Báo cáo thực tập tìm hiểu quy trình sản xuất snack gà nướng tại công ty liên doanh phạm ASSET

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BÁO CÁO THỰC TẬP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH
SẢN XUẤT SNACK GÀ NƯỚNG
TẠI CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET
Ngành: CN SINH HỌC – THỰC PHẨM- MÔI TRƯỜNG
Chuyên ngành: CN THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Ths. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Sinh viên thực hiện : PHẠM MINH CHÂU
MSSV: 1151100476
Lớp: 11DTP04
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
TP. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh Phúc
PHIẾU NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Họ và Tên sinh viên thực tập: Phạm Minh Châu Lớp: 11DTP04
Ngành: Công nghệ Sinh học Thực phẩm Môi trường
Niên khóa: 2011 - 2015
Đơn vị thực tập: Công ty liên doanh Phạm - Asset
Thời gian thực tập : Từ 11/05/2015 đến 23/05/2015
1. Chấp hành nội quy, quy định của cơ quan:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
2. Ý thức học tập:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
3. Quan hệ, giao tiếp tại đơn vị:

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
4. Điểm đánh giá:
………………………………………………………………………
Xác nhận của cơ quan, đơn vị thực tập
(Ký và ghi rõ họ tên và đóng dấu)
Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2015
Người đánh giá
(Ký và ghi rõ họ tên)
SVTH: Phạm Minh Châu trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM MÔI TRƯỜNG
BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
1. Họ và tên sinh viên: PHẠM MINH CHÂU
MSSV: 1151100476 Lớp: 11DTP04
Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học Thực phẩm và Môi trường
Đơn vị thực tập: Công ty liên doanh Phạm - Asset
Giáo viên hướng dẫn: Bùi Đức Chí Thiện
2. Nhận xét:

TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
SVTH: Phạm Minh Châu trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm được học tại Trường Đại Học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh,
được sự tận tình chỉ dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu
cũng như được tạo mọi điều kiện học tập tốt nhất của BGH, của tất cả quý thầy cô
của trường, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Từ những sự
dạy bảo quý báu đó đã giúp chúng em có cơ hội nâng cao nhận thức, hiểu sâu rộng
hơn các vấn đề kinh tế -xã hội cũng như công tác chuyên môn trên lĩnh vực Thực
Phẩm về lý luận cũng như thực tiễn, từ đó rút ra được nhiều bài học quý báu cho công
việc sau này của mình.
Với những kỉ niệm thân thương dưới mái trường này, với lòng biết ơn sâu sắc, em
xin chân thành gửi lời cảm ơn đến :
Ban Giám Hiệu, toàn thể quý thầy cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP. Hồ Chí Minh, nhất là quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Em xin gửi
lời tri ân với những kỉ niệm sâu sắc đến thầy Bùi Đức Chí Thiện là người đã trực tiếp
tận tình hướng dẫn em hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này.
Ban Giám Đốc, các anh chị trong phân xưởng sản xuất của Công Ty Liên Doanh
Phạm - Asset dù rất bận rộn với công việc nhưng vẫn tận tình giúp đỡ ,đã dành thời
gian cung cấp số liệu và giải đáp những thắc mắc trong quá trình thực tập, đã tạo mọi

điều kiện tốt cho em tiếp cận các quy chế, tìm hiểu thực tế hoạt động ở công ty.
Nhờ sự quan tâm, giúp đỡ quý báu đó mà em có điều kiện hoàn thành chuyên đề tốt
nghiệp đúng thời gian quy định, chuyên đề này đã giúp em nâng cao khả năng tự lập,
cũng như nâng cao nhận thức, là bước khởi đầu cho công việc cũng như cơ hội nghiên
cứu khoa học sau này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cha, mẹ, cô, chú và những người bạn thân thương
đã quan tâm, yêu thương, tạo cơ hội tốt và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập và
hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này.
Kính chúc quý thầy cô, các anh chị và những người thân thương luôn có sức khoẻ,
may mắn và hạnh phúc trong cuộc sống.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn !!!
SVTH: Phạm Minh Châu trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 4
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET 15
Sơ đồ 1: Sơ đồ vị trí đặt công ty 18
Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt bằng của công ty 19
Sơ đồ 3: Hệ thống quản lý 20
của công ty 20
Hình 1: Một số hình ảnh về Công Ty Liên Doanh Phạm-Asset 22
Hình 2: Các loại phôi snack 24
Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack 25
Hình 4: Sản phẩm cháo và bột canh 26
Hình 5: Sản phẩm đậu phộng và thạch rau câu 26
PHẦN II: 28
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG 28
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH SNACK 28
I.1.CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY 28
I.1.1. Bột mì 29

Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì 30
Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì 31
Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì 32
Bảng 6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì 33
I.1.2. Tinh bột khoai mì 34
I.1.3. Bột bắp 35
I.1.4. Đường 36
I.1.5. Muối 36
I.1.6. Bột ngọt 37
I.1.7. Bột nở 37
I.1.8. Dầu thực vật 37
I.1.9. Seasoning 38
I.2. ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 39
I.4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 40
I. 4.1. Bột mì: Theo TCVN 4359 40
Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì 40
SVTH: Phạm Minh Châu trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
I.4.2. Đường 40
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường 40
I.4.3. Tinh bột 40
Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 40
I.4.4. Muối 41
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 41
I.4.5. Bột nổi 41
Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi 41
I. 4.6. Bột ngọt 42
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 42
I.4.7. Dầu Olein tinh luyện 42
Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 42

I.4.8. Shortening 43
Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening 43
I.4.9. Seasoning 44
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 44
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK GÀ NƯỚNG 45
II.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 45
Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 45
II.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 46
II.2.2. Trộn bột: 46
II.2.3. Nấu: 47
Bảng 17: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 49
II.2. 4. Cán bột nhào: 49
Bảng 18: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 50
II.2.5. Sấy và làm nguội bề mặt: 50
Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ. 51
II.2.6. Cuốn: 51
Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn 52
II.2.7. Ủ lạnh: 52
Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 53
II.2.8.Cắt: 53
II.2.9. Sấy lần 1: 54
Bảng 22: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 54
Bảng 23: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 54
II.2.11. Sấy lần 2: 55
SVTH: Phạm Minh Châu trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Bảng 24: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 25: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 56
II.2.12. Rang: 56
Bảng 26: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 57

II.2.13. Tẩm: 58
Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 58
II.2.14. Bao gói: 59
Bảng 28: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 60
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 60
Bảng 30: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 60
CHƯƠNG III: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK 63
III.1. CÂN 63
III.2. THIẾT BỊ TRỘN BỘT 63
Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 63
III.3. THIẾT BỊ NỒI NẤU: 64
Hình 7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 64
III.4. MÁY CÁN BỘT: 66
Hình 8: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 66
III.5. THIẾT BỊ SẤY SƠ BỘ: 67
III.6. MÁY CẮT PHÔI: 68
III.7. THIẾT BỊ SẤY 1: 70
Hình 11: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 70
III.8. THIẾT BỊ SẤY 2: 72
Hình 12: sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 72
III.9. THIẾT BỊ RANG 74
III.10. HỆ THỐNG TẨM GIA VỊ 77
Hình 14: sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 77
III.11. MÁY BAO GÓI 79
Hình 15: sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 79
III.12. NỒI HƠI 80
CHƯƠNG IV: AN TOÀN LAO ĐỘNG – PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 82
IV.1. AN TOÀN LAO ĐỘNG 82
IV.2. PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY (PCCC) 84
CHƯƠNG V: XỬ LÝ NƯỚC THẢI, PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 85

V.1. XỬ LÝ PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 85
SVTH: Phạm Minh Châu trang 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Sơ đồ5: các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 87
Bảng 31: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 89
V.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI CỦA NHÀ MÁY 91
Bảng 32: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống 91
I.1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 96
CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU NGUYÊN VẬT LIỆU 100
II.5. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID BÉO TỰ DO TRONG DẦU OLEIN 105
III.3. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI 112
III.4. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP SOXHLET.114
CHƯƠNG IV: KIỂM TRA KHỐI LƯỢNG – HÀM LƯỢNG KHÔNG KHÍ – QUY
CÁCH ĐÓNG GÓI CỦA BAO THÀNH PHẨM 118
SVTH: Phạm Minh Châu trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
DANH MỤC
DANH MỤC SƠ ĐỒ Trang
LỜI CẢM ƠN 4
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET 15
Sơ đồ 1: Sơ đồ vị trí đặt công ty 18
Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt bằng của công ty 19
Sơ đồ 3: Hệ thống quản lý 20
của công ty 20
Hình 1: Một số hình ảnh về Công Ty Liên Doanh Phạm-Asset 22
Hình 2: Các loại phôi snack 24
Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack 25
Hình 4: Sản phẩm cháo và bột canh 26
Hình 5: Sản phẩm đậu phộng và thạch rau câu 26
PHẦN II: 28

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG 28
Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì 30
Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì 31
Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì 32
Bảng 6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì 33
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường 40
Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 40
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 41
Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi 41
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 42
Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 42
Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening 43
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 44
Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 45
Bảng 17: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 49
Bảng 18: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 50
Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ. 51
Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn 52
Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 53
Bảng 22: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 54
SVTH: Phạm Minh Châu trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Bảng 23: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 54
Bảng 24: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 25: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 26: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 57
Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 58
Bảng 28: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 60
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 60
Bảng 30: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 60

Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 63
Hình 7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 64
Hình 8: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 66
Hình 11: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 70
Hình 12: sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 72
Hình 14: sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 77
Hình 15: sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 79
Sơ đồ5: các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 87
Bảng 31: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 89
Bảng 32: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống 91
DANH MỤC CÁC BẢNG Trang
LỜI CẢM ƠN 4
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET 15
Sơ đồ 1: Sơ đồ vị trí đặt công ty 18
Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt bằng của công ty 19
Sơ đồ 3: Hệ thống quản lý 20
của công ty 20
Hình 1: Một số hình ảnh về Công Ty Liên Doanh Phạm-Asset 22
Hình 2: Các loại phôi snack 24
Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack 25
Hình 4: Sản phẩm cháo và bột canh 26
Hình 5: Sản phẩm đậu phộng và thạch rau câu 26
PHẦN II: 28
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG 28
Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì 30
Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì 31
Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì 32
SVTH: Phạm Minh Châu trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Bảng 6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì 33

Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường 40
Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 40
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 41
Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi 41
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 42
Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 42
Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening 43
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 44
Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 45
Bảng 17: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 49
Bảng 18: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 50
Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ. 51
Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn 52
Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 53
Bảng 22: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 54
Bảng 23: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 54
Bảng 24: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 25: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 26: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 57
Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 58
Bảng 28: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 60
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 60
Bảng 30: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 60
Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 63
Hình 7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 64
Hình 8: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 66
Hình 11: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 70
Hình 12: sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 72
Hình 14: sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 77
Hình 15: sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 79

Sơ đồ5: các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 87
Bảng 31: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 89
Bảng 32: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống 91
DANH MỤC CÁC HÌNH trang
SVTH: Phạm Minh Châu trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
LỜI CẢM ƠN 4
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET 15
Sơ đồ 1: Sơ đồ vị trí đặt công ty 18
Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt bằng của công ty 19
Sơ đồ 3: Hệ thống quản lý 20
của công ty 20
Hình 1: Một số hình ảnh về Công Ty Liên Doanh Phạm-Asset 22
Hình 2: Các loại phôi snack 24
Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack 25
Hình 4: Sản phẩm cháo và bột canh 26
Hình 5: Sản phẩm đậu phộng và thạch rau câu 26
PHẦN II: 28
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK GÀ NƯỚNG 28
Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì 30
Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì 31
Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì 32
Bảng 6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì 33
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường 40
Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 40
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 41
Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi 41
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 42
Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 42
Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening 43

Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 44
Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack 45
Bảng 17: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 49
Bảng 18: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 50
Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ. 51
Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn 52
Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 53
Bảng 22: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 54
Bảng 23: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 54
Bảng 24: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 56
Bảng 25: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 56
SVTH: Phạm Minh Châu trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Bảng 26: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 57
Bảng 27: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 58
Bảng 28: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 60
Bảng 29: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 60
Bảng 30: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 60
Hình 6: Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 63
Hình 7: Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu bột 64
Hình 8: Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 66
Hình 11: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 70
Hình 12: sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 72
Hình 14: sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 77
Hình 15: sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 79
Sơ đồ5: các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 87
Bảng 31: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 89
Bảng 32: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống 91
SVTH: Phạm Minh Châu trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack

LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay, kinh tế ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu của con người càng cao,
đặc biệt là nhu cầu ăn uống. Trên thị trường, các sản phẩm bánh kẹo ngày càng đa
dạng chẳng hạn như bánh snack cũng đa dạng được nhiều công ty tập trung phát triển
như: Oshi, Poca, JoJo… Nhưng đặc biệt bánh snack JoJo với nhiều hương vị hấp dẫn
thu hút nhiều khách hàng chẳng hạn như: bánh snack khoai tây, tảo biển, mật ong,
phomai hành, gà nướng. Trong các hương vị trên thì snack gà nướng là sản phẩm thu
hút nhiều khách hàng và là sản phẩm cạnh tranh của Công Ty trên thị trường.
Chính vì thế, chúng em chọn đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh snack Gà
Nướng”.
Với mục đích đem lý thuyết ứng dụng với thực tế để tìm hiểu rõ về quy trình sản
xuất bánh snack gà nướng để sản phẩm được nhiều người biết đến hơn.
Do giới hạn về thời gian và năng lực nên em không thể nghiên cứu bao quát hết
toàn bộ các sản phẩm bánh snack của công ty Liên Doanh Phạm – Asset mà chỉ tập
trung nghiên cứu quy trình sản xuất của bánh snack Gà nướng.
Đề tài được nhóm chúng em tìm hiểu qua 3 phần:
Phần một “ Tổng quan về Công Ty Liên doanh Phạm - Asset”
Phần hai “Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack Gà nướng”
Phần ba “ Phân tích – kiểm tra chất lượng trong quy trình sản xuất bánh snack”
Xin nêu ra một số giải pháp, đề xuất của bản thân và lòng chân thành của bản thân
mong muốn công ty ngày càng phát triển và làm ăn phát đạt.
SVTH: Phạm Minh Châu trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
LIÊN DOANH PHẠM – ASSET.
SVTH: Phạm Minh Châu trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY LIÊN
DOANH PHẠM – ASSET.
Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET

 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
 Email:
 ĐT: (08)37653284/37653285/37653286
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào
3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công
ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công
ty, Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt
hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…
đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các
mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty
cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục
vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có
trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng
nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của
khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường.
SVTH: Phạm Minh Châu trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
II. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY
Công ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 đường 1B khu Công Nghiệp
Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh.
Vị trí:
Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Tp. Hồ
Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km).
Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình chánh, TP. Hồ Chí Minh (cách trung tâm
thành phố 12 km).
Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha.

Đây còn là nơi thu hút nhiều ngành công nghiệp: Công nghiệp cơ khí, công
nghiệp sản xuất đồ điện gia dụng, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội
thất, công nghiệp lắp ráp điện tử, điện toán, điện lạnh,
Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về địa
lí, cơ sở hạ tầng cũng như các thủ tục đầu tư và đầu mối quan trọng với các tỉnh miền
Tây, miền Đông Nam Bộ
Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh bao gồm:
Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh.
Hệ thống kho hải quan: Được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng 17 ha,
được thiết kế theo tiêu chuẩn hiện đại.
Hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và Bình Chánh.
Hệ thống cấp và thoát nước:
• Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của KCN Vĩnh Lộc và được xử
lý qua trung tâm xử lý nước thải của KCN. Công suất 5.000 m
3
/ngày
đêm.
• Hệ thống thoát nước: Được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát
nước hanh, không gây ngập úng. Nhà máy xử lý nước thải xây dựng với
công suất dự kiến 6.000 m
3
/ngày đêm.
Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT.
SVTH: Phạm Minh Châu trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như: Hải quan, ngân
hàng, bảo hiểm, bưu chính viễn thông, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự công cộng
Khu công nghiệp hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựng các
khu nhà ở giá thấp cho công nhân cho thuê, tạo nơi ăn ở an toàn, ổn định nhằm thuận
lợi cho việc quản lý, đưa đón và sử dụng nguồn lao động của các công ty.

Sơ đồ địa chỉ công ty Liên Doanh Phạm-Asset.
Sơ đồ 1: Sơ đồ vị trí đặt công ty.
SVTH: Phạm Minh Châu trang 18
Cầu vượt Tân Thới
Hiệp
Cầu vượt An Sương
Ngã tư Bà Điểm
Ngã tư Gò Mây
Ngã tư Tân Thới Hiệp
Ngã tư An Sương
Quốc lộ 1A
Quốc lộ 1A
KCN Vĩnh Lộc
Đ. Nguyễn Thị Tú
CT PHẠM-ASSET
LÔ D4/1 đường số
1B, KCN Vĩnh Lộc,
quận Bình Tân,
TP.Hồ Chí Minh.
Đ. Lê Trọng tấn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
III. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG THIẾT KẾ CỦA CÔNG TY.
Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt bằng của công ty.
IV. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY
SVTH: Phạm Minh Châu trang 19
Trạm
điện
Phòng
BV
Cổng

vào
Phòng cảm
quan
Kho sản phẩm
Phòng
kinh
doanh
Phòng
bao gói
PHÂN XƯỞNG SẢN
XUẤT
Kho chứa
phế liệu
Phòng kế
toán
Phòng
Giám Đốc
Phòng
đông
lạnh
Lò hơi
Phòng
điều hành
sản xuất
Phòng thí
nghiệm
Phòng bột
canh cháo
Đóng gói
bột canh

Phòng kỹ
thuật
Phòng xay
cháo
Phòng lạnh
Phòng rang đậu
Phòng ăn Phòng bóc vỏ đậu
Phòng vệ
sinh
Phòng xay dừa
Phòng
quay đậu
QC
PX. Snack
PX. Đậu
Ban cơ điện,
bảo trì, ATLĐ,
PCCC
HC-NS
Bảo vệ
Nhà ăn – y tế
VS, Tạp vụ
Bộ Phận
nghiệp vụ
Bộ phận kho
hàng
Tài chính
Kế toán
Bộ phận bán
hàng

Bộ phận R&
D, makerting
GIÁM ĐỐC
TÀI CHÍNH
GIÁM ĐỐC
BÁN HÀNG
GIÁM ĐỐC
KH & XNK
GIÁM ĐỐC
HCNS
KẾ TOÁN
TRƯỞNG
CHỦ
TỊCH
HĐTV
TỔNG
GIÁM
ĐỐC
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:
IV.1. Giám đốc
Là người có quyền lớn nhất ở công ty, chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch
sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp
SVTH: Phạm Minh Châu trang 20
Sơ đồ 3: Hệ thống quản lý
của công ty
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập
khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu

trách nhiệm với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các
phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.
IV.2. Phó giám đốc.
Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về
phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng.
Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng.
IV.3. Phòng tổ chức hành chính.
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham
gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng
cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:
− Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyển dụng nhân sự, lập kế hoạch phát
triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
− Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự.
− Lập kế hoạch tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối
tiền lương.
IV.4. Phòng kinh doanh.
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ,
quý, tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa.
Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
IV.5. Phòng điều hành sản xuất.
Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động
trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
IV.6. Phòng kỹ thuật.
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong
từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
SVTH: Phạm Minh Châu trang 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng

dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
IV.7. Phòng tài chính – kế toán.
Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài
chính của Công ty.
IV.8. Phòng thí nghiệm.
Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm.
Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
Hình 1: Một số hình ảnh về Công Ty Liên Doanh Phạm-Asset.
Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm
V. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt
đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng
SVTH: Phạm Minh Châu trang 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại
sản phẩm của công ty. Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước: TP. Hồ Chí Minh,
Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty. Bên
cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước
cảu công ty.
Các sản phẩm của công ty
Bảng 1: Sản phẩm của công ty liên doanh Phạm-Asset.
Sản phẩm Phân loại
Bánh snack
Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai
tây, thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong…
Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm…
Đậu phộng
Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu phộng

muối…
Bột canh Các loại hương vị
Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo
Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty
SVTH: Phạm Minh Châu trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack

Hình 2: Các loại phôi snack

SVTH: Phạm Minh Châu trang 24
Phôi snack mực snack xoắn mật ong
Phôi snack que gàPhôi snack lưới gà
Phôi snack que tôm

Phôi snack pho mai
hành
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quy trình sản xuất snack
Hình 3: Một số sản phẩm bánh snack
SVTH: Phạm Minh Châu trang 25