang túi bào tử, thể bình, bào tử ñính 26
Hình 2.2: Nấm mốc phát triển trên cam (mốc xanh và mốc lục) 29
Hình 4.1: ðặc ñiểm của khuẩn lạc nấm ð1, ð2, X1, V1 , nuôi trên môi trường PSA ở
ñiều kiện nhiệt ñộ 30
o
C và hoạt ñộ nước là 0.99 40
Hình 4.2: ðồ thị biểu diễn sự phát triển của P. digitatum tại nồng ñộ etanol khác
nhau ở ñiều kiện t = 30
o
C và a
w
= 0.99 môi trường PSA 45
Hình 4.3: ðồ thị vận tốc phát triển của nấm P. digitatum ở nồng ñộ etanol khác nhau 46
Hình 4.4: Khuẩn lạc P. digitatum trên môi trường PSA sau 24 giờ nuôi cấy ở ñiều
kiện t = 30
o
C, hoạt ñộ nước a
w
= 0.99 47
Hình 4.5: Khuẩn lạc P. digitatum trên môi trường PSA sau 48 giờ nuôi cấy ở ñiều
kiện t = 30
o
C, hoạt ñộ nước a
w
= 0.99 49
Hình 4.6: ðồ thị biểu diễn sự phát triển của nấm P. italicum tại các nồng ñộ etanol
khác nhau với các ñiều kiện t = 30
o

C và a
w
là 0.99. 50
Hình 4.7: ðồ thị vận tốc phát triển của nấm P. italicum ở nồng ñộ etanol khác nhau 50
Hình 4.8: Khuẩn lạc P. italicum trên môi trường PSA sau 24 giờ nuôi cấy ở ñiều
kiện t = 30
o
C, hoạt ñộ nước a
w
= 0.99 52
Hình 4.9: Khuẩn lạc P.italicum trên môi trường PSA sau 72 giờ nuôi cấy ở ñiều
kiện t = 30
o
C, hoạt ñộ nước a
w
= 0.99 52
Hình 4.10: ðồ thị so sánh sự phát triển của 2 chủng nấm P. digitatum, P. italicum, ở nồng
ñộ etanol 5% trong ñiều kiện t = 30
o
C và a
w
là 0.99 54
Hình 4.11: Vận tốc phát triển của 2 chủng nấm P. digitatum, P. italicum, trên môi
trường bổ sung etanol 5% ở ñiều kiện t = 30
o
C và a
w
= 0.99 54
Hình 4.12: Khuẩn lạc P. digitatum, P. italicum, trên môi trường PSA sau 24 giờ
nuôi cấy ở ñiều kiện t = 30

o
C, a
w
= 0.99, ở nồng ñộ etanol 5% 55
Hình 4.13: Khuẩn lạc P. digitatum, P. italicum, trên môi trường PSA sau 48 giờ nuôi cấy
ở ñiều kiện t = 30
o
C, hoạt ñộ nước a
w
= 0,99, ở nồng ñộ etanol 5% 55
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
viii

Hình 4.14: Ảnh hưởng Etanol và bao bì ñến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của
cam sau thu hoạch. 57
Hình 4.15a: Sự biến ñổi màu sắc vỏ quả cam chỉ số a bảo quản ở nhiệt ñộ phòng. 58
Hình 4.15b: Sự biến ñổi màu sắc vỏ quả cam chỉ số b bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 59
Hình 4.16: Sự biến ñổi ñộ ñộ cứng của cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng. 60
Hình 4.17: Sự biến ñổi hàm lượng chất rắn hòa tan của cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 61
Hình 4.18: Sự biến ñổi hàm lượng chất khô tổng số của cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 62
Hình 4.19: Sự biến ñổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số của cam bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng 64
Hình 4.20: Sự biến ñổi trạng thái của cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng 65


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU

1. ðặt vấn ñề
Cam là loại quả giá trị kinh tế cao cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ
thể như: ñường, vitamin, các loại khoáng chất, ñồng thời cam còn ñi vào ñời
sống văn hóa Việt Nam trong những ngày lễ tết. Chính vì giá trị to lớn ñó cho
nên cam ngày càng ñược sử dụng rộng rãi.
Tuy nhiên cam là loại cây ăn quả có tính thời vụ. Chỉ cho thu hoạch vào
một thời ñiểm nhất ñịnh trong năm. Hơn nữa, quả cam có chứa nhiều chất dinh
dưỡng là ñiều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng, ngoài
ra sau thu hoạch cam xảy ra một số biến ñổi làm tổn hao cả về khối lượng và
chất lượng nên nhu cầu tiêu dùng về cam rất khó có thể ñáp ứng tốt. Vì vậy ñể
ñáp ứng tốt nhu cầu ăn tươi trong nước và phục vụ xuất khẩu thì công tác bảo
quản cam cần ñược ñặc biệt chú trọng.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt ñới, có khí hậu nóng ẩm quanh
năm. Vì vậy các loại nấm mốc rất dễ dàng phát triển và nhiễm tạp lên các sản
phẩm nông nghiệp sau thu hoạch như lúa, gạo, ngô và các loại trái cây. làm
tổn thất khoảng 10-30% mỗi năm. Bên cạnh việc nấm mốc gây hư hỏng, thối
rữa, làm giảm chất lượng và giá trị sử dụng còn có rất nhiều loài nấm mốc tiết
ñộc tố gây bệnh cho con người, thậm chí có thể gây tử vong như aflatoxin,
ochratoxin A, patulin…
Trong quá trình tồn trữ, quả cam bị giảm khối lượng do sự thoát hơi nước
tự nhiên, dẫn tới tình trạng vỏ quả co rút, nhăn nheo, màu sắc vỏ quả bị biến ñổi
không còn tươi ngon như lúc ñầu. Trường hợp quả bị tổn thương cơ học trong
quá trình thu hái hay vận chuyển, sự giảm khối lượng tự nhiên sẽ diễn ra nhanh
hơn rất nhiều, chúng không những làm cho quả bị giảm chất lượng nhanh mà
hơn hết ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho nấm bệnh phát triển nhanh dẫn tới sự hư
hỏng hoàn toàn trên qủa. Sự gây hại do vi sinh vật ñặc biệt là nấm bệnh gây tổn
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

thất rất lớn tới giá trị kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng và sức khỏe của người

tiêu dùng. Quả bị nhiễm nấm bệnh từ khi còn trong vườn hoặc trước, trong và
sau thu hoạch. Nếu công tác sau thu hoạch không tốt, lập tức ñã tạo ñiều kiện
thuận lợi cho mầm bệnh phát triển, ñầu tiên có thể chỉ là một ñốm nhỏ, sau ñó
nó lớn dần và dẫn ñến hỏng hoàn toàn quả. Trên quả cam bị nhiễm nấm bệnh ñó,
có rất nhiều loại nấm bệnh khác nhau cùng phát triển theo các giai ñoạn khác
nhau của tiến trình hình thành bệnh, dần dần làm quả bị hư hỏng. ðáng chú ý là
bệnh mốc xanh(Penicillium italicum) và mốc lục (Penicillium digitatum) thuộc
chủng Penicillium. Hai bệnh này thường hoại sinh trên các chất hữu cơ hình
thành vô số bào tử, nhờ không khí, gió, mưa bào tử truyền lan và xâm nhập vào
ký chủ qua các vết thương xây xát. Qua tiếp xúc, nấm cũng dễ dàng truyền lan
từ quả bệnh sang quả lành.
Cả hai bệnh ñều phát triển thuận lợi trong ñiều kiện nhiệt ñộ cao. Phạm vi
nhiệt ñộ từ 6-33°C, thích hợp nhất ở nhiệt ñộ 25-27°C. Bệnh phát sinh phá hại
nặng trong trường hợp quả bị giập hoặc có nhiều vết xây xát, thu hoạch quả vào
thời gian mưa hoặc nhiều sương. Quả càng chín càng dễ bị nhiễm bệnh.
Vậy công tác tìm hiểu, xác ñịnh loại nấm bệnh chính gây hại quả cam sau
thu hoạch là rất cần thiết, việc này sẽ giúp ngăn chặn việc hư hỏng do nấm bệnh
gây ra và tìm ra biện pháp ñể khắc phục tình trạng thối hỏng trên. Etanol 70% là
một chất khử trùng rất tốt ñối với nấm bệnh, vì vậy trong ñề tài này chúng tôi
bước ñầu nghiên cứu sử dụng etanol 70% ñể hạn chế nấm bệnh trên bề mặt quả.
Làm rõ ñược những vấn ñề trên sẽ giúp cho việc tồn trữ quả cam sau thu hoạch
sẽ ñược kéo dài hơn nữa, giúp giảm thiểu tính mùa vụ, và hơn hết là giúp người
nông dân phát triển kinh tế ñi lên.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “Ảnh
hưởng của etanol tới sự phát triển của các chủng nấm mốc Penicillium gây
hại trên quả cam và sử dụng etanol ñể bảo quản quả cam sau thu hoạch”.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

2. Mục ñích và yêu cầu
2.1. Mục ñích
Xác ñịnh ñược khả năng ức chế của etanol ñối với sự phát triển của nấm
mốc xanh gây hại trên quả cam sau thu hoạch
- Bước ñầu xây dựng phương pháp bảo quản bằng etanol nhằm kéo dài
thời gian sử dụng quả cam
2.2.Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược khả năng ức chế của etanol ñến sự phát triển của nấm
mốc xanh
- Xác ñịnh ñược sự biến ñổi chất lượng cam nguyên liệu trong quá trình
bảo quản
- Xác ñịnh ñược các chỉ tiêu chất lượng của cam sau quá trình bảo quản
- ðề xuất ñược phương pháp bảo quản cam ở qui mô phòng thí nghiệm










Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
4

PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CAM
2.1.1. ðặc tính của cam

Cam quýt là tên gọi chung cho các loại cây ăn quả thuộc họ cam
Rutaceae, họ phụ cam quýt aurantoideae, chi Citrus bao gồm cam, chanh, quýt,
phật thủ.
Cây cam ñược biết ñến từ rất lâu, khoảng 2200 năm trước công nguyên ở
Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy
Himalayas (Ấn ðộ). Cam ñược trồng rất phổ biến ở Ấn ðộ, sau ñó lan rộng về
phía ñông và ñến cả vùng ðông Nam Á. Vào khoảng thế kỷ thứ ba trước công
nguyên, cây cam ñược ñưa ñến Châu Âu và nó lan ra cả vùng ðịa Trung Hải.
Sau ñó, cây cam ñược Columbus mang ñến Châu Mỹ. Những năm sau ñó,
những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu ñã ñem cây cam ñến Châu Úc và
Châu Phi. Ngày nay cây cam ñược trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới,
trong ñó có Việt Nam ñược xem như là một trong những cái nôi phát sinh ra các
loài cam quýt trồng hiện nay.
Cam quýt có nguồn gốc cận nhiệt ñới nên không chịu ñược nhiệt ñộ quá
cao hay quá thấp, nhưng nói chung chịu ñược nóng tốt hơn chịu lạnh.
Quả cam có lớp vỏ quả, có tác dụng bảo vệ dịch quả và các túi dịch quả bên
trong. Thịt quả cam chín tạo thành múi, có các lớp màng múi bao bọc. dịch
quả chứa trong các tép, có lớp màng tép bao bọc. Trong tép, ngoài dịch quả
còn có sắc lạp màu vàng do chứa sắc tố vàng. Vỏ quả bao gồm lớp vỏ có màu
ở lớp ngoài và lớp cùi trắng bên trong. Trong vỏ có các túi tinh dầu, là nguồn
thu tinh dầu từ cam. Các chất tạo vị ñắng chủ yếu có trong màng múi và trong
lớp cùi tráng ở vỏ hạt. Hạt chứa limonin có vị rất ñắng. Pectin và các enzyme
pectolitic có trong lớp cùi trắng là chủ yếu

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam quýt trên thế giới
Sản lượng cam thế giới năm 2011 ñạt trên 69 triệu tấn, trong ñó Brazil ñạt

trên 19 triệu tấn, Mỹ ñạt trên 8 triệu tấn, Trung Quốc ñạt trên 6 triệu tấn, Việt
Nam ñạt trên 700.000 tấn.
Hiện nay gần 90 nước trên thế giới trong vùng Nhiệt ñới và Á nhiệt ñới
ñang phát triển cây ăn quả có múi trong ñó trồng cam là một hình thức thương
mại quan trọng, là một phần ñáng kể trong nền kinh tế Hoa Kỳ, các nước ðịa
Trung Hải, Brazil, Trung Quốc, Ấn ðộ, Mexico. ðóng góp nhỏ hơn trong nền
kinh tế như Argentina, Morocco…(FAO, 2013).
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất cam ở một số nước trên thế giới
STT Quốc gia Sản lượng (tấn)
1 Brazil 19.811.100
2 Hoa kỳ 8.079.390
3 Trung Quốc 6.213.829
4 Ấn ðộ 4.571.000
5 Mexico 4.079.680
6 Tây Ban Nha 2.825.390
7 Ai Cập 2.577.720
8 Italy 2.469.940
9 Indonesia 1.818.950
10 Thổ Nhỹ Kỳ 1.730.150
11 Nam Phi 1.496.160
12 Pakistan 1.387.540
13 Iran 1.200.900
14 Argentina 876.851
15 Morocco 850.000
16 Việt Nam 745.894
Toàn thế giới 69.605.815
Nguồn: FAO, 2011
Trong tiêu thụ, chỉ một phần nhỏ (1/3 tổng sản lượng) cam ñược sử dụng
ñể ăn tươi, phần còn lại dùng cho chế biến. Các nước ôn ñới tỉ lệ cam quýt chế
biến ñến 80 - 90% trong khi ñó các nước nhiệt ñới chủ yếu ăn tươi, nên tỉ lệ quả

chế biến rất thấp (Nguyễn Hữu ðống và cộng sự, 2003).
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

2.1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam quýt ở Việt Nam
Việt Nam là một nước có khí hậu ña dạng từ Nhiệt ñới ñến Á nhiệt ñới, có
thể trồng ñược nhiều loại quả khác nhau. Cây cam ñược trồng khắp 3 miền (Bắc
– Trung – Nam) với nhiều giống cam ngon như cam Sành, cam Vinh, cam
Valenxia, cam V2, cam xã ðoài…
Năng suất cam quýt của Việt Nam tương ñương với các nước trong khu
vực khoảng 7 – 10 tấn/ha ñối với cam, 8 – 10 tấn/ha ñối với quýt, 10 – 12 tấn/ha
ñối với chanh nhưng thấp hơn nhiều so với các nước tiên tiến trên thế giới như
Brazil, Mỹ,… có năng suất ñạt 30 – 40 tấn/năm.
Ở Việt Nam trước ñây, ngoài việc xuất khẩu cam tươi cho thị trường ðông
Âu, chúng ta cũng ñã xuất khẩu sang Liên Xô (cũ) và ðông Âu một số mặt hang chế
biến từ cam như nước cam pha ñường từ 15 – 16
0
Bx, mứt nhuyễn cam. ðối với thị
trường trong nước thì hình thức tiêu thụ chủ yếu dưới dạng ăn tươi.
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng và sử dụng của cam
Quả cam có vị ngọt chua, tính mát, có tác dụng giải khát, sinh tâm dịu,
mát phổi tiêu ñờm, thanh nhiệt và lợi tiểu. Cam cung cấp nhiều Vitamin với hàm
lượng cao
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của quả cam
Chỉ tiêu ðơn vị tính Hàm lượng (% tính theo khối
lượng quả)
Nước % 87,5
Protid % 0,9
Gluxid % 8,4
Acid hữu cơ % 1,2

Cellulose % 1,6
Calcium mg% 34
Sắt mg% 23
Caroten mg% 0,4
Vitamin C mg% 40
Nguồn: Ngô Hồng Bình, 2006
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

Axit chính của quả họ Citrus là axit citric. Các axit hữu cơ tạo cho quả có
mùi và vị ñặc trưng hơn bất cứ thành phần nào khác. Axit hữu cơ cũng tham gia
vào quá trình oxy hóa - khử trong quả như gluxit và trong quá trình hô hấp. ðộ
axit chung của quả (hàm lượng phần trăm của các axit và muối axit tính theo
axit chính của nguyên liệu) thường không quá 1%. ðộ axit không chỉ phụ thuộc
vào từng loại quả mà còn theo giống, ñộ chín và nơi trồng
Cam sành Hàm Yên là một trong những giống cam cao cấp có giá trị dinh
dưỡng cao. Thành phần múi chứa từ 6- 12% ñường, hàm lượng vitamin C từ 40
ñến 90mg/100 gam cam sành tươi, các axit hữu cơ từ 0,4 ñến 1,2% trong ñó có
nhiều loại axit có hoạt tính sinh học cao cùng các chất khoáng và dầu thơm.
Cam sành Hàm Yên có vị chua chua, ngọt ngọt ñậm ñà do ñược trồng trên núi
trong khí hậu mát mẻ
Quả cam, quýt dùng ñể ăn tươi, làm mứt, chế biến thành nước giải khát và
chữa bệnh. Tinh dầu cất từ vỏ quả, lá, hoa ñược dùng nhiều trong công nghiệp
thực phẩm và mỹ phẩm. Từ xa xưa, các loại quả thuộc chi Citrus ñã ñược dùng
nhiều trong y học dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới.
2.1.4. Các quá trình xảy ra trong bảo quản cam
Sau khi thu hoạch quả cam vẫn tiếp tục sống và thực hiện các quá trình
trao ñổi chất dưới một cơ thể sống. Tuy nhiên, có một ñiều khác cơ bản là chúng
không còn khả năng thu nhận các chất dinh dưỡng từ môi trường ñể phát triển và
tổng hợp thành các chất dự trữ. ðể duy trì sự sống, quả phải sử dụng các chất dự

trữ nội tại. Hiện tượng này ñược gọi là sự hư hại sinh lý và ñược coi là một trong
những nguyên nhân cơ bản gây tổn thất sản phẩm tươi sau thu hoạch.
2.1.4.1. Các quá trình vật lý
1. Hiện tượng thoát hơi nước
ðây là hiện tượng thường xuyên xảy ra sau thu hoạch và trong quá trình
bảo quản làm cho sản phẩm bị héo, bị giảm trọng lượng và dẫn ñến sản phẩm
suy giảm chất lượng.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

Rau quả tươi sau khi thu hoạch có chứa khoảng 70-95% nước. Các nông
sản sau thu hoạch trong quá trình hô hấp sẽ kéo theo theo sự bay hơi nước làm
giảm khối lượng tự nhiên của rau quả (75-85% hao hụt khối lượng là do mất
nước, 15-25% là do tiêu hao chất khô). Sự thoát hơi nước này tùy thuộc mức ñộ
háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che, ñặc
ñiểm và mức ñộ dập cơ học, ñộ ẩm và nhiệt ñộ môi trường xung quanh, tốc ñộ
lưu thông không khí, ñộ chín của quả, cách bao gói, thời gian và phương pháp
tồn trữ.
Sự mất hơi nước thay ñổi trong quả trình tồn trữ. Giai ñoạn ñầu (sau thu
hái) mất nước mạnh, giai ñoạn giữa giảm ñi, và cuối cùng khi chín hay hư hỏng
lại tăng lên Quách ðĩnh, Nguyễn Văn Tiếp (1996).
2. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên của cam là do bay hơi nước và tổn hao chất
hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng tự nhiên không tránh khỏi trong
bất kì hình thức bảo quản nào nhưng có thể giảm ñến mức tối thiểu nếu tạo ñược
ñiều kiện bảo quản tối ưu. Khối lượng cam giảm trong quá trình bảo quản phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: giống,vùng khí hậu trồng, phương pháp bảo quản,
thời gian bảo quản, môi trường bảo quản, ñộ chín, mức ñộ tổn thương cơ học
của quả…
3. Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp. Khoản
hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn lại một phần ba
dùng trong quá trình trao ñổi chất bên trong tế bào. Sự sinh nhiệt trong quá trình
bảo quản phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt ñộ và ñộ ẩm. Nhiệt ñộ, ñộ ẩm của khối
nguyên liệu và môi trường trong kho luôn có sự khác nhau. Sự khác nhau nhiều
hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường ñộ hô hập của loại rau quả và mức ñộ
thông gió, mặt khác phụ thuộc vào tính chất lý nhiệt của khối nguyên liệu (chủ
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

yếu là cường ñộ sinh nhiệt và sinh ẩm, nhiệt, nhiệt dung, hệ số dẫn nhiệt và sự
phân tán nhiệt từ kho nguyên liệu ra xung quanh).
Nhiệt ñộ tăng làm kích thích và ñẩy mạnh hơn nữa cường ñộ hô hấp. khi
nhiệt ñộ và ñộ ẩm tăng ñến một mức ñộ thích hợp cho sự phát triển của các vi
khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng nhanh hơn nữa vì ngoài hô
hấp của rau quả còn do hô hấp của vi sinh vật. ðó là ñiều kiện dẫn ñến hư hỏng
rau quả một cách nhanh chóng. Ở nhiệt ñộ khác nhau, cường ñộ hô hấp khác
nhau thì nhiệt lượng tỏa ra cũng khác nhau. Lượng nhiệt tỏa ra của cam ở 0
0
C là
220 kcal/tấn/ngày, ở 2
0
C là 270 kcal/tấn/ngày, ở 15
0
C là 1150 kcal/tấn/ngày và
20
0
C là 1200 kcal/tấn/ngày.
2.1.4.2. Các quá trình sính lý, sinh hóa
1. Sự hô hấp

Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống.
Nông sản phẩm sau thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn xảy ra quá trình hô
hấp. Trong quá trình này, các chất dinh dưỡng dự trữ trong cơ thể chúng ñược
huy ñộng ñể tiến hành các quá trình trao ñổi chất, giải phóng năng lượng phục
vụ cho các hoạt ñộng sống. Hoạt ñộng hô hấp của cam cũng như các nông sản
khác có thể tiến hành trong ñiều kiện có hoặc không có oxy.
Hô hấp trong ñiều kiện không có oxy là hô hấp yếm khí. Nói chung ñây
một quá trình phức tạp, phân giải các chất dự trữ tạo năng lượng. Quá trình này
có thể sử dụng nhiều loại enzyme và sản phẩm ñược tạo thành là nhiều sản phẩm
trung gian như rượu, andehyd…có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm.
C
6
H
12
O
6
→ 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 28Kcal
Trong ñiều kiện có oxy, quá trình hô hấp hiếu khí diễn ra. Sản phẩm cuối
cùng của quá trình này là CO
2
và H
2
O.
C

6
H
12
O
6
→ 6CO
2
+ 6H
2
O + 674Kcal
Qúa trình hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ. Cường ñộ
hô hấp càng cao thì sự tiêu hao càng lớn, sự cạn kiệt chất hữu cơ làm cho sản
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

phẩm nhanh hỏng. Ngoài ra quá trình hô hấp làm tăng ñộ ẩm, tăng nhiệt ñộ của
khối sản phẩm, tạo ñiều kiện thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng
sản phẩm. Ở trên cam, các vi sinh vật gây hại trong quá trình bảo quản chủ yếu
là nấm mốc. Bên cạnh ñó, hô hấp còn làm thay ñổi thành phần khí quyển bảo
quản. CO
2
sinh ra trong quá trình hô hấp sẽ ức chế hô hấp hiếu khí, chuyển sang
hô hấp yếm khí, làm giảm cường ñộ hô hấp. ðồng thời có thể ức chế ñược sự
phát triển của vi sinh vật hại. Tuy nhiên, các sản phẩm trung gian sinh ra trong quá
trình hô hấp yếm khí tích tụ có thể gây ñộc hại cho hoạt ñộng sinh lý của mô ñồng
thời gây tổn hao chất khô nhiều hơn. Quá trình hô hấp làm tiêu hao nguồn dinh
dưỡng dự trữ. Nhưng hô hấp cũng chính là ñiều kiện cho sự sống của quả mà thiếu
nó thì mô tế bào bị chết và sản phẩm bảo quản sẽ nhanh thối bị hỏng (Trần Minh
Tâm (1997)).
2. Biến ñổi hóa học

Trong quá trình bảo quản hầu hết các thành phần hóa học ñều bị biến ñổi do
tham gia hô hấp và do hoạt ñộng của enzym. ðường tham gia chủ yếu vào hô
hấp nên ñường giảm, nhưng thực tế khi quả càng chín thì lượng ñường càng cao.
ðó là do tinh bột ở quả xanh ñã biến thành ñường ở quả chín và lượng ñường
tạo ra nhiều hơn lượng ñường mất ñi. Hoạt ñộng của enzym có tác dụng trực tiếp
ñến sự thủy phân các chất Gluxit tạo thành ñường, Protopectin tạo thành pectin
làm quả mền ra.
Axit trong quả có múi giảm dần do chi phí vào hô hấp và một số biến ñổi
khác. Axit trong cam chủ yếu là axit citric bị thủy phân ñến CO
2
và CH
3
CHO
(Axetandehit). Tổng các axit hữu cơ trong quả giảm ñi, tuy nhiên từng loại axit
có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau.
Các chất màu thay ñổi rõ nhất trong quá trình chín, thường chrophyl dần
dần giảm hẳn ñi trong khi carotene dần dần tăng lên trở thành chất màu chính
của quả. Trong cam caroten bắt ñầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

Hương thơm ñược sản sinh do các chất bay hơi ñược tổng hợp trong quá
trình chín của quả gồm: Andehit, rượu, este, lacton, tecpel và hợp chất lưu huỳnh.
Vitamin C giảm rõ rệt trong quá trình tồn trữ cam do các phản ứng khử trong các
mô quả và do không khí xâm nhập (Quách ðĩnh, Nguyễn Văn Tiếp (1996)).
2.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng cam trong quá trình bảo quản
2.1.5.1. Ảnh hưởng của ñộ chín thu hái
ðối với cây trồng nói chung và cam nói riêng, các yếu tố trước và trong
công ñoạn thu hoạch như ñiều kiện canh tác, ñiều kiện chăm bón, ñộ chín thu
hái, phương pháp thu hái…có ảnh hưởng rất lớn ñến chất lượng của sản phẩm và

tổn thất sau thu hoạch. Trong ñó, ñộ chín thu hái là yếu tố ñược các nhà khoa
học quan tâm. Vì cam là loại quả không có khả năng chín sau thu hoạch nên ñể
sản phẩm có chất lượng thì phải ñược thu hái ñúng ñộ chín. Nếu thu hoạch quá
xanh thì chất lượng chưa ñảm bảo, cường ñộ trao ñổi chất lớn, lớp sáp trên bề
mặt vỏ còn mỏng, dẫn ñến giảm khả năng chống chịu các tác ñộng của ngoại
cảnh (Nguyễn Minh Thuỷ, Nguyễn Thị Mỹ (2011)). Nhưng nếu thu hoạch quả
quá già thì chất lượng quả lại giảm, khả năng ñề kháng với ngoại cảnh kém ñồng
thời ảnh hưởng ñến cây. Năm 1965, Metlixiki ñã nghiên cứu xác ñịnh ñộ chín
thu hoạch của quả. Ông ñã kết luận rằng: Thời ñiểm thích hợp cho thu hoạch
cam là vào giai ñoạn chín sau cùng, khi mà lượng ñường tích lũy trong quả tăng
chậm. Tuy nhiên, phương pháp khó áp dụng vào thực tế.
2.1.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ
Ở các loại quả có múi, nhiệt ñộ ảnh hưởng rất lớn cả về bệnh lý, sinh lý
(hô hấp, bay hơi nước, tạo Etylen, các hợp chất thơm…) và sinh hóa (sự tổng
hợp Etanol, axetaldehit, menol, etylaxetat…). Các biến ñổi này ảnh hưởng trong
suốt quá trình bảo quản.
Nhiệt ñộ bảo quản thích hợp thay ñổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố và tính
chất ngoài như: loài, ñặc tính canh tác, ñất và khí hậu, thân thảo, ñộ chín những
yếu tố này có thể ñánh giá ñược. Nhiệt ñộ thấp phù hợp thay ñổi ñáng kể giữa
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12

các loài trong họ quả có múi. Một số quả như bưởi chùm và chanh rất nhảy cảm
với nhiệt ñộ lạnh và nhiệt ñộ dưới 10
0
C ñã gây ra sự thay ñổi sinh lý. Trong khi
những loài khác như cam và cam lá chanh thì ít nhạy cảm hơn và có thể giữ ở
nhiệt ñộ 6-8
0
C trong thời gian khá dài ( ví dụ Washington naval có thể giữ ở

nhiệt ñộ 7-8
0
C trong 6-8 tuần)
Cam ñược bảo quản ở nhiệt ñộ khác nhau có thời gian tỗn trữ khác nhau.
Cam ñược bảo quản ở nhiệt ñộ thấp có thời gian bảo quản dài hơn rất nhiều so
với cam bảo quản ở nhiệt ñộ phòng. Theo Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị
Mỹ thì sau 30 ngày tồn trữ thì cam mật bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (28-30
0
C ) bị
hỏng gần hết, trong khi bảo quản ở nhiệt ñộ thấp (10
0
C) thì sau 50 ngày chất
lượng cam vẫn còn duy trì tốt. Tuy nhiên, khi tồn trữ ở nhiệt ñộ thấp hơn 10
0
C
sẽ có khả năng bị tổn thương lạnh. Kết quả này cũng ñược công bố bởi Ricardo
Alfredo Kluge và cộng sự .
2.1.5.3. ðộ ẩm tương ñối của không khí
ðộ ẩm tương ñối của không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng ñáng
kể ñến sự bốc hơi nước của rau quả. Quá trình thoát hơi nước tạo ra do các mô
thoát nước dưới dạng hơi, mức ñộ thoát hơi nước phụ thuộc vào áp lực giữa bên
trong phòng lạnh và bên ngoài môi trường. ðộ ẩm của không khí càng nhỏ, bốc
hơi nước càng diễn ra mạnh mẽ. Khi ñộ ẩm tương ñối là 100% thì sự bay hơi
gần như bị ức chế hoàn toàn nhưng ñộ ẩm tăng làm tăng hoạt ñộng của vi sinh
vật và rối loạn sinh lý làm giảm nhanh chất lượng của rau quả.
Theo Kgabiio (1982b) thì ñộ ẩm tương ñối phù hợp với bảo quản quả có
múi là 85-90% và hao hụt trọng lượng ở ẩm ñộ này là 0,9-1,5% trong tuần.
Nhiệt ñộ và ñộ ẩm có liên quan ñến nhau vì hiện tượng bay hơi sẽ xảy ra khi
nhiệt ñộ tăng (Wells.1962). ðộ ẩm sẽ tăng lên trong phòng lạnh khi bảo quản
bưởi và chanh, những quả này nhạy cảm với nhiệt lạnh. ðiều chỉnh ñộ ẩm trong

phòng lạnh rất quan trọng, nó cầm phải có máy móc và trình ñộ kỹ thuật.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13

2.1.5.4. Thành phần khí quyển tồn trữ
Thành phần khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng ñến ñặc tính lý
hóa và cường ñộ hô hấp, nói khác ñi là ñến quá trình trao ñổi chất.
Cam và bưởi là hai loại quả rất nhạy cảm vơi CO
2
, CO
2
có thể làm cho cam
kém tươi ngay cả khi ở nồng ñộ thấp, CO
2
còn làm cho cam xuất hiện mùi khó chịu.
Mặc dù vậy giữ quả trong thời gian ngắn ở môi trường không khí có nồng
ñộ CO
2
cao trước khi bảo quản sẽ giúp duy trì ñược chất lượng của quả có múi.
CO
2
còn làm giảm hô hấp và các quá trình khác như kìm hãm sự tổng hợp
Etylen, kìm hãm sự phân hủy Pectin và làm mất Clorophyl. (Trích dẫn Phạm Thị
Thanh Nhàn, 2011)
Khí oxy duy trì sự sống. ðể bảo quản ñược lâu cần phải ñảm bảo sự sống
tối thiểu, có nghĩa là cần phải có một lượng oxi ñể duy trì hô hấp hiếu khí tối
thiểu. Khi hàm lượng CO
2
tăng lên 3-5% và lượng O

2
giảm ñi tương ứng chỉ còn
10-18% thì thời gian tồn trữ có thể tăng 3-4 lần so với ở khí quyển thường.
Tăng hàm lượng N
2
cũng là biện pháp kéo dài thời gian tồn trữ. Nitơ cao ức chế
cường ñộ hô hấp, chiếm chỗ ñẩy oxi ra ngoài môi trường bảo quản, làm giảm lượng
oxi. Với mỗi loại rau quả thì nồng ñộ giữa các khí thích hợp cho bảo quản là khác
nhau. Ví dụ với cam Florida Valencia bảo quản thích hợp ở nồng ñộ 15% O
2
và 0,5%
CO
2
tốt hơn là ñể ở 0-1
0
C trong 12 tuần. (Trích dẫn Phạm Thị Thanh Nhàn, 2011)
2.1.5.5. Ảnh hưởng của bao bì
Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quả. Bảo quản giúp ngăn
cản sự thoát hơi nước và sự xâm nhập của vi sinh vật. Với từng loại bao bì còn
giúp duy trì nồng ñộ các khí ở mức phù hợp cho từng loại rau quả. Tuy nhiên,
với loại bao bì không phù hợp sẽ có thể làm cho rau quản nhanh hỏng hơn. Ví
dụ như bao bì quá dày làm cho hơi nước không thoát ra ngoài là ñiều kiện lý
tượng ñể vi sinh vật hoạt ñộng hoặc duy trì nồng ñộ các khí không phù hợp, gây
ra sự hô hấp yếm khí. Như vậy việc lựa chọn một bao bì phù hợp cho bao gói
cũng hết sức cần thiết.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

2.1.5.6. Ảnh hưởng của vi sinh vật
Cam chín và thu hoạch dễ bị tổn thương do các mầm bệnh và vi sinh vật,

ñặc biệt bởi vì chúng có ñộ ẩm và hàm lượng dinh dưỡng cao. Hơn nữa, chúng
không có sự bảo vệ lâu dài của các nhân tố bên trong như là các tác nhân ñề
kháng trong suốt quá trình phát triển ở trên cây.
Các loại vi vật nhiễm tạp trên các loại quả rất ña dạng, trong ñó phải kể
ñến Penicillium là một trong những loài nấm mốc phổ biến gây hỏng trên các
loại quả có múi (Alferez, F và cs 2012). Các chủng nấm mốc thuốc loại
Penicillium có khả năng phát triển ở nhiệt ñộ thấp vì vậy chúng thường ñược tìm
thấy trên thực phẩm, trái cây bảo quản dưới ñiều kiện lạnh (Morales, H và cs
2010). Các chủng Penicillium giống nhau về ñặc tính, màu sắc, cách phân rã, lây
nhiễm trên các sản phẩm thực phẩm và ñược gọi chung là mốc xanh. Một số
chủng nấm mốc loại này có thể sản sinh ra các loại mycotoxin như P. expansum.
Các chủng nấm Penicillium phát triển dễ dàng hơn trong quá trình bảo quản rau
quả có các vết bầm dập. Ví dụ, P. digitatum và P. italicum xuất hiện trên các
loại quả thuộc họ citrus (cam, quýt…). Tại nhiều nước, bệnh mốc xanh chiếm
hơn 65% các hư hỏng trên quả và là bệnh sau thu hoạch gây hại nghiêm trọng
trên các loại quả thuộc họ cam (Alferez, F và cs 2012).
2.1.6. Tình hình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch cam trên thế giới
và ở Việt Nam
2.1.6.1. Tình hình nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch cam trên thế giới
Năm 1970, Y. Schulman ñã nghiên cứu sự biến ñổi của màng sáp trên vỏ
quả cam Shamoti trước và sau thu hoạch. Ông thấy rằng, ở giai ñoạn trước thu
hoạch khi quả ñang phát triển về kích thước thì lượng sáp/1cm
2
vỏ quả không ñổi,
khi quả ngừng phát triển thì ñộ dày màng sáp tăng lên ñột biến ( giai ñoạn già hóa là
71,5µg/cm
2
vỏ quả). Trong quá trình bảo quản cam, lớp sáp tiếp tục tăng và ñạt ñộ
dày cực ñại tại thời ñiểm kết thúc ñời sống quả. Ông kết luận rằng màng sáp càng
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

15

dày thì khả năng tồn trữ tự nhiên càng tốt và nếu gây tổn thương màng sáp sẽ làm
ảnh hưởng ñến khả năng tồn trữ cam Shamoti (Liêu Khả Chúc (2011)).
Việc sử dụng nhiệt ñộ thấp ñể giảm tối thiểu các hoạt ñộng sinh lý, sinh
hóa cũng như sự phá hoại của côn trùng, vi sinh vật cũng ñã ñược nghiên cứu và
ứng dụng. Năm 1996, Fallico ñã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản
(4
0
C và 25
0
C) ñến chất lượng của cam Blood. Sau 4 tháng bảo quản ở cả hai
nhiệt ñộ, cam ñều có mùi khó chịu do sự sản sinh Vinil phenol trong quá trình
khử các axit hydroxycinnamic Karabulut, O.A và cs. Năm 1999, tại Italia, người
ta ñã nghiên cứu bảo quản hai giống cam Toroco và Mocro ở nhiệt ñộ (8
0
C và
22
0
C) và thấy rằng hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm ở tất cả các công thức
bảo quản. 40 ngày ñầu, hàm lượng nước giảm sau ñó duy trì ổn ñịnh cho ñến 85
ngày. Hàm lượng chất khô hòa tan tăng nhẹ ñối với cam Tocoro bảo quản ở 8
0
C
và duy trì ổn ñịnh ở các công thức còn lại, hàm lượng vitamin C ổn ñịnh trong
quá trình bảo quản hoặc có sự mất mát rất nhỏ ở các nhiệt ñộ bảo quản (Nagy
S.(1980)). Hiện tượng tổn thương lạnh trong quá trình bảo quản cam ở nhiệt ñộ
thấp cũng ñược ñi sâu nghiên cứu. năm 1994, tại Autralia người ta ñã tiến hành
nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ bảo quản ñến quá trình tổn thương lạnh của
các loại quả Citrus và cho kết quả như sau: Khi bảo quản 4 loại quả Citrus ở 0

0
C,
tổn thương lạnh xảy ra trước tiên với chanh “Tihitian” sau hai tuần; quýt “Emperor”
sau 3 tuần; cuối cùng là bưởi “Mash” và cam “Valencia”. Tổn thương lạnh tiếp tục
tăng lên trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài thì tổn thương lạnh
càng phát triển mạnh (Christopher M và cs (1995)).
Việc sử dụng màng bao bọc ñể hạn chế các quá trình sinh lý, thoát hơi
nước và ngăn chặn vi sinh vật…trong quá trình bảo quản cũng ñược các nhà
khoa học trên khắp thế giới quan tâm nghiên cứu. Người ta ñã nghiên cứu sự tạo
màng bằng dung dịch nhu trương và ñã sản xuất một số chế phẩm như Fruitex
(sản phẩm của Pakistan), Britex 561 và SB 65(sản phẩm của Mỹ). Tại Trung
Quốc, kỹ thuật tạo màng bảo quản bằng nhũ tương ñã ñược thử nghiệm, từ thế kỉ