ĐÁNH GIÁ NGUY cơ PHƠI NHIỄM với VI KHUẨN SALMONELLA TRONG THỊT gà TIÊU THỤ TRÊN địa bàn hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM




NGUYỄN THỊ THU HIỀN



ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM VỚI VI KHUẨN
SALMONELLA TRONG THỊT GÀ TIÊU THỤ
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI


CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ : 60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
1: TS.PHẠM THỊ NGỌC
2: TS.PHẠM HỒNG NGÂN





HÀ NỘI – 2015

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Pagei

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố
trong bất kì công trình nào khác.

Hà Nội, ngày 12 tháng 1 năm 2015
Tác giả



Nguyễn Thị Thu Hiền


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp  Pageii

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất cả các thầy cô
giáo của Khoa Thú y- Học viện Nông nghiệp Việt Nam, những người đã luôn
tận tâm giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho tôi.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS.Phạm Thị Ngọc, trưởng Bộ môn Vệ sinh
thú y, Viện Thú y, đã nhiệt tình hướng dẫn, đồng thời đã hết sức tạo điều kiện
cho tôi trong suố
t quá trình thực tập, nghiên cứu tại bộ môn.
Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến thầy giáo, TS.Phạm Hồng Ngân,
trưởng bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, đã dành
rất nhiều thời gian hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm luận văn.

Tôi xin cảm ơn các anh/chị nghiên cứu viên, thực tập sinh tại bộ môn
Vệ sinh Thú y, Viện Thú y đã luôn sẵn lòng giúp đỡ, hỗ trợ tôi trong suố
t thời
gian thực tập.
Tôi xin cảm ơn các thầy, cô giáo Bộ môn Thú y cộng đồng, Học viện
Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành
luận văn của mình.
Xin chân thành cảm ơn các thành viên nhóm nghiên cứu tại trung tâm
CENPHER- Trường Đại học Y tế công cộng, những người đã giúp đỡ tôi rất
nhiều trong thời gian tiếp cận, tìm hiểu phương pháp đánh giá nguy cơ.
Tôi xin
được gửi lời cám ơn tới gia đình, bạn bè của tôi đã tạo mọi điều
kiện và động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn
Xin chân thành cảm ơn!




Nguyễn Thị Thu Hiền

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp  Pageiii

MỤC LỤC

Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt v
Danh mục bảng vi
Danh mục ảnh vii

Danh mục hình viii
MỞ ĐẦU 1
1 Đặt vấn đề 1
2 Mục đích của đề tài 3
3 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1 Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 4
1.1.1 Tình hình ngộ
độc thực phẩm tại Việt Nam 4
1.1.2 Quản lý chất lượng VSATTP tại Việt Nam 5
1.2 Vai trò và đặc tính chung của thịt 8
1.2.1 Vai trò của thịt trong dinh dưỡng thực phẩm 8
1.2.2 Thành phần hóa học của thịt 8
1.2.3 Những biến đổi ở thân thịt sau khi giết mổ 10
1.2.4 Những yêu cầu đối với thịt tươi 12
1.3 Một số nguyên nhân chính gây nhiễm khuẩn vào thịt 14
1.3.1 Nhiễm khuẩn từ
động vật 14
1.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ khu vực giết mổ 14
1.3.3 Lây nhiễm vi khuẩn trong quá trình vận chuyển 17
1.3.4 Lây nhiễm vi khuẩn trong thời gian bày bán tại chợ 18
1.4 Vi khuẩn Salmonella 18
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Pageiv

2.1 Nội dung nghiên cứu 23
2.2 Nguyên liệu 23
2.2.1 Mẫu xét nghiệm 23
2.2.2 Môi trường phân lập, giám định vi khuẩn: 23

2.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ hoá chất dùng trong thí nghiệm 24
2.3 Phương pháp nghiên cứu 24
2.3.1 Phương pháp chọn mẫu: 24
2.3.2 Phương pháp thu thập mẫu tại thực địa 24
2.3.3 Điều tra, phỏng vấn 24
2.3.4 Phân lập Salmonella 25
2.3.5 Phương pháp đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật (QMRA) 27
CHƯƠNG 3. KẾT QU
Ả VÀ THẢO LUẬN 30
3.1 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu cảm quan của thịt gà bày bán tại chợ 30
3.2 Kết quả điều tra hiện trạng VSATTP của thịt gà bày bán ở chợ thông
qua một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán hàng
và người chế biến thức ăn tại hộ gia đình. 31
3.2.1 Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh nơi bán th
ịt gà tươi sống 31
3.2.2 Kết quả điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán tại quầy 35
3.2.3 Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình 36
3.3 Kết quả phân lập và định lượng Salmonella 37
3.4 Nguy cơ nhiễm Salmonella trong một năm 41
3.4.1 Kết quả mức tiêu thụ thịt gà của người dân 41
3.4.2 Nguy cơ nhiễm Salmonella t
ừ thịt gà cho một lần phơi nhiễm 42
3.4.3 Nguy cơ nhiễm Salmonella trong một năm của người dân với n lần
phơi nhiễm 44
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46
1 Kết luận 46
2 Đề nghị 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
PHỤ LỤC
53

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Pagev

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm
EFSA : Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu
CDC : Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Mỹ
CFU : Đơn vị khuẩn lạc
FAO : Tổ chức nông lương thế giới
MPN : Số có xác suất lớn nhất
PTNT : Phát triển nông thôn
QMRA : Đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật
TCN : Tiêu chuẩn ngành
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
UBND : Uỷ ban nhân dân
WHO : Tổ chức Y tế thế giớ
i



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Pagevi

DANH MỤC BẢNG

STT Tên biểu đồ Trang
1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 4

1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 5
1.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 13
1.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 13
2.1 Tỷ lệ nhiễm chéo vi khuẩn từ thức ăn sống sang thức ăn chín
trong quá trình chế biến 28

3.1 Kết quả kiểm tra cảm quan thịt gà 30
3.2 Kết quả điều tra thực trạng vệ sinh tại các chợ 31
3.3 Chất liệu, chiều cao bàn bày bán thịt gà tại một số chợ trên địa
bàn TP. Hà Nội 33

3.4 Kết quả điều tra nguồn cấp nước và dụng cụ bán hàng của quầy
hàng thịt gà 34

3.5 Kết quả điều tra điều kiện VSATTP liên quan tới thịt gà bán tại quầy 35
3.6 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia đình 36
3.7 Kết quả phân lập và định lượng Salmonella 38
3.8 Kết quả lượng thịt gà 1 người/ngày và số ngày trong năm ăn thịt gà 41
3.9 Nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt gà với một lần phơi nhiễm 43
3.10 Nguy cơ nhiễm Salmonella từ thịt gà với n lần phơi nhiễm trong 1 năm 44


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Pagevii

DANH MỤC ẢNH

STT Tên ảnh Trang
3.1 Vi khuẩn Salmonella trên môi trường Rambach 40

3.2 Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLT4 40

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Pageviii

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang
1.1 Thành phần hóa học của thịt 9

3.1 Kết quả điều tra điều kiện ATVSTP liên quan đến bếp ăn hộ gia đình 37
3.2 Kết quả phân lập Salmonella trong mẫu thịt gà bày bán tại các chợ
trên địa bàn thành phố Hà Nội 39

3.3 Định lượng Salmonella trong 180 mẫu thịt tươi sống 40

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page1

MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề
Trong các loại thực phẩm sử dụng trong các bữa ăn của người Việt
Nam, thịt gà là loại thực phẩm được coi là nhiều dinh dưỡng, dễ tiêu hóa lại
phổ biến, dễ mua, dễ chế biến và ngày càng được nhiều bà nội trợ lựa chọn để
làm món ăn chính trong gia đình, thậm chí là món ăn dùng để tẩm bổ cho
người ốm.
Việc sử dụ
ng nhiều hơn thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt là
thịt tươi trong các bữa ăn đòi hỏi phải có sự đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm tương ứng. Liz Wagstrom (2004) cho rằng những mối nguy về an toàn
thực phẩm có thể chia thành 4 yếu tố. Những yếu tố này gồm: các nguy cơ vật

lý, các chất độc, kí sinh trùng và vi sinh vật. Ông cũng đặc biệt nhấn mạnh
vào yếu tố vi sinh vật trong dây chuyền sản xuất thịt, mỗi công đoạn đều có
nhiều nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Một trong những loại vi sinh vật
có khả năng ô nhiễm vào thịt tươi, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền
lây qua thực phẩm là vi khuẩn Salmonella spp. Vi khuẩn Salmonella được ghi
nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nguy hiểm, đặc biệt
tại các nước đang phát triển. Ở các nước này, trường hợp trẻ em dưới hai tuổi
nhiễm Salmonella là rất thường gặp, và đôi khi dẫn đến tử vong (WHO 2001).
Trong cộng đồng, ô nhiễm thịt gà bị nhiễm Salmonella trong quá trình giết
mổ và tiêu thụ có thể là nguyên nhân gây ra từ 30% đến 70% số ca bệnh tiêu
chảy (EFSA 2010). Trong quần thể động vật, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong
các loại thịt gia cầm ở
nhiều nước thường có tỷ lệ khoảng 50% trở lên (Little
CL và cs., 2008). Theo báo cáo của CDC (2005) hàng năm ở Mỹ có tới 76
triệu lượt người bị các bệnh truyền lây qua thực phẩm, trong đó có tác nhân
Salmonella và đã gây thiệt hại 5 – 6 tỷ USD, riêng chi phí cho bệnh truyền lây
do Salmonella chiếm tới 1 tỷ USD mỗi năm. Kết quả truy xuất căn nguyên

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page2

của các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy: Thịt lợn, thịt gà là hai trong số các
nguồn tàng trữ chính của các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, trong đó
có Salmonella, Campylobacter và Listeria (CDC, 2001-2007; Charles L.
Wilson, 2008; Goutam K. Adak và cs. (2005)). Các sản phẩm động vật bị ô
nhiễm thường do những tắc trách trong phòng bệnh, vệ sinh chăn nuôi, vận
chuyển và giết mổ, cũng như quá trình tiêu thụ và chế biến. Thông qua chuỗi
cung ứng th
ực phẩm mà vi khuẩn lây nhiễm sang người và gây bệnh. (Daniel
J. Wilson và cs, 2008; HALD T. và cs. (2003). Từ những căn cứ khoa học này
mà ngành gia cầm nói chung và chăn nuôi gà nói riêng trên thế giới đã thực

hiện những chương trình giám sát và khống chế ô nhiễm Salmonella trong
chuỗi sản xuất, trong đó có phân tích nguy cơ sức khỏe con người đối với
Salmonella ô nhiễm trong thực phẩm. Phân tích nguy cơ bao gồm: đánh giá
nguy cơ - quản lý nguy cơ - truyền thông nguy cơ.
Khung lượng giá nguy c
ơ vi sinh vật (Quantitative Microbiol Risk
Assessment-QMRA) là một phần quan trọng trong tiến trình phân tích nguy
cơ, là phương pháp lượng giá nguy cơ được sử dụng phổ biến tại các nước
phát triển. QMRA giúp đánh giá nguy cơ sức khỏe của người dân khi tiếp xúc
với các nguy cơ vi sinh vật luôn tiềm ẩn trong môi trường sống. Phương pháp
này tập trung vào tính toán định lượng các nguy cơ từ các thông tin về phơi
nhiễm và tiêu thụ và có thể được dùng để cung cấp thông tin cho người tiêu
dùng và c
ơ quan y tế để quản lý nguy cơ (Haas 1999). Trong trường hợp quản
lý an toàn thực phẩm trong một nước và các kênh thương mại thực phẩm quốc
tế, đánh giá nguy cơ đã trở thành một công cụ quan trọng được áp dụng rộng
rãi tại các nước phát triển và là một phần không tách rời với quản lý nguy cơ
và truyền thông nguy cơ trong công tác bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Hơn thế
nữa, vi
ệc sử dụng QMRA là rất cần thiết trong việc kiểm tra chất lượng thực
phẩm xuất nhập khẩu để tuân theo các quy định của WHO và yêu cầu của
Hiệp định về áp dụng các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch
động thực vật (Hiệp định SPS).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page3

Theo báo cáo của Sở công thương 2012, mỗi ngày Hà Nội tiêu thụ trên
350 tấn thịt gà. Trong đó, khoảng 70 % -80% lượng thịt này tiêu thụ trên địa
bàn thành phố được cung cấp bởi các lò mổ thủ công trên địa bàn các huyện
lân cận như Thường Tín, Đông Anh, Hoài Đức, mà tại đó ngành thú y chưa

thực sự kiểm soát được các hoạt động của các hộ giết mổ nhỏ lẻ vì hầu hết
các hộ kinh doanh này nằm phân tán trong khu dân cư, phươ
ng thức giết mổ
là phân tán ngay tại hộ gia đình gây khó khăn trong công tác quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm. Vấn đề ngộ độc thực phẩm do thịt bị ô nhiễm Salmonella
có thể tiềm ẩn nguy cơ đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng
tại Hà Nội.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện nghiên cứu đề tài:
“Đánh giá nguy cơ phơi nhiễ
m với vi khuẩn Salmonella trong thịt gà
tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội”
2. Mục đích của đề tài
- Đánh giá sơ bộ chất lượng thịt gà tươi sống bày bán ở chợ thông qua
kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan.
- Đánh giá hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt gà bày bán ở
chợ thông qua một số điều kiện vệ sinh liên quan đến quầy hàng, người bán
hàng và người chế biến thức
ăn tại hộ gia đình.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm Salmonella trong thịt gà tươi sống bán tại
một số chợ trên địa bàn thành phố Hà Nội.
- Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm với Salmonella của người tiêu thụ thịt
gà trong một lần phơi nhiễm và trong một năm.
3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Làm rõ hơn hiện trạng vệ sinh thực phẩm của thị
t gà đang được bày
bán tại các chợ.
- Trên cơ sở kết quả của nghiên cứu, góp phần cảnh báo cho người tiêu
dùng về nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, đồng thời đề xuất một số giải pháp
thiết thực để cải thiện tình hình thịt bị nhiễm khuẩn.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Theo số liệu của Tổng cục thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-
500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử
vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và
điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ
độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa
chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do
bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.
Ngày nay cụm từ “ngộ độc thực phẩm” trở nên khá phổ biến trên các
phương tiện thông tin đại chúng, trở thành một vấn đề nóng của cuộc sống
hiện đại.
Bảng 1.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc
Số người tử
vong
Tỷ lệ tử
vong (%)
2009 152 5212 35 0,67
2010 175 5664 51 0,9
2011 148 4700 27 0,57
2012 168 5541 34 0,61
2013 160 5238 28 0,53
8/2014 87 2900 19 0,66
(Nguồn: Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)
Theo Nguyễn Thượng Chánh (2008), ngộ độc thực phẩm xảy ra do

nhiều nguyên nhân, khi con người ăn phải thực phẩm bảo quản, chế biến
không đúng cách, quá hạn sử dụng hoặc bị nhiễm vi khuẩn, virus, kí sinh
trùng, nấm mốc, các hóa chất độc hại…

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page5

Bảng 1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Năm
Nguyên nhân (%)
VSV Hóa chất
Thực phẩm
có độc
Không rõ
nguyên nhân
2005 51,40 8,30 27,10 13,20
6/2006 35,40 20,0 21,50 23,10
8/2007 38,60 2,90 31,40 27,10
7/2008 55,50 3,74 27,8 12,96
(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng VSATTP - Bộ Y tế)
T ại Việt Nam, vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây ra các vụ ngộ
độc thực phẩm. Dịch tiêu chảy cấp xảy ra gần đây chính là một minh chứng
thuyết phục cho ngộ độc thực phẩm mà nguyên nhân là do phẩy khuẩn tả. Ở
Việt Nam, trong một vài năm trở lại đây, Salmonella cũng được tìm thấy
trong các vụ ngộ
độc. Một số ví dụ cụ thể: vụ 779 người bị ngộ độc sau khi ăn
trưa tại bếp ăn tập thể tại công ty TNHH WONDO VINA trên địa bàn tỉnh
Tiền Giang vào tháng 10/2013, Bộ Y tế đã xác định nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm là do sử dụng thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella; vụ 382
người nhập viện do ngộ độc sau khi ăn bánh mì tháng 8/2013, theo kết luận
của Sở Y tế tỉnh Quảng Trị, cơ sở sản xuất bánh mỳ Quang Trung ở thị trấn

Khe Sanh, huyện Hướng Hóa không đạt tiêu chuẩn; vi khuẩn Samonella hiện
diện trong thực phẩm bày bán tại cơ sở sản xuất bánh mỳ cũng như trên tay
của những người trực tiếp chế biến.
1.1.2. Quản lý chất lượng VSATTP tại Việt Nam
V ề mặt xã hội, ATTP là mối quan tâm hàng đầu của ngành công nghiệp
thực phẩm, của các nhà phân phối và mỗi người tiêu dùng. Lĩnh vực VSATTP
là lĩnh vực rất rộng, mà nhiều bộ, ngành có trách nhiệm liên quan. Trong báo
cáo của Ủy ban Khoa học - Công nghệ và Môi trường cho thấy một số con số
đáng lo ngại.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page6

• Văn bản nhiều, nhưng ít được sử dụng
Trong 5 năm từ 2009 đến 2014, các quy định liên quan đến quản lý
chất lượng VSATTP đã được ban hành trong nhiều văn bản quy phạm pháp
luật khác nhau như Luật ATTP, Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an
toàn thực phẩm ( 91/2012/NĐ-CP); Quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo an
toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thịt và ph
ụ phẩm ăn được của động
vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm (33/2012/TT-BNNPTNT)…Số văn
bản có liên quan đến quản lý chất lượng VSATTP do các cơ quan Trung ương
ban hành là 437, do các cơ quan địa phương ban hành là 920. Chỉ tính riêng
năm 2013 đã có 96 văn bản do Bộ Y tế ban hành, 41 văn bản do Bộ Nông
nghiệp và PTNT và 26 văn bản do Bộ Công thương ban hành, chưa kể tới các
văn bản liên quan của các cấp S
ở, Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố Điều
này cho thấy, ít nhất về mặt quản lý nước ta đã đủ cơ sở về pháp lý, tuy nhiên
vấn đề áp dụng các quy định này trên thực tế như thế nào, có hiệu quả tới đâu
vẫn đang còn là vấn đề bỏ ngỏ.
• Việc ban hành tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật về VSATTP có những

bất cập lớn.
Tính đến tháng 2/2009 mớ
i có 406 TCVN liên quan đến VSATTP được
ban hành cho sản phẩm thực phẩm (tỷ lệ tiêu chuẩn Việt Nam hài hòa với tiêu
chuẩn quốc tế đạt 63%). Và dù Nghị định 127/2007/NĐ-CP của Chính phủ ban
hành ngày 1/8/2007 hướng dẫn thi hành Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật
đã quy định rõ “…việc chuyển đổi các TCVN, TCN bắt buộc áp dụng thành quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia phải hoàn thành trước ngày 31/12/2008” nhưng theo
Báo cáo của Bộ Khoa học và Công nghệ, trong năm 2008 không có quy chuẩ
n kĩ
thuật quốc gia nào về VSATTP được thẩm định để ban hành. Tính đến cuối năm
2013 mới có 49 quy chuẩn kỹ thuật quốc gia liên quan đến thực phẩm, trong đó
chủ yếu là quy chuẩn về các chất phụ gia trong thực phẩm.


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page7

• Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ được kiểm soát chỉ đạt 45-60%.
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và PTNT (2008), số lượng gia súc,
gia cầm giết mổ được kiểm soát đạt 58,1%. Tình trạng giết mổ gia súc, gia
cầm ở các lò mổ tư nhân không đảm bảo điều kiện VSATTP là phố biến. Hiện
nay, chỉ có 617 cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 3,6% tổng số cơ sở giết m
ổ
trong cả nước), trong đó 20 cơ sở có đủ điều kiện để giết mổ xuất khẩu;
16.512 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, khó kiểm soát.
• 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ
điều kiện VSATTP.
Việc cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho cơ
sở chế biến,
kinh doanh thực phẩm còn chậm, tỷ lệ cơ sở được cấp giấy chứng nhận tuy có

tăng nhưng vẫn chưa đáp ứng yêu cầu quản lý. Năm 2006, số cơ sở chế biến,
kinh doanh thực phẩm được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP mới
chỉ đạt 0,3%. Năm 2008 có tiến bộ nhưng cũng ch
ỉ đạt 11,2%. Tỷ lệ cơ sở
được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP có sự chênh lệch khá lớn
giữa các tỉnh (ở Đà Nẵng đạt 76.1%, ở Quảng Trị đạt 56,7%, ở TP Hồ Chí
Minh đạt 50,6%, ở Đăk Lăk đạt 22,3%) và giữa các loại hình cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm (hiện nay, có tới 93,9% cơ sở dịch vụ
ăn uống chưa
được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP).
Việc cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm cũng ở tình
trạng tương tự, trong hàng chục ngàn sản phẩm thực phẩm mới chỉ có 25.224
sản phẩm được cấp giấy chứng nhận công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
• Chi phí cho công tác VSATTP: 780 đồng/người/năm
Theo Báo cáo của Chính phủ, kinh phí được cấp cho công tác quản lý
VSATTP giai đoạn 5 năm (từ 2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầu
người của cả nước chỉ đạt 780 đồng/người/năm- chỉ bằng 1/19 mức đầu tư
của Thái Lan và bằng 1/136 so với đầu tư cho cho công tác ATVSTP của một
cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) của Mỹ.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page8

Theo số liệu thống kê từ báo cáo của 63 tỉnh, thành phố có 38 tỉnh báo
cáo về kinh phí cho công tác quản lý VSATTP trong 5 năm 2004-2008 cho
thấy nguồn ngân sách Trung ương cấp cho công tác này là rất thấp, nguồn
ngân sách các địa phương còn thấp hơn nhiều, và cũng chỉ một số ít tỉnh có
đầu tư từ nguồn ngân sách địa phương cho hoạt động này. Trung bình tổng
kinh phí đầu tư cho một tỉnh giai đoạn 2004-2006 là 479,4 triệu/tỉnh/năm, giai
đoạn 2007-2008 là 766,8 tri
ệu/tỉnh/năm

Những con số khách quan ấy hẳn đã hé mở nhiều điều về thực trạng
chất lượng VSATTP hiện nay và cả những bất cập lớn trong công tác quản lý
lĩnh vực này.
1.2. Vai trò và đặc tính chung của thịt
1.2.1.Vai trò của thịt trong dinh dưỡng thực phẩm
Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng
rộng rãi, có chứa đầy
đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Thịt được
xem là nguồn dinh dưỡng quan trọng đối với con người, là nguồn cung cấp các
chất khoáng như sắt, kẽm, retinol và sinh tố B12, rất quan trọng cho sự phát
triển cơ thể của trẻ em. Với người trưởng thành và người cao tuổi, thịt là loại
thực phẩm thường xuyên có mặt trong khẩu phần, giàu đạm, cung cấp nhiều
năng lượng và d
ễ tiêu hóa. Khẩu phần ăn có thịt làm người ăn no lâu hơn.
Viện nghiên cứu dinh dưỡng của Mỹ chia thịt thành 3 nhóm:
• Thịt đỏ: thịt trâu, thịt bò, thịt vịt
• Thịt trắng: thịt heo, thịt gà, cá
• Thịt chế biến: nem, giò, chả
Thịt được giết mổ và bảo quản đúng kĩ thuật khi nấu chín sẽ có mùi vị
thơm ngon kích thích tiết dịch vị tiêu hóa.
1.2.2.Thành ph
ần hóa học của thịt
Thịt động vật bao gồm năm thành phần chính là: nước, các protein,
lipit, gluxit và chất khoáng. Ngoài ra còn một số thành phần khác như

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page9

vitamin, các men…Tỉ lệ những thành phần này có thể thay đổi tuỳ theo loài
động vật, lứa tuổi, trạng thái sức khoẻ, vị trí lấy thịt trên cơ thể động vật…
2

%
3
%
1
0
%
8
5
%
Nước
Protein thô
Lipit
Gluxit và chất khoáng

Biểu đồ 1.1 Thành phần hóa học của thịt
Nước: tồn tại ở 2 dạng tự do và kết hợp. Hàm lượng của nước trong
thịt phụ thuộc vào vào trạng thái sinh lý, cường độ trao đổi chất. Lượng nước
vừa phải sẽ tạo cho thịt tính mềm dẻo, dễ nấu chín. Trong thịt nạc, nước
chiếm từ 73 đến 77%.
Protein là thành phần quan trọng quyết định giá trị dinh d
ưỡng của thịt.
Protein chiếm khoảng 18 - 21%.
Lipit là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. Đốt cháy hoàn
toàn 1g Lipit cho 9.3cal. Thịt chứa nhiều mỡ có hệ số tiêu hóa thấp. Mỡ lợn
mềm, lỏng, dễ tiêu hóa hơn mỡ bò. Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn là 30 -
40
o
C, của mỡ bò cao hơn, 40 - 46
o
C.

Chiết chất có đạm là những chất dễ tách ra khi hòa tan trong nước như
carnozin, creatin, ure, xantin, hypoxantin, axit amin, ATP, ADP, AMP
Chiết chất đạm phần lớn là sản phẩm trung gian và cuối cùng của quá
trình trao đổi chất. Tác dụng chung của chiết chất có đạm là kích thích hoạt
động của tuyến dạ dày và tăng trương lực thần kinh.
Chiết chất không đạm gồm glycogen, gluco, a.lactic…có tác dụng tạo

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp  Page10

mùi vị thơm ngon, kích thích tiết dịch vị tiêu hóa. Thịt ở giai đoạn toan hóa
tạo ra nhiều chiết chất này.
Ngoài ra, trong thịt còn có khoáng và các loại vitamin, tuy chiếm tỷ lệ
rất nhỏ (từ 0.5 - 0.9%) nhưng là yếu tố quan trọng tạo dinh dưỡng cho thịt.
Thịt có nhiều các nguyên tố đa lượng: K, Na, Mg, Fe, P, Ca…) và
nguyên tố vi lượng: Cu, Co, Ni, I…
Vitamin trong thịt có 2 nhóm: vitamin hòa tan trong nước (nhóm B, C,
H, PP…) và vitamin hòa tan trong mỡ (A, D, E,…). Đặc biệt, hàm lượng
vitamin B1 trong thịt rất cao, hơn hẳn các sản ph
ẩm động vật khác và sản
phẩm thực vật. Hàm lượng vitamin trong thịt phụ thuộc nhiều yếu tố, đặc biệt
là cách chế biến. Thịt bảo quản lạnh sẽ ít bị mất vitamin nhất. 10 - 15%
vitamin chuyển vào nước luộc, vì thế luộc thịt sẽ mất nhiều vitamin hơn rán
và quay. Thịt muối hay hun khói mất 25%B1, 40 - 50 % B6.
M ột thành phần nữa có trong thịt là các loại men: lipaza, pepxin,
proteaza, peptitdaza, amilaza, catalaza, peroxydaza Trong đó các men có
tính chất oxi hóa hoàn nguyên như
catalaza, peroxydaza dùng để xác định độ
tươi của thịt. Men Phosphokinaza, carboxylaza thúc đẩy quá trình trao đổi
chất để tạo ra chiết chất có đạm và chiết chất không đạm. Proteaza và
peptidaza gây ra hiện tượng tự giải của thịt, thường sinh ra nhiều khi thịt mổ

xong xếp chất chồng không thông thoáng.
1.2.3. Những biến đổi ở thân thịt sau khi giết mổ
Nguồn cung cấp thịt cho những quầy thịt tại các chợ chính là lượng
thân thị
t sau giết mổ từ các lò giết mổ. Sự biến đổi vật lý cũng như hóa học
của thịt sau giết mổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thịt được đưa ra thị
trường tiêu thụ. Theo các nhà khoa học, quá trình biến đổi này gồm các giai
đoạn: co giật, xác cứng, toan hóa, hư hỏng.
Hiện tượng co giật
Hiện tượng này xảy ra ngay sau khi gia súc chết. Nguyên nhân của hiện

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp  Page11

tượng này là sự phân giải của ATP dưới tác động của actomyosin sinh ra axit
phosphoric và ADP, AMP. Ở cơ thể sống, actomyosin hoạt động dưới sự điều
khiển của thần kinh trung ương. Khi gia súc chết, sự thay đổi nhiệt độ, pH
tạo điều kiện cho actomyosin hoạt động tự do cho đến khi hết ATP. Gia súc
khỏe mạnh thì lượng ATP lớn, co giật nhiều hơn so với gia súc ốm yếu. Vì
vậy hiện tượ
ng co giật được ứng dụng để đánh giá tình trạng sức khỏe của gia
súc trước khi giết mổ.
Hiện tượng xác cứng
Hiện tượng này xảy ra tiếp theo ngay sau hiện tượng co giật. Biểu hiện
rõ nhất là sự co cứng các cơ, bắt đầu từ đầu, cổ, đến 2 chi trước, lưng, mông
và cuối cùng là 2 chi sau. Trong một báo cáo khoa học, GS.TS Lê Khắc Thận
có đề cập đến tốc độ quá trình xác c
ứng phụ thuộc vào nhiệt độ của bắp thịt,
cơ co cứng chậm ở nhiệt độ 15
o
C, nhưng nếu hạ nhiệt độ thì tốc độ xác cứng

lại tăng nhanh.
Hiện tượng xác cứng được ứng dụng để tạo dáng sản phẩm như: thịt
block, lợn sữa đông lạnh, vịt đông lạnh
Sự thành thục của thịt
Thịt gia súc sau khi giết mổ một khoảng thời gian nhất định rồi mới
đem chế biến thì thịt mề
m, dế nấu chín, mùi vị thơm ngon. Điều kiện thời
gian và nhiệt độ như vậy gọi là giai đoạn thành thục của thịt. Sự thành thục
của thịt diễn ra thông qua quá trình toan hóa. Toan hóa của thịt là một quá
trình sinh hóa phức tạp trong tổ chức cơ dưới tác động của các men. Quá trình
toan hóa diễn ra do sự tích tụ của 2 axit: axit lactic và axit phosphoric làm
thay đổi pH của môi trường, hợp chất actomysin bắt đầu phân giải thành actin
và myosin, làm cho th
ịt từ trạng thái co cứng trở nên mềm hơn.
Do môi trường pH toan làm cho cấu trúc protein thay đổi, collagen dễ
ninh nhừ hơn và chuyển thành dạng gelatin dễ tiêu hóa hơn, đồng thời sự thay
đổi pH cũng làm tăng lượng chiết chất có đạm và không đạm trong thân thịt,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp  Page12

tạo mùi vị thơm ngon cho thịt.
T ốc độ và mức độ thành thục của các loại thịt khác nhau thì khác nhau.
Trong cùng một điều kiện nhiệt độ, thịt trâu bò thành thục lâu hơn thịt lợn và
thịt gia cầm. Ví dụ, ở 25
o
C, thân thịt trâu bò cần 10 - 15 giờ để thành thục, thịt
lợn cần 4 - 8giờ và thịt gia cầm cần 2 - 3giờ.
K ết quả của sự thành thục là thịt có tính axit hơn, có thể ức chế một
phần sự phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa, mặt ngoài thịt khô se, tạo
lớp màng ngăn bụi, mặt cắt hơi ướt, mềm, có mùi thơm và vị ngọt.

Giai đoạn hư
hỏng
Thịt hư hỏng trải qua 2 quá trình
- Quá trình tự giải: do các men trong thịt gây ra, chủ yếu là men
peptidaza và proteaza. Thịt sau khi giết mổ nếu không để nơi thoáng mà xếp
chồng lên nhau làm cho nhiệt độ sâu bên trong thân thịt khá cao, có thể lên
đến 39 - 40
o
C sau 30 - 70 phút, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động phân
giải của các men. Tự giải làm cho thịt có mùi ôi khó chịu, thịt sẫm màu.
- Quá trình ôi thiu: chủ yếu do các vi sinh vật gây nên có sự tham gia
của các men. Có 2 dạng ôi thiu:
• Ôi thiu bề mặt: quá trình bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu
nhạt, có mùi NH
3
, bề mặt có mốc trắng hay đen.
• Ôi thiu bề sâu (ôi thiu lục): vi sinh vật xâm nhập vào sâu khối thịt.
Thịt có màu lục do tác dụng của NH
3
, H
2
S với Hb.
1.2.4. Những yêu cầu đối với thịt tươi
Theo TCVN 7046-2009, thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm,
chim và thú nuôi còn sống, khỏe mạnh, được cơ quan thú y có thẩm quyền
cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Các yêu cầu về cảm quan được quy định trong bảng 1.3

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp  Page13

Bảng 1.3. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
(Theo TCVN 7046-2009)
Những yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật đối với thịt tươi được quy định ở
bảng dưới đây:
Bảng 1.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10
6
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
(Theo TCVN 7046: 2009 Thịt tươi - Quy định kỹ thuật)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp  Page14

1.3. Một số nguyên nhân chính gây nhiễm khuẩn vào thịt
1.3.1.Nhiễm khuẩn từ động vật
- Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: lông, da, các xoang tự nhiên
thông với bên ngoài và đường tiêu hoá của động vật có nhiều vi khuẩn.
Những giống vi khuẩn đó chủ yếu là Staphyloccus aureus, Streptococcus
faecalis, Salmonella, Escherichia coli, Trung bình con số vi sinh vật trên
lông da vật nuôi vào khoảng 10
10
CFU/cm
2
. Trên 1cm
2
da lợn nuôi kiểu công
nghiệp có thể có 10
6
-10
7
CFU nhóm vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt,
Gia súc khỏe mạnh trong đường tiêu hoá có rất nhiều vi khuẩn. Trong
điều kiện chuồng nuôi không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn, chế độ
chăm sóc không hợp lý làm tăng số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hoá. Tuy
nhiên Koutsoumanis (2004) lại cho rằng theo nhiều khảo sát chuyên đề cho thấy
giữa độ bẩn trên lông da súc vật với độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt không có
mối liên quan thuận chặ
t chẽ mà sự ô nhiễm diễn ra trong những công đoạn xử lí
thân thịt sau giết mổ. Quá trình giết mổ có thể làm vỡ, rách dạ dày, ruột. Đặc biệt
làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Để khắc phục

hiện tượng này, trong quá trình giết mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho
gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước khi giết mổ nhằm gi
ảm chất chứa và thực
hiện giết mổ treo.
- Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm, yếu: đối với động vật suy dinh
dưỡng hay động vật ốm yếu sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ
thể tăng lên. Đặc biệt nếu động vật mắc bệnh truyễn nhiễm cơ thể chứa rất
nhiều vi khuẩn gây bệnh. Để ng
ăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu
trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, yếu để giết mổ
và xử lý gia súc đó ở khu vực riêng.
1.3.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ khu vực giết mổ
Việt Nam là một trong số những quốc gia ban hành pháp lệnh thú y hoàn
chỉnh, trong đó có phần quy định về cơ sở giết mổ như sau: “Địa điểm giế
t mổ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp  Page15

phải cách biệt với khu dân cư, các công trình công cộng, đường giao thông chính,
và các nguồn gây ô nhiễm, không bị úng ngập, có tường bao quanh, có cổng riêng
biệt để xuất, nhập động vật. Có khu vực riêng nhốt động vật chờ giết mổ, khu vực
riêng để sơ chế động vật, khu cách ly động vật ốm Có hệ thống xử lý nước thải,
chất thải động vật phù hợp với công suất giết mổ.” Nh
ư vậy nếu một cơ sở giết
mổ đáp ứng được những điều kiện trên sẽ có thể hạn chế được tối đa sự ô nhiễm
vi khuẩn vào thịt trong quá trình giết mổ. Thế nhưng trong thực tế, số cơ sở giết
mổ đạt yêu cầu lại rất ít.
Các nghiên cứu gần đây nhất của Trần Thị Hạ
nh và cộng sự (2011) cho
thấy: Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt thân thịt gà giết mổ thủ công là

83,33%, Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên bề mặt thân thịt gà giết mổ công nghiệp
là 6,67%, Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt gà giết mổ thủ công 83,3% so
với gà giết mổ công nghiệp 6,67% (p=0,0008), chứng tỏ hình thức giết mổ thủ
công là yếu tố rủi ro cao gây ô nhiễm Salmonella cho thân thị
t.
1.3.2.1. Nước sử dụng cho quá trình giết mổ
N ước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn,
nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu đã lọc qua
lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường
chọn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ
điểm vệ sinh. Vì
chúng đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động
vật; hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngoài môi trường ngoại cảnh, dễ
kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Thực sự nước có vai trò quan trọng đối với giết mổ động vật và sản
xuất thực phẩm. Vì mọi công đoạn giết mổ để làm sạch đều phải s
ử dụng đến
nguồn nước. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan
chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn
chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp  Page16

giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất.
Nhóm tác giả Cedric Le Bas và cộng sự Việt Nam (2005) khi nghiên
cứu ô nhiễm Salmonella spp tại những lò mổ nhỏ của tư nhân vùng nội thành
Hà Nội đã chỉ ra một nguồn lây nhiễm quan trọng cho thịt là nước dùng dội
rửa khi giết mổ, theo đó có đến 85,7% mẫu nước chứa Salmonella với số
lượng rấ

t lớn.
Để phòng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu
nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn
theo quy định. Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú
y kiểm tra cho phép.
1.3.2.2. Không khí tại khu vực giết mổ
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh h
ưởng
trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không
khí ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm,
mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn,
ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu n
ội địa.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí.
Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban
hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật -
năm 1998 ” cho phép tối đa mức độ
nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là
4.10
3
vi khuẩn/m
3
. Chỉ số này là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí
đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
1.3.2.3. Dụng cụ, trang thiết bị tại nơi giết mổ
Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là
nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Ví dụ khi chọc tiết hay mổ xẻ