Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH

GVHD : ThS. Đỗ Viết Phương
LỚP : ĐHTP4
NHÓM 4 _ TỔ 4
SVTH : Nguyễn Thị Minh 08237571
Lê Xuân Lâm 08123451
Võ Khắc Nhân 08095671
Nguyễn Thị Mỹ Linh 08106741

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012
2
Môn “Công nghệ chế biến chè, cà phê, cacao” là bộ môn quan trọng không thể thiếu
được trong chương trình giảng dạy cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm. Nước ta là
nước nhiệt đới ẩm, khí hậu rất thích hợp cho sự phát triển của những cây công nghiệp
chè, cà phê, cacao. Chúng được trồng và phân bố khá nhiều ở Việt Nam. Do đó, chúng ta
đặc biệt là sinh viên ngành thực phẩm phải có nhiều hiểu biết về những cây công nghiệp
này để không ngừng phát triển chúng và tạo ra những sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao,
thúc đẩy nền kinh tế của nước nhà.
Bên cạnh những lý thuyết cần có thì “Thực hành chế biến công nghệ chè, cà phê,
cacao” cũng góp phần quan trọng để sinh viên chúng em nắm bắt được kiến thức tốt và
tiếp xúc thực tế về cách thức bảo quản, quy trình sản xuất, những biến đổi xảy ra trong
quá trình chế biến và rút ra kinh nghiệm khắc phục sai lỗi…Nhờ đó mà chúng em có
thêm kiến thức, kinh nghiệm làm việc sau khi ra trường.
Chúng em chân thành cảm ơn thầy Đỗ Viết Phương đã hướng dẫn và giúp đỡ

chúng em trong quá trình học lý thuyết cũng như tiếp xúc thực tế qua những buổi thực
hành đầy bổ ích.
Mục lục
1.Nguyên liệu: chè xanh 1
2.Dụng cụ và thiết bị: 1
3. Quy trình sản xuất chè xanh 1
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 1
3.2. Thuyết minh quy trình: 1
3.2.1. Phân loại: 1
3.2.2. Diệt men: 2
3.2.3. Vò chè: 4
3.2.4. Làm khô: 5
3.2.5. Phân loại: 7
3.2.6. Bao gói và bảo quản 7
4. Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh: 8
5. Định mức nguyên liệu – giá sản phẩm: 9
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 9
1.Nguyên liệu 10
1.1.Cà phê 10
1.2.Phụ gia 10
1.3.Chất độn ngô 12
2.Dụng cụ, thiết bị sử dụng 12
3.Hóa chất, phụ gia 12
4.Quy trình sản xuất 12
4.1.Sơ đồ quy trình 12
4.2.Thuyết minh quy trình 13
4.2.1.Nguyên liệu 13
4.2.2.Phân loại 14
4.2.3. Phân cỡ 14
4.2.4.Rang 14

4.2.5.Làm nguội 21
4.2.6. Xay, nghiền 21
4.2.7.Phối trộn cà phê với chất độn: 21
4.2.8.Bao gói, bảo quản 21
5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 22
5.1.Chỉ tiêu cảm quan 22
5.2.Chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 23
6.Tính giá thành nguyên liệu 23
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 24
1. Nguyên liệu 24
2. Dụng cụ, thiết bị: 25
3.Hóa chất, phụ gia sử dụng: 25
4.Quy trình công nghệ: 27
4.1.Sơ đồ quy trình: 27
4.2.Thuyết minh quy trình 27
5. Định giá nguyên liệu sản phẩm 29
6.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29
6.1.Chỉ tiêu cảm quan 29
6.2.Chỉ tiêu hóa lý: 30
6.3. Chỉ tiêu vi sinh 30
BÀI 4: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ 30
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM 30
1.Xác định chỉ tiêu hóa lý 31
1.1.Xác định độ ẩm của sản phẩm 31
1.2.Xác định hàm lượng tannin trong chè xanh bằng phương pháp chuẩn độ iot 31
1.3.Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp chuẩn độ iot 32
2.Đánh giá cảm quan 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 39
PHỤ LỤC 40
1.Xác định độ ẩm của sản phẩm 40

2.Xác định hàm lượng Tanin và cafein 40
2.1. Nguyên lý phương pháp: 40
2.2.Dụng cụ: 40
2.3.Thực hành 41
3.Cảm quan sản phẩm 42
3.1.Phiếu cảm quan sản phẩm 42
3.2.Hình ảnh sản thực hành 45

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH
1. Nguyên liệu: chè xanh
 Nguồn gốc: vườn chè thôn 3, xã Lộc An, huyện
Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng.
 Khối lượng chè của một tổ m
chè thô
= 3kg
 Giá : 10.000/kg
 Chất lượng ban đầu: chè già, lá úa, dập nhiều.
nguyên nhân do bảo quản không tốt, quá trình
vận chuyển xa.
H1.1. Nguyên liệu chè xanh
2. Dụng cụ và thiết bị:
 Bếp gas
 Cân kĩ thuật
 Chảo gang
 Đũa tre
 Nhiệt kế điện tử
 Sàng tre
 Đồng hồ bấm giờ.
3. Quy trình sản xuất chè xanh
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

3.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.1. Phân loại:
Chè được mua về, cân chính xác 3kg.
Page
1
Chè tươi
Phân loại
Diệt men
Vò chè
Làm khô
Phân loại
Chè xanh
Chè xanh
Mục đích: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao và đồng đều.
HH 1.2. Nguyên liệu chè đạt yêu cầu
Phương pháp thực hiện: dùng tay lựa chọn các đọt chè gồm 1 búp + 2,3 lá non (có thể
lấy các lá non). Loại bỏ ra ngoài các lá già, dập, nát (>20%)
Yêu cầu: Đọt chè sau phân loại gồm 1 tôm +2,3 lá non, màu xanh tươi, lá nguyên không
dập nát.
Nguyên liệu sau khi phân loại còn 650
Chè tươi sau khi phân loại được đem đi xác định ẩm:
Mẫu 1 : 4,6621g
Mẫu 2 : 4,9454g
Mẫu chè tươi sấy ở nhiệt độ 105
0
C và thời gian 3 tiếng đồng hồ
Mẫu 1: 0,9902g
Mẫu 2: 1,0242g
%W (mẫu 1) =
%W (mẫu 2) =

W (nguyên liệu) = 78,94%.
3.2.2. Diệt men:
Mục đích: tiêu diệt các loại men có trong lá chè.
Page
2

H1.3. Chè hấp trong nồi hấp
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men lá chè sẽ trở nên dai hơn
và có độ bền cơ học cao hơn.
Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi. Bên cạnh sự bay
hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinh dầu. Quá
trình này sẽ khử mùi hăng của lá chè tươi. Mưc độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp
diệt men và cường độ gia nhiệt.
Hóa học: Diễn ra phản ứng Maillard.
Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của các
enzyme . Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn. Nếu enzyme
không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo và làm
giảm chất lượng của trà xanh.
Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các qúa trình trao đổi chất bên trong các tế bào của
lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ). Ngoài ra nhiệt độ cũng
làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật.
Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của
lá chè tươi sẽ bốc hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chất lượng cảm quan cho thành
phẩm.
Phương pháp thực hiện: Hấp và sao diệt men.
Hấp: dùng hơi nước có áp suất và nhiệt độ cao để tiến hành diệt men có trong nguyên
liệu chè, làm cho nguyên liệu trở nên mềm dẻo hơn. Sau quá trình hấp, độ ẩm của nguyên
liệu tăng 1- 3%, do đó có thêm công đoạn sấy nhẹ để cho quá trình vò và sao được thuận
lợi hơn.

Page
3
0 phút 2 phút 4 phút kết thúc
H1.4. quá trình hấp chè
Sao: là phương pháp dùng nhiệt để tiêu diệt các loại men có trong lá chè.
Thực hiện: chảo gang được đem đốt nóng trên bếp ga đến nhiệt độ 80 – 90
0
C ( dùng
nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ trong lòng chảo) thì cho mẻ tươi vào sao ( lượng chè khoảng
200 – 300g/ mẻ).Dùng đũa tre đảo lật úp khối chè cho đến khi hơi nước thoát ra trùm kín
khối chè thì chuyển sang đảo tơi ( tung ) để hơi ấm thoát ra đều. Qúa trình sao diệt men
kết thúc khi lá chè có mùi thơm, mềm dẻo, dai. Sau đó, đổ chè sao ra mẹt tre để làm
nguội nhanh để giữ màu nước chè xanh tươi. Thời gian sao: 5 phút.
Ưu điểm: diệt men triệt để, tạo ra hương thơm, làm bốc hơi một phần nước.
Nhược điểm: nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian diệt men đúng mức thì
chè. dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi hoặc có thể bị cháy.
M
ban đầu
= 650g
Hấp trong vòng 5ph làm khô bề mặt là chè m
còn lại
= 600g.
Làm khô lá chè và sao ở nhiệt độ 83
0
C trong 4ph  m
còn lại
=350g.
3.2.3. Vò chè:
Mục đích:

 Làm dập tế bào lá chè, chất tan giải phóng ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh
chè bóng hơn và khi pha nước, chất tan chuyển vào nước pha dễ dàng hơn.
 Làm cho cánh chè xoăn chặt, tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm
 Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh quá
trình oxy hóa có thể xảy ra.
Các phương pháp vò chè:
 Vò thủ công: vò trực tiếp chè bằng tay hoặc cho trực tiếp chè vào bao, đặt trên bàn có
nhiều gờ nghiêng để vò.
 Vò bằng máy: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè đen để vò.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Trong quá trình vò chè, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị phá vỡ,
dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá chè làm tăng khả năng kết dính. Lá chè bị vò sẽ thay
đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng. Các phần lá có độ non khác nhau sẽ có
những biến đổi khác nhau nên dần tách thành những phần riêng biệt. Sau mỗi lần vò, nếu
tiến hành phân loại sẽ tách được từng phần búp chè theo độ non. Đồng thời do ma sát, có
hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ.
- Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá và tiếp xúc với
Page
4
oxi không khí , các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục. Mức độ oxi hóa phụ thuộc vào hoạt lực
của enzyme oxi hóa còn xót lại trong nguyên liệu sau quá trình hấp.
Phương pháp thực hiện:
Lần 1: vò trên sàn tre ( dùng sàn kín)
Thời gian: 30 – 40 phút
Đảo nguyên liệu sau 2 – 3 phút
Những mảnh chè vụn được cho ra sàn riêng
Lần 2: vò trong túi vải
Thời gian: 30 – 40 phút
Đảo nguyên liệu: 2 – 3 phút
Những mảnh chè vụn được cho ra sàn riêng.

Chè vụn được cân sau đó sao khô.
H1.5 Quá trình vò chè
Vò lần 1: 30ph: m
chè
= 310g ; m
vụn chè
= 10g.
Vò lần 2: 30ph trong túi vải: m
chè
= 285g ; m
vụn chè
= 5g.
3.2.4. Làm khô:
Mục đích: sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo
quản và cố định ngoại hình chè sau khi vò.
Yêu cầu: trà phải khô đều, không cháy, độ ẩm còn lại từ 3 – 5%.
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: Khối lượng và tỉ trong chè sẽ giảm. Đồng thời, độ bền cơ học của chè cũng
giảm, lá chè dễ bị gẫy vụn…
- Hóa lý: Bên cạn sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tượng bay hơi của
các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương.
Page
5
- Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất, chủ yếu là
phản ứng Maillrd, phản ứng phân hủy các acid amin…
Các phương pháp làm khô:
 Sấy bằng máy sấy
 Sấy bằng chảo sao
 Sấy bằng máy sấy và sao kết hợp.
Sấy bằng chảo sao: chè vò được sao trong chảo sao cho đến khi độ ẩm còn lại 3 – 5%.

Thời gian: 40 – 60 phút
Nhiệt độ: 80 – 90
0
C
Ưu điểm: chè xoăn chặt và bóng, chè khô có màu tro hoặc bạc, hương thơm của chè được
tăng cường, vị chè đậm.
Nhược điểm: năng suất thấp, chè vụn nhiều và màu nước không được xanh tươi.

0
phút 10 phút 20
phút

30 phút 40 phút 50 phút
H1.6 Qúa trình sao diệt men
Sấy khô chè ở 83
0
C trong 60ph
M
chè thành phẩm
= 85g ; m
vụn chè
= 15g
Page
6
3.2.5. Phân loại:
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và nâng cao chất lượng thành phẩm.
Phương pháp thực hiện: Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu phân loại chủ yếu
là dựa vào kích thước. Thông thường trong khóa phân loại trà theo kích thước, người ta
phân trà thành các nhóm:
- Trà cánh

- Trà mảnh
- Trà vụn và cám
Trà càng vụn chất lượng trà càng kém, người ta sẽ sử dụng nó để sản xuất trà túi lọc.
Thực hiện: ở đây sản phẩm chè được phân thành 2 loại chè nguyên và loại vụn chè, quá
trình phân loại nhờ sàng tre.
3.2.6. Bao gói và bảo quản
Mục đích: Bảo quản chè xanh chống ẩm gây mốc và giữ hương thơm cho chè.
Cách tiến hành: Kết thúc công đoạn làm khô chè được đem để nguội rồi đưa đi phân loại
và bao gói trong túi PE, đem bảo quản ở nơi thoáng mát.
Yêu cầu: bao bì kín, kích thước phù hợp với sản phẩm
H1.7 Hình ảnh hoàn thiện của sản phẩm chè xanh
Page
7
4. Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh:
- Chỉ tiêu cảm quan
Trà xanh thành phẩm đạt những điều kiện kỹ thuật sau (Theo TCVN 1455 - 1993)
- Chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu Mức
Page
8
1. Hàm lượng chất tan, % không nhỏ hơn
2. Hàm lượng tanin, % không nhỏ hơn
3. Hàm lượng cafein,% không nhỏ hơn
4. Hàm lượng chất xơ,% không nhỏ hơn
5. Hàm lượng tro tổng số,%
6. Hàm lượng tro không tan trong axit, % không lớn
hơn
7. Hàm lượng tạp chất lạ ( không tính tạp chất sắt), %
không lớn hơn
8. Hàm lượng tạp chất sắt, % không lớn hơn

9. Độ ẩm, % không lớn hơn
10. Hàm lượng vụn, % không lớn hơn
Chè đặc biệt, OP, P
Chè BP, BPS
11. Hàm lượng bụi, % không lớn hơn
Chè đặc biệt, OP, P
Chè BP, BPS
Chè F
34
20
2
16,5
Từ 4- 8
1
0,3
0,001
7,5
3
10
0,5
1
5
5. Định mức nguyên liệu – giá sản phẩm:
STT Nguyên liệu Đơn giá (đồng/kg) Khối lượng (kg) Thành tiền(đồng)
1 Chè xanh 10.000 3 30.000
2 Bao bì 1700/cái 3 5.100
3 Ga = 10% x tổng nguyên liệu 3.000
4 Điện – nước =10% x Tổng nguyên liệu 3.000
Tổng 41.100
Số lượng gói trà xanh sản xuất được là 3 gói. Như vậy giá thành cho 1 gói trà xanh 40

gram là 13.700 VND.
BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT
Page
9
Quá trình sản xuất cà phê rang xay phải tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong nó
xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm. đặc biệt là về
màu sắc hương thơm và vị của sản phẩm. Vì vậy ta phải lợi dụng và phát huy những
thành phần có trong nguyên liệu bằng cách sử dụng nhiệt và ẩm để chuyển hóa chúng.
Yêu cầu này sẽ đạt được trong quá trình chế biến nhiệt (quá trình rang) cà phê bởi sự
tham gia của các phản ứng caramel, melanoidin, để tạo ra các sản phẩn có màu và mùi vị
đặc trưng cho sản phẩm.
1. Nguyên liệu
1.1. Cà phê
Cà phê nhân mua ở…………
Giá nguyên liệu: 40000đ/ 1kg.
Mỗi nhóm sử dụng 1kg nguyên liệu ban đầu.
Chất lượng nguyên liệu ban đầu: kích thước hạt tương đối đồng đều, tuy nhiên nhiều hạt
vỡ, sâu, mốc và màu sắc không đều, hạt mà trắng ngà, sẫm và còn lẫn cả vỏ cà phê do đó
phải qua công đoạn lựa chọn để chọn ra nguyên liệu đạt yêu cầu.
1.2. Phụ gia
- Margarine: Margarine được chế biến từ dầu thực
vật qua quá trình hydro hóa, để làm thành dạng
cứng có thể đóng thành bánh như bơ. Margarine
được sử dụng như các loại bơ, pho mai dùng để
rang cà phê, chiên (rán) thực phẩm, chất béo thay
thế bơ động vật trong ngành sữa.
H2.1 Margarin sử dụng
Đặc điểm lý hóa:
• Chỉ số I-ốt: 45-55
• Điểm chảy trượt: 36-39oC

Page
10
• Axit béo tự do, như Palmatic: tối đa 0,1%
• Ẩm độ: từ 0,1% (16% đã nhũ hóa)
• Màu sắc: sữa đậm.
Margarine nên lưu trữ với nhiệt độ mát (100
0
C) và nơi khô ráo.
Magarine sử dụng trong quá trình chế biến là bơ thực vật Tường An được mua ở các
tiệm tạp hóa, lượng sử dụng từ 3% đến 5 % tổng lượng sản phẩm giúp cho sản phẩm
có mùi thơm đặc trưng, tạo vị cho sản phẩm cà phê.
- Caramel: Nước caramen hay nước hàng hay đường thắng là loại nước có màu nâu,
thu được bằng cách đun các loại đường. Nước
caramen được dùng để tạo hương vị cho các loại
bánh: bánh flan hay bánh caramen, bánh trứng,
kẹo, kem hoặc dùng trong chế biến một số món
ăn châu Á: thịt kho, cá kho…
Quá trình caramen hóa xảy ra khi gia nhiệt chậm
các loại đường ở nhiệt độ khoảng 170 °C (340
°F). Khi đường tan chảy, các phân tử bị phá vỡ H2.2. Định lượng Caramel
và tái tạo thành các hợp chất có màu sắc và hương vị đặc trưng.
Caramel được sử dụng với hàm lượng 7%.
- Rượu: được sử dụng để tẩm vào cà phê ngay sau khi rang xong tăng thêm mùi, vị và
hấp dẫn cho sản phẩm.
- Vanni:
Vani được lấy từ quả một loại lan dây leo, có tên khoa học là Vanilla planifolia (Vanilla
frazan) thuộc họ Orchidaceae.
Page
11
Vani là một thứ có mùi thơm ngọt dùng để cho vào bánh, kem, chè để tăng độ thơm

ngon. Vani có 2 dạng là dạng tinh thể bột và dạng dung dịch. Khi dùng dạng bột nếu để
qua nhiệt thì sẽ bị đắng, ở dạng dung dịch sẽ không qua quá trình làm tan chảy.
Vani sử dụng trong quy trình chế biến cà phê bột nhằm tăng mùi hương cho sản phẩm,
được mua ở các chợ, lượng sử dụng trong bài là 0,5% đến 1%.
- Muối: góp phần tạo vị cho sản phẩm cà phê.
1.3. Chất độn ngô
Ngô được sử dụng làm chất độn cho sản phẩm với
mục đích giảm giá thành sản phẩm và tăng thêm
hương vị thơm cho sản phẩm.
Ngô được mua ở chợ Gò Vấp. H2.3 Nguyên liệu ngô mua về
2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng
- Chảo
- Bếp gas
- Máy xay chuyên dùng
- Cân kỹ thuật, cân phân tích
- Ống đong, becker
- Đũa, khay inox, rổ
- Thùng carton, bao PE
3. Hóa chất, phụ gia
- Bắp
- Bơ
- Vani
- Muối
- Caramen
- Rượu
4. Quy trình sản xuất
4.1. Sơ đồ quy trình
Page
12
Cà phê nhân

Cà phê nhân
Phân loại, phân cỡ
Phân loại, phân cỡ
Rang
Rang
Làm nguội
Làm nguội
Xay, nghiền
Xay, nghiền
Bao gói - Bảo quản
Bao gói - Bảo quản
Tẩm phụ gia
Tẩm phụ gia
Sản phẩm
Sản phẩm
4.2. Thuyết minh quy trình
4.2.1. Nguyên liệu
H2.1 Nguyên liệu cà phê mua về
Nguyên liệu ban đầu: 1kg.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu: kích thước hạt tương đối đồng đều, tuy nhiên
nhiều hạt vỡ, sâu, mốc và màu sắc không đều, hạt mà trắng ngà, sẫm và còn lẫn cả vỏ cà
phê.
Page
13
4.2.2. Phân loại
Mục đích: Loại bỏ những tạp chất (đất đá, cát, bụi bẩn), vỏ, những hạt nâu đen, sâu mọt,
gãy, hoặc bị mốc trắng ra khỏi nguyên liệu cà phê nhân để đảm bảo chất lượng nguyên
liệu đầu vào tốt.
Tiến hành: Đổ cà phê ra khay hoặc rổ và dùng tay để làm sạch. Sau đó cân lại nguyên
liệu.

Kết quả: m
lấy
= 760g, m
bỏ
= 165g
4.2.3. Phân cỡ
Mục đích: để cho quá trình gia
công dễ dàng, chất lượng đồng
đều và tốt.
Phương pháp thực hiện: dùng sàng
và tay để phân cỡ cà phê thành 2
loại: lớn và nhỏ.
Kết quả: m
nhỏ
= 180g, m
lớn
=
580g.
H2.2. cà phê đã phân loại
4.2.4. Rang
• Mục đích:
Là quá trình gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên các biến đổi sâu sắc trong hạt, hình
thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê là màu, mùi và vị thông qua sự biến đổi
về màu sắc, cấu trúc và thành phần hóa học của hạt.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất vì hương thơm chủ yếu được tạo thành trong quá trình
này.
Ngoài ra nhiệt độ cao còn có tác dụng giảm ẩm, ức chế hoạt động của vi sinh vật, làn tăng
thời gian bảo quản.
• Tiến hành:
Lý thuyết:

Page
14
Sử dụng nồi inox: do nồi 2 đáy nên nhiệt độ đồng đều, sản phẩm cà phê rang đồng đều.
Trước khi rang phải đun nóng trước 10ph.
Nhiệt độ nồi đun: 240260
0
C
Thời gian: 15 phút (cỡ nhỏ), 20 phút (cỡ lớn).
Màu sắc biến đổi theo thời gian: nâu nhạt nâu hạt dẻnâu đen.
Trạng thái:
• Giai đoạn 1(57ph): khói nhẹ
• Giai đoạn 2 (712ph): khói mạnh, mùi bốc mạnh.
• Giai đoạn 3(12ph kết thúc quá trình rang) : khói giảm dần
Những biến đổi trong quá trình rang:
 Biến đổi vật lý:
Trong quá trình rang, thể tích của hạt tăng từ 50%-80% (thậm chí tới 100%) và hao hụt
trọng lượng khoảng 14-20% (phụ thuộc vào mức độ rang, phương pháp rang).
 Biến đổi hóa sinh:
- Hydratcarbon (30- 40%): phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến màu hầu
như hoàn toàn. Chúng không hòa tan trong nước, sau khi pha trở thành bã cà phê.
- Nước (10-12%) : nước bốc hơi và hàm lượng nước tạm thời giảm xuống chỉ còn từ 2
đến 2,5%, sau đó hàm lượng nước sẽ tăng lên.
- Các chất béo (10-13%): các hợp chất béo hầu như không thay đổi và nếu tính theo tỷ
lệ khối lượng thì hàm lượng chất béo tăng lên trong quá trình rang.
- Protein (11%): Một số sản phẩm tạo ra từ sự phân hủy protein kết hợp với
hydratcarbon và acid Chlorogen tạo thành những hợp chất màu nâu.
- Hợp chất Alcaloit (cafein, trigonellin và các nicotin axit): cafein (0,8-2,5%) hầu như
không thay đổi nhưng hàm lượng trigonellin giảm 75%.
- Chất khoáng (4%) : Trong cà phê có hàm lượng kim loại nặng hoặc các chất tàn dư
khác rất thấp (K, Ca,Mg và P).

- Chất thơm (0,1%): không có trong cà phê nhân mà chúng chỉ hình thành trong quá
trình rang xay.
 Biến đổi cảm quan:
- Màu sắc: nâu nhạt nâu hạt dẻnâu đen.
- Mùi thơm: Các phản ứng melanoidin, caramel không những tạo màu mà còn góp
phần tạo mùi thơm cho cà phê, trong đó quan trong nhất là các phản ứng phân hủy axit
quinic, axit cafeic tạo thành những hợp chất rượu thơm gây mùi đặc trưng cho cà phê.
Ngoài ra, còn có sự góp mùi của các tinh dầu thơm có sẵn trong hạt cà phê.
- Vị: gồm có vị chua và vị đắng. Vị chua là do axit citric, axit malic, axit lactic,
pyruvix, axit acetic có sẵn trong nguyên liệu, còn sót lại sau quá trinh rang cùng với sự có
Page
15
mặt của axit quinic sẽ tạo vị chua cho sản phẩm. Vị đắng là do hợp chất alkaloid là cafein
(0.5-1%), các sản phẩm phản ứng caramel, melanoidin tạo ra.
 Rang thử
Mục đích: lấy kinh nghiệm cho những lần rang kế tiếp.
Khối lượng rang/ 1 mẻ: 100g
Nhận xét: sản phẩm sau khi rang thử hơi
cháy, mùi khét và không đồng đều do không
có kinh nghiệm điều chỉnh lửa, quá trình
đảo không đều.
H2.3 Sản phẩm rang thử
Do đó để sản phẩm rang thơm, không bị
cháy két và chất lượng đồng đều thì ta phải rang đều tay, ngoáy nhanh và điều chỉnh lửa,
khi khói bốc nhiều giảm lửa.
 Rang lấy
Rang không phụ gia
Mẻ 1
Trước khi rang Sau khi rang
Khối

lượng
m
rang
= 100g m
sau khi rang
=75g
Độ nở V
trước rang
= 145ml V
sau khi rang
= 235ml
Page
16
Thời
gian
0 phút 5 phút 10 phút 15 phút
Mẻ 2
Khối
lượng
m
rang
= 100g m
sau khi rang
=80g
Độ nở V
trước rang
=150ml V
sau rang
= 245ml
Page

17
Thời
gian
rang
(16
phút)
0 phút 5 phút 10 phút 15 phút
Mẻ 1:
m
rang
= 100g ( cỡ lớn), m
sau khi rang
= 75g
 Hao hụt do hạt bắn ra ngoài và giảm ẩm: 35%
V
trước rang
= 145ml, V
sau khi rang
= 235ml
 Độ nở của hạt.
Mẻ 2:
m
rang
= 100g, m
sau khi rang
= 80g
 Hao hụt do hạt bắn ra ngoài và giảm ẩm: 20%
Page
18
V

trước rang
=150ml, V
sau rang
= 245ml
 Độ nở của hạt:
H2.4. Cà phê rang không phụ gia
 Rang có phụ gia
Phụ gia:
Bắp:
10%
Bơ: 3%
Rượu: 3g
Muối 0,5%
Vanni: 5 ống
Caramel: 5g.
Page
19